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ROMPER

LA HISTORIA
DE LA
GASTRONOMÍA
DESDE 1976

GOURMETS.
NET/
CLUB
DE
GOURMETS
MOLDES
SUMARIO GOURMETS.NET ABRIL 2020 Nº 528

ENTREVISTA LUIS NOZALEDA


06. Vinos con arte
Inaugurada en 1992, Enate ha sido elegida ‘Bodega
del Año’en la 35 Guía Vinos Gourmets por su exce-
lencia y notable relación calidad-precio.
— Ana Marcos

RESTAURANTE MOLINO DE URDÁNIZ


12. Contrastes en la carretera
El chef David Yarnoz sorprende en Navarra con
sus modernas versiones de platos populares y su
cuidada cocina.
06 — Pepe Barrena

VIAJE COSTA RICA


18. Pura naturaleza
Playas, cultura, gastronomía, aventuras y, sobre
todo, naturaleza en estado puro convierten a este
país en un destino paradisíaco.
— Alfredo G. Reyes

VINOS CALIDAD-PRECIO (I)


26. Imprescindibles
Detallada selección de los mejores vinos que
destacan por sus ajustados precios en la 35 Guía
Vinos Gourmets.
— Ignacio Crespo

18 26 38.
MATERIA PRIMA
El bizcocho centenario
Huevos, azúcar y harina son los ingredientes
básicos para elaborar el Pao de Lo, un tradicional
bizcocho portugués.
— Mònica Faro

En portada

12 Vinos calidad-precio /
Imprescindibles ©Borja Hernández

Fuera de Carta
El Baret de Miquel. Andoni Sarriegi 34. Cigales gastronómica. Alfredo G. Reyes 42. GourmetQuesos, Los Mejores
Quesos de España 2019. José Luis Martín 48. Hedonism wines. El templo del vino. Mónica R. Goya 56. Las cuatro es-
taciones... gastronómicas. Óscar Caballero 60. Bodega del mes: Dehesa del Carrizal. Paloma Menéndez-Ondina 64.
Latidos Gourmetour. VVAA 66. Novedades Madrid. Ana Marcos 70. Novedades Francia. Óscar Caballero 74. 34 Salón
Gourmets. Redacción 78. Mesa Revuelta. Redacción 88. Catas Gourmets. Mario Martín 94. La Ley del Gourmet.
Andrés Sánchez Magro 97. Próximo número mayo 2020. Redacción 98.

03
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04
ED IT ORIAL

Vulnerabilidad y
creatividad

En 2016 Gourmets cumplió 40 años de un problema de salud de envergadura


existencia y realizó un vídeo conmemo- mundial, los efectos económicos que
rativo de su 40 aniversario. Se pidió la ya se manifiestan, se vayan mitigando
colaboración de diferentes cocineros gracias al esfuerzo y el trabajo de todos y
para que contaran en primera persona, reducir al mínimo la pérdida de vidas y de
cuál había sido la aportación del Grupo al recursos humanos.
mundo de la gastronomía. Un momento La vida tiene sus facetas, y a veces pone
realmente emotivo en el que chefs de de manifiesto la insignificancia y vulnera-
renombre como Elena y Juan Mari Arzak, bilidad de la humanidad. Todo un golpe
Pedro Subijana, Ferran Adrià, Carme de realidad y una cura de humildad para
Ruscalleda y Joan Roca relataron la una sociedad más preocupada por tener
participación del Grupo en la historia de el último modelo de móvil que, por ejem-
la gastronomía. plo, erradicar el hambre en el mundo.
En estas semanas en las que ha reinado Sin querer caer en una visión apocalíptica
la incertidumbre mundial, en las que ha de la situación, firmemente creemos que
sido fundamental la gestión del miedo y esta guerra se está librando en hospita-
se ha puesto de manifiesto la fragilidad les y laboratorios. Desde estas páginas
de los sentimientos y la templanza en los queremos mostrar nuestro más sincero
comportamientos de las personas, me apoyo y agradecimiento a todas aquellas
viene a la memoria una frase de Ferran personas que arriesgan sus vidas, a dia-
Adrià, sin lugar a dudas una de las men- rio, para ganar este combate y plantarle
tes más creativas del mundo, al finalizar cara al enemigo. Millones de gracias, de
su intervención del mencionado video. verdad, por liderar esta lucha con una ge-
Decía que no hay que parar, aún teniendo nerosidad y solidaridad extraordinarias.
una trayectoria de 40 años, hay que Desde luego, un ejemplo a seguir, y eso
seguir y ahora, más que nunca, cuando haremos, desde nuestro pequeño mun-
es fundamental que la energía que brinda do, con la aspiración de estar a vuestra
la primavera impregne todas las esferas altura. ¡A por todas!
para superar estas vicisitudes.
Ante la adversidad, resulta de vital im-
portancia, mirar hacia adelante, ser cons-
cientes de la magnitud del problema, sin
alarmismos, y en los tiempos que corren,
entender que la élite está en la cabeza
y utilizarla para fomentar el trabajo y la
creatividad en la vida familiar y profesio-
nal, para que esta situación se reconduz-
ca en el menor tiempo posible y que, ante

05
1. Luis Nozaleda , E NTR E VIS T A LU IS N OZALED A
presidente de la
bodega Enate y
la inmobiliaria
Nozar.

06
C LU B D E G OU RM ET S

07
E NTR E VIS T A LU IS N OZALED A

AL vino por el arte. O al arte por el vino. De


ambas disciplinas saben mucho en Bode-
gas Enate (DO Somontano) donde poseen
una excepcional colección de pintura con-
temporánea que ha ido creciendo pareja a
la bodega. Enclavada en tierras oscenses y
normas se aplican más intensamente que
en el pasado. Las bodegas eran antiguas,
viejas, dejaban mucho que desear en cuan-
to a limpieza. Por otra parte, comenzaba
una transformación en la estética de los
edificios, eso de ahora de que todas las bo-
con la familia Nozaleda como socia mayo- degas son espectaculares obras de arqui-
ritaria casi absoluta, esta casa ha formado tectos famosos ni se pensaba aún. También
parte activa de la historia del vino español la tecnología avanza bastante y, paralela-
en las últimas décadas. Así han opinado los mente, se mejora mucho la formación de la
usuarios de la Guía Vinos Gourmets (GVG) gente: ya hay más escuelas de enología, se
que, en su trigésimo quinta edición, desig- populariza la posibilidad de trabajar en una
naron por votación popular a Enate como bodega… ya no vale solamente la intuición
‘Bodega del Año’. Los lectores decidieron de la gente del campo.
que sus vinos tienen suficiente entidad,
excelencia y buena relación calidad-precio ¿Y por qué eligieron Somontano preci-
para otorgarle este reconocimiento. El samente? En aquel entonces no era tan
premio se entrega a Luis Nozaleda, presi- popular como Rioja o Ribera.
dente del Consejo de Administración, que La verdad es que fue absolutamente casual,
comparte su amor al vino con la dirección a través del suegro de una de mis herma-
de la inmobiliaria Nozar. Nozaleda fue a por nas, Jesús Sancerni que es de Huesca, y
todas desde la inauguración de Enate, que nos puso en contacto con Jesús Sesé, que
supuso un revulsivo en el mundo del vino tenía viñedos en Somontano e inquietudes
español. Un impactante edificio, moderno y empresariales. Vimos el espectacular viñe-
renovador, que contaba con todos los ade- do, comimos allí, nos gustó su vino y fue un
lantos para elaborar vino en una época en flechazo para mi padre, mi hermano y para
la que aún se veían telarañas en las salas de mí. Nos enamoramos de esa tierra.
barricas. Además, llegaron con la filosofía
de vestir sus botellas de arte e ir creando Además, plantaron variedades foráneas
así una colección de cuadros únicos –desde cuando en España se conocía somera-
Antonio Saura a Jaume Plensa o Eduardo mente cabernet, chardonnay y pare usted
Chillida–, que hoy es una de las muestras de contar. Llamó mucho la atención.
de arte contemporáneo más importantes La denominación de origen se crea en el
de España. Parece que el tiempo ha demos- año 1987, cuando el Gobierno de Aragón
trado con ellos que no sólo hacer vino es un pretende que la zona se desarrolle más y
arte: también que el arte es una forma de crean Viñas del Vero. A partir de ahí, per-
acercarse al vino. miten unas variedades y otras las llaman
‘experimentales’ para investigar cómo se
A principios de los años 90 el mundo del aclimatan, etc. Cuando llegamos nosotros
vino comenzaba su transformación y sólo había seis bodegas con las que nos pu-
ustedes fueron pioneros. simos de acuerdo y el Consejo nos permitió
Creo que llegamos en un momento de cam- hacer vino con las ‘experimentales’. Así
bio, el vino se convierte en un alimento y las empezó ‘gewurztraminer’. ‘syrah’, etc. En

08
2. Sala de barricas C LU B D E G OU RM ET S
donde enveje-
cen sus vinos.

SI TIENES UN POTENCIAL NO DEBES RENUNCIAR A


ÉL Y CREO QUE NUESTROS VINOS PRODUCEN BASTANTE
SATISFACCIÓN Y SON MUY BEBIBLES
09
2. El empresario E NTR E VIS T A LU IS N OZALED A
recogerá el
premio Bodega
del año en el
34 Salón Gour-
mets.
Somontano hay actualmente una fantástica
panoplia de variedades que nos deja hacer
vinos ricos y variados porque Somontano
es una tierra maravillosa y nos lo permite.
3
Esto resultó muy innovador en su momen-
to, pero encima tienen una gama de vinos
muy extensa con 15 etiquetas distintas, lo
que es otra peculiaridad.
Sí, porque ¿sabes lo que ocurre?, que al
haber muchos siempre gustará alguno…
jajajaja. No, lo que ocurre es que si tienes
un potencial no debes renunciar a él y real-
mente creo que nuestros vinos producen
bastante satisfacción y son muy bebibles.
El 80% de nuestros vinos son de viñedo
propio y el resto de agricultores amigos que
seguimos muy de cerca.

¿Por qué esa afición a los monovarieta-


les? Y además repetido, “merlot-merlot”,
“syrah-syrah”… el último ‘cabernet-
cabernet’.
Salen muy bien y dan calidad, que es lo que
buscamos. Con lo de repetir el nombre de
la variedad estamos remachando la idea:
¡no hay duda de que es un merlot total! Este
tuvo un nacimiento muy bonito, fue una
cosecha maravillosa y rápidamente la gente
lo asimiló. El ‘merlot-merlot’ nos abrió mu-
chas puertas, en el ‘cabernet-cabernet’ me
empeñé yo y está muy rico.

Los vinos de Enate se conocen también


por su estupenda relación calidad-precio,
algo que han premiado los lectores de la
Guía Vinos Gourmets.
Al poseer una amplia gama tenemos un
abanico de precios muy abiertos para que
el consumidor pueda elegir tanto por el tipo
de uva como por el precio. Nuestro enólogo,
Jesús Artajona, dice que nuestros vinos son
‘democráticos’ porque las tarifas permiten
a todo el mundo acceder a ellos.

NOZALEDA FUE A POR TODAS DESDE LA INAUGURACIÓN


DE ENATE, QUE SUPUSO UN REVULSIVO EN EL
MUNDO DEL VINO ESPAÑOL
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C LU B D E G OU RM ET S

Ampliaron horizontes...
Tenemos Laus, en Somontano, y estamos
en una bodega madrileña llamada Las Mo-
radas de San Martín. Somos accionistas
en Aalto, una bodega en Ribera del Duero.
Además, hacemos queso y jamón. Somos
muy marchosos, ¿qué mas queremos?

Los negocios inmobiliarios y las bodegas


no siempre han sido buenos compañeros.
¿Cuál ha sido la fórmula de su éxito?
Creo que no hay una fórmula. En todo caso
sería el trabajo, el esfuerzo, tener un buen
equipo y, por supuesto, también un poco de
suerte, eso cuenta. Hacer vino es muy di-
vertido, pero también muy trabajoso, no es
un negocio fácil porque hay que estar muy
encima y necesitas mucho tiempo para sa-
car el primero, consolidarte… es un negocio
a largo plazo. Nosotros tenemos 29 años y
esto en el mundo del vino no es nada.

¿Llegaron al arte a través del vino?


El amor al arte es algo que llevas dentro.
Creo que los empresarios somos en cierta
medida artistas, creamos cosas pensando
nuevas ideas y, por tanto, tenemos ese
componente interno creativo. Los colegios
deberían enseñar más arte, música, pintu-
ra… porque la sensibilidad hace mejores a
las personas. En nuestro caso, acercarnos
al arte fue algo natural, surgió en una con-
versación y así lo hicimos. Fue el pintor
Antonio Saura, ya fallecido, el artista que
vistió por primera vez una botella nuestra,
y ya llevamos años convocando una beca
para artistas noveles.

¿Cómo se siente al ser ‘Bodega del Año?


Con este premio te ponen en un pedestal.
No creo en eso de ser el ‘mejor’ de algo,
porque nadie es mejor que nadie, uno tiene PE G A D O S
que estar entre los mejores. Siento mucho
agradecimiento a los que nos han dado el
A S U E N VA S E
premio y al equipo de la bodega, los que
están ahora y los que estuvieron. Es funda-

FA B R I C A M O S
mental el trabajo diario en el que cada uno
pone su granito, si somos unos cuantos, los
granitos forman una montaña. Y sobre todo
el amor, el compañerismo, hacerlo bien… en
nuestra bodega hay mucho de eso. Es una EH ETS IVI Q U E TA S
suerte poder trabajar y hacerlo en positivo. AD AS
Este negocio tiene que tener pasión, con-
vencimiento y corazón.
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1. El cocinero nava- R E S TA U R AN T E M OLIN O D E U RD ÁN IZ
rro David Yarnoz.

Contrastes
en la carretera
El chef David Yarnoz ofrece en este antiguo refugio de molineros cercano
a Pamplona una cocina valiente, muy creativa, premiada con dos estrellas
en la Guía Roja. El bistró de la entrada se centra en los platos tradicionales.
Texto—Pepe Barrena Fotos—Restaurante Molino de Urdániz

12
C LU B D E G OU RM ET S

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R E S TA U R AN T E M OLIN O D E U RD ÁN IZ

Para entender la impor-


tancia de lo que actualmente suponen las
ha contado, por sus excepcionales materias
primas y por su variopinta orografía que
su desbordante y cabal imaginación con
bocados tan memorables como el caramelo
2 estrellas otorgadas por la Guía Michelin envidiarían cualquier otro territorio aspiran- de pimentón relleno de mousse de chisto-
al Molino de Urdániz hay que valorar por te al sello gourmet. Pues en este decorado, rra, que aún sigue de aperitivo en la carta, o
encima de todo el arrojo y el esfuerzo de en el que el gentío adora los gustos con- la sensacional interpretación del ajoarriero
su cocinero y propietario David Yarnoz, un tundentes y la ausencia de “pijadicas”, es de bacalao. La recreación que hizo de este
chef que desde que tomó la decisión de me- donde David Yarnoz ha logrado imponer su plato ancestral fue una de las lanzaderas de
terse en la cocina de este antiguo refugio de estilo alcanzando lo que nadie antes había su figura en el universo mediático. Recor-
molineros con el beneplácito familiar, para logrado, el doble florón de Michelin. El ries- damos la receta porque se desmarcaba de
crear en la planta superior su personalísi- go, por fin, se ha premiado. esas terribles cocciones que dejan las car-
mo laboratorio de experiencias, sabía que nes del bacalao como un estropajo insípido;
jugaba con fuego en tierra tan poco dada a lo oficiaba a no más de 50º de temperatura
las modernidades. Es cierto que lo hizo con Caramelo y bacalao para que las hebras del pescado salieran
la templanza que exigía el mantener a salvo transparentes y con todas sus propiedades.
la caja registradora que proporcionaba la Ubicado en pleno Camino de Santiago, en la El chef iba más allá proporcionando para
cocina popular de sus padres, la que siem- llamada ruta francesa que enlaza Pamplo- empezar un regalo a la vista del cliente,
pre se ha ofertado en la entrada a modo de na con Roncesvalles, el Molino de Urdániz pues lo presentaba en copa de cristal con el
bistró ilustrado, con la piedra, la madera y es una gran casona de piedra, sin ningún gelatinoso jugo del gádido y un espectacu-
la chimenea como símbolos del paisaje y el llamativo externo ni arquitectónico, enfren- lar tono amoratado que otorgaba la espuma
confort de las antiguas paradas y fondas de tada al río Arga, cauce fluvial que aporta de patata azul. Total, cremosidad a rauda-
carretera. Pero también es cierto que en el más de una gran idea culinaria a Yarnoz y les y sabores incólumes.
viejo Reyno hay que arriesgarse lo justo, al que riega huertas espléndidas de toda la
menos de inicio. Hasta en esta revista, con zona. El edificio podría ser el punto de par-
motivo de unos genéricos sobre regiones y tida del guion de una road movie gourmet, Con fundamento
autonomías, surgieron estas inquietantes ya que los padres del cocinero decidieron
preguntas: ¿Por qué Navarra no ha asumido hace casi treinta años dejar sus respectivos Las creaciones de Yarnoz siempre han
las tendencias de vanguardia gastronómica trabajos para jugársela aquí sin ninguna estado magníficamente fundamentadas,
y sigue encorsetada por sus restaurantes experiencia hostelera; así hasta hoy, con la ya que atrapa con sus versiones de los
clásicos? ¿Qué le falta a esta tierra, por única pena del fallecimiento prematuro de platos populares toda su sabrosura real-
ejemplo, para ser una gran región de vinos Isabel, la madre, dama de bondad y acogida zándolos con un refinamiento inigualable,
contando con más varietales que ninguna extraordinarias que llegó a ejercer de jefa desde el patorrillo de cordero a los platos
otra zona vinícola de España? Unas pregun- de sala y maestra de ceremonias en la pri- de verduras y cuchara que tanto gustan
tas que surgen por el potencial de recursos mera fase vanguardista de la casa. Fue una en estos lares. Sin perder las raíces, unas
promocionales y económicos con los que época en la que David empezaba a mostrar veces recuperando técnicas ancestrales de

14
3
2. Sala del res-
taurante en
el interior del C LU B D E G OU RM ET S
gran caserón de
piedra.
3. El chef en pleno
proceso creativo
con su equipo.
4. Consomé de pa-
loma, tubérculos
y menta tostada.
5. Pechuga de
pichón asada.

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R E S TA U R AN T E M OLIN O D E U RD ÁN IZ

MOLINO DE URDÁNIZ adobos y asados y otras aplicando los efec- nientemente el cuerpo para las fragancias
San Miguel s/n tos especiales que dan alegría visual a un reposteras que emanaban del trampantojo
Urdániz (Navarra) plato, cada añada era más apoteósica. Los de la “pastilla de jabón” con sus esencias
Cierra lunes y noches de tuneos de la tradición se iban mechando en o la sutileza de una crema helada de haba
domingo a jueves los menús degustación con platos ruptu- tonga con cereales y calabaza.
elmolinourdaniz.com ristas, de armonías pioneras y arriesgadas. Y llegó 2018, la segunda estrella y el reco-
Este narrador aún recuerda alguna de las nocimiento total de crítica y viajeros. Es
visitas lejanas con algunas sugerencias que ahora cuando David juega a la creatividad
permanecen en el zurrón de las grandes sin límites lanzándose a tumba abierta con
creaciones culinarias de nuestro país, como armonías que parecen imposibles pero que
las geniales sardinas cocinadas en humo de en boca son deslumbrantes. Técnica con-
haya, sobre un trazo de encurtidos, an- tenida y clara para respetar los productos,
choas y olivas negras con cebolleta asada o elementos justos en el plato, belleza en las
el colorista rabo de cerdo ibérico asado con composiciones generalmente minimalistas
confeti de verduras deshidratadas. y una odisea de sabores y texturas en un
Antes, para llegar a la cima en la que Yarnoz menú equilibrado como pocos, de quince
se halla, hay que referenciar la importancia pases y a un ritmo modélico. Anotamos
de su bagaje educativo. Iniciarse con el para quien se acerque la excelsitud de la
gran Luis Irízar ya se sabe que garantiza los autóctona trucha con remolacha, lima y
genes de la gran cocina; si además se com- notas de humo; el carabinero con hinojo y
binan los estudios con estancias de apoyo huevas de Jerez; las propuestas con palo-
en el Bodegón Alejandro de Berasategui y ma, bien con su consomé enfrentado a la
luego con ilustres como Pedro Subijana, los menta o con su pechuga asada con brotes
Roca o su paisano Koldo Rodero es fácil en- ácidos; o los poderosos juegos malabares
tender la maestría del joven chef del Molino con los encurtidos, alimentos que en nues-
de Urdániz. tro país cuentan con multitud de adeptos y
que han pasado de ser un aperitivo clásico
a protagonizar la cocina de vanguardia.
Estrellas y vegetales Yarnoz roza la genialidad con el arriesgado
pepino encurtido con crema de ostras, aliño
2007 fue el año de la consagración, la de la de hierbas y notas lácteas que acompaña
primera estrella Michelin y la de la primave- con un trago de agua de Lagavulin 16 años.
ra vegetal. Si la memoria no falla, después Una locura. Maravilloso cierre del menú
del preciado galardón, la cocina de nuestro con un “mar y montaña vegetal” de helado
protagonista dio un papel primordial a los de piñones, sirope de resina, algas y flores
vegetales. Esbozados con combinatorias de cebollino. Concentrado al máximo en
elegantes y trazos de una simplicidad que su trabajo desde hace años y olvidados los
enamoraba llegaron osadías a la mesa muchos cantos de sirena que zumbaron sus
como la de los brotes del grumillo (cogollo oídos para hacerle salir de su patria nava-
de lechuga) con piel de leche y bogavante, rra, David Yarnoz ha consolidado una ca-
la cebolleta confitada con grasa de avellana rrera ejemplar que le ha posicionado como
y caviar de chipirón o los guisantes, en gra- el cocinero más laureado de la Comunidad
nos sueltos y en puré y con un sabor inigua- Foral. Una trayectoria que empezó con las
lable, que se adornaban con tiras de dorada dudas y miedos de fraguarse una vida en
mediterránea marinada. Una partitura de este viejo Molino y que, como buena pelícu-
sabores naturales que preparaban conve- la de carretera, tiene un final feliz.

Yarnoz no pierde sus raíces y atrapa con sus versiones


de platos populares toda su sabrosura realzándolos con
un refinamiento inigualable
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C LU B D E G OU RM ET S

Grupo
Gourmets Declarado de interés gastronómico desde 1976.
17
1. La llamativa rana V I AJE C OS T A RIC A 1
calzonuda o de ojos
rojos habita desde
el sur de México
hasta el noroeste
de Colombia.

PURA
NATURALEZA 18
Tex to / Fotos— A lfCredo
LU B DGE. G
ROU
eyes
RM,ET
T uri
S s m o C o s ta R i c a

19
V I AJE C OS T A RIC A

ES UNO DE LOS PAÍSES MÁS ECOLÓGICOS DEL PLANETA. UN


LUGAR DONDE LA NATURALEZA JUEGA UN ROL PRINCIPAL.
¿LA CONSECUENCIA? PAISAJES DE UNA IMPRESIONANTE
BELLEZA Y EXPERIENCIAS ÚNICAS QUE QUEDAN PARA
SIEMPRE EN EL RECUERDO.

