SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

SEMANA 6
Máquinas en la industria manufacturera
alimentaria, pescado y frutas

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APRENDIZAJE ESPERADO
 Distinguir funciones de máquinas presentes en el
proceso productivo del sector avícola y cárnico.

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APRENDIZAJE ESPERADO..................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. MÁQUINAS DE LA INDUSTRIA AGROPECUARIA Y PESQUERA ..................................................... 5
1.1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA: MAQUINARIAS Y FUNCIONES ......................... 5
1.1.1 PESADORAS LINEALES ................................................................................................. 8
1.1.2 PELADORAS DE POLLO................................................................................................. 9
1.1.3 FILETEADORA............................................................................................................. 10
1.1.4 CORTADORAS ............................................................................................................ 10
1.1.5 BOMBOS DE MASAJE................................................................................................. 11
1.1.6 ATADORAS ................................................................................................................. 12
1.1.7 PICADORAS ................................................................................................................ 13
1.2 PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO: MAQUINARIAS Y FUNCIONES ...................... 13
1.2.1 CUTTER ...................................................................................................................... 14
1.2.2 FORMADORAS ........................................................................................................... 15
1.2.3 DESVELADORAS ......................................................................................................... 16
1.2.4 EMULSIFICADORAS .................................................................................................... 16
1.2.5 EMBUTIDORAS .......................................................................................................... 17
1.2.6 SEPARADORAS ........................................................................................................... 19
1.2.7 TENDERIZADORA ....................................................................................................... 19
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 21
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 22

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INTRODUCCIÓN
Todos los sistemas productivos de hoy en día
basan sus resultados en la configuración de
distintos tipos de máquinas para lograr
resultados óptimos y rentables, mayor
cantidad de producción, reducción de costos
y recursos interventores y menores tiempos
de obtención de los productos.
En semanas anteriores se han analizado las
máquinas desde el punto de vista de
procesos de manufactura, estudiando el
mecanizado de piezas y elementos que son
parte de sistemas más grandes, por ejemplo,
de otras maquinarias o piezas de griferías.
Esto se debe a que con el transcurso del
tiempo se han creado maquinarias, procesos
y tecnologías para el uso, ensamble y
trasformación a diversos materiales
utilizando para ello la física, con métodos
como la presión, el corte y el desgaste, o
mediante la química, aplicando diferentes
sustancias. De igual modo, para el
procesamiento se usa la electricidad, con sus
componentes de voltaje y energía. El
resultado son piezas de estructuras únicas,
con aplicaciones y utilidades que se ven
simples, pero cuyo proceso es mecanizado y
de elevada complejidad.
Ahora bien, la industria alimentaria también
tiene resultados en mejoras de optimización
de procesos y reducción de recursos, en el
uso y empleo de la electricidad como fuente
de energía, en el uso de la física como ciencia
para estudiar el corte y mecanismo que logre
elevar y facilitar los niveles de producción, lo
cual se ha traducido en el en el uso de
máquinas diseñadas específicamente para
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los procesos productivos de las distintas
variedades de alimentos, sean estos de
origen animal o vegetal.
Este sector tan necesario para el ser humano
experimenta un crecimiento tecnológico
continuo, a la par de la demanda de cada vez
más cantidades de alimentos específicos en
la sociedad actual.
La demografía genera mayor demanda de los
alimentos, ya que con el aumento de la
población a nivel mundial se genera
crecimiento de demandas de proteínas per
cápita, suscitando la creación de
herramientas de producción eficientes,
rápidas y puntuales para su función en un
área tan delicada como es la manipulación
de alimentos.
Fuente: https://goo.gl/LzcD29
Las máquinas procesadoras de alimentos
reponden a las necesidades de agilizar los
procesos y obtener productos que cumplan
con las condiciones de inocuidad esperadas
para el aseguramiento de la calidad
requerida y la demanda actual de consumo.
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1. MÁQUINAS DE LA INDUSTRIA AGROPECUARIA Y

PESQUERA
El área agropecuaria contempla un conjunto de métodos y técnicas para el manejo del
medioambiente de forma productiva, tal es el caso de:

 El uso y estudio de la tierra cultivable

 La producción ganadera en cría
 La manipulación de animales

Junto a esto, se incluye los métodos tradicionales de agricultura y rebaños, la ingeniería genética,
la ingeniería mecánica, la ingeniería industrial, las técnicas agroecológicas y el aprovechamiento
sustentable de las materias primas. Este conjunto de elementos han originado una gran diversidad
de medios y métodos de trabajo, conocimientos y productos.

