POES

Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
saneamiento
DEFINICION
Son todos los procedimiento que un establecimiento debe
llevar a cabo diariamente, antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa del alimento.
Los poes equivalen a un programa limpieza y desinfección 2
OS: Operaciones
Sanitarias
Las operaciones sanitarias que
comprenden la limpieza y desinfección que
se aplican a las superficies de las 3
instalaciones, utensilios y equipos
utilizados en el establecimiento, que no
tienen contacto con el alimento, para evitar
la creación de condiciones insalubres y su
contaminación
Qué beneficios existe con el
cumplimiento de los POES?

 Reducción de los recuentos microbiológicos

 Producción de alimentos seguros
 Reducción de quejas y reclamos por Productos defectuosos 4
 Aumento vida útil
 Cumplimiento de la reglamentación
 Medida preventiva en el control de Plagas
OBJETIVOS
 Reducir al máximo la contaminación
directa o indirecta de los productos
y superficies.
5

 Asegurar la limpieza y desinfección

de las superficies que entran en
contacto con el alimento,
instalaciones y equipos antes de
dar comienzo a las operaciones y
durante estas
Cómo se aplica en las empresas
POES OPERACIÓN SANITARIA

CONTACTO SIN CONTACTO

6
DIRECTO DIRECTO
Cuchillos Sierra Pisos Paredes
Mesones Ganchos Drenajes Estibas
Gramera Lavamanos
PREOPERATIVO PREOPERATIVO
OPERATIVO OPERATIVO

VERIFICACION DIRECTA O MUESTREOS

MICROBIOLOGICOS
Definamos Riesgo
Es la probabilidad de que exista un peligro
biológico, químico o físico que ocasione que el
alimento no sea inocuo
Los poes nos ayudan a minimizar los riesgos 7
 ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Los POES son de poco valor si los

empleados que realizan el trabajo
no cuentan con la información, las
habilidades, y las metas a cumplir en
cuanto al desarrollo de POES 8

El entrenamiento de los empleados es lo más

importante teniendo en cuenta que el objetivo es
producir alimentos seguros
PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE LOS
POES

 Desarrollo
 Implementación
 Mantenimiento 9

 Acciones correctivas
 Registros
 Verificación
 Como Hago los
POES - OS?

10
1.Hacer una Lista de POES

Cuchillos Sierra Mesones Ganchos Gramera

2. Hacer una Lista de OS

Pisos Paredes Drenajes Estibas Lavamanos

 Como Hago los POES - OS?
QUE? Alcance, frecuencia ,responsable, implementos

Desarrollo de las actividades para realizar la limpieza y

COMO?
la desinfección

PRE OPERATIVOS: Las actividades que se realizan al

CUANDO? terminar el proceso
OPERATIVOS: Las actividades que se realizan al
durante el proceso

QUIEN? Realizar la Actividad Inspeccionar la actividad

Ejemplo 1:

13
 Códigos de colores de implementos pre-operativos

¿Por qué usar un código de colores en los implementos de limpieza?

La respuesta más concisa es: para disminuir el riesgo de contaminación cruzada
Si bien el uso de implementos de aseo en colores no es obligatorio, si es altamente
recomendable dentro de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
en la industria de alimentos y por supuesto en empresas que aspiren a obtener
certificaciones como HACCP
Es importante tener presente que existen diferentes tipos de contaminación que
pueden afectar un proceso de fabricación o manipulación de alimentos:
QUÍMICA: es la que se produce cuando el alimento entra en contacto con sustancias
químicas, tales como plaguicidas, residuos de medicamentos, químicos de limpieza
usados incorrectamente, entre otros.
FÍSICA: consiste en la presencia de objetos extraños en el alimento, tales como
vidrios, metales, polvo, fibras de cepillos, traperos, escobas, etc.
BIOLÓGICA: se da por la presencia de microorganismos patógenos en los
alimentos, es la causa más común de contaminación por alimentos.

14
El usar un código de colores por áreas nos ayuda a prevenir la
contaminación cruzada de origen biológico ya que evitamos
llevar microorganismos de un área de producción o en general
de la empresa para otra.
No existe un consenso generalizado acerca de qué colores
deben usarse en un área o labor específica, pero por ejemplo el
Instituto Británico de Ciencias de la limpieza hace la siguiente
recomendación:
Rojo
Para limpiar y desinfectar sanitarios, orinales y áreas de alto
riesgo en baños.
Amarillo
Para limpiar duchas, espejos y áreas de bajo riesgo.
Verde
Para limpiar áreas donde se maneja y almacena la comida.
Azul
Para todas las demás áreas y superficies a excepción de las
marcadas con los otros colores. En los Estados Unidos, el azul
es a menudo usado para limpiar vidrios y limpieza general.

15
TABLA DE DOSIFICACIÓN Y ROTACIÓN DE
DETERGENTES Y DESINFECTANTES

16
REGISTRO DIARIO DE OPERACIONES SANITARIAS
PRE-OPERATIVAS

17
EVALUACION DE SUPERFICIES DIRECTA O INDIRECTA

18
19
20
 ACCIONES CORRECTIVAS

Producto
Establecimiento

Proceso
Tomar acciones Acción Correctiva
Autoridad
Prevenir la recurrencia

21