Costa Rica es un país impactante. Y lo es alquiler de bicicletas eléctricas, necesaria agradable ambiente colonial. En la cocina
gracias a su riquísima naturaleza. De hecho, alternativa al endiablado tráfico de esta triunfan los sabores locales con un inte-
la mayor parte de su territorio está cubierta mega urbe. Han surgido centros gastronó- resante punto de sofisticación y muchas
de una tupida vegetación, en la que habita, micos como el mercado Amor de Barrio, en influencias de la alta cocina internacional.
nada menos que un seis por ciento de la lo que antes era una fábrica. Y los barrios
biodiversidad de todo el planeta. ¿En qué de Escalante y La California se han poblado
se traduce esto? Pues en que en cuanto se de bares y restaurantes donde disfrutar El Valle de Orosí y su riqueza cafetera
abandonan los núcleos más poblados del de la nueva cocina costarricense. También
Valle Central (San José, Heredia, Alajuela, de recetas ancestrales, como ocurre en el No muy lejos (algo mas de 40 kilómetros)
Cartago...) salen al encuentro tupidos bos- restaurante Sikwa, cuyos promotores han está el Valle de Orosí. Antes hay que pasar
ques en los que habitan miles de especies creado una extensa carta que rememora por Cartago, ciudad que, pese a los cataclis-
de flora y fauna. Así, en los diferentes tanto la gastronomía prehispánica como mos provocados por los seísmos, conserva
ecosistemas del país (más de 20) conviven la criolla. Siempre a partir de ingredientes importantes huellas del pasado colonial.
unas 90.000 especies catalogadas. Aunque autóctonos. Desde luego, la experiencia También la espectacular basílica de Nues-
se cree que las desconocidas aún podrían culinaria resulta tan interesante como su- tra Señora de los Ángeles, edificada a
llegar al medio millón. Entre las conocidas culenta. principios del siglo XX y que es el epicentro
destaca el perezoso, todo un símbolo para Más tradicional es la propuesta de La religioso del país.
Costa Rica. Pero también la rana verde de Criollita. Aquí merece la pena probar sus Bastante más modesta es la iglesia colonial
ojos rojos, las iguanas o el esquivo jaguar. arroces de carne y pescado, su sopa de ma- de Orosí (mediados del siglo XVIII), fundada
risco, sus casados (arroz, frijoles, verduras, por los franciscanos y que conserva parte
ensalada y carne). Por supuesto, también el del claustro, amén de una bonita arquitec-
San José ya no es ciudad de paso plato nacional, el gallo pinto, combinación tura con profusión de maderas nobles de un
de arroz y frijoles rojos o negros que se bonito color café.
Antes de aventurarse en la exuberancia de consume en cualquier momento del día: del Quizás como un recuerdo de que el Valle
este país, merece la pena explorar la capi- desayuno a la cena. de Orosí sigue siendo uno de los reductos
tal. Hasta no hace mucho, la mayor parte de Algo más sofisticado resulta Grano de Oro. cafetaleros del país. Aquí esta planta se
los viajeros consideraban a San José solo Lo que fue el epicentro de una plantación sigue cultivando según el modo ancestral,
como una ciudad de paso. Pero en los últi- cafetera –su nombre hace referencia al aprovechando las laderas de las montañas.
mos años se está produciendo una notable grano de café una vez tostado– hoy es un Desde luego, Orosí y café son dos términos
revolución. Así, han aparecido empresas de encantador hotel, con un restaurante de íntimamente ligados. Lo demuestran en

20
2
2. Vistas de San José C LU B D E G OU RM ET S
capital de Costa
Rica.
3. Iglesia Colonial de
Orosi fundada por
frailes franciscanos
en el siglo XVIII.
4. Artesano de Sarchí,
empleando las
técnicas de pintura
tradicional.

21
5 6

V I AJE C OS T A RIC A

5. El Volcán Arenal, 7. Vistas del valle


en la provincia de de Orosí surcado
Alajuela. por ríos y aguas
8
6. Las playas de termales.
Puerto Viejo son el 8. El perezoso es uno
principal reclamo de los animales más
turístico del Caribe populares del país.
sur.

22
C LU B D E G OU RM ET S

LA MAYOR PARTE DE COSTA RICA ESTÁ CUBIERTA


DE UNA TUPIDA VEGETACIÓN, EN LA QUE HABITA EL SEIS POR
CIENTO DE LA BIODIVERSIDAD DEL PLANETA

los pequeños bares y restaurantes locales, colibries, ranas y otros cientos de animales El parque está situado junto a la localidad
como Onde su Agüela, aquí sirven el café y vegetales, atravesando inestables y verti- de Cahuita. Sin duda, uno de los mejores
chorreado. Forma de preparar esa bebida ginosos puentes colgantes. lugares donde probar la cocina caribeña,
que es el antecedente de las modernas ca- Pero, para vertiginosa, la actividad Sky que utiliza un ingrediente que le aporta
feteras de filtro de papel. Un auténtico ritual Trek de Sky Adventures Arenal Park, un (como nuestro AOVE) la mayor parte de
que bien merece la pena contemplar y luego recorrido de unas dos horas de duración a su personalidad: el coco. Se utiliza tanto
degustar, claro. En cuanto al local (un decir, través de tirolinas sobre el bosque y, al final, rallado, como en trozos y, por supuesto, en
pues aquí no hay muros), está decorado a través del propio arbolado. Algunas con forma de aceite.
con una particular interpretación del pop trayectos de más de medio kilómetro. Para Un buen lugar para experimentar esta coci-
art. Es uno de los lugares más recomenda- llegar hasta ellas se asciende con un teleca- na sabrosa, con sus toques picantes y con
bles para probar las tortillas y empanadas bina que, en sí, es ya todo un espectáculo. un gran protagonismo del pescado y crus-
de queso, acompañadas de natilla (una Bastante más plácidas son las tumbonas táceos, es el restaurante de la señora Edith,
especie de crema agria de leche). También junto a la piscina del Hotel Mountain View. auténtico referente de la gastronomía local.
en Orosí está el Parque Nacional Tapantí, Desde ellas se divisa, sin duda, una de las No muy lejos está Puerto Viejo, uno de los
uno de los mejores exponentes del bosque panorámicas más completas del volcán. principales centros turísticos de la zona,
lluvioso tropical, donde habitan unas 45 Con suerte, y si el día está despejado, se aunque muy diferente en concepto a los
especies de mamíferos y 260 de aves. puede contemplar cómo del cráter emana masivos resorts que salpican buena parte
Justo en el límite de este espacio protegido alguna fumarola. Y todo, si se quiere, cóctel de la costa caribeña de países vecinos. Este
se encuentra la Hacienda Orosí, un comple- en mano. es un lugar reposado, sin grandes alturas y
jo termal que aprovecha las aguas subterrá- con pequeños alojamientos. Es el caso del
neas calentadas por la fricción de la corteza hotel boutique Le Cameleon, inmerso en
terrestre. Las piscinas al aire libre y con El sabor del Caribe una vegetación selvática (aunque contro-
diferentes temperaturas resultan de lo más lada). El hotel tiene un beach club (Noa Bar
escenográficas y regalan bonitas panorámi- Muy diferentes a esos paisajes volcánicos & Restaurant), ideal para, siguiendo la ten-
cas al valle y a la montaña. son los que regala otro de los parques na- dencia de buena parte de la población local,
cionales del país: el de Cahuita. Situado en dejar pasar el tiempo sin más inquietud que
la zona del Caribe Sur (provincia de Limón) contemplar la belleza salvaje y auténtica del
Bajo el activo volcán Arenal tiene una parte terrestre de más de 1.000 Caribe. Sí, desde luego, Costa Rica es un
hectáreas, con una tupida vegetación lito- país muy impactante.
El termalismo es también uno de los ral, y otra marítima, de 22.000 hectáreas,
grandes reclamos del entorno del Parque en la que destaca su arrecife de coral.
Nacional Volcán Arenal. Éste es un cono Caminar por el sendero paralelo a la cos-
perfecto, de 1.670 metros de altura, cuya ta supone constantes avistamientos de
última erupción se prolongó desde 1968 animales como perezosos, monos de cara
hasta 2010. blanca, mapaches, iguanas, serpientes,
La interrelación entre la escenografía del tucanes, zopilotes, todo tipo de insectos…
volcán y la apabullante naturaleza que lo Y dar un paseo por la playa de fina arena y
rodea regala algunas de las mejores expe- bañarse en las cálidas aguas de este mar es
riencias de Costa Rica. Por ejemplo, en for- una experiencia más cercana a lo espiritual
ma de paseos por el bosque, entre monos, que a lo terrenal.

23
GUÍA
V I AJE PRÁCTICA
C OS T A RIC A

Cómo llegar Dónde dormir

Vuelos diarios de Iberia (ibe- Hotel Grano de


ria.com) entre el aeropuerto Oro – San José
de Madrid y San José. hotelgranodeoro.com
Hab. doble desde 160 €

Dónde comer Hotel Mountain


Paradise Wellness &
Amor de barrio – San Spa – La Fortuna
José hotelmountainparadise.
(Mercado culinario) com
Avenida 1 con Calle 21 Hab. doble desde 115 €
Precios desde 10 €

La Criollita – San José Le Cameleon – Puerto


Avenida 7, entre calles 7 y 9 Viejo
Precio medio 20 € lecameleonhotel.com
HD: desde 205 €
Sikwa – San José Precio medio cena en Noa
Avenida 1 con Calle 33 Beach Club 30 €
Precio medio 40 €

Onde su Agüela – Valle


de Orosí
Carretera 224 con Calle 3
Precio medio: 20 €

Rancho Perla – La
Fortuna
(Volcán Arenal)
Junto a Arenal Backpapers
Resort, Carretera 142
Precio medio 20 €

Restaurante Edith – Ca-


huita
Precio medio 15-20 €

9. El restaurante
Sikwa, en San
José, oferce cocina
tradicional costarri-
cense.

24
CG para
Cuatro rayas C LU B D E G OU RM ET S

Recuperando
la solera de Rueda
61 Dorado en Rama: palomino y verdejo cente-
narias, unidas en un vino único elaborado con los
antiguos sistemas de solera que Cuatro Rayas se
ha propuesto recuperar.

E
l blanco generoso era el preferi- Esta palomino, cultivada en apenas una elaboración de vinos generosos, como refle-
do de los Reyes Católicos, quizá hectárea con un siglo de antigüedad, se vi- ja la Orden Real de 1911, en la que se de-
porque se casaron en Valladolid nifica a mitad con verdejo centenaria, que claraba al vino Tierra de Medina como “un
y pasaron gran parte de su vida refresca una cuidada selección de bocoyes vino especial similar a los de Jerez”.
en las tierras que hoy conforman la DO con flor. Para obtener este singular vino, los En 1935, año en que se fundó la bodega,
Rueda. Aunque en su época, aún no había enólogos han catado más de cien barricas, los socios elaboraban este tipo de vino en
palomino, la traería, precisamente, la corte algunas de ellas con vinos de hace 60 años. sus propios domicilios siguiendo los cono-
flamenca de su hijo Carlos V. Arraigada en “El vino, añejado en estos bocoyes a seme- cimientos heredados de sus antepasados,
Andalucía y condenada a su desaparición janza de los sistemas de solera de Jerez, pero en 1938 decidieron llevar el vino a la
en tierras castellanas por la restricción a su cuando pierde el velo de flor vive un proce- bodega por primera vez e introducirlo en
cultivo, la cooperativa de La Seca cuida ce- so de oxidación que lo dora. De la bota a la grandes tinos. De todos ellos, el número 61
pas centenarias a las que Cuatro Rayas saca botella sin clarificar ni filtrar, este Dorado destacó por ser el mejor, de ahí el nombre
su máximo partido. en Rama es expresión perenne de las autén- de las primeras botellas: “Fino 61”. En un
ticas soleras de mediados del siglo XX en la claro homenaje a su “número de la suerte”,
ahora DO Rueda”, explican. varios de sus vinos lo llevan en la etiqueta,
Una uva, una forma de hacer vino y una tra- pero éste es muy especial. Con puntua-
dición que se estaban perdiendo hasta que ciones que superan los 90 en las guías más
Cuatro Rayas apostó fuerte por recuperar, prestigiosas del mundo, 92 en la Guía de Vi-
Izq. el origen de Cuatro Rayas. parece que con acierto, pues ya hay otros nos Gourmets, los expertos han destacado
Dcha. ‘61’ Dorado en Rama, una siguiendo sus pasos. Durante décadas, la la calidad de este generoso por su fuerza y
joya sensorial. comarca de Rueda fue muy conocida por la persistencia en boca.

25
V I NO S C ALID AD - P REC IO (I)

IMPRESCINDIBLES
26
Por sus extraordinarias características orga-
nolépticas, el equipo de la 35 Guía Vinos Gour-
mets, en cata a ciegas, les ha otorgado exce-
lentes calificaciones. Son vinos españoles que
salen al mercado internacional con invencibles
herramientas: buena nota y asequibles.

Texto—Ignacio Crespo Los precios y la calidad de los vinos espa- puntuales hay auténticas gangas, gracias
ñoles siguen siendo dos factores diferen- a que la tienda o gran superficie liquida
ciadores que les hace ser muy competitivos algunas de sus existencias y, como todo en
en comparación con otras grandes zonas la vida, si uno está en el momento adecuado
vinícolas del mundo como Francia o Italia. y en el lugar preciso puede sonar la flauta
Aunque cada vez la competencia es mayor y conseguir algunas joyas enológicas con
por parte de otros países productores como descuentos entre un 20 y 50%. Como
Chile, Nueva Zelanda, Australia e, incluso, consejo general para cualquier aficionado
zonas más desconocidas como Georgia, que se acerca al mundo del vino y cuenta
Macedonia, Eslovenia y Hungría que em- con un presupuesto ajustado, ante un lineal
piezan a llamar a las puertas del mercado lleno de botellas, etiquetas y procedencias
europeo. de cualquier establecimiento hay que estar
atentos a que la zona esté bien climatizada
Canales de venta y la imagen de la botella no se encuentre
En España la mayoría de las compras de deteriorada, así como en el tema de las
vino se realizan a través del sector de la añadas, cuya información aún se mantiene
alimentación, principalmente en super- oculta en muchas promociones.
mercados y grandes superficies. Eso sí, se
echa en falta la figura de un especialista que Calidad contrastada
aconseje qué tipo de vino comprar pues la Los vinos seleccionados en estos dos
oferta es cada vez más nutrida y, conse- capítulos, que relaciona la calidad con
cuentemente, la decisión también es más el mejor precio, proceden de la 35 Guía
complicada. Vinos Gourmets 2020, en la que catan 25
Algunas estadísticas recientes del Minis- profesionales en activo del sector –enólo-
terio de Agricultura, Pesca y Alimentación gos, sumilleres, periodistas, distribuidores,
(MAPA) señalan que algo más del 57% del catadores especializados– bajo estrictas
vino español se compra en botella de 75 cl catas a ciegas.
y supone un 80% de la facturación total, Todos los vinos escogidos cuentan con más
siendo el precio medio de 3,82 €/litro, de 94 puntos sobre 100 en la 35 edición
lo cual supone un importe final medio en y con un precio medio de venta al público
tiendas, supermercados, comercios online en establecimientos, tanto físicos como
y grandes superficies de 2,87 €/botella. on-line, no superior a 15 €. Como se puede
comprobar en esta surtida selección, en
No es oro todo lo que reluce cualquier punto de la geografía española
Pero al igual que cuando se compran otros aparecen pequeños tesoros a precios más
productos, no todos los chollos vinícolas que ajustados y en todas sus vertientes:
cuentan con la calidad suficiente y puede blancos, tintos, dulces, espumosos y
derivar en detrimento de la imagen de las generosos. Ahora sólo falta descubrirlos y
bodegas. Sí, es cierto que en momentos degustarlos.

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V I NO S C ALID AD - P REC IO (I)

97 95 95 95

Do Ferreiro Arrocal Castaño Els Pics 2017


2018 Passión 2016 Monastrell Bodegas Mas Alta
Bodegas Gerardo Méndez Bodegas Arrocal Dulce DOCa Priorat
DO Rías Baixas DO Ribera del Duero 2016 Tinto genérico –10 meses
Blanco Tinto crianza Bodegas Castaño de crianza (50% hormigón y
100% albariño. 13,5% vol. 100% tempranillo. 14% vol. DO Yecla 50% barrica)–
15 € 12 € Tinto dulce 45% garnacha tinta, 25%
6 meses en barrica mazuelo, 10% cabernet
Pajizo verdoso. Intenso y Picota bien cubierto. Inten- 100% monastrell sauvignon, 10% merlot, 10%
muy franco, recuerdos de so, aromas de ciruela negra 16% vol. syrah. 15% vol.
lichis, níspero, nectarina, madura, arándanos, betún, 13 € 15 €
fruta de la pasión, piedra de brea, cobertura de chocola-
río, berros, mentoles, finos te, balsámicos, cedro, clavo Picota granate bien cubierto. Picota violáceo bien
escabechados, hinojos, flo- y hoja de tabaco. Sápido, Aromático, recuerdos de cubierto. Notable intensidad,
res blancas, té verde y miga complejo, jugoso, vivo, paso fruta dulce (cassis), aceituna aromas de arándanos, mo-
de pan. Amplio, untuoso frutal, especiado y mineral. negra, notas de infusión (po- ras, caramelo rojo, pétalos
paso, fresco, equilibrado, Persistente final que incita a leo), chocolate y amielados. de rosa, incienso, pizarra,
largo recorrido frutal y beber (recuerdos a hueso de Sabroso, amable, dotado yogur, romero, tomillo, tinta
herbáceo, con un persisten- melocotón). de gran equilibrio entre china y carbón. Carnoso,
te final sápido que incita a las notas dulces y acidez. estructurado, sabroso,
beber. Persistente final primario vibrante recorrido marcado
Pasión y amor por la tierra, (fresones). por amables notas de
ese es el legado que Moisés fruta silvestre y monte bajo.
En esta recoleta bodega Calvo ha traspasado a sus Persistente final mineral y
familiar ubicada en Meaño hijos Rodrigo y Asier que Ramón Castaño construyó especiado.
(Pontevedra) dirigida con han tomado las riendas de la bodega con el objetivo de
acierto por el patriarca Ge- la bodega desde la vendimia modernizar y actualizar los
rardo Méndez, se producen pasada. El equipo enológico equipos técnicos, así como Fundada en 1999 por Michel
algunas de las referencias cuenta con Isaac Fernán- adquirir viñedos. En 1980 y Christine Vanhoutte y un
de albariño más sobre- dez, gran conocedor de la comienza a embotellar. Se grupo de inversores de ori-
salientes de la DO. Vinos zona. fueron incorporando sus gen belga. Su filosofía está
longevos que expresan la hijos paulatinamente y en la marcada por un profundo
virtud de la protagonista de actualidad son los encarga- respeto por el entorno
la zona, la uva albariño. dos de dirigir el rumbo de la natural y con el objetivo de
bodega. obtener la máxima auten-
ticidad del Priorat en cada
una de sus sobresalientes
referencias.

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CCLU
LUBB DDEE G
GOU
OURM
RMET
ETSS

95 95 95 95 95

Jorge Ordóñez & La Janda Losada 2017 Maior Pastora


Co. nº 1 Selección Bodega Álvaro Domecq Losada Vinos de Finca de Mendoza Manzanilla
Especial 2017 DO Jerez-Xérès-Sherry DO Bierzo Sobre Lías Pasada
Jorge Ordóñez & Co Fino Tinto genérico –10 meses 2018 en Rama
DO Sierras de Málaga 100% palomino fino. en barrica– Maior de Mendoza Bodegas Barbadillo
Blanco dulce –8 meses 15% vol. 90% mencía, 10% doña DO Rías Baixas DO Manzanilla-Sanlúcar de
sobre lías– 8,50 € blanca. 14,5% vol. Blanco –3 meses sobre lías– Barrameda
100% moscatel de Alejan- 10,50 € 100% albariño. 13% vol. Manzanilla
dría. 9% vol. Amarillo pajizo. Punzan- 10 € 100% palomino fino.
13,50 € te, marcados aromas de Atractivo picota violáceo. 15% vol.
aceituna verde, almendra Intensa y compleja vía nasal, Paja brillante. Intenso y aro- 14 €
Amarillo paja. Intenso y cruda, arpillera, cereales, recuerdos de moras, arán- mático, recuerdos de piña,
primario, recuerdos de uva altramuces, albahaca, flores danos, frambuesas, grafito, maracuyá, níspero, lichis, Amarilla dorada. Intensa vía
fresca, piña, lichis, jazmín, secas y tierra húmeda. pimienta, balsámicos, caja flores blancas, mantequilla nasal, aromas de aceituna,
agua de manantial, flor de Sabroso, potente, amplio, de puros, flores azules, fresca, piedra de río, laurel, altramuces, heno seco, flor
azahar, notas almibaradas, seco y salino. Persistente re- monte bajo, café, cacao y césped recién cortado, de camomila, anacardos y
notas melosas, piel de tronasal donde destacan los tarta de chocolate. Amplio, crema de limón, té verde, puntas yodadas. Sápida,
naranja y eucalipto. Goloso, recuerdos de frutos secos, muy fresco, sabroso, pimienta, etc. Gran frescura, amplia, acertada acidez
amplio, equilibrado, paso heno, albero húmedo... estructurado, gran peso de sabroso, estructurado, vi- que le otorga viveza, largo
almibarado y de acertada fruta y equilibrado en todo brante, equilibrado, untuoso recorrido en boca; gratas
acidez que le otorga frescu- su recorrido. Persistente y recorrido, persistente final sensaciones salinas, albero y
ra. Persistente final sápido El nombre originario de esta largo final primario que le marcado por notas frutales, aceituna verde. Persistente
que incita a beber. bodega creada en 1850 era otorga larga vida. toques salinos, mentoles y final.
Pilar Aranda. A finales del herbáceos frescos.
siglo pasado el rejoneador
El vino corre por las Álvaro Domecq se hizo Fundada en 2005, en Con cerca de dos siglos
venas de Jorge Ordóñez cargo de esta casa durante poco tiempo ha sabido Sita en Vilagarcía de Arousa de existencia, su historia
desde muy joven. Siempre ocho años hasta que fue posicionarse entre las más (Pontevedra), el enólogo arranca con la elaboración
inquieto, hace años decidió adquirida por el grupo em- destacadas del Bierzo gra- Cayetano Otero elabora de manzanillas de la mano
cruzar el océano y mostrar presarial Inveravante, bajo cias, entre otros factores, equilibrados vinos entre los de sus fundadores Benigno
al mercado estadouniden- el sello Terraselecta. al buen hacer del enólogo que destaca su gama Maior Barbadillo y Ortigüela y su
se la calidad de los vinos Amancio Fernández, gran de Mendoza, en los que em- primo Manuel López Bar-
españoles. Además de conocedor de la variedad plea una técnica que poco badillo. Hoy en día Manuel
distribuir y asesorar a di- Mencía, así como de otras a poco se ha implementado Barbadillo, sexta genera-
versas bodegas, cuenta con variedades autóctonas de en otras bodegas, la crianza ción, preside la bodega, una
su propio grupo bodeguero la zona. sobre lías para otorgar más de las diez más antiguas de
con presencia en zonas untuosidad a sus vinos. España.
como: Aragón, Castilla y
León, Cataluña, Galicia y
Andalucía.

