Toxicología alimentaria

Diplomatura de nutrición humana y dietética

Curso 2010-2011

TOXINAS PROCEDENTES DEL

PROCESADO DE ALIMENTOS

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo

Dpto. Farmacología y Terapéutica
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid

Clasificación de los tóxicos según su fuente

1.- Tóxicos naturales

- Alimentos marinos
- Alimentos vegetales
- Hongos superiores
- Sustancias antinutritivas

2.- Contaminación por microorganismos

- Intoxicaciones de origen bacteriano
- Toxinfecciones alimentarias
- Micotoxinas

3.- Constituyentes químicos de agua y suelo

- inorgánicos
- orgánicos

4.- Aditivos alimentarios

5.- Transformación de componentes de los alimentos

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 Procesado de alimentos
fritura
tostado
asado
evaporación
ahumado
Tecnología del procesado de alimentos esterilización
pasteurización
irradiación
escabechado
congelación
enlatado

aumenta la palatabilidad
estabiliza los alimentos
Cocinado doméstico mejora su digestibilidad
destruye microorganismos tóxicos
desactiva sustancia tóxicas

Tóxicos derivados por transformación de

componentes de los alimentos

1. Compuestos pirorgánicos
-Hidrocarburos aromáticos policíclicos
-Aminas heterocíclicas

2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos

-Melanoidinas

3. Compuestos producidos por degradación o reacción de

contaminantes
-Nitritos y N-nitroso

4. Compuestos originados por calentamiento y oxidación de

grasas y aceites
-Hidrólisis de triglicéridos a ácidos grasos y glicerol
-Hidroperóxidos y peróxidos

5. Compuestos formados por tratamiento alcalino.

-Lisinoalanina.
-Aminas presoras

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 1.- Compuestos pirorgánicos
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Origen:
-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390ºC
-superficie pan en horno 400ºC
-fritura profunda en grasa 400-600ºC

Hicrocarburos aromáticos policíclicos

¿Dónde se encuentran?:
-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente Oxidación dependiente de cit P450
(agua, suelo, polvo, alimentos…)

Epóxidos
Efectos:
Mutagénicos
potencialmente cancerígenos (mg/kg) Proteínas y ac. nucleicos

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 Benzopireno
Alimentos vegetales:
-lechuga 12µg/kg
-espinaca 20µg/kg
-col 20µg/kg
-germen de centeno 25µg/kg
-pan de trigo y de centeno 1µg/kg
-aceites de soja, cacahuete, maíz, oliva

Las plantas comestibles no lo sintetizan

Aminas heterocíclicas

Alimentos ricos en proteínas

Cancerígenos en tracto digestivo

MeIQX(metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina) en pescados asados

metabolizados en hígado a mutágenos activos

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 2.- Compuestos no pirolíticos derivados de aa.
Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos y polímeros
(grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos)
Humedad y calor

Los productos:
-colorantes y saborizantes para alimentos
Efectos: -color pardo, olores típicos de asado y ahumados
Hepatotóxicos
Reacciones alérgicas
Mutágenos
Posibles cancerígenos

3.- Compuestos producidos por degradación o

reacción de contaminantes

Nitritos:
-por reducción bacteriana de nitratos
-bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI

Fuentes de nitratos:
-presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno
-empleo de fertilizantes nitrogenados
-excretas de animales agrícolas
-desechos municipales e industriales
-aditivos alimentarios
-nitritos (espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes curadas…)

Nitrito y curado de la carne:

-acción antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido)
-atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
-flavor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo…)

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Riesgos:

- Aumentos de metahemoglobinemia
-acidez gástrica disminuida
-ingesta de agua en niños
-hemoglobina fetal
-desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa

- N-nitroso: Formación de nitrosaminas en adultos

-teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos
-dialquilnitrosaminas (DMN, DEN)
-de estructura cíclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina)
-acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina)

-las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal

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4.- Compuestos originados por calentamiento y
oxidación de grasas y aceites
Hidrólisis de triglicéridos
(calentamiento superior a 180ºC)
(Calentamiento intermitente es más efectivo que el continuado)

ácidos grasos glicerol

- irritante de mucosas
-dermatitis
Monómeros cíclicos Acroleina
-conjuntivitis
-retraso en crecimientos -bronquitis
-hepatotóxicos

Peroxidación lipídica
-lípidos insaturados
-al oxidarse dan hidroperóxidos
-forman radicales libres
-también se forman por calefacción o almacenamiento prolongado
-la mayoría son destruidos en el intestino

5.- Compuestos formados por tratamiento alcalino

Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de

proteínas animales y vegetales para uso alimentario

Derivados de aminoácidos con efectos tóxicos

lisonoalanina, ornitinoalanina y lantionina

Efectos:
nefrotóxicos

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 Irradiación de los alimentos

Esterilizar alimentos
controlar la alteración microbiana
Efectos controlar las infecciones por insectos
inhibir la aparición de brotes en alimentos vegetales

Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137):

-Penetran profundamente en los alimentos y destruyen
microorganismos
-Dista de la potencia requerida para producir radioactividad
-Reduce la aplicación post-cosecha de plaguicidas
-Sustituye al calor cuando este no se puede emplear
-Producen productos químicos derivados. Radicales libres

Los tratamientos térmicos normalmente usados en el procesado de

alimentos suelen producir mayores modificaciones químicas