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INSTITUTO TECNOLGICO DE

DURANGO
Reporte Final de Residencia Profesional

INGENIERA BIOQUMICA
ASEGURAMIENTO DE HIGIENE Y CALIDAD EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS, AS COMO LA ELABORACIN
DE MENS CCLICOS EN EL FIESTA AMERICANA
GUADALAJARA.
Hotel Fiesta Americana Guadalajara
Presenta:
Michelle Terrones Rodarte
No. Control 06040589

Asesores:
Ing. Rebeca Acosta Snchez
Asesor Externo

Q.F.B. Graciela Enrquez Flores


Asesor Interno

Febrero, 2013
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NDICE
NDICE GENERAL

iv

NDICE DE TABLAS

vi

I.

INTRODUCCIN

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

III.

JUSTIFICACIN

IV.

OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

4.2 Objetivo Particular

V.

CARACTERIZACIN DEL HOTEL FIESTA AMERICANA


GUADALAJARA

5.1 Misin

5.2 Visin

5.3 Valores

5.4 Filosofa

VI.

ALCANCES Y LIMITACIONES

6.1 Alcances

6.2 Limitaciones

VII.

FUNDAMENTO TERICO

7.1 Distintivo H

7.2 Manejo Higinico de los Alimentos

12

7.3 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

13

7.4 Higiene Personal

26

7.5 Instalaciones y Equipo

27

7.6 Recepcin de Alimentos

30

7.7 Almacenamiento

31

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7.8 Productos Qumicos

34

7.9 Preparacin de Alimentos

36

7.10 Servicio

38

7.11 Transporte

39

7.12 Agua y Hielo, Limpieza y Desinfeccin

39

7.13 Mens Cclicos

44

VIII.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES


REALIZADAS

52

8.1 Recorridos

52

8.2 Registro de Temperaturas

53

8.3 Puntos Crticos para la Certificacin Distintivo H

59

8.4 Anlisis de la Situacin del rea de Alimentos y Bebidas en el

Hotel Fiesta Americana Guadalajara


8.5 Formato de Seguimiento para Distintivo H

59
63

8.6 Aspectos a Corregir en el rea de Alimentos y Bebidas en el

Hotel Fiesta Americana Guadalajara


8.7 AMYCSA

64
66

8.8 Contribuciones para la Formacin de los Colaboradores del Hotel

Fiesta Americana Guadalajara

67

8.9 Elaboracin de mens cclicos

70

8.10 Encuestas de servicio

71

IX.

RESULTADOS OBTENIDOS

72

9.1 Levantamiento de Oportunidades

72

9.2 Registro Colaboradores Recepcin

78

X.

87

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 Conclusiones

87

10.2 Recomendaciones

88

XI.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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NDICE de TABLAS
Tabla 1- Variable Ordinal Definida del Nivel de Actividad Fsica

49

Tabla 2- Clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud del Estado


Nutricional de Acuerdo con el ndice de Masa Corporal

50

Tabla 3- ndice de Masa Corporal en Relacin a la Edad y Sexo

51

Tabla 4- Registro del Formato de Temperaturas en las Unidades o


Cmaras de Congelacin

54

Tabla 5- Registro del Formato de Temperaturas en las Unidades o


Cmaras de Refrigeracin

55

Tabla 6- Registro del Formato de Temperaturas en Barra Caliente

56

Tabla 7- Formato para el Registro de Medicin del Cloro Residual

58

Tabla 8- Programa de Limpieza

66

Tabla 9- Resultados de Evaluacin Distintivo H

72

Tabla 10- Interpretacin de Resultados del Muestreo del Mes de Abril

75

Tabla 11- Interpretacin de Resultados del Muestreo del Mes de Mayo

76

Tabla 12- Registro del Personal de Recepcin y Clculos de


Gastos Energticos
Tabla 13- Nutrimentos en Gramos

78
80

Tabla 14- Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para el Clculo de

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Raciones de Nutrimentos

81

Tabla 15- Men del Mes de Abril

82

Tabla 16- Men con Kilocaloras calculadas por Nutrimind 2012

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I.

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INTRODUCCIN.

Preparar alimentos se ha convertido no slo en una carrera con mucho arte, sino en una
labor de alta responsabilidad por el riesgo que conlleva en la salud del ser humano.
La forma adecuada de preparar alimentos no slo radica en saberlos mezclar, sino
tambin en saberlos manipular, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones
de textura, sabor, olor, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que
lo ingiere, puesto que en su elaboracin pudieron haberse cometido errores que
permitieron que virus, bacterias o parsitos pudieran reproducirse, y a travs de la
ingestin provocar un dao grave o irreparable en el organismo.
Uno de los puntos ms delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepara
alimentos, ya sea ama de casa, profesionales de restaurante, industrial, etc. Es
precisamente la garanta para los comensales de que lo que coman debe estar sano y
que se puede consumir con confianza y sin ningn riesgo.
La mayora de los propietarios o directores de instalaciones deben trabajar en condiciones
de limpieza. Sin embargo, son frecuentes operaciones antihiginicas las cuales son
resultantes de la falta de comprensin de los principios sanitarios y de no apreciar los
beneficios de una higiene eficaz en estas tareas.
Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higinico y
especializado de los alimentos (Marriot, 1999)
Nuestro organismo est compuesto por un elevado nmero de sustancias orgnicas e
inorgnicas de las cuales slo 39 (9 aminocidos, 4 cidos grasos, 13 vitaminas y 15

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elementos inorgnicos) se consideran actualmente esenciales, es decir, no sintetizables


por el organismo, debiendo formar parte de la dieta habitual (Salas y Trallero, 2009).
Las necesidades o requerimientos de un nutriente esencial se definen como la cantidad
mnima de dicho nutriente que permite el mantenimiento de la masa corporal y las
funciones orgnicas, as como el crecimiento y desarrollo en los nios, evitando los signos
de depresin y las alteraciones por carencia de estos.
Las raciones dietticas recomendadas se basan en los requerimientos nutricionales
medios, determinados en nuestras poblaciones sanas por grupos de edad, sexo y en
condiciones fisiolgicas especiales como el embarazo y la lactancia. Estos niveles
recomendados de nutrientes son superiores a las necesidades estimadas (con excepcin
de la energa), ya que tienen en cuenta la variabilidad interindividual y la biodisponibilidad
de los nutrientes en funcin de las fuentes alimentarias de las dietas habituales (Soriano,
2006).
Diversos organismos nacionales e internacionales han establecido recomendaciones
nutricionales, con el objetivo de que sean utilizadas como base para establecer una
alimentacin adecuada. Entre estos organismos se pueden citar como ms relevantes el
Comit de Expertos de la FAO-OMS y el Food and Nutrition Board del National Research
Council de los EE.UU., los cuales publican peridicamente sus informes sobre la base de
los conocimientos que se van adquiriendo sobre nutricin. La diversidad de criterios
utilizados para establecer las recomendaciones para un mismo nutriente, obliga a
considerar las limitaciones de su aplicacin (National Academy of Sciences, 1985).

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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.


A causa de las altas incidencias por ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos),
que constituyen en la actualidad un gran problema de salud pblica en Mxico, se crea el
Distintivo H.
Debido a que Fiesta Americana es una marca lder en la cadena hotelera de Mxico, y
que cuenta con la posibilidad de expansin al resto de todo Amrica, requiere mantener
en este rubro los niveles ms altos de calidad e higiene en la preparacin de los alimentos
y bebidas para su consumo, ya que sus visitantes provienen de todo el mundo, y existe el
compromiso empresarial de brindar confianza y seguridad a todos los clientes. Asimismo
el ingreso por concepto de Alimentos y Bebidas brinda las mayores ganancias de manera
complementaria al hotel, y si se considera que cuenta con el Distintivo H ser un lugar
ms atractivo para huspedes nacionales y extranjeros.
De capital importancia significa la elaboracin de mens cclicos nutritivos para los
colaboradores que trabajan en este hotel acompaados de programas de nutricin para
hacer conciencia sobre los problemas que ocasiona la mala alimentacin.
El problema es reciente puesto que el hotel est certificado con Distintivo H, la situacin
surge posteriormente a la certificacin puesto que los colaboradores comienzan a
descuidar la normatividad que se les establece, esto se refleja en las pruebas
microbiolgicas que se efectan por parte del laboratorio externo, donde puede notarse
que en meses anteriores todo haba estado bien pero en los ltimos meses se ha
descuidado el buen manejo de los alimentos.
El beneficio de solucionar el problema ser que el personal se concientice de nuevo y
sepa cules son las consecuencias de no realizar un proceso adecuado, adems

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quedarn capacitados para la siguiente certificacin que es en unos cuantos meses ms


por lo tanto contarn con la informacin necesaria y requerida.
Por lo anterior, lo que se busca es dar un servicio de primera al cliente, al estar
capacitados realmente se lo estarn proporcionando sobretodo en el tema de calidad
alimentaria y, como ya se mencion anteriormente con estas acciones se elevaran los
ingresos en el rea de Alimentos y Bebidas atrayendo ms visitantes.

III. JUSTIFICACIN.
Mediante el proceso de este proyecto se desarroll la norma NMX-F-605-NORMEX-2004
(Distintivo H), pues al implementarlo se beneficiar el cliente al tener un lugar confiable
para consumir alimentos recomendando el lugar. El beneficio para los empleados es que
incrementan su autoestima, realizando con orgullo su trabajo, comprometindose con la
empresa en el aprovechamiento en materias primas reduciendo mermas.
La importancia de proteger la salud de los visitantes o residentes locales nos muestra una
necesidad de atencin nica y constante, su magnitud requiere que las actividades de
manejo de alimentos en la preparacin y servicio se consideren como procesos delicados
del turismo; uno de los factores determinantes es la permanencia y retorno a los destinos
tursticos es la alimentacin con alto nivel de calidad.

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IV. OBJETIVOS.
4.1 OBJETIVO GENERAL.
Aseguramiento del control de la calidad e higiene en la total produccin de alimentos
y bebidas, as como cuidar la alimentacin de los colaboradores en la elaboracin de
mens cclicos nutritivos.
4.2 OBJETIVOS PARTICULARES.
Concientizar a todos los colaboradores sobre el manejo higinico de alimentos.
Reducir ETA.
Mejorar la imagen de servicio y aumentar ganancias.
Aumentar satisfaccin personal de los manipuladores de alimentos.
Mejorar la alimentacin de los colaboradores de la compaa.