29
V IVNO
I NOS
S C ALID
C ALID
ADAD
- P-REC
P REC
IOIO(I)(I)

95 95 94 94

Viña Lanciano Alburejo AT Roca Rosat Beronia 2014


2012 Bodega Álvaro Domecq 2016 Bodegas Beronia
Bodegas Lan DO Jerez-Xérès-Sherry AT Roca DOCa Rioja
DOCa Rioja Oloroso DO Penedès Tinto reserva
Tinto reserva 100% palomino fino. Extra brut reserva 95% tempranillo, 4% gracia-
90% tempranillo, 8% gracia- 18,5% vol. 50% garnacha tinta, 50% no, 1% mazuelo. 14% vol.
no, 2% mazuelo. 13,5% vol. 12 € macabeo. 12% vol. 13,50 €
15 € 14 €
Castaño ambarino. Intenso, Cereza rubí. Aromática vía
Picota rubí. Compleja y aro- aromático, recuerdos a Rosa asalmonado. De nasal, recuerdos de cassis,
mática nariz, recuerdos de frutos secos tostados notable intensidad, aromas picotas, canela en rama,
moras, arándanos, cerezas, (piñones), caramelo líquido, de grosellas, manzana, jara, tomillo, romero, ceniza
puntas lácteas, balsámicos, amielados, arpillera, made- pomelo rosa, tarta de de puro, pimienta, nuez
galleta de canela, hojas ras aromáticas, aldehídos fresas, caramelo rojo, moscada, té verde, seta de
secas, finos cueros, boletus bien integrados, hoja de crema pastelera, minerales y cardo, incienso, sándalo y
edulis y betún. Amplio, muy tabaco y vainilla. Punzante, hierbas aromáticas. De gran mina de lápiz. Pulido, pero
vivo, gran carga frutal, es- potente, cremoso, dotado frescura, cremoso, vibrante, aún dotado de acertada
tructurado, goloso, sápido, de gran equilibrio, seco, equilibrado, grato recorrido acidez, estructurado,
paso lleno de matices y sensaciones de almendra frutal y final agradable paso envolvente y sedoso.
persistente final especiado, cruda, sándalo, higos, frutos amargoso. Persistente y compleja vía
mineral y primario. secos garrapiñados, etc. retronasal. Incita a beber.
Persistente final.
Agustí Torelló Sibill junto
Situada en Fuenmayor, en a su hermana Lali y su Fundada en 1973 es adqui-
nuestros días está integra- Ana Real, enóloga de la hijo Agustí comienzan rida por el grupo jerezano
da en el grupo portugués bodega, sabe obtener vinos este proyecto en 2012. González Byass en 1982.
Sogrape que la adquirió en que conservan la huella de Cuentan con viñedos tanto Aunque es conocida y
2012. La enóloga María Ba- la larga tradición jerezana en el Penedès como en el reconocida por elaborar
rúa supervisa cada detalle en cada una de sus bote- Montsant donde elaboran vinos de largas crianzas
y mantiene ese especial llas, ya sea fino, cream, vinos tranquilos y espumo- manteniendo el clasicismo
cuidado heredado de sus oloroso, amontillado, palo sos ecológicos a partir de riojano, en los últimos años
antecesores para obtener cortado o dulce de pedro uvas procedentes de viñas se vislumbran acertados
sobresalientes vinos de ximénez. viejas. cambios en sus elaboracio-
marcada personalidad. nes aportándoles aires de
modernidad.

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C LU B D E G OU RM ET S

94 94 94 94 94

Carmelo Rodero Caserío Chivite El Maestro Félix Azpilicueta


9 Meses 2018 de Dueñas Legardeta Syrah Sierra Fino 2014
Bodegas Rodero 2016 2017 Bodegas El Maestro Sierra Azpilicueta
DO Ribera del Duero Caserío de Dueñas J. Chivite Family Estates DO Jerez-Xérès-Sherry DOCa Rioja
Tinto genérico –9 meses DO Rueda DO Navarra Fino Tinto reserva
en barrica– Blanco fermentado en Tinto genérico –12 meses en 100% palomino fino. 90% tempranillo, 5% gracia-
100% tempranillo. barrica barrica– 15% vol. no, 5% mazuelo. 14% vol.
14,5% vol. 100% verdejo. 13% vol. 100% syrah. 14% vol. 12,50 € 14,50 €
13 € 14 € 14 €
Paja dorado. Intenso, aromá- Picota con ribete rubí. Aro-
Profundo picota violáceo. In- Paja dorado. De notable Profundo picota violáceo. tico, recuerdos de almendra mática y compleja vía nasal,
tenso y primario, recuerdos intensidad, aromas de Intenso y aromático, recuer- cruda, cereales, aceituna y marcados recuerdos de
de zarzamoras, grosellas, maracuyá, lichis, membri- dos de moras, arándanos, flor de camomila. Sabroso, fruta en sazón, cueros, taba-
frambuesas, violetas, lilas, llo, piedra de río, hinojo, ciruelas, betún, tinta china, amplio, seco, untuoso paso co, té negro, bosque umbrío,
caramelo, pimienta, cacao, laurel, romero y balsámicos. flores azules, pizarra, natas, y persistente final con pimienta negra, maderas
vainilla y hierbas aromáticas. Fresco, envolvente, sabroso, cacao, cedro, clavo, etc. Po- marcadas notas salinas. aromáticas, frutos secos...
Carnoso, jugoso, estruc- untuoso recorrido, largo tente, jugoso, estructurado, Muy representativo de su Gran viveza, aterciopelado,
turado, vibrante, jovial y final con recuerdos cítricos, goloso y fresco recorrido, tipología. equilibrado y estructurado.
amplio. Largo final frutal y herbáceos y minerales. equilibrado y persistente Persistente vía retronasal
especiado. final marcado por notas fru- llena de matices.
tales, balsámicos y violetas. María del Carmen Borrego
Esta bodega vallisoletana, Pla está a los mandos de
Beatriz Rodero es la cuyo equipo enológico lo esta tradicional bodega Innovación, exhaustividad
enóloga de esta familiar dirige la Master of Wine Julián Chivite dirige, César que durante décadas fue y paciencia en las elabo-
bodega fundada hace tres Almudena Alberca, fue Muñoz elabora y ambos dirigida por su madre raciones, son algunas de
décadas por sus padres fundada en el 2000 y está coinciden en un sueño Pilar Plá Pechovierto, una las pautas que Elena Adell,
Carmelo y Elena. Ha sabido integrada en el Grupo común, producir vinos figura que, tras enviudar, directora técnica, sabe
salvaguardar la calidad Bodegas Palacio 1894. singulares, de alta calidad, decidió seguir adelante con inculcar a su equipo y que
de los vinos y mantiene el Honestidad y respeto son fuera de los estándares de la empresa y posicionarla da como resultado sutiles
alto listón marcado por sus algunas de sus claves. la zona. La bodega está in- entre la más relevantes del y expresivos vinos que no
progenitores. Le acompaña tegrada en Grupo Perelada Marco de Jerez. defraudan.
su hermana María en el desde 2017.
área comercial.

31
V I NO S C ALID AD - P REC IO (I)

94 94 94 94

Finca Viñoa Louro do Bolo Marqués Murua VS 2016


2018 2018 de Cáceres Bodegas Murua
Finca Viñoa Rafael Palacios Excellens DOCa Rioja
DO Ribeiro DO Valdeorras Sauvignon Blanc Tinto genérico –18 meses en
Blanco –6 meses Blanco fermentado en fudre 2018 barrica–
sobre lías– de 500 l. Marqués de Cáceres 100% tempranillo. 14,5%
90% treixadura, 5% albari- 95% godello, 5% treixadura. DO Rueda vol.
ño, 3% godello, 2% loureira 14% vol. Blanco 14 €
blanca. 13,6% vol. 15 € 100% sauvignon blanc.
12 € 13,5% vol. Picota violáceo. Potente y
Brillante pajizo con tonos 10 € primaria vía nasal, recuerdos
Atractivo paja verdoso. Po- verdosos. Notable intensi- de fresas silvestres, cerezas,
tente y aromático, recuerdos dad, aromas de paraguaya, Brillante paja alimonado. arándanos, flores azules,
de piña, fruta de la pasión, níspero, albaricoque, flores Intenso, aromas de chiri- caramelo tofe, natas, canela,
lichis, paraguaya, agua de blancas, papaya, puntas moya, albaricoque, lácteos, clavo, cedro, balsámicos,
manantial, mantequilla escabechadas, césped ciruela amarilla, césped etc. Gran frescura, estructu-
ahumada, pimienta blanca, recién segado, mentoles, recién cortado, margaritas, rado, jugoso y amplio reco-
té verde, bollería y laurel. yogur, hojaldres y piedra de toques minerales y agua de rrido, vibrante y musculoso.
Untuoso, envolvente, jugoso río. Complejo, sápido, fres- manantial. Fresco, sabroso, Larguísima vía retronasal.
recorrido armónico y dotado co, equilibrado y untuoso estructurado, paso untuoso,
de gran frescura. Persisten- recorrido. Largo final algo equilibrado y grato final
te final con una compleja vía amargoso muy grato que herbáceo. Integrada en el grupo Ma-
retronasal. incita a beber. saveu desde 1974, Murua
es adquirida por Pedro
En apenas un lustro, Masaveu Peterson, en prin-
Fundada en 2010 está inte- El riojano Rafa Palacios está tradicional bodega cipio, para elaborar vino de
grada en el grupo Grandes aterrizó en el Valle del riojana dirigida por Cristina manera privada, siendo la
Pagos Gallegos. A nivel Bibei, allá por el año 2004, Forner, ha sabido hacerse primera inversión en este
enológico es José Manuel enamorado de un terruño un hueco entre los mejores sector. Poco a poco se
Martínez el responsable de único y de una variedad, vinos de esta DO, gracias sumaron otros proyectos
cuidar estas viñas planta- la godello, de la que ha ido a un concienzudo trabajo como: Fillaboa, Pagos de
das en una única parcela adquiriendo singulares y en el viñedo y el empleo de Araiz, Valverán y Leda.
conservando la forma y viejísimos viñedos. El paso modernas técnicas de ela-
orientación de las terrazas del tiempo le está dando la boración. Carmen Blanco
de antaño. razón gracias a la calidad es su enóloga.
de sus vinos.

32
SIDRA DE HIELO
VALVERÁN 20 MANZANAS

UN REVOLUCIONARIO
CONCEPTO DE SIDRA
94 94
C

CM

MY

CY

CMY

Pazo Sierra
Pegullal Cantabria
2017 Garnacha
Pazo Pegullal 2016
DO Rías Baixas Sierra Cantabria
Blanco sobre lías DOCa Rioja
100% albariño. 13% vol. Tinto genérico –14 meses en
12 € barrica–
100% garnacha tinta.
Pajizo verdoso. Aromático e 14,5% vol.
intenso, recuerdos de lichis, 12 €
albaricoque, níspero, mara-
cuyá, limón, hierbabuena, Cereza de ligera capa con
flores blancas y agua de ma- ribete granate. Fragante vía
nantial. Equilibrado, amplio, nasal, recuerdos de fresas
gran frescura, paso cremoso silvestres, moras, pétalos de
frutal, cítrico, algo salino y rosa, pimienta rosa, bosque
herbáceo. Persistente final umbrío, romero, tomillo,
sápido que incita a beber. tierra húmeda, té rojo y
grafito. Jugoso, sápido,
estructurado y excelente
Pazo construido en el s. frescura. Persistente final
XVIII en Salceda de Caselas floral y especiado.
(Pontevedra). La influencia
del Océano Atlántico junto
con las peculiaridades de El laureado enólogo Marcos
su elaboración, de la mano Eguren buscaba una gar-
del enólogo José María nacha atípica, más fresca
Ureta, proporcionan a este y donde la expresión frutal
vino un sabor característi- sobresaliera. La uva pro-
co y envolvente. cede de antiguos viñedos
plantados en 1927 en San
Vicente de la Sonsierra.
Con esta añada actualiza
su imagen.

www.vinasastre.com
E L B ARET D E M IQU EL

1 2

TRAS
LA BARRA No encontraba un buen
bar y decidió abrir uno. Así de rápido explica el
alicantino Miquel Ruiz su renuncia al elitismo, su
conversión de la ‘alta’ a la ‘baja’ cocina: del prestigio
del restaurante La Seu a la popularidad de El Baret
de Miquel. Texto—Andoni Sarriegi Fotos—El Baret de Miquel
34
C LU B D E G OU RM ET S

Disfruta de su duro oficio cotidianamente, ya


no es la puesta en escena lo que le preocupa
ahora sólo se ocupa del sabor y del día a día

1. El cocinero En la trayectoria de todo periodista gas- conectado con la parroquia local, que es a
Miquel Ruiz. tronómico, hay ágapes, platos o veladas lo que debería aspirar cualquier negocio. Al
2. La sala, sin especialmente memorables, experiencias fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar
formalismos, reveladoras que han marcado un antes y un a ‘rankings’ internacionales, ni de buscar la
refleja la esen- después. En mi caso, una de esas vivencias excelencia y demás zarandajas.
cia de un autén- profesionales fue, hace casi veinte años,
tico bar. una comida en el restaurante La Seu, de
3. Originales pata- Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la Bocados populares
tas bravas. gestión y de los fogones. Me sorprendió su
perfeccionismo, tanto en preelaboración Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofre-
como en puntos de cocción y condimen- ce una cocina que es, eso sí, un homenaje
tación, y me emocionó su capacidad para al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo
transfigurar el recetario alicantino: fue uno de estos años) patatas bravas, chips con
de los pioneros de lo que se bautizó como salsa de berberechos y lima picada, olivas
cocina neotradicional, tendencia que luego al vermú, alitas mensajeras (servidas en un
haría estragos (y hasta hoy) con desigual sobre), croquetas (de ‘fesols i naps’, como
fortuna. Desde entonces he seguido con en el tradicional arroz caldoso), cocas sala-
interés el rumbo de este cocinero ‘de culto’ das, higaditos de pollo, hueva de atún con
que, por suerte para todos, en 2011 decidió avellana (en forma de caramelo), ensaladilla
dar carpetazo al postín y a la engañifa me- rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos
diática para abrir un bar en una esquina de de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda!
la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y Bocados populares filtrados por el tamiz
si digo ‘para todos’ es porque ese golpe de creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la
timón le ha favorecido tanto a él, que ahora vista, pero sin apegos localistas a la hora de
3
cocina felizmente y llena a diario, como al acoplar condimentos.
público, que puede disfrutar de una gran
cocina a precios humanitarios.
Momentos memorables

Su lugar en el mundo De aquella comida en La Seu recuerdo


como si lo tuviera delante el marinado de
¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño vieiras con crema de ‘arròs amb fesols i
bar o ‘baret’? Según cuenta Miquel Ruiz, naps’ y helado de atún y soja, y de la última
porque no encontraba una buena taberna visita destacan al menos media docena de
en su entorno y decidió abrir una, explica- platos, todos ellos bastante abigarrados (el
ción tan rápida como coja, pero compren- rococó levantino) pero también cabales en
sible. Si bien las instalaciones y el ambiente cuanto a combinatoria de sabores. Coca de
son los propios de un bar cálido y plebeyo trigo antiguo con aceite de yemas de pino,
(sin pompa que valga), la oferta gastronó- pimiento confitado y escabeche de ‘perelló’,
mica se corresponde más con un bistró de variedad local de pera. Esponja cítrica de
cocina de mercado, así que no todo es en- ceviche con erizo, caldo de tomate de col-
trar y pedirse un chato. Es más, las reservas gar, guacamole, hinojo marino, salicornia,
sólo pueden hacerse a través de la web y codium y otros vegetales marinos (cuaja
tiene tres semanas de lista de espera. Está la esponja con colas de pescado de toda la
claro que ha encontrado su sitio y que ha vida y no con polvitos). Consomé meloso de

35
E L B ARET D E M IQU EL

4 5

puede presumir de tener un bar que lleva


su nombre (y no su apellido) y que es el
santuario gourmet más barato de la Marina
Alta. De la admiración que se le profesa en
su comarca, en su provincia y mucho más
allá, dan fe las confesiones que han hecho
colegas suyos como Dani Frías, Kristian
Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres
grandes cocineros. Y también habla en
favor de esa devoción el hecho de que dos
creaciones suyas se hayan imitado hasta
ganarse la condición de clásicas: el ‘pastis-
4. El acogedor pepino, melva, jengibre y ‘raïm de pastor’ set’ de hígado de pato y boniato, homenaje
comedor cuenta (uña de gato). Tartar de gambas con caldo a la popular empanadilla dulce, y el ‘figatell’
con una deco- de ‘fesols i naps’, un manjar frío-caliente. de sepia, versión marinera de un embutido
ración desenfa- Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema tradicional a base de hígado y magro de
dada. de almendra amarga y tendones de ternera. cerdo.
5. Dentón con all i Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro,
pebre de erizos. otro sabroso mar y montaña con boniatos
a la sal como guarnición. Y de anteriores in- Un antes y un después
cursiones, recuerdo su berenjena a la brasa
con turrón de piñones y bonito salado, así En sus tiempos como chef de culto (sólo
como la estimulante caballa en escabeche para ‘gourmands’), Miquel Ruiz pensaba en
con helado de tomate, pan y anchoa, otro términos de creatividad culinaria y luego
mazazo de mediterraneidad. la aplicaba al producto, pero ahora lo hace
justo al revés: antes que la modernidad, si-
túa el territorio. Y si antes abusaba del vacío
Un cocinero admirado y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto
la llama viva, la inmediatez del fuego amigo.
Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Disfruta de su duro oficio cotidianamente
Seu –ya a finales del siglo XX– que podía y vive cada servicio con la intensidad y el
llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a genio de un adolescente. Ya no es la puesta
tiempo al ver que estaba errando su camino. en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo
Lo suyo no era el perfeccionismo primoro- se ocupa del sabor y del día a día... en un
so, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy ‘baret’.

36
CG para
Bodegas Rodero C LU B D E G OU RM ET S

Relevo
generacional
Beatriz y María Rodero se ponen al mando de la bode-
ga homónima y continúan el proyecto que comenzó su
padre hace 30 años. Su visión dinámica y renovadora
se materializa en una producción más natural de sus
vinos gracias al sistema de elaboración por gravedad.

B
eatriz Rodero, licenciada en eno- calidad producido en sus más de 160 ha. Su reducen los elementos mecánicos y se obtie-
logía por la universidad de Bur- objetivo principal es obtener la máxima ca- ne el vino de manera más natural, sin perder
deos y María Rodero, licenciada lidad, por eso elaboran sus vinos en viñedos ninguna de sus cualidades.
en Administración y dirección propios y bajo un control exhaustivo de tra- Con su nueva zona de vinificación, ampliada
de empresas, lideran el proyecto basándose zabilidad. desde la vendimia de 2019, todos sus vinos
en la mejora continua y la máxima calidad. Aprovechando los distintos suelos que per- se elaboran con este sistema, ofreciendo la
Beatriz como enóloga se encarga de la parte miten una maduración diferente de la uva, máxima calidad y utilizando las tecnologías
técnica y María de la gestión comercial, ha- un clima oscilante con temperaturas secas mas innovadoras y respetuosas con el medio
cen de esta bodega una de las más represen- en verano e inviernos largos y acusados y la ambiente.
tativas de la Ribera del Duero. La base de un altitud de los viñedos, algunos con más de 7 Desde el vino mas joven e intenso hasta el
gran vino comienza con una uva de calidad, décadas en su haber. más maduro y estructurado, la Bodega Ro-
las perlas negras, así denominan su materia Su elaboración es la característica general de dero ha ido cosechando éxitos en todos estos
prima, que ofrecen 5 variedades de vino de su personalidad, utilizan un sistema único y años a nivel nacional e internacional.
patentado que permite mimar las uvas utili- Prueba de ellos son los reconocimientos en
zando la gravedad, sin bombeos. El sistema la Guía Vinos Gourmets, calificados en va-
se sirve solo de la ley de la gravedad para rias ocasiones en la Liga del 99, donde sólo
mover la uva y el vino desde su recepción. los mejores tienen cabida:
Gracias a los diferentes niveles, la uva cae a Carmelo Rodero 9 meses, Carmelo Rodero
Izq. María, Carmelo y Beatriz través de un sistema de OVIS a un depósito, Crianza, Carmelo Rodero Reserva, Carmelo
Rodero, dos generaciones al frente que continua con este proceso hasta la fer- Rodero Pago de Valtarreña y Carmelo Ro-
de la bodega. Dcha. gama de mentación, sin utilizar el bombeo. dero TSM, vinos de calidad que enamoran
productos de Bodegas Rodero. Mediante la elaboración por gravedad se añada tras añada.

