Plan de Saneamiento Cocina de Hotel PDF

DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS

DE UN HOTEL EN BOGOTA
CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar el título de
MICROBIOLÓGO INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D. C.
27 Agosto 2007
1
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución No13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
2
APROBADO
________________________________
Dra. Clara Eugenia Salazar G.
Microbióloga
Director
________________________ ________________________
Dra. Ana Karina Carrascal Ana Aracely Jara
Bacterióloga M.Sc. Admistradora de Empresas y Hotelera
Jurado Jurado
3
APROBADO
_______________________ ________________________
Dra. Ángela Umaña M. Phil Dr. David Gómez M. Sc.
Decana Académica Director de Carreras
Facultad de ciencias Microbiología
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DEDICATORIA
A Dios, quién es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza,

paciencia y sabiduría durante la realización de mi trabajo
A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana López, quienes

me han brindado su amor y cariño, a través de estos años.
A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienes

con su amor y oraciones han sido mi apoyo
para cumplir con esta etapa de mi vida
Finalmente te lo dedico a ti, abuelita,

porque estando en los brazos de mi padre celestial
me has dado la inspiración para cumplir
tú más grande anhelo, mi grado.
5
TABLA DE CONTENIDOS
1. Introducción ..................................................................................... 11
2. Marco Teórico y revisión de literatura .............................................. 12
2.1. Aspectos generales de calidad................................................................ 12
2.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria .......................... 12
2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos ............................................ 16
2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) .............................................. 17
2.4.1. Edificación e instalaciones ....................................................................... 18
2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración......................... 18
2.4.3. Equipos y utensilios ......................................................................... 19
2.4.4. Personal manipulador de alimentos ................................................. 19
2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación ................................................ 19
2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad ............................................. 19
2.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto .............. 19
2.5.1. Plan de saneamiento................................................................................. 19
2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección..................................................... 19
2.5.1.2. Programa de desechos sólidos............................................................... 27
2.5.1.3. Programa de control de plagas ............................................................... 27
2.5.1.4. Abastecimiento de agua ........................................................................... 28
2.6. Plan personal manipuladores de alimentos .......................................... 29
2.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura ..... 29
2.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protección .............. 30
2.7. Servicios de alimentación ......................................................................... 30
2.8. Generalidades de los restaurantes ......................................................... 32
3. Justificación ..................................................................................... 35
4. Objetivos .......................................................................................... 36
4.1. Objetivo general ......................................................................................... 36
4.2. Objetivos específicos ................................................................................ 36
5. Materiales y métodos ....................................................................... 37
5.1. Diseño de la investigación........................................................................ 37
5.1.1. Población de estudio y muestra .............................................................. 37
5.1.2. Variables de estudio .................................................................................. 37
5.1.2.1. Variables independientes: ........................................................................ 37
5.1.2.2. Variables dependientes: ........................................................................... 38
5.2. Métodos ....................................................................................................... 38
5.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento,
servicio a la mesa y prestación de servicios de eventos - reuniones............. 38
5.2.2. Diagnóstico higiénico sanitario ................................................................ 39
5.2.3. Planeación de los programas de saneamiento básico ........................ 39
5.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE) .............................................. 40
5.2.3.2. Especificación (ESP) ................................................................................. 40
6
5.2.3.3. Formato (FOR) ........................................................................................... 40
5.2.4. Diseño de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura. 40
5.2.5. Programa de capacitación y prácticas higiénicas del personal
manipulador............................................................................................................... 41
5.3. Recolección y análisis de la información ............................................... 41
5.2.6.1. Manos.......................................................................................................... 42
5.2.6.2. Superficies .................................................................................................. 42
5.2.6.3. Ambientes................................................................................................... 42
5.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado .......................................... 42
6. Resultados y discusión .................................................................... 44
5.1. Realización del diagnóstico higiénico sanitario..................................... 44
5.2. Prácticas higiénicas del personal manipulador ..................................... 45
5.3. Diseño y elaboración del programa de saneamiento básico .............. 48
5.3.1. Programa de limpieza y desinfección..................................................... 48
5.3.2. Diseño y elaboración del manual de residuos sólidos......................... 49
5.3.3. Diseño y elaboración del programa de control de plagas ................... 51
5.3.4. Diseño y elaboración del programa de abastecimiento de agua ....... 52
5.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas de
manufactura y capacitación. ................................................................................... 53
5.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizados
en el Hotel. ................................................................................................................ 54
5.4.1. Manipuladores ............................................................................................. 54
5.4.2. Superficies.................................................................................................... 57
5.4.3. Ambientes .................................................................................................... 62
5.4.4. Materia prima y producto terminado ........................................................ 66
Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario.................................... 77
Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario .................................................................... 78
Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfección ................................................ 79
Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería .......... 80
Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfección Cocina Fría
Banquetes.................................................................................................................. 81
Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Sólidos......................................... 82
Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto frío para residuos
orgánicos. .................................................................................................................. 83
Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua ................................................ 84
7
LISTA DE FIGURAS
FIGURA PÁGINA
1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo 33

2. Antes de la remodelación de las instalaciones 44
3. Después de la remodelación de las instalaciones 45
4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción 47
5. Adecuación del ingreso a las áreas 48
6. Lavado y desinfección de superficies 49
7. Clasificación de los residuos sólidos 50
8. Elementos de protección personal 53
9. Manejo de desinfectante para las superficies 59
8
LISTA DE GRÁFICAS
GRÁFICA PÁGINA
1. Promedio de UFC Coliformes Totales/ Manipulador durante

el 2006. 54
2. Promedio de UFC Coliformes Totales / Manipulador durante
el primer semestre de 2007. 55
3. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante el
2006. 57
4. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante el
primer período de 2007. 58
5. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante
el 2006. 60
6. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante
el primer semestre de 2007. 61
7. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Ambiente durante el
2006. 62
8. Promedio de los recuentos de Mesófilos aerobios / Ambiente
durante el primer semestre de 2007. 63
9. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en
ambientes durante el 2006. 64
10. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en
ambientes durante el primer semestre de 2007. 65
9
LISTA DE TABLAS
TABLA PÁGINA
1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica

en la Industria Alimentaria. 13
2. Clasificación de los agentes tensoactivos. 24
3. Acción de los biocidas. 25
4. Reglas básicas sobre Seguridad Alimentaria. 34
5. Buenas Prácticas Higiénicas en la cocina. 34
6. Análisis microbiológicos de frutas, verduras y ensaladas 66
7. Análisis microbiológicos de productos terminados. 68
10
1. Introducción
La industria hotelera ha experimentado varios cambios durante los últimos años al

involucrar el concepto de calidad dentro de sus procesos. La calidad e higiene en un
servicio de alimentos, sirve para eliminar los riesgos de contaminación alimentaria y
al mismo tiempo proporcionar a los consumidores comida segura, sin alteraciones y
con una buena presentación.
En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a

servicios de alimentación cuya implementación le permite a los establecimientos
crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por
medio de buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad.
Este trabajo está enfocado a proporcionar una herramienta útil para la hotelería en
Colombia, ya que las empresas que se dedican a prestar servicios de alimentación
tienen la responsabilidad social, al poder suministrar bienes y servicios que,
contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes.
El propósito de este trabajo fue, diseñar el plan de saneamiento básico, incluyendo

dentro de éste, el programa de capacitación y el programa de prácticas higiénicas y
medidas de protección; como parte del programa de buenas prácticas de
manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de Bogotá de acuerdo
al Decreto 3075 de 1997 como prerrequisito para una futura implementación del
sistema de inocuidad HACCP.
Finalmente el aporte de este estudio, fue crear una cultura de calidad en todas
aquellas actividades que se lleven a cabo en el departamento de alimentos y
bebidas en un hotel de Bogotá, desde la preparación de un menú, compra de
materia prima, almacenamiento, preparación y servicio a la mesa; con el fin de
garantizar las buenas prácticas de manipulación e higiene para brindar seguridad
que siempre los clientes esperan.
11
2. Marco Teórico y revisión de literatura
2.1. Aspectos generales de calidad
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico

sanitario con consecuencias de manera económica para el productor como de salud
para el consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal. Sin embargo, el alimento
es susceptible de contaminarse de manera física y química, además de sufrir
deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a
la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la producción agrícola y
pecuaria hasta la última donde finalmente llega al consumidor (SOTO, 1995).
2.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria
Se entiende por inocuidad de los Alimentos como la garantía en cuanto a que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estén destinados (Decreto 60, 2002 ).
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan

por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden
ser preparados o naturales, sólidos o bebidas simples como el agua. Los agentes
contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos, o
componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (DURAN, 1999).
Los microorganismos indicadores pueden ser empleados para reflejar calidad

microbiológica de los alimentos con respecto a la vida útil de los productos o con
respecto a su inocuidad por no contener microorganismos patógenos. Se describen
algunos de los microorganismos patógenos más importantes en la tabla 1.
12
Tabla No. 1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica en industria alimentaria
MICROORGANISMO GENERALIDADES DONDE SE ENCUENTRAN
Este grupo de microorganismos comprende varios Se encuentra ampliamente

géneros de la familia Enterobacteriacea, esta difundido en la naturaleza,
ampliamente difundido en la naturaleza, agua y agua y suelo.
suelo. También es habitante normal del tracto
Coliformes totales intestinal del hombre y animales de sangre caliente.
Su presencia en alimentos es signo de mala calidad
higiénica en el proceso, falta de higiene de los
manipuladores, recontaminación después del
proceso (CARRASCAL, 2002)
Los Enterococcus pueden tener un papel Alimentos congelados

significativo como indicadores de prácticas de
Enterococcus sp limpieza y desinfección deficientes en las industrias
de alimentos, debido a su gran resistencia a la
desecación, a las temperaturas elevadas y bajas, a
los detergentes y desinfectantes.
El recuento total tiene más valor como control de la

calidad sanitaria de aquellos alimentos en los que el Ambientes, diversos
crecimiento bacteriano no es posible. En alimentos alimentos
Bacterias mesófilas de este tipo (desecados, congelados), el recuento
aerobias total indica el control sanitario ejercido en su
producción, transporte y almacenamiento (DURAN,
1999)
13
Es un Bacilo Gram-negativo que sufre injuria
bacteriana, por lo que la búsqueda de este es
dispendiosa. Es causante de Salmonelosis, la Lechuga, carnes.
primera causa de enfermedad transmitida por
Salmonella sp
alimentos en Estados Unidos. Para su búsqueda en
alimentos se pueden utilizar métodos tradicionales
o rápidos (tipo ELISA) (PASCUAL, 2000).
Es un contaminante común de los alimentos crudos Suelo, polvo, sedimento

y de los ingredientes de muchos alimentos. Este marino)
microorganismo, por su capacidad de producir
esporas resistentes, puede sobrevivir en bajo
Clostridium perfringens número en algunos alimentos tratados
térmicamente y al ser almacenados
inadecuadamente o recalentados se puede
incrementar su número y producir un brote de
intoxicación (DOYLE, 1997).
Es una bacteria pequeña (0.5 – 1 µm), esférica, Lácteos

