UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ESTUDIANTE : Erick Santiago Huambachano Corrales

CURSO : Laboratorio Bromatología

DOCENTE : ING. Gustavo Benavente

Arequipa – Perú
2017
Practica N°1: Análisis Organoléptico de Productos Hidrobiológicos
frescos

Introducción:
La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica que representa el evento
más importante que ocurre después de la muerte del pescado que tiene
significación tanto en la vida comercial del pescado como en los aspectos
tecnológicos del procesamiento. Una serie de factores participan acelerando
o retardando la aparición de la rigidez cadavérica entre ellos la temperatura
es uno de los mas importantes.

Objetivo:
El objetivo de esta práctica es de poder determinar la frescura del pescado , a
través de la realización de un examen físico organoléptico en los órganos de
los sentidos, evaluando características de olor, la apariencia , textura, color,
etc.
Realizando la práctica, la especie que se uso fue una cabinza a la cual se le
realizaron las pruebas organolépticas para observar en qué condiciones se
encontraba. La prueba de Análisis que se uso fue de Wittfogel, la cual tiene
una valoración de hasta 20 puntos, está basada en 5 pruebas las cuales
tienen un puntaje de 4. Los resultados fueron los siguientes.

Superficie y Consistencia:

En la cabinza se pudo observar que su superficie era media aterciopelada y

sin mucho brillo, el color que poseía era un poco pálido, había mucus medio
lechoso y opaco, la consistencia es un poco relajada y la elasticidad
disminuida. Con este resultado obtiene primero 3 puntos.

Ojos:

Al realizarse la observación en los ojos se notaba que su globo ocular era

hundido, la cornea era media acuosa y turbia, su pupila era gis lechosa,
obteniendo en esta prueba 2 puntos.

Branquias:

El color de las branquias era de una tonalidad rojo grisáceo y medio acuoso,
el mucilago era lechoso, algo turbio o denso, lo cual le da una puntuación de
2.

Cavidad Abdominal:

Al realizarse un corte, los lóbulos ventrales son aterciopelados y sin brillo, al

igual que los lóbulos ventrales mismos, zona media rojiza a lo largo de la
espina dorsal, riñones y restos orgánicos son medio rojo pálidos, dándole en
este aspecto una puntuación de 3.

Olor:

En esta última prueba, al tomar el espécimen (cabinza) el olor que se siente

ya no era como el de mar, pero se podría decir que algo fresco y específico,
dándole a ese punto la valoración de 3.
Por lo tanto al haberse terminado las pruebas del Análisis Organoléptico de
Pescado fresco según Wittfogel, se llego a la conclusión que la suma de los
resultados da 13 puntos por lo tanto se obtuvo que la cabinza es medio malo
y el lugar donde se compro haya posibilidades de que hayan mas pescados de
este tipo.

Luego de haberse hecho el análisis, realizamos cortes a los músculos

haciéndolos en filete, se peso antes las placas Petri obteniendo como
resultado un peso aproximado de 31.5 gr, luego de eso el pescado el cual lo
fileteamos, lo picamos y colocamos en la misma placa la cual se peso. Luego
de eso fue colocado en una maquina de secado a la cual dejamos hasta el día
siguiente. Al ir a revisar y sacar la muestra, se peso obteniéndose el peso de
34.71 dando como resultado que solo el pascado sin el peso de la placa petri
es de 3.21.

Otro Método de Análisis Organoléptico: