FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR.

TEMA:
Refrigeración y Congelación de Frutas

INTREGRANTES:
Cardozo Cubas Jessely Liseth
Rojas Castro Pierre Andre

DOCENTE:
Mechato Anastacio Augusto

CURSO:
Refrigeración y Congelación de Alimentos

2016
 REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS

I. INTRODUCCION:
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas
de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha
convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación y
otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el
tiempo de conservación alteran considerablemente las características
naturales del producto.

Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha

solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria.

La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que

ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad
y las características naturales de los productos.

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras

más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta
tecnologías más recientes como la liofilización, la deshidratación
osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o
congelamiento en atmósferas modificadas o controladas.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a

tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo, con
tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal.
II. FRUTAS

Los productos frutícolas son alimentos básicos en la dieta humana,

pero tiene el inconveniente de ser perecederos, bien por causas
endógenas (reacciones enzimáticas) o bien por causas exógenas
(agentes fisicoquímicos), por lo que se dispone de ellos durante
periodos cortos de tiempo, siendo además en muchos casos el cultivo
de carácter estacionario. La necesidad de disponer de esos productos
durante todo el año.

2.1. Clasificación por su madurez

2.1.1. Frutos climaterios

Normalmente se recolectan en estado pre climatérico
(antes de que maduren) y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga lugar (cede
de la respiración)
En el momento de la comercialización se madura la fruta
de manera artificial (atmósfera de etileno)
Eje: plátano, melocotón, manzana, pera, ciruela.

2.1.2. Frutos no climatéricos

Se deben recolectar en estado de maduración óptimo
para el consumo (deben maduraren la planta)
Si se recolectan verdes no maduran posteriormente si no
se ponen blandas.
En estas frutas el efecto más notable del etileno es la
degradación y la síntesis de caroteno.
Eje: naranja, mandarina, melón, piña, fresa, higo,
cereza,..

III. REFRIGERACION DE FRUTAS:

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De
manera general, la refrigeración se enmarca entre 0º C y 8º C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos
que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium
además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recolección y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del
tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en
la elaboración, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiración y viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce
durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la
papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior
comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la
piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrón no climatérico.

3.1. Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un

elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el
tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento,
configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica. Para el trabajo práctico
existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla
permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados
productos en condiciones específicas. Con tales
determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o
congelación de cargas de productos a condiciones
establecidas.

3.2. Métodos de pre enfriamiento:

El preenfriamiento consiste en hacer descender, lo más

rápidamente posible la temperatura que tienen las frutas y
hortalizas después de su recolección, hasta una temperatura
conveniente, que dependerá del tipo y variedad del producto,
de la duración del almacenamiento y transporte posterior y del
destino final de los productos.

Para productos altamente perecederos como fresas, cerezas,

ciruelas frambuesa, melocotón, verduras foliáceas, que se
caracterizan por su elevada intensidad respiratoria, el
preenfriamiento se debe efectuar en cuestión de horas después
de la cosecha.
En estos casos son recomendadas temperaturas de 3 a 50 ºC.
En el caso de frutas y hortalizas no tan perecederas como las
anteriores (coliflor, espinaca, alverja verde, tomate maduro y
zanahorias) se recomienda preenfriar hasta temperaturas del
orden de 5 a 8 °C. Si se trata de frutas y hortalizas aún menos
perecederas (pepino y tomate verde, entre otras) se
recomienda enfriar los productos hasta temperaturas del orden
de 8 a 10 °C.

El preenfriamiento de los productos vegetales frescos produce

beneficios tanto en lo biológico como en lo económico ya que la
reducción rápida de la temperatura de campo no solo retarda la
maduración y minimiza los procesos respiratorios,
transpiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que
también reduce el calor a eliminar en las fases subsiguientes de
almacenamiento y transporte, lo cual permite un ahorro de
potencia frigorífica en la maquinaria a emplear en dichos
procesos.

3.2.1. Preenfriamiento con aire.

El sistema de preenfriamiento con aire en circulación es
el método más sencillo y consiste en introducir aire frío
horizontalmente por debajo del techo del cuarto de
almacenamiento circulado a través del producto
almacenado.