Gram – positiva, inmóvil que forma agrupaciones.
Staphylococcus aureus
Es anaerobia facultativa, pero crece mejor en
presencia de aire, siendo su temperatura optima de
crecimiento 37°C (HAYES, 1993)
Es un bacilo grande (3 – 5 µm de largo y 1 µm de Arroz, pastas y papas,

ancho), Gram – positivo y esporulado. Las esporas cereales.
son elípticas y centrales, son muchos menos
Bacillus cereus
termorresistentes que las de C. perfringes y se
destruyen a 100°C en 5 – 30 minutos (HAYES,
1993)
14
Es un bacilo corto (1.5 – 2.5 µm por 0.5 µm), Alimentos del mar
curvado Gram – negativo, móvil por un solo flagelo
Vibrio
parahaemolyticus perítrico polar. Es anaerobio facultativo y algo
halófilo. Crece en un rango de temperaturas entre 8
y 44°C, siendo la óptima la de 37°C (HAYES, 1993)
Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo,

asporógeno, móvil microaerofílico. Ha sido
reconocido como patógeno entérico en humanos Pollos, carnes blancas.
desde 1982, siendo de amplia distribución en
animales de producción como aves (menudencias),
Campylobacter sp ovinos, cerdos. Es necesaria su investigación por la
importancia epidemiológica que reviste
(DOYLE,1997)
Las levaduras se consideran hongos microscópicos Cereales, harinas, galletas,

unicelulares, se multiplican por gemación la cítricos, alimentos dulces.
Mohos y levaduras mayoría y algunos por escisión. Aproximadamente
existen sesenta géneros y quinientas especies
(LARRAÑAGA, 1999).
El desarrollo microbiano esta influenciado por diferentes factores entre los cuales
se encuentran la concentración de iones hidrógeno (pH), actividad de agua (Aw),
temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre otros (SOTO, 1995).
Todo indicador de la inocuidad de los alimentos debe cumplir determinados criterios:
• Ser detectable con facilidad y rapidez.
15
• Ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora de los
alimentos.
• Estar siempre presente cuando esta presente el patógeno de interés.
• Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que se
igualen con las del patógeno.
• No existir en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto tal vez
en cantidades mínimas (HAYES, 1993)
Actualmente los indicadores de calidad higiénica aplicados a los alimentos,

comprenden bacterias entéricas: Escherichia coli, los coliformes y las
enterobacteriaceae, como también los enterococos y el recuento total de
microorganismos (DURAN, 1999).
2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos
La inocuidad de los alimentos se puede definir como, la garantía en cuanto a que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estén destinados ( MINISTERIO DE SALUD, 2002)
Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio se

pueden clasificar en tres aspectos: los aspectos relacionados con la sanidad, el
valor nutricional y las propiedades organolépticas. Definiéndose sanidad como
aquellos atributos primarios de calidad que el consumidor no evalúa a primera
instancia pero que encierra las diferentes formas de contaminación del producto
alimenticio, entre ellos: la contaminación física como la aparición de cuerpos
extraños adquiridos por el alimento durante su procesamiento; la contaminación
química, que se presenta de dos maneras, ya sea por el contenido de sustancias
tóxicas de naturaleza química que se encuentran en los alimentos, o aquellas que
han sido incorporadas al producto; y la contaminación biológica, que está causada
por microorganismos que se pueden encontrar en el alimentos o bien, pueden ser
adquiridos durante las diferentes etapas de producción (RANKEN, 1993).
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La calidad de los alimentos está relacionada a las leyes locales y globales, con las
cuales se impide la adulteración de los productos o engaños al consumidor de
acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la
ausencia de agentes contaminantes de origen físico, químico o microbiológico que
puedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de métodos eficaces. El
capítulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se refiere
al control del proceso que consiste en planificar la producción, adecuación de
instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en
condiciones controladas por medio de procedimientos y por último gestionando las
anomalías que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001).
2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) según definición en el artículo i del

decreto 3075 de 1997. “son todos los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Las Buenas prácticas de fabricación (GMP por sus siglas en ingles, good
manufacturing practice) son todas aquellas partes de la operación donde se
controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos están
correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las
cualidades deseadas y esperadas. Estas prácticas están por lo tanto relacionadas
con los procedimientos de fabricación como con los de control de calidad (RANKEN,
1993).
Para que se cumpla el control del proceso, es necesario que en las empresas de
alimentación exista una oficina o un departamento de control de calidad, el cual
controle la aplicación de las BPM durante el desarrollo de la producción al igual de
dar medidas correctivas, preventivas y de mejora que sean necesarias (RANKEN,
1993).
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Se puede establecer las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de
producción, que son criterios técnico - sanitario de diseño de fabricas de alimentos
tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarcan instalaciones,
equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de operación diaria, que son
planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes
limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran
los de limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento y manejo de
residuos ( MINISTERIO DE SALUD, 1997)
El diseño de las BPM incluye:
2.4.1. Edificación e instalaciones
- Localización y accesos.
- Diseño y construcción.
- Abastecimiento de agua.
- Disposición de residuos líquidos.
- Disposición de residuos sólidos.
- Instalaciones sanitarias.
2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.
- Pisos y drenajes.
- Paredes.
- Techos.
- Ventanas y otras aberturas.
- Puertas.
- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas).
- Iluminación.
- Ventilación.
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2.4.3. Equipos y utensilios
- Condiciones de instalación y funcionamiento.
2.4.4. Personal manipulador de alimentos
- Estado de salud.
- Educación y capacitación.
- Practicas higiénicas y medidas de protección.
2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación
- Condiciones generales
- Materias primas e insumos.
2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad
- Control de la calidad
- Sistema de control
- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
2.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto
2.5.1. Plan de saneamiento
2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
19
Limpieza
Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual es ejercida por un

agente detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa;
a su vez, es la eliminación parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y
de la materia orgánica (GTC 85, 2003).
Siempre que sea posible es preferible designar empleados permanentes para estas
labores, cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de
encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que
ejecutan es muy importante en la producción; teniendo en cuenta ciertos parámetros
como: conocimientos de las sustancias empleadas, periodos y procedimientos de
rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y
desinfección permanente, así como de aquellas áreas y equipos que requieren
especial atención (OPS, 1994).
Cada fábrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones
específicas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y
otros (GTC 85, 2003).
La limpieza tiene como propósitos:
a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de

microorganismos y plagas.
b) Reducir los riesgos de contaminación cruzada
c) Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes
d) Preparar las superficies para la desinfección.
e) Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durantes
futuros procesos.
f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que
pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
20
h) Evitar la generación de malos olores (WILDBRETT, 2000).
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos, la calidad de los
productos y la moral y eficiencia de los empleados (GTC 85, 2003).
Tipos de limpieza
a) Limpieza en húmedo:
- Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado,

entre otros. Tiene como ventaja la verificación visual de la operación; sin embargo
requiere más mano de obra, puede resultar costoso y de mayor riesgo para el
operario por contacto de los productos (WILDBRETT, 2000).
- Mecánica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automático y se realiza empleando

una solución limpiadora por un periodo determinado (Clean in places, CIP). Este tipo
de limpieza integra limpieza y desinfección sin la intervención directa del
manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y
abiertos (como por ejemplo, tanques) (Soto, 1995). Tiene como ventaja reducir la
mano de obra y el riesgo, este método emplea tuberías rígidas con válvulas de
funcionamiento automático como circuitos diversos y conducciones de manguera
(WILDBRETT, 2000).
Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en húmedo) hay que tener serio
cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad
contribuye a la proliferación de microorganismos, por ello es muy importante secar
los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque
naturalmente al aire. Para la realización de este procedimiento, es recomendable
usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por más de una vez (OPS,
1994).
21
b) Limpieza en seco:
Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras áreas del proceso. El
aire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se
recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su uso, es
para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco,
no intente desinfectar (GTC 85, 2003). Se realiza mediante aspiración de los
residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no
pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar (SOTO,
1995).
Factores que afectan la limpieza
a) Tiempo de limpieza
b) Temperatura
c) Concentración del limpiador
d) Acción mecánica
e) Naturaleza de la sociedad
f) Tipo de superficie
g) Calidad del agua
h) Tipo de detergente (BELLON-FONTAINE 2002).
Tipos de limpiadores
La naturaleza del trabajo y el tipo de limpieza a efectuarse deben servir como guía
para la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Estos se clasifican en:
- Álcalis inorgánicos: son usados para retirar suciedad orgánica como grasas,
aceite, proteínas y carbohidratos. Estos actúan por emulsificación y saponificación,
pueden ser cáusticos o no cáusticos (SOTO, 1995). Dentro de los más utilizados se
encuentran hidróxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio (Na2SiO3), hidróxido
22
de potasio (KOH), carbonato de sodio (Na2CO3) los cuales tienen como desventaja
que causan quemaduras severas en la piel (GTC 85, 2003) .
- Ácidos: Este tipo de productos son utilizados para la remoción de incrustaciones,

