ALCANCE DEL PLAN O TRMINOS DE REFERENCIA

El sistema comprende desde la verificacin del estado de la materia prima

en el momento de su llegada a las instalaciones de la industria hasta el
control del envasado y almacenamiento previos a la distribucin del
producto acabado.
El equipo HACCP quedo conformado por:
Coordinador general del equipo HACCP: Geovanny Barrera
Jefe de produccin: Alexandra Caar
Jefe de control de calidad: Johanna Molina
Jefe de mantenimiento: Eva Paguay
Jefe de laboratorio: Anglica Sacoto
Jefe de bodega: Jos Luis Flores
Estudiantes: Mayra Tacuri, Ruth Zhingri.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO Y TIPO DE CONSUMIDOR.
Es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por
la coccin y concentracin del jugo clarificado por filtracin o por algn otro
medio mecnico, de una o ms frutas, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales con la adicin o no de agua, aditivos permitidos y
concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.
FORMULARIO 1:
Descripcin del producto
Tabla 1 Descripcin del producto Jalea de Membrillo Estancia el Rosario.
1. Nombre del producto

Jalea de Membrillo Estancia el Rosario.

2.
Caractersticas
importantes
del
producto final

Solidos solubles a 20 C: 65%

pH de 2,8 3,5.
El producto estar exento de sustancias
colorantes, saborizantes y aromatizantes
artificiales y naturales extraas a la fruta.

3.Como se
producto

utilizara

el

Es un producto apto para consumir de

manera directa o conjunto con otros
productos como galletas, pan, etc
En frascos de vidrio esterilizados.

4. Envasado
5.
Duracin
mercado

en

el

6.Donde se vender el
producto

6 meses a partir del da de su elaboracin,

bajo buenas condiciones de almacenamiento.
En almacenes mayoristas, supermercados.
Puede ser consumido por diversos grupos de
personas a partir de los 12 meses de edad.

7.Instrucciones
etiquetado

para

el

Caractersticas
legibles
e
indelebles
redactadas en espaol y colocadas en tal
forma que no desaparezcan bajo condiciones
normales de almacenamiento y transporte.
Contiene:
(marca
comercial,
nombre,
direccin, cdigo).

8. Control Especial de la
Distribucin

No maltratar las botellas, no asentar ningn

peso adicional sobre los productos.

FORMULARIO 2: INGREDIENTES
MATERIALES INCORPORADOS.

DEL

PRODUCTO

Tabla 2 Ingredientes del Producto

MATERIA
PRIMA
Pulpa
membrillo

MATERIAL DEL MATERIALES

ENVASE
SECOS
de Envase de vidrio Azcar
cido ctrico
Pectina

ROTULADO Y ETIQUETADO.

OTROS

1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO

HUMANO. REQUISITOS. INEN 1 334 1. PARTE 1.
FORMULARIO: REQUISITOS DEL PRODUCTO
REQUISITOS
Nombre
del
alimento
Lista
de
ingredientes

Jalea de Membrillo Estancia el Rosario.

Pulpa de membrillo, acido ctricos, azcar y
pectina.

Peso neto

500g

Identificacin
del Fabricante
Ciudad y Pas de
Origen
Nmero de Lote

ESTANCIA EL ROSARIO S.A

Marcado Fecha e
Instrucciones de
Fabricacin
Instrucciones
para
su
conservacin
Alimentos
Irradiados
Alimentos
transgnicos
Registro
Sanitario
Idioma

F.E. 12/0ct/15
F.V. 12/Abr/16

Requisitos
rotulado
facultativo

No contiene preservantes.
Imagen de la fruta (membrillo)

de

Declaracin
cuantitativa de
los ingredientes

La Cumbre - Crdoba - Argentina

2043574

Conservar a temperatura medio ambiente no

mayor
a 30 centgrados, y libre de humedad.
No Aplica
No aplica
03541-IHNJANA-11122
Espaol

Grasa total
Carbohidratos
Protena
Agua
Minerales

0%
63,60%
0,38%
35,80%
0.101%

2 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO

HUMANO. ROTULADO NUTRICIONAL INEN 1 334 2. PARTE 2.