37
P AO D E LÓ

1. Elaboración
artesanal del
Pao de Ló.
2. El bizcocho solo
contiene tres
ingredientes,
huevos, azúcar
y harina.

El bizcocho
centenario
Solo cinco familias producen el Pao de Ló de Margaride, un bizcocho
portugués con una receta ancestral que hoy busca lograr la etiqueta de
Identificación Geográfica Protegida para garantizar su continuidad y su
reconocimiento internacional. Texto— Mònica Faro Fotos— Aris Setya
38
C LU B D E G OU RM ET S

ay rincones en los que las tradiciones son


un secreto bien guardado, transmitido de
generación en generación, sinónimo de
orgullo local. Felgueiras es uno de esos
lugares. Una pequeña localidad portuguesa
donde el tiempo transcurre despacio y sus
ciudadanos presumen de tener un producto
único en el mundo: el Pao de Ló de Marga-
ride. Un bizcocho muy ligero, redondo, con
un agujero central, envuelto en su papel de
cocción y tradicionalmente cortado con la
mano para ir directo al paladar.
La fórmula se remonta al siglo XVIII. Fue
una mujer, Clara María, quien empezó
a fabricarlo inspirada en una receta de
convento. Transmitió su buen hacer a sus
empleadas, Antónia Fílix y más tarde Leo-
nor Rosa da Silva. Fue ella quien elevó este
bizcocho a un producto cotizado en el país,
que conquistó los paladares de la mismísi-
ma realeza portuguesa. En 1888, una carta
oficial de los duques de Braganza le otorgó el recetario tradicional”, asegura. Sin em- las regiones de Ovar. Este es cuadrado y
el certificado de proveedor de la corona. bargo, los productores investigan cómo la el único obrador que lo produce se llama
tecnología puede ayudarles a exportar este Antonio Oliveira. “Cuenta la leyenda que
producto fresco que sólo se conserva tres la pastelera que debía cocinar para el Rey,
En busca de tecnología semanas, y exploran mecanismos como la sacó el bollo antes de tiempo y le quedó
ultracongelación para potenciar su comer- crudo”, explica Isabel-Ruiz Morales, una de
La casa en la que vivió Clara María es hoy cialización internacional, lo que permitiría las dueñas de “La Mejor Tarta de Chocolate
uno de los centros de producción del pan estirar su conservación hasta dos meses. del Mundo”, el negocio de Madrid que se ha
de Margaride, un barrio tranquilo del cen- atrevido a comercializar este postre traído
tro de Felgueiras, poblado de pequeños de Portugal.
comercios, panaderías, casas de piedra y Exportación limitada El Pao de Ló tiene tres ingredientes básicos:
pequeños cafés. A pocos pasos del Ayun- huevos, azúcar y harina, en una proporción
tamiento, la Fábrica Leonor Rosa da Silva En España, solo es posible encontrarlo que lo hace mullido y extremadamente
es la más antigua del país, de 1730 aunque bajo pedido o en tiendas especializadas suave. Tanto, que si lo presionamos con los
inaugurada oficialmente en 1900, con una portuguesas. Dos empresarias gallegas se dedos vuelve a inflarse como una esponja.
marca registrada desde entonces y una re- animaron a vender una versión algo distinta Cada familia –solo hay cinco productoras–
ceta custodiada hoy por Guilherme Lickfold, del bizcocho portugués, una variedad hasta mantiene su receta a buen recaudo. Reti-
cuarta generación y actual director de esta entonces desconocida incluso en Portugal, cente a contar más de su secreto, Lickfold
fábrica, descendiente del tercer marido más melosa y prácticamente líquida por explica que para un bollo de kilo hacen falta
de Leonor. “La confección actual respeta dentro, una receta más cercana a la de 22 huevos, 200 gramos de azúcar y 100 de

39
P AO D E LÓ

LA FÓRMULA SE REMONTA AL SIGLO XVIII Y FUE UNA MUJER,


CLARA MARÍA, QUIEN EMPEZÓ A FABRICARLO INSPIRADA EN UNA
RECETA DE CONVENTO

harina. Un bizcocho con un intenso sabor a siglo. A sus ochenta y muchos años Rosa rior a Pascua. El bizcocho sale también a las
yema y de una textura muy especial por su Sousa despacha cada día en la caja de esta calles de Felgueiras durante la fiesta de San
reducida cantidad de cereal. Los hornos de casa que además de producir el bollo tra- Pedro, su patrón, que cada 29 de junio reú-
la casa de Sousa pueden albergar hasta 44 dicional explora transformando productos ne a niños, padres y abuelos en la parroquia
bollos, que se hornean durante 45 minutos, clásicos con toques de innovación. Las de Santa Quiteria con el tradicional cortejo
en función del tamaño (de 250 gramos a un cavacas, unos panecillos dulces hechos de flores, donde mujeres de todas las eda-
kilo), en una cazuela de barro con un pico con la misma masa que el Pao de Ló, tienen des desfilan por esta colina entre cánticos
en el centro para formar el característico en este local una versión rellena de queso y con canastas de flores en la cabeza, en
agujero. Durante décadas, Clara María batía de oveja, las llamadas “cavaquinhas da homenaje a esta santa martirizada de niña.
los huevos a mano. El aroma del Pao de Ló serra”, que han logrado varios premios en La romería tiene recompensa, un mercadillo
sube por las escaleras del edificio de la casa el país. “El dulce y el salado combinan a de dulces donde cada fabricante muestra
familiar, y se escapa a las calles aledañas la perfección”, explica José Mario, hijo de engalanado su propio Pao de Ló. El perfume
por la ventana. Grandes colas se forman Rosa Sousa y hoy al frente de la empresa de las flores se dispersa para dar paso al
en la puerta, especialmente en las épocas familiar. El flan aromatizado con tocino, con dulce de huevo recién horneado, los niños
de Navidad y Pascua, cuando los padrinos sus versiones de café o naranja, también ha disfrutan su merienda, cae el sol, y Felguei-
regalan el tradicional bollo a sus ahijados. logrado galardón. Casa Sousa es la única de ras se acuesta orgullosa de su hospitalidad
estas fábricas tradicionales que se atreve a y su gente, una comunidad volcada en las
combinar el Pao de Ló con otros ingredien- tradiciones.
Objetivo: certificación europea tes, como el chocolate. Producen también
exquisitas tartas con jalea de kiwi, uno de
El gobierno local trabaja para lograr la Iden- los productos básicos de la economía local
tificación Geográfica Protegida (IGP), un de Felgueiras, junto con el espárrago. Ade-
proceso largo que requiere una inversión de más, la región es responsable del 50% de la
unos 240.000 euros, cuyo paso último es producción de calzado de Portugal y de un
el reconocimiento del producto con la certi- tercio del Vinho Verde, el caldo fresco, fácil
ficación de la Unión Europea. Esta etiqueta de beber y ligeramente espumoso que es
ayudaría a salvaguardar la tradición y poner el segundo vino más exportado de Portugal
en valor el producto a nivel internacional, después del oporto. Felgueiras, con menos
según defiende el director general de la de 10.000 habitantes, está precisamente
Asociación Empresarial de Felguerias, Cláu- a unos pocos kilómetros de Porto, y busca
dio Ferreira. potenciar el turismo a través de su gastro-
A un par de calles del Ayuntamiento se nomía. El Pao de Ló tiene un festival propio,
encuentra otra de las cinco casas produc- el Festival Internacional del Pao de Ló, que
toras del Pao de Ló, fundada hace medio se celebra cada año el fin de semana ante-

40
C LU B D E G OU RM ET S

41
C I GA LES G AS T RON ÓM IC A

42
1. Visita a una
Muchos consideran Cigales como una
C LU B D E G OU RM ET S
bodega subte-
rranea.
2. David López
del Bodegón El
escapada “de día” por su proximidad con
Ciervo con la
especialidad de Valladolid. Pero son tantos y tan notables
sus atractivos que merece la pena pasar un
la casa, el le-
chazo asado.
3. El castillo
encantado
de Trigueros
fin de semana entre bodegas subterráneas,
del Valle, una
fortaleza del monasterios seculares, castillos, tierras de
cultivo y la placidez del Canal de Castilla.
siglo XV.

Texto—Alfredo García Reyes Fotos—Alfredo García Reyes, Oficina Turismo de Cigales

VINOS
OS Y
CASTILLOS 43
C I GA LES G AS T RON ÓM IC A

¿CLARETE O ROSADO? La nomenclatura


oficial que impone la enología actual disipa
sus imponentes construcciones artísticas,
los restos de la historia en Cigales podrían
cualquier duda: lo que se produce en la co- parecer “menos importantes”, lo cierto
marca de Cigales son vinos rosados. Cada es que alberga algunas joyas históricas,
vez mejores, más cuidados, más mimados, naturales y, sobre todo, gastronómicas,
queridos y, gracias a ellos, también cada que bien justifican una escapada de lo más
vez más demandados no solo en el ámbito placentera.
de Castilla (su hábitat natural), también en
muchas otras zonas de España e, incluso,
en otros países. Pero, lo cierto es que “el Traiciones en el castillo
clarete” (mezcla de vino tinto y blanco de
acuerdo a parámetros seculares) puso Entre ellas, la que fue la sede del parla-
durante siglos a esta zona en el mapa de los mento castellano-leonés en los albures
amantes del vino. Una comarca tan cercana del mapa autonómico actual: el castillo de
a la capital castellano-leonesa, Valladolid, Fuensaldaña. Mucho antes (siglo XIII) esta
que muchos la consideran una prolonga- imponente fortaleza fue comenzada a edi-
ción de la misma hasta el punto de que ficar como residencia de Alfonso Pérez de
localidades como Fuensaldaña casi podría Vivero, contador del rey Juan II de Castilla.
considerarse un barrio de esa ciudad. El noble no llegaría a verlo terminado, pues
La de Cigales es, sin duda, la más pequeña fue asesinado a consecuencia de su partici-
y la menos conocida de las cinco denomi- pación en la conjura contra Álvaro de Luna
naciones de origen vinícolas que existen en (debido a la convulsa Edad Media de Cas-
esa provincia. Pero eso no quiere decir, ni tilla). Sí lo harían algunos de sus herederos
mucho menos, que el vino que se produce que, no obstante, tuvieron que resignarse a
aquí sea “menor”. Y, aunque, frente a otros que Isabel la Católica les arrebatara el casti-
pueblos y paisajes de la Castilla enológica y llo-palacio, al posicionarse los Vivero a favor
del bando de Juana la Beltraneja. Ahora el
edificio está en obras y, de momento no es
visitable, pero su altiva torre del homenaje
4 preside la fisonomía de la localidad, que
acoge la construcción con indisimulado
orgullo. También, y aunque con sus muros
y buena parte de su interior bastante des-
mochado, no menos imponente resulta la
visita a las ruinas del castillo de Trigueros,
cuyo patio de armas muestra unas dimen-
siones que, con ojos del siglo XXI y viendo el
escaso caserío que se derrama a sus pies,
parecen excesivas.

Bodegas en la tierra

Se impone adentrarse en alguna de las bo-


degas de la comarca, que aquí tienen carac-
terísticas bastante curiosas: las más tradi-
cionales se agrupan en barrios específicos,
casi siempre en construcciones troglodíti-
cas marcadas en el exterior por montículos
desde los que asoman altas chimeneas de
ventilación. Ocurre en localidades como
Cigales o en Cubillas de Santa Marta. En

44
C LU B D E G OU RM ET S

4. La Fiesta de la
Vendimia de
Cigales, decla-
rada de Interés
Turístico Re-
gional.
5. Iglesia de San-
tiago Apóstol.

esta última resulta muy ilustrativa la visita a la calidad y presentación de sus diferentes
la Bodega Alfredo Santamaría, completada etiquetas.
con una cata de sus vinos: aunque la DO
Cigales sea conocida, sobre todo, por sus
rosados, lo cierto es que también se produ- Un rico patrimonio religioso
cen tintos interesantes, por sus matices y
también por sus razonables precios. Esta Si destacan estas bodegas, no menos lo
bodega es un buen ejemplo de tan variada hacen sus monumentos centenarios. Fun-
producción. damentalmente, la iglesia de Santiago de
Ocurre también en la bodega de Remigio de Cigales, conocida popularmente como “la
Salas, en Dueñas, que se adentra (y mucho) Catedral del Vino”, con sus dos impresio-
en el interior de la tierra y que muestra, nantes torres gemelas que se elevaron para
como si de un museo se tratara, cubas, de- que, según la leyenda, pudieran ser vistas
pósitos y buena parte de esas herramientas por fray Antonio Alcalde, hijo de la villa y
y aparataje utilizados de forma tradicional promotor de este inmenso templo desde su
en la elaboración del vino de Cigales. Algo cátedra episcopal de Guadalajara (México).
diferente en concepto, sobre todo por el Desde luego contrastan las barrocas di-
edificio de vanguardia que la acoge, es mensiones de la iglesia con la sencillez, hu-
bodega Hiriart, en la propia Cigales. Pese a mildad más bien, del urbanismo cigalense.
todo, aquí se conservan buena parte de las También muy destacable es la abadía de
galerías y algunas de las tinajas de barro San Isidro de Dueñas, donde las trazas
que dieron origen a la bodega y que datan cisterciense, cluniacense y herreriana se
de 1750. Algo que debe influir, seguro, en la conjugan de una forma bastante armónica.
calidad del vino que producen, premiado en Eso, pese a que la autovía de Castilla (la
numerosos certámenes nacionales e inter- A-62), que discurre a escasos metros de
nacionales. Y conviene no pasar por alto la sus jardines, haya dejado el conjunto como
visita (y una cata, claro) a La Legua, en la un reducto de espiritualidad entre el ince-
ya mencionada localidad de Fuensaldaña, sante tráfico.
que ha hecho un encomiable esfuerzo por No menos impresionantes son los muros
aunar tradición e innovación tanto en las del monasterio de Santa María de Pala-
instalaciones de la propia bodega como en zuelos, románico y gótico, que ha sufrido

45
C I GA LES G AS T RON ÓM IC A

de forma notoria el deterioro de los siglos una cata de sus variedades multi y monoflo-
pero, sobre todo, por el abandono obligado rales.
tras la desamortización de Mendizábal. No
obstante, y gracias a la iniciativa ciudadana,
en los últimos años recobrando, poco a La hora del almuerzo
poco, parte de su pasado esplendor.
La fragancia y dulzura de la miel de Valvení
nos acerca al apartado de la gastronomía
El sueño del Marqués de la Ensenada cigaleña, que como en toda zona vinícola
que se precie, aquí tiene un protagonismo
Este último cenobio se encuentra junto a principal. Opciones hay muchas. Quienes
otro de los grandes atractivos de la comar- se decanten por lo más tradicional (lechazo
ca: el Canal de Castilla. A falta de barcos incluido) pueden disfrutar de lugares como
que recorran este tramo de la gran obra bal- el Restaurante Bodegón El Ciervo, en Ca-
día del Marqués de la Ensenada (la llegada bezón de Pisuerga, ubicado en una de esas
del ferrocarril privó de sentido a tan mega- cuevas tan habituales en la zona y donde
lítica infraestructura), se pueden recorrer todos los sabores se aderezan con el incon-
su camino de ribera a pie, bicicleta o caballo fundible aroma del fuego de leña. También
mientras se disfruta del avistamiento de en La Dama de la Motilla que, viandas tradi-
aves y otros animales que han encontrado cionales aparte, destaca por un ambiente,
aquí su hábitat ideal. Merece la pena ha- decoración y un servicio no muy habitual en
cerlo con ayuda de los guías de empresas la zona. Pero quienes quieran experimentar
especializadas, como Itinerante. con nuevas texturas y presentaciones a
Para disfrutar aún más de los atractivos del partir de ingredientes locales, castellanos
entorno natural de esta zona, también se y universales, la cita la tienen en el restau-
puede descubrir el mundo de la apicultura rante de Concejo Hospedería, El Sueño del
a través de la actividad que organiza Miel General, que no es solo un muy destacable
Montes de Valvení, muy instructiva, absolu- restaurante, también uno de los alojamien-
tamente segura e ideal para toda la familia. tos con más encanto y personalidad no solo
La visita a las colmenas se completa con de la comarca, sino de toda Castilla.

DÓNDE
COMER

La Dama de la Motilla La Sorbona


(Fuensaldaña) (Fuensaldaña)
ladamadelamotilla.es bodegalasorbona.es
Menú diario desde 16 € Precio medio 35 €
Menú degustación 35 €
El Sueño del General
Bodegón El Ciervo (Valoria la Buena )
(Cabezón de Pisuerga) concejohospederia.com/
Precio medio 40 € restaurante
Precio medio 45 €

DÓNDE
DORMIR

Cubillas de Santa Marta Hospedería Concejo


(Valoria la Buena ) (Valoria la Buena )
Hotel Rural Pago de concejohospederia.com
Trascasas Hab. doble desde 80 €
pagodetrascasas.es
Hab. doble 60 €

46
CG para Extrem Puro Extremadura

C LU B D E G OU RM ET S

Extrem
Puro Extremadura:
El ibérico perfecto,
edición limitada.
El año 2020 ha empezado cargado de Un reconocimiento internacional que
novedades para nuestra marca de ibé- define los requisitos de seguridad y
rico de lujo más exclusiva: Extrem Puro calidad, así como los criterios ope-
Extremadura. Las puertas de nuestra rativos que deben cumplir las em-
flamante nueva tienda en la capital presas que operan en el sector de
están abiertas para los amantes de la producción de alimentos a nivel
marca. A escasos 200 metros del KM.0 europeo. Otra de las buenas noti-
-en la Calle Arenal, 17- el establecimien- cias del año es la certificación de
to ocupa el lugar de la emblemática Territorios Wildlife State, que avala la
tienda de arte sacro Palomeque; una buena gestión que se realiza en sus
tienda que abrió sus puertas en 1873 y que ahora cede el fincas y el compromiso con la fauna y flora autóctona. Un
testigo a los exclusivos ibéricos de Extrem Puro Extremadu- premio a la apuesta por el territorio -las dehesas extremeñas-
ra. Desde aquí, así como desde nuestra renovada página web que hemos llevado a cabo desde nuestros inicios. Y que no
-www.extremiberico.com- y nuestra red de distribución, se solo repercute en la excelente calidad de nuestros ibéricos;
podrán degustar las novedades de Extrem Puro Extremadura. sino también en la conservación de los espacios naturales.
Entre ellas destaca nuestra ampliada gama de productos eco- Pero la guinda, sin duda ha sido la colaboración con otra
lógicos: lomo, lomito, chorizo, salchichón y carnes frescas de de las grandes marcas de lujo de nuestro país: Lladró.
ibérico. Una forma novedosa de disfrutar de la mejor calidad Gracias a esta unión, por fin ha visto la luz su premiada
y el exhaustivo control al que sometemos todos nuestros pro- bandeja Golden Pig. Una pieza única elaborada en porcela-
cesos. Extrem Puro Extremadura también ha dado un paso na, que ahora se podrá adquirir a través de la página web,
importante en ese sentido. Nuestro secadero de la marca ha en las mejores tiendas del país y, por supuesto, en su nueva
logrado el certificado IFS -International Feature Standars-. tienda de la Calle Arenal.

47
GOU RM ET QU ES OS

LOS
MEJORES
QUESOS
DE ESPAÑA
2019
48
C LU B D E G OU RM ET S

Texto/Fotos— José Luis Martín

l campeonato de los Mejores Quesos 90 mejores que, además, se pueden


de España, GourmetQuesos batió su probar en el Salón Gourmets. Este es
propio récord en la edición de 2019. el marco de celebración de la gran fina
En total, se presentaron 810 muestras, donde los jueces conceden los premios
cada una en su respectiva categoría. El exclusivamente a los 3 mejores de cada
jurado, integrado por más de 60 exper- categoría.
tos, asumió la ingente labor de evaluar, Por último, se escoge un ganador abso-
mediante catas a ciegas, cada uno de luto, que en la edición de 2019 fue Flor
los quesos valorando criterios como el de la Dehesa elaborado por la Quesería
aspecto, sabor y aroma. Los Casareños (Cáceres) y con Deno-
Debido a la cantidad de muestras minación de Origen Protegida Torta del
recibidas el concurso se divide en dos Casar; mientras que el queso “Granizo”
fases. En la semifinal se eligen los 6 de la Quesería Rueda del Cabriel (Alba-
mejores de cada categoría, 15 en total, cete) recibió un accésit por haber sido
lo que supone una selección de los el segundo mejor del campeonato.

49
49
GOU RM ET QU ES OS

QUESOS DE VACA JÓVENES


Mimosa Quesería Cortés de Muar
Leche pasteurizada de vaca Silleda (Pontevedra)
Maduración: 1 mes Rita y Germán es la segunda generación
Peso: 2 kg de esta quesería familiar de Silleda, en el
Olor láctico, con notas de cítricos, nata y Valle de Deza. Elaboran quesos de mane-
mantequilla. ra artesanal, en producciones limitadas,
Textura fina y untuosa. con leche de vacas que pastan libremente
Sabor suave, ligeramente ácido y dulce a en la zona. Además de la receta tradi-
la vez. cional con la que elaboran Mimosa, han
Graso al paladar y regusto final a avellana incorporado otras variedades inspiradas
cruda. en quesos internacionales pero con su
sello personal.

QUESOS DE VACA CURADOS


Galmesano Quesería Galmesano
Leche pasteurizada de vaca Arzúa (A Coruña)
Maduración: 14 meses Un queso singular elaborado según la
Peso: 12 kg técnica tradicional de los Alpes, de pasta
Olor dulce y afrutado. Notas de caramelo prensada y cocida y de larga maduración.
y frutos secos. De consistencia dura y Trabajan con leche de recogida diaria de
granuloso al paladar. Crujiente en boca pequeñas explotaciones que tienen las
debido a la presencia de cristales. Sabor vacas en pastoreo, contribuyendo a crear
dulce y muy agradable con recuerdos riqueza en el medio rural gallego.
a toffee, mantequilla madura y notas
tostadas (chocolate). El regusto es persis-
tente, con recuerdos a avellanas secas y
especias (vainilla).

QUESOS DE CABRA JÓVENES


Luna de Mora Torres de Albarracín
Leche pasteurizada de cabra Altura (Castellón)
Afinado: 1 mes Desde 2011 Javier Díez ha sabido sacar
Peso: 250 gr adelante sus productos que han sido
Olor a seta de bosque con fondos capri- reconocidos a nivel nacional e internacio-
nos suaves. Textura semiblanda, cremoso nal. Elabora 8 variedades, todas de cabra,
y fundente al paladar. Sabor afrutado, con y Luna de Mora, cubierto de ceniza y
notas de cítricos y de nata dulce. Aromas penicilium blanco, es un claro ejemplo de
caprinos muy atenuados. Regusto a setas su innovación y gran calidad.
y un punto sutil amargo si se come con
corteza.

50
C LU B D E G OU RM ET S

QUESOS DE CABRA CURADOS


Quesazo Mamá Cabra Mamá Cabra
Leche cruda de cabra de producción Bodonal de la Sierra (Badajoz)
ecológica En 2015 Carmen y Dani pusieron en
Maduración: 6 meses marcha este proyecto basado en la agro-
Peso: 8 kg ecología, con el máximo respeto al medio
Olor de intensidad media, animal limpio, y los animales. Su rebaño, de 150 cabras
predominando las notas fúngicas y de malagueñas, cuentan con certificado eco-
tierra húmeda. Textura firme y semidura. lógico. Utilizan exclusivamente energías
Mantecoso al paladar. Sabor intenso y renovables mediante placas fotovoltaicas,
persistente. Afrutado y láctico, con una termosolares y estufa de leña. Elaboran
acidez muy equilibrada y bien integrada. exquisitos quesos, con su propia leche,
Regusto especiado y elegante con recuer- que maduran en una cava de piedra sub-
dos a frutos secos. terránea sobre baldas de madera.

QUESOS DE MEZCLA
La Pastora de Grazalema Curado La Pastora de Grazalema
Leche pasteurizada de cabra y oveja Grazalema (Cádiz)
Maduración: 10 meses Para conocer la historia de esta quesería
Peso: 2 kg de la sierra gaditana, hay que descubrir
Olor, característico, a leche de cabra y a sus verdaderas protagonistas: Teresa,
oveja evolucionada, a cuero y a bodega. Carmen y Elisabeth, amigas de la infancia
En boca la pasta es dura, firme y compac- que decidieron apostar por algo que ya
ta y algo friable, con presencia de crista- conocían por tradición familiar: cuidar el
les que denotan su avanzada maduración. ganado y elaborar quesos. El nombre de
De sabor ligeramente ácido, desarrollado “La Pastora de Grazalema” nos recuerda
(hierbas aromáticas) y persistente, con sus orígenes.
fondos animales (establo limpio, cuajo,
cuero) y un picante muy atractivo.