minerales que se forman y depositan en el interior de las líneas y equipos de un
proceso (Industria cervecera y láctica). Son corrosivos y causan quemaduras en la
piel; entre ellos se encuentran: ácido nítrico, ácido fosfórico, ácido glucónico
(WILDBRETT, 2000).
Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques

de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.
En combinación con álcalis logra la eliminación de olores indeseables y una
disminución drástica de los recuentos microbianos (OPS, 1994).
- Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura
o impedir formaciones de películas minerales. Son utilizados en la formulación de
detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a
temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfatos de sodio, ácido
etilendiaminotetracético (EDTA) y sus sales (GTC 85, 2003).
- Agentes tensoactivos: Se conocen también como surfactantes ya que disminuyen

la tensión superficial del agua, posee una estructura molecular formada por una
cabeza polar hidrofílica y un extremo no polar hidrófobo; por lo tanto, un extremo es
atraído por el agua y el otro por las grasas y aceites (SOTO, 1994). Dependiendo de
la cabeza eléctrica activa cuando están en solución, los agentes tensoactivos
pueden ser aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfotéricos dependiendo de cómo se
disocian en soluciones acuosas; tales como Alquilbenceno, sulfonato de sodio,
alcanoles. Véase Tabla 2 (WILDBRETT, 2000).
23
Tabla No. 2. Clasificación de agentes tensoactivos.
CLASE
FAMILIA QUÍMICA FÓRMULAS POLARIDAD
IÓNICA
Alquilbenceno sulfonato RC3H4SO3Na Negativo

de sodio ROSO3Na
Alquilsulfato de sodio R (OCH2CH2)nOSO3Na
primario
Aniónica
Alquilpoli (oxietilen )sulfato
de sodio
No iónica Alcanoles etoxilados R (OCH2CH2)nOH No se disocia
Compuestos de amonio (R1R2R3R4)N. Halógeno Positiva

Catiónica
cuaternario
Ácidos RNH (CH2)N, COOH Varía en

alquilaminoalcanoicos condiciones
Anfotéricos
ácidas o
alcalinas.
Fuente: GTC 85, 2003.
Desinfección
La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas de

microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sus formas
esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en un
99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectantes según su
composición química se encuentran: Alcoholes, aldehídos, ácidos orgánicos, ácidos
minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales pesados,
halógenos y sus derivados, peróxidos (LEVEAU, 2002).
24
• Tipos de desinfección
La desinfección se realiza mediante métodos físicos y químicos a superficies

correctamente limpias, que tienen contacto directo o no con el alimento destruyendo
así los microorganismos presentes. Este procedimiento se debe tener en cuenta
para pisos, paredes, saneamiento de superficies, equipos y utensilios empleados
para la preparación de alimentos (SOTO, 1995):
- Desinfección por calor: Es uno de los métodos más comunes y consiste en la

aplicación de calor por agua, aire o vapor para elevar la temperatura de la superficie
a 80°C – 85°C por 10 minutos. Es necesario retirar todo los
residuos de otros producto antes de proceder a la desinfección por calor (OPS,
1994).
- Desinfección con agua caliente: Se usa a presión para lograr temperaturas de

130°C con un tiempo de exposición de 30 minutos, éste método es utilizado en
equipos de laboratorio y desinfección alcanzando una temperatura de 150°C
(SOTO, 1995).
La influencia de los desinfectantes dependiendo de su composición, actúan sobre

estructuras o funciones vitales de los microorganismos; esta diversidad conduce a
una gran variación de las afinidades que tienen las sustancias biocidas hacia su
molécula blanco (Tabla No. 3)
Tabla No. 3. Acción de los biocidas
ESTRUCTURA MODO DE ACCIÓN EJEMPLO

MICROBIANA
Una molécula activa puede penetrar a través de la Fenoles

Membrana membrana citoplasmática por difusión pasiva o Amonios
citoplasmática mediante transporte activo. Producen fisuras a través cuaternarios
de compuestos de bajo peso molecular causando Biguanidas
denaturalización proteica y lisis celular.
25
ESTRUCTURA MODO DE ACCIÓN EJEMPLO
MICROBIANA
Actúan sobre la producción de ATP. Pueden 2,4-

desequilibrar la fosforilación oxidativa inhibiendo la dinitrofenol
Metabolismo
síntesis de ATP (DPN)
energético
Tetraclorsalici
lanilida
Interfieren a nivel de enzimas y proteínas, rompiendo

los enlaces –SH asociados a las membranas. También Agentes
Citoplasma y
se combinan con el ADN y el ARN. alquilantes y
núcleo
oxidantes
Los compuestos oxidantes desestabilizan el ácido Glutaraldehíd

dipicolínico en la forma vegetativa de la espora. Algunos o
inhiben los estadíos del ciclo esporogénico como: en la Formaldehído
Esporas fase de esporulación, esporo maduro, durante la Hipoclorito
bacterianas germinación y/o crecimiento. Yodo
Peróxido de
hidrógeno
Óxido de
etileno
Actúan sobre virus sin envoltura lipídica y con envoltura Actúan sobre
lipídica procedente de la célula hospedadora. virus con
envoltura:
Fenol
Virus Amonios
cuaternarios
Anfóteros
Biguanidas
Actúan sobre
la mayoría de
26
virus:
Cloro, Yodo,
Oxidantes,
Aldehídos
Fuente: Camargo & Torres, 2003.
2.5.1.2. Programa de desechos sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente
(MINISTERIO DE SALUD, 1997).
2.5.1.3. Programa de control de plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo
(MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Beneficios del control de plagas
o Garantizar que los productos estén más seguros.

o Control de proveedores tanto de materia prima como de empaque.
o Proteger la salud del consumidor.
o Conocer la conducta de las plagas como, cucarachas para poder
definir e identificar las mejores formas de erradicarlas.
27
Dentro de las enfermedades que pueden transmitir las cucarachas se encuentran:
fiebre tifoidea, poliomielitis, disentería, faringitis, amigdalitis, muerte fetal o perinatal,
infecciones dérmicas, infecciones cardíacas, del recién nacido, del transplantado,
del portador de HIV, meningitis y varios tipos de gastroenteritis, Lepra, Amebiasis
(BELLON, 2002).
2.5.1.4. Abastecimiento de agua
El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable, debe

estar a la temperatura y presión adecuada requerida para cada proceso, con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que siempre es utilizada en los
procesos de limpieza y desinfección y en muchos casos hace parte de la cadena de
producción como materia prima (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás

operaciones debe ser potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica
aceptable. En ocasiones el agua puede presentar dureza producida por la presencia
de sustancias como el calcio, magnesio, hierro y aluminio que origina la formación
de precipitados en las tuberías y es perjudicial en las calderas, esta situación se
puede remediar, con el uso de cal y soda, entre otros métodos (SOTO, 1995).
Para dar cumplimiento en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y en el Decreto

475 de 1998 se diseña el PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (Capítulo
I Edificaciones e instalaciones literales k, l, ll y m) donde se define el empleo y la
calidad del agua utilizada en los diferentes procesos de limpieza y desinfección,
producción de alimentos y para el uso racional por parte de los empleados,
huéspedes y clientes del hotel.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
28
retroceso con las tuberías de agua potable (CHAVARRO, 2004).
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
2.6. Plan personal manipuladores de alimentos
2.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura
Se entiende por manipulador de alimentos, aquella persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Es importante que toda persona que realiza actividades de manipulación de

alimentos deba tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente
en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos (JACOB, 1990).
El hotel cuenta con un plan continuo y permanente de capacitación para todo el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego
este programa es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por
las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas

diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
29
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites (JACOB, 1990)
Planear programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos en

métodos correctos de manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y
prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias por mal manejo de productos
alimenticios y brindar una alimentación sana a todos los clientes, cumpliendo con las
leyes de la alimentación: completa, equilibrada, suficiente, adecuada, además de
higiénica.
2.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protección
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promoción,

educación, prevención, control, recuperación y rehabilitación de los trabajadores
para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de
normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cómo hacer el trabajo en
forma segura y eficaz (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
2.7. Servicios de alimentación
Los servicios de alimentos existen para suministrar bienes y servicios que,

contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes.
Siempre han realizado y realizarán la misma función vital: transformar una materia
30
prima (los alimentos) por medio de los procesos de preparación y conservación en
comidas y preparaciones servidas, que se ajusten a los gustos y cumplan con las
expectativas de la población objetivo (TEJADA, 2007).
Estos servicios manejan una materia prima muy perecible que requiere cuidados
especiales para que su calidad no se deteriore y afecte la salud de los
consumidores, requiriendo de procesos específicos, tiempos y temperaturas
determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega
(RONALD, 1994).
Su objetivo debe ser el bienestar del hombre, la responsabilidad social que esto
implica es muy grande y abarca tanto a los usuarios como al personal que labora en
estos y a las comunidades en las cuales se encuentran. Los servicios de alimentos
manejan un aspecto fundamental en la vida del hombre: la alimentación, por lo
tanto, cumplen una misión importante asegurando su supervivencia a lo largo de los
tiempos; podrán cambiar las modalidades, las técnicas, las preparaciones, pero los
servicios continuarán mientras haya seres humanos a quienes alimentar (TEJADA,
2007).
La responsabilidad del servicio de alimentos es integral, considerándose la

