CAPITULO 5

PROCESOS
DE COMERCIALIZACION
5.1. COMERCIALIZACION EN EL MERCADO INTERIOR

5.1.1. Utilidades generadas por los procesos de comercialización

La procesos comerciales se configuran como puente entre la

producción y el consumo de productos, constituyendo de esta
manera un conjunto de actividades generadoras de servicios o
utilidades'. Básicamente, aunque no exclusivamente, dichas utili-
dades pueden ser agrupadas en torno a tres concepciones esen-
ciales: utilidades de espacio, de tiempo y de forma.
Las utilidades de espacio corresponden a las funciones que per-
miten la aproximación física del producto a los demandantes del
mismo. Se producen mediante el concurso del transporte de los bie-
nes desde los centros de origen o de producción hasta los de con-
sumo, así como hasta los mercados físicos donde se confrontan la
oferta y la demanda. La importancia del transporte en la comercia-
lización es capital, teniendo en cuenta la gran separación geográfica
que suele existir entre productores y consumidores. En muchas
ocasiones, los productores instalan sus plantas de fabricación en
zonas donde el abastecimiento de materias primas es más fácil
desde el punto de vista logístico y más económico, como es el caso
de muchas extractoras y refinerías de aceites instaladas en puntos
portuarios donde se realiza la importación de la materia prima.
En cambio, la gran masa de consumidores se localiza en las
zonas urbanas alejadas de las áreas de producción. El transporte
adquiere también una dimensión relevante dentro de un mismo
núcleo urbano, sobre todo en lo que se refiere al reparto urbano

' Véase una esquematización funcional de las distintas facetas desarrolla-

das por la actividad comercial en CASARES (1987) y en CALDEN'I'EY (1992).

161
a los minoristas y a los consumidores finales. Por otra parte, los
mercados físicos, entendiéndose éstos como espacio físico de
competencia, proporcionan una evidente utilidad espacial al
hacer más transparentes los términos de intercambio, utilidad
que se encuentra favorecida por la creciente potenciación de las
economías de localización relacionadas con el diferencial de cos-
tes entre distintas regiones.
Las utilidades de tiempo surgen de la necesidad de abastecer
los mercados de consumo en los períodos oportunos, es decir, en el
momento que los productos son demandados por los consumido-
res. La demanda final de los productos alimentarios suele ser rela-
tivamente uniforme en el tiempo, en comparación con el elevado
grado de estacionalidad de la producción agraria y agroindustrial.
Para paliar los efectos de la estacionalidad de la producción, la dis-
tribución comercial pone en práctica una serie de mecanismos
como el almacenamiento, la importación o la exportación, entre
otros. En el caso del aceite de oliva, el almacenamiento adquiere
una dimensión de primera relevancia en la regulación de los mer-
cados de consumo, ya que tiene la ventaja de ser un producto no
perecedero a medio plazo, por lo que puede almacenarse durante
largos períodos de tiempo. Este mecanismo de regulación tempo-
ral es frecuentemente complementado con el intercambio con los
mercados exteriores que, en nuestro caso, consiste en exportar
parte o la totalidad del excedente de la producción.
El producto transformado se encuentra preparado para ser
tipificado, envasado y etiquetado. La realización de estas opera-
ciones supone la génesis de utilidades de forma que se añaden al
producto antes de su puesta en los canales de distribución. La
tipificación o normalización viene impuesta por las autoridades
comerciales y sanitarias, encargadas del control y de la vigilancia
de los procesos de producción y comercialización. Los empresa-
rios normalizan sus productos para presentarlos en el mercado
en partidas homogéneas. Se trata, por lo tanto, de una clasifica-
ción de los productos de acuerdo con determinados patrones de
interés técnico y comercialz. Respecto a las operaciones de enva-

2 En este contexto, destacamos las importantes consecuencias económicas

de la normalización sobre los procesos productivos y comerciales. En primer

162
sado y etiquetado, permiten mejorar la presentación del pro-
ducto, al tiempo que lo protegen del deterioro físico o químico
que ocasionalmente puede producirse a lo largo del proceso
comercial -calidad del envase-, y proporcionan la información
necesaria sobre sus características tanto organolépticas como
comerciales --etiqueta-.

5.1.2. Agentes y funciones comerciales

S.1.2.1. Etapas de producción primaria

y transformación industrial

El proceso de comercialización del aceite de oliva comienza a

nivel de la producción de la materia prima con el transporte de
aceituna desde las explotaciones olivareras hasta las almazaras.
El coste del transporte es soportado por el agricultor que utiliza
sus propios medios o, en su caso, los de la cooperativa de almaza-
ras a la que pertenece. Cabe señalar, en este contexto, que la
cosecha de la aceituna se realiza durante un período concreto de
la campaña que, dependiendo de las zonas de cultivo, se escalona
desde el mes de diciembre hasta el mes de marzo. La operación
de recolección se lleva a cabo manualmente, dadas las limitacio-
nes existentes para su mecanización. Como habíamos señalado
en páginas anteriores, la tecnología disponible en la actualidad
produce serios daños físicos a los árboles, por lo que su utiliza-
ción es muy limitada.

lugar, la normalización favorece la transparencia de los mercados y, por con-

siguiente, la competencia, al poner a disposición de los compradores catego-
rías homogéneas de productos cuyas características son perfectamente cono-
cidas. En segundo lugar, al normalizarse los productos, se pueden realizar
ciertas economías en los costes, ya que el tratamienfo de cada producto se
realiza en función de la categoría que tenga y no de forma indiscriminada. En
tercer lugar, el proceso de normalización puede servir como herramienta para
fijar los precios públicos, como en el caso del aceite de oliva, teniendo en con-
sideración que el establecimiento de unas normas simplifica considerable-
mente los procedimientos de fijación de los precios institucionales. Para
mayores detalles sobre la economía de la normalización, véase, por ejemplo,
BALLESTERO (1991).

163
 Los agentes que intervienen en la siguiente etapa del proceso
comercial son las almazaras, cuya primera función consiste en el
acopio de la materia prima para procesarla lo más rápido posible.
Es imprescindible minimizar el período de tiempo transcurrido
entre la recolección de las aceitunas y su transformación, ya que
una estancia prolongada del fruto en la almazara afecta de forma
negativa a la calidad de los aceites obtenidos -aumenta el grado
de acidez y se alteran determinadas cualidades organolépticas-
y, por consiguiente, a los precios percibidos por los produ ^tores.
Recordemos que los precios se establecen en función de la cali-
dad del aceite ofrecido.
Otra función de extrema importancia desarrollada por las
almazaras, consiste en el almacenamiento de los aceites extraí-
dos. La fuerte estacionalidad de la producción, tanto dentro de la
misma campaña como entre campañas, en comparación con la
regularidad del consumo final, obliga a las almazaras a dotarse
de una considerable capacidad de almacenamiento con el fin de
asegurar una cierta fluidez en el abastecimiento a los mercados.
La financiación del almacenamiento corre a cargo de los socios
en el caso de las almazaras cooperativas y de la propia almazara
en el caso de las almazaras industriales, aunque éstas acaban por
transferir el correspondiente coste financiero a los agricultores.
Salvo algunas excepciones, la salida al mercado de los aceites
almacenados no suele realizarse directamente por las almazaras.
En general, las almazaras cooperativas comercializan sus aceites a
través de otras cooperativas de segundo grado, contratando a
corredores o efectuando ventas en régimen de intervención al
FORPPA -actualmente denominado Secretaría General de Pro-
ducciones y Mercados Agrarios-. En cuanto a las almazaras
industriales, la mayoría de sus ventas se realiza por medio de
corredores, siendo en este caso de menor importancia los volúme-
nes vendidos en régimen de intervención. Los costes de transporte
desde la almazara hasta las instalaciones del comprador son sopor-
tados por este último, salvo el caso de las ventas a la Administra-
ción, donde son las almazaras las que financian el transporte.
Una parte significativa de la cantidad del aceite obtenido en
el proceso de extracción no cumple los requisitos cualitativos
necesarios para ser consumidos directamente, por lo que es pre-

164
ciso refinarlo previamente. La operación de refino se lleva a cabo
por las empresas refinadoras que, a su vez, constituyen el
siguiente eslabón de la cadena comercial. Su primera función
comercial consiste en adquirir la materia prima o los aceites refi-
nables, bien a las almazaras o bien a los organismos públicos de
intervención. Las compras se efectúan en función de la capacidad
de refino y, sobre todo, de las previsiones de ventas, ya que estas
empresas no operan con grandes stocks y, en consecuencia, la
función de almacenamiento es residual en este nivel.
El aceite refinado se transporta a los establecimientos de enva-
sado, que pueden pertenecer a la propia refinería o a empresas ter-
ceras. En el caso de los grandes grupos empresariales que agrupan
bajo una misma organización los procesos de refino y de envasado,
sus actividades suelen extenderse verticalmente tanto hacia arriba
como hacia abajo de la cadena. De esta forma, realizan ellas mis-
mas operaciones tales como la compra, el transporte de la materia
prima, la venta directa a la distribución minorista sin pasar por una
fase intermedia, así como la venta en los mercados exteriores'.
Las empresas envasadoras operan con todo tipo de aceites
vegetales que adquieren a almazaras, refinerías y/o a los organis-
mos de regulación. Una vez envasado el aceite y etiquetados los
envases, se procede a su comercialización, bien bajo la marca del
fabricante o bajo la marca de la empresa a la que pertenece la
envasadora, o bien bajo la marca de los distribuidores, que gene-
ralmente corresponden a grandes cadenas de distribución mino-
rista. A diferencia de las refinerías, las envasadoras trabajan con
un considerable volumen de stocks que es necesario financiar y
gestionar adecuadamente, al tiempo que realizan varias activida-
des de marketing mix.

5.1.2.2. Estapas de distribución

Los centros de distribución mayorista y minorista constituyen

los últimos agentes implicados en el proceso de comercialización.

