INSTITUTO SUPERIOR MANUEL LEZAETA

NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA NUTRICIONAL

ETIQUETA Y PROTOCOLO

Nombre: Erika Carrera

Fecha: 17 de julio de 2017

SERVICIO DE VINOS

Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que
el vino nos presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino
y un trato especial para no alterar las características que este nos puede aportar.

Todo se basa con una buena recomendación o la propia elección del cliente, una vez se
ha tomado la decisión, el sumiller debe presentar el vino a la temperatura adecuada
para cada tipo y clase.

Cuando se trata de vinos que se sirven frescos hay que acompañarlos siempre con un
cubilete o recipiente que mantenga la temperatura adecuada, como es el caso de vinos
blancos, rosados o espumosos.

La presentación se realiza para que el cliente pueda comprobar que es el vino que ha
solicitado, y poder identificar todas las indicaciones y menciones que se presentan en la
etiqueta. En el caso de que no se presente el vino, existe el riesgo de que una vez abierto
el cliente compruebe que no es el vino solicitado, ya sea por error del sumiller o por un
error de interpretación a la hora de realizar el pedido. Si esto ocurre perdemos una
botella de este preciado líquido y es algo que al restaurador no le sienta demasiado bien.

El descorche supone abrir la botella. Hay que hacerlo de forma limpia y correcta,
cortando la cápsula por debajo del rompegotas y retirándola limpiamente. Después, se
limpia el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. A la hora de
extraer el corcho hay tener cuidado de no perforarlo por completo, para evitar que
caigan al interior trozos del corcho.

En el caso de cavas o champagnes, el descorche se realiza suavemente, sujetando el

corcho con firmeza y evitando que el contenido “estalle”. El sonido debe ser como un
suspiro (nada de corchos disparados por el carbónico hasta el techo).

La apertura de grandes vinos de Oporto se hace mediante el ritual llamado “degüello”,

por el que se corta el cuello de la botella con unas tenazas calientes. Es más bien una
espectacular puesta en escena que suele realizarse en restaurantes.

Los pasos del descorche son:

1. Retirar la cápsula (envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la botella y tiene
el objetivo fundamental de garantizar que el vino no ha sido abierto con anterioridad).
Se corta por debajo del anillo del gollete (saliente situado debajo de la boca de la botella
que tiene como fin impedir el goteo del vino por el cuello de la misma), con una navaja,
cuchillo pequeño o usando un corta cápsulas (la opción más cómoda y eficaz).

2. Elegir el sacacorchos adecuado, en función del tipo de vino y corcho.

3. Para descorchar la botella introduciendo espiral del sacacorchos en el centro del

corcho y girando el mismo, evitando traspasarlo por completo, lo que depositaría virutas
de corcho en el vino. Se sujeta firmemente la botella y se extrae el corcho suavemente.
Hay que girar siempre el sacacorchos, nunca la botella. Si el corcho se parte, se introduce
de nuevo la espiral de manera transversal en la otra mitad y se vuelve a tirar.

BIBLIOGRAFIA
Gomez, K. Vinos selección. El placer del vino. Tomado de:
https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/servicio-del-vino