satisfacción del cliente basada en el control de calidad, manejo de inventario,
normas de higiene, manipulación de alimentos, innovación y capacitación, factores
determinantes de la calidad de todo servicio de alimentación. La protección de
alimentos es una responsabilidad moral de todo administrador y empleados de un
servicio de alimentación. Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son
fuente de enfermedades, bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron
en el servicio y/o porque los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos
dentro del servicio por falta de cuidados adecuados (RONALD, 1994).
Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son fuente de enfermedades,
bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron en el servicio y/o porque
los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos dentro del servicio por falta de
cuidados adecuados. La protección de alimentos comprende todas las condiciones y
medidas higiénico sanitarias que se deben seguir durante el cultivo,
31
almacenamiento, producción, manipulación y consumo, con el fin de garantizar la
inocuidad (que no haga daño), la salubridad (higiene) y valor intrínseco
(características naturales, cantidad y calidad de nutrientes) de los productos
alimenticios.
La secretaria de salud es el ente regulador que verifica el cumplimiento de la

normatividad sanitaria, para buscar que los restaurantes ofrezcan alimentos
inocuos, con oferta de menús balanceados y calidad en el servicio como un
compromiso de responsabilidad social. Es por eso que las exigencias de seguridad
alimentaria reglamentadas en el Decreto 3075 de 1997, se ha interesado en que el
consumidor tenga mas confianza con los productos que consume. (Ramírez, 2004)
2.8. Generalidades de los restaurantes
En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad dentro del núcleo
familiar, vinculado de modo especial a las funciones del ama de casa en los que se
puede denominar cocina de hogar. En los tiempos actuales, sus funciones se han
visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Esto
surge en la época romana y medieval, pero es entonces cuando en el siglo XVIII si
se desarrolla una cocina propia de los burgueses. Así, en 1765 aparece el primer
restaurante y pronto aparecen sus replicas. Poco a poco, se desarrolla la actividad
de la restauración, donde la cocina deja de ser familiar y pasa a ser empresarial.
Esta dinámica de producir platos cocinados con carácter industrial, entraña la
necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y
equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias (BELLO,
1998).
En tal sentido, se define como cocina empresarial a aquel conjunto de locales y

zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas
alimenticias en unos platos cocinados. La variedad de establecimientos que ofertan
comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la
sociedad occidental. El concepto de restaurante ha cambiado en los últimos años
pues no solo funciona como un lugar donde se preparan alimentos y son
32
consumidos directamente, sino que a que a su vez es un lugar para celebraciones
de tipo social, para reuniones profesionales, reuniones de conveniencia personal,
para fines gastronomitos, etc. Es muy importante conocer que la cocina central es
definida como unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con
destino a diferentes puntos de consumos (BELLO, 1998).
La calidad microbiológica no solo le compete a las industrias productoras de

alimentos sino también a otros lugares y ambientes donde se lleva a cabo la
elaboración y preparación de alimentos como son los comedores de empresas
privadas. El servicio masivo de alimentos preparados en los comedores de las
empresas que están contaminados conlleva no solo a problemas de salud pública,
sino que también se puede producir un impacto socio-económico, ya que la
actividad laboral puede verse disminuida si se presenta un brote de enfermedades
en los comedores donde se preste el servicio y además el prestigio de la empresa
puede verse comprometida legalmente (CURTIS, 2000).
Figura 1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo (MORTIMORE, 2001).
33
Un conocimiento razonable de las normas básicas de la seguridad alimentaría y de
la higiene debe permitir el poder establecer lo que puede ir mal en cada etapa del
proceso, como lo muestra la tabla No 4.
Tabla 4. Reglas básicas sobre seguridad alimentaria
Reglas básicas sobre seguridad alimentaria

Transportar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados de la tienda al
establecimiento. Colocarlos en el refrigerador/congelador y volver al puesto de trabajo.
Mantener el refrigerador por debajo de 5ºC y el congelador por debajo de -18ºC.
Comprobar regularmente con un termómetro.
Comprobar las fechas de caducidad y utilizar todos los alimentos sin sobrepasar esta
fecha.
Almacenar los productos cocinados o listos para comer en la parte superior del frigorífico y
las materias primas en la parte inferior para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando sea
posible utilizar frigoríficos separados.
Cocinar los alimentos concienzudamente y enfriarlos rápidamente si no van hacer
consumidos inmediatamente.
Mantener cerradas ventanas y puertas para evitar la entrada de insectos.
Fuente: Mortimore, 2001
Tabla 5. Buenas prácticas higiénicas en la cocina
Buenas prácticas higiénicas en la cocina

Lavarse siempre las manos antes y después de elaborar los alimentos, después de utilizar
servicio, manejar la basura, tocar animales y manipular materias primas.
Mantener las instalaciones limpias, lavar las superficies de trabajo, los utensilios entre las
manipulaciones de las materias primas y los productos cocinados.
Fuente: Mortimore, 2001
34
3. Justificación
La sanidad en industrias de alimentos es un concepto aplicable a todas aquellas

operaciones de establecimientos, que prestan los servicios de alimentación donde
se debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos
eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas de
manipulación cumpliendo con las exigencias del consumidor.
Basándose en los conceptos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y

utensilios que estén en contacto directo e indirecto con los alimentos, este trabajo
pretende, diseñar el plan de saneamiento básico como parte del programa de
buenas prácticas de manufactura en las cocinas de un Hotel en Bogotá que abarque
todas las etapas de la producción, asegurando la inocuidad del producto final, dando
mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder cumplir con
la legislación sanitaria colombiana.
A si mismo, los procedimientos operativos estándar (POES) que conforman este

proyecto de calidad incluyendo la cartilla de BPM y programas complementarios,
servirá de guía a los cocineros, meseros, chefs, maitres, capitanes y demás
personal del departamento de alimentos y bebidas. Esto se hace con el fin de
disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de calidad, mejorar las
condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo como resultado buenos
hábitos de higiene y manipulación de alimentos.
Además con este proyecto, se busca mejorar y optimizar los procedimientos de

limpieza y desinfección en cada una de las áreas, garantizando la calidad de los
alimentos servidos, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la
cadena.
Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en el sector hotelero, al

cumplir con los estándares de calidad alimentaria, generando mayores ingresos y
dándoles mayor confianza a huéspedes y clientes.
35
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
Diseñar el Plan de saneamiento básico como parte del programa de buenas

prácticas de manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de
Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del 2002, como
prerrequisito para una futura implementación del sistema de inocuidad HACCP.
4.2. Objetivos específicos
Evaluar las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico –

sanitario en las áreas de producción en un hotel de Bogotá, con base en el
Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997.
Diseñar el plan de saneamiento básico para ser implementado en las áreas

de producción de alimentos, que incluya: programa de limpieza y
desinfección, programa de abastecimiento de aguas, programa de residuos
sólidos y líquidos y programa de control integrado de plagas.
Diseñar el plan de manipuladores de alimentos, que incluyan capacitación y

prácticas higiénicas.
Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección en

manos, superficies y ambientes.
Evaluar la incidencia de los microorganismos asociados a los alimentos en

los menús, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas, preparados en el
hotel.
36
5. Materiales y métodos
5.1. Diseño de la investigación
El tipo de investigación que se realizó en este trabajo fue de carácter descriptivo

debido a que se conocieron las actividades, procesos y procedimientos necesarios
para la recepción de las materias primas, su alistamiento, procesamiento y servicio
a la mesa realizada en el departamento de alimentos y bebidas del hotel. Se realizó
un estudio minucioso de cada una de las actividades para determinar las falencias y
así diseñar un programa de saneamiento que dio como resultado la sanidad de las
áreas donde se procesan los alimentos en el hotel y evitar cualquier tipo de
contaminación que pueda presentarse.
5.1.1. Población de estudio y muestra
Población de estudio: Este trabajo se realizó en las áreas de producción del

departamento de alimentos y bebidas así como en las áreas de almacenamiento y
servicio a la mesa en un hotel de Bogotá.
Muestra (Laboratorio de referencia): Se tomaron 20 muestras mensuales, para un

total de 312 muestras, de las diferentes áreas así: 10 muestras para alimentos, 4
muestras para superficies, 4 muestras para manos y 2 muestras para ambientes.
Las técnicas y metodologías de toma de muestras, conservación, transporte y

análisis microbiológicos de las mismas fueron establecidas y realizadas bajo la
responsabilidad de dicho laboratorio.
5.1.2. Variables de estudio
5.1.2.1. Variables independientes:
Áreas de producción: Centro único de producción, carnicería, área de

lavado steward, cocina, pastelería, café y almacén de comestibles.
37
Áreas de servicio: Restaurante, café, bar, chispas y comedor de
funcionarios
Áreas de almacenamiento: Cuarto de congelación cocina, cuarto de

refrigeración cocina, neveras de refrigeración cocina, cuarto de congelación
carnicería, neveras de refrigeración carnicería, cuarto de refrigeración
pastelería, cuarto de refrigeración a. comestibles lácteos, cuarto de
refrigeración a. comestibles pulpas, cuarto de refrigeración a. comestibles
huevos y leche, cuarto de refrigeración a. comestibles embutidos, cuarto de
congelación a. comestibles, neveras de refrigeración centro único de
producción, neveras de refrigeración café y neveras de refrigeración.
Áreas comunes: Baños y vestieres de los empleados.
5.1.2.2. Variables dependientes:

Alta rotación del personal.
Remodelación de las áreas de producción.
Contratación extemporánea de acuerdo al número de eventos.
Aumento del ritmo de trabajos de acuerdo al número de eventos.
Poca cultura de calidad sanitaria.
Falta de conocimiento de conservación de alimentos
Falta de compromiso de las líneas jerárquicas
5.2. Métodos
5.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento,

servicio a la mesa y prestación de servicios de eventos - reuniones.
Se realizó una visita a las áreas de producción del departamento de alimentos y

bebidas conformado por el centro único de producción, carnicería, area de lavado
38
steward, cocina, pasteleria, cocina café, almacén de comestibles, restaurante el,
café, , bar y comedor de funcionarios para determinar mediante las directrices del
Decreto 3075/ 97 , las condiciones físicas de instalaciones, localización,
construcción, así como determinar las condiciones de procesamiento y manipulación
de los alimentos por parte del personal encargado.
5.2.2. Diagnóstico higiénico sanitario
Este diagnóstico fue realizado para cada una de las áreas de producción cuyos
resultados se ven arrojados en el perfil sanitario correspondiente:
• Carnicería
• Cocina Banquetes
• Cocina
• Café
• Pastelería
• Bar
• Centro Único de Producción
ANEXO 1: FOR BPM 01 Diagnóstico higiénico sanitario

ANEXO 2: FOR PS 01 Perfil sanitario
5.2.3. Planeación de los programas de saneamiento básico
Cada uno de los programas se diseñó teniendo en cuenta los siguientes

componentes:
¾ Introducción
¾ Objetivos
¾ Alcance
39
¾ Definiciones
¾ Principios Básicos
¾ Componentes
¾ Documentos del programa
¾ Registros del programa
ANEXO 3: Programa de limpieza y desinfección
5.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE)

Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa
la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la
periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que
se van a utilizar (Ministerio de Salud, 2002 ).
5.2.3.2. Especificación (ESP)

Documento que detalla una norma o determinación específica seguir para cumplir
con el POE.
5.2.3.3. Formato (FOR)

Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE.
5.2.4. Diseño de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura
El contenido de la cartilla la cual será entregada a todo el personal del departamento

de alimentos y bebidas será:
¿De dónde vienen las B. P. M.?
¿Qué son las B. P. M.?
Elementos de las B. P. M.
¿Por qué se necesitan?
¿Cuáles son los beneficios y metas de las B. P. M.?
¿Qué son alimentos?
¿Cómo lavarse las manos?
Control de plagas
40
Limpieza y desinfección
Almacenamiento y transporte de los alimentos
Manejo de residuos sólidos
5.2.5. Programa de capacitación y prácticas higiénicas del personal

manipulador
_ Exámenes médicos
_ Formación y plan de capacitación
_ Presentación personal
_ Medidas sanitarias
5.3. Recolección y análisis de la información
La recolección de los datos se hizo a partir de los informes históricos de análisis

microbiológicos presentes en el departamento de alimentos y bebidas realizados
mensualmente por el laboratorio de referencia contratado por el Hotel.
Los análisis realizados se clasificaron así:
Manos
Superficies.
Ambientes.
Agua
Materia prima.
Producto terminado.
Cabe resaltar que los resultados utilizadas para este estudio, fueron recopilados
entre un periodo del año 2006 hasta junio 2007.
41
5.2.6.1. Manos
Se tomaron 3 análisis microbiológicos de manos y uñas, una vez al mes durante el

año de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Los
microorganismos a evaluar fueron: El recuento de Coliformes totales y la
Ausencia/Presencia de E. coli. Así como también se evaluó la Ausencia/Presencia
de Staphylococcus aureus.
5.2.6.2. Superficies
Se tomaron 3 análisis microbiológicos de superficies, una vez al mes durante el año

de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Los microorganismos a
evaluar fueron: El recuento de Mesófilos aerobios, y Recuento de hongos y
levaduras. Para las muestras de análisis microbiológico de superficies se tomaron
muestras a diferentes superficies durante las etapas de producción que pudieran
estar en contacto con el alimento. Estas muestras fueron tomadas en las horas de la
mañana antes de iniciar labores, como después de la desinfección de cada utensilio
por parte de cada manipulador.
5.2.6.3. Ambientes
Se tomaron 2 análisis microbiológicos de ambientes, una vez al mes durante los

años de 2006 y 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento Mesófilos
aerobios y Recuento de Hongos y levaduras. Las muestras de aire fueron tomadas
durante las jornadas de trabajo y realización de eventos.
5.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado
Al producto en proceso y producto terminado, se le tomaron 10 muestras en cada

área de producción y con diferentes menús una vez al mes. Dentro de los
microorganismos evaluados mas importantes se encuentran: Mesófilos aerobios,
Coliformes totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Esporas de
Clostridium sulfito reductor, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Salmonella sp.
42
5.2.6.5 Agua
Se tomaron 7 análisis microbiológicos de aguas, una vez al mes durante los años de
2006 y 2007. Las muestras estaban distribuidas así: 5 se tomaron de los grifos en
cada unas de las áreas producción, 1 del tanque de abastecimiento de agua y 1 en
el grifo de una cocina de una habitación a la venta. El microorganismo a evaluar fue:
Ausencia/ Presencia de E.coli por método de filtración de membrana.
43
6. Resultados y discusión
5.1. Realización del diagnóstico higiénico sanitario
Por medio de este diagnóstico se evaluaron las áreas de tal manera que dieran
cumplimiento con el Decreto 3075/97, lo que arrojo un perfil sanitario en cada una
de las áreas.
Al realizar el diagnóstico sanitario, se pudo observar que la mayoría de las áreas

cumplen un 60 - 70% de acuerdo con las exigencias del Decreto 3075/97, teniendo
en cuenta que las instalaciones existentes son antiguas y no se practicaba una
secuencia en el flujo del proceso (Figura 2). Además, se evidenció que las personas
no carecían de cultura de calidad, al permitir el paso de personas a cualquier hora
del turno. También no se contaba con lavamanos adecuados, ni dispensadores de
papel desechable ni jabón antibacterial.
Figura 2. Antes de la remodelación de las instalaciones
La señalización alusiva a las buenas prácticas de manufactura, se encontraba

antigua, y por esta razón se mejoraron. Las lámparas ubicadas en las áreas de
44
producción no contaban con protección, los pisos y paredes presentaban grietas y
muchos equipos y superficies utilizadas no cumplían con los parámetros de calidad,
lo que dificultaba las labores de limpieza y desinfección.
ANEXO 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería
El diagnóstico higiénico sanitario fue una herramienta para evidenciar la situación

actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de decisiones para
las adecuaciones. Es así, como se diseñó y construyó un centro único de
producción, donde se mejoró las instalaciones y equipos al ser cambiados en su
totalidad, por materiales higiénicos de fácil lavado, cumpliendo con los parámetros
del Decreto 3075 de 1997 (Figura 3).
Figura 3. Después de la remodelación de las instalaciones
5.2. Prácticas higiénicas del personal manipulador
Se evidenció que en un 70 % se cumplía con las normas higiénicas mínimas de

manipulación, pues los uniformes de los operarios no eran acordes con la operación
al contar con botones, broches, colores oscuros y zapatos de tacón. Sin embargo,
se realizó el cambio de los uniformes de acuerdo a los parámetros exigidos en el
Decreto 3075/97.
45
Todos los operarios cuentan con cofia, guantes y tapabocas; no obstante, en cuanto
al uso del tapabocas que es de carácter obligatorio, se evidenció, un cumplimiento
apenas de un 60 % de los empleados, pues al realizar las inspecciones, éstos
tenían la nariz descubierta, debido a fallas de extracción y ventilación en las áreas
de producción. Además se encontró personal tanto de cocina como de mesa con
uñas largas y porte de joyas, lo que llevó a un llamado de atención a dichas
personas por estas prácticas no higiénicas para así mejorar el proceso de selección
de personal y exigir el no uso de joyas y accesorios.
Durante la inspección se evaluó al personal tanto operativo como administrativo y se

encontró que no tenían los conceptos básicos de las BPM ni procedimientos de
limpieza y desinfección. Aunque el hotel contaba con los productos adecuados de
limpieza y desinfección, no se conocía el manejo adecuado, preparación y
almacenamiento de los mismos, esto se vió reflejado en los recuentos altos de
Mesófilos aerobios y Coliformes totales en superficies y producto en proceso.
La alta rotación de personal, el volumen alto de trabajo y contratación de personal

temporal, fueron unas de las causas por las cuales el personal no había recibido
continuidad en capacitación acerca de prácticas higiénicas, ni tenían conciencia de
lo que hacían. Para lo cual fue necesario el diseño de un plan de capacitación y la
cartilla de BPM.
Se hicieron remodelaciones y se instalaron los lavamanos con acción de pedal,

cada un dotado con: papel desechable, jabón antibacterial, una caneca para los
desechos y se colocó el instructivo de lavado de manos y como lo muestra la figura
4.
46
Figura 4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción.
Se mejoraron las señalizaciones en cada una de las áreas, y fueron colocadas en la

entrada donde se prohíbe el paso a personal no autorizado, y el ingreso de
personas únicamente con la dotación de elementos de protección personal como,
cofia, guantes y tapabocas; lo que generó mayor concientización de las personas
por el uso adecuado de dichos elementos.
También se colocó en las áreas de producción, una barrera física para impedir el
flujo de aire y evitar contaminación por el paso del personal de banquetes como lo
muestra la figura 5.
47
Figura 5. Adecuación del ingreso de las áreas
5.3. Diseño y elaboración del programa de saneamiento básico
5.3.1. Programa de limpieza y desinfección
Con la elaboración del programa de limpieza y desinfección se mejoraron los

hábitos de limpieza y desinfección, se tomaron las medidas adecuadas de
protección personal para el manejo de los mismos, se implementaron las diluciones
adecuadas para la preparación de los productos con ayuda de la empresa que los
provee.
Se colocó un dispensador de jabón automático, se entregó a cada área de