' Algunos grupos aceiteros tiene ❑ una filial especializada en la exporta-

ción, como es el caso de la filial SALGADO perteneciente al grupo KOIPE.

165
A continuación, nos detendremos en realizar un análisis retros-
pectivo de la evolución de ambas figuras tanto desde el punto de
vista estructural como organizativo debido, por una parte, a su
creciente peso específico dentro de la cadena alimentaria y, por
otra parte, a las profundas transformaciones que han experimen-
tado durante los últimos años.
No obstante, hemos de indicar, en primer lugar, que entre los
agentes que intervienen en el escalón mayorista pueden distin-
guirse los mayoristas de aceites y los de alimentación general, de
acuerdo con su mayor o menor grado de especialización en la
distribución de aceites°. Los mayoristas de aceites han desapare-
cido en su casi totalidad. Actuaban como almacenistas de aceites
envasados en los mercados de origen y de destino.
La extinción de los almacenistas en origen fue provocada por
la desaparición de buena parte de las pequeñas almazaras agríco-
las con las que trabajaban, así como por la proliferación de los
grandes grupos oleícolas que, como hemos señalado anterior-
mente, realizan ellos mismos la función del almacenamiento.
Respecto a los almacenistas de destino, no han podido competir
con las empresas envasadoras, generalmente más eficientes en
cuanto a la gestión de los almacenes, aunque el factor decisivo en
su desaparición fue la prohibición de las ventas de los aceites a
granel, práctica habitualmente realizada por este tipo de agentes.

5.1.2.2.1. Transformacione^ de la distribución mayorista

La actuación de estos agentes respecto a los aceites de oliva

es similar a la mantenida con respecto a cualquier otro producto
alimentario. A diferencia de los mayoristas especializados en la
comercialización de los productos alimentarios perecederos
-productos ganaderos, frutas y hortalizas frescas, pescados...-,
los que trabajan con aceites pertenecen a la categoría genérica
que podemos denominar almacenistas-distribuidores de produc-

' Tanto a nivel mayorista como minorista, no existen prácticamente en la

actualidad establecimientos especializados exclusivamente en la venta de
aceite de oliva.

166
 tos de consumo de masas o ultramarinos. La naturaleza de los
productos comercializados les confiere una serie de especifidades
tanto desde el punto de vista estructural como funcional. Asi-
mismo, están con frecuencia ubicados en áreas próximas a los
centros de distribución minorista y, por consiguiente, de con-
sumo, por lo que pueden configurarse como agentes de distribu-
ción en destino.
En los últimos años, este tipo de agentes ha experimentado
cambios profundos orientados hacia la mejora de su competitivi-
dad y eficacia operativa. Ello se debe en gran medida al creciente
dinamismo de sus proveedores y clientes, lo que les ha obligado a
introducir nuevos sistemas logísticos y de ventas, así como a
aumentar y diversificar la gama de productos con que trabajan,
lo que les permite administrar mejor el riesgo.
El cambio más destacado es de carácter estructural y hace
referencia a la paulatina reducción del número de establecimien-
tos mayoristas de alimentación, bien a través de los procesos de
fusión y adquisición, o simplemente por quiebra y cierre de loca-
les. Cuando el número de mayoristas sobrepasa un determinado
nivel, disminuye el volumen de ventas unitario disponible para
generar una rentabilidad que permita la continuidad del negocio,
al tiempo que el entorno competitivo se vuelve más agresivo,
reduciéndose los márgenes de beneficio. Además, pueden perder
clientes debido a que, en muchos casos, los detallistas se integran
horizontalmente ^ooperativas de detallistas, centrales de com-
pras- o con los fabricantes para abastecerse directamente sin
pasar por la intermediación del mayorista tradicional. Esta ten-
dencia se encuentra favorecida por el desarrollo de las comunica-
ciones físicas y electrónicas. Un gran número de mayoristas han
desaparecido por no saber desenvolverse eficazmente en su
entorno.
Como consecuencia de todo ello, han proliferado nuevos
canales alternativos de distribución al por mayor que se caracte-
rizan por una mayor flexibilidad funcional y, al mismo tiempo,
aseguran una mayor racionalización de los movimientos distribu-
tivos. Nos referimos de forma particular a las grandes redes de
distribución mayorista en destino y al cash and carry o autoservi-
cio mayorista.

167
 Las redes de distribución mayorista operan con grandes volú-
menes de productos, intentando de esta manera conseguir un ele-
vado grado de integración de las funciones comerciales y una
máxima diversificación de productos. Para ello, establecen cone-
xiones directas con los centros de producción, con las cadenas de
distribución minorista y con determinados colectivos de consumo
-restauración colectiva y comercial, eeonomatos, industria del
catering...-. Para obtener ventajas competitivas en cuanto a la
reducción de costes y al incremento de cuota de mercado, hacen
especial hincapié en desarrollar los sistemas de ventas, almacena-
miento, transporte e información.
En cambio, los establecimientos cash and carry trabajan con
pequeños lotes de productos y con stocks comparativamente más
reducidos. El pago tiene que realizarse al contado y los costes de
logística se soportan por los clientes. Su principal ventaja estriba
en permitir la compra rápida de cantidades reducidas para satis-
facer demandas de carácter coyuntural.
En España, desde que se instalaron los primeros estableci-
mientos cash and carry a finales de la década de los sesenta, su
número ha ido incrementando de forma exponencial, estabilizán-
dose su índice de crecimiento a partir del año 1986. Según los
datos proporcionados por NIELSEN, el universo de los cash and
carries ha pasado de 358 establecimientos en 1982 a 623 en 1986,
a 668 en 1990 y a 626 establecimientos en 1991. Como ilustración
de las características estructurales de un establecimiento medio,
pueden observarse los datos recogidos en Cuadro 5.1 correspon-
dientes a los años 1986,1989 y 1991.

5.1.2.2.2. Transformaciones de la distribución minorista

El comercio minorista de aceites y, en general, de alimenta-

ción, ha seguido unas líneas de cambio semejantes a las experi-
mentadas por el comercio mayorista, sobre todo, en lo que con-
cierne a la reducción del número de establecimientos y a la
modernización de las formas de trabajo. Sin embargo, sus especi-
ficidades como último escalón de la cadena de procesos distribu-
tivos, le han obligado realizar cambios de otro tipo.

168
 CUADRO 5.1.
CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE UN
ESTABLECIMIENTO CASH A1VD CARRY MEDIO

Características estructurales 1986 1989 1991

Superficie de venta (mz) ...................... 1.161 1.256 1.380

Personal ................................................. 8,2 9,4 9,3
Níunero de cajas de salida ................... 1,5 1,5 1,8
Ventas totales (millones de Pts) ......... 576 633 819
Ventas por mz (miles de Pts) ............... 496 504 593
Fuente: NIELSEN ( varios años): Anuario de evolución.

Los cambios en las preferencias de los consumidores y en sus

hábitos de compra han motivado una auténtica revolución en los
sistemas de venta al por menor. Básicamente, dichos sistemas
pueden separarse en dos categorías: régimen de venta tradicional
-tiendas de alimentación tradicionales- y de libre servicio -
autoservicios, superservicios, supermercados e hipermercados. A
lo largo de las dos últimas décadas, el número de tiendas tradi-
cionales ha ido disminuyendo de forma continua, al tiempo que
las de libre servicio han seguido una tendencia ascendente.
Según las estadísticas de NIELSEN relativas al comercio
detallista de alimentación, el universo de tiendas tradicionales ha
pasado de 99.848 establecimientos en 1981 a 63.580 en 1992, lo
que supone una reducción del 36%. Mientras, los universos
correspondientes a los autoservicios, supermercados e hipermer-
cados se han incrementado entre ambos años de 11.819 a 17.436
(48%), de 848 a 7.233 (753%) y de 48 a 181 (277%) estableci-
mientos, respectivamente.
Este cambio en la estructura numérica de los universos ha
provocado una fuerte concentración del volumen de ventas,
hasta el punto de que en 1992, e12% de los establecimientos aca-
paraba el 48% de las ventas totales, debido obviamente al peso
relativo muy alto de los grandes establecimientos con elevados
volúmenes de facturación. Otro dato ilustrativo consiste en que,
en el año 1987, el 80% de los establecimientos detallistas de ali-
mentación eran tradicionales y representaban el 32% del volu-
men total de ventas, mientras que e120% correspondía a estable-

169
cimientos de libre servicio que acaparaban el 68% de las ventas.
En 1992, los establecimientos tradicionales suponían el 72% y su
cuota de mercado era sólo del 16% ( Figura 5.1). Destacamos en
particular el fuerte aumento de la cuota de mercado de los hiper-
mercados, que prácticamente se ha duplicado en cinco años,
pasando del 15% en 1987 a128% en 1992.

32 27 24 20 1K

14
15
15
16
16 30
30
^5
27
25

12
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12 ^
^

r^4
^ ^^f, ®

19R7 19Hfi 1989 1990 1991 1992

1 Tradicionales - Super.grandes

1 Autoservicios - Hipermercados

Super.pequeños

Fuente: NIELSEN (1993): Anuario Nielsen l993.

