INFORME RECONOCIMIENTO DE PLANTA

Salguero Lindarte, Yesica Salguero

Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitectura; Programa Ingeniería
de Alimentos; Sede Villa del Rosario,
yepasali.12@unipamplona.edu.co

Resumen.

El objetivo de la práctica fue el reconocimiento de los materiales y equipos empleados en la

elaboración de productos con frutas y hortalizas en el laboratorio de la Universidad de Pamplona.
Se hizo su respectivo recorrido para conocer y analizar cada una de las áreas que se requieren al
momento de hacer las prácticas correspondientes en el semestre. Además se estableció las
normas de bioseguridad que se necesitan cuando se manipulan los alimentos. Se concluyó que
los equipos y materiales son muy importantes, ya que permiten la ejecución de productos
alimenticios de acuerdo con la materia y al aplicar las buenas prácticas de manufactura en los
alimentos se obtiene una muy buena calidad.

Palabras claves.

Acero inoxidable, despulpado, marmita, pesado.

Abstract.

The objective of the practice was the recognition of the materials and equipment used in the
elaboration of products with fruits and vegetables in the laboratory of the University of
Pamplona. Their respective tour was made to know and analyze each of the areas that are
required at the time of doing the corresponding practices in the semester. In addition, the
biosafety standards that are needed when handling food were established. It was concluded that
the equipment and materials are very important, since they allow the execution of food products
according to the material and by applying good manufacturing practices in food, quality is
obtained.

Introducción.

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea
ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la
infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios
para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales
en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura
necesaria para los fines propuestos.
Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura
debe cumplir una serie de requisitos.
La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera
que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o
instalaciones básicas y el equipamiento.

Recintos.

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la
recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente

determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse a
una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso. Por otro
lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequeña escala
industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcción.

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación e

instalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que
desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se entiende por fácil
readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante dinámicos, es decir
requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un
aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el año. Por otra parte, estos sistemas
normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolución en el
tiempo.

Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales,
especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de lugares de
difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de pájaros, focos de
contaminación por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes diferencias
en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las características de construcción
de los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma
en que ellos se disponen en las líneas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su
temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados sólo a un determinado
proceso. Todos los recintos son, en general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y
de la materia prima con que se esté trabajando.

El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tanto mayor
comparta mentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos
generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales
requisitos.
Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos
arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables,
absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación
artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La
iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de
vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor

desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden
producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este
punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no
necesariamente tóxicos.

Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea,

fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser
contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces, debe considerar
un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal.
Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para
mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un drenaje adecuado
mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al
mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y
hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano
(1).

La Norma Técnica Colombiana NTC- 5400: “Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas
aromáticas culinarias y hortalizas frescas” que define requisitos y procedimientos, que sirven de
orientación a los pequeños, medianos y grandes productores de estos cultivos (2).

Objetivos.

Objetivo general.

El reconocimiento de los materiales y equipos empleados en la elaboración de productos con

frutas y hortalizas en el laboratorio de la Universidad de Pamplona.

Objetivos específicos.
El uso adecuado de los equipos para la preparación de las prácticas asignadas por el docente de
la materia.

Las normas de bioseguridad y las buenas prácticas de manufactura para la realización de las
prácticas.

Metodología.

Se realizó el respectivo recorrido en la planta de vegetales de la Universidad de Pamplona, donde

se identificó los diferentes equipos que se van a utilizar en la elaboración de distintos productos,
uno de ellos es la mermelada. Esta cuenta con despulpadora y marmita. Seguidamente el uso
correcto de aparatos en alimentos le permite al estudiante conocimiento y un excelente resultado
de calidad en sus prácticas de laboratorio.

Análisis de resultados.

A continuación se describe el proceso de una mermelada.

Etapa 1: Elaboración de la mermelada.

Higiene y sanidad en planta: El sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar
ordenado e higienizado al igual que las personas, sus atuendos, herramientas y utensilios que se
usen.

Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de
acuerdo con las exigencias de la empresa.

Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la
empresa, pues implica la cuantificación de la materia prima para la generación de pagos, control
de calidad y determinación de los rendimientos.

Selección y clasificación: Se hace para separar las frutas que están listas para el proceso de las
que ya tienen más tiempo de maduración o que aún les falta llegar al punto adecuado. Los
operarios deben ser muy conscientes de la responsabilidad en una adecuada clasificación y
debido a su influencia en la calidad del producto final.

Mezcla de ingredientes: Los distintos ingredientes a excepción de la fruta son transportados y

dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus
respectivos bidones y la fructosa desde su tanque, hasta los mezcladores. Las materias primas
son mezcladas y precalentadas a 60°C en un tanque de acero inoxidable provisto de agitadores.

