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Manual para Evaluacion de Procesos Térmicos de Productos en PDF
Manual para Evaluacion de Procesos Térmicos de Productos en PDF
PRODUCTOS ENLATADOS
INDICE PAGINA
1.- INTRODUCCION 2
3.- OBJETIVOS 8
7.- CONCLUSIONES 62
8.- BIBLIOGRAFÍA. 64
1
INTRODUCCION
y/o enfrascado a vacío, con un proceso térmico de los alimentos que permite obtener
Appert, quien logró conservar los alimentos por medio de la aplicación de calor en
enfermedades, pues sus dietas consistentes básicamente en carne asada y pan, eran
1
Ruiz et al, El arte de la Appertización ; Revista Manual de Nutrición,Julio 1999, España.Pag. 28-33
2
El Gobierno Francés estimó que era indispensable la conservación de los
también transportarlos a los campos de batalla durante las campañas militares. Este
premio fue ganado por el confitero Nicolás Appert en 1809, quien publicó en 1810 el
libro sobre enlatado de alimentos titulado “ El libro de todos los hogares. El arte de
preservar sustancias vegetales y animales por muchos años”. En esta época ni Appert
ni nadie conocían a ciencia cierta las causas que generan la descomposición de los
alimentos, sin embargo, Appert observó que los alimentos calentados en envases
de los alimentos y evitar, o por lo menos diferir durante un tiempo mucho mayor su
descomposición. 2
cuales cerró con tapón de corcho y fueron sometidas al calor usando agua hervida,
observando que conservaron la calidad de los alimentos, las cuales fueron distribuidas
2
Shneider, Historia del enlatado; Manuales de Nutrición,Julio 1999, España. Pag 17-21
3
entre las fuerzas armadas de Francia. El emperador Napoleón apoyó y premió la
por toda Europa. Dos meses después el 30 de agosto del mismo año, Peter Durand
comerciante inglés solicita al rey Jorge patentar lo que llamó “Método para preservar
por largo tiempo alimentos de origen animal, vegetal y otros artículos perecederos”.
hierro “Dartdort” quienes fabrican latas hechas de hierro cubiertas con estaño, y que
Las latas conteniendo los alimentos, al ser consumidas por los elementos de sus
debido a que se comprobó que los contenidos de los envases “proporcionaban una
un envase metálico de fabricación manual. Nueve años mas tarde con la aparición de
los recubrimentos epóxicos, el envase metálico fue reemplazando el uso del vidrio en
4
la conservación de alimentos. En 1847, en plena revolución industrial, las máquinas
alimentos enlatados.3
encuentran presentes en todas partes, esperando solo las condiciones favorables para
a altas temperaturas. 4
A.K. Shriver de Baltimore Maryland, USA. en 1874, que permite controlar con
ebullición del agua se incrementa, elevando la cantidad de calor cedida por el agua,
presión atmosférica.
3
Shneider, Historia del enlatado; Manuales de Nutrición,Julio 1999, España. Pag 17-21
4
Kruiff P, Los Cazadores de Microbios; Mc Graw Hill,1986,U.S.A. 336 Pag.
5
El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos, tal como
5
Shneider, Historia del enlatado; Manuales de Nutrición,Julio 1999, España. Pag 17-21
6
JUTIFICACION DEL TRABAJO.
Por lo que este manual pretende servir como guía para conseguir de una
cabo con éxito el proceso de enlatado y/o envasado de alimentos, considerando los
7
Este manual abordará el proceso de enseñanza aprendizaje de la tecnología
de los enlatados de los alimentos de una manera accesible, que facilite a los
manera que contribuyan de manera significativa en los estudiantes del tema, para la
OBJETIVOS
enlatado.
térmicos y enlatado .
