BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA
ELABORACION DE QUESO
FRESCO

ZAHYRA CORREA VELASQUEZ- ANA MARIA LOAIZA FLOREZ

ESTUDIANTES DE MICROBIOLOGIA

B PM
UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL PEREIRA –ULP.
PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA
SEDE BELMONTE
2016
 CARTILLA DIDÁCTICA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN ELABORACIÓN

DE QUESO FRESCO

ZAHYRA CORREA VELASQUEZ

ANA MARIA LOAIZA FLORES

UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL PEREIRA

SEDE BELMONTE

2016
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Contenido
1. DEFINICIONES. ............................................................................................................... 5
1.1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: ........................................................................... 5
1.2 MATERIA PRIMA: ..................................................................................................... 5
1.3 QUESO: .................................................................................................................... 5
1.4 LECHE: ..................................................................................................................... 5
1.5 INOCUIDAD: ........................................................................................................... 5
1.6 ALTERACIÓN: .......................................................................................................... 5
1.7 PELIGRO .................................................................................................................. 6
1.8 RIESGO .................................................................................................................... 6
1.9 ANTISÉPTICO ........................................................................................................... 6
1.10 BACTERICIDA .......................................................................................................... 6
1.11 DESINFECCIÓN ....................................................................................................... 6
1.12 LIMPIEZA .................................................................................................................. 6
2. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 7
3. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 8
4. BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO. .............................................................................. 9
4.1 TEST DE CALIFORNIA MASTITIS.................................................................................... 9
5. BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO ................................................................................. 10
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ...................................................... 11
6.1 BENEFICIOS DE TRABAJAR CON BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA ELABORACION DE QUESO FRESCO. ....................................................................... 12
7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE.
13
8 CONTROL MICROBIOLÓGICO. ................................................................................. 14
8.1 ¿Dónde SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS? ................................... 15

3
 8.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS .................................................... 16
8.3 LAVADO DE MANOS ........................................................................................... 17
.......................................................................................................................................... 17
Fuente: Unisalud. Universidad Nacional de Colombia ............................................. 17
8.4 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ............................................................................... 18
8.5 TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. ........................................................... 20
8.5.1 Alimento a Alimento. ................................................................................... 20
8.5.2 Superficie o persona a Alimento. .............................................................. 21
9 Bibliografía. .................................................................................................................. 22

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 1. DEFINICIONES.

1.1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Toda persona que interviene

directamente y aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos. (Decreto 3079: 1997).

1.2 MATERIA PRIMA:Sustancias de origen Natural o Artificial,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
su consumo. (Decreto 3075).

1.3 QUESO:Es un alimento elaborado a partir de la cuajada de

la leche de vaca o de otras especies de rumiantes.
Obtenido a partir de la coagulación de la caseína con
cuajo (renina), fermentos bacterianos, enzimas y ácidos
orgánicos comestibles.

1.4 LECHE:Es el producto extraído a partir del ordeño total,

ininterrumpido de los mamíferos rumiantes (vacunos), en
condiciones higiénicas y un buen estado de salud y
alimentación del animal.

1.5 INOCUIDAD:Garantía de que un alimento no cause ningún

daño al consumidor.

1.6 ALTERACIÓN:Modificación o degradación parcial o total

de los constituyentes de un alimento que este se halle,

5
 siempre que represente o pueda causar un efecto adverso
para la salud. (Decreto 3075: 1997).

1.7 PELIGRO: cualquier fenómeno biológico, químico o físico

que pueda afectar la inocuidad del alimento y traducirse
en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.

1.8 RIESGO: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de

un peligro que pueda afectar la salud del consumidor.

1.9 ANTISÉPTICO: Sustancia que previene y define el

crecimiento de microorganismos especialmente en tejido
vivo.

1.10 BACTERICIDA: Desinfectante físico o químico que destruye

bacterias.

1.11 DESINFECCIÓN: Tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la
salud pública. (Decreto 3075).

1.12 LIMPIEZA: Proceso u operación de eliminación de residuos

de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

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 2. INTRODUCCIÓN

Propósito
La leche se ha convertido en un alimento
fundamental, La importancia que ha
adquirido en los últimos años y las opciones
de transformación nos ha llevado a generar
nuevos productos, para aprovechar así su
riqueza nutricional.
Esta cartilla tiene como
Tanto la leche como el queso son sensibles a
propósito dar a conocer la
contaminaciones: físicas, químicas y
responsabilidad que se
biológicas, y gracias a este tipo de
debe tomar en la
contaminaciones, la comercialización de
elaboración del queso, a
leche y queso ha sido un poco compleja.
partir de las buenas
Debido a la no implementación de las
prácticas de manufactura
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y a
(BPM)
la utilización de leche sin pasteurizar, han
hecho que el queso se convierta en un
peligro potencial para la salud de los
consumidores.

7
 3. OBJETIVOS

1. Capacitar al pequeño
productor sobre ordeño y
procesamiento de queso
fresco

2. Mejorar la calidad higiénico

sanitaria del proceso de
ordeño y de la elaboración
del queso fresco

Fuente: el autor

3. Conocer los procesos de

limpieza y desinfección para
las prácticas de ordeño y
elaboración de queso fresco

4. Ejercer procedimientos de
Buenas Prácticas de Ordeño
(BPO) y Manufactura (BPM).

Fuente: el autor

8
 4. BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO.
4.1 TEST DE CALIFORNIA MASTITIS
El orden del ordeño debe planificarse, separando las vacas con
problemas, para ser ordeñadas al final, así se evitará el contagio de
enfermedades.

CMT es importante en la producción de leche, con

este test se pueden identificar problemas de
mastitis, la cual es la responsable del 20% de
pérdidas en producción.

RECOMENDACIÓN
La forma de preparar el producto para la
sanitización o higienización de implementos
para el ordeño y limpieza de superficies es
diluyendo 10 cm del blanqueador o lejía
recomendado en 4 Litros de agua.

Después de cada
ordeño se debe
realizar la limpieza e
higienización de los
equipos a fin de
garantizar la calidad
de la leche en el
siguiente ordeño
9
 5. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

1. Utilizar ropa adecuada

Preparación de elementos y
para el ordeño
el lugar para el ordeño

3. Lavado y secado de
pezones

4. Ordeño de la vaca

Fuente: http://3.bp.blogspot.com/_Cl5CCJ_SnXg/SvdpzSSUPvI/AAAAAAAAAAU/4BA08jIOcPE/s320/PRACTICAS+ORD3%C3%91O.jpg

4. sellado de los pezones 5. desatado de patas y

cola de la vaca

10
 6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Condiciones que deben cumplir los productores en la

elaboraciónde queso fresco,son: limpieza e higiene de los
utensilios y aéreas de elaboración, ropa adecuada para la
elaboración de quesofresco.

TENGA EN CUENTA QUE: el

uso de las buenas prácticas
de manufactura contribuye
a la prevención de
enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA)

11
6.1 BENEFICIOS DE TRABAJAR CON BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

 Producir con calidad sanitaria

y Mantener la imagen del
 Mejora las producto para competir en el
Condiciones de mercado y obtener
Higiene. ganancias.

 Previene las
enfermedades  Satisfacción de los
transmitidas por Clientes.
alimentos

BENEFICIOS

Trabajar con BPM ayuda a que los alimentos sean

seguros e inocuos, protegiendo así la salud de
nuestras familias y de quienes compran los
productos.

12
7 EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE.

13
 8 CONTROL MICROBIOLÓGICO.

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos

formados por una o varias células.

Fuente: el autor

PREVENCION:
HABITAD: Viven en la
aplicar la limpieza y
naturaleza, aire, agua,
desinfección de los
objetos, superficie del
utensilios y
cuerpo, alimentos,
superficies que
heces de animales y
tengan contacto
del hombre etc.
con el alimento

14
8.1 ¿Dónde SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?

Fuente: http://es.slideshare.net/neldizapata/manejo-higienico-alimentos?next_slideshow=1

15
 8.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

FUENTE DE CONTAMINACIÓN
La alteración de condiciones organolépticas (sabor, olor, color,
textura) de la leche y el queso fresco puede ser causada por
diferentes MICROORGANISMOS.