Uno de estos sectores donde el conocimiento y los métodos de trabajo y aprovechamiento de las
materias primas es evidente, corresponde a la producción avícola, desde la crianza hasta el
procesamiento de las carnes donde se debe dejar las presentaciones aptas para el consumo
humano.

1.1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA: MAQUINARIAS Y

FUNCIONES
La carne blanca actualmente es de alta demanda por su
alto contenido proteico y por ser baja en calorías. En este
caso es necesario recrear su proceso desde la cría de aves y
alimentación y engorde, para luego trasladarlas a un
proceso mecanizado de faena, trasporte, descarga y
enganche a tiras trasportadoras, a través de las cuales
serán trasladadas colgadas de las patas a un aturdidor
eléctrico (de 37 a 39 voltios), pasando por varias etapas
hasta obtener un producto final. En los esquemas a Fuente: https://goo.gl/BpG18q
continuación se resumen las etapas:

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Procesamiento I

1. Suministro de 7. Procesamientos
6. Eviscerado
aves vivas de otras partes

2. Aturdido 5. Desplumado 8. Túnel de frío

3. Sacrificio 4. Escalado 9. Procesamiento II

1. El suministro de aves vivas es posterior a las etapas de cría y engorde. Hay un traslado
desde los criaderos hasta los centro de producción. El suministro de aves vivas en los
centro de producción incluye las etapas de descarga y enganche de las aves a los rieles de
transporte interno.
2. Posterior las aves pasan por el proceso de aturdido, mediante el cual son perturbados sus
sentidos a través de un golpe físico o choque eléctrico, buscando un estado de
inconsciencia que supone evitar el sufrimiento del animal al momento del sacrificio.
3. El sacrificio de las aves se realiza mediante un corte en ambos lados del cuello y garganta.
4. En el escalado las aves ya muertas son sumergidos en agua con temperatura calibrada
entre 57,1 °C a 58,4°C.
5. En el desplumado se sacan todas las plumas por un mecanismo giratorio circular con
dedos de caucho. Dichas plumas son acumuladas y trasladas a una máquina llamada
Cooker para ser tratadas junto a otros desperdicios.
6. El eviscerado es la etapa donde se retiran menudencias de las aves.
7. Procesamiento de otras partes, resultantes del eviscerado y corte de patas pueden ser
aprovechadas hasta la eliminación de las que no tiene provecho.
8. Túnel de frío, al finalizar la primera etapa de procesamiento, las partes ya limpiezas y sin
vísceras pasan por un túnel de frío, para la conservación de las condiciones de inocuidad
como factor de calidad alimenticio,

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9. Procesamiento II, esta es una segunda etapa donde las partes pasan por diversas
actividades para finalizar en un producto final.

Procesamiento II

1. Pesaje,
6. Envasado y final 7. Refrigeración y
clasificación,
de línea congelación
distribución interna

5. Mariando y
2. Troceado 8. Distribución
volteado

4. Porcionado y
3. Deshuesado
fileteado

En esta etapa de procesamiento corresponden a las siguientes fases:

1. Pesaje, clasificación y distribución, ya en esta fase, se obtiene los primeros productos

terminados, es el caso de lo que llaman comúnmente pollos enteros.
2. El troceado Es el procesado donde la pieza limpia del pollo es separado en trozos grandes
por lo general en las partes principales de su anatomía,
3. El deshuesado consiste en quitar la parte ósea de las piezas troceadas.
4. El porcionado y fileteado, consiste en separar en partes más pequeñas y porciones
específicas, para aquellos consumidores que buscan presentaciones para directo a cocinar.
5. El marinado y volteado son procesos de saborización mediante la adición de otros
elementos, estos son optativos y representan una nueva fase para la obtención de un
nuevo producto terminado.
6. El envasado y final de línea, consiste en colocar las porciones, ya sean estas marinadas o
no en unidades empaques de unidades comercializables queden debidamente
presentadas para el consumidor final, por lo general presentes en las neveras de los retails
para su entrega directo del consumidor.
7. La congelación y refrigeración consiste en llevar las unidades presentadas en envases a
distintas temperaturas dependiendo del tiempo de perdurabilidad buscado y según las
presentaciones hechas.

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8. La distribución es la etapa donde es llevado el producto final (respetando la cadena de

frío) a los distintos clientes minoristas o mayoristas que exhiben el producto en el
comercio general.