QUESOS DE COAGULACIÓN LÁCTICA


Olavidia Lácteos Romero Pelaéz –Quesos
Leche pasteurizada de cabra y Besos–
Afinado: 2 semanas Guarromán (Jaén)
Peso: 250 gr Silvia y Francisco pusieron en marcha
Olor a seta de bosque con fondos capri- hace 6 años esta quesería artesanal para
nos suaves. Textura semiblanda, cremoso transformar la leche de cabra del padre
y fundente al paladar. Sabor afrutado, con de Silvia. Fueron los ganadores absolutos
una acidez suave (cítricos), notas de nata del Campeonato en 2018 y en 2019 fue
dulce y aromas caprinos muy atenuados. el mejor queso de coagulación láctica.
Regusto a setas, soto bosque y un punto Olavidia se caracteriza por su fina capa de
ligero de amargor y picante sutil, si se carbón vegetal en el centro.
come con corteza.

51
GOU RM ET QU ES OS

QUESOS DE PASTA BLANDA


Flor de la Dehesa Los Casareños
DOP Torta del Casar Casar de Cáceres (Cáceres)
Leche cruda de oveja En 2011 se constituye la quesería a
Afinado: 2 meses iniciativa del maestro quesero David
Peso: 600 gr Franco Barrantes. Los Casareños elabora
Olor de intensidad media que recuerda a principalmente Torta del Casar así como
la grasa de la lana. Textura blanda, cre- otros quesos curados de oveja y cabra.
mosidad alta y fundente al paladar. Fue reconocido con la distinción de Mejor
Sensación grasa con recuerdos a lana Queso de Pasta Blanda y Mejor Queso
limpia. Sabor intenso, algo láctico y de Absoluto de España 2019.
fermentación. Destaca un sabor ligera-
mente agrio y un ligero amargor debido al
cuajo vegetal de cardo.

QUESOS DE OVEJA SEMICURADOS


Tobar del Oso semicurado Industrial Alimentaria Martal
DOP Queso Manchego El Toboso (Toledo)
Leche pasteurizada de oveja Esta empresa, propiedad del Grupo Ga-
Maduración: 3 meses naderos de Fuerteventura, produce este
Peso: 3 kg queso con DOP Queso Manchego en el
Olor limpio y agradable, notas lácticas y municipio toledano de El Toboso. Un que-
afrutadas. Textura en boca fina con ligera so de gran arraigo en la zona, elaborado
sensación grasa y mantecoso al paladar. originariamente por maestros queseros
Acidez elegante y recuerdos afrutados de especializados en el queso manchego.
piña. Aromas a lana limpia y regusto a fru-
tos secos con alta persistencia en boca.

QUESOS DE OVEJA CURADOS


Pérez Arquero curado Viñedos y bodegas Pérez Arquero
DOP Queso Manchego Artesano Tembleque (Toledo)
Leche cruda de oveja La familia Pérez Arquero, lleva trabajando
Maduración: 10 meses en el sector agroalimentario desde tiem-
Peso: 3 kg pos inmemorables. En la actualidad ela-
Olor limpio y agradable, notas de paja boran vino, aceite y queso en la finca de
seca y cuero limpio. Textura semidura, su propiedad. En el año 2011 inauguraron
graso y aceitoso en boca. Granulosidad la quesería artesanal donde transforman
débilmente harinosa. Se percibe una la leche de sus 2.000 ovejas que pastan a
acidez elegante con notas afrutadas que sus anchas por la finca.
recuerdan a piña y algún animal de lana
limpia. Regusto a frutos secos sobre un
fondo picante y especiado muy elegante.

52
C LU B D E G OU RM ET S

QUESOS DE OVEJA AÑEJOS


La Pastora de Grazalema oveja añejo La Pastora de Grazalema
Leche pasteurizada de oveja Grazalema (Cádiz)
Maduración: 18 meses Esta quesería de la sierra gaditana ha sido
Peso: 3 kg la gran triunfadora del Campeonato Gour-
Olor limpio, elegante y muy equilibrado. metQuesos 2019 al obtener dos primeros
Recuerdos a mantequilla madurada y premios en las categorías de mezcla y
también notas de cuero y madera enveje- oveja añejo. Teresa, Carmen y Elisabeth,
cida. En boca posee una buena mante- amigas de la infancia, crearon esta coo-
cosidad y una sensación grasa. Su sabor perativa y apostaron por el cuidado del
es intenso, largo y persistente. Suave al ganado y la elaboración del queso.
principio, con notas dulces de bizcocho y
un toque afrutado. Posgusto especiado,
ligeramente picante, con recuerdos a
avellana madura.

QUESOS AZULES
Savel Airas Moniz
Leche cruda de vaca jersey en pastoreo Chantada (Lugo)
Maduración: 2 meses Tras un largo proceso, asesorados por
Peso: 2 kg José Luis Martín, decidieron cambiar la
Olor limpio, afrutado y muy elegante. raza frisona por la jersey, una vaca muy
Textura blanda y untuosa. Se deshace “cariñosa” y de aptitud quesera. El mode-
muy bien en la boca. Sabor láctico al lo productivo pasó de intensivo estabu-
principio, con recuerdos dulces de galleta lado a extensivo en pastoreo, lo que se
y aromas a mantequilla que se vuelven tradujo en una leche densa, amarilla y rica
persistentes. El picor es muy suave y en carotenos. Este queso azul destaca
aromático, dejando un regusto muy agra- por su intenso color amarillo y sus venas
dable a frutos secos. azuladas, único por su textura y sabor.

QUESOS AHUMADOS
Campollano ahumado Food Manchegos
Leche pasteurizada de oveja Poblete (Ciudad Real)
Maduración: 6 meses Su historia nace a primeros de siglo
Peso: 3 kg cuando los bisabuelos de los actuales pro-
Olor de intensidad media, afrutado y un pietarios elaboraban el queso manchego
toque a humo. En boca posee una firmeza en la temporada de primavera, cuando se
y friabilidad de tipo medio. Granulosidad ordeñaban las ovejas. Su afán innovador
de tipo harinoso. Sabor intenso y persis- les llevó a fundar la empresa actual con
tente. Acidez elegante y evolucionada. amplia variedad de productos y personal
Aromas animales limpios y regusto a con una dilatada experiencia en el sector
frutos secos sobre un fondo ahumado. lácteo.

53
GOU RM ET QU ES OS

QUESOS CON CONDIMENTOS EN SU INTERIOR


Granizo La rueda del Cabriel
Leche cruda de cabra Villamalea (Albacete)
Afinado: 3 semanas Nace en 2014 en un precioso valle donde
Peso: 200 gr se juntan los ríos Jucar y Cabriel, de la
Olor a seta de bosque, ajo fresco, con mano de José Luis Abellán, ganadero
fondos caprinos suaves. Textura blanda y caprino. Apoyado por su familia constru-
untuosa. Cremoso y fundente en boca. yó una quesería artesanal donde elabora
Notas cítricas, vegetales y de nata. Aro- sus quesos a base de leche cruda. Sus
mas caprinos limpios y de frutos secos cortezas son todas comestibles. Obtuvo
crudos. Regusto especiado con recuerdos el accesit como el segundo Mejor Queso
a hongos, tierra húmeda y trufa. del Campeonato GourmetQuesos 2019.
Se come con corteza.

QUESOS MADURADOS EN ACEITE


Bosqueño curado en aceite El bosqueño
Leche pasteurizada de oveja El Bosque (Cádiz)
Maduración: 6 meses Desde tiempos remotos existe una gran
Peso: 3 kg tradición quesera en esta zona debido a la
Olor medio-intenso destacando las notas presencia del ganado autóctono como la
de aceite en intensidad. Textura semi- Cabra Payoya y la Oveja Merina Graza-
dura, graso y aceitoso en boca. Granu- lemeña que han dado fama al queso que
losidad algo harinosa pero posee una atesora numerosos premios en su haber.
buena solubilidad. Acidez elegante, notas Su Centro de Interpretación del Queso es
de aceite de oliva y frutos secos. Alta un museo donde enseñan el proceso de
persistencia en boca dejando un regusto elaboración y realizan talleres y catas.
especiado.

QUESOS DE CAMPO
Moluengo Quesería la rueda del Cabriel
Leche cruda de cabra Moluengo (Albacete)
Afinado: 3 semanas Todos sus quesos se elaboran con leche
Peso: 200 gr cruda para conservar todas sus caracte-
Olor a seta de bosque con fondos capri- rísticas originales y aportar matices sen-
nos suaves. Textura semiblanda, cremoso soriales que difieren ligeramente a lo largo
y fundente al paladar. Sabor afrutado, con del año. Todo el proceso es artesanal, las
una acidez suave (cítricos), notas de nata piezas se elaboran a mano y las cortezas
dulce y aromas caprinos muy atenuados. son comestibles.
Regusto fúngico y de frutos secos.

54
C LU B D E G OU RM ET S

55
HED ON IS M WIN ES

1
R. Goya
Texto/Fotos— Mónica

EL TEMPLO
DEL VINO
Esta tienda especializada en vinos y bebidas alcohólicas
de alta graduación alberga una selección de más de 1.500
productos, desde vinos para cualquier día de la semana
hasta los grandes Premier Grand Cru.
56
C LU B D E G OU RM ET S

1. Alistair Viner, “ ESTA es una tienda para cualquiera de precio de la vivienda por metro cuadrado
jefe de compras que ame el vino” afirma Alistair Viner, jefe supera los 18.000 €. Sin embargo, a pesar
de Hedonism de compras de Hedonism Wines (HW) el de estar en uno de los distritos más acau-
Wines. templo enológico que destaca entre las dalados de la capital británica, la boutique
2. El interior de la boutiques de vino y licores más apasionan- renuncia a dárselas de elitista. En las dos
tienda alberga tes del mundo. Y una escurridiza botella de plantas de HW, los vinos van desde un Ver-
más 6.500 vino español, un Roda Cirsión 2001, tiene delho Esk Valley 2017 neozelandés a menos
vinos y 3.000 mucho que ver con el nacimiento de esta de 13 euros, hasta un Sauternes de casi dos
bebidas espiri- tienda. siglos, Château d’Yquem 1847, que supera
tuosas. Fundada por Evgeny Chichvarkin, un oligar- los 106.000 euros. Es decir, que hay vinos
ca ruso expatriado en Londres, fue preci- de calidad para todos los bolsillos. Como
samente la imposibilidad de conseguir ese si de un museo se tratase, algunos de los
Rioja de la bodega Roda sin tener que es- clientes rondan la tienda, móvil en mano,
perar, lo que –según declaró el empresario fotografiando ciertas botellas.
al periódico Financial Times– le hizo darse En la planta baja las estanterías corridas es-
cuenta de que había un nicho en el mercado tán divididas por países y regiones, y ciertas
allá por 2010. Desde su apertura en 2012, bodegas, como Roda, o DRC (Domaine de
en HW reposan botellas que son leyenda, la Romanée-Conti), ocupan espacios privi-
mitos líquidos al alcance de unos pocos. En legiados, con estanterías individuales ancla-
el piso inferior, en uno de los espacios que das a la pared. Además, allí también están
imitan una bodega –bajo llave y protegidos al alcance de la mano botellas tan altas
con alarmas–, Romanée Conti 1969 convive como un niño de cuatro años, de formatos
con Vega Sicilia 1956. especiales que superan los 20 litros.
Uno de los grandes atractivos de la tienda
es que abajo tienen seis dispensadores Eno-
En buena zona matic que permiten probar casi cincuenta
vinos diferentes. La selección varía a diario
El establecimiento está en Mayfair, barrio e incluye vinos icónicos –por ejemplo, Mou-
que destila exclusividad y donde la media ton-Rothschild, Latour o Sine Qua Non–, así
como otras botellas más asequibles.

De profesional a profesional

La sección de bebidas alcohólicas de alta


graduación tampoco se queda corta. Allí
se encuentra la flor y nata de las grandes
destilerías escocesas, desde los McCallan
a los Bowmore, las americanas, además de
cognacs, sakes y ginebras, entre muchas
otras opciones. “Esto es un museo que ven-
de” dice Viner. Tras visitar la tienda, puede
decirse que además de lo anterior, Hedo-
nism Wines es también el lugar idóneo para
aquellos que valoran la excelente atención
al cliente. Según explica Viner, la mayoría
de los empleados de la tienda tienen nivel
Diploma, la acreditación más alta de la Wine
and Spirits Education Trust (WSET), uno de
los órganos educativos más reconocidos
en formación enológica. Es decir, cuando
los empleados aconsejan, saben de lo que
están hablando. Debido al perfil internacio-
nal de sus clientes, en Hedonism Wines se
hablan una docena de idiomas, desde chino

57
HED ON IS M WIN ES

HEDONISM WINES 3
3-7 Davies St, Mayfair
London W1K 3LD
Reino Unido
hedonism.co.uk

A PESAR DE ESTAR EN UNO DE LOS DISTRITOS MÁS


ACAUDALADOS DE LA CAPITAL BRITÁNICA, LA BOUTIQUE
RENUNCIA A DÁRSELAS DE ELITISTA

58
C LU B D E G OU RM ET S

3. En su sala de o ruso, pasando por español o italiano y por Es difícil dar ejemplos concretos porque
catas permiten supuesto, inglés. Uno de los valores que hemos sido capaces de encontrar muchas
probar hasta 50 Viner destaca del negocio es que “quería- botellas excepcionales, pero luego hay que
vinos diferen- mos borrar la formalidad y la intimidación ver en qué condiciones ha sido almacenada,
tes. del mundo del vino”. de dónde viene… y eso es realmente en lo
4. Se pueden Con más de treinta años de carrera a sus que empleamos mucho tiempo. Lo que es
encontrar algu- espaldas, incluyendo sus quince años en los muy importante para mí es la red de con-
nos de los más grandes almacenes Harrods, donde llegó a tactos que hemos forjado, que es lo que nos
exclusivos del ser jefe de compras de vino, Viner conoce ha permitido tener la selección que tene-
mundo. la industria a la perfección. “Siempre tuve mos, como por ejemplo botellas de 27 litros
un gran interés en la gastronomía y el vino, que los productores nunca habían hecho
estudié para ser chef, pero el vino acabó antes. Para mí es tan interesante y desa-
ganando”. fiante como quizás encontrar una botella en
particular”.
Su equipo logístico es capaz de poner una
El fruto de la globalización botella en cualquier punto del centro de
Londres en menos de una hora. “Nunca
Las peticiones con las que se encuentran él tuvimos Romanée-Conti 1945, un par de bo-
y su equipo son de lo más variopintas y el tellas de las que conocíamos el origen llega-
rumor dice que no hay botella que no pue- ron a mí recientemente, pero estaban muy
dan conseguir. Con envíos prácticamente por encima de lo que estábamos dispuestos
diarios a Estados Unidos y otros puntos de a pagar. Supongo que es casi una pieza de
Europa y del mundo y con su espectacular arte. A veces tenemos que ser realistas”.
catálogo disponible en su totalidad online,
Viner habla de los vinos que se le resisten.
“Hay muchas botellas que son un desafío. No pueden faltar

En la oferta de Hedonism Wines se encuen-


tran 19 regiones de España y 42 añadas,
incluyendo vinos de La Rioja de la cosecha
de 1916. De España, Viner destaca la gran
diversidad regional y los distintos estilos
de las diferentes regiones. “En España se
hacen vinos excelentes y las generaciones
jóvenes han viajado más, han visto más,
han catado más y no tienen miedo de pro-
bar cosas un poco diferentes”.
Conseguir una selección cambiante que
sorprenda y entusiasme a los clientes es
uno de los grandes retos de Viner. “Ha
habido muchos avances en entender la
producción de vino y la tecnología, ahora
técnicamente la mayoría de los vinos son
correctos, limpios y bebibles, el vino está
bien hecho, pero no es muy emocionante.
Esto es lo que hace más difícil encontrar
una selección interesante de vino en el pre-
cio que va entre 10 y 30 libras que es ecléc-
tica, diferente, individual, con sus propias
características, excitante e impactante”.
Y precisamente por eso, porque en Hedo-
nism Wines se encuentra esa selección que
Viner describe, si visitas Londres, merece la
pena reservar un rato para perderse en sus
pasillos.

59
T EN D EN C IAS

Las 4 estaciones...
gastronómicas
Vivaldi les puso música y el clima, conversación. Ahora, en Francia,
dos estaciones de tren de París, una de Bretaña y otra de Lorena, les
dan rango gastronómico. Con el acento vintage de los Buffets de Gare
(bistrots de estación) de antaño. Texto—Óscar Caballero
60
1. Puerro con C LU B D E G OU RM ET S
vinagreta amos-
tazada y salsa
mimosa de Eric
Frechon.
2. El joven Benja-
min Le Coat y el
chef Christian
Le Squer. ©
Semmy Dem-
mou

L 7 de abril del 2009, la SNCF, la Renfe primitivo para moler su harina tradicional
gala, creó la filial Gares & Connexions (es- en el lujoso Bristol en el que su Epicure
taciones y correspondencias) con la idea luce 3* desde 2009. MOF, mejor obrero de
de convertir las estaciones en “espacios de Francia desde 1993, dirige también el 114
vida”. Y quien vive, come. Pero de comer a (segundo restaurante del hotel), Mini Palais
comercio… Igual que los aeropuertos obli- (brasserie del Grand Palais), el restaurante
gan a transitar por el Duty Free, las nuevas del Drugstore Publicis de los Champs Ély-
estaciones francesas ocultan los andenes sées y dos restaurantes en Saint-Tropez. El
tras un muro de tiendas. ¿Es el precio para secreto: organización y saber rodearse. Su
comer mejor? segundo en el Bristol, Frank Leroy, está a su
Un colectivo ciudadano y otro de arquitec- lado desde 1999, cuando Frechon entró al
tos critica el proyecto de renovación de la hotel. Y aquella gran cocina fabrica buenos
Gare du Nord, de París, la más transitada cocineros. Divisa: el buen producto puede
de Europa. “Desmesura comercial”, denun- ser sencillo. A pesar de manipular trufas y
cian. Normal: los 600 millones de euros de caviar, en el buen normando Frechon ado-
las obras los paga una financiera depen- ra caballa y puerro. En Lazare, su versión
diente de Auchan (Alcampo). Y quiere ren- del puerro da un gran plato, con vinagreta
tabilidad. Como Gares & Connexions, que, amostazada y salsa mimosa. La misma que
en 2016, por ejemplo, se jactó de un volu- corona su variante de los huevos mayo-
men de negocio de 1.500 millones de euros. nesa. Y hay calamares salteados con ajo,
Mientras se deshace –o no– el entuerto, y blanquette de veau. Y pollo al espetón, el
acaba la renovación de otra gran estación domingo.
parisina, la Gare Montparnasse (ahí esta- Además de los desayunos, comidas y ce-
blecería su antena el ubicuo Alain Ducasse), nas, Thierry Colas, el chef que pone manos
Gares & Connexions renueva prestaciones a las ideas de Frechon, propone alternativas
populares –del bocadillo y sus equivalentes entre 12 y 23: la ya famosa salchicha/puré;
foráneos, del sushi al hamburger– y exhibe sardinillas de Cantabria en aceite de oliva...
cuatro florones gastronómicos. Son los The End: guiño al típico pastel Paris-Brest:
de este viaje por cuatro estaciones, que un París-Deauville. Porque de la Gare Saint
gracias a otros tantos chef de gare –con el Lazare salen trenes a Deauville, la Norman-
doble sentido de jefe de estación– aspiran, día natal de Frechon.
si no al nirvana gourmet, por lo menos a
una cocina de buen producto, local, y bien
transformado. Bretón de los terreros

Paris-Brest by Le Squer es, en cambio, el


Levántate y come restaurante de la estación de Rennes, su-
pervisado lógicamente por el bretón Chris-
En 2013, Éric Frechon no dejó pasar el tian Le Squer, con 3* primero en Ledoyen y
tren: abrió, con Clarisse Ferreres, esposa y actualmente en el V del George V de París.
comunicante, su Lazare, en la Gare Saint- Allí formó a Benjamin Le Coat, otro bretón,
Lazare. La crítica distinguió ya el bocata a quien confió las cocinas del Paris-Brest.
parisien (jambon-beurre; jamón cocido Le Coat viajó con su compañera, Justine,
y mantequilla, baguette) y la salchicha ex pastelera del Jules Verne de Ducasse,
con puré, “la mejor de París” en una gran lo que garantiza también buenos postres
degustación a ciegas de Figaroscope. en la estación bretona. La bodega de esa
Frechon es un inquieto: instaló un molino región sin vinos –los celtas son de cerveza y

61
T EN D EN C IAS

62
C LU B D E G OU RM ET S

Igual que los aeropuertos obligan a transitar


por el Duty Free, las nuevas estaciones francesas
ocultan los andenes tras un muro de tiendas

3. Michel Roth, sidra– la creó Éric Beaumard, gran sumiller gourmets de Rennes–, de un bizcocho de
chef del Terroir –distinguido por Michelin 2020– y director lucio a un solomillo estilo Rossini. El precio
de Lorraine. de sala del V. El bistrot prepara su propia de los menús oscila entre 17 y 39 €. Y todo
4. El cocinero Mi- panceta, sirve típicos krampouz (crèpes) y el día, la obligatoria quiche lorraine, un
chel Rostang en añadió córners para vender el mítico pâté apéritif lorraine (sopa de guisantes secos,
Le Train Bleu. Hénaff y otros productos locales. Como la pequeña Lorena, mini bocata), un potaje de
leche ribot, leche fermentada, subproducto Lorena gratinado... Y por supuesto, gama
del batido de crema para hacer mantequi- de excelentes cervezas y vinos de Mosela y
lla, empleada en una sopa tomatada con Alsacia.
kouign-amann, pastel homenaje a la mante-
quilla, en este caso en versión salada.
Otro tótem: cebollas de Roscoff. Y ostras de Sin sangre azul, pero con Train Bleu
Cancale, naturalmente. Hay tortas de trigo
sarraceno, mantequilla Bordier, patatas del Monumento histórico francés desde 1972,
Mont Saint-Michel, fritas. De noche, de la Le Train Bleu, ex buffet de la Gare de Lyon,
morcilla al pescado o el foie-gras (de granja de donde el tren azul que le dio nombre
bretona) aseguran gastronomía local. Y, –llevaba a la Costa Azul– desapareció en
para terminar, además del Paris-Brest, 2007, tiene desde 2018 nuevo nombre:
caramelos de mantequilla salada. Le Train Bleu-Maison Rostang. Porque
Michel Rostang, aunque conservó al chef
Jean-Pierre Hocquet, con tres lustros en
Nada kitsch la quiche lorena esos fogones, renovó cocina y servicio. El
sesentón compañero de ruta de la nouvelle
El ejemplo de Frechon animó a Michel Roth cuisine, delegó en 2019 la cocina de su
–nació en 1959, MOF en 1991, Bocuse de Maison Rostang (2*) parisino. Pero con sus
plata; fue chef del Ritz, de Lasserre, ahora dos hijas, Sophie y Caroline, controla siete
en Ginebra–, nativo del este de Francia establecimientos de la capital.
y que, por eso mismo, aceptó controlar Aquí, la cocina es clásica, revisitada. Opción
Terroirs de Lorraine (terruño de Lorena), lógica en el asombroso decorado, con sus
nuevo restaurante de la estación de Metz telas pintadas por 27 artistas –retratos
(desde 1975 monumento histórico), abierto de habituales como Sarah Bernhardt o
el 6 de diciembre del 2017. Edmond Rostand, el autor de Cyrano– y
Roth colocó allí a uno de sus hombres, el tres arañas de una tonelada. Rostang res-
chef Xavier Pauly quien, con 8 cocineros, tableció el servicio de sala, con despiece
atiende 130 cubiertos. Desayunos con op- en el guéridon, la mesilla auxiliar. El gigot
ción dulce o salada (de tenedor y cuchara) de cordero lo cortan ante el cliente. Y Ros-
preceden las comidas, de acento bistronó- tang, nativo del Delfinado, lo acompaña con
mico: mejillones con patatas fritas, fish and auténtico gratin dauphinois: sin queso ni
chips de perca… huevos. En fin, recuperó también los flam-
La proposición nocturna es más gastro- beados. Como el de la tradicional omelette
nómica –Le Squer quiere conquistar a los surprise, incendiada con Chartreuse.