producción un vaso medidor y jeringas marcadas en la medida exacta para que de
manera didáctica los operarios realizaran la dilución correspondiente. Además con
la implementación del sistema de gestión ambiental ISO 14001.2004, se hizo
énfasis en el manejo adecuado de los productos como rotulado, clasificación,
almacenamiento e interpretación del rompo de la NFPA y manejo de derrame
creando así una conciencia ambiental.
48
Figura 6. Lavado y desinfección de superficies
Para llevar el control del personal que realiza las operaciones de lavado en cada
una de las áreas, se capacito al personal en el manejo de productos y se diseñaron
formatos para verificar el cumplimiento de las tareas asignadas (Figura 6).
ANEXO 5: FOR LD 02 Control de limpieza y desinfección Cocina Fría Banquetes
5.3.2. Diseño y elaboración del manual de residuos sólidos
Para el manejo de la disposición y recolección del material reciclable, el hotel hizo

un pacto de voluntades con la Secretaria de Integración Social respaldado por la
alcaldía mayor de Bogotá, donde se le da la oportunidad de trabajo a 200 familias
que viven de esta actividad, realizando así una labor social al recuperarlas de la
calle dándoles el espacio para que trabajen, reintegrándolos a la sociedad, dándoles
beneficios de seguridad social para ellos y sus beneficiarios, logrando así enseñar
valores como compañerismo, responsabilidad y respeto a la autoridad.
Al realizar la inspección en cada una de las áreas, se evidenció que los residuos no
se estaban separando adecuadamente, no se contaba con recipientes adecuados
para su fácil manejo y limpieza, generando así desorden, malos olores y presencia
de plagas. Con la elaboración del manejo adecuado de los residuos, se pudo
evidenciar la disminución de la contaminación en cada una de las áreas, así como
se logró el control de plagas. Además se reubicaron las canecas en sitios alejados
49
de los sitios de producción, colocándose bolsas de colores y códigos estipulados
así:
▪ Verde: Residuos Orgánicos.
▪ Negro: Residuos ordinarios, no reciclables.
▪ Blanco: Envases de vidrio (sin bolsa).
▪ Azul: Envases de plástico y latas.
▪ Gris: Papel y cartón.
▪ Rojo: Residuos peligrosos, como tapabocas, guantes y cofias.
Además se hizo la correspondiente señalización de cada tipo de los residuos
generados (Figura 7) y se asignaron las tareas correspondientes a un personal
idóneo para que efectúe la remoción de los residuos en cada turno de trabajo, pues
el personal que antes lo hacia, era el mismo que realizaba las operaciones de
lavado de utensilios y equipos, causando contaminación cruzada.
Figura 7. Clasificación de residuos sólidos
ANEXO 6: Programa del manejo de residuos sólidos
El manejo de los residuos orgánicos era inadecuado, ya que los residuos

precedentes de las áreas de producción como cáscaras y sobrantes de comida en
eventos, se encontraban revueltos con otro tipo de residuos como papel, empaques
plásticos, servilletas; lo que impedía su separación generando malos olores y
50
contaminación. Debido a esto se coloco un cuarto frío de refrigeración en el cuarto
de residuos orgánicos o lavaza para que estuvieran controlados los malos olores por
la descomposición del material orgánico, pues estos residuos debían ser
almacenados máximo 72 horas.
ANEXO 7: FOR RS 01 Control de temperatura de cuartos fríos para residuos

orgánicos.
5.3.3. Diseño y elaboración del programa de control de plagas
En las inspecciones realizadas en cada una de las áreas se encontró una población
considerable de insectos, ya que los pisos, paredes, techos, fosos de ascensores,
se encontraban acumulación de residuos y a su vez por la alta humedad y calor
generado por las estufas, se creo un ambiente propicio para el crecimiento y
proliferación de dichas plagas. Los procedimientos de limpieza y desinfección de
las áreas eran deficientes, lo que aumentó aun más la población. Además se tenía
un desconocimiento del manejo integrado de plagas por parte del personal.
No se detecto presencia de roedores en ninguna de las instalaciones de elaboración

de alimentos, sin embargo, se colocaron cebos alrededor del hotel por parte en un
sub-contratista, para prevenir la entrada y anidación de dichas plagas.
Se encontró que los productos utilizados en anteriores fumigaciones no eran

aplicados de manera segura y adecuada, como también no se realizaba la rotación
correcta de los mismos, situación que generó resistencia de las plagas.
En una de las áreas se encontró que los implementos de trabajo y mesones del área
de producción eran de madera; ambiente ideal para la presencia de plagas. Para
esto fue necesario el cambio de los elementos y mesones por material higiénico
como acero inoxidable, plástico y acrílico.
Debido a lo anterior, se cambiaron los productos para realizar la fumigación y se

hizo la rotación de cada uno de ellos, de acuerdo a su composición química entre
51
los que se encuentran los organofosforados y piretroides donde se ejecutaron
remodelaciones locativas para impedir la propagación de plagas.
Por último, se mejoraron los procedimientos de limpieza y desinfección de las

áreas, se taparon debidamente los alimentos, se taparon las ventanas, lo que hizo
que las plagas no encontraran alimentos disponibles y estuvieran controladas.
5.3.4. Diseño y elaboración del programa de abastecimiento de agua
El programa de abastecimiento de agua esta diseñado para garantizar la calidad del

agua empleada en las diferentes actividades de producción, así como para las
actividades de limpieza y desinfección que comprenden las áreas tales como:
cocina central, carnicería, cocina, café, pastelería, área de lavado steward, comedor
de funcionarios, bar y almacén de comestibles.
El Hotel cuenta con un tanque de abastecimiento de agua potable para las

operaciones de producción, con una capacidad de 360.000 galones, para atender
como mínimo las necesidades correspondientes a tres días de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizaron conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Se sigue realizando el procedimiento
de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento cada año según la
operación, pues los resultados microbiológicos arrojan resultados aceptables para el
manejo y utilización del agua.
ANEXO 08: Programa de abastecimiento de agua
Se tomaron siete muestras para análisis microbiológicos mensuales distribuidos así:

una en el tanque de almacenamiento de agua subterránea, otra en una cocina de
una habitación y las cinco restantes en los diferentes grifos de las pocetas en las
áreas de producción, con el laboratorio de referencia. Se evaluó la presencia de
coliformes fecales UFC / 100 ml y E. coli UFC/ 100 ml por medio de la técnica
filtración por membrana.
52
5.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura
y capacitación.
Este programa fue dirigido a toda persona que tiene contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a través de las operaciones de recepción de materia prima,
almacenamiento, producción y servicio a la mesa, para prevenir peligros de
contaminación que afectan la inocuidad de los mismos. Además, las capacitaciones
contribuyeron al aumento de la satisfacción de los empelados y generar más
compromiso en un sistema
La cartilla contribuyó al mejoramiento de las prácticas higiénicas, así como la

empresa les proporcionó los uniformes adecuados (Figura 8) para cada una de las
áreas como uniformes de color blanco, sin broches ni botones, zapatos
antideslizantes y guantes para manipular utensilios calientes y guantes en acero
inoxidable para el manejo de carnes como por parte de seguridad industrial.
Figura 8. Elementos de protección personal
La capacitación de las Buenas Prácticas de Manufactura para la alta dirección, ejecutivos de

la empresa y a todo el Departamento de Alimentos y Bebidas hizo que se involucraran en
este proyecto, dando apoyo económico y logístico, reflejado en la mejora de las condiciones
locativas y su funcionamiento.
53
5.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizados en el
Hotel.
A partir de los análisis microbiológicos realizados por el laboratorio de referencia se

hizo la evaluación de los siguientes elementos: manipuladores, ambientes,
superficies, materia prima, agua y producto terminado; los cuales fueron evaluados
mensualmente. La evaluación recopiló grupos indicadores de calidad higiénica
como bacterias Mesófilas aerobias, Coliformes totales y fecales como la presencia
elevada de hongos y levaduras en algunas superficies. También se evidenció, la
ausencia de patógenos en cada una de las muestras como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, entre otros.
Los análisis microbiológicos fueron evaluados durante el año 2006 y el primer

semestre del año 2007. En cada una de las gráficas se observa una línea roja, la
cual indica el valor máximo permitido para ese grupo de alimentos.
5.4.1. Manipuladores
Como se observa en la gráfica uno durante el primer semestre del año 2006, no
había una cultura de lavado frecuente de manos, sin embargo, después de colocar
los instructivos de manos, realizar capacitaciones y exigir el porte obligatorio de
cepillos de uñas a partir del segundo semestre de 2006; se observó una mejora en
las Buenas Prácticas de Higiene durante los meses de octubre, noviembre y
diciembre.
54
Análisis Microbiológico de manos 2006
Recuento de Coliformes Totales
160 __ Valor
permitido
120
UFC/Manipulador
80
40
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Meses
Gráfica 1. Promedio de UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2006
En grafica 2, los resultados microbiológicos realizados durante el primer periodo del

año 2007, se observó una disminución en la presencia de Coliformes totales en
manos, lo que demuestra un cambio de actitud por parte del personal al crear la
cultura de lavado de manos. Sin embargo en el mes de abril del año 2007, se
registra un recuento promedio de 2 UFC/ manipulador, pero en los meses siguientes
permanece constante.
El cambio de uniforme a los manipuladores, los buenos hábitos como uñas cortas,
limpias, sin esmalte, la prohibición del uso de joyas; contribuyó a la disminución de
la prevalencia de Coliformes totales en manipuladores.
55
Análisis Microbiológico de Manos 2007
Recuento de Coliformes Totales
__ Valor
5 permitido
4
UFC/Manipulador
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Meses
Gráfica 2. Promedio UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2007
Al comparar los análisis microbiológicos durante el año 2006 con los realizados
durante el primer periodo del año 2007, se evidenció que la instalación de los
lavamanos con pedal en acero inoxidable, exigidos en el Decreto 3075/97 en cada
una de las áreas de producción, hizo que se mejoraran los hábitos de higiene
personal.
Debido a que los Coliformes, son un grupo indicador de calidad higiénica y su