Ventajas:
 El producto puede ser preenfriado y almacenado
en el mismo sitio evitando excesiva manipulación.
 El diseño de la operación del sistema es muy
sencillo.
 Es un sistema que se puede utilizar para
pequeñas cantidades de carga.
 Desventajas:
 El sistema es lento, por esta razón los
productos sensibles se pueden deteriorar y el
transporte se retrasa considerablemente.
 Para una misma carga se requiere más
espacio comparado son otros métodos.
 La lentitud del proceso puede producir
fluctuaciones en la temperatura y velocidad del
aire, que causan pérdidas de agua en el
producto.
 La humedad desprendida del producto caliente
puede condensarse en
 forma de gotas sobre el producto.

3.2.2. Preenfriamiento con agua.

El hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas de
agua fría sobre el producto o su inmersión en un tanque
de agua fría. El sistema más común es el de hacer pasar
el producto colocado en canastillas a través de un túnel
en donde recibe duchas de agua lateralmente y en la
parte superior, impulsadas por una cinta o cadena
transportadora. La temperatura del agua debe estar
entre 0.5 a 1.0 °C.

Este método se emplea principalmente para melones y

melocotones.

Ventajas:
 Este método es sencillo y rápido.
 No produce pérdidas de humedad en el producto.

Desventajas:
 La inversión inicial es alta, porque se requiere un
equipo de recirculación del agua y un sistema de
enfriamiento de ella.

3.2.3. Preenfriamiento con hielo

El preenfriamiento con hielo, es un sistema muy sencillo
que se utiliza como medio de enfriado en los sitios de
recolección y en el transporte de los productos para bajar
la temperatura de los productos.

Ventajas:
 Evita pérdidas de peso de los productos.
 Desventajas:
 El proceso es tedioso.
 Es necesario emplear métodos higiénicos,
estrictos para evitar contaminación.

3.2.4. Enfriamiento al vacío

Este método se efectúa en una cámara de acero que
puede cerrarse herméticamente y descargarse
rápidamente. Se utiliza para productos cuya relación
superficie/peso es muy grande por ejemplo lechugas. El
método consiste en reducir la presión interna de la
cámara alcanzar una temperatura de 0°C. la reducción
de la temperatura se debe a la evaporación del agua a
tan baja presión, por consiguiente la temperatura de
enfriamiento depende de la cantidad de agua evaporada.
Como los productos al ser enfriados por este sistema
pueden perder de 2.5 a 3% de su humedad, es necesario
humedecerlos previamente, especialmente los que
presentan una diferencia de temperatura muy grande.

Ventajas:
 Es un método rápido

Desventajas:
 La inversión inicial es muy alta
 El equipo requiere de un espacio muy amplio
porque consta de tres partes: una cámara de
vacío hermética, una bomba de vacío y un
condensador para los vapores que emanan el
producto.

3.3. Condiciones de refrigeración de las frutas

Las temperaturas y las recomendaciones de la humedad
relativa, son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las
condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas
más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones.

3.3.1. Sandías: Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a

15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las
sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a
40°F/4.4°C, pero tienden para marcarse con hoyos y
tener un sabor desagradable después de una semana en
32°F/0°C. A bajas temperaturas, se muestran varios
 síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y
del color rojo). Las sandías se deben consumir en el
plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha, sobre
todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo
tronador)

3.3.2. Mangos: La temperatura óptima del almacenaje para los

mangos es 54 a 55°F/12.5°C por 2 a 3 semanas, aunque
50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más
cortos. Los mangos se dañan cuando se enfrían a
temperaturas debajo de 50°F/10°C. Las mejores
temperaturas de maduración para los mangos son a
partir del 70 a 75°F/21 a 24°C, pero las temperaturas de
60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores
también satisfactorias. En 60 a 65°F/15 a 18°C, la fruta
desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel,
pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días
adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor.
Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba
con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o
turrada.

3.3.3. Melones: Los melones persas deben guardarse entre 45

a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas; la variedad
Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4
a 6 semanas. Estos melones se dañan definitivamente
en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Los
melones Honeydew se les dan generalmente
tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para
obtener la maduración uniforme. La temperatura de la
pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento.
Los Honeydew deben estar maduros cuando son
cosechados; los melones no maduros no pueden
madurar incluso si están tratados con etileno Los
melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-
maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a
39°F/0 a 2.2°C . Temperaturas más bajas pueden causar
lesión por enfriamiento. Son más resistentes a lesión por
enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por
enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por
hielo antes del cargamento.