63
B OD EG A D EL M ES

Dehesa del Carrizal


syrah 2015
Elaborar vinos únicos, con singulares matices, de gran calidad
y con mucha personalidad es la filosofía de Dehesa del Carri-
zal, una bodega que busca transmitir en sus elaboraciones la
tierra donde nacen.

Texto—Paloma Menéndez-Ondina

64
C LU B D E G OU RM ET S

n los Montes de Toledo, cerca del Parque Ángel Benito, enólogo de la bodega. La
Nacional de Cabañeros, entre las cuencas orientación del viñedo hacia el noroeste
del Tajo y del Guadiana, se encuentra De- y su cuidadoso emparrado está meticu-
hesa del Carrizal, una bodega fundada en losamente estudiado para, por un lado,
1987 por Marcial Gómez Seiquera. El pro- circular mejor entre las filas y, por otro,
yecto, que comenzó con tan solo 8 hectá- favorecer la exposición de las uvas al sol y
reas de cabernet sauvignon, poco a poco conseguir su perfecta madurez.
fue creciendo hasta alcanzar las actuales
26 hectáreas a las que se han incorporado Cada paso cuenta
96
otras variedades como syrah, merlot, tem- Es en este punto cuando se lleva a cabo
pranillo, chardonnay y petit verdot. uno de los momentos más importantes
de cualquier bodega, la vendimia –que en
Sembrar y cosechar ocasiones se alarga hasta noviembre–. De
En poco más de treinta años esta bodega manera completamente manual las uvas
ha logrado importantes reconocimientos se depositan cuidadosamente en peque-
internacionales y altas calificaciones en las ñas cajas y son trasladadas a la bodega.
guías más prestigiosas del sector, de- Aquí realizan la fermentación en su co-
mostrando que la juventud no está reñida rrespondiente cuba –madera francesa,
con el éxito. El 2006 marca uno de sus hormigón o acero inoxidable– para, pos-
hitos más importantes, ya que fue el año teriormente, pasar al parque de barricas
en el que obtuvieron el distintivo de Vino de roble francés donde descansan hasta
de Pago, la más alta calificación que con- el embotellado. “No creo que se haga un
templa la legislación, por la gran calidad y gran vino trabajando muy bien la bodega
personalidad que reflejan sus vinos. Una y sin prestar tanta atención al campo o
Denominación de Origen Protegida que viceversa. El secreto es estar pendiente en
tan solo ostentan 15 bodegas en la zona. ambos lugares. Aquí nos esmeramos en el
Además, cuatro años más tarde, en 2010, campo porque consideramos que obtener
la familia Villar Mir adquirió la bodega y una uva de calidad es fundamental. Luego
desde 2016 cuentan con la asesoría del hay que trabajar mucho en bodega, por
enólogo francés Stéphane Derenoncourt. supuesto, pero sin una uva excepcional se- Tinto genérico –12 meses
ría imposible conseguir un vino excepcio- en barrica–
En armonía con la tierra nal. ¿Claves? Elegir el momento de madu- 100% syrah
La privilegiada ubicación del pago permite ración exacto y acertar con los tiempos de 15% vol.
una lenta y armoniosa maduración de la maceración” comenta el enólogo. 14,25 €
uva. No solo por su altura, a 800 metros o
su clima templado con influencia atlántica, El elegido Picota violáceo de gran capa.
sino también gracias a sus suelos que han Dehesa del Carrizal syrah 2015, es un Seductora y fragante vía nasal,
sufrido la erosión del agua, provocando claro ejemplo de la excelencia y calidad recuerdos de moras, cassis, arán-
una acumulación de arcillas y cantos cuar- que profesa la bodega. Una variedad danos, frambuesas, notas de con-
cíticos que influyen positivamente en el que plantaron en la zona de la finca con fitería, pétalos de rosa, pizarra,
resultado final de estos singulares vinos. el suelo más pobre, pedregoso y menos hierbas aromáticas, mentolados,
“Respetamos mucho la tierra y además profundo con el objetivo de obtener toda ceniza de leña y cacao. Goloso, ex-
creemos que es la manera de hacer un su personalidad y matices. El resultado es plosión frutal en el ataque, gran
buen vino: cuidarla para obtener una ma- más que satisfactorio y se puede apreciar frescura, estructura y equilibrio.
teria prima excelente y tratar esa materia en este potente monovarietal con gran Sabroso y lleno de matices en
con mimo, sin machacar la uva. Sin un amplitud y frescor, compañero perfecto todo su recorrido.
respeto por la tierra no conseguiríamos de arroces, carnes rojas, caza, aves, esto-
vinos como los nuestros” explica Miguel fados y quesos.
Dehesa del Carrizal
Ctra. de Retuerta a Navas
de Estena, km 5
Retuerta del Bullaque
1. La bodega rodeada de viñedos en (*) Calificación del Comité de Cata (Ciudad Real)
el Parque Nacional de Cabañeros. del Grupo Gourmets dehesadelcarrizal.com

65
Latidos
GOURMETOUR

LLISA NEGRA 8 / 10
VALENCIA

Hueva de llisa de Cullera semicurada


al sol — 16 €
Salpicón emulsionado con centolla y
crema agria — 22 €
Paella tradicional valenciana — 18 €
All i pebre de anguila — 20 €
Trancha de rodaballo salvaje
mediterráneo a la brasa — 34 €
“Chuletón” de Denia, ventresca de atún
rojo a la Robata con pesto de hierbas — 34 €

Menú Llisa Negra — 60 € (sin bebidas)


Menú ‘A poqueta Nit’ — 49 €

Llisa Negra se inauguró hace un año y sus


mesas están a rebosar. Todo es una fiesta
en este restaurante de esencia valenciana
100% que pertenece a Daco & Co, el grupo
del gran cocinero Quique Dacosta. El exqui-
sito tratamiento de los salazones (mediante
‘el túnel’ con el que el pescado no toca
la sal) tiene su mayor exponente en esa
pieza de ventresca de atún curada durante
6 meses, que cortan en la mesa como si
fuera jamón ibérico. La excepcional materia
prima de aquella tierra es protagonista,
como también lo son la parrilla, la plancha,
el Josper, las brasas… todo en un desenfa-
dado comedor con cocina vista. No faltan
unas deliciosas paellas hechas a la leña de
naranjo. Es Valencia para comérsela. Todo,
acompañado de una impactante carta de
vinos (con champagnes a gogó y vinos de
la tierra muy numerosos) gestionada por la
sumiller Vanessa Carrión. Una cita impres-
cindible en esta ciudad, como también lo es
reservar previamente.

Ana Marcos

Carrer de Pascual i Genis, 10


Valencia
Cierra domingo
llisanegra.com

66
C LU B D E G OU RM ET S

TABERNA 7 / 10
PEDRAZA
MADRID

Croqueta de jamón de bellota — 2 €


Croqueta de merluza ud.— 2,10 €
Buñuelo de bacalao — 2,30 €
Lentejas estofadas — 12 €

Con una mudanza por medio, primero


debutaron en la calle Ibiza, primavera de
2014 y se desdoblaron en noviembre de
2015 para posteriormente cerrar en enero
de 2019. En el transcurso de este ajetreado
periplo les permitió a Carmen y Santiago
–con antecedentes ajenos a la coquinaria
pero repletos de aficiones culinarias– acre-
ditar su restaurante como un lugar dirigido
hacia la materia prima de calidad y al
afianzamiento del pacto más arraigado en
la capital, cocido madrileño al que incluso
dedicaron un espacio exclusivo. En el nuevo
emplazamiento desde febrero de 2019, en
el cogollo del Barrio de Salamanca, Pedraza
ha consolidado y reafirmado su apuesta
por exquisitos platos de cuchara, inmejora-
bles carnes en adecuada maduración y la
permanente tortilla de patatas “cum laude”.
Aquí tienen más espacio y ofrecen la mejor
versión de su cocina que les permite guisar
más a gusto. La sala es atenta y profesional.
La seleccionada bodega cumple con holgu-
ra el acompañamiento a precios asequibles.
La visita es más que recomendable.

Redacción

Recoletos, 4
Madrid
Cierra domingo y lunes
tabernapedraza.com

67
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GOURMETS
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Selección abril 2020

Dehesa del Carrizal


1 Cardela crianza, 2015
96 **
Syrah 2015
Tinto genérico –12 meses en barrica–
93/100** (tinto crianza) DO Ribera del Duero
(Bodegas Bohórquez) ** Dehesa del Carrizal
2 LAN A Mano, 2016 Retuerta del Bullaque (Ciudad Real)
96/100* (tinto genérico -13 meses en barrica-) VP Dehesa del Carrizal
DOCa Rioja (Bodegas LAN)
3 Alceño Selección Edición Limitada, 2015
85,25 € + portes***
(caja de 6 botellas)
94/100** (tinto genérico –18 meses en barrica–)
DO Jumilla (Bodegas Alceño)
4 Viñas del Vero Clarión, 2012 95/100**
(blanco parcialmente criado en barrica)
DO Somontano (Viñas del Vero)
5 Campesino, 2017 93/100**
(tinto genérico –6 meses en barrica–) DO Toro
(Bodega Campo Elíseo)
6 Campo Elíseo Cuvée Alegre, 2014
94/100** (tinto genérico –12 meses en barrica–)
DO Toro (Bodega Campo Elíseo)

* Unidades limitadas.

+ ** Calificación del Comité de Cata


de la Guía Vinos Gourmets.

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69
NOVED AD ES M AD RID

Expectación y lujo
Madrid se viste con sus mejores galas. Grandes cocineros
llegan a la ciudad para sentar plaza y gastronomía. Un im-
presionante escaparate de novedades, desde el Grupo Ro-
buchon a Quique Dacosta o la cadena nipona Zuma. Aquí
hay de todo y para todos los gustos.

Texto—Ana Marcos

El grandísimo cocinero galo Joël Robuchon blancos hasta el suelo, cuidado menaje…) 1. Sala de Alma of
ya no está con nosotros, pero su herencia y refinado servicio. Apuestan por la tradi- Spain en la que se
sigue intacta. Con restaurantes repartidos ción –a precios ajustados–, en un bonito aprecia una cuidada
por medio mundo, su Grupo ahora amplía la entorno. Cocina estacional, con verduras de decoración.
‘familia’ para quedarse con el antiguo Em- huerta propia, carne de Guadarrama… y no 2. El cocinero
bassy, una pastelería-cafetería-restaurante faltan los callos, verdinas con pixín, croque- italiano Francesco
por la que pasó ‘todo Madrid’; se dice, se co- tas de jamón ibérico, anchoas de la Cofradía Ingargiola de Lettera
menta, se rumorea que montarán un atelier del Cantábrico o el pisto. La deliciosa lubina Trattoria Moderna.
como el de París, pionero en tapas de alto a la sal se limpia en sala a la vista del cliente, 3. Pappardelle frescos
standing con producto español. y entre las carnes, desde una pepitoria de con ragú a la
Quique Dacosta, tres estrellas Michelín en pollo de corral al chuletón de vaca Sim- bolognese de Lettera.
su casa madre de Denia y otras dos en El mental (Guipúzcoa). José David Fernández 4. Uno de los recogidos
Poblet (Valencia), aterriza en la capital nada utiliza técnicas actuales para potenciar el salones de Kuc Place
menos que en el hotel Ritz, que reabrirá clasicismo más auténtico. Es uno de los po- to be.
tras una exhaustiva reforma. Una pasarela cos lugares donde se atreven a hacer leche 5. Tartar de atún de
culinaria que también incluye entre sus frita, con buenos resultados, por cierto. Kuc.
filas al mundialmente renombrado japonés 6. Bodega del
Zuma, de próxima apertura. Al cierre de Italia en el corazón… restaurante vasco
estas líneas, el esperadísimo Coquetto, … porque emociona. El chef italiano Fran- Nebak.
nuevo gastrobar de los hermanos Sandoval, cesco Ingargiola trae un pedacito de la
estaba a punto de abrir sus puertas. Todo cocina italiana de verdad. Un sencillo local
un lujo. donde, paso a paso, se van desgranando
especialidades tradicionales junto a aque-
La tradición manda llas más ‘modernas’, porque ahí está el quid
Prístino es una casa de comidas contempo- de la cuestión: de la carbonara (excepcio-
ránea muy, pero que muy ilustrada. Encla- nal) o los spaguettones en rueda de queso
vada en la zona más elegante de Chamberí, Parmesano (un espectáculo) a otras prepa-
cuenta con un buen ambiente (manteles raciones más sofisticadas y creativas. Pasta

70
1
C LU B D E G OU RM ET S

3
4

71
NOVED AD ES M AD RID

Alma of Spain Kuc Nebak The Fish & Chips


José Abascal, 8 Santo Tomé, 6 Zorrilla, 11 Company
restaurantealmaofspain. kucplacetobe.com nebakmadrid.com Colón, 3
com thefishandchips
La Cabezona Prístino company.es
Hutong Príncipe de Vergara, 8 Pº Eduardo Dato, 8
Lagasca, 81 lacabezona.com restaurantepristino.com Verduras & Brasa
hutong.es Espronceda, 27
Lettera Trattoria verduraybrasa.com
Moderna
Reina, 20
letteramadrid.com

hecha en la casa y unos risottos deliciosos elaborado especialmente para ellos, deli- que ahora amplía horizontes en esta ciudad
(el de calabaza y salchicha espectacular). ciosos panes, servicio eficaz… y una oferta con una vuelta a los platos de la ‘amama’
No faltan cinco tipos de pizza, pero eso casi que recoge lo mejor de nuestro recetario. (abuela) pero con un toque contemporáneo.
es lo de menos. De postre, ricotta de oveja Desde la sopa templada de Idiazábal a unas Almejas finas del Cantábrico a la sartén al
con bizcocho. Autenticidad a manos llenas cremosas croquetas de jamón, los cane- chacolí, medallón de rape bilbaína con pa-
con un nivel sumamente alto. lones de estofado de perdiz o unas suaves tatas mariscadas o tarta de fresas con nata.
albóndigas de rape con verduritas y azafrán. “El hecho de que todo sea sin gluten no
Territorio Ponzano El rico cabrito asado (difícil de encontrar en afecta a la calidad culinaria”, afirma Egaña
Verdura & Brasa es el novedoso restaurante Madrid fuera de los asadores) puede ser un “al contrario, lo que ocurre es que las coc-
del Grupo Oter. Su nombre ya lo dice todo: magnífico segundo plato. Un fuerte aplauso ciones son mucho más largas, hechas con
productos de la huerta como grandes prota- para su tarta de queso. Siempre con un mimo y lentas”.
gonistas. Cuentan con alimentos cultivados buen producto. Alma of Spain es el resulta-
a las afueras de Madrid y también se nutren do de la asociación entre su creador, Jesús Otros planes ‘foodies’
de hortalizas de La Huerta de Carabaña. González Espartero, y el chef Borja Segura. Perteneciente al Grupo Ayala Japón, cuyo
Puerros, calabacines o tomates de primera La Cabezona es una casa de comidas donde primer restaurante en Madrid fue el nipón
fila en una carta variada que ofrece también disfrutar de cocina casera en un buen am- Fuku, con el nuevo Hutong han cambiado
otras especialidades como los arroces. El biente: decoración colorista para un lugar de signo para recorrer distintas zonas de
chef Ignacio Sánchez Guerrero incluye en su que destila tradición y buen hacer. Cuenta China, especialmente Sichuan, con sus
carta preparaciones como la coliflor brasea- con la asesoría gastronómica de José María característicos picantes. Uno de los pocos
da, la calabaza a la parrilla o la menestra de Ibáñez (El Gordo de Velázquez) y servicio lugares donde sirven las cazuelas ‘hot-pot’,
verduras. Siempre productos estacionales. de sala procedente del ya desaparecido tan idóneas para compartir. Especialidades
Todo en un entorno diseñado por Carlos Semon. Perfecto para tomar un buen como el pato crocante con 5 especias, pollo
Mayoral con un interiorismo que evoca los aperitivo –magistral ensaladilla, buenos Ban Ban o el mapo tofu en salsa de chile.
tradicionales mercados de abastos. En la molletes…– con cañas bien tiradas o comer ¿Por qué no un Fish & Chips? Con este
zona de bar también hay mesas altas más esas especialidades de cocina tradicional nombre han abierto en Malasaña un lugar
informales, además del comedor. con una vuelta de tuerca, desde las habitas donde comer esta ‘fast- food’ inglesa, aun-
con crujiente de ibérico y huevo mollet a la que todavía hay clases: ligero rebozado y
Producto nacional suprema de merluza y ajo ‘colorao’. patatas fritas gallegas. También ofrecen
Alma of Spain estrena carta y ahora con se- otras especialidades, como el sam de roda-
llo muy español. Un restaurante que es toda Vasco y sin gluten ballo con hili y daikon o el bao con soft Shell
una sorpresa: parece un establecimiento Situado en la zona de las Cortes se en- crab. El restaurante Kuc ha estrenado su
de menú del día (que también lo tienen cuentra Nebak. Su cocinero Yoseba Egaña rincón de ostras (Fine Claire, 4 € / unidad) y
por 13,90 euros), pero comer a la carta apuesta por las recetas vascas de antaño, champagne (Sanger 1952, 6 € la copa), que
se convierte en una fiesta con todo tipo pero con una peculiaridad: todas sin gluten. puede ser un tentempié o un perfecto prole-
de detalles. Poseen un aceite virgen extra Una fórmula que ya tuvo éxito en Bilbao y gómeno a la cena o el almuerzo.

72
7

C LU B D E G OU RM ET S

10

7. Amplia sala con 10. Zona de mesas altas


aires orientales del para un picoteo
restaurante Hutong. informal de Verduras
8. Tataki de atún rojo & Brasa.
al teriyaki de La 11. Pescado rebozado con
Cabezona. patatas gallegas en The
9. Elegante comedor de Fish & Chips Company. 11
Pristino.

73
NO V ED AD ES FRAN C IA

De la cerveza al saké,
con vino y chocolate
VI Planeta cerveza y 6º Goût de / Good de France, Chocolate
y santas pascuas. ¿Conoce el fromage de tête? Los vinos
de Jean Guyon. La Fontaine de Mars, bistrot desde 1908,
cocina castiza y buen vino/buen precio. No diga saké, diga
nihon-shu. Francés, además.

Texto—Óscar Caballero

El 5 y el 6, VIª edición de Planète Bière, cita madeja de lana, de chocolate de Madagas- 1. Inagawa con su com-
de 100 brasseries de 14 países y 3 conti- car, en este caso, con chocolatinas en su patriota Shoya Imai.
nentes, con cata de 600 cervezas. El año interior (55 €). El diseñador Pierre Tachon ©Wakaze Sake.
pasado, más de 6.000 cervezómanos pro- ideó, para la Manufacture Alain Ducasse, 2. Clásico huevo con
baron 105 novedades. En el salón nacieron un huevo multi-facettes (250 g a 34 €) y mayonesa de La
4 cervezas. Francia, con 1.600 brasseries L’œuf bonbonnière de voyage, bombonera Fontaine de Mars.
activas es el tercer país en ese aspecto y el de chocolate, con las típicas chocolatinas ©Delphine Constan-
octavo por el volumen de producción. Los de pascua dentro (500 g a 65 €). Nicolas tini.
franceses responden: los 23,5 millones de Guercio, chef pâtissier del Lutetia evoca 3. Tradicional huevo
hectolitros que bebieron en 2019 equivalen los 110 años del hotel con un artilugio de Pascua de Pierre
a 3.900 millones de euros. chocolatado, en edición limitada, alusión Hermé.
al hierro con el que se construyó el Lutetia, 4. Vino blanco bordelés
Buen gusto francés en 152 países la Torre Eiffel y el museo de Orsay (490 €). Le Blanc du Château
Sexta edición también de Goût de / Good Más accesible, huevo Belle Époque, a 69 €. Rollan de By.
de France, iniciativa de dos ministerios Y el domingo de pascua, brunch con caza 5. Christiane et Jacques
(Europa y Relaciones Extranjeras) y del de huevos (120 € adultos y 60 € niños). Boudon propietarios
chef Alain Ducasse, cuyo peso convenció a Thomas Boog, artista suizo radicado en de La Fontaine de
chefs de cinco continentes para participar París, esculpe a base de conchas marinas. Mars. ©Delphine
de una cena a la francesa –productos y Pierre Hermé, que lo admira, tras dos años Constantini.
vinos, pero presentados según cada cultu- de búsquedas reprodujo su estilo, pero en 6. Creación del paste-
ra–, saboreada el año pasado por más de 590 g de chocolate (150 €). Julien Álvarez, lero Nicolas Guercio
350.000 comensales. Y la Francia oficial chef pastelero del Bristol, trabajó por su del Hotel Lutetia
colabora: sirve su cena en consulados y parte el Tulakalum 75% puro Belice, a la para celebrar su 110
embajadas de 152 países. imagen de su mazorca o piña de cacao, en aniversario.
un huevo de 600 g (60 €).
Que se nos viene la pascua, mozas
Pascua es, con las fiestas de fin de año, ¿Qué es? ¿Queso? ¿Cabeza de cerdo?
un gran momento para chocolateros. El fromage de tête no es un queso (froma-
El escultor del chocolate, Patrick Roger ge), pero tiene cabeza (tête). La cocción de
presenta, entre otras creaciones, una la cabeza de cerdo, y su gelatina, com-