En todas y cada una de las etapas del procesamiento del ave desde su cría hasta la presentación
final al consumidor intervienen una serie de máquinas, de las cuales debido a su importancia se
estudiarán con más detalle las siguientes:

 Pesadoras lineales
 Peladoras de pollo
 Fileteadoras
 Cortadoras
 Bombos de masajes
 Atadoras
 Picadoras

1.1.1 PESADORAS LINEALES

Una pesadora es una máquina-herramienta de medición que
permite obtener la magnitud del peso, es decir, obtiene la
fuerza con que un cuerpo es atraído sobre la tierra. En el
mercado actual se han desarrollado varios tipos de pesadoras,
las cuales se acoplan a las diferentes necesidades; desde las
etapas de producción, recepción de productos y despachos al
consumidor final, con variadas capacidades de medir
kilogramos según los requerimientos implicados.
La pesadora lineal consiste en una alimentación automática
del material a través de una banda transportadora, por lo
general vibratoria para facilitar la desincorporación del
Fuente: Weigma
producto de la banda, el cual va siendo dosificado según las
(https://goo.gl/KC246J)
especificaciones bajo las cuales haya sido programada.

Pulido (2017) menciona que una de las características generales de las pesadoras lineales es que
funcionan con todo o nada, es decir, se alimenta el empaque con el peso específico que se desea
obtener. Las pesadoras lineales realizan por lo general en dos fases el proceso de pesado, predosis
y afinado. En la etapa de predosis se toma el producto de la tolva o las tolvas, dependiendo de
cuántos canales de alimentación tengan, y se lleva al recipiente de pesaje, mediante los canales
vibratorios donde se aporta el 90% del valor buscado en la pesada y luego un pesado final donde
se concreta el pesaje buscado.

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 El siguiente video muestra un ensamble de pesado lineal

para pescado, adaptable para piezas de cualquier tipo
cárnico.

https://goo.gl/aZX1Ky

1.1.2 PELADORAS DE POLLO

Una peladora de pollos es una máquina que realiza el proceso de
desplumado del ave, mediante unos dedos de nailon o material
plástico de mediana dureza, mientras el ave realiza movimientos
aleatorios dentro de la peladora, estos van desprendiendo las
plumas. Por lo general, estas máquinas son de acero inoxidable
aunque también las hay de tambor plástico, compuestas por una
base giratoria que realiza un movimiento centrífugo, generado
por un motor eléctrico. Cuando el ave es colocada se golpea
entre medio de los dedos de plástico que van retirando las
plumas. También las hay verticales, compuestas también por Fuente: Mercado Libre
dedos de plástico, donde las aves van colgadas de ganchos y (https://goo.gl/5bSguQ)
estos efectúan movimientos aleatorios en las caras internas de
la máquina entre los dedos de plástico hasta que son retiradas las plumas del cuerpo del animal.
Este tipo de sistemas son utilizados en líneas de producción de mayor alcance. Para que el
desplumado se realice debe efectuarse el escaldado como paso previo, donde el ave ya sacrificada
es sometida por inmersión en agua al calentamiento entre los 57,1 °C y 58,4°C.

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 El siguiente link muestra una peladora de pollo tradicional

(de tambor centrífugo).
https://goo.gl/9CnZbY

1.1.3 FILETEADORA
Filetear significa dar distintos cortes. Para su utilización en el ramo avícola, la máquina fileteadora
genera incisiones de alta precisión con un mínimo de desperdicios del producto en un rendimiento
automatizado según la velocidad y exactitud requerida en torno al peso fijo o longitud fija. Esta
máquina ha sido diseñada para satisfacer necesidades de productos finales uniformes y con un
aspecto natural. La fileteadora genera los distintos cortes requeridos por el mercado, clasificando
y manipulando el producto sin contaminación alguna, listo para empacar y consumir.

 Vea el instructivo audiovisual de una fileteadora de

pechugas de pollo.
https://goo.gl/CV2hx1

1.1.4 CORTADORAS
Una cortadora es una herramienta encargada de picar
músculos de carne en pequeñas porciones fijas. Esta máquina
utiliza una o dos cuchillas especiales de forma curva que
agilizan el corte, con el fin específico de desprender las partes
no necesarias del producto, que serán utilizadas para crear

Fuente: https://goo.gl/RdrPrQ

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otras modalidades de este, el cual es manejado con exactitud para certificar las normas sanitarias
necesarias al elaborar el resultado final.

Actualmente, se han creado sistemas completos de cortes, donde el pollo ya sacrificado y

desplumado pasa por una línea de cortes, donde estos son clasificados de manera automatizada.

