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Guía Basica para El Analisis de Calidad Del Café PDF
Guía Basica para El Analisis de Calidad Del Café PDF
CARRERA DE GASTRONOMÍA
AUTOR:
CUENCA - 2015
Daniel Toledo Ochoa 2
INTRODUCCIÓN
La dinámica actual de la producción cafetalera en el Ecuador, la cre- La guía consta de dos partes:
ciente comercialización y demanda interna y externa, así como el in-
cremento del consumo y de una tendencia cultural hacia esta bebida, La primera parte describe un conjunto de características que deben
han motivado el interés de investigar y profundizar sobre las carac- considerarse para la determinación de cafés de calidad, cuyo cono-
terísticas organolépticas (cualidades de un elemento orgánico que cimiento permite desarrollar un análisis cualitativo del proceso que
se pueden apreciar por medio de los sentidos) presentes en el café abarca desde su cultivo hasta la taza.
tanto en su dimensión de producto y como bebida. En este marco,
la relevancia alcanzada por el café cultivado en la provincia de Loja, La segunda parte presenta los resultados de la aplicación del análi-
su posicionamiento en el mercado y las referencias internacionales sis de calidad en cafés producidos en varias casas cafetaleras de la
logradas son factores que justifican el enfoque de esta guía en las provincia de Loja.
características del café lojano.
PRIMERA PARTE
Daniel Toledo Ochoa 4
Café de calidad
Relatos sobre un pastor de cabras, de Primeros cultivos Primeras casas de café “Kaveh Llegada del cultivo de
Kaffa - Etiopía, quien quedó asombra- en Yemen Kanes” en Yemen y Turquía café a Holanda (1616)
do por el comportamiento que pre-
sentaban las cabras luego de masticar
los frutos rojos del cafeto. Datos que
sitúan a los esclavos que eran trans-
portados desde el actual Sudán hasta
Yemen y Arabia como los primeros
consumidores de la cereza de café.
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Primeras plantaciones en Asia por Llegada del cultivo de café a América Expansión del cultivo de café
parte de los holandeses (1669) del Sur (Surinam y Guyana 1718) en América (1725 - 1826)
Primeras casas de Café Llegada del cultivo de café a América Primeros cultivos de café
en Europa (1700) del Norte (Martinica 1720) en Ecuador (1860)
7 Guía básica para el análisis de calidad del café
Ecuador y el café
Ecuador se inicia como productor de café en los años de 1860 en de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al
la provincia de Manabí. El boom del cacao ecuatoriano potenció y café ecuatoriano en el panorama mundial. Se destacan actualmente
acompañó al desarrollo y exportación del café, sobre todo hacia el por su calidad cafetera, las provincias de Loja, Zamora Chinchipe,
mercado europeo. Sin embargo, la crisis que sufrió el precio del café, Pichincha, Imbabura y Galápagos. (IEPI)
acompañada del mal manejo de imagen del café ecuatoriano, puso
freno a las exportaciones, y por ende los cultivos y plantaciones dis- La popularización del café y su bebida es también un factor alentador
minuyeron en gran medida. para la cultura cafetalera en Ecuador; donde actualmente se consu-
men anualmente 150. 000 sacos de 60 kilos de café. (ICO)
En la actualidad existe una nueva oportunidad para el café ecuatoria-
no, el cual se ha constituido no sólo como una materia prima sino
como un producto terminado de excelente calidad. Las exigencias
gourmets y de un mercado cada vez más interesado en la calidad
cafetera, han generado productores con un mayor compromiso hacia
el café y sus cualidades organolépticas.
¿Qué es el café?
El cafeto por su parte es una planta de tipo arbusto que puede llegar
a medir entre 9 y 15 metros de alto; sus flores son blancas y perfu-
madas muy similares al jazmín, por lo que inicialmente se conside-
raba al cafeto como una variedad de jazmín; sus dos especies más
representativas, por la calidad del fruto, son arabiga (especie más
extendida y de mejor calidad) y canephora (conocida comercialmen-
te como robusta). (Coste, p. 11)
Cafeto
800 msnm Arábiga
Los datos para realizar este primer análisis generalmente se los en-
cuentra en los empaques comerciales del café. La acidez que presente el grano de café
600 msnm depende, a más de su especie, de la altitud
a la que esté el cultivo.
Cafeto Robusta
0 msnm
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(SCAA)
• A través de una valoración numérica que responde a Todos los resultados que se obtengan de cada análisis deberán ser
los siguientes valores: anotados en una hoja de resultados (un ejemplo de hoja de resulta-
dos se encuentra en la página 28).
