Guia Practica Ta 342 PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)
Agustín Julián Portuguez Maurtua
AYACUCHO – PERÚ
2017
M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

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ÍNDICE
Página
PRESENTACIÓN 3
PRACTICA No 1: RECONOCIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS DE 4
PROCESAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO (UNSCH - AYACUCHO)
PRACTICA No 2: DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 6
o
PRACTICA N 3: OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA 8
PRIMA
PRACTICA No 4: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA 11
PRACTICA No 5: ELABORACIÓN DE MERMELADA 15
PRACTICA No 6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DE FRUTAS 19
PRACTICA No 7: ENLATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 24
PRACTICA No 8: OBTENCIÓN EXPERIMENTAL DE CURVAS DE 29
CALENTAMIENTO
PRACTICA No 9: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO ENLATADO 32
PRACTICA No 10: INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN Y 35
CONGELACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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PRESENTACIÓN
La presente edición que se presenta tiene por objetivo dar a conocer la tecnología
orientada a dar a conocer los niveles de transformación de las materias primas para tener
un producto con valor agregado apto para el consumo humano.
Es un material que nos permitirá tener los conocimientos básicos, con fundamentos
teóricos y su respectiva experimentación. Los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial
tendrán en sus manos una guía que le permitirá desarrollar sus habilidades y técnicas
adecuadas y adaptadas al medio donde se desarrolla.
Debemos tener en cuenta que los conocimientos impartidos nos permitirán crear y adaptar
tecnologías a nuestras realidades, y el elemento que hace posible plasmarlos es el ingenio,
las bases teóricas y un profundo deseo de superación.
Cada estudiante o interesado en la industrialización es y debe ser un empresario en

potencia y logrará sus metas en la medida que entienda y aproveche las bondades que nos
proporciona la tecnología en toda su dimensión.
Ayacucho tiene algunos valles, con una excelente agricultura y un gran potencial ganadero.
Las materias primas agrícolas, pecuarias e hidrobiológicas, requieren ser conservadas y/o
transformadas para alargar su tiempo de vida útil y dotarle de un valor agregado. En estas
actividades es indispensable la aplicación de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los
alimentos.
Espero con este material lograr los objetivos planteados en cada práctica.
EL AUTOR

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PRACTICA N° 1
RECONOCIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE LA
PLANTA PILOTO (UNSCH-AYACUCHO)
I. OBJETIVOS
1.1. Familiarizar al estudiante con los materiales, equipos básicos y auxiliares
que se utilizan en el procesamiento de alimentos.
1.2. Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboración su
manejo y los cuidados que se deben tener presente para evitar su deterioro
y accidentes.
II. FUNDAMENTO TEORICO

El reconocimiento de los materiales de laboratorio y equipos de procesamiento de
una planta piloto, es de suma importancia para realizar posteriormente las prácticas
y producción en planta, con pleno conocimiento de su forma de operar así como su
manejo en todo cuidado y asepsia que se requiere para obtener un buen producto
final.
En toda planta piloto es indispensable la adecuada distribución y la disposición de
cada uno de los equipos, conociendo de antemano los procesos en los cuales van
ha ser utilizados.
Debe haber una secuencia para el principal proceso de elaboración, y de fácil
adaptación para las otras líneas de producción con ello se ahorra tiempo y costo de
mano de obra, optimizando lógicamente las condiciones de tiempo y movimiento.
De acuerdo al tipo de alimento y forma de presentación existen varios modelos y
diseños, pero el objetivo es realizar el tratamiento térmico que propicie la
destrucción de las especies de microorganismos presentes en tiempos variables de
acuerdo a la temperatura utilizada.
Entre los equipos básicos tenemos:
Marmitas.- Son calentadas a través de una chaqueta sobre cuyo interior circula
vapor, se utilizan para concentrar alimentos en la elaboración de jaleas,
mermeladas, ciertos tipos de sopas, etc. Los de exposiciones prolongadas
generalmente son perjudiciales en los alimentos, se concentra la masa que se
encuentra en contacto con las paredes de las marmitas y se adhiere a dichas
paredes, disminuyendo la efectividad de la transmisión de calor y se hará más lento
el proceso de concentración.
Evaporadores al vacío.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al
calor, empleando en su operación temperaturas bajas. A los evaporadores de
películas delgadas se les hace funcionar a menudo bajo vacío al conectar una
bomba de vacío o un eyector de vapor al condensador.
Existen evaporadores al vacío de varios efectos (efecto múltiple), de manera que el
producto alimenticio pasa de una cámara de vacío a otra, concentrándose
progresivamente por etapas. Las etapas sucesivas se mantienen con grado de
vacío progresivamente más altos, y el vapor de agua que se produce en la primera
etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y así sucesivamente. De este modo la energía del calor se utiliza
al máximo.
Autoclave.- Se utiliza comúnmente en la industria de conservas mediante el uso de
envases de vidrio y hojalata. En el mercado se encuentran desde los más sencillos
hasta los más sofisticados. Los envases llenos y sellados se calientan en dicho
equipo a la temperatura apropiada de esterilización, por el tiempo necesario y luego
lo enfría. Tienen reguladores de flujo de vapor, presión de vapor, presión de aire, la
temperatura y el nivel del agua y el tiempo de retención. Estos reguladores pueden
ser accionados manualmente o pueden ser adaptados para su operación

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automática. Otros tipos de autoclaves tienen agitadores mecánicos para lograr una
mejor transferencia de calor por convección dentro de las latas individuales.
Pasteurizador.- Son equipos que funcionan a la presión atmosférica, los tiempos y
temperaturas empleadas varían de acuerdo a las sensibilidades al calor de los
diferentes alimentos y la presencia de la flora microbiana según el pH que presente.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Materiales de laboratorio.
- Equipos: lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino, coloidal, tanques
de pasteurización, marmitas, evaporador al vacío, autoclave, tina de
blanqueado, selladora de latas (manual), exprimidora de cítricos, prensa
hidráulica, molino cortador, homogenizador, cámara frigorífica, caldero.
IV. PROCEDIMIENTO
Visitar la Planta Piloto de Jugos y Conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de
Ingeniería Química y Metalurgia (UNSCH-Ayacucho). El Profesor explicará con detalle
los materiales y equipos básicos para el procesamiento de alimentos.
V. CUESTIONARIO
5.1. Defina y dé ejemplo de cada uno de los siguientes términos: concentración,
homogenización, escaldado, blanqueado, pasteurización y esterilización.
5.2. ¿Qué haría Ud. si es que el pasteurizador tiene un desperfecto irreparable
durante el procesamiento de néctares y cómo lo solucionaría para que dicho
proceso siga adelante?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. DESROSIER, N.W. 1992. Conservación de los alimentos. Continental S.A.
México.
6.2. PLANK, 1990. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Reverté
S.A. España.
6.3. POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.

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PRACTICA N° 2
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
1.1. Observar las condiciones y tratamientos post-cosecha, almacenaje y
transporte de los diversos alimentos.
1.2. Permitir el estudio y la determinación de los diversos factores que influyen y
ocasionan el deterioro de los alimentos.

Desde el momento en que el alimento se cosecha o se sacrifica comienza a pasar
por una serie de etapas de descomposición; según cada tipo de alimentos y
factores la descomposición puede ser rápida o lenta.
Todas las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten con el hombre
para consumir su provisión de alimentos consiste básicamente en sus compuestos
orgánicos. El calor, frío, luz, oxígeno, humedad, seguridad, enzimas naturales y el
tiempo de permanencia, todos tienden a descomponer los alimentos.
Si no se controlan los factores de descomposición, no habría alimentos; para que la
población pueda consumir en gran escala, debe existir un adecuado control dando
énfasis a la prevención del deterioro, pueden ocurrir en cualquier momento dado,
según el alimento y las condiciones ambientales. A fin de lograr su conservación
total, hay que reducir o eliminar todos los factores que afectan la calidad del
alimento.
Para entender como se realiza la conservación de los alimentos, es importante
conocer como se DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren
deterioro, atribuido a tres causas:
Deterioro físico.- Por efectos mecánicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos
de corte y comprensión. En almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte.
Los productos frágiles como el huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan
el libre acceso a los microorganismos a través de los poros de caparazón calcárea.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos
que producen en los alimentos tenemos: pérdida de agua y peso, contracción
superficial, pérdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
Deterioro químico-bioquímico.- Se deben a la acción de las enzimas y de otros
constituyentes de los alimentos, los que bajo condiciones apropiadas de
temperatura y oxígeno reaccionan en forma y grado variable. Cada una de los
componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas, muchas de ellas son
deseables como: la maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción
de las enzimas y la maduración por acción de enzimas, de algunas frutas
cosechadas al estado de madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos,
paltas, papayas, tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento: oxidación de
lípidos causa el enranciamiento del producto, cambio de coloración (chips: papa).
Las papas contienen bajo porcentaje de lípido (aproximadamente 1%), pero el ácido
linolénico se encuentra en gran proporción (50%). En muchos productos el
contenido de grasa (ácido linolénico), está asociado con el fenómeno conocido
como "Reversión del sabor": alteración que hace que el alimento adquiera un sabor
desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" ó a "Humedad".
Ejm: aceite de soya y de maíz.
Deterioro biológico.- Son alteraciones más significantes. Normalmente
existen muchas clases de microorganismos presentes en la materia prima.
El método de preservación puede constituir un ambiente favorable para el
desarrollo de microorganismos. Ejm: desarrollo de anaeróbicos en atmósferas sin

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oxígeno: productos empacados; desarrollo de psicrófilos en refrigeración.