A continuación, vea el instructivo audiovisual de un sistema de

corte de aves.

https://goo.gl/ZmwCn4

1.1.5 BOMBOS DE MASAJE

Un bombo de masaje es una máquina que se utiliza como
una herramienta de producción que permite darle un suave
masaje a las carnes, mejorando con ello la calidad de la
misma.
Se trata de máquinas cilíndricas de acero inoxidable en las
cuales son introducidos pequeños pedazos de carne Fuente: Metalbud.com
(https://goo.gl/DJfp98)
(vacuno, pollo, porcino, etc.), los cuales son sometidos
dentro del bombo a golpes de manera coordinada,
realizando movimiento circulares, con la finalidad de mejorar la vividez de los trozos, potenciando
las características de calidad apreciadas por el consumidor como textura y color.
Su forma es la de un tambor con un sistema de palas helicoidales, las cuales son dirigidas por un
sistema de control computarizado (en las versiones más avanzadas), donde se regula la velocidad
de giro. Estas máquinas trabajan al vacío y pueden tener variabilidad térmica (enfriamiento o
calefacción), dependiendo de las temperaturas buscadas, ya sea para descongelación o
conservación según las normativas de manejo de alimentos y mantenimiento de la inocuidad de
los mismos.

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 Revise los siguientes dos videos de un bombo masajeador.

https://goo.gl/BDhN6q
https://goo.gl/w4Sxbb

Los beneficios de someter a las carnes a los movimientos del bombo masajeador pueden
enunciarse de la siguiente manera:

Beneficios de proceso

Absorción celular. Maceración previsible por

impacto y masaje.

-Control de -Obtiene las

maduración del proteínas -Circuito de vacío sin
producto para su microfibrilares sin estragulamiento.
uso en el tiempo descomponer su
justo. morfología.

1.1.6 ATADORAS
Una máquina atadora es un mecanismo de atado de
hilos de los distintos empaques de cada producto. El
proceso de atado se realiza de forma posterior al
corte de cada pieza o definición del producto a
obtener. Luego, este puede ser embolsado y pasa
posteriormente por el atado, dependiendo de la
presentación que se busque tener. A través de la
aplicación se va atando un hilo, donde en los casos de
embolsado se sella cada unidad de empaque de Fuente: Danmix.es (https://goo.gl/KgvyMZ)
producto o se da la forma de la pieza de carne, para

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que esta se conserve de la manera esperada. Este principio es aplicable para todo tipo de carnes y
tamaño de porciones, así como también en el caso de embutidos.

 Vea el instructivo audiovisual del funcionamiento de una

máquina atadora de hilo sobre unos embutidos.

https://goo.gl/Aw2LiG

1.1.7 PICADORAS

Estas máquinas están diseñadas para triturar cualquier tipo de carne. Son parecidas a las
cortadoras, pero poseen una sección de cuchillas cilíndricas que funcionan a alta velocidad, de
forma rítmica y automática, mientras la mesa se mueve en forma lineal (progresivamente),
generando un producto conforme a los usos y exigencias de la elaboración final esperada.

 A continuación, vea el instructivo audiovisual de una picadora de

pollo.

https://goo.gl/EIYKrq

1.2 PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO: MAQUINARIAS Y

FUNCIONES
El mercado industrial de cárnicos es uno de los que presentan mayores volúmenes de venta.
Trabajan con materia prima de carne animal procedente del sacrificio de ganado para consumo
humano. El matadero es el punto inicial del proceso de elaboración, donde el sacrificio es
prioridad junto a los aspectos sanitarios, para que luego el animal sacrificado pase por una serie de
procedimientos como lo es el descuerado, deshuesado, extracción y cortes con manipulación
humana. Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido a otros rubros,

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como el farmacéutico, para la elaboración de algunas vacunas, para el mercado del cuero para la
producción de calzado por ejemplo, el sebo del animal para jabones, champús y los huesos para la
producción de gelatinas, entre otros.

A continuación se revisarán las funcionalidades de un conjunto de maquinarias utilizadas en el

sector cárnico:

1.2.1 CUTTER
Es una máquina que se utiliza para desmenuzar la carne y mezclarla con el resto de ingredientes
añadidos, generando al final una pasta firme que se emplea para la preparación de embutidos. Sus
cuchillas están destinadas a desmenuzar la carne a través del movimiento a alta velocidad (1500-
3000 revoluciones por minuto), cortando y mezclando el producto asegurado al vacío.

