UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingenieria en Alimentos

Ciclo Académico: abril-septiembre 2016
Asignatura: tecnología de Frutas y Hortalizas
Nivel: Cuarto
Profesor: Fernando Alvarez
Práctica de Laboratorio N°: 7

TEMA: “ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN MITADES ENLATADOS”.

1. INTRODUCCIÓN:

La elaboración de conservas de frutas es uno de los procesos

conocidos desde hace siglos, y como en muchas otras
industrias alimenticias, no es más que la adaptación del
proceso a una escala mayor, pero usando el equipo y
tecnología adecuados para su correcta y eficiente fabricación.
Las frutas son materias primas muy susceptibles de
descomposición, por tal razón hoy en día son objeto de un
sinnúmero de procesos con el fin de beneficiarnos de las
mismas por mucho más tiempo. Según Norma Ecuatoriana Al
02.03-101 (14), se conoce como fruto al natural al producto
constituido por frutas sanas, sin mondar o mondadas a la mano, a máquina o con lejía,
desprovistas o no de las semillas o carozos, puestos en un jarabe liviano, esterilizado y
envasado en recipientes aptos para su conservación

2. OBJETIVOS (GENERAL, ESPECÍFICOS):

- Aprovechar la materia prima disponible (frutas) que permita industrializarla
aplicando la tecnología básica con el fin de disponer de la misma como un
producto procesado.
- Observar el proceso de apertización con frutas en mitades

3. MATERIAL Y MÉTODOS:
 Fruta
 Azúcar
 Ácido ascórbico,
 Hidróxido de Sodio,
 Fenolftaleína,
 Ácido Cítrico,
 Benzoato de sodio.
 Balanza
 Olla de cocción
 pH- metro,
  Brixómetro,
 Termómetros
 Exhausting
 Latas, autoclave, enfriador de latas
 Cuchillos, Lavacaras, Baldes de acero inoxidable, Cucharas de madera

PROCEDIMIENTO.

1 Seleccionar la fruta separando aquella que se encuentre muy verde o

descompuesta.
2 Pesar la materia prima con la que se dará inicio al proceso de industrialización.
3 Cortar la fruta en mitades y desprender la(s) semilla(s) y la cáscara presentes.
4 Lavar la fruta con la finalidad de eliminar sustancias extrañas que se encuentran
adheridas.
5 Seguidamente colocarlas en una solución con ácido ascórbico al 2% con el fin de
evitar la oxidación o empardeamiento enzimático.
6 Pelar la fruta sumergiendo en una solución de hidróxido de sodio al 1% o 2%
dependiendo del estado de madurez de la misma, por un tiempo de 2 a 3
minutos.
7 Retirar la fruta de la solución y enjuagarla con agua fría hasta eliminar en su
totalidad la presencia de sosa cáustica o hidróxido de sodio.
8 Para comprobar que toda la sosa ha sido eliminada se toman algunas mitades y
se vierte sobre ellas unas gotas de solución de fenolftaleína. El aparecimiento de
color rosado indica la presencia de solución de sosa y por lo tanto el lavado debe
continuar hasta que no exista coloración.
9 Realizar una precocción o blanqueado de la fruta con el 70% de agua de su peso
total por un tiempo de 5 minutos con el fin de evitar su emparedamiento, y
colocarlos en agua fría.
10 Preparar un jarabe de azúcar de 40ºBrix, al mismo que se incorporará ácido
cítrico hasta un pH entre 3.7 – 3.9.
11 Pasteurizar el jarabe llevándolo a ebullición por 5 minutos.
12 Envasar la fruta en las latas e incorporar el jarabe dejando el correspondiente
espacio de cabeza.
13 Enviarlas por el exhausting con la tapa sobrepuesta.
14 Sellar las latas y esterilizar el producto con la ayuda del autoclave a 110ºC/10
minutos.
15 Enfriar el producto hasta 40ºC.
16 Etiquetar y Almacenar.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

- Reporte en tablas los pesos, pH y °Brix iniciales y finales obtenidos en la

práctica
- Calcular el rendimiento del producto obtenido.
- ¿Por qué es importante autoclavar las latas a la temperatura y el tiempo dado?
- ¿Cuál es el beneficio de utilizar el hidróxido de sodio en la elaboración del dicho
producto?
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

6. CUESTIONARIO:

1. De una breve clasificación de los almíbares.

2. ¿A qué se considera jarabe?
3. ¿Cuáles son los usos de los jarabes?
4. ¿Qué tiempo de vida útil usted daría a los alimentos
enlatados

7. BIBLIOGRAFÍA:
- SOROA, José María. 1965. “Industrias Transformadoras de Frutas y Hortalizas”.
Ed. Dossat. Madrid.
- DESROSIER Norman, “Conservación de Alimentos”, Compañía Editorial
Continental, México.
- COSTENBADER, Carol. 2001. “El gran libro de las conservas”. Ed. Paidotribo.
Barcelona- España. pp. 193- 205.