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V. CARACTERIZACIN

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DEL

HOTEL

FIESTA

AMERICANA GUADALAJARA
5.1 MISIN
Ser la segunda casa de los huspedes.
5.2 VISIN
Ser la compaa lder en Latinoamrica.
5.3 VALORES
Orientacin constante a nuestros clientes.
Innovacin.
Actitud de Servicio.
Respeto al medio ambiente.
Creatividad.
Trabajo en equipo.
5.4 FILOSOFA.
Somos una empresa moderna que busca adaptarse continuamente a las
necesidades del mercado. Nuestro liderazgo en Mxico y Latinoamrica nos
compromete a trabajar apegados siempre a nuestros valores.
Mantenemos con nuestros huspedes el compromiso de generar momentos
inolvidables, estancias exitosas con la consistencia y servicio al nivel de las
tendencias mundiales.

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VI. ALCANCES Y LIMITACIONES.


6.1 ALCANCES
Se logr concientizar al 80% del personal que labora en el rea de Alimentos y Bebidas
sobre la importancia de la higiene y calidad de los alimentos con los que se trabaja
diariamente, mejorando as la imagen de servicio, y aumentando la satisfaccin personal
de los preparadores de alimentos por el buen trabajo que realizaron.
Se cont con estmulos para los que cumplieran con todos los requisitos para la
certificacin, se incrementaron las ventas de alimentos y bebidas en un 30% gracias a la
ocupacin del hotel y a los eventos mencionando la certificacin obtenida.
Se efectuaron capacitaciones con el personal de Alimentos y Bebidas as como con el
personal de limpieza de reas de preparacin de alimentos.
La alimentacin de los colaboradores mejor significativamente, ya que ahora hay ms
variedad de platillos y ensaladas, el men cambia diariamente mes con mes.
6.2 LIMITACIONES
Las limitantes ms importantes sobre la certificacin Distintivo H, fueron la participacin
del personal y el presupuesto de la empresa, ya que cuando se contaba con la
participacin del personal, a veces no exista el recurso econmico necesario para el
material de capacitaciones y viceversa.
Entre los encargados de limpieza de las reas de Alimentos y Bebidas la limitante era la
falta de conocimiento sobre desinfectantes, temperaturas; tambin su falta de iniciativa, y
descuido por la limpieza e higiene personal.

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Otra limitante era el tiempo ya que se tena una fecha programada para la auditora de la
certificacin y las condiciones no eran las mejores.
En cuanto a los mens cclicos la limitante ms sobresaliente fue el presupuesto del
Hotel, ya que el departamento de Recursos Humanos nos regresaba el men o nos peda
algunas alternativas un poco ms econmicas, y la mayora de las veces el men
propuesto no era el final. Tambin fue conocer los platillos que se planteaban en los
mens, ya que a veces no los conocan y tenan que apoyarse en el Supervisor de cocina
o Chef Ejecutivo y esto les quitaba tiempo.

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VII. FUNDAMENTO TERICO.


7.1 DISTINTIVO H.
Distintivo H es un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, que
contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de Salud (OMS),
para que los prestadores de servicio mejores la calidad en la higiene de los alimentos,
y que de manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en
cuanto a proteccin de alimentos se refiere, desde la compra, recepcin,
almacenamiento, descongelacin, refrigeracin, coccin, conservacin y servicio, para
finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles una certificacin Distintivo H.
El Distintivo H se elev a norma Mexicana e 23 de Mayo de 2001, bajo la
denominacin NMX-F-605-NORMEX-2000, Alimentos-Manejo Higinico en el servicio
de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H, con las caractersticas de
mantener su carcter voluntario con un marco jurdico y criterios uniformes para su
obtencin.
En agosto de 2004 concluye la revisin de la norma; por lo que se tiene la norma
como NMX-F-605-NORMEX-2004 (Secretara de Turismo, 2010).
7.1.1

Los requisitos para obtener el Distintivo H son:

a) El programa H es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una


contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla la capacitacin al 100% de los manipuladores de
alimentos, deben recibir una induccin al manejo higinico de alimentos y por lo
menos el 80% debe estar capacitado con el curso manejo higinico de alimentos,
de acuerdo a las disposiciones de esta norma.

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b) Se debe presentar evidencia de esta capacitacin, est es orientada e impartida


por un instructor con registro vigente ante la Secretara de Turismo, con perfil en el
rea alimentos-qumico-mdico-biolgica, bajo lineamientos dictados por un grupo
de expertos en la materia, registrados por la Secretara de Turismo.
La asesora del instructor consiste en dar cursos, desarrollar las estrategias y dar una
serie de recomendaciones para cumplir los requisitos establecidos en la norma y est
regido por una lista de verificacin que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos.
Almacenamiento.
Manejo de productos qumicos.
Refrigeracin.
Congelacin.
rea de cocina.
Preparacin de alimentos.
rea de servicio.
Agua y hielo.
Servicios sanitarios para empleados.
Manejo de basura.
Control de plagas.
Personal.
Bar.