Fuente: I.ytimg.com (https://goo.gl/44XRF9) Fuente: Carnic.com.ar (https://goo.gl/PLoMH4)

El Cutter funciona mediante un plato circular que opera con movimientos rotativos. En el centro
tiene de dos a doce cuchillas en forma de hoz que giran a alta velocidad. El plato se mueve a dos
velocidades (10 a 50 revoluciones por minuto), lo que junto a la velocidad de las cuchillas (giran a
4.000 revoluciones por minuto) puede elaborar productos sin previo troceado y crear productos
específicos. Esta máquina se usa para la trituración y la emulsificación de elaboraciones de
consumo masivo.

 Se invita a ver el funcionamiento de un Cutter en la

preparación de embutidos.

https://goo.gl/iTFSdD

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Ventajas de la emulsión de embutidos por Cutter

Tratamiento
Calidad Versatilidad Suspensión
calorífico
•El cortado y el •Disminuye el •Por el juego de •La fijación de los
molino de las contenido de cuchillas y la embutidos se
carnes es de alta microorganismos, velocidad debe a los
calidad. favorece la regulable del ingredientes con
congelación y Cutter se obtiene que se prepararan
coagulación de masas de calidad. los diferentes
proteínas. productos
escaldados tanto
de especias,
saborizantes
y aglutinantes.

1.2.2 FORMADORAS
Las formadoras son maquinarias que sirven para moldear y
generar porciones iguales y equitativas de carne. Por lo
general, según sus diseños constan de una tolva donde se
presiona la materia prima según los litros o gramos
sugeridos, y luego se transporta al conducto de relleno,
dejando un producto compacto y sencillo de usar en la
dieta diaria de alimentos. El procesamiento de este tipo de
mecanismo es utilizar un sistema de alimentación por Fuente: Gaser.com
masa, creando una amplia utilización en la industria (https://goo.gl/cerXNC)
alimenticia, desde formadoras de hamburguesas,
albóndigas, hasta líneas automatizadas de nuggets, filetes y de mariscos.

 Revise el video del funcionamiento de la máquina

formadora de porciones para empacado de carnes de venta
al detalle.

https://goo.gl/GoaPZO

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1.2.3 DESVELADORAS
Estas maquinarias se emplean para reducir tiempos y costos,
generando distintos productos y rendimientos en el proceso de
limpieza de piezas de carne. Se les llama desveladoras porque
retiran la última capa de grasa del animal, de característica
traslucida como un velo. Su versatilidad permite que sean
usadas para varios tipos de cárnicos: vacuno, porcino, conejo,
entre otros.
La función principal es minimizar la cantidad de carne que
queda adherida en el proceso de limpieza de la pieza de carne
cuando se retira la última capa de grasa adherida a esta.
Las desveladoras o desembranadoras son máquinas que Fuente: Danmix.es
(https://goo.gl/D8q4T9)
funcionan por la acción mecánica de un rodillo dentado,
impulsado por un motor eléctrico, el cual va quitando el “velo”
o la última capa de grasa de los cortes de carne de manera precisa, de forma tal que se minimiza la
pérdida de carne, para la obtención de trozos magros (sin grasa).

 Revise el funcionamiento de una desveladora en el siguiente

link:

https://goo.gl/jyZHnp

1.2.4 EMULSIFICADORAS
Estas máquinas son empleadas para la creación de la pasta para embutidos de carnes rojas y
menos magras, utilizando una tecnología de dos platos y el trazo de cuchillas (de dos a cinco). Su
aplicación permite obtener productos de excelente calidad, por el uso de un sistema de cuchillas
de discos sin contacto entre sí, produciendo un mayor número de cortes, menor desgaste y mayor
ritmo de tiempo, creando así emulsiones homogéneas sin bolas de aire, ni engrudos.

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 Vea el funcionamiento de una emulsificadora en el siguiente

video:

https://goo.gl/KfVH6b

1.2.5 EMBUTIDORAS

Las máquinas de embutidos son un tipo de dispositivo

automatizado diseñado para realizar el relleno o embutido de
emulsiones cárnicas de distintos grosores. El proceso es realizado
de forma sutil y mecánica, creando como resultado un producto
perfecto, garantizando la precisión según el peso (Müller y
Ardoíno, 1982).