Factores necesarios para la existencia de la vida.- Tenemos: Agua,
temperatura, oxígeno y nutrientes. En microorganismos: acelera, detiene o destruye
su viabilidad.
III. MATERIALES
Microscopio, láminas porta y cubre objetos, navaja, cuchillo de acero inoxidable.
Presentación de diversas muestras de alimentos, de esquemas y dibujos
coloreados de diferentes muestras deterioradas y sanas para su respectiva
comparación.
IV. PROCEDIMIENTO:
Seminario sobre el Deterioro de alimentos por efectos de: factores físicos (golpes
humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar etc.), factores químicos-
bioquímicos, factores biológicos.
Cada alumno o grupo de alumnos deberá recorrer los mercados de abasto local y
recolectar muestras de cada tipo de alimentos (carne, cereales, verduras, frutas,
pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y procederá a estudiarlo
minuciosamente; determinando los factores o agentes deteriorantes, para lo cual se
emplearán los materiales necesarios de laboratorio. Así mismo se observaran en
forma simultánea muestras sanas, en buen estado para compararlos con los
deteriorados.
V. CUESTIONARIO
5.1. ¿En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que
influyeron?
5.2. ¿Qué medidas recomendaría Ud. para evitar los diferentes tipos de
deterioro que ha observado en sus muestras?
5.3. ¿La selección y clasificación de los alimentos como influyeron en su
conservación?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BERGERETH, 1992. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
6.2. BRAVERMAN, J. 1998. Introducción a la bioquímica de los alimentos.
Continental. S.A. México.
6.3. FRAZIER, W. 1995. Microbiología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
6.4. POTTER, N. 1988. La Ciencia de los alimentos. Edutex S.A. México.
6.5. TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias,
UNA-La Molina.

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PRACTICA N° 3
OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
I. OBJETIVOS
1.1. Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben llevarse
a cabo con la materia prima antes de su procesamiento.
1.2. Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en función de la
clase de materia prima a procesar.
1.3. Enseñar al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el
procesamiento de alimentos.

Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los índices de madurez.
La recolección dependerá de la variedad de ellas, por lo general se recogen cuando
hayan alcanzado su completo estado fisiológico. La fruta que es recolectada en un
estado inmaduro, resulta de mala calidad y maduran en forma irregular. Así mismo,
un retraso en la recolección puede ocasionar problemas así como susceptibilidad a
la podredumbre.
Índices de madurez.- Los índices se basan en las distintas reacciones que
acompañan a la maduración. Se recomienda analizar el estado de madurez en
función de dos o tres métodos a la vez.
a) Método Visual.- Consiste en la inspección visual, generalmente se ejecutan
en plantaciones pequeñas, consiste en observar el tamaño, color y aspecto;
no son precisos.
b) Medios físicos.- Es un método también subjetivo:
- Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de
desprendimiento. Se pueden medir con aparatos especiales.
- Penetración de agujas; se realizan con penetrómetros o
presiómetros. Las frutas a medida que maduran ofrecen menos
resistencia a la penetración de agujas, esto se debe a que se hacen
más blandas.
c) Medios químicos.- Se tiene en cuenta:
- Acidez de la pulpa; el más adecuado para determinar la madurez
óptima.
- Contenido de azúcares; por lo general son expresados en Brix, que
indica los sólidos solubles conformados únicamente por azúcares,
también puede ser un índice de madurez y se determina con el
refractómetro.
- Relación de azúcares / ácidos; esta relación es buena indicadora en
frutas cítricas en las cuales pueden establecerse un valor mínimo
para sólidos y un límite superior para ácidos.
- Contenido de almidón; a medida que la fruta va madurando el
contenido de almidón disminuye, ya que se transforma en azúcares.
Índices de madurez de algunas frutas
- Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se vuelve
amarilla, la acidez del jugo sea de 0,3 % y los sólidos solubles 12 %.
- Mangos; se determinó que en las variedades Haden y Zill con el peso
específico menor a 1,015 están inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se
puede iniciar la recolección, también se puede guiar por la floración, las
frutas maduran de 105 a 115 días después de la floración.
Para darle valor agregado, es necesario emplear diferentes métodos de
preparación, a fin de cambiar la materia prima y alargar su periodo de vida útil.
La calidad de los productos elaborados depende del tratamiento post-cosecha y de

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la correcta preparación de las materias primas. Las frutas y hortalizas, son especies
vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y
expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del
agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas
se marchitan.

Productos vegetales, refractómetro, envases para lavado, envases para escaldado,
cuchillo de acero inoxidable, materiales y equipos para determinar acidez total;
solución de NaOH 0,1 N; solución de NaOH al 1%; bisulfito de Sodio al 0,05 %;
fenolftaleína.
IV. PROCEDIMIENTO
Las operaciones básicas en la preparación de la materia prima son:
 Recepción de la materia prima.
 Selección y clasificación.
 Lavado (por inmersión, agitación y aspersión).
 Pelado (manual, mecánico y químico).
 Cortado y descorazonado.
 Blanqueado.
Se determinan:
- Índice de madurez (IM): IM = (%SS)/(%Acidez total)
- Sólidos solubles.- Se determina mediante el uso del refractómetro, en °Brix a

20C.
- Acidez total.- En erlemeyer de 250 ml colocar 1 ml. de jugo, adicionar 100 ml de
agua destilada y algunas gotas de fenolftaleína, titular con NaOH 0,1 N y anotar el
gasto.
%Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V
Dónde:
V1 = Volumen de la solución de NaOH usados (ml).
V = Volumen de la muestra (ml).
N = Normalidad de la solución de NaOH.
Meq = Miliequivalente de ácido en términos del cuál se expresa la acidez, sabiendo
que:
Ácido Meq
Acético 0,060
Cítrico 0,064
Málico 0,067
Tartárico 0,075
Láctico 0,090
Se realizan, los siguientes procedimientos:

Pelado químico.- En una solución hirviendo de hidróxido de sodio (NaOH) al 1%
someter la fruta por un tiempo de 1', 2', 3', 4' y 5’. Luego someter la fruta a la acción
de un chorro de agua fría. Anotar las observaciones.
Sulfitado.- Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio en una

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concentración de 0,05 % por un tiempo de: 1', 2', 3', 4' y 5’. Anotar las
observaciones.
Blanqueado.- Someter la fruta en agua hirviendo por 1', 2', 3', 4' y 5'. Anotar las
observaciones.
Determinación del índice de blanqueado.- Para determinar si el tiempo y la
temperatura empleados son los óptimos, es necesario aplicar test de actividad
enzimática. Entre ellos tenemos:
Prueba de la Peroxidasa.- En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y
se añade H2O2 y guayacol, si es que la enzima no ha sido destruida se producirá un
cambio de coloración en el tejido a una pigmentación marrón, antes de los 3,5'.
V. CUESTIONARIO
5.1. ¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático, qué acción desempeña el
bisulfito y con qué otros compuestos químicos se pueden reemplazar?
5.2. ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o
destruidas por el blanqueado o sulfitado y cuáles son los que no se alteran
con estos tratamientos?
5.3. ¿En qué consiste el pelado químico, clases de pelado químico y qué
productos pueden ser pelados por este método?
5.4. Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual
5.5. Si Ud. tuviese un lote de ají escabeche. ¿Qué tipo de pelado utilizaría y
porqué?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BRAVERMAN, J. 1994. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 3º
Edición. Acribia S.A. Zaragoza, España.
6.2. CHEFTEL, J.C. 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.
6.3. DESROSIER, N.W. 1992. Conservación de los alimentos. Continental S.A.
México.
6.4. MEYER, M. R. 1998. Elaboración de frutas y hortalizas. Trillas.
México.
UNA-La Molina.

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PRACTICA N° 4
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVOS
1.1. Enseñar un procedimiento para lograr la conservación de productos
vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentración de azúcar.
1.2. Conocer los procedimientos comunes para la elaboración de fruta confitada.