8
DESARROLLO DEL PROCESO
TERMICO
años, los fundamentos técnicos y científicos que soportan esta tecnología, apenas
tiene la mitad de ese tiempo en que son aplicados de manera sistémica al enlatado de
alimentos de baja acidez y acidificados. En este capitulo trataremos los factores mas
importantes que afectan al enlatado de alimentos, de tal manera que al terminarlo seas
capaz de:
6
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
9
“ Las características microbiológicas obtenidas en un alimento mediante
mantengan intactas las condiciones físicas y mecánicas de la lata y el sello, ya que los
proceso térmico.7
sanitaria en nuestro país se requiere que las autoridades de salud validen estas
7
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
10
Dentro de los puntos críticos mínimos que contiene la carta de procesos para
La temperatura de proceso.
hermético.
de producto.8
8
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
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bacterias patógenas; en concreto, el objetivo del proceso debe ser la destrucción o
Cuando las condiciones de proceso no son las suficientes para garantizar esto,
pueden afectar a la calidad final de nuestro producto, por lo cual el objetivo del
destrucción del C. sporagenes, que es una bacteria similar al C. botulinum pero cuya
tipo de alimentos, al tener una concentración mas alta de iones H+, , (pH= - logaritmo
a que las condiciones proceso térmico sean menos severas, debiendo ser el valor de
9
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
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las células vegetativas del C. botulinum, evitándose así la producción de la toxina
botulínica.
13
Utilizando esta información, el profesional en la conservación de alimentos
requerida para conseguir la esterilidad comercial del producto, garantizando que ese
Que tan rápidamente se calienta el producto (tiempo que tarda el punto frío
proceso.)10
proceso.
10
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
14
En el proceso de enlatado o enfrascado hermético y aséptico, el producto es
este vapor y condensar, se obtiene un vacío necesario para lograr la conservación del
contenedor o equipo de proceso térmico, por más insignificante que parezca, puede
establecidos.11
11
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
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químicas y bioquímicas de la pared celular, su mecanismo de reproducción, etc., los
cuales, pueden ser medidos de manera indirecta tomando en cuenta los siguientes
parámetros:
térmica (TDT). Este tipo de pruebas son realizadas por los termo bacteriólogos en
necesaria para llevar a buen término estas pruebas dentro de sus instalaciones.
12
Stumbo, Thermobacteriology in Food Processing, Avi Publishing Co. 1997, U.S.A. 356 pag.
16
La instrumentación de los métodos de laboratorio, así como el equipo
utilizado para realizar estas pruebas incluyen autoclaves especiales, latas para prueba,
matraces de tres cuellos, baños térmicos de aceite, tubos capilares, bolsas de plástico
con sello hermético, etc., dependiendo del tipo de producto que será sometido a
de una pequeña porción del producto (50 gramos aproximadamente) para determinar
Los resultados de este tipo de pruebas son determinantes para calcular los valores D y
en el producto sujeto a estudio, para determinar las características del proceso a que
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Stumbo, Thermobacteriology in Food Processing, Avi Publishing Co. 1997, U.S.A. 356 pag.
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temperatura de 240° F por tres minutos, y en el reconteo después del proceso vemos
que se han reducido a 10,000, podemos decir que el valor D240°F será de 3 minutos.
requiere de menos tiempo para destruir a los microorganismos cuando ésta se eleva.
Al determinar el valor “D” para varias temperaturas, se puede obtener el valor “z”, a
partir de la pendiente de la recta que resulta de graficar el logaritmo del valor “D”
entonces el valor D250°F será de 0.3 minutos debido a que 232°F + 18°F = 250°F y 3
minutos /10 = 0.3 minutos. Estos dos valores “D” y “ z” se utilizan indirectamente
estadísticos, este tipo de proceso ha demostrado ser confiable para evitar la acción del
C.botulinum.
recipientes herméticamente sellados y con una población muy alta de las esporas de
18
este microorganismo, tiene un cantidad de 1012 esporas; por lo cual una reducción del
Para todos los propósitos prácticos la aplicación del proceso 12D es muy
conservador, de tal manera que es poco probable que la carga de esporas del C.
algunas veces se usa un valor de D = 3.0 minutos. Sin embargo en algunos productos
14
Stumbo, Thermobacteriology in Food Processing, Avi Publishing Co. 1997, U.S.A. 356 pag.
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botulinum como procesos “de salud mínima”, o de garantía indispensable para la
condición que debe ser alcanzada por el producto durante el proceso térmico, para
esterilidad comercial se requiere llevar a cabo un proceso térmico más severo, que el
además de las del C. botulinum, ya que si estas esporas no son destruidas, se corre el
empresa procesadora.
alcanzar un valor 5D, para lograr la destrucción de las esporas de C. sporogenes, las
cuales por ser mas termo resistentes que las de C. botulinum, para su letalidad e
15
Stumbo, Thermobacteriology in Food Processing, Avi Publishing Co. 1997, U.S.A. 356 pag.