presencia revela deficientes prácticas higiénicas, por parte del personal
manipulador, se reforzaron las capacitaciones en las instalaciones de la empresa
donde su asistencia fue de un 90 % dependiendo del turno de trabajo y charlas
informales con el fin de, concienciar sobre la importancia que tienen los buenos
hábitos y sus deberes como manipuladores frente al cliente.
En este estudio, además del recuento de Coliformes, se realizó la prueba de
Ausencia /Presencia para Escherichia coli donde los datos arrojaron una ausencia
de este microorganismo en los manipuladores; y la prueba de Ausencia /Presencia
de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se encontró que en todas las
muestras los resultados fueron < 100 UFC/ manipulador.
56
5.4.2. Superficies
Los resultados de los análisis de superficies durante el año del 2006 evidenciaron
un inadecuado procedimiento de lavado y desinfección de las superficies que están
en contacto con los alimentos, al presentarse un recuento de Mesófilos aerobios
elevado, sin embargo un recuento elevado no indica la presencia de patógenos.
Los procedimientos de lavado de superficies no eran los apropiados y no eran

constantes, pues según los datos encontrados en la grafica tres, se muestra un
recuento elevado de Mesófilos durante los meses de febrero, marzo, abril, octubre y
diciembre. A su vez, se observa un recuento de Mesófilos aceptable durante los
meses de enero, junio, septiembre y noviembre donde se refleja que la preparación
y rotación adecuada de los productos por parte de los operarios encargados eran
adecuadas para la limpieza de las áreas de producción.
Análisis microbiológico de Superficies 2006

Recuento de Mesófilos aerobios
__ Valor
120000
permitido
100000
UFC/Superficie
80000
60000
40000
20000
0
Meses
Gráfica 3. Promedio UFC Mesófilos aerobios/Superficie durante el 2006
También se realizaron pruebas con desinfectantes de tipo amonio cuaternario y a

base de hipoclorito. La variación de los resultados en al año 2006 evidencia que en
57
los meses de enero, junio, septiembre y noviembre del arrojaron parámetros dentro
de lo estipulado como es < 100 UFC / superficie, y los demás meses presentaron un
recuento alto de Mesófilos aerobios, debido a que son meses de alta ocupación, alto
volumen de eventos y congresos, lo que dificulta el control del personal y la
capacitación del mismo no es representativa ya que son personas temporales.
El comportamiento de los Mesófilos aerobios en superficies durante el primer

semestre del 2007 como lo muestra la grafica cuatro comparados durante el año
anterior disminuyeron, sin embargo, estos recuento siguen estando fuera de los
parámetros exigidos, a pesar de que se hicieron cambios de utensilios y que no se
realizó un seguimiento al desinfectante empleado.
Durante el primer periodo de 2007, se notó una disminución en los recuentos de

Mesófilos aerobios, sin embargo, desde el mes de enero hasta el mes de mayo no
se encontraron dentro de los parámetros de < 100 UFC / Superficies. El mes de
junio evidenció un recuento microbiológico dentro de los parámetros, ya que se dio
el cambio de algunas superficies que se encontraban en madera por materiales
higiénicos aceptables como acero inoxidable, tablas de picado en acrílico y
estipulado por colores para evitar la contaminación cruzada así:
• Verde: Verduras y frutas.

• Blanco: Lácteos.
• Rojo: Cárnicos.
• Amarillos: Quesos.
• Azul: Productos del mar.
58
Análisis Microbiológicos de Superficies 2007
Recuento de Mesófilos Aerobios
__ Valor
160000 permitido
140000
UFC/Superficies
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
Meses
Gráfica 4. Promedio de UFC de Mesófilos aerobios/Superficie durante el primer semestre

de 2007
Al comparar lo resultados microbiológicos del año 2006 y 2007, se observa una

disminución en las UFC/ superficie, debido a que se colocaron canecas plásticas
debidamente marcadas con el nombre del producto, la dilución y cantidad a preparar
con el rombo de la NFPA para su correcto manejo. Así mismo, se entrenó al
personal y se entregó vasos medidores marcados para realizar la correcta dilución
del producto desinfectante, la cual será utilizada para realizar los procedimientos
adecuados de desinfección en utensilios, superficies y ambientes.
Los recuentos bajos obtenidos en los meses de mayo y junio, se debieron a que se
eliminó totalmente los trapos de tela que causaban contaminación en las superficies,
por rollo de papel antibacterial desechable como lo muestra la figura 9.
59
Figura 9. Manejo de desinfectante para superficies
El recuento de hongos y levaduras en las superficies durante el año 2006, fue

elevado en los meses de febrero y octubre, lo que indica que la dilución de los
productos, el lavado previo a la desinfección para remover restos de grasa y materia
orgánica no fueron eficaces. A su vez, los meses de enero, abril, septiembre y
noviembre, el recuento fue bajo demostrando así que durante esos meses los
procedimientos de limpieza y desinfección fueron eficaces.
Durante los meses de febrero y octubre se evidenció, un recuento alto de hongos y

levaduras (Gráfica cinco) debido al inadecuado lavado de superficies por no
preparar bien la solución de desinfectante, al dejar restos de jabón o al no secar
inmediatamente la superficie.
60
Análisis microbiológico de Superficies 2006
Recuento de Hongos y Levaduras
120000
100000 ___ Valor

permitido
UFC/Superficie
80000
60000 Hongos
40000 Levaduras
20000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
Gráfica 5. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el 2006
Durante el periodo del 2007, como lo indica la grafica seis, en el mes de abril se
evidencia un recuento elevado de levaduras, indicando mal procedimiento de
secado, sin embargo, las levaduras son microorganismos que no han sido
reportados como patógenos que causen intoxicaciones alimentarias pero su
presencia, es un indicador higiénico y mal lavado de las superficies .
61
Análisis Microbiológicos de Superficies 2007
2500
___Valor
2000 permitido
UFC/Superficie
1500
Hongos
1000 Levaduras
500
0
1 2 3 4 5 6
Meses
Gráfica 6. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el primer periodo de 2007
La presencia de levaduras durante el año del 2007, se elevo en los meses de

febrero, marzo y abril, debido a las adecuaciones de las áreas y un mal
procedimiento de limpieza y desinfección.
5.4.3. Ambientes
Los resultados que arrojaron durante el año 2006 en el grafico siete, muestran una
eficacia del procedimiento en la desinfección de los ambientes antes y después de
cada turno por parte de los operarios. En los meses de marzo, noviembre y
diciembre se ve un aumento de la presencia de Mesófilos aerobios, no obstante
dichos recuentos, se consideran que no son fuente de contaminación durante la
preparación de los alimentos.
Los resultados microbiológicos arrojados durante el año 2006, demuestran una

eficacia del procedimiento de la desinfección de los ambientes antes y después de
cada turno por parte de los operarios.
62
Análisis microbiológico de Ambientes 2006
80
70 __ Valor
perm itido
60
UFC/Ambiente
50
40
30
20
10
0
Meses
Gráfica 7. Promedio de UFC Mesófilos aerobios/Ambiente durante el 2006
Los resultados de Mesófilos aerobios de ambientes tomados durante el año de

2007, según en la grafica ocho , fueron valores bajos debido a que se continuo con
el hábito de desinfección de ambientes por parte de los operarios y por la
disminución del paso de personal no autorizado a las áreas de producción al
colocarse cortinas para separar las áreas y evitar la circulación personal ajeno.
63
7
__ Valor
6 permitido
UFC/Ambiente
5
4
3
2
1
0
Meses
Gráfica 8. Promedio de los recuentos de mesófilos aerobios/ambiente durante el primer

semestre de 2007
El recuento de hongos y levaduras durante el año de 2006 estuvo dentro de los

parámetros < 100 UFC de hongos, lo que evidencia la eficacia del procedimiento de
desinfección de ambientes en la grafico 8. Los resultados elevados del crecimiento
de hongos y levaduras en los meses de agosto y diciembre se debieron a que
durante ese periodo se realizaron las remodelaciones de la parte húmeda, lo que
genero un aumento de la población.
64
Recuento de Hongos y levaduras
20
___Valor
15
UFC/Ambiente
permitido
10
Hongos
Levaduras
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
Gráfica 9. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el 2006
Durante el periodo del 2007, se evidencio que el recuento de hongos y levaduras no

es significativo, por lo tanto las áreas están libres de microorganismos, según lo
muestra la grafico diez. Se observó un crecimiento de los hongos durante los meses
de marzo y mayo pero hubo una disminución de la presencia de levaduras durante
los primeros meses del año 2007.
65
30
___Valor
permitido
25
UFC/Superficie
20
15 Hongos
10 Levaduras
5
0
1 2 3 4 5 6
Meses
Gráfica 10. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el

primer semestre de 2007
Con lo anterior se puede decir que los ambientes en cada uno de los diferentes
sitios de producción se encuentran aceptables y no generan contaminación a los
alimentos allí preparados.
5.4.4. Materia prima y producto terminado
Las materias primas que ingresaban a los sitios de producción eran lavadas, pero
no existían procedimientos adecuados para su desinfección. Es por eso, que se
capacitó al personal para el correcto lavado de materia prima para no dejar restos
de tierra, desinfectante o cualquier elemento extraño que provoque daños en las
superficies de las verduras, como es el caso de las quemaduras en la corteza por
exceso de tiempo en inmersión.
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección en cada una de las áreas,