Fig. 5.1. Cuotas de mercado de distintos tipos de establecimientos

minoristas de alimentación durante el período 1987-92

170
 Entre la^ causas de este comportamiento, señalamos el hecho
de que las tiendas tradicionales suelen ser uniseccionales con una
escasa superficie de venta, operando con productos poco diversi-
ficados y en cantidades reducidas. A1 mismo tiempo, su área
comercial de influencia es muy limitada y los servicios prestados
a los clientes son prácticamente inexistentes. En cambio, los esta-
blecimientos de libre servicio tienden a aumentar su superficie de
venta, a organizar el espacio físico en secciones para agilizar la
compra y permitir el acceso libre a los productos, a aumentar la
frecuencia de rotación de existencias y a potenciar las actividades
de merchandising y promoción. De esta manera, pueden realizar
economías en los costes de distribución, lo que les permite ven-
der sus productos a precios inferiores a los de las tiendas tradi-
cionales y, por consiguiente, pueden competir en'mejores condi-
ciones e incrementar su cuota de mercado.
Por otra parte, cabe destacar la creciente tendencia hacia una
mayor integración y coordinación de las actividades distributivas,
sobre todo, las que se establecen entre las empresas minoristas y
mayoristas. Nos estamos refiriendo en concreto a los modelos
organizativos correspondientes a los sistemas de asociación de
carácter vertical y horizontal5.
Esta tendencia se ha originado dentro de un espíritu de adap-
tación estratégica por parte de los agentes de distribución a los
cambios experimentados por la industria de transformación y la
demanda final. En todo caso, los objetivos finales de esta diná-
mica integradora consisten en mejorar el posicionamiento en el
mercado y la eficiencia económica y operativa, a través de la con-
secución de economías de escala y de alcance, la coordinación de

5 Los sistemas verticales están compuestos por el sistema corporativo 0

comercio integrado -cadenas sucursalistas, cooperativas de consumo y economa-
tos- y el sistema contractual ^adenas voluntarias, franquicias y cooperativas de
detallistas-. Los sistemas horizontales pueden ser de carácter espacial ^entros
y galerías comerciales, calles comerciales y mercados mayoristas y minoristas- o
no espacial --creación, fusión o absorción de empresas, acuerdos de compra de
servicios y acuerdos de utilización en común de instalaciones y equipos de distri-
bución-. Los sistemas contractuales y horizontales forman conjuntamente el
comercio asociado. Vé.ase un discusión detallada sobre las características específi-
cas de cada una de la citadas figuras en BRIZ ESCRIBANO y MUÑOZ (1987).

171
las políticas comerciales, la reducción de las disfuncionalidades y
la simplificación de las transacciones.

5.1.3. Circuitos y flujos comerciales

5.1.3.1. Estructura de los circuitos comerciales

Las interrelaciones entre los agentes que intervienen en la

comercialización del aceite de oliva vienen esquematizadas en la
Figura 5.2. Los porcentajes que aparecen en dicha figura corres-
ponden a los flujos físicos intercambiados entre las distintas eta-
pas de comercialización. En este contexto, hemos de puntualizar
que estas cifras son estimaciones realizadas por el IRESCO
(1987) y constituyen la única cuantificación completa y homogé-
nea que disponemos. Sin embargo, si bien el esquema global sigue
siendo válido en la actualidad, los valores relativos a la distribu-
ción de los flujos han cambiado significativamente, por lo que
hacemos referencia a los mismos únicamente a título orientativob.
Observando la circulación de los flujos entre las diferentes figu-
ras, destaca el importante peso de los circuitos largos. Los circuitos
cortos de tipo productor-consumidor son prácticamente inexisten-
tes. Se limitan a pequeñas cantidades vendidas a granel por algunas
almazaras a determinados consumidores, siendo esta práctica cada
vez más marginal a causa de la creciente tendencia hacia el enva-
sado de la totalidad del aceite producido. Asimismo, no entran en
este circuito las cantidades entregadas a los oleicultores en régimen
de autoconsumo ya que, aparte de que representan volúmenes
reducidos -en torno a 20.000 Tm en la campaña 1991-92- y con-
tingentados por la Administración, no suponen ninguna operación
de tipo transacci,onal al no cambiarse la propiedad del producto.

6 Aparte de las desviaciones derivadas del paso del tiempo, estas cifras
corresponden a estimaciones realizadas en base a opiniones personales de exper-
tos. Asimismo, se han obtenido estableciendo hipótesis limitantes: se ha conside-
rado neutra la actividad de los organismos de intervención (FORPPA/SENPA),
no se han contabilizado los stocks, no se han tenido en cuenta los subproductos y,
en cuanto a las exportaciones, sólo se han tenido en consideración las exportacio-
nes llamadas regulares, excluyendo a las coyunturales.

172
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173
 Las modalidades de intercambio de los productos obtenidos
en cada etapa tanto en términos físicos como monetarios, junto
con las políticas comerciales practicadas por las diferentes figuras
participantes, determinan las relaciones de competencia y el
reparto del poder de decisión a lo largo del circuito comercial.
En este sentido, nuestro objetivo es conocer dichas modalidades
y políticas, con el fin de caracterizar, desde el punto de vista ope-
rativo, las interrelaciones que se establecen entre las sucesivas
fases de la comercialización, así como detectar las eventuales dis-
funcionalidades del proceso.
El primer mecanismo de intercambio consiste en el acopio de
la materia prima por parte de las almazaras, que se realiza de
forma diferente según se trate de una almazara cooperativa o
industrial. En el caso de las cooperativas, el aprovisionamiento se
lleva a cabo por los socios que, en principio, deberían entregar la
totalidad de su producción a su cooperativa. Pero dicha obliga-
ción no se respeta de forma unánime ya que, en determinados
casos, los socios depositan la aceituna de peor calidad y venden
la de mayor calidad a las almazaras industriales cuando éstas
ofrecen precios superiores. Las cooperativas no han desarrollado
mecanismos eficaces para hacer efectiva la norma de entrega
obligatoria por parte de los socios, aunque el hecho de canalizar
en los últimos años las ayudas institucionales a la producción les
ha permitido aumentar su capacidad de control.
Las almazaras industriales se abastecen de agricultores
individuales generalmente no pertenecientes a las cooperati-
vas. Compran directamente la aceituna y admiten la entrega en
régimen de maquila, siendo esta modalidad la más practicada
por ambos tipos de almazaras. Este régimen no implica una
transacción monetaria al no transferirse la propiedad del pro-
ducto entregado. La almazara se limita a cobrar una maquila
como contrapartida de su labor de transformar la aceituna en
aceite.
El pago a los agricultores se efectúa después de la venta del
aceite, habitualmente a los envasadores, refinadores u organis-
mos de intervención. La cantidad pagada corresponde a la dife-
rencia entre el montante cobrado por la venta y la maquila que,
además incluye el beneficio empresarial de la almazara. En este

174
contexto, existen diferencias en el sistema de pago según el tipo
de almazara, que pueden sintetizarse de la manera siguiente:
- Las almazaras cooperativas no pagan a sus socios hasta
que se haya vendido la totalidad del aceite, lo que significa una
espera de varios meses o incluso de un año entero. En estas cir-
cunstancias, los socios suelen pedir anticipos sobre los que se car-
gan intereses. En cambio, las almazaras industriales dejan a sus
clientes la libertad de elegir el momento de venta de sus produc-
tos, por lo que se consideran más flexibles en este aspecto.
- En general, las almazaras cooperativas reparten la totali-
dad del beneficio neto o excedente financiero vía precios, lo que
permite a sus socios obtener precios más altos que los que traba-
jan con las almazaras industriales. Sin embargo, esta política deja
a la cooperativa en un permanente estado de descapitalización, al
impedir la acumulación de reservas financieras necesarias para
hacer frente a las demandas de inversión.
A nivel comercial, las almazaras cooperativas carecen por
completo de una verdadera organización comercial. Su actuación
en los mercados se limita a la venta de los aceites bien a través de
los corredores o, en su caso, de las cooperativas de segundo
grado. La decisión de venta la toman por los gerentes de las
almazaras en función de las expectativas de evolución del mer-
cado en cuanto a precios y cantidades. Las almazaras suelen ser
agentes pasivos respecto a las decisiones sobre precios de venta
ya que, cuando las ventas se dirigen hacia los organismos de
regulación, éstas se efectúan a los precios institucionales preesta-
blecidos. Cuando se realizan en el mercado, los precios suelen
fijarse por las empresas de segunda transformación donde los
grandes grupos oleícolas son predominantes.
Por lo tanto, la incidencia de las almazaras en el proceso de
comercialización y, por consiguiente, en la generación de utilida-
des comerciales y de valor añadido, es muy escasa. Así, el control
de los circuitos comerciales se encuentra trasladado hacia las
siguientes fases de la cadena, es decir, la industria de segunda
transformación y las empresas de distribución mayorista y deta-
llista. Cuando las refinerías y las envasadoras actúan de forma
concertada -mediante acuerdos contractuales o integración ver-
tical por propiedad-, estas últimas suelen encargarse de gran

175
parte de la operaciones relativas al acopio de materia prima y al
aprovisionamiento de sus clientes, tanto en el interior como en el
exterior'. Normalmente, efectúan los pagos -o cobros- al con-
tado o mediante un giro bancario a 90 días. En el caso de las ven-
tas en los mercados exteriores, se realizan de acuerdo con diver-
sas modalidades: a través de comisionistas en los países de
destino o bien, lo que es cada vez más frecuente, de la venta
directa a envasadoras o grandes cadenas de distribución.
En el caso de las ventas en el mercado interior, se han produ-
cido importantes cambios en las condiciones tradicionales de
venta -precios y plazos de entrega y de pago-, como conse-
cuencia de la creciente centralización de los procesos de decisión.
Así, las operaciones de compraventa entre los refinadores/enva-
sadores y los distribuidores finales, se realizan negociando de
forma individual un conjunto o paquete de condiciones donde se
incluyen las variables siguientes:
- Precios.
- Descuentos sobre la tarifa estándar.
- Cantidad intercambiada.
- Calendario de entregas.
- Plazos de pago.
- Rapeles.
- Política de promoción en el punto de venta y cabeceras
de góndola.
- Financiación de las campañas de publicidad.
- Marcas comerciales: del fabricante o del distribuidor.
- Otras actividades relacionadas con el merchandising.

S.1.3.2. Mercados de consumo final

La puesta de los aceites a disposición de los consumidores

corre a cargo de las empresas detallistas. Como hemos señalado
anteriormente, estas empresas no constituyen una figura específica

' Indicamos que existen dos tipos de empresas envasadoras bien diferen-
ciados según su área geográfica de influencia: las grandes que operan en todo
el territorio nacional y las pequeñas y medianas cuyo mercado se limita a la
región o provincia donde están ubicadas.