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Los cursos de capacitacin que se encargan de impartir los instructores registrados por la
Secretara de Turismo, estn diseados en tres niveles:
Nivel operativo, para personal de cocina (duracin 10 horas).
Mandos medios, para Chefs y supervisores, dueos, gerentes, etc. (Duracin 6
horas)
Instructores, que se imparte en 24 horas, que va dirigido a personas con una
carrera terminada en el rea alimentos-qumico-mdico-biolgica.
*En este caso, el curso se imparti a Gerente General, Gerente de Recursos Humanos y
Chef Ejecutivo, y a su servidora, quien instruy a los colaboradores del rea de Alimentos
y Bebidas.
c) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de
verificacin de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categoras:
Requisitos no crticos, que deben cumplirse al 90%.
Requisitos crticos, que deben cumplirse al 100%.
La diferencia entre los requisitos crticos y no crticos se determina por el grado de riesgo
de contaminacin y gravedad y por consiguiente requiere de un mayor control.
d) Una vez que el establecimiento cumple con los estndares que se mencionan
anteriormente, se solicita una Unidad de Verificacin Acreditada y Aprobada. La
visita de verificacin.
e) Si se obtiene una calificacin aprobatoria por parte de la unidad el gobierno de
Mxico a travs de la Secretaria de Turismo, esta entrega en reconocimiento
Distintivo H, mismo que tiene una vigencia de un ao, por lo que deber solicitarse
su renovacin al trmino del mismo.
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f)

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Durante la vigencia del Distintivo H el establecimiento estar sujeto a recibir una


visita de verificacin. En caso de no aprobar el mantenimiento de las condiciones
que lo condujeron a su obtencin, el Distintivo les ser retirado.

7.2 MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS.


7.2.1

Contaminantes Fsicos.

Como los alimentos se contaminan con facilidad, conviene mantener perfectamente


limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier
desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes.
El polvo: es un conjunto de partculas slidas muy pequeas que se encuentran
disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas
de un lugar a otro por efectos de corriente de aire (De Esesarte, 2002)
7.2.2

Contaminantes Biolgicos.

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en
los alimentos, stos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los
alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patgenos, ya que
el conocimiento acerca de ellos nos ayudar a crear condiciones que eviten la
contaminacin. Se incluyen dentro de los microorganismos: bacterias, virus, hongos,
parsitos.
Conocer su forma de reproduccin y condiciones de crecimiento nos brinda informacin
sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los
alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran
nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de
tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificndolo.

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Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta aceleradamente en poco


tiempo. Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de
vehculo de transporte (vila, 2007).
Prcticamente se encuentran en todas partes.
7.2.3

Contaminantes Qumicos.

Los contaminantes qumicos se van a presentar al descuidar el uso de detergentes,


desinfectantes, desengrasantes, pesticidas, antibiticos, etc.; estos pueden ingresar en
cualquier punto de la cadena alimentaria (Bolton, 2001).
7.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA, llamadas as
porque acta como vnculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias
txicas, se toman como una seal de los buenos o malos hbitos que tienen los
manipuladores en la preparacin y servicio de alimentos.
Estas se presentan en forma de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones.
Infecciones, son enfermedades que se producen al consumir alimentos con microbios
como bacterias, virus y/o huevecillos de parsitos como la solitaria o las lombrices.
Intoxicaciones, son enfermedades que se presentan cuando se consumen toxinas, que
son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, un ejemplo son el
estafilococo o los hongos. Una de las mejores formas de mostrar a los turistas, nacionales
y extranjeros, nuestra amabilidad y cortesa es brindando servicios confiables, sin duda, el
servicio de alimentos y bebidas es el ms representativo (Hazelwood y Molean, 2008).

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Se considera que el envenenamiento alimentario es una enfermedad resultante del


consumo de comida que contenga toxinas microbianas o venenos qumicos. El
envenenamiento alimentario causado por toxinas bacterianas se llama intoxicacin
alimentaria, mientras que el causado por sustancias qumicas que se han localizado en
los alimentos se denomina envenenamiento qumico. Las enfermedades causadas por
microorganismos exceden en nmero a las de origen qumico. Las enfermedades que no
son causadas por sustancias bacterianas, como toxinas, sino mediante ingestin de
microorganismos infecciosos, como bacterias, virus o parsitos, se denominan infecciones
alimentarias. Las enfermedades de origen alimentario causadas por la combinacin de
intoxicacin e infeccin alimentaria se denominan toxiinfecciones alimentarias. En esta
enfermedad, la bacteria patgena se desarrolla en el alimento. Se ingiere gran nmero de
ellas con la comida, y en el intestino del husped contina su proliferacin patgena, con
la resultante produccin de toxinas, que posteriormente causan los sntomas de la
enfermedad (Marriot, 1999).
Durante la preparacin de alimentos existen muchas condiciones que los manipuladores
deben tener en cuenta para trabajar en una forma segura y confiable.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razn es
conveniente que hablemos de la importancia de la higiene.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservacin que establece el
conjunto de reglas y prcticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en
buen estado e incrementar la comodidad social.
Y se entiende por higiene alimentaria:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias presenciales del alimento por
medio del cocinado y/o procesado.
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La proteccin del alimento frente a la contaminacin destruyendo a bacterias


perjudiciales.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen dao en el consumidor y el control de la alteracin del
alimento.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, el personal involucrado en su
produccin y conservacin debe guardar unas buenas prcticas higinicas (Hazelwood y
Molean, 2008).
Entre los Principales Microorganismos Patgenos relacionados con Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) tenemos:
Salmonella
La salmonella causa aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicacin
alimentaria. Con unos 20-40 casos que acaban con la muerte del paciente todos los aos,
especialmente nios y ancianos.
Perodo de incubacin: 6 72 horas.
Duracin de la enfermedad: 11 18 das.
La intoxicacin est causada por ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada,
alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados, contaminacin
cruzada.
Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la superficie de
alimentos crudos como la carne, pollo, embutidos y en la cscara de los huevos. Se
encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna y tambin en los platos ya preparados