Fuente: Gaser.com
(https://goo.gl/dz5FG
A)

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Ventajas del proceso automatizado

Sincronización
Delicado proceso automática con
de embutición todos los
accesorios

Gran facilidad para

Retorno del rotor
cambiar de
programable
producto

Visualización de la
Preciso control de
presión de
peso en porciones
embutición

Vea el siguiente video del funcionamiento de una máquina

embutidora por dentro.

https://goo.gl/5VQhWj

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1.2.6 SEPARADORAS
Tienen como principio fundamental separar las partes blandas
de las partes duras de la materia prima. Son usadas sobre
múltiples productos cárnicos.
En su desempeño una cinta flexible trasporta la materia prima
hacia un tambor perforado. A través de agujeros, las partículas
más blandas de la materia prima son presionadas, mientras las
porciones más rígidas permanecen fuera del tambor,
determinado una textura final. Así, se divide la parte magra de
tendones y huesos, manteniendo la estructura, textura y color
determinado de la pieza (Müller y Ardoíno, 1982). Fuente: Fleimatec.com
(https://goo.gl/jDGBUI)

 Revise el video del funcionamiento de un separador de carne y

hueso.
https://goo.gl/ryu9lp

En términos generales, este tipo de maquinaria se utiliza habitualmente para:

 Separar carne mecánicamente y crear pastas finas, pates y cremas.

 Deshuesar mecánicamente la materia prima, de forma eficaz y dinámica.
 Picar de forma estructurada.
 Desnervar la carne automáticamente (quitar los nervios).

1.2.7 TENDERIZADORA
La tenderizadora es una máquina industrial para alimentos cárnicos que se utiliza principalmente
para darle masaje a la carne, ablandándola. De esta forma, se crea un producto fácil de cortar,
cocer y digerir.

Esta máquina trabaja a base a cuchillas, las cuales penetran la materia prima de forma vertical sin
generar rebajas a la misma.

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El número de cuchillas varía según el uso y función de la máquina, creando incisiones por
pulgadas, a través de una banda que trasporta el producto al punto específico donde las cuchillas
bajan y suben simultáneamente. De esta manera se cumple con el estándar y la carne conserva su
aspecto original.

Fuente: I.ytimg.com (https://goo.gl/Ql2rGB) Fuente: Foodmachine-es.com (https://goo.gl/9GsKwn)

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COMENTARIO FINAL
Dentro del sector alimentario los mercados necesitan un sinfín de productos que resulten seguros,
de gran calidad y en grandes cantidades para satisfacer a los consumidores. Esto ha llevado al
desarrollo de centros de elaboración que permiten responder al crecimiento de la producción
automatizada, emplazándose sistemas flexibles que satisfagan las demandas reales de la población
con mayor eficiencia y reducción de costos.

Junto con ello, se alcanzan mayores rendimientos tomando en cuenta la seguridad alimentaria,
recursos naturales, responsabilidad ética y social. Atendiendo también las consideraciones por la
faena de animales, donde su correcto cuidado —que implica una adecuada hidratación, espacio,
protección ante riesgos biológicos (contaminación y enfermedades)— es exigible para garantizar
posteriormente productos aptos para el consumo humano. Asimismo, se han desarrollado
mecanismos de sacrificio menos violentos para los animales como el aturdidor eléctrico,
cumpliendo con exigencias gubernamentales y de sociedades proteccionistas de animales
alrededor de todo el mundo.

Uno de los controles para asegurar productos inocuos para el consumo humano es el control de la
trazabilidad de extremo a extremo hasta llegar a manos del consumidor, para ello todos los
procesos se ajustan políticas de manipulación y fabricación donde la higiene es primordial. Cabe
resaltar que los diseños de máquinas y procesos deben responder a estas condiciones de
salubridad exigidas, y no solo a propósitos de minimización de costos en mermas, tiempos de
producción, etc.

Para satisfacer las altas demandas las máquinas permiten minimizar el esfuerzo humano para
alcanzar productos con altos estándares de calidad, que cumplan con las elevadas exigencias del
consumidor y que respeten las normativas de salud pública que los países van aplicando.

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REFERENCIAS
Dorado, E. (2012). Acondicionamiento De La Carne Para Su Comercialización. Inai0108 - Carnicería

Y Elaboración De Productos Cárnicos. Madrid: Editorial IC

Saénz, R. (2004). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos.

Recuperado de: https://goo.gl/3BzJp9

Müller, S. y Ardoíno, M. (1982). Carnes y embutidos. Recuperado de: https://goo.gl/XUoiHG

Pulido, A. (2017). Nuevas estrategias de optimización en procesos de pesaje multicabezal. Tesis

doctoral. España: Universidad Politécnica de Valencia. Recuperado de:

https://goo.gl/NcBkAk

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.

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