176
de distribución de aceites, sino que su actividad se extiende a una
amplia gama de productos alimentarios. En este escalón, la totali-
dad los aceites de oliva se venden envasados y con marca que,
como veremos más adelante, es fundamentalmente del fabricante.
De acuerdo con los datos de NIELSEN correspondientes al
período comprendido entre los años 1988 y 1992, el sector de los
productos ultramarinos -entre los que se incluyen los aceites vege-
tales-, representaron e141,1% del valor de las ventas del conjunto
del sector alimentación en 1988 y e134,8% en 19928. Dentro de este
sector, las participaciones en el valor total de las ventas relativas a
los aceites han sido del 19,8% y el 17,7%, respectivamente para
ambos años. Este grupo de productos es el que mayor peso tiene en
comparación con el resto de los grupos considerados9. Por tipos de
aceites, destaca el de oliva, cuya participación en el valor de las
ventas totales de la sección de aceites ha alcanzado el 64,1% en
1988 y e174,7% en 1992. Le sigue el aceite de girasol con unas pro-
porciones respectivas de129,5% y del 18,1%. El resto de los aceites
han participado solamente con una cuota del 6,3% y de17,2%, res-
pectivamente para los dos años considerados.
A partir de estos datos, se desprende que las ventas del
aceite de oliva suponen más del doble que las del aceite de gira-
sol. Esta diferencia se deriva del amplio diferencial de precios de
venta al público existente entre ambos tipos de aceites. En el año
1992, los precios al público del aceite de oliva fueron más del
doble que los del aceite de girasol en todas las áreas geográficas
controladas por NIELSEN (Cuadro 5.2).

" Según la clasificación que utiliza NIEISEN en sus estudios de mercado,

el segmento de alimentación comprende los sectores de ultramarinos, de pro-
ductos perecederos y de productos líquidos. El sector de ultramarinos engloba
los siguientes grupos de productos: alimentos de animales, aceites, café e infu-
siones, galletas, derivados de cacao, leches no líquidas, primeros platos, con-
servas de pescado, salsas y postres. Por otra parte, los paneles de NIELSEN
están diseñados para auditar aproximadamente el 80% de las ventas reales de
los productos marquistas, dado que no incluye en su muestreo ni los economa-
tos ni determinados mercadillos y tiendas marginales.
' Para los aceites de oliva, el hecho de que entre el 90% y el 95% se
comercializan con marca, significa que el universo NIELSEN representa entre
el 72% y el 76% del universo real. Con este nivel de cobertura, los resultados
inferidos se consideran significativos.

177
 CUADRO 5.2.
CONCENTRACION DE LAS VENTAS Y PRECIOS AL PUBLICO
EN LAS DISTINTAS AREAS GEOGRAFICAS NIELSEN PARA
LOS ACEITES DE OLIVA Y DE GIRASOL EN 1992

Aceite de oliva Aceite de girasol

Areas Concentración Concentración
PVP PVP
de ventas de ventas
(PtsJL) ^PtsJL)
(% litros) (% litros)

A.M.B .................. 12,3 326,5 6,8 105,7

Area 1 .................. 10,9 328,4 10,4 104,6
Area 2 .................. 10,2 322,1 12,6 107,0
Area 3 .................. 17,6 319,6 16,3 106,1
A.M.M ................. 15,8 321,9 1,7 109,9
Area 4 .................. 7,6 323,8 12,0 106,8
Area 5 .................. 12,5 322,5 16,9 106,3
Area 6 .................. 13,0 326,0 14,4 106,3
Nota: Las áreas Nielsen cubren la totalidad del territorio español excepto la Comunidad
Canaria. Son clasificadas de la manera siguiente:
- A.M.B.: Area Metropolitana de Barcelona.
- Area 1: Cataluña - Aragón.
- Area 2: Levante.
- Area 3: Andalucía.
- A.M.M.: Area Metropolitana de Madrid.
- Area 4: Centro.
- Area 5: Noroeste.
- Area 6: Norte - Centro.
Fuente: NIELSEN (1993): Anuario Nielsen 1993..

En dicho cuadro se refleja también la participación de cada

una de las áreas NIELSEN en el total de las cantidades vendidas.
En este sentido, mientras los precios manifiestan pequeñas varia-
ciones interregionales, la dispersión espacial de las cuotas de ven-
tas entre las distintas áreas es significativa, explicándose esta
situación por las diferencias en cuanto al número de consumido-
res y a la actitud de los mismos ante el consumo de dichos aceites.
Por otra parte, en el universo de los productos alimentarios
marquistas controlado por NIELSEN, la participación de las
marcas de la distribución en el valor total de ventas ha crecido
de16,2% en 1988, a16,9% en 1991 y a17,6% en 1992`°. En la sec-

'Ó EI cálculo de estos porcentajes se ha realizado en base a la inclusión de

69 clases de productos.

178
ción de aceites, dicha participación en el valor de ventas del sec-
tor de ultramarinos ha pasado de114% en 1990 y a118% en 1992,
bastante inferiores a los correspondientes a otros productos
como, por ejemplo, las legumbres transformadas, donde las pro-
porciones respectivas fueron de121% y e122%.
Para la práctica totalidad de las gamas de productos, los pre-
cios de venta al público de las marcas de distribución son signifi-
cativamente inferiores a los del fabricante. Los aceites constitu-
yen uno de los grupos de productos con mayor diferencial de
precios. En el año 1992, los precios gama de las marcas de distri-
bución de aceites fueron un 31,7% inferiores a los de las marcas
del fabricante ( Cuadro 5.3). Esta tendencia se invierte única-
mente en el caso de los espárragos y de los mejillones, donde los
precios de las marcas de distribución se situaron en un 4,1% y un
11,0% por encima de las del fabricante, respectivamente.
Asimismo, es interesante observar que el grado de penetración
de las marcas de distribución en los establecimientos minoristas de
alimentación es importante y que crece a medida que aumenta el
volumen de facturación del establecimiento, es decir, que tienen
mayor presencia en los establecimientos pertenecientes a la "gran
distribución", como bien lo demuestran los datos del Cuadro 5.3
relativos a la distribución numérica y ponderada de dichas marcas.
Esta observación confirma los resultados obtenidos en otro
estudio realizado anteriormente en el área metropolitana de
Madrid donde, entre otras cuestiones, se quisieron identificar las
marcas comerciales de aceite de oliva más vendidas en este
ámbito geográfico, así como su distribución por distintos tipos de
establecimientos detallistas". Para ello, se pidió a los detallistas
que nombraran, en función de la participación en las ventas tota-
les, las seis primeras marcas de aceite de oliva con las que traba-
jan. La fijación del número seis se justificaba por el elevado
grado de concentración del mercado marquista dado que, en el
período de realización de dicho estudio, las marcas pertenecien-
tes a los seis primeras empresas oleícolas ocupaban una cuota de
mercado superior a los dos tercios del total.

" El mencionado estudio consiste en una encuesta que se llevó a cabo

dirigiéndose a los diferentes tipos de detallistas dedicados, con mayor o menor
grado de especialización, a la venta de aceites, con el fin de investigar, entre

179
 CUADRO 5.3.
MARCAS DE DISTRIBUCION VERSUS DEL FABRICANTE
EN DETERMINADOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
DE ULTRAMARINOS.1992

PVP Marcas de
distribución-PVP Distribución Distribución
Clases Marcas del numérica ponderada
fabricante (%) (%)
^% ^

Aceites ............................... -31,7 35 77

Galletas ............................. -28,3 26 66
Túnidos ............................. -19,3 18 58
Legumbres ........................ -11,1 34 69
Café tostado ..................... -23,7 25 71
Café instantáneo .............. -28,4 23 69
Tab. de chocolate ............. -27,3 20 59
Tomate natural ................. -17,3 36 66
Piña envasada ................... -9,7 31 59
Mermelada ........................ -25,2 35 64
Crema de cacao ................ -33,8 18 61
Sardinas ............................. -22,1 36 64
Espárragos ........................ 4,1 29 64
Arroz ................................. -20,0 22 66
Mejillones ......................... 11,0 29 62
Pastas alim. secas ............. -38,0 16 54
Pan tostado ....................... -24,4 15 54
Tomate frito ..................... -18,6 19 63
Catsup ............................... -16,3 10 51
Pan de molde .................... -39,7 2 34
Bebidas de cacao .............. -33,0 16 66
Mayonesa .......................... -33,7 8 43
Notas: 1) EI diferencial de precios entre las marcas de distribución y las del fabricante
corresponde a la media del año 1992.
2) La distribución numérica corresponde al porcentaje de establecimientos del uni-
verso Nielsen de alimentación que trabajan alguna marca de la distribución.
3) La distribución ponderada representa la cuota de participación de estos estableci-
mientos respecto al volumen total de ventas de productos de alimentación auditados
por Nielsen.
Fuente: NIELSEN (1993): Anuario Nietsen 1993.

i8o
 Los resultados obtenidos (Cuadro 5.4) muestran que, den-
tro de las seis primeras marcas vendidas, la utilización de la
marca propia comienza a aparecer en los supermercados para
cobrar una mayor relevancia en las grandes superficies. Así,
en los supermercados, la marca del distribuidor ocupa el sexto
lugar en cuanto a la participación en el total de las ventas de
los aceites de oliva y el cuarto en el caso de las grandes super-
ficies.
El lanzamiento de las marcas del distribuidor está conce-
bido para cubrir el segmento de mercado de las llamadas mar-
cas no líderes o segundas marcas, generalmente más baratas.
Constituye un indicador del poder relativo de los distribuido-
res, al tiempo que tiene importantes repercusiones sobre las
relaciones entre éstos y sus proveedores en general y sobre el
control de los productos en particular, que pasa del fabricante
al distribuidor1z.

otros aspectos, la presencia en los establecimientos y las características

comerciales de las distintas categorías de aceites de oliva, los atributos del
producto y la actitud del comprador ante los mismos, las marcas comerciales,
las formas de aprovisionamiento y el efecto de las actividades promo-publici-
tarias sobre las ventas. La información se obtuvo mediante un muestreo alea-
torio con afijación proporcional y con un error máximo de muestreo para la
estimación de proporciones del 6,87%. Se realizaron un total de 246 entrevis-
tas de un universo de 688 establecimientos. Para más detalles acerca de las
características de la población, de la muestra y de los resultados obtenidos,
véase MILI (1990).
'Z Las razones por las que aparecen las marcas de la distribución residen
en las posibilidades que ofrecen a los distribuidores de obtener mejores már-
genes finales, diferenciarse de sus competidores, ofrecer a sus clientes precios
más bajos, conirolar totalmente el producto, incrementar su poder de negocia-
ción frente a los proveedores, aumentar la fidelidad de los consumidores, y
aprovechar los esfuerzos de promoción y pubGcidad tanto en beneficio del
producto como del posicionamiento de su establecimiento.