ROTULADO NUTRICIONAL.
Tamao por racin
20
Grasa Total
Grasa Saturada
Grasas poliinsaturadas
Carbohidratos
Fibra Diettica
Minerales
Protenas
Agua
Caloras aportadas por 100 g 256

0%
0%
0%
63,60%
0%
0,101%
0,38%
35,80%

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE JALEA DE MEMBRILLO

Ilustracin 1 Flujograma de preparacin industrial de

jalea de membrillo

PROCESO
INDUSTRIAL DE JALEA DE MEMBRILLO

DE ELABORACIN

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima, membrillo se recepta a temperatura ambiente y de

distribuidores certificados que nos aseguren la calidad de la fruta.
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LA FRUTA
Se selecciona las frutas, (membrillo) que estn aptas para el proceso, es
decir que no presenten degeneracin fsica que pudiera afectar al
producto final.
3. LAVADO Y DESINFECCIN
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con
inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio al 1% con un
tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con
abundante agua.

4. ESCALDADO
El escaldado de membrillo se desarrolla a un tiempo de 3 a 5 minutos
entre 85C y 90 C.
5. DESPULPADO
En este proceso se eliminan las cscaras y semillas del membrillo, se
lleva a cabo mediante el licuado y colado de la misma.
6. EVAPORACIN
De acuerdo a la cantidad de pulpa obtenida, se adiciona el 75% el
azcar, esta se divide en 3 partes iguales. La primera parte se agrega
cuando la pulpa alcance los 75C para la concentracin, hasta alcanzar
el punto de ebullicin. La segunda parte se le agrega junto con la pectina
hasta alcanzar una concentracin de slidos de 65 a 68 Brix. O hasta
que alcance el punto de ebullicin y la tercera parte la agregamos con el
cido ctrico hasta alcanzar un pH de la pulpa de fruta de 3,5 - 3,8. Luego
se evapora hasta el punto de ebullicin para el proceso de concentracin
de slidos.
7. ENVASADO
Se desarrolla a 75 C en frascos de vidrio previamente esterilizados, para
evitar la contaminacin del producto. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
jalea una vez que se ha enfriado.
8. EXHAUSTING
Se depositan en el tnel de exhausting los frascos tapados pero sin
ajustar a una temperatura de 90 C durante 20 minutos, luego se abre la
tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se
colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90100 C.
9. ETIQUETADO
El etiquetado se hace cuando los envases estn fros.
10.
ALMACENADO
EL producto se almacena a temperatura ambiente, en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin para garantizar la conservacin
del producto

Etapa de
procesos

Recepci
n,
seleccin y
clasificaci
n de la

Peligros
potenciales

Justifique su
decisin

Biolgicos
Presencia
de
microorganismos
:
bacterias,
mohos
y

Las frutas pueden

Presentar
contaminacin
con
microorganismos

Medidas de
control de los
peligros
Asegurar la
calidad
del proveedor
Seleccionar
frutos que no

Respuestas al rbol de
decisiones
P1
P2
P3
P4
Si

No

Si

Si

Es
un
PCC
?
NO

fruta

parsitos

Qumicos
Residuos
pesticidas,
fertilizantes

Fsicos
Hojas,
ramas
otros.

Lavado y
desinfecci
n

que se puede
apreciar o no en
su aspecto fsico,
y estos pueden
continuar la
proliferacin en
etapas posteriores.

de

tierra,
entre

Biolgicos
Supervivencia de
microorganismos
patgenos

Qumicos
Sustancias
qumicas
utilizadas para el
lavado
y
desinfeccin

El uso desmedido
y descontrolado
de estos productos
puede hacer que
se encuentren en
concentraciones
elevadas
y
persistentes,
lo
cual contamina el
producto y puede
afectar la salud
del consumidor.
Pueden arrastrar
microorganismos
y provocar
proliferacin de
estos en la
materia prima.
Deficiente
proceso de lavado
por
tiempo
incompleto
de
inmersin o mala
aspersin.
Las sustancias
qumicas
utilizadas pueden
estar en
concentraciones
superiores que
pueden afectar la
salud del
consumidor o las
caractersticas del
producto.

presenten
degradacin
visible y no
acarrear
microorganismos
al producto en el
momento de su
ingreso.
Proveedor
certificado que
garantice
la
inocuidad de la
materia prima.

Si

Si

No

No

NO

Retirar todo el
material ajeno a
la fruta

Si

No

Si

Si

NO

Controlar tiempo
de inmersin y la
distancia, fuerza
y cantidad del
chorro
de
aspersin.
Personal
capacitado para
la elaboracin de
las soluciones
desinfectantes.
.

Si

Si

Si

Si

NO

Si

Si

Si

No

NO

Control
temperatura
tiempo en
registros.