74
2

C LU B D E1 G OU RM ET S

3
4

75
NO V ED AD ES FRAN C IA

ponen una pieza charcutera similar a una recibe, sonriente). Maison Boudon, porque Shoya Imai, de familia de productores de
tarrina. Pero tan particular que la cámara también poseen, en las cercanías, otro ex- saké: cuando en 2019 Inagawa inaugura un
profesional de charcuteros le organiza, el celente bistrot, más modesto, Le Petit Cler, nuevo sakagura, en las afueras de París,
27 de abril, su primera final. Campeonato y el Café de l’Alma. Y alma tienen los tres nombra toji (director de bodega) a Imai. El
mundial con tres categorías de participan- establecimientos. En La Fontaine de Mars, primer saké francés lo elabora con arroz
tes: charcuteros, carniceros y cocineros. además del espléndido Banc d’huitres, de Camarga, agua del gran París –“más
Al ganador, L’Oreille d’Or (la oreja de oro) y ostras, en el exterior, respetan la tradición mineral que la japonesa”– filtrada, en
3.000 €. del plato del día. Por ejemplo, coq au vin el barricas usadas de Borgoña. E innova con
miércoles, gigot d’agneau el sábado, pollo el añadido de hierbas aromáticas o frutos
Rollan de By, by Jean Guyon asado el domingo. Y el viernes pescadero, secos al mosto de su Wakaze Botanique.
Jean Guyon es un personaje. Como inte- modernizado con un fresquísimo tartare. La idea: producción local para vender más
riorista, trabajó para multimillonarios del Tanto el fromage de tête, como las tarrinas, barato. “No quiero competir con el precio
Golfo (golfos: “llamaban champagne a una el foie-gras o el confit de pato, son maison. de un gran vino, como deben hacerlo los
mezcla de zumo de pomelo y Perrier”); Y lo que no es casero, viene de buena casa: sakés importados, sino con el de un buen
elaboró caviar en Rumanía –“porque pude morcilla de Christian Parra, andouillette vino: unos 15 € botella”. Próximo paso,
disponer no de aguas cerradas y oxigena- de M.Duval, embutidos Laborie. ¿Vinos? “reproducir el sistema en grandes ciuda-
das sino de agua libre”– y puros en Domi- A partir de la jarra de 46 cl de broully o des europeas con vocación gastronómica:
nicana. En 1989 compró las dos hectáreas sauvignon del Cher (13 €), hasta el Mouton Madrid, Berlín, Londres…”
de Rollan de By, en el Médoc bordelés, para Rothschild 2010 a 1.450 €, inteligente
elaborar “el vino que me gustaba beber, selección, a todos los precios, en una carta
el mejor burdeos”. Ahora, con 185 ha, francesa y otra centrada en Burdeos.
sus Domaines Rollan de By-Jean Guyon,
incluyen un viñedo en Saint Émilion (grand Lo que saké en limpio
cru La Fleur Perey). “Lograr una calidad Vino, cerveza o licor: en Japón todo eso es
regular en dos hectáreas es relativamente saké. El de arroz pulido –que cada mes de
fácil. El desafío es obtenerla en casi 200”, febrero presenta su nouveau en Francia–
se enorgullece Guyon. Novedad, un RB, se llama nihon-shu. Lo explica –en buen
blanco, 2017, en botella borgoñona, graso, francés: estudió en la prestigiosa École
muy vino. En Médoc, también, un tinto de Centrale de París–, Takuma Inagawa,
mas rango, Haut-Condissas. El 2018 ya ingeniero en mecánica de fluidos. En 2014,
se deja beber. Pero una gran experiencia, una cena empapada en nijon-shu le cambia
y accesible, es el 2008 –gran añada en la vida. Renuncia a un alto puesto en el
Burdeos–, a 110 € la botella en La Fontaine Boston Consulting Group y en 2016, ya
de Mars. con el saké bien empollado, crea su marca:
Wakaze. En 2017 abre su sakagura (sitio
Una Fontaine de Mars (marzo) en abril de elaboración de nihon-shu) en Tokio.
¿Le suena? Es el bistrot en el que cenó Con tienda y bar de tapas, “para evitar
Barack Obama, con Michèle y sus dos problemas de distribución y tener in situ la
hijas, en junio del 2009. La Fontaine de respuesta del consumidor”.
Mars tenía entonces 101 años, 18 de ellos
en manos de sus actuales propietarios, el ¿Habrá un nihon-shu con madroño?
matrimonio Boudon (Christiane Boudon Definitivo encuentro el de Inagawa con

76
C LU B D E G OU RM ET S

Palabra
7. Semilla de cacao
de Julien Álvarez,
de Caballero
chef pastelero de Le
Bristol.
Agecotel, salón profesional, en Niza,
designó a Mauro Colagreco “mejor
chef de la década”. Es el hombre
premio. Revelación del año y Mejor
Chef del año (GaultMillau), votado
chef del año por sus colegas fran-
ceses, triestrellado por Michelin
France (primer extranjero y primer
ítalo argentino), su Mirazur (en Men-
ton) fue mejor restaurante francés,
luego del mundo, en el 50 Best. Co-
lagreco, jurado de Top Chef Italia,
supervisa la brasserie Grand Cœur
en París, una pizzería en Menton y
una hamburguesería en su pueblo
natal, La Plata. Mirazur fue certifi-
cado Plastic Free: primera empre-
sa y restaurante del mundo con la
placa. “Desde hace dos años, con
mi segundo, Luca, eliminamos el
plástico convencional de un solo
uso y buscamos alternativas”. Lo
interesante de su progresión es que,
más que revolucionar técnicas, está
en sintonía con su época. El cuidado
del entorno, el producto local (lo úni-
co que no ha cocinado, aún, es a los
temibles mosquitos de Menton), el
intercambio con colegas, la curiosi-
dad por otras cocinas... De ahí la sin-
gularidad, desde un restaurante per-
dido, abierto sin dinero, a dos pasos
de la frontera italiana, sin servicio de
prensa. Miro por el retrovisor y lo es-
cucho, en su coche aparcado frente
al Hermitage de Mónaco, hace una
docena de años, enumerar dificul-
tades, acariciar proyectos. Todo so-
naba pelín utópico. Y eso que no se
proponía ni la mitad de lo que ha ob-
tenido. Unos nacen con estrella(s)…

77
Por causas de fuerza mayor el Grupo Gourmets ha
3 4 S ALÓN G OU RM ET S

decidido posponer la feria de alimentación y bebidas


de calidad más importante de Europa al 15, 16, 17 y
18 de junio. En total unos 2.000 expositores, más de

34
50.000 productos, 1.300 novedades y 100.000 profe-
sionales recorrerán IFEMA durante las nuevas fechas.
Texto—Redacción
Fotos—Archivo Grupo Gourmets

SALÓN
GOURMETS 78
C LU B D E G OU RM ET S
#SG2020

79
3 4 S ALÓN G OU RM ET S

Del 15 al 18 de junio vuelve la cita más


esperada para los profesionales del
sector, el 34 Salón Gourmets. Con estas
nuevas fechas la Organización pretende
salvaguardar los intereses económicos
y la integridad física de expositores,
visitantes, proveedores…
Y permitirá mantener la calidad de la
feria albergando la mayor exposición de
alimentos y bebidas de alta gama. Las
previsiones son muy favorables:

2.000
Expositores

50.000
Productos de calidad

1.300
Nuevos productos

+100.000
Visitantes profesioanles

200 Mill. €
Volumen de negocio (directo e
indirecto)

La venenciadora Remedios
Vázquez en la Diputación de
Huelva.

80
C LU B D E G OU RM ET S

Château de Beaucastel Cuvée Hommage


Hosted Buyers à Jacques Perrin Rouge 2016 y Château

Program / Actividades de Beaucastel Cuvée Hommage à Jac-


ques Perrin 2000.
Business Center
Burger Combat, Campeonato
de Hamburguesas / Gourmets /
Como la satisfacción de los expositores El Salón Gourmets no puede explicarse Lantmännen
es la prioridad de la Organización el sin tener en cuenta las más de 1.000 Esta popular receta encuentra su alter
Salón Gourmets cuenta con un espacio actividades que suceden durante los ego gourmet en este novedoso concur-
exclusivo de negocios, el Business 4 días. La mayoría organizadas por los so. Los chefs deberán poner en marcha
Center. Aquí, las firmas se reúnen con propios expositores, que buscan llamar su creatividad para elaborar la hambur-
compradores extranjeros –con gran po- la atención de los profesionales y me- guesa más original con los panes Pre-
der de decisión e invitados en exclusiva dios de comunicación, y otras concebi- mium de Lantmännen.
por el Grupo Gourmets– con la finalidad das por el Grupo Gourmets, la realidad
de posicionar sus productos en otros es que son constantes las catas, show Cata Torres
países. cookings, demostraciones, concursos Bajo el título “Variedades ancestrales
Unas citas que se organizan a través de y presentaciones que se suceden para frente al cambio climático”, versará esta
una aplicación de matchmaking B2B, dinamizar la feria. cata que se celebra con motivo del 150
donde se ponen en contacto a profesio- Cada pabellón cuenta con su propio es- aniversario de la bodega y en la que se
nales con intereses comunes para que cenario en el que se realizarán algunos presentarán los vinos: Forcada 16 (DO
programen y gestionen sus entrevistas. de los campeonatos más esperados y Penedès), Moneu 18 (DO Penedès),
En esta edición la Organización invita espectaculares del sector agroalimen- Pirene 18; Gonfaus 18 y Grans Muralles
expresamente a 130 importadores tario. 15 (DO Conca de Barberà).
procedentes de 40 países y se prevén
2.600 reuniones. 8º Mesas Redondas Gourmets
Aula Gourmets Moderadas por la periodista Begoña Tor-
mo y el colaborador Helio San Miguel se
reflexionará sobre temas de actualidad y
Cata Bodegas Montecillo se sacarán conclusiones. En esta edición
Dirigida por Mercedes García Rupérez y se organizarán dos:
copresentada por Custodio López Zama-
rra, donde se podrán probar sus mejores Cocineros emergentes y adelantados
vinos con motivo de su 150 aniversario.
David Oliva
Concurso Nacional Maestro Back Tapas & Restaurant Marbella
Parrillero / Okelan / Gourmets (Málaga)
Otra de las novedades de esta 34 edi-
ción. Tras llevar a cabo semifinales Toño Rodríguez
previas por toda España, los finalistas, Quema
empleando el mismo tipo de parrilla y la Zaragoza
misma carne que proporciona Okelan,
deberán diferenciarse para conseguir el Juanma Salgado
título de Mejor Maestro Parrillero 2020. Dromo
Badajóz
Cata Château de Beaucastel
Impartida por Thomas Perrin, uno de sus Jesús Monedero
propietarios, es una de las más espera- Palio
das. Con aforo limitado, los privilegiados Ocaña (Toledo)
que obtengan su plaza podrán probar los
afamados vinos Famille Perrin Gigondas
‘La Gille 2017’; Famille Perrin Gigondas
‘L’Argnée’ 2017; Famille Perrin Clos des
Tourelles Gigondas 2017; Château de
Beaucastel 2016; Château de Beaucastel
2007; Château de Beaucastel 2000;

81
3 4 S ALÓN G OU RM ET S

José Antonio Sánchez


Villa Antonia - Els Vents
Sant Joan d´Alacant (Alicante)

Lucía Freitas
A Tafona
A Coruña (Galicia)

Begoña Fraire
Étimo
Madrid

David López
Local de Ensayo
Puente Tocinos (Murcia)

Rebeca Barainca y Jorge Asenjo


Galerna Jan Edan Jatetxea
San Sebastián (País Vasco)

María Martínez Galar


Enekorri
Navarra

Presidente de la mesa
Jesús Andreu
Blog Anatomía del gusto

Los nuevos protagonistas del vino en


España

Pedro Ruiz Aragoneses


Bodegas Pago de Carraovejas
(DO Ribera del Duero)

Rafael Palacios Muro


Bodegas Rafael Palacios
(DO Valdeorras)

Mauro Alberto García


Bodega Mauro (VT Castilla y León)

Silvia Flores Cintado


Enóloga
González Byass
(Do Jerez-Xérès-Sherry)

Luis Hurtado de Amézaga


Bodegas de los Herederos del
Marqués de Riscal
(DOCa Rioja)

Roc Gramona i Simó Campeonato de España


Enólogo de Abridores de Ostras -
Gramona Écailleurs / Sorlut uno de los
(Corpinnat) más mediáticos.

82
C LU B D E G OU RM ET S

Auditorio Gourmets 17º Premio Internacional de Cocina 9ª edición de los Premios Salón
con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Gourmets
Paraíso Interior” Se entregarán los galardones a los pro-
Campeonato Nacional de Cocido Concurso con mayor dotación económi- ductos expuestos en Innovation Area,
Madrileño Aneto 100% Natural / Gour- ca, nada más y nada menos que 12.000 €, que más han llamado la atención de los
mets eso sí, divididos entre los tres finalistas, miembros del jurado en las categorías de
Una de las novedades de esta edición. 8.000 €, 3.000 € y 1.000 € respectiva- Presentación, Innovación, Versatilidad y,
Seis concursantes, profesionales o ama- mente. Los 12 concursantes prepararán por primera vez, al producto ecológico
teurs, dispondrán de una hora y media una receta con cualquiera de los aceites más completo nutricionalmente. A conti-
para elaborar este plato tradicional en el que han obtenido el distintivo Jaén nuación se nombrará el producto y stand
que se tendrá en cuenta el sabor, la ori- Selección 2020 y se tendrá en cuenta favorito de los usuarios de las redes
ginalidad, la presentación y, sobre todo, desde la correcta utilización de cada uno sociales que recibirán su correspondien-
que su ingrediente principal sea el Caldo de los ingredientes hasta la presentación te diploma.
de Cocido Madrileño Aneto. y la innovación del plato.

4º Concurso Nacional “En busca del


Mejor Cachopo elaborado con Ternera
Asturiana”
Este suculento plato originario del norte,
pero popularizado en toda España, será
el protagonista. Tras la visita anónima
de los miembros del jurado a los restau-
rantes con esta receta en su carta, solo
12 pasan a la final donde se premiará la
estética, el empanado, la originalidad, el
relleno, el punto de la carne y, por su-
puesto, el sabor.

2º Certamen de Cocina Atlántica


Estrella Galicia
Pone en valor los productos gallegos y su
tratamiento. El único requisito impres-
cindible es que las recetas armonicen
con Estrella Galicia Especial o con alguna
de las variedades de la familia 1906
(Reserva Especial, Red Vintage o Black
Coupage).

En el Túnel del AOVE


dentro del Universo
#Alimentosdespaña se
pueden encontrar variedades
procedentes de todas las
DDOO de España.

83
3 4 S ALÓN G OU RM ET S

El Salón Gourmets es la Escenario Gourmets Gonzalo Miró, colaborador radio y televi-


mejor plataforma para cerrar sión. Alberto Luquini, Redactor jefe Me-
acuerdos comerciales. tropoli. Elena Arzak, Restaurante Arzak.
27º Concurso de Cortadores
de Jamón / Dehesa de Extremadura 11º Concurso Nacional de Cócteles /
Presentado por Carlos Santos, 6 maes- Panizo
tros cortadores demuestran su destreza 10 barmen profesionales dispondrán
ante un jurado de expertos que valorarán de 7 minutos para presentar su original
aspectos como el grosor y tamaño de la combinación –en la modalidad aperitivo,
loncha, la rectitud del corte, la presen- digestivo o bebida larga– con cualquiera
tación, la limpieza y la velocidad, entre de las variedades de Panizo.
otros parámetros.
El jurado está compuesto por: 13º Campeonato de España de Abri-
Elena Diéguez Garbayo, vicepresidenta dores de Ostras - Écailleurs / Sorlut
del Consejo Regulador Dehesa de Extre- Es uno de los que más público atrae
madura y Presidenta del Jurado. Sara por su singularidad. No todos los días
Cucala, periodista TVE y propietaria de la se pueden ver a virtuosos del cuchillo
librería A Punto. Juan Francisco Hernán- abriendo 30 ostras en el menor tiempo
dez, cortador de jamón Cielo de Urrechu. posible. Una contrarreloj en la que se
premia la técnica, limpieza, habilidad…
presentado por Sara Cucala, periodista y
copropietaria de A Punto, y con un jura-
do de excepción compuesto por:
Luis Cepeda, Gastronomicom. Ramón
Ramírez, Restaurante el Invernadero de
los Peñotes (Madrid) Óscar Caballero,
Periodista Club de Gourmets, La Van-
guardia y Leer. Daniel Sorlut, Presidente
Ostras Sorlut. Jurado de honor: Susi
Diaz, restaurante La Finca (Elche, Ali-
cante).

Entrega de Premios Grupo Gourmets


Un desfile de personalidades del mundo
gastronómico y vinícola presentado por
Carlos Santos y Alberto Granados. Solo
los mejores profesionales recogerán su
galardón en:

35 premios
Guía de Vinos Gourmets

Bodega del año


Enate
DO Somontano

Mejor blanco joven


Viñas del Vero chardonnay
Viñas del Vero
DO Somontano

84
C LU B D E G OU RM ET S

Mejor blanco con crianza Mejor maître 7 Premios Liga’99


Hermanos Lurton Cuesta de Oro Elsa Gutiérrez
Bodegas Hermanos Lurton Annua Alabaster 2017
DO Rueda San Vicente de la Barquera Teso La Monja
(Cantabria) DO Toro
Mejor rosado
Flor de Muga Mejor sumiller (ex-aequo) Amontillado Cuatro Palmas
Bodegas Muga Marcelino Calvo Bodegas González Byass Jerez
DOCa Rioja Restaurante El Ermitaño DO Jerez-Xérès-Sherry
Benavente (Zamora)
Mejor tinto joven Artadi El Carretil 2017
Tinto Arroyo joven Diego González Bodegas y Viñedos Artadi
Bodegas S. Arroyo Core by Clare Smyth Otros Vinos-Sin DO
DO Ribera del Duero Londres (Reino Unido)
Barón de Chirel reserva 2015
Mejor tinto con crianza (ex-aequo) Mejor tienda (ex-aequo) Bodegas de los Herederos del
Pago de Carraovejas La Ruta del Vino Marqués de Riscal
DO Ribera del Duero (Sevilla) DOCa Rioja

Viña Ardanza reserva Vila Viniteca Benjamín Romeo Colección


La Rioja Alta (Barcelona) nº1 Parcela La Liende 2016
DOCa Rioja Bodega Contador
Mejor producto DOCa Rioja
Mejor espumoso Sidra natural dulce Malus Mama
Rovellats Imperial Carmelo Rodero Pago
Cavas Rovellats Mejor hotel de Valtarreña 2016
DO Cava ME Madrid Reina Victoria Bodegas Rodero
DO Ribera del Duero
Mejor tienda especializada Medio de comunicación/
(ex-aequo) comunicador Clos Mogador 2017
Enoteca Khantaros Gastroactitud Londres (Reino Unido) Clos Mogador
(Zaragoza) DOCa Priorat
Organismo o Institución
Mantequerías Bravo Guía Michelin Conde de Aldama palo cortado
(Madrid) Bodegas Yuste
Mejor libro (ex-aequo) DO Jerez-Xérès-Sherry
Premio especial del año (ex-aequo) Papilas y Moléculas
DO León François Chartier Contador 2017
Planeta Gastro Bodega Contador
Wine Spectator DOCa Rioja
EEUU Templos del Producto
Borja Beneyto y Carlos Mateo Fernando de Castilla Pedro Ximénez
9 Premios Planeta Gastro Singular
Revista Club de Gourmets Fernando de Castilla
Reconocimiento extraordinario DO Jerez-Xérès-Sherry
Mejor restaurante Carlos Maribona
La Sucursal (Valencia) Salsa de Chiles

Mejor chef Premio a la trayectoria


Ángel León Clara María González de Amezúa
Aponiente Fundadora de Alambique (Madrid)
El Puerto de Santa María (Cádiz)

85
3 4 S ALÓN G OU RM ET S

Gaudium reserva 2015 2º Campeonato Nacional de cuestionario con preguntas tipo test o a
Marqués de Cáceres Cisoria / El Encinar de Humienta / desarrollar, una cata escrita de vinos, la
DOCa Rioja Gourmets decantación de un vino y una prueba de
Se divide en dos fases. En la primera, los idiomas (inglés, francés o italiano).
González Byass Palo Cortado concursantes dispondrán de 25 minutos Los tres mejores pasarán a la gran final
Añada 1991 para despiezar un solomillo de vaca donde realizarán un test rápido, una cata
Bodega González Byass Jerez facilitado por El Encinar de Humienta, de oral de vinos, superarán una carta erró-
DO Jerez-Xérès-Sherry peso y características similares, mien- nea, identificarán destilados, licores y
tras que en la segunda elaborarán un bebidas y, finalmente, deberán decantar
L’Ermita 2016 steak tartar en 20 minutos. y servir correctamente una botella de
Álvaro Palacios vino frente al jurado.
DOCa Priorat 26º Campeonato de España de
Sumilleres Tierra de Sabor
Remírez de Ganuza gran Copatrocinado por Protos y Nespresso, Show cookings
reserva 2009 contará con los mejores catadores de
Bodegas Remírez de Ganuza España. Presentado por el periodista
DOCa Rioja Javier Pérez Andrés, más de 50 concur- Un escenario que nació con espíritu di-
santes competirán para convertirse en dáctico. Su objetivo principal es mostrar
Santa Ana 1861 el representante español en el Campeo a través de la profesionalidad de reputa-
Emilio Hidalgo nato Mundial de Sumilleres ASI (Associa- dos cocineros la versatilidad de los pro-
DO Jerez-Xérès-Sherry tion de la Somellerie Internacionale). ductos expuestos en Innovation Area, un
Entre las pruebas que deben superar en espacio que alberga aproximadamente
Sierra Cantabria CVC –cosechas la primera eliminatoria destacan un 1.300 novedades.
2006, 2008 y 2011–
Viñedos Sierra Cantabria
DOCa Rioja

Teso La Monja 2015


Teso La Monja
DO Toro

Torre Muga 2016


Bodegas Muga
DOCa Rioja

Vega Sicilia Único 2010


Bodegas Vega Sicilia
DO Ribera del Duero

Viña El Pisón 2017


Bodegas y Viñedos Artadi
Otros Vinos-Sin DO

Estrella Galicia, Cerveza


Oficial, vuelve a celebrar los
Campeonatos de Tiraje de
Cerveza.