20
Para poder comparar los resultados de los procesos térmicos realizados a
alimentos que se pretenda procesar para su envasado, cada producto tendrá sus
propios valores de F0 , los cuales han sido establecidos de manera experimental, sin
determinar los valores D y z y así poder determinar un valor de F0 para este producto
en específico..
velocidad con la que se propaga el calor en el producto, puede ser medida utilizando
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Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
21
alimento al ser calentado junto con el envase durante el proceso térmico. Para llevar a
punto frío de la lata, que es el punto geométrico del envase donde tarda mas tiempo
del producto.17
térmico.
17
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
22
alimento . Estos datos se correlacionan entre sí mediante el uso de diferentes métodos
matemáticos, entre los que tenemos el método de la fórmula general, (este método ha
térmicos.18
TERMICOS
18
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
23
(vitaminas, color, textura, etc.) que nos interese conservar al máximo durante el
proceso.
En este proceso sólo se tocó el caso más sencillo, que es el de alimentos que
(1)
cualquier temperatura letal (en general se consideran temperaturas por arriba de los
(2)
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Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
24
donde T es la temperatura del alimento y z es el número de grados requeridos
enfriamiento, y se tiene:
(3)
25
(penetración de calor) atraviese un ciclo logarítmico (se usa fc si se trata de la curva
B t2
0 B
(7) gc = jch Ih 10 - B / fh
Por otro lado, debido a que durante la fase de enfriamiento, el calor letal se
cede prácticamente sólo durante la fase lag; la segunda integral se puede simplificar y
aproximar con buenos resultados por una recta que conecte el punto de inicio del
20
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
26
F real (experimental). Este procedimiento de prueba y error (hi-lo) se repite tanto
como sea necesario y hasta que la diferencia entre Fcalc y Freal sea tan pequeña como
se desee.
gráfico utilizando papel semilogaritmico para obtener los valores D y z del proceso,
estos parámetros.21
procesamiento B.
de calidad en ºF, valor de D250 (tiempo requerido a 250º F para destruir el 90% de las
21
Nacional Canners Association, Laboratory Manual for Food Canners and Processors VolI, Avi Pub.
Co.,1968. U.S.A. 576 Pag.
27
microorganismos presentes en el alimento, si se trata de un factor de calidad, el
22
Henandez Hector,Cálculo del tiempo de procesamiento y letalidad en alimentos enlatados; Universidad
Politécnica de Valencia, España,2001, 12 Paginas.
28
Los datos de entrada que pide el programa son: Tr en º F, fh en min, jch , jcc
1000 min. El primer valor supuesto es el promedio de estos dos, o sea 500 min. Con
este valor se evaluan las dos integrales para el cálculo de F como en el programa
(FO del programa). Si FO es menor que F entonces quiere decir que el tiempo que se
supuso inicialmente estaba excedido y se toma ahora como límite superior B= 500
min mientras que B = 0 min sigue siendo el límite inferior. Si FO es mayor que F
entonces se tiene el caso contrario y se tomará como límite inferior B = 500 min y el
límite superior seguirá siendo el de B = 1000 min. Los nuevos valores supuestos
serán entonces de B = 250 min para el primer caso y B = 750 min para el segundo y
convergencia es el siguiente:
( 9 ) (FO - F) / FO ≤ 0.01
29
Cuando este criterio se cumple, se considera que FO ≈ F y se detiene la
Cualquier monitor
explícita los datos que necesita para trabajar y debido a que es un programa de tipo
1) Uso de CALCB
23
Henandez Hector,Cálculo del tiempo de procesamiento y letalidad en alimentos enlatados; Universidad
Politécnica de Valencia, España,2001, 12 Paginas.
30
desea procesar un alimento en una autoclave a 250°F. La temperatura inicial del
alimento es 170°F y los datos de las curvas de calentamiento y enfriamiento son los
siguientes:24
Respuesta: B = 40 min
2) Uso de CALCF
Para esto se utiliza el mismo ejemplo y con los mismos datos, sólo que ahora
24
Henandez Hector,Cálculo del tiempo de procesamiento y letalidad en alimentos enlatados; Universidad
Politécnica de Valencia, España,2001, 12 Paginas.