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El color
Tostado medio:
95 85 75 65
Tostado ligero:
55 45 35 25
Tostado oscuro:
• Presenta una coloración negra.
• Las características originales como el sabor y cafeína quedarán
La nomenclatura para su uso enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados o inclu-
va desde el 95 para el color sive quemados; y la acidez habrá disminuido considerablemente.
más claro hasta el 25 para • El grano muestra una notoria superficie aceitosa y brillante.
el color más oscuro, siendo • Existen sub niveles, los cuales van desde el oscuro leve hasta
cada disco de color numera- los que son prácticamente quemados.
do de forma decreciente en • Otros nombres: High, Continental, New Orleans, Europeo, Es-
rangos de diez. presso, Vienés, Italiano y Francés. (Lokker)
19 Guía básica para el análisis de calidad del café
Como se puede apreciar, un café excesivamente tostado no será un Antes de continuar, es necesario comprender que los sabores y olo-
producto fiel a las características organolépticas propias del café. res que se buscan en los respectivos análisis, son aquellos comple-
Pero, un café con un tueste muy ligero, por el contrario, no las ha- mentarios a los característicos y propios del café. A estas cualidades
brá desarrollado ni acentuado por completo. Por lo que los tuestes sutiles se les dará el nombre de “recuerdos”. La Asociación Ameri-
medios son los más recomendables para degustar las verdaderas cana de Cafés de Especialidad, plantea de manera gráfica escalas de
características del café. sabores y olores que pueden aparecer en el café (recuerdos), forman-
do una guía que haga más simple definirlos.
El nivel de tueste que se identifique en la muestra de café deberá ser
anotado en la hoja de resultados.
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PINO
TREMENTINA PINO
AGRAZ TREMENTINA
RESINOSO AGRAZ
ALCANFOR RESINOSO
MEDICINAL ALCANFOR
MENTOLADO MEDICINAL MENTOLADO
CEDRO
CÁLIDO CEDRO
PIMIENTA CÁLIDO
DESTILACIÓN SECA ESPECIES PIMIENTA
CLAVO
DESTILACIÓN SECA ESPECIES
AGUDO CLAVO
TOMILLO AGUDO
TOMILLO
ALQUITRÁN
AHUMADO ALQUITRÁN
TABACO AHUMADO
CARBÓN TABACO
QUEMADO CARBÓN
CENIZA QUEMADO
CARBONIZADO CENIZA
CARBONIZADO
NUEZ
MANÍ TOSTADO
NUECES NUEZ
MANÍ TOSTADO
NUEZ NUECES
ARROZ BALSÁMICO NUEZ
MALTA ARROZ BALSÁMICO
TOSTADA MALTA
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
DULCE AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA DULCE
CARAMELIZACIÓN ACARAMELADO ALMENDRA TOSTADA
23 Guía básica para el análisis de calidad del café
La acidez
El cuerpo
El veredicto de calidad
Hoja de calificación
Total: 8 Total: 7,75 Total: 7,75 Total: 7,50 Total: 7,75 38,75
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Si bien es cierto la mayoría de cafés comerciales son ya molidos; no Nunca está por demás mencionar que se debe utilizar agua potable
obstante, se debe tener en cuenta que el grado de finura que se apli- y que no contenga agentes contaminantes. La temperatura del agua
que a la molienda de café es clave para obtener una buena bebida de que entra en contacto con el café molido debe ser de sub ebullición
café. Si el café tiene un molido demasiado grosero el agua se filtrará (93 - 95°C). Cabe mencionar también que al tratarse de una infusión
muy rápidamente, generando un café bajo en aromas y sabor. Por el no debe hervirse la mezcla; simplemente se debe agregar el agua
contrario, si el grado al que se muele el café es extremadamente fino, caliente al polvo de café y dejarla reposar por un tiempo entre 1 y 3
se generan dos condiciones: primero, sus partículas serán arrastra- minutos antes de filtrarlo. (ICAFÉ, p. 7)
das por el agua y se depositarán en el fondo de la taza; y segundo, al
efectuarse un filtrado demasiado lento este se realizará con el agua Cantidad de agua y café recomendables
ya enfriada, dando como resultado una bebida densa y desagradable.