86
C LU B D E G OU RM ET S

11º Campeonato de Los Mejores 7ª Final del Campeonato de Tiraje


Quesos de España - GourmetQuesos de Cerveza, Estrella Galicia
2020 Cuyo objetivo principal es poner en valor App
Tras superar una disputada semifinal en la cultura cervecera y la profesionalidad
la que se presentaron casi 800 varieda- de los barmen.
des, los 90 mejores quesos han pasado
a la final en la que se escogerán los 45 2º Campeonato de Mixología Maeloc Para facilitar la visita a los profesionales
más singulares (3 por cada una de las 15 Los 9 concursantes superan pruebas se pone a su disposición una aplicación
categorías) y entre los que se nombrará teóricas, una cata a ciegas y elaborarán gratuita en la que pueden encontrar toda
el Mejor Queso de España. su propio cóctel con sidra Maeloc. la información imprescindible de la 34ª
edición. Expositores, productos, noveda-
3 de pulpo mostrará al público las bon- des, noticias, actividades y hasta mapas
dades de su producto y para ello contará Escenario Universo interactivos permitirán al usuario mover-
con Sergio Mange Reyes que preparará #Alimentosdespaña se fácilmente por los cuatro pabellones.
un aguachile de pulpo, una empanada de
callos de pulpo y grelos, pulpo trinchado El Ministerio de Agricultura, Pesca y
con reducción de sus jugos y cremoso de Alimentación (MAPA) participará en esta
aguacate y pulpo a la gallega en nuestra edición con un novedoso espacio que
versión. aglutina algunos de los productos más
característicos del panorama gastronó- Talleres
Vinos de la Tierra de Mallorca, Iden- mico español: aceite de oliva virgen ex- infantiles
tidad y Singularidad, una apuesta por tra, pescado, queso y vino. En cada uno
las variedades autóctonas (17:00 horas) de los túneles se podrán encontrar dife-
rentes variedades y degustrar algunos
La Cámara de Comercio Italiana, de los productos más singulares gracias Cerca de 1.000 escolares procedentes
seguidos por Interovic, Comfresh / a la ayuda de profesionales. Como nexo de colegios e institutos de la Comunidad
Rijk Zwaan y el Consorcio del Chorizo común contarán con un escenario en el de Madrid participan en los Talleres In-
Español presentarán sus alimentos más que se llevarán a cabo catas, concursos fantiles descubriendo las propiedades de
destacados con los que elaborará deli- y presentaciones. los alimentos y la importancia de seguir
ciosas recetas. una dieta equilibrada. En este espacio,
creado en el 2000 con un fin didáctico,
Será el turno de La Asociación de Cul- se presentan a los más pequeños las
tivadores Alubia Anguiano y Trufas materias primas y promueve el trabajo
Manjares de la tierra con los herma- en equipo elaborando deliciosas y sen-
nos Torres en los fogones y Procosur GourmetsTV cillas recetas gracias al Taller del Pan a
Zona Franca “Conservas Marineras de cargo de Horneo Fresh, el del queso y del
Sanlúcar” darán a probar sus productos pescado con el atún de Balfegó y la miel
al público. de la Xunta de Galicia.

La Organización pone a disposición del


Estrella Galicia público y de los profesionales un canal Información a 17 de marzo
de streaming para seguir todos los cam- de 2020
Estrella Galicia, Patrocinador Principal peonatos en riguroso directo a través de
y Cerveza Oficial del Salón Gourmets (y la web. 16 cámaras, 7 canales en directo,
Cabreiroá, Agua Oficial), dispondrá de 4 reporteros y más de 250 vídeos se
un escenario propio en su stand donde, podrán ver gracias a la plataforma Gour-
además de dar a conocer su amplia metsTV y se podrán compartir en redes
gama de bebidas, llevará a cabo mediá- sociales con el hashtag oficial: SG2020.
ticos concursos presentados por Quique
Morales, como:

6º Campeonato de Tiraje de
Cerveza Madrid
Los participantes demuestran su destre-
za a la hora de tirar una caña o servir un + INFO
botellín. gourmets.net/salon-gourmets

87
M ES A REVU ELT A

2. ¿Quién tiene sed?


La Chinata crea un nuevo refresco
ecológico y saludable a base de
jugo de aloe vera, hoja de olivo,
jengibre y maca.
lachinata.es

1. Esencia Matarromera
La bodega invertirá 10 millones
de euros en un proyecto de 3. Sin agujeros
reforma de sus instalaciones, para Quesos de Suiza presentará en
adaptarse al futuro de manera el 34 Salón Gourmets Le Gruyère
sostenible, que terminará la AOP Reserva, una variedad que
próxima primavera. madura un mínimo de 10 meses
matarromera.es y destaca por su intenso aroma.
quesosdesuiza.es

4. Pan solidario
Por la compra de Bimbo 0% la
compañía hará un donativo a la
Fundación Menudos Corazones
para apoyar a las familias con niños
hospitalizados con problemas de
corazón.
bimbo.es
menudoscorazones.org

88
C LU B D E G OU RM ET S

8. Pasan factura
EEUU mantiene el 25% del arancel a
los productos agrícolas, entre ellos
5. Nueva sede al aceite de oliva envasado y a las 10. Vino y música
Estrella Galicia traslada sus oficinas aceitunas de origen español. Llega la gira #EspírituRibera a
corporativas a los terrenos recién usa.gov Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla
adquiridos frente a la fábrica de y Zaragoza con Siloé, Alis y Triángulo
cerveza. Un proyecto que correrá a Inverso y los mejores vinos de la DO
cargo de M. Gallego Arquitectos. Ribera del Duero en abril y mayo.
estrellagalicia.es riberadelduero.es

6. Nueva adquisición 11. La unión hace la fuerza


González Byass se introduce en Pernod Ricard España y Pernod
la Ribera del Duero con la compra Ricard Winemakers Spain unen
de la bodega Dominio Fournier en su distribución en España para
Berlangas de Roa (Burgos) donde ofrecer un portafolio unificado de
elabora dos tintos. espirituosos, vino y champán.
dominiofournier.com pernod-ricard.com

9. Cocina verde
Rodrigo de la Calle abre Virens
en el barcelonés hotel Almanac,
un restaurante con ingredientes
procedentes de cultivo ecológico.
virensbarcelona.com

7. Nueva sede 12. Postre japonés


Mauro Colagreco tiene previsto Niji se inspira en los colores de
abrir en 2020 una hamburguesería los SUV Citroën C3 Aircross y
en Madrid. C5 Aircross: Naranja Spicy, Rojo
mirazur.fr Volcano, Breathing Blue y Blanco
Banquise para crear sus mochis.
niji.es

89
M ES A REVU ELT A

15. Nuevo récord


En 2019 Mercamadrid comercializó
más de tres millones de toneladas
13. Tu cerveza se hace así de alimentos, lo que supone
Es la iniciativa, apadrinada por el un crecimiento del 10,7 % en
actor Jesús Castro, de Cerveceros comparación con 2018.
de España para que dar a conocer mercamadrid.es
el proceso de elaboración de la
cerveza hasta que llega a la barra
del bar.
cerveceros.org

16. Vuelven los trolls


Cabreiroá presenta una colección
de ocho botellas con la imagen
14. Alternativa verde de estos divertidos personajes y,
+D2 presenta una caja con 144 además, los más pequeños podrán
cañitas de papel biodegradable descargarse en la web plantillas
como alternativa sostenible y para colorear y posters.
ecológica a las tradicionales pajitas cabreiroa.es
de plástico.
masd2.com

17. Ecológica y reciclable


Garcia de Pou presenta su vajilla
fabricada 100% con celulosa
natural procedente de fibras de la
caña de azúcar.
garciadepou.com

90
C LU B D E G OU RM ET S

21. Biox Power


Palettas presenta sus originales
polos elaborados con productos
18. Flor de bellota 100% naturales, bajos en calorías, 23. 16.000 m2
Mica lanza la primera cerveza que mezclan el poder depurativo CVNE celebra el 140 aniversario
destinada a armonizar con el mejor de las frutas con el antioxidante de con la ampliación de su bodega,
jamón ibérico de bellota. las verduras y hortalizas. un proyecto que llevará a cabo el
cervezamica.es palettas.es estudio de arquitectos Ábaton.
cvne.com

19. Cero emisiones


La Familia Torres ensaya con el
primer tractor eléctrico de Europa
de pequeñas dimensiones para
preservar la biodiversidad de sus
viñedos.
torres.es

22. Made in Spain


Ágatha Ruiz de la Prada y Cósima
Ramírez han diseñado las etiquetas 24. Patatas de Oscar
de la última edición limitada de Mar Bonilla a la vista desfila por la
de Frades. alfombra roja tras aparecer en
mardefrades.es Parásitos, la película surcorena
ganadora en la categoría a la Mejor
Película e incrementa sus ventas
20. 125 aniversario online un 150%.
Le Cordon Bleu lo celebra con bonillaalavista.com
dos concursos gastronómicos: la
competición de Futuros talentos,
abierto al público general, y
Alumni Trophy of Excellence, para
homenajear a sus graduados.
cordonbleu.edu

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M ES A REVU ELT A

27. Avión festivalero


Iberia Express y Mad Cool
organizan el vuelo oficial del
festival que se celebra el 7 de julio,
donde habrá música en directo,
bebidas y muchas sorpresas a
bordo.
madcoolfestival.es

25. Serie Olé


Belenguer representa los sabores
de España con 6 bombones de
crema catalana, arroz con leche,
higo y fresa, naranja y azahar,
aceite de oliva y romero y turrón de 28. Adiós al plástico
almendra marcona. La firma gallega Bico de Xeado
belenguer1918.com pone en marcha un conjunto de
iniciativas para reducir el uso
de plásticos como parte de su
compromiso con la sostenibilidad
ambiental.
bicodexeado.es

26. Tierras altas de Perú


Nespresso Professional presenta su
primer café orgánico: Peru Organic,
elaborado por caficultores de los
andes peruanos a partir de procesos
transmitidos de generación en 29. Captar talento
generación. Un café equilibrado, Nace MercabarnaJobs una
elegante y afrutado acentuado por plataforma de empleo que pone en
notas de cereales tostados. contacto a candidatos que buscan
nespresso.com/pro trabajo en el sector agroalimentario
con las empresas de Mercabarna.
mercabarnajobs.mercabarna.es

92
C LU B D E G OU RM ET S

IN MEMORIAM

33. Maestro de las brasas


Bittor Arginzoniz, propietario del
Asador Etxebarri diseña nuevos
30. Dónde comer auténtica accesorios para cocinar en parrillas
Paella y hornos Josper. PLÁCIDO ARANGO
La Wikipaella ofrece un listado de jospergrill.com (1931–2020)
los mejores establecimientos para
disfrutar de auténticas paellas y Un prócer ilustrado. Se ha ido
arroces clásicos. un Señor, sin hacer ruido, como
wikipaella.org a él le gustaba. Estuvo implicado,
generosamente en las instituciones
más prestigiosas del Reino de
España, incluso allende los mares.
Presidió el Patronato del Museo
del Prado, la Fundación Príncipe de
Asturias, miembro de la Fundación
BBVA y de la Biblioteca Nacional,
también fue patrono del Museo
Metropolitano de Nueva York y
muchos más reconocimientos,
galardones y cruces, tales como
31. Como nuevas la de Isabel la Católica, Mérito
Paradores restaura 430 piezas de Civil, Bellas Artes, así como el
su colección entre las que destaca prestigioso Juan Lladó por su
un artesonado del siglo XVI o el mecenazgo cultural. En el marco
techo de Lucio Muñoz del Hostal gastronómico destacó por su
San Marcos de León. intuición como fundador del Grupo
parador.es Sigla, creó la cadena VIPS, con
sus componentes Ginos, Friday´s,
Wagamama; aún trajo a Francia
y España la franquicia Starbucks.
34. Black Charcoal vol. II También creó y alentó prestigiosos
La Pecera rescata este helado restaurantes: Circo, El Bodegón,
elaborado con coco y con Teatriz, Bice… Tenía la prudencia del
propiedades détox gracias al sabio y fue un generoso mecenas
carbón activado, un ingrediente de que impulsó la cultura en su más
origen vegetal que absorbe toxinas amplia expresión. Aconsejó mucho y
de manera natural. bien a destacables personalidades e
instagram.com/wearelapecera instituciones. Descansa en paz este
32. Ibiza Stop Plastic gran señor, un grande de España.
Es la campaña que promueve
Turismo de Ibiza para la
eliminación de los plásticos de un
solo uso en la isla y que cuenta con
la colaboración de Ferrán Adrià.
turismo.eivissa.es

93
CATAS La selección se realiza sobre los envíos a Club de Gourmets

GOURMETS
y calificados por el Comité de Cata del Grupo Gourmets.
Texto_Mario Martín

96 95 94 94 94

Pico Oloroso Coma Dehesa de los Dominio


de Luyas Encontrado Alta 2016 Canónigos 2016 Fournier 2016
2015 Sánchez Romate Hermanos Mas d’en Gil Priorat Dehesa de los Canónigos Dominio Fournier
Bodegas Trus DO Jerez-Xérès-Sherry DOCa Priorat DO Ribera del Duero DO Ribera del Duero
DO Ribera del Duero Oloroso Blanco fermentado en Tinto crianza Tinto crianza
Tinto genérico 100% palomino fino barrica 15 meses en barrica 12 meses en barrica
14 meses en barrica 19% vol. 6 meses en barrica 88% tempranillo, 12% 100% tinta del país
100% tempranillo 27 € 100% garnacha blanca cabernet sauvignon 14,5% vol.
15% vol. 14% vol. 14,5% vol. 18 €
46 € Ámbar yodado. Intenso y 25 € 19 €
punzante, recuerdos de Picota violáceo. Intenso
Picota granate de capa alta. avellanas, almendra tostada, Brillante amarillo paja. Picota granate con ribete y complejo, recuerdos
Potente, complejo, aromas toques salinos agradables, Potente vía nasal, aromas de violáceo. Jovial vía nasal, de arándanos, moras,
de arándanos, ciruelas, finos hidrocarburos, arpille- ciruela amarilla, chirimo- recuerdos de moras, arán- violetas, yogur, tabaco,
cerezas, tinta china, notas ra, cereales, piel de naranja, ya, piedra de río, cítricos danos en compota, cedro, canela, tofe, caramelo rojo,
calizas, chocolate, reposte- dátiles, calabaza, sándalo y (limón), mantequilla fresca, pimienta, notas de infusión, balsámicos, sándalo, té
ría, yogur, florales, pizarra, fruta escarchada. Excelente hierbas aromáticas, bollería balsámicos y bombón inglés. rojo... De excelente frescura,
monte bajo, regaliz, galleta acidez, sápido, envolvente, recién horneada, chocolate Jugoso, sápido, vibrante, jugoso, amplio y equilibrado.
de canela... Carnoso, amplio, seco, salino, equilibrado, blanco... Untuoso, complejo, muy primario en su paso y Persistente final primario y
con acertada tensión, armónico. Persistente final estructurado, recorrido muy persistente final especiado especiado.
tanino amable y envolvente. lleno de matices. agradable con notas frutales (cacao, pimientas).
Persistente final primario, y minerales. Persistente y
ahumado y especiado. largo final. El jerezano grupo bodegue-
María de los Reyes Gómez, Es una antigua finca agro- ro González Byass desem-
directora técnica de esta pecuaria que los últimos barca en la Ribera del Duero
La bodega cuenta con tradicional bodega jerezana Situada en un entorno 30 años se ha convertido con Dominio Fournier, una
avanzadas técnicas para la con 239 años de historia, conocido como el “Jardín en una marca de prestigio pequeña bodega ubicada en
caracterización del suelo. está al frente del área eno- Botánico” del Priorat, cuen- gracias al esfuerzo de la Berlangas de Roa (Burgos).
Gracias a esta tecnología, lógica desde 2005 en la que ta con 125 hectáreas y sus familia Sanz Cid. Elaboran Las enólogas, Marian San-
dividen cada finca en va introduciendo sutiles viñas comparten espacio sus vinos exclusivamente tamaría y Laura Terrazas,
parcelas, cada parcela en cambios y modernizando con olivos centenarios, con uvas procedentes de se inspiran en métodos
pequeñas zonas y, si fuera los métodos de elaboración. almendros y avellanos. sus 60 ha. tradicionales. Cuentan con
necesario, cada una de esas Sus elaboraciones son 50 hectáreas de viñedo
zonas en grupos de cepas totalmente ecológicas con de tinta del país con una
con parecido comporta- métodos biodinámicos. media de edad superior de
miento. Desde 2008, Marta Rovira 25 años, llegando algunas a
dirige la bodega con el más de 60.
apoyo de su padre y de su
hermana Pilar.

94
C LU B D E G OU RM ET S

94 91 90 91 83

Sanamaro San León Pico del Mirlo Pruno Mágnum Cima-Bodegas


Sobre Lías Herederos de Argüeso 2017 2018 Marisol Rubio
2017 DO Manzanilla-Sanlúcar de Parajes de los Vidrios Finca Villacreces 2018
Bodega Pazo de San Mauro Barrameda DO Vinos de Madrid DO Ribera del Duero Bodegas Marisol Rubio
DO Rías Baixas 100% palomino fino Tinto genérico Tinto genérico Otros vinos Castilla-La
Blanco 15% vol. 14 meses en barrica 12 meses en barrica. Mancha
6 meses sobre lías y el 50% 7€ 100% garnacha tinta 90% tinto fino, 10% caber- Blanco fermentado en
del vino fermentó en tina. 15,5% vol. net sauvignon barrica
76% albariño, 24% loureira Pajiza dorada. Intensa y 22 € 14% vol. 5 meses en barrica
12,5% vol. punzante, aromas de acei- 26 € 100% pedro ximénez
24 € tuna verde, heno, arpillera, Cereza rubí de ligera capa. 12,5% vol.
altramuces, regaliz negro, Fragante, recuerdos de Picota violáceo. Primaria 12 €
Amarillo pajizo. Aromáti- mentoles, puntas yodadas fresones, arándanos, vía nasal, recuerdos de
co, intenso, recuerdos de y flor de camomila. Sápida, pétalos de rosa, pimienta, zarzamoras, grosellas, Pajizo pálido. En nariz y
albaricoque, piña, limón fresca, acertado paso betún, carbón vegetal, fresas silvestres, violetas, boca quedan recuerdos de
escarchado, miga de pan, con toques salinos. Largo tomillo y hojarasca. Fresco, tomillo, cacao, ahumados y manzana madura, cereales,
flores amarillas, mentolados, final donde reaparecen los estructurado, muy primario regaliz. Fresco, jugoso, cier- flores secas, toques salinos
laurel, hierbas aromáticas recuerdos de la nariz. y persistente final mineral. ta estructura y persistente y musgo.
y minerales. Sabroso, gran final primario y recuerdos de
frescura, amplio, untuoso hierbas aromáticas.
recorrido y muy frutal. Fue fundada en el año 1822 Novedoso proyecto que Bodega tradicional fundada
Persistente final cítrico por León de Argüeso. En nace de la unión del en 1873 en la que se buscan
elegante. la actualidad el bodeguero viticultor Miguel Santiago, En 2004, la familia Antón, vinos auténticos que res-
sanluqueño, Fernando conocedor de los parajes de propietaria entre otras, de peten el origen, el campo
Yuste, adquirió la bodega la Sierra de Gredos, Manuel la bodega riojana Izadi y la y la naturaleza. En 2018,
En el año 2003, Bodegas en el 2016 con el objetivo Manzaneque, reconocido familia Cuadrado, llegaron a se encuentra el equilibrio
y Viñedos del Marqués de incrementar el reconoci- enólogo, y la experimen- un acuerdo adquiriendo los entre el enólogo cuidadoso
de Vargas adquirió este miento de sus manzanillas tada distribuidora Aseuniv Antón la espectacular finca y el agricultor que prima
pazo histórico de 30 ha a nivel internacional. Grandes Vinos. de 110 ha con 64 ha de vi- la calidad, compartiendo
en el Condado de Tea. La ñedo. Tras la remodelación entre ambos ese punto
bodega está rodeada de de la bodega y un magnífico experimentado e innovador,
viñedo propio con una edad trabajo de recuperación de acompañado del delicado
media de más de 40 años viñedo, Villacreces se volvió cuidado cotidiano y de una
que desciende en bancales a inaugurar en 2007. dedicación completa.
orientados al sur hasta la
orilla del río Miño.

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L A LEY D EL G OU RM ET

Santceloni
Texto—Andrés Sánchez Magro

©XIMENA MAIER
Es difícil hablar bien de un restaurante perfectamente desde restaurante total, siones a la galería, solo interpretando el
perfecto. Cuando la excelencia se enseño- sin fisuras y con una auténtica obsesión gusto y la calidez del espacio. La labor del
rea de una casa de comidas donde todo es por el detalle. Anomalía en tiempos de preclaro sumiller y acólitos es siempre a
medido, sugerente y cabal, el territorio de mediocridad y de restaurantes fashion, el favor de obra y de regocijo de los palada-
los tópicos está al alcance de cualquiera. restaurante del Hotel Hesperia madrileño res versátiles que paran por la casa. Una
Pero es justo ensalzar e indagar en el ca- sólo compite consigo mismo. Liberados copa de champagne para empezar, por
mino que ha llevado al restaurante capita- de la presión insoportable del señuelo de favor. Y al final la gran ejecución de los que
lino a un nivel prácticamente insuperable. la tercera estrella Michelin, los ideólogos filosofaba Santi en “La cocina al desnudo”.
Quien esto escribe ha tenido la fortuna de de Santceloni solo aspiran a la rotundidad Fuera mistificaciones y aditivos, y un pro-
pasear por muchos lugares y cocinas del gastronómica. ductazo mimado y cocinado por derecho
planeta, y resulta incomparable el placer Trufas, caza, impecable cocina de tempo- que nos traslada al rincón de los sentidos
que da comer en Santceloni. rada, una bodega profunda e inteligente, la inconfensables.
Todo empieza en ocasiones por una majestuosa mesa de quesos, el cigar club, Ritmo a ritmo, estación tras estación,
desgracia. La desaparición repentina la coreografía en el servicio. Por encima de este restaurante insólito va creciendo en
del gran Santi Santamaría en 2011, que lo evidente hay una armonía casi invisible leyenda. Aunque sea para los iniciados,
había creado su franquicia madrileña en donde todo es aparentemente sencillo y para los gourmets radicales y poseídos por
homenaje a su lugar natal, dio renovadas nada fácil por otro lado. El secreto de este la búsqueda de lo único. Sin duda, para los
alas a la troika de talentosos hosteleros restaurante preciso, velazqueño, atmos- que tenemos la suerte de vivir en Madrid,
que lleva la nave de este trasatlántico de férico es haber conseguido el equilibrio a diez minutos andando, sin viajar al otro
la buena vida. Óscar Velasco en la cocina, entre todas las partes de esta palestra de lado del mundo. Pasarán las modas y
Abel Valverde al mando de la sala, y David felicidad. La sala tan menospreciada en esperemos que siga existiendo esa Ínsula
Robledo en las labores de bodega, confor- casi todas las ofertas culinarias, hoy en de- Barataria de alegría y gusto.
man un equipo impecable. Alguna vez se trimento de los rockeros chefs, es aquí una
habló del fútbol total que protagonizaba la obra de arte. Que maravilla de manteles,
escuela holandesa, pues podríamos hablar vajillas y cristal. Sin pedanterías ni conce-

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PRÓXIMO 01
NÚMERO
MAYO 2020

01. ENTREVISTA
Nazario Cano cosechó su primera estrella
Michelin con El Rodat y ahora plasma su
imaginación culinaria en Odiseo (Murcia).
—Andoni Sarriegi

02. RESTAURANTE
Mario, Rafael y Diego Sandoval han logra-
do con Coque hacer realidad sus sueños, 02 03
tras una larga historia y duro trabajo.
— Ana Marcos

03. VINOS
Segunda entrega de los vinos con mejor
relación calidad-precio publicados en la
35 Guía Vinos Gourmets 2020.
— Ignacio Crespo

04. VIAJE
Jordania es uno de los países más fasci-
nantes de Oriente Medio por su gran ri-
queza arqueológica y enclaves naturales.
— Andrés Campos

04

Fuera de carta…

Chefs emergentes. Mercados de


Barcelona. Liga‘99. Carne de lidia. París
al ritmo de las modas. Bodega del mes.
Latidos Gourmetour. Bodega Plus.
Novedades Barcelona. Novedades Francia.
34 Salón Gourmets. Mesa Revuelta. Catas
Gourmets. La ley del gourmet.

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