Una de las prácticas más simples y antiguas de conservación de frutas y verduras
que se conoce es el confitado o impregnación de azúcar. El alto contenido de
azúcar hace disminuir la cantidad de agua, favoreciendo de este modo la
conservación. La fruta confitada es un alimento que tiene como promedio 70 % de
azúcar en su composición, este porcentaje está expresado básicamente como
sólidos solubles. La fruta confitada es un alimento de humedad intermedia 20-40 %
con una Aw superior a 0,5.
METODOS DE CONFITADOS.- Existen 3 métodos.
a. Método tradicional o discontinuo.- Consiste en ir incrementando la
concentración de azúcar cada 24 horas. Es el proceso que más aplicaciones tienen
en nuestro medio.
b. Método continuo.- Para producir fruta confitada por este método,
requerimos de equipos diseñados especialmente. Se empieza con una
concentración de 75 % de azúcar y se mantiene constante este porcentaje. El
proceso es favorecido por la temperatura que por lo general está entre 60 y 70C.
Entre las ventajas que ofrece este método tenemos:
- El jarabeo y el tiempo de confitado oscila de 10 a 12 horas.
- No existe pérdida de jarabe.
- El jarabe no cambia de color.
c. Método rápido.- Consiste en iniciar el proceso con una concentración de
jarabe de 30Brix, con calentamiento 66C, e ir incrementando el jarabe con
10 Brix, cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de
75 Brix, por 24 horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.
III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

Cocina, ollas, depósitos, balanzas, coladoras, termómetros, cuchillos y/o
mondadores, mesas, mallas, canastillas cribadas.
Materia prima.- Productos vegetales: papaya verde, cáscara de naranja, sandía,
calabaza, penca de tuna, nabo, zanahoria.
Insumos.- Azúcar, colorantes naturales o sintéticos, ácido cítrico, bicarbonato de
sodio.
IV. PROCEDIMIENTO
En la Figura 1, se muestra el proceso de confitado en general, por el método
tradicional o bach. A continuación se describen las principales operaciones.
MATERIA PRIMA.- Puede ser cualquier fruta y/o hortaliza: papaya verde, cáscara
de sandía, beterraga, nabo, zanahoria, penca de tuna. Deben estar en un estado
fisiológico que permite realizar el proceso, así, para papaya se recomienda que esté
verde (7-8Brix).
LAVADO.- Permite eliminar impurezas y microorganismos que acompañan a la
materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable de preferencia a
flujo continuo.
Adicionalmente, se sugiere llevar a acabo una operación opcional que consiste en
sumergir la fruta por un tiempo de 15 minutos en una solución tego-51 al 0,5 % o en

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hipoclorito de calcio 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una

desinfección eficiente, sobre todo en hortalizas.
PELADO.- El pelado manual reporta buenos resultados. Se realizan bien con
mondadores de papas o con cuchillos de acero inoxidable.
FIGURA N° 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA
MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
CORTADO CUBITADO
MACERADO
LAVADO DESALADO
ENJUAGADO ESCURRIDO
JARABEO
ENJUAGADO ESCURRIDO
SECADO
GLACEADO ENVASADO
SECADO
ENVASADO
CORTADO CUBITADO.- Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo

que se requiera cubitar. Sin embargo, se recomienda cortar en cubitos de 1 cm3. De
no contar con equipos.
MACERADO.- El objetivo es extraer mucílagos pectinas y ciertos azúcares.
El tiempo de maceración debe ser como mínimo de 48 horas y se lleva a cabo con
sal cuyos porcentajes fluctúan entre 10 a 12 %. En el caso de conservar por
períodos largos, la concentración de sal puede variar hasta 20 %. En la solución de
macerado se adiciona conservadores: benzoato de sodio, al 0,1 % o bisulfito de
sodio, cuyo porcentaje varia entre 0,05 al 3 %.
LAVADO O DESALADO.- Para esta operación se requiere hacer uso de canastillas
cribadas, se realiza con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar la sal y el
conservador. Se recomienda desalar por un tiempo promedio de 24 horas.
ENJUAGADO Y ESCURRIDO.- El enjuagado final se hace con agua potable,
posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido, dependiendo de la
materia prima, se somete a una precocción para ablandar la fruta, eliminar rezago

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de sal y conservador. Con la precocción, se consigue aumentar la permeabilidad de

los tejidos que facilitará posteriormente la penetración del azúcar.
INMERSION EN JARABE.- Existen diferentes métodos y/o maneras de llevar a
cabo esta operación, con fines prácticos, se requiere lo siguiente: supongamos que
tenemos 1 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar 1,5 Kg de jarabe con
concentración inicial 30Brix (30 % de azúcar).
DIA 1º: Primera inmersión.- Jarabe 1,5 kg de 30Brix (450 g azúcar y 1,05 kg
agua). Se hace hervir por 5 minutos, se adiciona la fruta, el colorante y se deja
reposar 24 horas.
DIA 2º: Segunda inmersión.- Adicionar al jarabe 270 g de azúcar, con esto
tendremos 40 % de azúcar (40Brix), se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y
se reposa 24 horas.
DIA 3º: Tercera inmersión.- Adicionar al jarabe 375 g de azúcar que reportará 50
% de azúcar (50Brix). Se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja 24
horas en reposo.
DIA 4º: Cuarta inmersión.- Adicionar al jarabe 359,5 g de azúcar (con esto debe
reportar 60% de azúcar), 5 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos, luego
adicionar 5 g de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar 24 horas.
DIA 5º: Quinta inmersión.- Adicionar el jarabe 878 g de azúcar, se tendrá un
jarabe de 70 % de azúcar (70Brix), 2,63 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos,
neutralizar la acidez con 2,63 g de bicarbonato de sodio. Agregar la fruta y dejar
reposar por 24 horas.
DIA 6º: Sexta inmersión.- Adicionar al jarabe 690 g azúcar, debe reportar 75 % de
azúcar (75Brix), 2 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos, neutralizar la acidez
con 2 g de bicarbonato de sodio. Finalmente adicionar la fruta y dejar 4 a 5 días que
el azúcar penetre en la fruta. Se debe aclarar que de no contar con el bicarbonato
de sodio se puede obviar su adición. El colorante se debe adicionar al inicio del
proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende del color y de su fuerza, por
lo general se aplican entre 0,1 a 0,3 %.
ENJUAGADO-ESCURRIDO.- Se enjuaga la fruta con agua más o menos 80°C por
20 a 30 seg., posteriormente se escurre, para facilitar la siguiente operación.
SECADO.- Se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a 25 %
de humedad en la fruta. Se recomienda deshidratar a una temperatura de 55°C con
una velocidad de aire de 3,5 a 5,0 m/s y por un tiempo de 20 a 25 minutos.
ENVASADO.- Las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, lo
que sí se debe tener en presente es que si las bolsas van a ser selladas, antes los
confitados deben estar fríos.
El proceso duraría de 10 a 12 días, sin embargo se puede reducir este tiempo si
aplicamos calentamientos: así se puede realizar dos incrementos de azúcar o más
cada 24 horas, dependiendo del tipo de calentamiento y equipo utilizado. Sin
embargo con esta modalidad, si el proceso es a presión atmosférica, la fruta tiende
a maltratarse lo que hace disminuir su calidad.
CONTROLES: Peso inicial de fruta, peso inicial de cáscaras, % SS, concentración

de jarabes antes y después de cada inmersión, apreciación sensorial, peso final del
producto para sacar rendimiento, graficar Brix vs Tiempo, llenar el Cuadro 1.

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CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
DIAS °BRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION °BRIX FINAL

1°
2°
3°
4°
5°
6°
En el producto final debe tener entre 68-70°Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20

y 25%). La textura debe ser apropiada, no deben presentar concavidad o
convexidad, la forma debe ser definida, de buen color, de aspecto seco, y
abrillantado y de tamaño uniforme.
V. CUESTIONARIO
5.1. ¿Cuáles son los métodos, para elaborar fruta confitada?
5.2. ¿Cómo se afectaría el proceso de maceración al realizarse en un ambiente
al vacío o en un ambiente a presión alta?
5.3. ¿Por qué para preparar fruta confitada se recomienda usar glucosa y
sacarosa?
5.4. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la
temperatura durante la maceración?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. CRUESS, W. 1988. Commercial fruit and vegetable products Mac Graw Hill
Book Company, New York.
6.2. GIANOLA, C. 1984, La industria de la fruta secada en almíbar y confitada.
Paraninfo. España.
6.3. GARCIA, V. 1987, Ensayos sobre la fabricación de mermelada y confitado
de papayita de monte con adición de naranjilla. Tesis UNALM, Lima Perú.
6.4. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricación de fruta confitada, néctar y
fruta en almíbar. Facultad de Industrias Alimentarias-T.T.A. UNA-La Molina.
Lima, Perú.
6.5. REVILLA, M.A. 1982. Elaboración de fruta confitada a base de sandía y
papaya. P.U.C.P.
6.6. RODRIGUEZ, B.C. 1984. Obtención de fruta confitada de beterraga por el
método de proceso lento. Tesis UNALM, Lima - Perú.
6.7. SANCHEZ, E. 1985. Evaluación de los factores que afectan la velocidad de
confitado y obtención de fruta confitada a partir de nabo. Tesis UNALM.
Lima Perú.
6.8. SEVILLA, N. 1980. Procesamiento de Papaya, Pulpa, Néctar, Mermelada y
Fruta Confitada. Tesis UNALM, Lima Perú.

15
PRACTICA N° 5
ELABORACION DE MERMELADA
I. OBJETIVOS
1.1. Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.
1.2. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los
cálculos necesarios para obtener un producto de calidad óptima.