181
 CUADRO 5.4.
LAS SEIS PRIMERAS MARCAS COMERCIALES DE ACETTE
DE OLIVA VENDIDAS EN LOS DISTINTOS TIPOS
DE ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DEL AREA
METROPOLITANA DE MADRID

Número Auto- Super- Super- Grandes

TEAGC
de orden servicios servicios mercados supe^cies

1 a ............... Carbonell Carbonell Carbonell Carbonell Carbonell

2.a ............... Koipe Koipe Koipe Koipe Koipe
3 a ............... Uca Uca Uca Uca Uca
4.a ............... La Antigua La Masia La Masia La Masia M. distribuidor
5 a ............... Dintel Dintel Dintel Dintel Elosúa
6.a ............... La Masia Coosur La Antigua M. distribuidor Guillén
Notas: 1) Las marcas están clasificadas por orden decreciente de participación en las ventas totales.
2) Las grandes superficies agrupan a almacenes populares, grandes almacenes e
hipermercados. Dicha agrupación se ha realizado debido a la semejanza de las res-
puestas obtenidas separadamente en las tres estructuras.
3) TEAGC corresponde a la abreviatura de Tiendas Especializadas en Aceites y Gra-
sas Comestibles.
Fuente: BRIZ ESCRIBANO y MILI (1990).

Así, el producto pasa a pertenecer al distribuidor, quien paga

todos los costes derivados de su producción, el beneficio del pro-
ductor -la industria de segunda transformación en el caso de los
aceites-, así como los costes de distribución y la creación de
demanda. El producto se suministra con etiqueta diseñada por el
distribuidor, donde se reflejan una serie de características como
los atributos de calidad, información al consumidor... En la eti-
queta también figura la marca comercial, que puede tener un
nombre amparado por los logotipos de la empresa distribuidora
o directamente su propio nombre. En este último caso, la imagen
del producto y de la empresa están estrechamente relacionadas,
por lo q^e el volumen de ventas puede incrementarse o dismi-
nuirse de acuerdo con una mejor o peor imagen de la empresa.
En España, la práctica totalidad de las grandes cadenas de
distribución, bien sean hipermercados, supermercados o centrales
de compra, ponen en la actualidad a disposición de los consumi-
dores productos bajo sus propias marcas. Sin embargo, esta cre-
ciente representación de dichas marcas contrasta con su contribu-

182
ción en las ventas, proporcionalmente más baja que el resto de las
marcas. Esta participación asimétrica en el valor de las ventas, se
deriva fundamentalmente del diferencial de precios que separa
las marcas de la distribución de las de la fabricación, que los dis-
tribuidores necesitan transferir al consumidor para que éste
adquiera sus marcas. Parece, por lo tanto, que los comerciantes
"compran" cuota de ^mercado para sus marcas, incentivando los
precios de las mismas en relación con las marcas del fabricante.
Cabe señalar, por otra parte, que numerosas empresas de trans-
formación están cada vez más interesadas en abastecer este segmento
de marcas de distribución. Ello les permite conseguir dos importantes
ventajas. De una parte, pueden reducir sus costes fijos unitarios
mediante la consecución de economías de escala derivadas de un
mayor volumen de producción. De otra parte, pueden extender su
presencia en el mercado ocupando un segmento no dominado por
ellos, con el consiguiente perjuicio para los pequeños proveedores".

5.1.4. Formación de precios en los circuitos comerciales

El precio del aceite de oliva en los mercados finales integra

toda una serie de precios que se forman a lo largo de la cadena de
comercialización, precios que vienen ponderados por la importan-
cia relativa de la participación de los diferentes agentes en la for-
mación del valor del producto final. Este valor depende, por una
parte, del coste total de comercialización, es decir, del total de los
gastos incurridos en el proceso de intermediación para hacer dispo-
nible, temporal y espacialmente, el producto a los consumidores14 y,
por otra parte, de la política comercial de las figuras participantes.

" Sin embargo, el relativamente reducido peso específico de las marcas

de distribución en España -bastante por debajo de la media europea-,
puede tener serias implicaciones en la estructura de la industria transforma-
dora, en el sentido de que limita el desarrollo de líneas de fabricación especia-
lizadas en la producción de las marcas del distribuidor. Por otra parte, segtin
ORMAZA (1992), este escaso peso se deriva principalmente de la insuficiente
concentración del sector de la distribución comercial.
" Se incluyen en dichos gastos los costes de transporte, industrialización,
almacenamiento, envasado, financiación, tipificación, información y creación
de demanda.

183
 Desde la entrada en la CE, la evolución de los precios del
aceite de oliva en los diferentes escalones comerciales ha experi-
mentado un crecimiento continuado con fluctuaciones significati-
vas. Durante el período comprendido entre las campañas 1984-85
y 1990-91, los precios a nivel de las almazaras y las refinerías han
progresado en una tasa anual nominal del 7,5% aproximada-
mente (Cuadro 5.5)15. En cuanto a los precios de venta al público,
han seguido una tendencia alcista regular hasta el momento de la
aplicación de la ayuda al consumo, cuyo impacto hizo que el pre-
cio al público en la campaña 1990-91 se situara a 19 Pts menos
que en la campaña anterior.

CUADRO 5.5.
EVOLUCION DE LOS PRECIOS MEDIOS DE ACEITE
DE OLIVA (Pts corrientes/Kg) SOBRE ALMAZARA, REFINERIA
Y AL PUBLICO DURANTE LAS CAMPAÑAS 1984-85/1990-91

Ex-almazara
Campaña Ex-refinería A1 público
Refinable Virgen a
1° envasar 1°

1984-85 ........................ 178,3 180,1 189,2 245,2

1985-86 ........................ 191,4 192,5 203,2 254,7
1986-87 ........................ 201,4 205,9 215,5 262,7
1987-88 ........................ 199,3 205,2 212,2 271,7
1988-89 ........................ 250,6 260,9 268,1 305,7
1989-90 ........................ 261,3 266,9 274,9 338,2
1990-91 ........................ 275,0 279,4 290,5 319,2
TVA (%) 84-85/90-91. 7,49 7,59 7,41 4,49
Notas: 1) El aceite de oliva virgen 1° para envasar se asimila, desde el punto de vista de la
calidad, al aceite de oliva virgen corriente o virgen fino, que contempla la clasifica-
ción comunitaria.
2) Los precios al público para la campaña 1990-91 incluyen la deducción de la ayuda
al consumo aplicable a partir del 1 de diciembre de 1990.
Fuentes: Elaboración propia a partir de bs datos de:
1) Revista OLEO (varios números).
2) Ministerio de Economía y Hacienda: Boletín de información de Precios al
Público (varios números).

15 Estos precios corresponden a las cantidades vendidas y compradas en

el mercado, excluyéndose los volúmenes entregados al SENPA en régimen de
garantía, cuyos precios están prefijados.

184
 En teoría, la repercusión de la ayuda al consumo sobre el
precio final debería ser mayor, ya que su importe neto ha ascen-
dido a 62,6 Pts/Kg durante la primera campaña de aplicación. En
este contexto, cabe recordar que la citada ayuda ha sido insti-
tuida con el fin de mantener la competitividad del aceite de oliva
frente a la competencia de otros aceites más baratos, especial-
mente los de girasol y de soja. De este modo, el precio que debe-
rían percibir los oleicultores tendría que ser igual al precio de un
producto equivalente a la importación.

CUADRO 5.6.
RELACIONES DE PRECIOS AL PUBLICO OLIVA/GIRASOL
Y OLIVA/SOJA DURANTE LAS CAMPAÑAS 1984-85/1990-91

Relación de precios Relación de precios

Campaña
oliva 1°/girasol refinado oliva 1°/soja refinado

1984-85 ........................... 1,41 2,23

1985-86 ........................... 1,40 2,25
1986-87 ........................... 1,28 1,95
1987-88 ........................... 1, 38 1,76
1988-89 ........................... 1,60
1989-90 ........................... 1,76
1990-91 ........................... 2, 00 2,39
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la Secretaría General de Producciones y
Mercados Agrarios (MAPA).

Este objetivo no ha sido alcanzado, al menos durante la pri-

mera campaña de aplicación de la ayuda. Las relaciones de pre-
cios al público entre aceite de oliva y los de girasol y de soja no
sólo no se han mantenido, sino que se han deteriorado en favor
de estos últimos (Cuadro 5.6). A lo largo del período conside-
rado, las relaciones de precios oliva/girasol y oliva/soja han alcan-
zado su máximo justamente en la campaña 1990-91, con unos
ratios respectivos de 2,00 y 2,3916.