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como pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las


bacterias presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un
brote de intoxicacin alimentaria.
Ha de tenerse especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que
aproximadamente un 80% estn contaminadas con Salmonella.
Puede provocar diarrea, dolor de cabeza, fiebre, calambres abdominales, vmitos (Torres
y Castillo, 2006).
Escherichia coli
Tiene seis principales formas de presentarse, as como muchos serotipos.
La diarrea que produce puede tener cuidados clnicos muy benignos, presentndose en
forma muy escasa, y cuadros verdaderamente graves, con evacuaciones abundantes y
sanguinolentas.
Se produce generalmente por la ingestin de alimentos contaminados por conducto del
ano, manos, boca, es decir, por va de transmisin fecal y oral.
Se han mencionado casos de transmisin por tomar agua contaminada de albercas llenas
de baistas. Las carnes y productos lcteos sin pasteurizar pueden ser, con frecuencia,
otra de las causas. El periodo de incubacin es de tres a ocho das, con una mediana de
4 das.
Los alimentos asociados son frutas y hortalizas, jugos no pasteurizados, carnes rojas,
carnes crudas, pescado. Productos lcteos como crema, quesos, leche no pasteurizada.

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Las medidas preventivas son lavarse las manos al salir del excusado y preparar
alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos lcteos pasteurizados (Comisin
Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos, 2000).
Shigella
Las shigellas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante, determinan
brotes de enterocolitis (shigelosis), y se transmiten a travs de los alimentos o del agua
contaminada por excretores humanos.
La shigelosis es producida por miembros del gnero, Shigella del que existen cuatro
grupos serolgicos diferentes, A-D. Estos grupos estn representados, respectivamente,
por las especies S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S.sonne.
Cada grupo comprende varios serotipos, S. dysenteriae produce generalmente la
enfermedad ms grave, caracterizada por la presentacin brusca de dolor abdominal,
fiebre y postracin. Las heces diarreicas estn constituidas, muy poco despus de
iniciado el proceso, principalmente, por sangre y moco. La enfermedad producida por S.
sonnei es menos grave y slo un nmero reducido de pacientes presenta heces
sanguinolentas y diarrea leve. No es infrecuente la recuperacin en 48-72 horas. Las
enfermedades producidas por los otros grupos son de una gravedad intermedia, aunque
existe

una

variacin

considerable

(Comisin

Internacional

de

Especificaciones

Microbiolgicas para Alimentos, 2000).


Otros sntomas de alimentos y agua contaminada con Shigella son nuseas y vmitos
(Schlegel y Zaborosch, 1997).

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Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni habita en el tracto intestinal de ovejas, perros, gatos y aves de
corral. Probablemente, la infeccin en las personas se produce como consecuencia de la
ingestin de carne o leche contaminada.
Las personas que tienen diarrea por Campylobacter jejuni tambin padecen episodios
frecuentes de diarreas sanguinolentas, dolor abdominal y, en ocasiones, fiebre. La
mucosa epitelial del tracto intestinal suele daarse de manera significativa, probablemente
debido a la invasin de las clulas y a la produccin de una citotoxina. La diarrea por
Campylobacter jejuni no suele ser potencialmente grave, siendo una infeccin
autolimitada que dura menos de una semana (Torres y Castillo, 2006).
Listeria monocytogenes
La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco comn,
pero grave, con tasas de mortalidad que van desde el 20 hasta el 30%, comparadas con
las de otros microorganismos patgenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella
L. monocytogenes afecta a personas con una enfermedad o circunstancia grave como
afecciones crnicas como cirrosis, VIH/SIDA, que producen inmunodeficiencia.
Est ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos, especialmente los lcteos
no pasteurizados, embutidos, pats, quesos, las carnes rojas, aves, productos del mar
como pescados y mariscos as como tambin frutas y verduras (Torres y Castillo, 2006).
Puede provocar fiebre, confusin, debilidad, vmitos, diarrea (Institutos Nacionales de la
Salud, 2012).

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Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se transmite de persona a persona por va oral y/o fecal, ya que
las personas infectadas excretan grandes cantidades de microorganismos por sus heces,
incluso antes de que manifiesten sntomas.
Es la causa ms frecuente de las epidemias de hepatitis, el perodo de incubacin suele
ser de 25 das.
Est relacionada con aguas contaminadas, frutas, verduras, alimentos crudos, tambin
mariscos crudos o con una coccin deficiente, ostras y mejillones (Torres y Castillo,
2006).
Los sntomas son nuseas, vmitos, prdida de apetito, cansancio, alteraciones en el
sentido del gusto y del olfato, oscurecimiento de orina (Institutos Nacionales de la Salud,
2012).
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens es un anaerobio, Gram positivo, en forma de bastoncito, formador
de esporas, que produce varias toxinas, as como gas durante su desarrollo. Estos
microorganismos y sus esporas han sido aislados en muchos alimentos, especialmente
en carnes rojas, aves y alimentos marinos.
Esta enfermedad es la responsable aproximadamente del 20% de todos los casos
registrados de intoxicaciones por alimentos cada ao.
Perodo de incubacin: 8 22 horas.
Duracin de la enfermedad: 12 48 horas.
Los sntomas son dolor abdominal y diarrea, el vmito es raro.
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Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitualmente


en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de
alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave. Tambin se le halla en el intestino
de los animales y el hombre, las moscas suelen estar intensamente infectadas.
Clostridium perfringens puede formar esporas. Una espora es algo como una bacteria
protegida con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones extremas de
temperatura. Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro de la Zona de
Peligro, que es entre 5C y 65C), est cubierta protectora se disuelve y la multiplicacin y
el crecimiento comienzan de nuevo.
Las esporas de Clostridium perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten ms de
5 horas de hervido.
Algunas recomendaciones para prevenir la intoxicacin por Clostridium perfringens son:
utilizar cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y cocinados,
limpiar y desinfectar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro proceso y
conservar de forma separada los alimentos crudos y cocinados (Torres y Castillo, 2006).
Clostridium botulinum
El Clostridium botulinum produce una neurotoxina bacteriana, la toxina botulnica, que
causa la intoxicacin conocida como botulismo.
La toxina se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas los
que constituyen un contaminante ideal. Esta bacteria anaerobia, produce esporas que son
termoresistentes y sobrevive en los alimentos contaminados que han sido sometidos a
procesos de elaboracin incorrectos y/o almacenamiento inadecuado. La toxina liberada
se ingiere al consumir el alimento en el que se ha sintetizado; incluso en mnimas

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cantidades, suele causar una grave intoxicacin ya que la toxina botulnica es la sustancia
ms txica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la
persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte. Es la enfermedad
bacteriana de origen alimentario ms letal que hay.
Existen, varios tipos de toxina botulnica, denominadas con letras: A, B, C, D, E, F y G. El
tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum se desarrolla a
un pH prximo a la neutralidad entre 6.8 y 7.0, con un lmite mximo de 8.5, es decir que
no crece en un medio cido, pero s en los alimentos de poca acidez o alcalinos como
algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera.
Entre los alimentos ms expuestos, adems de los embutidos o productos derivados
del cerdo (jamn curado, entre otros embutidos), el pescado crudo o ahumado, y, en
general productos crnicos salados y ahumados mal conservados, tambin se encuentran
las verduras no cidas o las que pudieran tener un pH ms elevado que el habitual por
accin de otros microorganismos.
El perodo de incubacin suele ser de: 8 12 horas.
Puede provocar letargo, dificultad al tragar, hablar, respirar y coordinar, estreimiento,
reflujo, visin doble, visin borrosa, vrtigo, boca seca y debilidad muscular (Marriot,
1999).
Staphylococcus aureus
Este microorganismo facultativo anaerobio, de forma redondeada, Gram positivo, que
genera esporas, produce una enterotoxina que causa inflamacin de estmago e
intestinos conocida como gastroenteritis (Marriot, 1999).

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Staphylococcus aureus es el responsable de alrededor del 4% de los casos registrados


anualmente de intoxicacin alimentaria. Los sntomas son graves pero de breve duracin
y es raramente fatal.
Perodo de incubacin: 2 6 horas.
Duracin de la enfermedad: 6 24 horas.
Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, garganta y en la piel de las
manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, granos, etc. No se le
elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce una
toxina que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar
pero la toxina es mucho ms resistente. El manipulador transmite Staphylococcus aureus
cuando estornude o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no
los cubre con vendajes limpios e impermeables. El personal que padece vmitos, diarrea
o infecciones de garganta o piel y pese a todo contina trabajando con alimentos, puede
transmitir estos grmenes (Torres y Castillo, 2006).
Los

alimentos

ms

comunes

que

pueden

causa

envenenamiento

alimentario

estafiloccico son: leche y productos lcteos sin pasteurizar como queso, mantequilla,
salami, jamn, peperoni. En productos de panadera principalmente en los que tienen
relleno de crema; de igual manera en ensaladas a base de huevo, atn, pollo o macarrn.
Puede provocar nuseas, vmitos, diarrea, prdida del apetito, dolores abdominales por
gastroenteritis y fiebre (Marriot, 1999).

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Bacillus cereus
Es

una

especie

microbiana

integrada

por

bacilos

voluminosos,

esporulados.

Generalmente mvil, aunque existen especies inmviles. Con frecuencia aparecen


agrupados en cadenas, Gram positivos.
Se encuentran en una amplia gama de ambientes: suelo, polvo, barro, fango, aguas
naturales, vegetacin. Puesto que es un germen esporulado, su amplia distribucin en el
ambiente da lugar a su acceso a varios alimentos crudos: leche y productos lcteos,
superficies de carnes crudas, incluida la de pollo, cereales y derivados, especias, etc.
En productos crnicos la incidencia del germen es mayor debido a que, en muchos de
ellos, se incorporan aditivos, como las especias, que incrementan el nmero de B. cereus.
La incidencia de B. cereus en arroz es alta, siendo un producto que se asocia con mucha
frecuencia a brotes de intoxicacin.
Los sndromes producidos por B. cereus se deben a dos tipos distintos de toxinas que
actan como verdaderas exotoxinas, ya que pasan al medio exterior despus de
atravesar la membrana del germen.
-

Toxina diarreica, con sndrome diarreico, cuyos sntomas son diarrea acuosa
profusa, dolor abdominal, nuseas que, rara vez, dan lugar a vmitos. Los
sntomas se presentan entre las 8 16 horas. Est asociado con alimentos como
carne guisada, ensaladas, pur de papa y salsas.