Las mermeladas son jaleas en las que están en suspensión frutas enteras, en
trozos, tiras o partículas finas. Las jaleas se preparan con el jugo de la fruta, al cual
se le agrega azúcar y se le concentra hasta que se gelatinice. Las jaleas deben ser
claras y transparentes.
El principio de conservación de estos productos es la alta concentración de sólidos
solubles (azúcares), la acidez alta y el tratamiento térmico al que son sometidos.
El alto contenido de azúcar contribuye a un ascenso de la Actividad del agua (Aw),
logrando la deshidratación de los microorganismos y la inhibición de su desarrollo.
El ácido actúa como conservador, mejorando el gusto, poder gelificante y la
inversión del azúcar (sacarosa); también selecciona el tipo de microorganismos que
se pueden desarrollar. El tratamiento térmico favorece la destrucción de los
microorganismos.
La inversión de la sacarosa se realiza cuando esta es sometida a ebullición en
presencia de ácido, debido a una hidrólisis en la cual son formados azúcares
reductores (dextrosa y levulosa). Este azúcar invertido es más dulce y más soluble
que la sacarosa y evita el fenómeno de cristalización en el producto final. La
dextrosa (glucosa) no es tan dulce como la sacarosa ni tan soluble en agua. La
levulosa (fructosa) o azúcar de fruta es muy soluble y más dulce que la dextrosa y
sacarosa.

3.1. Materia prima: fruta, azúcar, ácido cítrico, pectina.
3.2. Equipos: ollas de vapor, cucharas, balanza, refractómetro, potenciómetro,
termómetro, envases de plástico.
IV. PROCEDIMIENTO
El procedimiento general a seguir para la elaboración de mermeladas se presenta
en la Figura 1.
RECEPCION.- Las materias primas ingresan a la Planta y son inspeccionados en
su calidad, se pesan y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes
apropiados para darle el destino final. El tiempo que media entre la recolección y la
recepción debe ser el menor posible, porque de lo contrario se estará perdiendo
"calidad" en los productos.
SELECCION Y CLASIFICACION.- La selección tiene por objeto separar la fruta
dañada o malograda, mientras que la clasificación se realiza para uniformizar el
producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de
elaboración. A nivel práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, la
maduración, color. Por lo general si se considera el tamaño se debe agrupar en tres
niveles: grande, mediana y pequeña.
De acuerdo a la madurez podemos clasificar en: verdes, mediana madurez o
pintón, maduro y sobre maduro.
La clasificación mecánica se realiza en máquinas clasificadoras basadas en
zarandas con vibración que poseen agujeros circulares de distintos tamaños. Se
separan las de óptimas condiciones de las otras.

16
LAVADO.- Las frutas son lavadas para eliminar la suciedad, tierra, insectos,
microorganismos, etc. El lavado se puede realizar de tres formas:
1) Por inmersión.- Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se realiza en
recipientes.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
PRECOCCION
PULPEADO
FORMULACION
COCCION
PREENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
2) Por agitación.- En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente

de agua continua.
3) Por aspersión.- Es muy utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el más
eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua,
la distancia de los rociadores a la fruta, la carga de producto y el tiempo de
exposición.
PRECOCCION.- Con el objeto de ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas
previo estudio. La precocción también sirve para inactivar ciertas enzimas amilasa y
peroxidasa responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando de un
escaldado.
PULPEADO.- Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de

17
jugos pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados

pulpeador acondicionado con mallas apropiadas.
FORMULACION.- Operación consistente en el cálculo de ingredientes a adicionar a
las marmitas durante la cocción. Los ingredientes son: fruta fresca y limpia, azúcar
blanca refinada, agua (y/o jugo escurrido), pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio.
COCCION.- Se prepara el jarabe, sometiéndo el agua a ebullición, agregando
inmediatamente el azúcar, hasta la disolución completa. Se adiciona la pulpa al
jarabe y se lleva a fuerte ebullición en el tiempo corto más breve (evaporación del
agua hasta una concentración deseada, cocción y pasteurización de la mezcla).
Al aproximarse el punto óptimo, se adiciona la pectina, ácido cítrico y el
preservante. La mezcla inicia a espesarse. El final de la operación se establece
aproximadamente a 68Brix usando un refractómetro. La temperatura final de
cocción estará a 105C. Es importante ajustar el pH a 3,3.
PRE-ENFRIAMIENTO.- Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente enfriada
hasta aproximadamente 85C. Esta operación se efectúa cambiando el suministro
de vapor con la de agua en la camisa de la marmita. La razón es evitar la
degradación de la pectina, inversión exagerada del azúcar, caramelización de la
mezcla y obtener una buena gelificación del producto.
ENVASADO.- Se requiere de los frascos y las tapas previamente lavados y
pasteurizados a 80C con vapor de agua. El envasado es verter el producto en los
frascos y se debe tener en cuenta:
 Llenado aproximadamente a 75C para lograr una distribución uniforme en el
frasco.
 Dejar un espacio de cabeza equivalente a un 10% del volumen total del frasco.
 Minimizar la variación de temperatura entre el primer y el último frasco a llenar.
CIERRE DE FRASCOS.- Los frascos deben cerrarse rápidamente con las tapas
para producir un vacío en el espacio de cabeza y evitar un mayor contacto del
producto con el aire contaminado. Debe ajustarse correctamente las tapas.
ETIQUETADO.- Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.
POST-ENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE.- Luego de sellado y etiquetado los
frascos se dejan en reposo sobre la mesa y al aire libre hasta enfriamiento
completo. Luego se almacenan hasta su comercialización.
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL DE COCCION

 Cuando la concentración de sólidos solubles sea de 65 a 68Brix.
 Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 104,44-105,00C. Este factor varía
de acuerdo a la presión atmosférica.
 Mediante la prueba de la gota en un vaso de agua. Se introducen gotas de
mermelada caliente en un vaso con agua fría y si llegan al fondo del vaso sin
desintegrarse, la mezcla alcanzó el punto de gelatinización.
Los parámetros a controlarse son:

 En la pulpa de la fruta: sólidos solubles, pH.
 En la mermelada: sólidos solubles, pH.
 Representación gráfica de Brix vs. Tiempo de cocción (cada 5 minutos)
TIEMPO DE COCCION (MINUTOS) °BRIX

5
10
15
20
...

18
V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. De acuerdo con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de
mermelada a obtener:
X(68) = Kg de fruta(°Brix) + Kg de azúcar(100)
Donde:
X = Cantidad de mermelada a obtener en Kg.
Kg de fruta = Cantidad de fruta utilizada.
Kg de azúcar = Cantidad de azúcar utilizada.
Brix = Grados Brix de la fruta utilizada.
5.2. Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto

final.
5.3. Realizar la evaluación sensorial del aroma, sabor, olor, textura y aceptabilidad
del producto final.
5.4. Determinar el costo de la mermelada por kg.
VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada, y cuáles son los ácidos
más usados en su fabricación?
6.2. ¿Es necesario agregar conservadores químicos a las mermeladas? ¿Por
qué?
6.3. Mencionar brevemente los controles que se realizan en la mermelada como
producto final.
6.4. Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas.
6.5. ¿Cuál es la importancia del orden en el que se agregan cada uno de los
ingredientes?
VII. BIBLIOGRAFIA
7.1. BERGERET, G. 1983. Conservas vegetales, frutas y hortalizas.
Editorial Salvat. Barcelona, España.
7.2. CASTAÑEDA. 1998. Estudios para la elaboración de mermelada de
chirimoya. Tesis UNA. Lima, Perú.
7.3. RAUCH. 1980. Fabricación de mermeladas. Acribia. Zaragoza, España.
7.4. TERLEIRA, 1988. Utilización integral de la naranja dulce para la elaboración
de mermelada y frutas en almíbar. Tesis UNA. Lima, Perú.
7.5 TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias,
UNA-La Molina.

19
PRACTICA N° 6
ELABORACION DE NECTARES A PARTIR DE FRUTAS
I. OBJETIVOS
1.1. Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de pulpas y
néctares a partir de frutas.
1.2. Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
características de calidad del producto.