25
Henandez Hector,Cálculo del tiempo de procesamiento y letalidad en alimentos enlatados; Universidad
Politécnica de Valencia, España,2001, 12 Paginas.
31
EVALUACIÓN DE CIERRE HERMÉTICO
punto crítico es el verificar que el cierre hermético del envasado tenga las
oxigeno dentro del envase para evitar el deterioro natural de los alimentos. Esto cobra
latas) ya que una falla en la calidad mecánica del cierre en este tipo de recipientes es
DEFINICIÓN DE CIERRE:
ver figura 1). El realizar un buen cierre hermético es una condición esencial,
26
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
32
En algunos casos , como el de las bebidas carbonatadas y cerveza, el cierre
se debe de efectuar de tal forma que no permita la salida del gas interior.27
27
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
33
Los envases metálicos de tres piezas contienen tres cierres:
FIGURA 2 CIERRES DE LA LATA DE TRES PIEZAS Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE
HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
tapa.28
28
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
34
Barnizado: A las láminas se le realizan dos capas de barnizado:
horno debe estar entre (190 – 195) ºC y debe tener un peso de película de (2.5 a 3)
(mg/pulg2).
Cizallado: Una vez que las láminas están barnizadas se pasan por las
cuatro fracciones o tiras de las mismas dimensiones. Esta operación debe realizarse
unas 24 horas después del barnizado (mínimo), para que las mismas estén frías y así
Troquelado: Una vez que las láminas se encuentran cortadas en tiras pasan
envase). En esta primera operación queda una especie de pestaña en el borde, la cual
29
Source:National Food Processors Association Bulletin 26-L, 12th Ed. 1982
35
Paletizado: aquí se colocan los envases en una tarima usando separadores
panel; luego en la segunda operación pasa a la rizadora o dobladora, para darle forma
al borde de la tapa (formación del rizo de la tapa). Una vez formada la tapa pasa ala
engomadora, que aplica alrededor del canal del rizo un sellante semilíquido a base de
como “Easy Open”, el cual está formado por una tapa metálica compuesta de un
rayado y de un anillo remachado a ésta, que sirve para abrir el envase, dejando en
desuso al mismo tiempo el tradicional abrelatas. Este sistema de easy open, puede ser
por la troqueladora (Sin que se forme el Panel), luego por la rizadora y después por la
30
Source:National Food Processors Association Bulletin 26-L, 12th Ed. 1982
36
Formación del Remache: la formación del remache se lleva a cabo en tres
pasos de punteo ultrasónico y en cada uno de éllos, se hace más pronunciado el punto
la cual el anillo se une a la tapa a través del remache. El anillo se va formando de una
del panel. 31
diámetro del envase, el segundo número indica la altura del contenedor. Cada número
esta formado por tres dígitos, el primero nos indica las unidades enteras de la
dimensión, expresadas siempre son pulgadas y los siguientes dos dígitos nos indican
31
Source:National Food Processors Association Bulletin 26-L, 12th Ed. 1982
37
manera que si nos referimos a un envase 303X406 , estamos hablando de una lata de
ONZAS DE AGUA
Y VEGETALES
Y VEGETALES
CARBONATADAS
CONFITERIA,
POLVOS
HORTALIZAS
HORTALIZAS
32
Source:National Food Processors Association Bulletin 26-L, 12th Ed. 1982
38
300X407 76.2X112.7 26.79 PRODUCTOS
CÁRNICOS
39
FIGURA 3 GANCHO DEL CUERPO Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN
ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
estos. Como se puede apreciar en la figura 4, las partes que componen a un cierre
hermético son:33
FIGURA 4 ELEMENTOS DEL DOBLE CIERRE Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE
HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
33
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
40
TABLA 2 ELEMENTOS DEL DOBLE CIERRE Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO
EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
fondo
cuerpo cubeta
Primera Operación:
realizada por una carretilla que tiene como función principal el enrollar el ala de la
Como se indicó previamente, en esta parte del proceso se forma el gancho del
conseguir una correcta formación de estos ganchos es necesario regular con mucha
34
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
41
precisión la compresión que realiza el mandril contra la tapa y el cuerpo de la lata, así
como, la fuerza del resorte del plato, estos ajustes dependerán básicamente del
El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin
embargo debido a los dobleces de la lámina del cierre en la soldadura del cuerpo de la lata,
el cierre de primera operación deberá estar un poco mas apretado en éste punto y la base
importante tener una buena primera operación de cierre, ya que es imposible lograr
y correcta.