RECUERDA:
El lavado de manos
antes, durante y
después del ordeño
previene el desarrollo
de los
microorganismos

Fuente: http://www.estanciasvh.com/wp-content/uploads/2013/08/Foto-
28-Orde%C3%B1a.png

16
 FORMA CORRECTA DE
LAVARSE LAS MANOS CON
AGUA Y JABON
10
PASOS SENCILLOS
8.3 LAVADO DE MANOS

Fuente: Unisalud. Universidad Nacional de Colombia

17
 8.4 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La leche y el queso fresco están expuestos a los siguientes

contaminantes:

 Físicos,
 Químicos,
 Biológicos

Existen riesgos FÍSICOS tanto en

la sala de ordeño, como en la
elaboración del queso.
 En sala de ordeño: pelo del
animal, metales y piedras.
 En elaboración de queso:
insectos, polvo, metales,
joyas, cabello.

Fuente: Equipos de ordeño

18
 Todos los productos QUÍMICOS
son una alta fuente de
contaminación, tales como:
detergentes, fertilizantes,
plaguicidas, desinfectantes,
entre otros.

 Un mal procedimiento de
lavado de los detergentes y
desinfectantes son un
Fuente: Buenas prácticas de manejo e
higiene. potencial peligro químico.

Los riesgos BIOLOGICOS son

producidos por diferentes
microorganismos, que
intervienen en el proceso y
pueden causar alteraciones
en la leche y el queso fresco.
Fuente: Riesgos microbiológicos

19
 8.5 TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

8.5.1 Alimento a Alimento.

Fuente: http://es.slideshare.net/Rosee24/higiene-y-manipilacion-de-alimentos

20
 8.5.2 Superficie o persona a Alimento.

Fuente:http://es.slideshare.net/Rosee24/higiene-y-manipilacion-de-alimentos,
http://es.slideshare.net/Rosee24/higiene-y-manipilacion-de-alimentos

21
 9 LIMPIEZA Y DESINFECCION

de estos.
Los utensilios y superficies Las superficies y los
se lavan con agua utensilios deben
caliente, detergentes limpiarse y
óptimos para evitar la desinfectarse antes y
contaminación de los después de su uso.
alimentos por residuos de
estos.

Los cepillos, paños e

implementos utilizados
para la limpieza serán
lavados y desinfectados
periódicamente.
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 10 BIBLIOGRAFÍA.

Calvo F, Gutierres I. (2010). Cartilla de Buenas Practicas en Lecheria Para

Pequeños Productores del Norte Argentino. Felix. Argentina.
http://www.fao.org/3/a-as946s.pdf

Gutiérrez MN, Vallejo CB, Nevárez MG, González CA. (2006). Aislamiento,
Caracterizacion y Evaluacion del Potencial Biogenerador de Aroma
de Cepas de Lactococcus spp. Provenientes de Lacteos Artesanales
y Fuentes Vegetales. Chihuahua: CONACYT.

Juárez MA, y et all. (2011). Buenas Prácticas de Manufactura en la

Elaboración de Productos Lacteos. serie "Buenas practicas en el manejo de
leche" Manual 2. Ver en: https://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

Luluaga S, y et all. (2010). Guía de Elaboración de Queso Artesanales.

Proyecto Piloto de Calidad 2. Cartilla del Participante. Tucumán. Disponible
en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospiloto/
2009/2009_Lacteos_Tucuman_01_guiaQuesos.pdf
Moreno SM, y et all.(2007). Manual de Buenas Practicas de Mnufactura
(BPM) en Hoteles. Alcaldia Mayor de Bogota D.C. Desarrollo Economico.
Ver en: file:///C:/Users/Zahy/Downloads/158320141019134119.pdf

Palacios HL. (2012). Buenas Prácticas de Manufactura. Servicio Nacional de

Aprendizaje- SENA, Centro de Desarrollo Agropecuario, AGROINDUSTRIAL-
CEDEAGRO. Dutama.
Disponible en: http://www.youblisher.com/p/259821-CARTILLA-BUENAS-
PRACTICAS-DE-MANUFACTURA-B-P-M/

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