Néctar.- Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa
de la fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar y si es
necesario de ácido orgánico y estabilizador apropiados, convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en
envases herméticos.
Los ingredientes de fruta son: puré, pulpa, jugo, o concentración equivalente al 40%
del producto final, salvo algunas excepciones como:
Manzana, albaricoque, damasco 35 %
Moras, cerezas, guayaba 25 %
Mango, abridor, papaya 35 %
También se pueden utilizar combinaciones de frutas.
La estabilidad asegura la salida de un producto homogéneo. La estabilidad
dependen de la consistencia de la pulpa y de sus partículas conocidas como "stone
cells" (generalmente de material no degradable, no digestible, osea contiene
celulosa y lignina presente en la cáscara y pulpa) que tienden a sedimentar en el
medio dispersante. Por ello es necesario el empleo de estabilizadores que evitan o
retardan la precipitación de materias en suspensión.
Para obtener los néctares de frutas, se deben realizar las siguientes operaciones:
MATERIA PRIMA.- La materia prima a emplear deberá ser de buena calidad, en
estado óptimo de madurez. El sabor de la fruta debe ser característico, es decir que
se identifique como tal. El color es característico de cada fruta, muchas veces el
consumidor relaciona el color para realizar sus compras en el mercado. El olor es
una cualidad especial que posee cada fruta. Se debe tener en cuenta de conservar
el aroma en el proceso.
SELECCION-CLASIFICACION.- Se selecciona la fruta para identificar y separar las
no aptas para el proceso. En cambio clasificar significa agrupar, ya sea de acuerdo
al tamaño, madurez, etc.
PESADO.- El pesado es importante para determinar rendimientos. Esta operación
también debe ejecutarse en el momento que la materia prima llega a Planta.
LAVADO.- Se hace con el fin de eliminar sustancias extrañas que puedan estar
adheridas a ellas. Se puede realizar por inmersión y/o por agitación y/o por rociada,
éste último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en
una solución de Tego al 0,5 % por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
PRECOCCION.- El objeto es ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas
previo estudio.
PELADO.- Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse
antes o después de la precocción. La mayoría de las frutas son sometidas a un
pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no
tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
zumo.
El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo cual

20
se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

PULPEADO.- Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de
jugos pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados
pulpeador y acondicionado con mallas apropiadas.
REFINADO.- La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda
partícula superior a 1 mm de diámetro. Esta operación se puede realizar en el
mismo pulpeador, previo cambio del tamiz o malla, por ejemplo: N° 1, N° 0,5 o
menor.
ESTANDARIZADO.- Para regular la dilución pulpa/agua, el pH (con ácido cítrico),
Brix (con azúcar blanca refinada) y determinar la cantidad de estabilizante (CMC).
Para el caso de zumos no se puede utilizar agua, ácido ni azúcar.
MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO.- Esta fase tiene como finalidad
romper las partículas, obteniendo de este modo un producto uniforme para elaborar
el néctar. Se puede utilizar 2 medios disgregantes:
 Utilización de un molino coloidal, equipo acondicionado con piedra fina.
 Utilizando un homogenizador, que trabaja a altas presiones.
FILTRADO.- Esta operación se ejecuta siempre y cuando se tenga seguridad que
existen partículas que por sus características aún están presentes en el producto.
El filtrado se puede ejecutar dependiendo del producto luego del refinado, luego del
estandarizado o luego de la molienda coloidal y/o homogenizado.
PASTEURIZADO.- El pasteurizado implica tratamiento térmico. Esta operación es
muy importante y sirve para inactivar la carga microbiana que pueda estar en el
alimento, contribuyendo así a la vida útil del producto. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y temperatura de ejecución. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas regulado para trabajar a 97C con un tiempo
de permanencia del alimento de 30 segundos o en su defecto ollas para lo cual se
debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición.
A escala comercial no es recomendable utilizar ollas a presión atmosférica para
pasteurizar debido a que tiende a hacer cambiar las condiciones sensoriales (sabor,
color, olor, etc.).
ENVASADO.- El envase sirve como medio de protección que coadyuva en la
conservación del alimento. Se usan envases de plástico o vidrio.
ENFRIADO.- Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rápidamente con el
objeto de conservar la calidad del producto. El enfriado evita el sobrecalentamiento
del producto que puede influir en el cambio de las condiciones sensoriales y
también contribuye en la conservación.
ALMACENAJE.- Los envases que contienen a los productos deben ser limpiados y
secados, para luego acondicionarlos en cajas de plástico. En esta etapa se
recomienda realizar controles físico-químicos, tales como: humedad, sólidos
solubles, vitamina C, pH, azúcares reductores, acidez total, densidad, mohos,
levaduras, recuento total, y Evaluación sensorial.

3.1. Materia prima: frutas.
3.2. Insumos: azúcar blanca refinada, ácido cítrico U.S.P., carboximetilcelulosa
(CMC), agua tratada pH 4,6 a 5,6.
3.2. Equipos: pulpeadora Bertuzzi, molino coloidal, pasteurizador, refractómetro
National 0-32°Brix, olla con chaqueta de vapor, enchapadora manual,
balanza analítica, pulpeador Brown, equipo de enfriamiento, potenciómetro.
3.3. Materiales: mesas de selección, tinas de lavado, cuchillos, termómetro,
botellas de vidrio, chapas, etiquetas.
IV. PROCEDIMIENTO

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La Figura 1, se muestra el Diagrama de operaciones para elaborar néctar de

guanábana (Annona muricata L.).
FIGURA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE GUANÁBANA

(Annona muricata L.).
GUANÁBANA
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
ESCALDADO
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
ESCALDADO:
 Agua en ebullición de 3 -7 minutos.
ESTANDARIZADO:
 Dilución (adición de agua).
 Adición de azúcar (12-14°Brix),

22
 Adición de ácido cítrico: pH 3,6 -3,8

 Adición de CMC (0,08%).
 Adición de conservador: 0,05%.
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
DURAZNO
RECEPCION
SELELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO
DESINFECTADO
PRECOCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
SELLADO
ALMACENAJE
CONTROLES
 Determinación de rendimientos: materia prima, pulpa, néctar.
 Determinación de sólidos solubles: pulpa, néctar.
 Determinación de pH: pulpa, néctar.
 Realizar una evaluación sensorial del color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad
general.
V. CUESTIONARIO
5.1. Establecer las diferencias existentes entre jugos, néctares y bebidas base
de frutas.
5.2. ¿Cuáles son los controles más importantes realizados para pulpas y
néctares?

23
5.3. ¿Cuáles son los conservadores más usados en la elaboración de pulpas y

néctares?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricación de fruta confitada, néctar y
fruta en almíbar. Facultad de Industrias Alimentarias -T.T.A. UNA-La Molina.
Lima, Perú.
6.2. QUISPE. 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis UNALM.
6.3. SEVILLA, J. 1978. Procesamiento de papaya: pulpa, néctar y mermelada.
Tesis
UNALM.

24
PRACTICA N° 7
ENLATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
1.1. Conocer experimentalmente las etapas para obtener productos enlatados.
1.2. Enseñar y aplicar los parámetros que gobiernan estos procesos.
1.3. Permitir el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales necesarios para las operaciones de enlatados.

El enlatado de alimentos es una forma de conservación de los alimentos en
recipientes cerrados, que generalmente implica un tratamiento térmico como factor
principal en la prevención de las alteraciones.
El enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de
enlatados de frutas y hortalizas es necesario conocer las variedades específicas
aptas para ser procesado como tal, resaltando la forma, al tamaño, calor, grado de
madurez, etc.
En frutas el líquido de gobierno es jarabe y en el caso de hortalizas es agua salada.
El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90C como mínimo.
Enlatado de fruta.- La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el
líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar existe una clasificación
que proporciona la concentración mínima de azúcar en el jarabe del producto
elaborado y es como sigue:
Muy diluido = 10 Brix
Diluido = 14 Brix
Concentrado = 18 Brix
Muy concentrado = 22 Brix
La retención del ácido ascórbico, en el procesamiento de frutas ácidas y bayas es el
orden de 80 al 95%.
El blanqueo en agua caliente se utiliza casi en forma universal en la preparación de
verduras para procesamiento. Las vitaminas solubles en agua se sujetan en este
caso a la extracción, casi siempre limitada a una pérdida del 15 al 25 %.
Las frutas son perecibles, conservarlas en estado fresco con tecnologías
apropiadas solamente implica prolongar por un corto tiempo su vida útil. Si
queremos contar con productos estables para ser consumidos en el tiempo y lugar
que el hombre crea conveniente, se debe recurrir a las técnicas de procesamiento
tal es el caso de la elaboración de la fruta en almíbar.
COSECHA.- La cosecha de los frutos debe realizarse con el mayor cuidado posible
a fin de no dañar la estructura. Se debe evitar los golpes ya que son focos de
contaminación. TRANSPORTE.- En nuestro país por lo general las frutas son
transportadas en jabas o cajones no muy apropiadas, motivo por el cual algunas
frutas llegan deterioradas a su destino. Esto es lo más pronunciado en las frutas
que se encuentran en los costados o en los bordes. Para prevenir los daños por
transporte se recomienda cubrir las frutas con papel cera y en lo posible diseñar
cajas que mantengan a las frutas en hileras.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- La recepción en planta, debe realizarse
previa verificación de los pesos, y de no ser procesado inmediatamente, se
procederá a almacenar en refrigeración.
SELECCION-CLASIFICACION.- La selección es una operación que permite
eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan
cualidades adecuadas para el proceso. La clasificación permite tener productos
uniformes en tamaño, color, grado de madurez, etc.