1° Esta situación se debe, por una parte, a la sensible reducción en los pre-
cios de girasol y de soja, como consecuencia de la liberalización del mercado
interior tras el final del período de stand still y, por otra parte, a que la reper-
cusión de la ayuda al consumo sobre el precio del aceite de oliva ha sido

185
 Por otra parte, conociendo el precio final y el precio al pro-
ductor, puede realizarse una aproximación acerca del margen
total de comercialización. Dicho margen representa el incre-
mento del precio que experimenta el producto entre la fases de
producción y consumo final. Puede calcularse en términos abso-
lutos o relativos. EI margen total absoluto de comercialización
(Ma) consiste simplemente en la diferencia entre el precio al con-
sumo (P^) y el precio a la producción (Pp), de manera que:

Ma=Pc-Pp

El margen total relativo de comercialización puede calcularse

respecto al precio de consumo (Mr^) o al precio de producción
(Mrp), de modo que:

Mr^ = Ma/P^ Y Mrp = Ma/Pp

A lo largo del período considerado, la variación tanto abso-

luta como relativa entre los precios en origen -sobre alma-
zara- y al consumo, ha sido inestable aunque, por término pro-
medio, el precio al consumo ha sido un 27% más elevado que el
registrado en origen (Cuadro 5.7)". Los márgenes se han ido
reduciendo, sobre todo durante las tres últimas campañas del
período en consideración. El margen comercial total se forma
mediante la agregación de las diferencias entre los precios que se
establecen en los sucesivos escalones del circuito comercial. Los
factores influyentes en su formación se corresponden con los que
determinan la formación de los precios parciales.

sólo parcial. Respecto a este último hecho, numerosos expertos consultados se

han mostrado confiados en que los mecanismos de adjudicación de la ayuda se
irán controlando cada vez con mayor eficacia y que, en las próximas campañas, el
mercado se normalizará Sin embargo, no se puede olvidar que aparte del control,
el propio importe de la ayuda se encuentra disminuido por las retenciones que
realizan las empresas en concepto de beneficio empresarial, así como por el pago
del Impuesto sobre el Valor Añadido (6% del importe total de la ayuda). España
es el único país comunitario en el que se aplica el NA a la ayuda al consumo.
" No obstante, hay que tener en cuenta las implicaciones que puede tener
el desfase temporal que separa la realización de ambas actividades (la produc-
ción y el consumo).

186
 CUADRO 5.7.
EVOLUCION DEL MARGEN TOTAL DE COMERCIALIZACION
DURANTE LAS CAMPAÑAS 198485/1990-91 PARA
EL ACEITE DE OLIVA REFIlVABLE Y EL ACEITE
DE OLIVA PARA ENVASAR

Media de los precios

Precio
en origen de los aceites Me M^ Mr^
ampaña al público
re6nable y(PP)
para .envasar (PtsJKg.) (%) (%)
(P^)

1984-85............ 179,2 245,2 66,0 36,8 26,9

1985-86............ 191,9 254,7 62,8 32,7 24,7
1986-87............ 203,6 262,7 59,1 29,0 22,5
1987-88............ 202,2 271,7 69,5 34,4 25,6
1988-89............ 255,7 305,7 50,0 19,6 16,4
1989-90............ 264,1 338,2 74,1 28,1 21,9
1990-91............ 277,2 319,2 42,0 15,2 13,2

T'VA (%)
84-85/90-91 ..... 7,54 4,49 -7,26 -13,70 -11,19
Fuente: Elaboración propia a partir del Cuadro 5.5.

El precio pagado por los consumidores depende del vector

de costes de producción y de distribución, así como de los márge-
nes comerciales aplicados a lo largo de todo el proceso. Los fac-
tores que influyen en su determinación son numerosos, siendo
los más destacados:
- La categoría del aceite comprado: características organo-
lépticas y marca comercial.
- Las fluctuaciones de los precios del aceite en los diferen-
tes estadios de transformación y distribución.
- Los itinerarios a través de los cuales el producto es con-
ducido hasta su destino final.
- El tipo de establecimiento minorista donde el consumidor
realiza su compra.
Para realizar una evaluación objetiva del proceso de forma-
ción del precio final, hemos utilizado las estimaciones efectuadas
por el IRESCO en el año 1987 sobre los costes, márgenes y pre-
cios de los aceites de oliva 0,4 y 1 grado, que son los más repre-

187
sentativos en el mercado. Se trata de una cuantificación de dichas
variables a nivel del agricultor, la almazara, el refinador, el enva-
sador, el mayorista y el minorista. A partir de estas estimaciones
(Cuadro 5.8), se desprende la fuerte participación de la industria
de segunda transformación en la determinación del valor final de
ambos tipos de aceite.
En el caso del aceite de oliva 0,4°, el coste de la materia^
prima a nivel de refinería representaba el 61,0% del precio al
público, sobre el cual las operaciones de refino y envasado
añaden un valor correspondiente al 28,5% del precio final en
conceptos de costes de transformación y envasado y de exce-
dentes financieros, mientras que los márgenes de los distribui-
dores suponen solamente el 8,4%. Sucede lo mismo en el caso
del aceite de oliva 1°: el coste de materia prima suponía el
62,5%, las operaciones de refino y envasado el 28,1 %, y los
márgenes de distribución el 8,4% del precio de venta al
público'g.
En consecuencia, puede deduçirse que la mayor parte del
valor añadido de los aceites de oliva se genera en la fase de
segunda transformación industrial. De acuerdo con los indicado-
res disponibles y las opiniones de los expertos consultados, esta
contribución de la industria de refino y envasado al valor aña-
dido del producto final sigue siendo elevada en la actualidad, lo
que confirma nuestra hipótesis de partida sobre la importancia
relativa de este eslabón del subsector.

'" La estrechez de los márgenes brutos de distribución aplicados a nivel

mayorista y minorista implica que, al deducir los costes estructurales y de
comercialización, el margen neto resultante queda muy reducido y, en algunas
ocasiones, nulo. Es por ello que existe una creciente tendencia hacia la diversi-
ficación de los productos surtidos en los establecimientos que operan con acei-
tes. EI carácter de primera necesidad de los aceites y su consumo masivo son
los principales factores que justifican su comercialización, ya que de esta
manera, pueden utilizarse como productos de "reclamo" que sirven para
atraer a un mayor número de clientes.

188
 CUADRO 5.8.
CUANTIFICACION DEL VECTOR DE COSTES Y FORMACION
DEL PRECIO FINAL DE LOS ACEITES DE OLIVA 0,4 Y 1°

Precios/Costes/Márgenes
Concepto (PtasJKg.)
Oliva 0,4° Oliva 1°

Precio percibido por el agricultor ................... 40,0 40,00

- Costes de cultivo ......................................... 30,4 30,4
- Excedente del agricultor ..........................:. 9,6 9,6
Precio de venta en almazará ............................ 190,0 190,0
- Costes de materia prima ............................ 179,9 179,9
- Costes de extracción ................................... 10,1 10,1
- Excedente de almazara .............................. - -
Precio de venta del refinador .......................... 203,0 203,0
- Costes de materia prima ............................ 187,5 187,5
- Costes de refino .......................................... 8,5 8,5
- Excedente del refinador ............................. 7,0 7,0
Precio de venta del envasador ......................... 268,3 263,4
- Costes de materia prima ............................ 200,4 197,8
- Costes de envasado ..................................... 59,9 57,6
- Excedente del envasador ........................... 8,0 7,9
Precio de venta mayorista ................................ 275,7 271,2
- Margen bruto mayorista ............................ 7,4 7,9
Precio de venta al público ................................ 293,0 287,6
- Margen bruto detallista .............................. 17,3 16,3
Notas: 1) Estos resultados se han obtenido estableciendo las siguientes hipótesis del trabajo:
- Las distintas figuras no están integradas, por lo que han sido tratadas de forma
separada.
- El rendimiento medio de extracción es del 22 %.
- Los márgenes aplicados en los escalones mayorista y minorista a nivel de un esta-
blecimiento tipo son del 3% y e16 %, respectivamente.
- La composición del aceite 0,4° corresponde al 80% de refinado y 20% de virgen, y
la del oliva 1° es 60% de refinado y 40-% de virgen.
- A los costes de transformación de los aceites de oliva constituidos por una mezcla
de aceite virgen y refinado, se les ha deducido el coste de refino que correspondería a
la parte de aceite virgen que Ileva incorporada
- Los precios medios al público son 293 Ptas/Kg. para el aceite de oliva 0,4° y 287,6
P[s./Kg. para el de oliva 1'.
2) Las unidades de medida de las variables consideradas han sido homogeneizadas
en Pts./Kg., utilizando el coeficiente 0,925 kilogramos por litro.
Fuente: Elaboración propia a partir de IRESCO (1987).

189
5.2. COMERCIO EXTERIOR

La condición de España de tradicional exportador neto de

aceite de oliva y las nuevas potencialidades de este producto,
sobre todo tras la integración en la CE y el posterior estableci-
miento del Mercado Unico, obligan a ampliar el marco de esta
investigación a los mercados exteriores, de cuya evolución depen-
den, en buena medida, las posibilidades de desarrollo del subsec-
tor de aceite de oliva en España. Así, vamos a efectuar un análisis
de la evolución de estos mercados durante la década de los
ochenta y principios de los noventa, haciendo especial hincapié en
los intercambios con los países pertenecientes al área comunitaria.
La posición exportadora de España en este producto deriva
de su gran potencial productor y del relativo estancamiento del
consumo a raíz de la entrada en el mercado interior de otros
aceites sustitutivos más baratos, como ha sido inicialmente el
aceite de soja y posteriormente el de girasol. Así, se ha generado
la necesidad de buscar salida a los excedentes de producción en
los mercados internacionales.
Durante el período comprendido entre 1981 y 1993, las exporta-
ciones totales de aceite de oliva han mantenido una tendencia cre-
ciente, aunque se observan fuertes fluctuaciones entre un año y otro
derivadas de las variaciones de la producción19 (Cuadro 5.9). Ello
pone de manifiesto que el comercio exterior actúa como instrumento
regulador de la estacionalidad de la producción, exportándose el
excedente de producción no absorbido por la demanda interior.