Segunda Operación.
tipo y peso de esta goma de cierre cambia notablemente con el diámetro del envase y
del mismo o bien alterar las características químicas de esta goma o resina
base para este fin una resina epóxica, con diferentes aditivos, en función de las
35
características físicas y químicas del alimento envasado.
firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre para
Una presión excesiva no produce un cierre bueno, mas aun puede producir un
el metal, esta presión puede causar que resbalen los ganchos entre sí, lo que se conoce
35
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
36
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
43
.
Compresión:
desplazarse verticalmente de acuerdo a la altura del propio envase, para permitir que
37
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
44
FIGURA 6 FORMACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE
HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
- Apretado correcto: El cierre debe tener un torque tal, que asegure que la
los ganchos; por la naturaleza del material del envase, en esta operación es inevitable
mandril.
determinando el espacio libre del cierre el cual, el cual se calcula con la siguiente
fórmula:38
38
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas.
45
Figura 7 MEDICION DEL ESPACIO LIBRE Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO
EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
La longitud del gancho del cuerpo en relación con la longitud interna del
cierre, debe ser lo suficiente para asegurar que está impregnado por la goma de
cierre.
entre sí, (gancho del cuerpo y gancho de la tapa) generando de esta manera la
46
instrumento de control de proceso indispensable para garantizar la seguridad del
cuerpo)*10039
necesaria.
39
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
47
Rebaba: Se presenta cuando el cierre tiene un borde afilado alrededor del
envase en la parte superior interna del borde de la tapa, e indica que ha sido forzado
Labios: Se denomina así a la malformación lisa de la parte baja del fondo del
cierre normal. 41
no ha sido exitosa en su proceso y resulta que el espesor del cierre en los dos lados
40
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
41
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
42
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
48
FIGURA 10 DEFECTOS CAUSADOS POR DESNIVEL EN TAPAS Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL
CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
49
Fallas comunes que se pueden encontrar en el Doble Cierre y sus
Soluciones.
Causas:
Soluciones:
Causas:
Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del diámetro
43
del borde de la tapa.
Soluciones:
43
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
50
Cada elemento que conforma el doble cierre deben cumplir con las
mencionadas fallas.44
FIGURA 11 DEFECTOS DEL DOBLE CIERRE Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO
EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
44
Food and Drug Administration, PRINCIPIES OF THERMAL PROCESSING; FDA,2005,USA, 65 Paginas
51
Pestaña desenganchada:
52
MEDICIONES DE LOS PRINCIPALES PARÁMETROS DEL
DOBLECIERRE
figuras:
45
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
53
Longitud de cierre: Esta medición se debe hacer en dos posiciones ubicadas a
180°, esto es en los lados opuestos de la tapa, utilizando un micrómetro de tornillo. 46.
Caída en la unión:
tomando la lectura en el punto de máxima caída; esta dimensión en ningún caso podrá
46
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
54
exceder el 20% de la longitud media del cierre, debiendo realizarse como se muestra
en la figura siguiente:
55
Espesor del doble cierre: Es la dimensión formada por los dos espesores del
material con que está hecho el cuerpo del envase, más los tres espesores de la tapa del
fondo.47
FIGURA 16 MEDIDA DEL ESPESOR DE DOBLE CIERRE Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL
CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
o Tipo de producto.
47
Manzano Ana, EVALUACIÓN DEL CIERRE HERMÉTICO EN ENLATADOS; Instituto Tecnológico de
Acapulco, 1992 México, 70 Paginas.