25
LAVADO-DESINFECTADO.- El objeto es eliminar sustancias extrañas adheridas a

la fruta, casi como un gran porcentaje de microorganismos y esporas causantes del
deterioro. El lavado se puede realizar de tres formas: por inmersión, agitación y
aspersión.
PELADO O MONDADO.- El pelado se puede realizar de varias maneras
dependiendo de las características de la fruta.
a) Manual.- Para ello se utilizan cuchillos de acero inoxidable, especiales, provistos
de una guía ajustable a fin de reducir las pérdidas de pulpa y darle una mejor
uniformidad a la superficie de la fruta. Se debe realizar longitudinalmente del
pedúnculo hacia el cáliz, nunca alrededor de la fruta.
b) Mecánico.- Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen diseños especiales
de mondadores para cada tipo de fruta.
c) Pelado químico.- Ofrece mayores ventajas que las anteriores, se está utilizando
mayormente en la actualidad debido a que permite un tratamiento rápido y muy
uniforme del producto, causa menos pérdida de fruta y reduce los costos.
La operación consiste en dar un baño en una solución de NaOH hirviendo. El
tiempo está en función de la fruta, por lo general varía de 1 a 5', a concentraciones
de 1 a 3 %.
Transcurrida la operación se debe quitar los restos de NaOH al producto para evitar
un mal sabor y un oscurecimiento, para ello se somete a la fruta ya tratada a un
flujo de agua.
La fruta es cortada y descorazada (eliminación de la semilla), esto está en función a
la presentación final que se la quiere dar. El durazno es cortado en dos mitades y
descorazado, la carambola cortada en rodajas, el mango cortado en tajadas, etc.
BLANQUEADO O ESCALDADO.- La finalidad de esta operación es: Inactivar las
enzimas estabilizando así el color y aroma, producir un ligero ablandamiento de la
fruta, eliminar el O2 de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables
impropios del producto y reducir la carga microbiana.
El blanqueado se puede realizar de dos formas: Inmersión en agua caliente y Vapor
directo.
ENVASADO.- Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe o
solución de cubierta preparada.
Para preparar el almíbar o solución de cubierta se requiere de agua potable, limpia
y menos dura posible. Las formulaciones están en función a la variedad de la fruta y
al mercado consumidor. En general el almíbar debe estar comprendido entre los 25
y 35Brix iniciales, contenido de azúcar que se reduce a 20-25Brix en el equilibrio,
por efecto de ósmosis y difusión donde la fruta suelta parte del agua de su
composición y el azúcar penetra en ella.
El pH de la solución, también dependerá del grado de acidez de la fruta, para frutas
poco ácidas por ejemplo, tuna se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8;
para frutas ácidas pH de 3,5 a 4,0 para durazno por ejemplo 3,0 a 3,5.
A la solución se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como e C.M.C. al
0,07%, además se agrega conservador químico, el sorbato de potasio al 0,1 % y se
lleva a la temperatura de 95°C, con lo que queda listo para el envasado.
ELIMINACION DE AIRE O EXHAUSTING.- Consiste en eliminar el aire del espacio
superior del envase, así como el disuelto en el producto, creando un vacío parcial
dentro del envase.
Por lo general esta operación se hace en los denominados túneles de vapor o
exhauster, que consiste en hacer pasar los productos a través de un túnel el cuál
está saturado de vapor, para lograr un vacío promedio de 10 a 15 pulgadas de Hg.
SELLADO DE ENVASES.- Inmediatamente los envases son sellados, en esta
etapa es muy importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad
del sello.

26
TRATAMIENTO TERMICO.- Se realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad

de la fruta, se puede aplicar 200 a 220F, y de 2,5 a 5,0 lb/pulg² durante 10 a 15
minutos. En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y
lentamente se hace ingresar agua fría.
ALMACENAJE.-Los envases son limpiados y secados, luego son almacenados en
un lugar fresco, sombreado y ventilado.

Frutas (durazno, papaya, piña), refractómetro, envases para lavado y blanqueado,
cuchillos de acero inoxidable, solución de SO2 al 0,05 %, balanza, selladora,
autoclave, envases de vidrio.
IV. PROCEDIMIENTO
La Figura 1, nos muestra el Flujo de operaciones para elaborar duraznos en almíbar.
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR DURAZNOS EN ALMIBAR
DURAZNO
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
LAVADO
PELADO QUIMICO
LAVADO CON AGITACION
DESCORAZADO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ALMACENAJE

27
PELADO QUIMICO:
 Solución NaOH al 2 %.
 Temperatura de ebullición.
 Tiempo 2 minutos.
ENVASADO:
 Solución de cubierta: azúcar 35-38Brix.
 Ácido cítrico: pH 3,2.
 C.M.C.: 0,01 %.
 Sorbato de potasio: 0,025 %.
TRATAMIENTO TERMICO:
 Temperatura: 220°F.
 Presión 5 lb/pulg².
 Tiempo: 8 -10 minutos.
FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PIÑA EN RODAJAS EN ALMIBAR
PIÑA
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
LAVADO
CORTADO
RODAJADO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAJE

28
SOLUCION DE CUBIERTA:
 35Brix.
 pH: 3,4.
 C.M.C.: 0,07 %.
TRATAMIENTO TERMICO:
 Temperatura: 220F.
 Presión 5 lb/pulg².
 Tiempo: 10 minutos.
V. CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y
después de su procesamiento térmico?
5.2. ¿Qué tipo de envases para conservación de alimentos conoce y cuáles son
sus usos?
5.3. ¿Qué microorganismo es tomado como referencia en el tratamiento térmico
de productos enlatados cuyo pH es superior a 4,5? ¿Por qué?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BAUHBARTNER, J. 1999. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
6.2. DESROSIER, N. 1992. Conservación de los alimentos. Continental S.A.
México.
6.3. FRAZIER, W. 1995. Microbiología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
6.4. GIANOLA, C. 1984. La Industria de las frutas secas en almíbar y confitados.
Héroes S.A. Madrid.
6.5. HEISS, R. 1998. Principios de envasado de alimentos. Acribia S.A.
Zaragoza, España.
6.6. JAY, J. 1998. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia S.A.
Zaragoza, España.
6.7. MANUAL DE LA EDUCACION AGROPECUARIA. 1998. Elaboración de
frutas y hortalizas. México.
UNA-La Molina.

29
PRACTICA N° 8
OBTENCION EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO
I. OBJETIVOS
1.1. Adquirir experiencia sobre la utilización del equipo y sus accesorios que
permiten encontrar los datos básicos para la elaboración de las curvas de
calentamiento y enfriamiento de productos enlatados.
1.2. Representar gráficamente la información experimental obtenida.

El objetivo principal del tratamiento térmico de alimentos enlatados es de liberar a
los alimentos de los microorganismos viables que puedan dañar la salud del con-
sumidor o causar alteraciones en los alimentos que los hagan no apto para el
consumo. Sin embargo, el tratamiento térmico tiene un efecto indeseable sobre
algunos compuestos nutritivos de los alimentos como es el caso de las vitaminas
termolábiles.
La alteración microbiana de los alimentos enlatados, preservados por calor, se debe
a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico de los
envases, o llegan al interior de ellos después del tratamiento, a través de un mal
sellado.
Clasificación de los alimentos según su acidez:
GRUPO 1: Poco ácido (pH mayor de 5). Productos cárnicos, marinos, leche,
ciertas hortalizas.
GRUPO 2: Semiácido (pH 5,0 a 4,5). Mezcla de carne y vegetales, pasta tales
como "spaghetti", sopas y salsas.
GRUPO 3: Ácido (pH 4,5 a 3,7). Tomates, peras, higos, piñas y otras frutas.
GRUPO 4: Muy ácido (pH menor de 3,7). Encurtidos, toronja, jugos cítricos y
ruibarbo.
La principal demarcación de los alimentos por su acidez es el pH 4,5. Aquellos
alimentos con pH por encima, de 4,5 necesitan tratamiento bajo presión (por
encima de 100C). Por debajo de un pH 4,5 se inhibe el crecimiento del Clostridium
botulinum, el más termorresistente de los microorganismos que intoxican los
alimentos por lo que se considera innecesario el tratamiento térmico bajo presión.

Productos enlatados, termocupla y accesorios, registrador de temperaturas,
recipiente o marmitas para ebullición de agua, termómetro, papel milimetrado,
cronómetro.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Al inicio de la sesión de práctica, el profesor dará las instrucciones con respecto al
procedimiento a seguir para la preparación del producto enlatado a fin de obtener la
curva experimental de calentamiento y enfriamiento. Este procedimiento incluirá:
preparación del envase, forma de colocar la termocupla y adecuación al medio de
calentamiento.
Durante el tratamiento térmico, los estudiantes registrarán los datos de temperatura
y tiempo, tanto del calentamiento como del enfriamiento, debiendo llenar el Cuadro
1.
RESULTADOS:
a) Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en el Cuadro 1,
graficar en papel milimetrado: TR vs θ y Tp vs θ, indicando todas las
temperaturas durante el período de calentamiento y enfriamiento de un

30
producto enlatado dentro del agua en ebullición.

TR = Temperatura de la retorta (C).
Tp = Temperatura del producto (C).
T1p= Temperatura inicial del producto (C).
CUT= Tiempo para elevar la TR a temperatura de trabajo constante (min.)
T2 = Temperatura del agua de enfriamiento (C).
θproc = Tiempo de proceso (minutos)
CUADRO 1: CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO ENLATADO
θ TR (°C) Tp (°C) θ (minutos)

(minutos)
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
b) Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en el Cuadro 2,

graficar en papel milimetrado: 1/F vs θ, teniendo en cuenta todas las
temperaturas durante el período de calentamiento y enfriamiento de un
producto enlatado dentro del agua en ebullición. La gráfica obtenida será la
curva de letalidad térmica.
-(T - To) / z
F = Fox10
Donde:
F : Tiempo de muerte térmica (TMT). Es el tiempo necesario para
alcanzar una reducción de la población microbiana a cualquier
temperatura letal.
Fo : Es el valor que toma F, cuando la temperatura de tratamiento es de
250F (121,1C). Para el Clostridium botulinum, Fo = 2,45 min. (D250
= 0,21 min.).
z : Expresa la variación de F, cuando la temperatura aumenta o
disminuye. Es el número de grados de temperatura necesarios para
modificar el valor de F en 10 veces. Para el caso del Clostridiun
botulinum z = 18F.