Si

Si

Si

Si

NO

Fsicos
Ninguno
Escaldado

Biolgicos
Sobrevivencia de
microorganismos

Qumicos
Ninguno

El
tiempo
incompleto
y/o
una temperatura
inadecuada puede
no elminar todos
los
microorganismos
presentes.

de
y
los

Despulpad
o

Fsicos
Dureza en el
centro de la fruta

El
escaldado
busca ablandar la
fruta
para
el
despulpado

Cortar la fruta si
es necesario para
que se ablande
de
manera
uniforme.
BPM:
Condiciones
higinicas de
equipos y
materiales.
PNT de limpieza
del equipo.

Si

No

No

Si

NO

Biolgicos
Presencia
de
microorganismos

Los equipos
utilizados en esta
etapa pueden
contener
microorganismos
que se acarrean a
la pulpa.

Si

No

Si

Si

NO

La
falta
de
temperatura
puede
no
concentrar
los
slidos de manera
adecuada.
Contaminacin
microbiolgica al
envasar
por
debajo
de
la
temperatura
establecida 75oC

Verificar que la
mezcla alcance
los 65 68 o Brix

Si

No

No

Si

NO

Registrar
temperatura

Si

Si

Si

Si

NO

Fsicos
Introduccin de
materia extraa
proveniente de
recipiente del
envase.

Envases de vidrio
despostillados

Sistema
de
verificacin de
los frascos antes
del envasado

Si

Si

Si

No

SI

Biolgicos
Sobrevivencia de
microorganismo

Microorganismos
presentes en el
producto por una
temperatura
inadecuada

Revisar
temperatura
corregir
variaciones

Si

Si

Si

No

SI

La
eliminacin
incompleta
del
aire contenido en
el frasco puede
provocar cambios
en el producto

Temperatura
adecuada
para
que se elimine el
aire contenido

No

Si

Si

No

NO

Qumicos
Ninguna
Fsicos
Evaporaci
n

Envasado

Biolgicos
Ninguno
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Temperatura

Biolgicos
Contaminacin
microbiolgica

Qumicos
Ninguno

Exhaustin
g

la
y
las

Qumicos
Fsicos
Aire

Etiquetad

Biolgicos

Ninguno
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Fallas en la
etiqueta. (errores
de imprenta)

Almacena
do

Errores de
imprenta
que puedan
afectar el
cumplimiento de
las
normas de
etiquetado de
estos productos.

BPM de
empacado.

Si

Si

No

No

NO

Biolgicos
Ninguno
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno

MONITOREO DE LOS PUNTOS DE CONTROL

PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL.

PELIGROS
SINGIFICAT
IVOS.

LIMITES
CRITICOS.

MONITOREO

QU

Envasado

Exhaustin
g

Introduccin
de
materia
extraa
proveniente
del
recipiente
del envase.
(despostillla
miento)
Sobrevivenci
a
de
microorganis
mo

Verificacin de
materia extraa
dentro de los
envases.

Medida de la
temperatura de
frascos tapados
pero sin ajustar
90C
x
20
minutos
Medida de la
temperatura de
los frascos bien
tapados 90-100
C x 15minutos

Chequeo de
los envases

Control
de
tiempo
y
temperatura
de
proceso
de
Exhausting

CMO
Mediante la
supervisin
visual o la
utilizacin
de
lmparas
especiales.

Registrando
la
temperatur
a
y
controlando
el tiempo

FRECUE
NCIA
Cada lote
procesad
o

QUIN

En cada
proceso

Supervisor
de
produccin

Supervisor
de control
de calidad

ACCIONES CORECTIVAS
PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL.

Envasado

Exhaustin
g

PELIGROS
SINGIFICATIVOS.

Introduccin
de
materia
extraa,
proveniente
de
recipiente
del
envase.
(despostilllamiento)

Sobrevivencia
de
microorganismos

ACCIONES
CORRECTIVAS.

En
caso
de
encontrar
materia extraa
eliminar
los
envases que la
contengan
y
revisar
nuevamente el
lote.
Detener
el
proceso, ajustar
temperatura

REGISTROS.

VERIFICACION.

Registro de botellas
con materia extraa
por lote.

Muestreo al azar del

lote para verificar
minuciosamente.

Registro
de
la
calibracin
trimestral
del
termgrafo.
Control del tiempo
de exhausting

Calibracin
trimestral
termgrafo
Revisin
de
registros

del
los