Las medidas con las que se obtiene una bebida que sea fiel a todas
Si bien estos dos ejemplos constituyen los extremos, es recomenda- las características organolépticas del café van a depender del tipo
ble utilizar gamas de molido como la fina y mediana según el método de bebida que se desee obtener. Sin embargo, las cantidades para
de filtrado que se vaya a emplear. (COSTE, p. 210) obtener una taza, de calidad, del típico café negro (también conocido
como americano o tinto) se recomienda el uso de 8 gramos de café
molido (una cucharada) por cada 240 mililitros de agua caliente (una
taza). (ICAFÉ, p. 15)
31 Guía básica para el análisis de calidad del café
Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café Este método se basa en realizar el proceso de infusión directamente
en la jarra; por lo tanto, se coloca en ella el café molido y el agua ca-
Existen varios métodos a través de los cuales se obtiene la bebida liente en la jarra; se revuelve y se coloca el émbolo o prensa para de-
del café. Algunos de ellos, típicos o tradicionales de una región, por jar reposar de uno a tres minutos. Al empujar el émbolo hacia abajo
lo que no es posible determinar cuál de ellos es el mejor, debido a la la rejilla separará la infusión del café molido, quedando este último
subjetividad de esa afirmación. Mas, es posible recomendar dos de en el fondo de la jarra. Hoy en día es una de las dos maneras de hacer
ellos, de los cuales se obtiene una bebida que mantiene, de buena café fresco que está cobrando popularidad con más rapidez. (ICO)
forma, las cualidades y características del café.
Se constituye como el método que extrae más sabor del grano moli-
do. La elaboración de la bebida a través este filtrado se efectúa me-
diante un modelo de cafetera, la cual consta de una jarra y una prensa
o émbolo con una rejilla.
33 Guía básica para el análisis de calidad del café
SEGUNDA PARTE
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Azuay
Los estudios fueron realizados en el laboratorio de FAPECAFES (Ca-
riamanga – Loja), por un panel de tres miembros, conformados por:
Gonzanamá
Audrey Claeys: Asistente en Cadenas Agricolas Sustentables de Café
Sozoranga
El café elaborado bajo esta marca es un producto que inicia con su Los resultados del análisis realizado determinaron aromas a pulpa
cosecha en el cantón de Quilanga en la provincia de Loja, a una y cereza de café, y algunas notas dulces como chocolate y miel; sa-
Chaguarpamba
altura promedio de 1600 msnm. Se procesa bajo un beneficio seco bores que recuerdan cacao y chocolate; acidez media/baja; y cuerpo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
y secado al natural. El producto terminado muestra
Azuay
un nivel de tueste
Azuay que calificó como muy bueno. Sin embargo, de forma unánime, se
Gonzanamá
medio – oscuro y define características, según sus productores, de encontró un matiz no deseable que no pudo ser determinado, pero
Sozoranga
Zamora
cuerpo y acidez media/alta, y un aroma alto e intenso. que se lo anotó como un aroma fenólico no identificable; probable-
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Chaguarpamba
Puyango de cata delOlmedo
03 de marzo del 2015.
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
abamba
Gonzanamá Azuay
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Café Cariamanga
Este café mantiene su nombre comercial como denominación del Las características que se encontraron en los distintos análisis, de-
origen de sus cultivos, situados en el cantón Calvas de la provincia Chaguarpamba finen a este café con aromas florales, miel y frutas. Además, sabores
de Loja. La altura a la que se encuentran estos cultivos es en prome- Puyango Olmedo
con notas a chocolate; acidez media/alta; y cuerpo que de forma uná-
dio de 1900 msnm.
Azuay El tratamiento que se da a este café es mediante
Loja nime fue valorado como muy bueno.
Vilcabamba
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
gún los productores este café presenta una acidez alta/intensa, sabor
Chaguarpamba Calvas
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Ubicación de los cultivos Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
amba
39 Guía básica para el análisis de calidad del café
Este café tiene sus orígenes en Cariamaga, capital del cantón Calvas Para los análisis realizados se utilizó café Don Pedro Tueste Medio;
– Loja, a una altitud media de 1800 msnm. Procesan su café me- Chaguarpamba el cual presentó aromas frutales y a pulpa de café; su sabor puntuó,
diante beneficio húmedo, secado natural y tueste que puede variar de Puyango Olmedo
de forma promedia, como muy bueno; acidez media/baja y cuerpo
medio a oscuroAzuay
según los requerimientos del cliente.
Loja medio. Por otra parte, de forma parcial mostró ciertas particulari-
Vilcabamba
Azuay Gonzanamá
Zamora
Chaguarpamba Calvas aminoró su valoración final.
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Ubicación de los cultivos Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
amba
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Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Café EsCoffee
Zamora
Puyango Olmedo Quilanga
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
La variedad que se escogió para el análisis es EsCoffee Ecuador Los análisis realizados a este café mostraron un aroma con notas a
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Vilcabamba
Loja
vincia de Loja. El cantón Vilcabamba es la referencia para este pro- y un cuerpo cremoso valorado parcialmente como excelente.