31
CUADRO 2: VALORES PARA DETERMINAR LA CURVA DE LETALIDAD TERMICA (LT)
θ (minutos) T (°C) To (°C) Z (°C) F (minutos) 1/F (min.-1
V. CUESTIONARIO
5.1. ¿Porqué es importante determinar la curva de calentamiento y enfriamiento
en un proceso térmico?
5.2. Con los datos obtenidos determine el tiempo de procesamiento térmico que
requiere para eliminar el Clostridium botulinum bajo esas condiciones
experimentales.
5.3. Analice Ud. que pasaría si modificamos el valor de "z" en 18°F. Fundamente
gráficamente.
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. DESROSIER, N. 1992. Conservación de los alimentos. Continental S.A.

México.
6.2. BAUMBARTNER, J. 1999. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
6.3. BRENNAN, J. 1980. Las Operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Acribia S.A. Zaragoza, España.
6.4. GIANNONI SUCCAR, E.B. 1977. Evaluación y optimización del tratamiento
térmico de alimentos enlatados. Tesis. UNA, La Molina. Lima-Perú.

32
PRACTICA N° 9
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO ENLATADO
I. OBJETIVOS
1.1. Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del
producto enlatado.
1.2. Realizar un análisis físico y sensorial de los productos enlatados.

Se entiende por Control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan
en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para
asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y
sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de
calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra las expectativas del
consumidor.
Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el
cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta
operación se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la
inspección se tienen que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.
La evaluación sensorial, constituye un método que permite estimar las

características sensoriales de los productos alimenticios. Se debe aplicar un test
idóneo para cada uno de éstos, correspondiéndole asimismo un diseño y
tratamiento estadístico ad hoc.
La identificación y cuantificación de dichas características sensoriales, se llevan a

cabo a través de algunos de los test analíticos descriptivos. Para este, caso,
explicaremos el test de la escala categórica (estructurada o no), que consiste en lo
siguiente: Las muestras codificadas del producto son presentadas simultáneamente
a los miembros que componen el panel; se les proporciona una cartilla con las
instrucciones de la evaluación. De inmediato el panelista deberá degustar el
producto indicando a qué corresponde en una escala de frases cortas
estructuradas, en orden ascendente o descendente de intensidad, que permitan
medir el atributo de forma precisa (puede ser olor, color, textura, sabor, aceptación
general).
El score de intensidad de cada muestra nos permitirá hacer un análisis estadístico y

establecer las diferencias significativas de las muestras. El análisis de los datos
puede ser efectuado mediante el análisis de variancia, análisis de rango, análisis de
regresión, presentación gráfica.
Este método puede ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos, para
productos similares, mejoramiento de productos, cambios de proceso, reducción de
costos, selección de una nueva materia prima, control de calidad, estabilidad en el
almacenamiento, proporción de un producto.
PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una
muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la
población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes
o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se
emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin
embargo los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este

33
tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500 personas. Los resultados se utilizan

para predecir las actitudes de una población determinada. Las entrevistas o
pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela,
centro comercial, o también los hogares de los consumidores. Una verdadera
prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la
población escogida como objetivo.
Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se

utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de
aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos están integrados por personal
no especializado de la organización y generalmente se llevan a cabo antes de
iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor.
Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están

integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados
dentro del personal de la organización donde se lleva a cabo la investigación del
producto.
PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles
entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados
se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para
medir la intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto), textura o
apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas
seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente
entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas entrenados no deben
utilizarse para evaluar la aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a su
entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que
lo que es el consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus
preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales.
II. MATERIALES Y EQUIPOS

Conservas de productos (3), vasitos descartables, potenciómetro, refractómetro,
micrómetro, NaOH 0,1 N, fenolftaleína, pipeta, bureta.
IV. PROCEDIMIENTO
Se seguirán las siguientes operaciones:
 Control del aspecto externo de las latas: se observará el grado de limpieza, óxidos,
abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha
de producción).
 Peso bruto de la conserva.
 Control del cierre: altura, espesor y profundidad.
 Control del vacío: medir con el vacuómetro y expresar el vacío en mm Hg.
 Abertura de la lata.
 Control del aspecto interno de la conserva: espacio libre, tara, peso neto, pH del
líquido de gobierno, acidez total (expresar en ácido cítrico), Brix del líquido de
gobierno, cantidad del líquido de gobierno, barniz.
EVALUACION SENSORIAL
Se utilizará la prueba de Rating, que consiste en evaluar al producto en función a su
color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a 5,
donde 1 representa el valor mínimo y cinco representa el valor máximo que Ud.
asignará a cada uno de los atributos antes mencionados.

34
Para realizar la evaluación sensorial del producto se deberá:

 Formar un panel de evaluación no entrenado integrado por 10 personas.
 Realizar pruebas de degustación de las muestras.
 Evaluar las siguientes características: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad
general.
ATRIBUTO 1 2 3 4 5
Color
Sabor
Olor
Textura
Aceptabilidad general
 Extracción del gancho de la tapa del envase: Se someterá a mediciones,

observación de arrugas, defectos, etc.
 Análisis del gancho del cuerpo.
 Dimensiones del envase.
Discutir los resultados comparándolos con los estándares que se encuentren en la
literatura.
VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué importancia tiene el control del sellado en productos enlatados?
6.2. ¿Indique Ud. las causas principales que ocasionan las fallas en el sellado de
envases de metal?
6.3. ¿Cuál es la importancia del uso de los barnices que recubren las latas tanto
interna como externas? ¿Indique qué tipo de barniz se utilizan para los
siguientes productos: carnes rojas, pescado, espárragos, pasta de tomate,
néctares y frutas en conserva?
VII. BIBLIOGRAFIA
7.1. BERGERET. 1983. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. Salvat.
Barcelona. España.
7.2. CIVILLE, et al. 1981. Control de calidad de alimentos. Agroquímica y
tecnología de alimentos.
7.3. DESROSIER, N.W. 1992. Elementos de tecnología de alimentos.
Continental S.A. México.
7.4. HERSOM, A.C. 1980. Conservas alimenticias. Acribia. Zaragoza,
España.
7.5. MACKEY, A.; FLORES DE MARQUEZ, I. & SOSA. 1984. Evaluación
sensorial de alimentos. CIEPE. San Felipe. Venezuela.
7.6. OSORIO, G. 1980. Control, evaluación y corrección del doble cierre en
envases metálicos. Instituto Tecnológico Pesquero. Lima, Perú.
7.7. WATTS, B.M.; YLIMAKI, G.L. Y JEFFERY, L.E. 1989. Métodos sensoriales
básicos. Centro Internacional de investigaciones para el desarrollo. Ottawa,
Canadá.
UNA-La Molina.

35
PRACTICA N° 10
INFLUENCIA DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
1.1. Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando éstos son
almacenados en refrigeración y congelación.
1.2. Apreciar, comprender y evaluar la calidad de los alimentos dañados por el
frío.

La mayor parte de los alimentos para el consumo humano, son altamente
perecibles, y para prolongar su vida de almacenamiento, es necesario utilizar
métodos de conservación como la refrigeración y la congelación.
El daño por frío es un fenómeno fisiológico que puede ocurrir en frutas y hortalizas
cuando son expuestas a bajas temperaturas. Los frutos de origen tropical se ven
afectadas cuando son sometidas antes o después de la cosecha a temperaturas
sobre el punto de congelación, pero por debajo de 10C.
2.1. Influencia de la rapidez de enfriamiento.- Al estudiar la influencia de los

procesos de refrigeración y congelación de los productos alimenticios, es necesario
establecer una distinción entre:
 Alimentos de estructura celular, que son la mayoría: carnes, pescados, verduras,
frutas, legumbres, etc.
 Alimentos sin estructura celular: algunas salsas.
La membrana celular, que en el caso de las células de origen animal está
compuesta por una serie de capas lipoproteínicas, y que en el caso de las células
vegetales puede intervenir también una capa de celulosa para dar consistencia a la
célula.
La función de la membrana celular es básica para la vida de la célula ya que es la

encargada de dejar pasar los nutrientes hacía el interior y de permitir la salida de
las sustancias tóxicas resultantes de su metabolismo.
La membrana ejerce por lo tanto una función permeable selectiva. Esto es muy
importante en los procesos de refrigeración y congelación de los alimentos.
2.2. Influencia de la refrigeración.- La refrigeración es aquella operación unitaria

mediante el cual utilizando temperaturas que están por encima del punto de
congelación del agua (0C), se conserva el alimento por un tiempo determinado,
dependiendo de las características del alimento.
El objetivo de la refrigeración es retardar el deterioro por procesos microbiológicos,

químicos y físicos. Las mermas de la calidad obedecen sobre todo a la acción de
las bacterias psicrófilas (Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacterium) y de
algunos mohos (Monilia, Penicilium, Thammidium, Cladosporium).
Los cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento en

refrigeración son: pérdida de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en el
color de la carne roja; oxidación de grasas; reblandamiento de los tejidos y
escurrimiento del pescado; pérdida de frescura en los pasteles; formación de
terrones y costras en los alimentos granulares; pérdida de sabor; y un gran número