" Indicamos que los datos sobre el comercio exterior proporcionados por la
Asociación Española de Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva
(ASOLNA), que integra a195% de las empresas exportadoras de aceite de oliva,
varían sustancialmente de los datos ofrecidos por el MAPA, debido a que los últi-
mos incluyen también las operaciones de exportación institucionales de carácter
coyuntural o atípico. Pero su diferencia respecto a los datos de la Dirección Gene-
ral de Transacciones Exteriores es escasa, y se debe principalmente a ciertas diver-
gencias en los criterios de imputación anual de las operaciones comerciales, efec-
tuadas en los últimos días de cada año y en los primeros del siguiente. Por tanto,
utilizamos los datos de ASOLNA y de la Dirección General de Transacciones
Exteriores, por considerarlas más representativas de la dinámica empresarial, ya
que los mismos se obtienen en base a criterios más apropiados, sobre todo desde
el punto de vista de la clasificación comercial de los aceites exportados.

190
 CUADRO 5.9.
EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE ACETTE
DE OLIVA EN EL PERIODO 1981-93

Exportaciones (Tm)
Año Importaciones
Envases <_ 5 L Envases > 5L Total

1981 ................... 0 21.525,1 28.097,0 49.622,1

1982 ................... 0 12.898,2 20.165,7 33.063,9
1983 ................... 0 22.132,3 48.210,9 70.343,2
1984 ................... 12 24.430,4 39.860,3 64.290,7
1985 ................... 14 42.208,7 218.541,7 260.750,4
1986 ................... 4.487 23.023,4 39.247,9 62.271,3
1987 ................... 4.931 22.524,7 50.580,2 73.104,9
1988 ................... 402 44.821,2 64.588,8 109.410,0
1989 ................... 21.107 29.680,2 42.141,8 71.822,0
1990 ................... 46.230 39.862,3 92.438,7 132.301,0
1991 ................... 64.506 36.498,1 104.650,9 141.149,0
1992 ................... 50.800 46.817,5 59.370,0 106.187,5
1993 ................... 35.700 40.353,7 93.328,7 133.682,4
Nota: Las exportaciones no incluyen las realizadas a Canarias, Ceuta y Melilla. Tampoco se
tienen en cuenta las exportaciones de aceite de orujo de oliva.
Fuentes: Elaboración propia a partir de los datos de ASOLIVA para las exportaciones,
MAPA ( Anuario de Estadística Agraria, 1991) y Dirección General de Transacciones Exte-
riores para las importaciones.

Cabe destacar, sin embargo, la drástica disminución de las

exportaciones en 1981 y 1982, como consecuencia de la imagen
adquirida por el aceite español en el exterior a raíz del denomi-
nado caso del aceite intoxicado de colza. En efecto, estas fechas
coincidieron con la aparición en el mercado español de importan-
tes cantidades de aceite de colza fraudulento y tóxico que causó
numerosas víctimas, lo que mermó el crédito y prestigio de España
en los mercados de destino que tardó un tiempo en recuperarse.
Respecto a las importaciones, tienen poca significación; lle-
gando a ser nulas en determinados años. Las escasas importacio-
nes se producen durante las campañas de baja producción o bien
por compromisos comunitarios. Por ejemplo, durante la cam-
paña 1990-91, se importaron 49.190 Tm de aceite de oliva, la
gran mayoría de ellas correspondientes a la calidad oliva virgen,

191
procedentes de Italia (14.937 Tm), Túnez (7.238 Tm) y Grecia
(6.684 Tm). En el año 1989, las importaciones se realizaron
como consecuencia fundamentalmente de la baja cosecha de la
campaña precedente que hizo incrementar los precios en el mer-
cado interior.
Las operaciones de exportación se llevan a cabo a través de
un elevado número de empresas cuyas posiciones en el ranking
exportador cambian continuamente de un ejercicio a otro.
Durante el año 1993, las 20 primeras empresas exportadoras
representaron el 85,1% del volumen total exportado y el 84,5%
del valor monetario correspondiente (Cuadro 5.10). Ello supone
una reducción del 11% en volumen y un aumento del 1% en
valor respecto al año 1991. El incremento registrado en el valor
se debe al aumento de las exportaciones marquistas en envases
menores de 5 litros, que se venden a precios más altos, aunque
las exportaciones en envases mayores de 5 litros, es decir, a gra-
nel, siguen siendo predominantes en términos de cantidad. Las
exportaciones marquistas llevan marcas de los fabricantes, que
corresponden a grupos oleícolas multinacionales o empresas
españolas de tamaño medio o grande.
La primera empresa exportadora durante el año 1993 ha sido
JOSE GUIU Y CIA., S.A. Ha realizado e198,7% de sus exporta-
ciones a granel y el resto bajo marca, lo que en conjunto supone
un incremento del 150% respecto al año anterior. A continua-
ción viene la empresa MINERVA, S.A., que ha ascendido 5
puestos en el ranking y ha incrementado sus ventas al exterior en
un 110%. Entre los cambios de posición en la lista de empresas
señaladas en el Cuadro 5.10, destaca sobre todo el aumento pro-
tagonizado por MIGUEL GALLEGO, S.A. que ha pasado del
puesto 24 en 1992 al 12 en 1993, con un incremento de las ventas
de1539%.
El destino de las exportaciones queda reflejado en el Cuadro
5.11, separando en el mismo las realizadas hacia los países comu-
nitarios de las destinadas a países terceros. Asimismo, hemos
dividido el período analizado en dos subperíodos correspondien-
tes a los años anteriores y posteriores a la incorporación de
España a la CE, con el fin de comparar la evolución experimen-
tada antes y después de dicho acontecimiento.

192
 CUADRO 5.10.
VOLUMEN Y VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE ACEITES
DE OLIVA REALIZADAS POR LAS 20 PRIMERAS EMPRESAS
EXPORTADORAS EN 1993

Volumen Valor
Empresas exportadora
(Tm) (millones Pts.)

José Guiu y Cía., S.A ................................. 18.844,3 6.901,1

Minerva, S.A ............................................... 12.907,1 4.396,7
Aceites Carbonell, S.A .............................. 11.016,9 3.556,2
Juan Ballester Roses, S.A . ........................ 9.502,8 2.789,4
Industrias Pont, S.A ................................... 7.875,0 2.680,9
Salgado, S.A ................................................ 7.400,2 2.551,8
Agro Sevilla, S. Coop. L ............................ 6.636,0 1.621,0
Aceites Toledo, S.A ................................... 6.157,3 2.221,7
Cía. Colomé de Aceites, S.A . ................... 5.480,3 2.146,1
Hispanoliva, S.A ......................................... 5.224,7 1.565,1
Aceites del Sur, S.A ................................... 4.579,2 1.350,3
Miguel Gallego, S.A . ................................. 4.550,7 1.254,4
Rafael Salgado, S.A . .................................. 4.294,6 1.057,2
Mueloliva, S.L ............................................. 3.953,8 1.305,5
Agroles, S. Coop. L .................................... 3.112,0 1.214,7
Vea, S.A . ..................................................... 2.881,8 1.132,3
Orbesa ......................................................... 2.698,7 973,3
Fran. José Sánchez Fernández, CB.......... 2.494,2 799,3
Tejedera Andaluza, S.L ............................. 2.173,8 756,7
Agroalimentaria Minerva ......................... 1.990,3 555,9

Total 20 primeras empresas ........ .............. 123.773,7 40.829,6

Resto de las empresas ................................ 21.639,0 7.468,7
Total empresas ...................... ..................... 145.412,7 48.298,3
Notas: 1) Los datos incluyen las exportaciones realizadas a Canarias, Ceuta y Melilla. No se
tienen en cuenta las exportaciones de aceite de orujo de oliva.
2) Debido a que las empresas realizan sus operaciones en diversas monedas, se ha
realizado la conversión de los cobros efectuados en monedas extranjeras en pesetas,
utizando la media anual de los tipos de cambio (posición comprador) registrados en
el mercado de divisas de Madrid.
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de ASOLIVA.

193
 Observamos que, tanto en el período 1981-85 previo a la
integración como durante el período 1986-93, más de la mitad de
las exportaciones totales del aceite de oliva español se han diri-
gido a los mercados comunitarios. En el segundo período, la
Comunidad ha absorbido e162,31% del volumen total exportado,
lo que supone un incremento de122,3% respecto al período ante-
rior. Este aumento fue motivado, de una parte, por la liberaliza-
ción de los intercambios con los países comunitarios y, de otra
parte, por el incremento de la demanda en determinados países
europeos tradicionalmente no consumidores de aceite de oliva,
como es el caso de Alemania, Dinamarca, Irlanda y el Reino
Unido20.
Por países, Italia es, con gran diferencia, el primer cliente de
España, ya que absorbe prácticamente el 50% de las exportacio-
nes totales y entre el 70% y el 90% de las destinadas a la CE21. El
resto de los países comunitarios importan cantidades reducidas,
siendo significativas únicamente las importaciones realizadas por
Francia y recientemente por el Reino Unido. Este último país ha
incrementado sus compras en casi 1.500% entre 1981-85 y 1986-93.