Toxina emtica, con sndrome emtico, cuyos sntomas se presentan entre los 30
minutos y 6 horas que le siguen a la ingestin del alimento contaminado. Van
acompaaos de nuseas y vmitos, con o sin diarrea o dolor abdominal. Est

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asociado, sobre todo, con el consumo de arroz cocido o frito mantenido a


temperatura ambiental elevada varias horas despus de ser cocinado.
Perodo de incubacin: 1 16 horas.
Puede provocar diarrea lquida, dolores abdominales, nuseas y vmitos (Marriot, 1999).
Vibrio cholerae
Cuando se ingiere un gran nmero de clulas de Vibrio cholerae, stas se multiplican en
el intestino delgado y producen una enterotoxina, esta enterotoxina determina que el
revestimiento intestinal segregue grandes cantidades de fluido isotnico que se excreta en
forma de diarrea acuosa.
Todas las manifestaciones clnicas de la enfermedad son producidas por la secrecin de
este fluido isotnico, rico en potasio y bicarbonato. Si el paciente no recupera tanto el
agua como los constituyentes inicos perdidos por administracin oral o intravenosa de
una solucin de glucosa y electrolitos, puede sufrir un choque hipovolmico; se agotaran
las reservas de su organismo en potasio y se producir una grave acidosis metablica, la
falta de fluidos mayor del 12% del peso corporal acarrear la muerte.
Los alimentos relacionados son aquellos expuestos a aguas contaminadas como
mariscos, pescados, ostras, almejas, mejillones, tubrculos y races, frutas, hortalizas y
cereales.
Puede provocar diarrea acuosa, vmitos, dolor abdominal, escalofros repentinos, fiebre,
entumecimiento de las piernas, lesiones en la piel (Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos, 2000).

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Yersinia enterocoltica
Es una bacteria Gram negativa. Se encuentra habitualmente en los animales, que pueden
constituir un importante reservorio de la enfermedad, aunque tambin infectan a los seres
humanos. El contagio puede producirse a trves de leche contaminada sin pasteurizar,
carnes de animales infectados, pescado, ostras, agua contaminada. Las vsceras de
cerdo son una fuente de infeccin frecuente.
Entre los factores de virulencia que posee Yersinia enterocoltica figuran su capacidad de
adherirse al epitelio intestinal, de invadir las clulas y de producir una enterotoxina.
Posee, adems la propiedad inusual de crecer mejor a temperatura ambiente (entre 22 y
25C), y de poder sobrevivir y multiplicarse a las temperaturas de un frigorfico.
Yersinia enterocoltica causa una infeccin en el tracto gastrointestinal, lugar en el que las
bacterias se multiplican, produciendo la enfermedad que, generalmente, cursa como una
enterocolitis.
Tambin suele ser frecuente la presencia de un dolor abdominal agudo, a veces, el dolor
es tan intenso que puede confundirse con una apendicitis (Torres y Castillo, 2006).

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7.4 HIGIENE PERSONAL.


7.4.1

Responsabilidades.

Aproximadamente el 25% de las contaminaciones son atribuibles al lavado de manos


incorrecto.
Este se lleva a efecto para romper la va de transmisin de los microorganismos desde las
manos a otras fuentes de contagio y reducir la tasa de bacterias residentes.
Es muy importante que todos los manipuladores cumplan con sus responsabilidades para
lograr que la higiene personal se convierta en un buen hbito.
1) Conservar un buen estado de salud.
2) Respetar algunos hbitos que les permitan crear un buen ambiente de trabajo entre sus
compaeros.
3) Sealar a su supervisor cuando haya sufrido alguna lesin como cortadura o
quemadura, sobre todo cuando est infectada, o cuando padezca de alguna enfermedad
gastrointestinal o sospeche que tiene parsitos.
4) Conservar en buen estado las instalaciones sanitarias y sus suministros.
5) Practicar la higiene personal.
* Bao diario.
* Usar uniforme limpio y completo.
* Mantener las uas limpias y recortadas.
6) Mantener siempre buenos hbitos en el uso de las manos. No rascarse o explorarse
ninguna parte del cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos.
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7) Lavarse las manos con frecuencia despus de que haya hecho lo siguiente:
*Acudir al bao.
* Toser sobre mano o antebrazo.
* Manipular cajas o basura.
* Tocar monedas.
*Despus de manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave.
8) Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalera
que estarn en contacto con la boca del comensal.
9) Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla,
pan, pasteles, etc.
10) Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulacin de los alimentos
(Hazelwood y Molean, 2008).
7.5 INSTALACIONES Y EQUIPO.
7.5.1

Instalaciones Fsicas.
Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la
acumulacin de agua y suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin
estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.
Las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.
Los focos o fuentes de luz de las reas donde se manejen alimentos y bebidas
deben contar con protecciones.
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Las instalaciones de plomera y ductos no deben presentar reflujos, ni fugas (vila,


2007).
7.5.2

Instalaciones Sanitarias.