como la cultura de higiene, la adecuación de instalaciones son importantes en la
preparación de un producto. En la tabla 6, se puede observar que los recuentos de
coliformes totales en las porciones de frutas y ensaladas fueron altos, debido a que
66
no se contaba con un procedimiento adecuado para la desinfección de las mismas,
las superficies no eran de material higiénico y los utensilios no eran los indicados.
Tabla 6. Análisis microbiológicos de frutas, verduras y ensaladas
UFC/ g
Frutas, UFC/g UFC/g
NMP/g NMP/g UFC/g Recuento Presencia/
ensaladas Staphylococcus Recuento UFC/g
Coliformes Coliformes Recuento de Ausencia
y aureus Coag. de Levaduras
totales Fecales Mesófilos esporas Salmonella
verduras (+ ) hongos
CSR
Porción de
papaya 4 <3 < 100 -- -- -- -- --
Ensalada
de arveja
y huevo 240 <3 < 100 -- -- -- -- --
Pulpa de
mango <3 <3 -- 18000 20 830 < 10 --
Ensalada
Zuccini 43 <3 < 100 -- -- -- -- --
Porción de
melón 460 <3 < 100 -- -- -- -- --
Porción de
patilla 9 <3 < 100 -- -- -- -- --
Lechuga
crespa <3 <3 < 100 -- -- -- -- --
Mozarella
Capresse 4 <3 < 100 -- -- -- -- Negativo
Lechuga y
tomate
mixta 460 <3 < 100 -- -- -- -- Negativo
Porción de
piña 43 <3 < 100 -- -- -- -- --
Tomate
fresco <3 <3 < 100 -- -- -- -- --
Aunque los resultados no hacen parte del Plan de Saneamiento Básico, es

importante aclarar que los procedimientos de limpieza y desinfección, el uso de
agua potable, las capacitaciones, el manejo integrado de plagas, el manejo
adecuado de residuos sólidos y las adecuaciones locativas, contribuyen a la
inocuidad de los alimentos preparados en la empresa y por ende la satisfacción del
cliente.
67
En la tabla 6. Los resultados de los análisis microbiológicos, mostraron la
prevalencia de los grupos indicadores presentes en cada una de las áreas de
producción, lo que permitió la toma de medidas necesarias para mejorar la calidad
microbiológica de los alimentos.
El recuento de los productos terminados, en la tabla 7, evidencia que no existía un

control de temperaturas de cocción, mal manejo de utensilios como cuchillos y
tablas y contaminación cruzada de productos crudos de productos cocinados.
Las muestras tomadas al azar en los diferentes restaurantes permitieron ver el

procedimiento de manipulación, calidad materia primas y su conservación, como las
actividades de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios fueron
adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos mostrando la ausencia de
microorganismos patógenos.
Es de resaltar la importancia en la preparación adecuada de los alimentos para

alcanzar la satisfacción del cliente, obtener conceptos favorables de las áreas de
producción y actividades como los preparados en la minuta, es decir que son
consumidos al instante de su preparación al ser parte del menú del restaurante.
Las labores de limpieza y desinfección se realizaron, con pleno conocimiento por

parte de los operarios, por lo tanto la elaboración de los POES y de formatos de
control, lograron mejorar los procedimientos de Limpieza y Desinfección.
68
Tabla 7. Análisis microbiológicos de productos terminados
Producto UFC/g NMP/g NMP/g Presencia/ UFC/g UFC/g Presencia UFC/g UFC/g UFC/ g
Terminado Recuento Coliformes C. Fecales Ausencia Staphylococc Bacillus /Ausencia Recuento Levaduras Recuento
Mesófilos totales Salmonella us aureus cereus Vibrio de de esporas
(Coag.+) cholerae hongos CSR
Pollo apanado < 10 <3 <3 Negativo < 100 < 100 * * * *
Pasta cocinada 30 <3 <3 * < 100 < 100 * * * *
Arroz cocido <10 <3 <3 * < 100 < 100 * * * *
Ragu de <10 <3 <3 Negativo < 100 * Negativ * * *
mariscos o
Jugo de mora 20 4 <3 * * * * < 10 40 < 10
Pie de 180 <3 <3 Negativo < 100 < 100 * < 10 < 10 *
melocotón
Jugo de mango 30 <3 <3 * * * * < 10 < 10 < 10
Minitamal * 280 <3 <3 Negativo < 100 < 100 * * * *
Papa al gratín 180 <3 <3 Negativo < 100 < 100 * * * *
Torta de 190 <3 <3 * < 100 * * < 10 < 10 *
zanahoria
Pan ajonjolí < 10 <3 <3 * < 100 * * < 10 < 10 *
Arroz con 7600 93 23 * < 100 < 100 * * * *
habichuelas
Alfajor 70 <3 <3 * < 100 * * < 10 < 10 *
Palito de queso 30 <3 <3 Negativo < 100 * * < 10 < 10 *
Lomo de cerdo < 10 <3 <3 Negativo < 100 * * * * *
Pan de 160 <3 <3 Negativo < 100 * * < 10 20 *
chocolate
Brocolí cocinado 10 <3 <3 * < 100 * * * * *
Lasaña nona * <3 <3 Negativo < 100 * * * * *
Croisan 50 <3 <3 * < 100 * * < 10 < 10 *
69
7. Conclusiones
Se diseño el Plan de Saneamiento Básico como parte del Programa de

Buenas Prácticas de Manufactura para ser implementado y gestionado en un
Hotel de Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del
2002, como prerrequisito para una futura implementación del sistema de
inocuidad HACCP.
Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico –

sanitario en las áreas de producción en un Hotel de Bogotá, con base en el
Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997, logrando la concientización en
los directivos de la empresa, dando como resultado la implementación y
adecuación locativa necesaria proyectado en varias etapas.
Se diseño el Plan de Manipuladores de Alimentos, que incluyo la

capacitación y prácticas higiénicas.
Se pudo verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y

Desinfección en manos, superficies y ambientes en los análisis de laboratorio
realizados.
Se evaluó la incidencia de los microorganismos indicadores asociados a los

alimentos en los menús, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas,
preparados en el hotel.
Con la disminución de la prevalencia en el recuento de los Coliformes totales

en manipuladores, se pudo evidenciar un cambio de cultura ambiental y de
calidad en los procedimientos.
Los procedimientos de lavado y desinfección de manos dieron como

resultado, la disminución en la prevalencia de Coliformes totales en el
análisis, logrado a través de la implementación de procedimientos
adecuados evidenciado en una actitud responsable en los operarios.
70
Las muestras de los análisis microbiológicos arrojaron valores negativos
para microorganismos patógenos, lo cual indica la inocuidad del los
alimentos preparados en el hotel de Bogotá.
Por ultimo, lo anterior visto de una manera ética por parte de los directivos
del hotel, en su deber de ofrecer al consumidor un producto y un servicio de
alta calidad, con el cumplimiento exigido y reglamentado por el Ministerio de
protección social y vigilada por el INVIMA.
71
8. Recomendaciones
Para lograr la trazabilidad deseada según los parámetros de calidad

deseados, es necesario ampliar el número de muestras de producto
terminado, ambientes, manos y superficies en cada una de las áreas según
su necesidad.
Es muy importante para alcanzar los objetivos de mejoramiento continuo en

la prestación del servicio del hotel en Bogotá, la adecuada coordinación
interna entre la empresa y la cooperativa que suministra el personal para que
éste sea idóneo en el perfil exigido.
Teniendo en cuenta la proyección continua en la adecuación locativa de

otras áreas de producción dentro del hotel, se sugiere mantener presente los
lineamientos exigidos por las autoridades sanitarias colombianas para la
ejecución de toda modificación constructiva a ejecutar, en todas áreas de
producción y servicio de alimentos.
El proceso de capacitación y entrenamiento de personal alcanzará los

objetivos de calidad si éstos no son descuidados y por el contrario son
reforzados como parte vital del sistema de Gestión de Calidad.
72
9. Referencias
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76
ANEXOS
Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario
77
Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario
78
Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfección
79
Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería
80
Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfección Cocina Fría Banquetes
81
Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Sólidos
82
Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto frío para residuos orgánicos.
83
Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua
84

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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Artículo 23 de la Resolución No13 de Julio de 1946

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

A Dios, quién es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza,

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El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico

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Es un bacilo grande (3 – 5 µm de largo y 1 µm de Arroz, pastas y papas,

Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo,

Las levaduras se consideran hongos microscópicos Cereales, harinas, galletas,

Todo indicador de la inocuidad de los alimentos debe cumplir determinados criterios:

• Ser detectable con facilidad y rapidez.

Actualmente los indicadores de calidad higiénica aplicados a los alimentos,

2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos

Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio se

2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) según definición en el artículo i del

El diseño de las BPM incluye:

2.4.1. Edificación e instalaciones

2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.

- Condiciones de instalación y funcionamiento.

2.4.4. Personal manipulador de alimentos

2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación

2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad

2.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto

2.5.1. Plan de saneamiento

2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual es ejercida por un

La limpieza tiene como propósitos:

a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

- Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado,

- Mecánica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automático y se realiza empleando

 Factores que afectan la limpieza

- Ácidos: Este tipo de productos son utilizados para la remoción de incrustaciones,

Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques

- Agentes tensoactivos: Se conocen también como surfactantes ya que disminuyen

Alquilbenceno sulfonato RC3H4SO3Na Negativo

No iónica Alcanoles etoxilados R (OCH2CH2)nOH No se disocia

Compuestos de amonio (R1R2R3R4)N. Halógeno Positiva

Ácidos RNH (CH2)N, COOH Varía en

Factores que afectan la limpieza

Evaluar las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico –

Diseñar el plan de saneamiento básico para ser implementado en las áreas

Diseñar el plan de manipuladores de alimentos, que incluyan capacitación y

Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección en

Evaluar la incidencia de los microorganismos asociados a los alimentos en

Áreas de producción: Centro único de producción, carnicería, área de

Áreas de almacenamiento: Cuarto de congelación cocina, cuarto de