20 La creciente penetración del aceite de oliva español en estos mercados

no tradicionales se ha favorecido por las acciones de promoción realizadas por
los miembros de ASOLIVA con la colaboración del Instituto de Comercio
Exterior (ICEX), que contribuye con el 75% de los gastos. Las campañas rea-
lizadas corresponden en su gran mayoría a programas de publicidad genérica,
que se complementan con acciones llevadas a cabo por el Consejo Oleícola
Internacional, con un importe anual de un millón de dólares aproximada-
mente. Véase DEL POZO ( 1989) para mayores detalles sobre los programas
de promoción del aceite de oliva en el exterior.
21 Mención especial merecen las muy elevadas importaciones realizadas
por Italia durante 1991, como consecuencia de una cosecha autóctona excep-
cionalmente baja (180.000 toneladas según los datos oficiales para la campaña
1990-91). Por ello, y dado que el resto de los países competidores (principal-
mente Grecia) no han producido excedentes para la exportación, esta cam-
paña oleícola se inició con una fuerte demanda de los operadores italianos en
España, lo que ha originado un nivel récord de exportaciones a Italia:
52.271,459 Tm (52.063,182 Tm a granel y 208,277 Tm en envases inferiores a 5
litros). Señalamos también que estas elevadas exportaciones han repercutido
más tarde durante la campaña, incrementando los precios en el mercado inte-
rior, aún cuando se esperaba una buena cosecha para la campaña 1991-92 y no
era previsible que surjieran problemas de enlace entre ambas campañas.

194
 CUADRO 5.11
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES ESPAÑOLAS
DE ACEITE DE OLIVA DURANTE LOS PERIODOS 1981-85
Y 1986-93 POR PAISES DE DESTINO

Promedio 19R1-85 Promedio 1986-93 %

%VAR.
País % sobre % sobre
Volumen Volumen 1981-85/
total total 19g6-93
(Tm) (Tm)
exportado exportado

Alemania, R.F.(a) ... 626,0 0,66 813,6 0,78 30,0

Benelux ..................... 606,4 0,63 1.232,3 1,19 103,2
Dinamarca ................ 23,6 0,02 196,5 0,19 702,6
Francia ...................... 3.458,6 3,63 8.343,0 8,04 141,2
Grecia ....................... 27,4 0,02 55,1 0,05 101,1
Irlanda ...................... 18,4 0,02 129,6 0,12 604,3
Italia .......................... 47.310,0 49,48 45.178,7 43,55 -4,5
Portugal .................... 453,8 0,47 3.173,4 3,06 599,3
Reino Unido ............ 349,2 0,36 5.523,8 5,32 1.481,8
Total CE ................... 52.873,4 55,30 64.646,0 62,31 22,3
EE.UU ...................... 4.570,3 4,78 8.397,0 8,09 83,7
Australia ................... 3.728,0 3,90 4.753,9 4,58 27,5
A. Saudita ................. 2.350,8 2,46 2.567,9 2,48 9,2
Andorra .................... 208,0 0,22 1.414,6 1,36 580,1
URSS (b) .................. 7.381,0 7,92 3.471,3 3,35 -53,0
Libia .......................... 4.469,8 4,67 1.491,2 1,44 -66,6
Brasil ......................... 1.598,0 1,67 3.566,4 3,44 123,2
Japón ......................... 1.075,0 1,12 1.632,5 1,57 51,9
Canad á ...................... 1.477,2 1,54 1.759,7 1,70 19,1
Suiza .......................... 1.768,4 1,85 1.653,6 1,59 -6,5
Otros países .............. 14.114,2 14,76 8.386,9 8,09 -40,6
Total países terceros. 42.740,7 44,70 39.095,0 37,69 -8,5
Total geaeral............ 95.614,1 100,00 103.741,0 100,00 8,5
(a) Alemania unificada desde 1992.
(b) Rusia desde 1992.
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la Dirección General de Transacciones
Exteriores y de ASOL[VA. No se incluyen las exportaciones realizadas a Canarias, Ceuta y
Melilla.

195
 En el caso de Italia, una gran parte de sus importaciones
corresponden a aceites a granel que se envasan en este país y que
en gran parte vuelven a exportarse bajo marca italiana. En este
contexto, hay que tener en cuenta el alto nivel de desarrollo de
las industrias de refino y envasado en Italia, así como la posición
de este país en la Comunidad como operador de pleno derecho
desde la constitución de la misma, lo ha significado un intercam-
bio libre con sus socios comunitarios y el acceso a las restitucio-
nes comunitarias para exportar a países terceros. De este modo,
las empresas italianas han conseguido un elevado grado de pene-
tración en los mercados exteriores y, en la actualidad, sus marcas
gozan de gran prestigio en numerosos países importadores.
En cuanto a las exportaciones españolas a países terceros,
son en su mayoría marquistas, por lo que se venden más caras
que las granelistas al incorporar un mayor valor añadido. Sin
embargo, salvo algunas excepciones, estos países no constituyen
unos mercados regulares, en el sentido de que compran el aceite
ahí donde les es más rentable. Aunque las exportaciones destina-
das al conjunto de los países terceros han descendido en un 8,5%
entre 1981-85 y 1986-93, destacan los considerables incrementos
de los envíos a Estados Unidos (83,7%)22, Andorra (580,1%),
Brasil (123,2%) y Japón (51,9%). En los mercados de Australia y
de los países de Oriente Medio -sobre todo Arabia Saudita-,
donde España es líder, se ha producido una relativa estabilidad
de los volúmenes exportados. '
Desde la integración en la CE, las exportaciones españolas
dirigidas a países terceros comenzaron a tener acceso a las resti-

Zz El mercado estadounidense presenta excelentes perspectivas de creci-

miento, debido a la buena imagen que el aceite de oliva ha ido adquiriendo
entre los consumidores de ese país durante los últimos años. El aumento de la
demanda en el mercado norteamericano fue mejor aprovechado por las
empresas italianas que, en el año 1990, controlaban el 73% de un mercado de
75.000 Tm, mientras que España ocupaba la segunda posición con el 17%.
Una parte de las ventas españolas es marquista y se entrega directamente a los
distribuidores, mientras que el resto se envía a granel que posteriormente se
envasa por empresas autóctonas con marca de nombre italiano, dado el gran
prestigio alcanzado por este país. Respecto a la presencia de marcas españolas,
destaca "Pompeya" que se envasa en Estados Unidos por una filial de la
empresa HISPANOLIVA.

196
tuciones comunitarias. A partir del mes de marzo de 1986, la
restitución empezó a fijarse con carácter general para el con-
junto de la Comunidad. Tradicionalmente, se otorgaba una res-
titución comunitaria a las exportaciones de aceite de oliva efec-
tuadas en envases no superiores a 5 litros, conociéndose este
tipo de restituciones en el argot comunitario como "restitucio-
nes de derecho común". No obstante, desde el primero de enero
de 1987 se introdujo, además, el sistema de fijación de restitu-
ción por el denominado método de adjudicación, quedando
incluido de esta forma todo tipo de exportaciones. Posterior-
mente, a partir del mes de diciembre de 1987, las restituciones
de derecho común afectaron también a las exportaciones reali-
zadas a granel.
A partir de la entrada en vigor de la ayuda al consumo el pri-
mero de diciembre de 1990, la restitución neta percibida por un
operador español para una exportación en envases no superiores
a S litros, se calcula de la forma siguiente:

RN=R+(DAC-MCA)

En el caso de las exportaciones efectuadas a granel y con

derecho a restitución, la restitución neta sería:

RN=R-MCA

donde:
RN: Restitución neta.
R: Cuantía de la restitución establecida, en ECUs/100 Kg.
0 AC: Diferencia entre las ayudas al consumo aplicadas en la
Comunidad a diez y en España, deducida la retención
para la financiación de las acciones de promoción del
consumo de aceite de oliva, en ECUs/100 Kg.
MCA: Montante Compensatorio de Adhesión.
Por último, señalamos que gran parte de las exportaciones
españolas están formadas por aceites de oliva vírgenes. El Cua-
dro 5.12 recoge la evolución de las exportaciones según las dife-
rentes categorías de aceite de oliva y por tipos de envases y desti-
nos durante el año 1993. Se desprende de dicho cuadro que el

197
57,1 % del total exportado corresponde a las categorías de aceites
vírgenes -extra, virgen, corriente y lampante-, aunque sola-
mente el virgen extra representa el 41,6% de las exportaciones
totales.
La mayor parte del aceite vúgen extra (72%) se ha expor-
tado a la Comunidad en envases mayores de 5 litros. El aceite de
oliva -anteriormente denominado "puro"- ha supuesto el
34,1% de las exportaciones totales; en este caso exportado en su
mayoría (82%) a países terceros y en envases no superiores a los
5 litros. A las restantes categorías, es decir, los aceites de oliva
refinado y de orujo, les han correspondido unas participaciones
del 6% y del 3%, respectivamente. En el caso del oliva.refinado,
la totalidad de las exportaciones se ha realizado a granel y se han
dirigido principalmente a países de la CE (67%), mientras que el
67% del aceite de orujo se ha enviado a países terceros en enva-
ses no superiores a S litros.

CUADRO 5.12.
EXPORTACIONES DE ACEITE DE OLIVA POR CATEGORIAS
DURANTE EL AÑO 1993 (Tm)

Envases <_ 5L Envases > SL Total Total % s/total

Categoría
Total CE general exportado
CE Total CE

Vírgen Extra......... 932,9 6.914,5 44.672,6 55.309,2 45.605,5 62.223,7 41,6

Virgen .................... 1.507,2 2.501,7 10.900,2 11.573,5 12.407,4 14.075,2 9,4
V. corriente........... 0 0 250,0 250,0 250,0 250,0 0,2
V. lampante .......... 0 0 8.897,1 8.897,1 8.897,1 8.897,1 5,9
Oliva ...................... 761,242.382,7 2.506,1 8.663,8 3.267,3 51.046,5 34,1
O. refinado............ 0 0 6.004,3 8.920,2 6.004,3 8.920,2 6,0
Orujo ..................... 137,8 3.142,6 994,8 1.370,9 1.132,6 4.513,5 3,0

Totales ...................3.339,154.941,5 73.975,4 94.734,9 77.314,5149.676,4 100,0

Nota: Los datos inluyen Canarias, Melilla y, además, las zonas francas de Barcelona, Málaga,
Valencia, Vigo, Algeciras y Gijón.
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de ASOLIVA.

198