ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCIÓN:

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de

ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor
característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana
es más común encontrar la denominación inglesa Burger.
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que
diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne
picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesas creció durante el siglo
XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas
variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden
ser la pizza y los hot dog.

II. OBJETIVOS:

 Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnológicos de su

proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de

sal y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de
grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso de
menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores
nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable
cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una excelente digestibilidad; ya que la
carne al estar picada facilita la digestión y disgregación. Pero este contenido puede variar de
acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial.
Brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas
del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol.

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Tabla de la composición nutricional de la Hamburguesa

 IV. MATERIALES

Formulación

Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesa

INGREDIENTES Cantidad (g)

Carne de res molida con máx. 20% grasa 850 g.

Grasa 150 g.
Polifosfatos 2 g.
Sal 20 g.
Pimienta negra molida 3 g.
Ajo en polvo 2 g.
Harina de trigo 16 g.
Huevo 65.5 g.

Utensilios y equipos

 Cuchillos, tablas de cortar

 Depósitos de plástico
 Cucharas
 Moledoras de carne, molino de mano

V. METODOLOGÍA

Hamburguesa de res:

- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a
refrigeración.
 - Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para
homogenizar la distribución de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.

RECEPCIÓN (Carne de vacuno y grasa.)

CORTADO (Trozos pequeños )

CURADO (Carne de vacuno opcional.)

MOLIENDA (Disminuir tamaño)

MEZCLADO (Todos los insumos)

FORMADO (Usando películas de plástico.)

ENVASADO (Envases de cartón o bolsas)

ALMACENADO (T° refrigeración)

VI. RESULTADOS

Peso Rendimiento
Materia prima 850 g. 23 unidades
Producto final 770 g.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Material Costo(en soles)

Carne de res molida con máx. 20% grasa 12.00
Grasa 1.50
Sales de cura -----
Polifosfatos -----
Sal 0.50
Pimienta negra molida 0.50
Ajo en polvo 0.40
Harina de trigo 1.00
Huevo 1.00

VII. CUESTIONARIO

1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las hamburguesas?

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y la hamburguesa se vuelva más firme y pueda ser más fácil de ingerir,
como puede ser huevo.

2. Qué función cumplen los polifosfatos dentro de la formulación de las hamburguesas?

Sirve para incrementar la capacidad de retención de agua (CRA), toma más blanda la carne,
la proteína se vuelve más voluble es decir; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
 cocción, incrementa el rendimiento (reducen el encogimiento), actúa sobre el pH,
emulsifican la grasa.
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué condiciones de
almacenamiento se deben mantener.

MARCAS TIPO DE ENVASE ALMACENAMIENTO

Hamburguesa de Pavita Bolsa Plástica
San Fernando -18°C
Hamburguesa de pollo La Bolsa Plástica
Segoviana -18°C
Hamburguesa de Pollo Bolsa Plástica
Nino Burguer -18°C
Hamburguesa de Carne Bolsa Plástica
Razzeto -18°C
Hamburguesa de Res Bolsa Plástica
La Tiernita Schilcayo -18°C

VIII. CONCLUSIONES:

 Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fácil y sencillo siguiendo

rigurosos procesos de selección de materia prima, limpieza e higiene.

 La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera,

pero seguimos todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial,
por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

 Estas prácticas hechas en laboratorio, serán de gran utilidad en el futuro ya que

nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS. [En línea] [Citado el: 20 de octubre

de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_
DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf.
2. Makro. Abastece su negocio. [En línea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.]
http://www.makro.com.pe/wp-content/uploads/2013/07/Catalogo_Congelados-
2012.pdf.