Precocción: La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a una marmita agitada donde
se eleva la temperatura hasta 90-95ºC, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento
de este producto. El calentamiento se hace por tiempos entre 15 a 20 minutos, tiempo suficiente
para conseguir un producto estéril sin desintegración de los nutrientes.

Cocción: Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de una
marmita de iguales características que las utilizadas en la pre-cocción. En esta etapa se integran
los aditivos o ingredientes y se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada.

Enfriamiento pre-envasado: Después de su descarga de los cocedores, la mermelada debe

enfriarse hasta 90ºC sin medios de enfriamiento inducidos, posteriormente bajar hasta 60-70ºC
para lo cual se circula agua a temperatura ambiente a través de un serpentín.
Etapa 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado

Lavado y esterilizado de frascos: Antes de proceder al llenado de los frascos, se lavan y

esterilizan. Esta operación se efectúa en una con agua caliente a 65°C y luego con una corriente
de vapor de agua a 115°C que garantiza remoción de microorganismos.

Secado de los frascos: Los frascos procedentes del lavado son conducidos hasta la cámara de
secado. Aquí se eliminan los residuos de agua existente de la operación anterior, quedando
preparados para ser llenados.

Etapa 3: Fase final.

Llenado y cerrado de los frascos: Una vez secados los frascos, éstos quedan preparados para
ser llenados. La mermelada es transferida a cada uno de los frascos hasta el llenado
correspondiente al peso de producto comercial establecido y posteriormente son cerrados.

Enfriamiento post-envasado: Los frascos procedentes de la llenadora y cerradora son

conducidos a la zona de enfriamiento. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura
ambiente de forma gradual para inducir la gelificación de la mermelada.

Etiquetado: Los frascos tras ser secados, son transportados hasta la zona de etiquetado, donde se
procede a adherir a cada frasco una etiqueta, en la que figurarán todos los datos indicados por la
normatividad de productos alimenticios particularmente conservas (fecha de expedición, tabla
nutricional, ingredientes, fecha de vencimiento, registros y nombre del producto y la empresa)

Empaquetado: Una vez etiquetados los frascos, son empacados en cajas de cartón, con
capacidad para 32 tarros de 250 - 300 ml de mermelada respectivamente, se forma, cierra y
precinta. Las cajas tras ser cerradas son conducidas hasta la zona de almacenamiento y
preservación antes de ser despachadas.

Expedición: finalmente el producto terminado es embarcado en los camiones de reparto y

enviado al cliente.

Los equipos más utilizados para la elaboración de mermeladas son:

Despulpadora: Las despulpadoras de frutas están construidas en acero inoxidable, alta eficiencia
para despulpar tomate, piñas, guayabas, mango y en general todo tipo de frutas. El tamaño y la
capacidad dependen de su necesidad. Opera suavemente y con un mínimo de atención, de fácil
mantenimiento y estructura resistente (3).

Marmita: Las marmitas son recipientes de tamaño industrial que se utilizan para calentar,
cocinar, mezclar y almacenar grandes cantidades de alimentos como sopas, salsas, conservas. El
calor para procesar los alimentos puede ser generado externamente por medio de vapor; por
fuego directo con gas propano o natural; o bien a través de resistencias eléctricas (4).

Balanza digital: La balanza digital es un instrumento de peso y medida que sirve para medir la
masa de los objetos con un rango de medida y precisión que puede variar desde balanzas que
pesan kilogramos como las balanzas industriales y comerciales (con precisión de gramos) hasta
unos pocos gramos o miligramos en las balanzas de laboratorio (con precisión de miligramos)
(5).

Conclusión.

Los equipos y materiales son muy importantes, ya que permiten la ejecución de productos
alimenticios de acuerdo con la materia y al aplicar las buenas prácticas de manufactura en los
alimentos se obtiene una muy buena calidad.

Referencias.

1. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala -

Infraestructura necesaria [Internet]. [cited 2022 Mar 17]. Available from:
https://www.fao.org/3/x5062s/x5062s03.htm
2. NTC 5400 [Internet]. [cited 2022 Mar 17]. Available from:
https://www.agronet.gov.co/Noticias/Paginas/Noticia11.aspx
3. Despulpadora de Frutas - [Internet]. [cited 2022 Mar 17]. Available from:
https://www.ingenieriaima.com.co/producto/despulpadora-de-frutas/
4. Marmitas industriales - Eléctricas, Gas, Vapor - Exhibir Equipos [Internet]. [cited 2022
Mar 17]. Available from: https://exhibirequipos.com/categoria-producto/equipos-para-
restaurante/marmitas/
5. Balanzas Digitales ▶️Basculas Digitales ▶️Balanza y Bascula [Internet]. [cited 2022 Mar
17]. Available from: https://www.balanzasdigitales.com/