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
ducto, en el cual los cultivos se encuentran a una altura promedia de
Zamora
Sozoranga
Zamora
1900 msnm. El tipo de beneficio utilizado para el tratamiento de este
Calvas
Calvas
Quilanga
café es el seco, su secado es vía natural y tostado medio. Los apun- Quilanga
Espíndola
tes, según el productor, mencionan un sabor con tonos a chocolate,
Espíndola
aroma cítrico y cuerpo equilibrado.
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá Azuay
Sozoranga
Zamora
Calvas Chaguarpamba
Zamora
Quilanga Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Gonzanamá
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
41 Guía básica para el análisis de calidad del café
Café Gardella
El origen de este café pertenece a varios cantones como Puyango, Según las características anotadas, como resultado de los análisis,
Gonzamana, Chaguarpamba, Quilanga y Olmedo; los cuales mantie- se determina de forma unánime aromas a pulpa y cereza de café; sa-
nen la altitud a la que se cultiva este café, en un promedio de 1950 bores ligeramente quemados (debido al nivel de tueste que presenta
msnm. El tipo de beneficio que se utiliza para este producto es seco; este café); acidez media/baja y cuerpo calificado como muy bueno.
su secado es natural; y el tueste es oscuro ligero. El productor anota
como características organolépticas una acidez moderada, cuerpo
balanceado y aroma intenso y agradable.
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
ozoranga
Zamo
Calvas
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Café Vélez
La variedad Lojano de Café Vélez inicia con sus cultivos ubicados Los análisis realizados a este café, revelaron aromas con recuerdos
en Cariamanga (Calvas), Gonzanamá y Vilcabamba, estos cantones a caramelo, y chocolate; sabor dulce y achocolatado calificado como
se encuentran en altitudes que varían entre los 1300 y 1700 msnm. muy bueno; acidez media/baja; y cuerpo cremoso calificado muy
Dentro de sus procesos consta el uso exclusivo de café con un be- cerca de la categoría de excelencia.
neficio húmedo; secado al natural en tendales de cemento; y tueste
medio. Las características señaladas por su productor mencionan
aromas intensos acaramelados, achocolatados y con leves tonos
florales; acidez y cuerpo medio; y un sabor residual prolongado y
agradable.
Ubicación de los cultivos Perfil de características obtenidas en la sesión
Chaguarpamba
de cata del 03 de marzo del 2015.
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
zoranga
Zam
ranga
Zam
43 Guía básica para el análisis de calidad del café
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Café Victoria
Zamora
Puyango Olmedo Quilanga
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
El café de esta casa productora tiene sus orígenes en las plantaciones Mediante los análisis se revelaron aromas de miel, caramelo y al-
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
de Puyango y se caracteriza por el uso de segmentos de altitud, uno mendras; sabor con recuerdos a chocolate y caramelo; acidez media/
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
entre los 800 y 1250 msnm y otro desde 1100 hasta 2500 msnm. El
Loja alta; y cuerpo que fue catalogado como excelente por puntaje uná-
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
tipo de beneficio que se utiliza para procesar este café es vía húme- nime.
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
residual duradero.
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá Azuay
Sozoranga
Zamora
Calvas Chaguarpamba
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Gonzanamá
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
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45 Guía básica para el análisis de calidad del café
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47 Guía básica para el análisis de calidad del café
Índice
Primera parte .............................................................................................................................. 3 Cantidad de agua y café recomendables .................................................................... 30
Café de calidad ..................................................................................................................... 4 Proceso para elaborar una infusión óptima de café .................................................... 31
Breve historia y teoría cafetalera ............................................................................................ 5 Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café ....................................... 32
Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones atmosféricas ............. 10 Café Don Pedro ................................................................................................................. 39
Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde ................................................ 12 Café EsCoffee .................................................................................................................... 40
Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado ......................................... ........ 14 Café Gardella ...................................................................................................................... 41
El agua....................................................................................................................... 30
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Agradecimientos
Edición y revisión de textos: Felipe Toledo Vintimilla. VECO Andino; por sus contactos, referencias y apoyo.
Laboratorio y análisis: FAPECAFÉS. Alma Lojana, CAFÉCOM, Don Pedro, ES, Grupo Gardella, Café Vélez
y Café Victoria; por la información y apertura brindada.
Personal de cata de café: José Apolo.
Audrey Claeys.
Fotografías: www.vecoandino.org
Cuenca - Ecuador
2015