3.3.4. Piña: Temperatura optima de almacenamiento es de 45

a 55ºF/7 a 13ºC por 2 semanas.

La fruta verde es especialmente susceptible a lesión por

enfriamiento a temperaturas bajas de 50 ºF/10 ºC.
3.4. Condiciones óptimas de almacenamiento

Tabla Nº1: Productos conservados en refrigeración (0 a 4 ºC)

FRUTAS T (ºc) H.R. (%) T.C.
Albaricoque 0 90 2-4s
Cereza 0 90-95 1-2s
Ciruela 0 90-95 2-4s
Coco 0 80-90 1-2m
Kiwi -0,5 90-95 8-14s
Frambuesa 0 90-95 1-4d
Fresa 0 90-95 1-5d
Manzana 0-4 90-95 2-6m
Melocotón 0 90 2-4s
Naranja 0-4 85-90 2-4s
Pera 0 90-95 2-5m
Uva 1-0 90-95 1-4m
Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)

Tabla Nº2: Productos conservados en refrigeración (4 a 8ºC)

FRUTAS T (°C) H.R.(%) T.C
MANDARINA 4_6 85 - 90 4-6S
SANDIA 5_10 90 - 95 2-3S
Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)

Tabla Nº3: Productos conservados en refrigeración (> 8ºC)

FRUTAS T (°C) H.R.(%) T.C

GUAYABA 8_10 90 2 - 3 S
LIMA 8.5 - 10 85 - 90 3-6S
MANGO 7_12 90 3 - 7 S
MELON 7_10 85 - 90 1 - 12 S
PAPAYA 7_10 1-3S
PIÑA 10_13 85 - 90 2-4S
PLATANO 13_16 85 - 90 5 - 10 D
Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)
IV. CONGELACION DE FRUTAS
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de
congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la
ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura
más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera
cada vez menos.
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte
del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor conservación.
Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la
temperatura.
La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya
que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de
bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar
que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que
después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los
productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe
una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa
total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la célula como en los espacios
intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las
fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su
posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este
proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando
lugar a la formación de exudado.

4.1. Curva de congelación

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo
que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener
otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelación es denominada curva de
 congelación. La curva de congelación típica de una solución se
muestra en la siguiente figura.
Sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

Figura Nº1: Curva de congelación

4.2. Cristalización del hielo

Una vez comienza el agua a congelar, la cristalización es
función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que
de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones
que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad
de congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la
velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de
hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante
que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo
en la descongelación, mientras que una congelación muy
rápida permite preservar la textura de ciertos productos.

Características Cristalización:
 Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.
 Cristalización Rápida: más cristales pero más
pequeños.

4.3. Velocidad de congelación

La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación, así entre más rápido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas características de calidad están relacionadas con el
tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto
de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de
hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde
el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos
frutícolas a la congelación es muy diversa; así, frutas y
vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por
lo que la formación de los cristales de hielo.
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del
agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

4.3.1. Congelación Lenta.

Cuando la congelación es lenta la cristalización
extracelular aumenta la concentración local de solutos lo
que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva
de las células. En esta situación se formarán grandes
cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las células plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presión osmótica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la acción mecánica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de
exudados durante la descongelación.

4.3.2. Congelación rápida

Cuando la congelación es rápida la cristalización se
produce casi simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeño, produciéndose un gran número de
cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparación con la congelación lenta. No obstante,
velocidades de congelación muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua.

Existen diversa maneras de definir la velocidad de

congelación siendo estas: el tiempo característico de
congelación o duración de la congelación, el tiempo
nominal de congelación, la velocidad media de
congelación, etc.
V. CONCLUSION
La refrigeración y la congelación asegura el manejo de postcosecha
de los productos frutícolas es de vital importancia para mantener la
calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los
consumidores. Pero esto implica una diferenciación marcada en el
manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características
de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas
elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos
del producto como la respiración, transpiración, y maduración,
acortando de esta forma la vida útil de los mismos.

VI. BIBLIOGRAFIA

o Díaz, T. R. (2009). Conservación de los alimentos. Cuba: Editorial

Félix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com

o Casp Vanaclocha, Ana, and Abril Requena, José. Procesos de

conservación de alimentos (2a. ed.). España: Mundi-Prensa, 2008.
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o Anon, (2016). [online] Available at:

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_man
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https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LA-
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