36
de manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento

específico y causadas por algún organismo generador de la descomposición.
Pero el efecto más significativo de la refrigeración sobre las características

organolépticas de los alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación
de las grasas y aceites. Se ha comprobado que las pérdidas del valor nutritivo de
los alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes: pérdidas
insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero pérdidas diarias del 3,3 al 16% a
2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuación se debe a los diferentes
tiempos de enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de oxidación,
proporción de la superficie del alimento expuesta al aire y condiciones durante el
recalentamiento.
2.3. Influencia de la congelación sobre los alimentos.- La congelación es

aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua
que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La duración de la conservación está claramente ligada a la temperatura; los

alimentos congelados no son inertes, su calidad desciende progresivamente
durante el almacenamiento a causa de modificaciones físicas y químicas. Las
temperaturas bajas son costosas y difíciles de mantener. En la práctica se adopta -
18C para la mayoría de los alimentos.
Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:
 Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
 Congelación muy rápida, conseguida con gases criogénicos y sobre todo con
nitrógeno líquido, que es el gas criogénico por excelencia.
Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales

grandes. Pero hay que distinguir entre el agua retenida en el interior de las células y
el agua retenida en los espacios intercelulares.
El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en

nutrientes que la que hay en el interior de la célula. Por ello congela antes haciendo
que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de
agua de las células circundantes para compensar esa concentración. Esto provoca
una contracción de las células, una deshidratación y desnaturalización de las
proteínas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con
la congelación lenta se provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno líquido, se

congela el agua presente en el interior de la célula formando pequeños cristales,
antes de que se formen cristales más grandes extracelulares, de esta forma se
preserva la estructura celular del producto congelado.
Como efectos del almacenamiento en congelación tenemos:

 Efecto de una gradiente de temperatura: produce desecación superficial, pérdida de
peso, endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
 Quemadura del frío: desecación del tejido superficial de un alimento, producción de
manchas oscuras en el tejido animal.
 Bolsas de hielo: se produce en alimento de forma irregular, como el pollo en donde
debe eliminarse todo el aire.
 Desnaturalización proteica: las proteínas globulares son más sensibles a los

37
cambios de temperatura y pH de su entorno. Ejemplo en la congelación de la leche

causa gelificación parcial de los constituyentes proteicos.
 Retracción del almidón: cuando el almidón está en forma de gel y se deja reposar
en un congelador, las cadenas lineales de amilosa, se agregan como si
cristalizaran, y se libera el agua previamente retenida en el interior de la estructura.
 Degradación de los pigmentos: en verduras (incluso escaldadas), la clorofila se
transforma en feofitina (color marrón).
 Pérdidas vitamínicas: las hidrosolubles, ejemplo, vitamina C, ácido pantoténico.
 Actividad enzimática residual: la pérdida de calidad de verduras y frutas se debe a
la polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa
que desarrolla aroma y olores extraños.
 Oxidación de lípidos: aromas y olores extraños.
 Floculación de materias en suspensión: ejemplo en zumos de frutas.
 Recristalización progresiva: modifica desfavorablemente la textura de diversos
alimentos tales como helados, o el aspecto de otros como el pollo congelado.

3.1. Materiales y equipos: Frutas, hortalizas y carne (lechuga, palta, plátano,
carne). Papel filtro, termómetro, refractómetro, potenciómetro, balanza,
prensa manual, tenderómetro, cámaras de refrigeración y congelación.
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Los alimentos como lechuga, palta, plátano, etc. se dañan irreparablemente
si son almacenados a temperatura cercana al punto de congelación. En
este experimento se estudiará este fenómeno.
a. Almacenar plátanos, paltas, lechugas (en estado pintón) a 34F
(1,1C) por una semana en la refrigeradora.
b. Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de
una semana, hacer evaluaciones diarias.
c. Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento
con el tiempo, aspecto general, maduración, textura, color, olor,
peso, etc.
4.2. Evaluar el comportamiento de la carne antes y después de haber sido
mantenida en refrigeración y congelación y sin empaque por una semana,
desarrollando pruebas de textura, capacidad de retención de agua (CRA),
pH, peso total, color, olor, etc.
a. Determinación del CRA

El CRA mide el poder de un alimento para atar agua. Este índice se
puede relacionar con el grado de desnaturalización de las proteínas
del alimento, a mayor CRA menor desnaturalización.
Para determinar el CRA, se procede de la siguiente manera:
 Hacer pruebas por duplicado de cada muestra.
 Pesar cuatro papeles filtro absorbente para cada muestra.
 Pesar 3 g de músculo de cada muestra.
 Colocar en un molde para prensar, previa colocación de los cuatro papeles filtro.
 Prensar por 5 minutos.
 Pesar los cuatro papeles de filtro humedecidas.
 Calcular el CRA.
CRA = 100 (1 – Peso de agua expulsada de la muestra) / (peso de muestra)

38
 Comparar los CRA's de cada una de las muestras.
b. Cocer las muestras que estuvieron en refrigeración y congelación en

agua hirviendo.
c. Determinar la textura de cada muestra:
c.1. Suculencia
CARACTERISTICA PUNTAJE
Muy jugosa 7
Bastante jugosa 6
Jugosa 5
Poco jugosa 4
Casi reseca 3
Reseca 2
Muy reseca 1
c.2. Dureza
CARACTERISTICA PUNTAJE
Muy suave 7
Bastante suave 6
Suave 5
Normal 4
Poco dura 3
Dura 2
Muy dura 1
Relacionar los valores con el tipo de temperatura de

almacenamiento.
Reportar los resultados de cada uno de los experimentos realizados y discutir en
base a los datos y a la revisión bibliográfica.
VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿De qué manera se manifiesta el daño por frío en la distintas frutas y
hortalizas?
6.2. ¿En qué consiste la quemadura por congelación?
6.3. ¿Cuál es la diferencia entre: punto criohídrico, punto eutéctico y punto de
congelación de una solución de agua y azúcar? ¿Se puede aplicar estos
términos a un alimento como la carne de res? Explique y fundamente.
6.4. ¿Qué productos son susceptibles a ser dañados por el frío cuando son
almacenados a temperaturas solo moderadamente bajas?
6.5. ¿De qué manera influye la congelación sobre: parásitos, microorganismos,
enzimas, proteínas, grasas, azúcares y vitaminas?
6.6. ¿En qué consiste el daño por descongelación?
VII. BIBLIOGRAFÍA
7.1. BRAVERMAN, J. 1997. Introducción a la bioquímica de los alimentos.

Omega S.A., Barcelona, España.
7.2. BRENNAN, J. 1980. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Acribia
S.A. Zaragoza, España.
7.3. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1991. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, España.

39
7.4. COX, P.M. 1987. Ultracongelación de alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,

España.
7.5. DESROSIER, N.W. 1993. Conservación de alimentos. Continental S.A.
México.
7.6. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios
y prácticas. Acribia S.A. Zaragoza.
7.7. GRUDA, Z. y POSTOLSKI, J. 1985. Tecnología de la congelación de
alimentos. Acribia S.A. Zaragoza.
7.8. LEWIS, M.J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas
de procesado. Acribia S.A. Zaragoza, España.
7.9. MADRID, A. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos.
Madrid, AMV Ediciones y Mundi-Prensa.
7.10. PLANK, N. 1980. El empleo del frío en la industria de la alimentación.
Reverte
S.A. España.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

Agustín Julián Portuguez Maurtua

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

Cada estudiante o interesado en la industrialización es y debe ser un empresario en

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

oxígeno: productos empacados; desarrollo de psicrófilos en refrigeración.

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Sólidos solubles.- Se determina mediante el uso del refractómetro, en °Brix a

%Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V

Se realizan, los siguientes procedimientos:

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

hipoclorito de calcio 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una

FIGURA N° 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA

CORTADO CUBITADO.- Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

de sal y conservador. Con la precocción, se consigue aumentar la permeabilidad de

CONTROLES: Peso inicial de fruta, peso inicial de cáscaras, % SS, concentración

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

DIAS °BRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION °BRIX FINAL

En el producto final debe tener entre 68-70°Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

2) Por agitación.- En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

jugos pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados

DETERMINACION DEL PUNTO FINAL DE COCCION

Los parámetros a controlarse son:

TIEMPO DE COCCION (MINUTOS) °BRIX

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

5.2. Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

La Figura 1, se muestra el Diagrama de operaciones para elaborar néctar de

FIGURA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE GUANÁBANA

M.Sc. Ing° Agustín Julián Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

%Acidez total = (V1NMeq*100)/V