56
CANTIDAD DE LATAS EN UN LOTE DE PRODUCCION:
La cantidad de latas que deben de ser tomadas como muestra está en relación
directa con el número de latas que se produjeron en el lote, utilizando las técnicas
estadísticas adecuadas para este fin. Una de las técnicas mas comunes es utilizar los
criterios que marcan los estándares del ejército americano ( Tablas de Militar
Estándar 105D for Quality); esta metodología nace durante la segunda guerra mundial
y han tenido una evolución histórica hasta ser la norma de muestreo por atributos que
(AQL) evaluado en base a atributos del producto, teniendo tres niveles de muestreo:
normal, estricto y cerrado. Al determinar este nivel y con los datos de la cantidad de
latas producidas, la tabla nos indica la cantidad mínima de latas a tomar como
tabla nos indica la cantidad máxima de defectos que podemos encontrar durante el
48
Duncan, Control de Calidad y Estadística Industrial; Grupo Editorial Alfaomega, 1996,México, 1084
Paginas.
57
estipulada. Estas tablas se basan en una distribución estadística tipo curva normal o
TIPO DE PRODUCTO.
tratara de productos vegetales de alta acidez, pero de manera general podemos decir
que en lotes de mas de 10,000 latas se deberán tener al menos dos muestreos, uno al
iniciar proceso, para garantizar la hermeticidad del cierre, uno al finalizar para
ESTABILIDAD DE PROCESO.
49
Duncan, Control de Calidad y Estadística Industrial; Grupo Editorial Alfaomega, 1996,México, 1084
Paginas.
50
Duncan, Control de Calidad y Estadística Industrial; Grupo Editorial Alfaomega, 1996,México, 1084
Paginas.
58
desviaciones máxima y mínima y su frecuencia, con lo cual podemos determinar su
con alta varianza. Para realizar esto debemos recurrir a los diagramas de control y
en el que se cuenta con una línea central y un límite superior e inferior de control
(UCL y LCL); en estos diagramas, nuestros datos deben de caer siempre lo mas
cercano a la línea central y en ningún caso deberán de salir de los límites superiores e
inferiores, para poder decir que nuestro proceso está bajo control.
muestras. Como en el caso anterior, este tipo de gráficas, también cuenta con una
línea central y dos límites de control (superior e inferior); debiendo quedar siempre
cercano posible a la línea central de proceso, para poder afirmar que estadísticamente
51
Duncan, Control de Calidad y Estadística Industrial; Grupo Editorial Alfaomega, 1996,México, 1084
Paginas.
59
DIAGRAMA DE X DEL % DE TRASLAPE DE LATAS 303 EN
OPERACIÓN ENGARGOLADORA 2
UCL
PROMEDIO DE % DE TRASLAPE
98
97
96
95
94
93 LCL
92
60
DIAGRAMA R DE MEDIDA DE BASTON DEL CUERPO EN
UCL
LONGITUD DE BASTON DEL CUERPO PULGADAS
.015
.014
.013
.012
.011
.010 LCL
.009
61
CONCLUSIONES
Administration www.fda.gov.
63
BIBLIOGRAFÍA
# U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, LOW ACID CANNED FOODS; OFFICE OF
MANUAL ON LINE; CENTER OF FOOD SAFETY AND APPLIED NUTRITION, USA, JAN.
2001, 40 PAG.
# KRUIFF PAUL, LOS CAZADORES DE MICROBIOS; MC GRAW HILL , U.S.A. 2001, 286
PAG.
# FOOTITT J.A. , ENLATADO DE PESCADO Y CARNE, MC GRAW HILL, ESPAÑA, 1988, 357
PAG.
64
# SCHNEIDER R. , HISTORIA DEL ENLATADO; MANUALES DE NUTRICION JULIO 1999.
ESPAÑA,2001, 12 PAGINAS.
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INDICE ANALITICO
PAGINA
Appert Nicolas 3
Ball 22
Bibliografía 69
Calentamiento de producto 21
Cierre (Definición) 31
Clostridium Botulinum 12
Conclusiones 61
Estabilidad de Proceso 56
Esterilidad Comercial 9
Introducción 2
Justificación 7
Lata (elaboración) 34
66
Lata (Tipos de) 33
Letalidad 23
Objetivos 8
Potencial Hidrógeno 12
Traslape 45
Valor D 17
Valor Z 17
FIGURA 8 PICOS 47
67
FIGURA 16 CAIDA DE LA UNION 56
FIGURA 17 DIAGRAMA X 60
FIGURA 18 DIAGRAMA R 61
68