El lavado de los artculos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se


preparan alimentos.
El rea de preparacin de alimentos debe contar por lo menos con una estacin exclusiva
para el lavado de manos. Esta debe estar equipada con jabn lquido antibacteriano,
cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro.
- Instalaciones y equipo automtico. En caso de usar toallas desechables se requiere un
bote para basura con bolsa de plstico, cualquier dispositivo o accin que evite el
contacto directo de las manos con el bote de basura.
El personal que labora en las reas de recepcin, almacn, servicio y bar debe
contar con las facilidades para lavarse las manos.
Los contenedores para basura deben estar provista de depsitos en buen estado
con tapadera y/o bolsa de plstico, estar limpia, libre de malos olores y separada
del rea de alimentos (vila, 2004).
7.5.3

Equipo.

Todos los utensilios y las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben
limpiarse y sanearse tan frecuentemente como sea necesario para prevenir la
contaminacin.
Las superficies de los equipos que no estn en contacto con los alimentos, tambin deben
limpiarse con tanta frecuencia como sea necesario para reducir la acumulacin de polvo,
mugre o partculas de alimentos y otros residuos y desperdicios.

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Todos los equipos y utensilios en la planta deben ser eficaces y apropiados para el uso a
que se destinen, de diseo y materiales sanitarios, tanto con facilidades para las
operaciones, como para que sean accesibles a limpieza y a su conveniente
mantenimiento. Las superficies en contacto con alimentos deben ser resistentes a la
corrosin, estar fabricadas con materiales libres de toxicidad y diseadas para soportar el
uso continuo y los efectos del contacto constante con alimentos, agentes y sustancias de
limpieza y saneamiento.
Debe evitarse el uso de mangueras para transportar agua o productos lquidos a los
equipos de proceso (Remes, 1997).
Slo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, materiales
inertes.
Los utensilios del rea de preparacin se deben almacenar en un rea especfica,
limpia y desinfectada.
Los termmetros empleados deben ser especficos para medir la temperatura
interna de alimentos y especficos para este fin.
Los termmetros deben ajustar todos los das.
Los termmetros se deben limpiar y desinfectar antes y despus de cada uso.
Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos
crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificndose por nombre o
color.
Utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Deben distribuirse depsitos para basura, ya sea para desperdicios o material
desechable, con bolsa de plstico y tapa. Debern estar tapados mientras no
estn en uso continuo (vila, 2004).

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7.6 RECEPCIN DE ALIMENTOS.


Los manipuladores deben recibir los alimentos conforme al siguiente procedimiento:
1) Preparar el rea de recepcin de alimentos.
2) Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, as
como, fecha de caducidad o consumo preferente.
3) Revisar que los productos perecederos que se reciban congelados no estn en
contacto directo con el hielo (Ohns, 1995).
4) Corroborar las temperaturas y caractersticas organolpticas de los alimentos frescos
como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de
las siguientes caractersticas:
- Olor: Caracterstico del alimentos, sin olores extraos.
- Textura: Firme.
- Apariencia: Agradable y propia del alimento.
5) Medir las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a
excepcin del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, deben ser las siguientes:
- Temperatura de alimentos refrigerados: mximo 4C.
- Temperatura de alimentos congelados: mnimo -18C.
- Temperatura de helados: mnimo -14C.
Al intervalo de temperatura entre 5C y 65C se le denomina Zona de Peligro.

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6) Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelacin y/o recongelacin.
Sin presencia de lquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque.
7) Revisar que las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen
vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos,
coloracin anormal, materia extraa, magulladuras o mal olor.
8) Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia
extraa en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni
violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente (Ohns, 1995).
7.7 ALMACENAMIENTO.
La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad,
el almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que stos se
descompongan y posiblemente ocasionen alguna enfermedad. Una de las formas en que
los colaboradores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo
condiciones de almacenamiento apropiadas.
El almacenamiento apropiado de los alimentos reduce las posibilidades de contaminacin
y crecimiento de microorganismos (Instituto de Administracin del Servicio Nacional de
Alimentos, 2002)

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7.7.1

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Secos.

Todos los encargados de almacn deben tener en cuenta que las condiciones correctas
de control del almacn empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente
que la ventilacin y la rotacin de los alimentos sean adecuadas.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30.5cm de altura,
sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.
Las actividades que deber realizar se agrupan como:
1) Aplicar el procedimiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) con el fin de
evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
2) Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado,
cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes
con alimentos directamente sobre el piso.
Se debe evitar el uso de tarimas de madera.
3) No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que stos sean
necesarios para su conservacin.
4) No almacenar en cajas de madera.
5) En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido
debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo ms pronto posible, o
mantenerse en rea de rechazo.
6) Inspeccionar que las latas no estn abolladas, abombadas u oxidadas, fecha de
caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.

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7) No almacenar latas abiertas en refrigeracin.


8) Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros
productos no se infesten, emplear recipientes con tapa, para mantenerlos secos y fuera
del alcance de gusanos e insectos. Tirar todos los que presenten signos de infestacin.
9) Revisar continuamente la caducidad e integridad de los envases a fin de pasar al rea
de rechazo todos los caducados o daados eliminndolos lo antes posible (Hazelwood y
Molean, 2008).
7.7.2

Refrigeracin y Congelacin.

Las actividades que debern realizar para el control de las condiciones de conservacin
son las siguientes:
El rea de almacenamiento en refrigeracin y congelacin ha de estar seca, bien
ventilada y limpia.
Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de
refrigeracin y congelacin.
Las puertas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben cerrar
correctamente, asegurarse de que se establezca un sistema de inspeccin
peridico.
No superar el lmite de carga de la cmara.
Limpiar y eliminar escarcha de forma peridica, al menos semanalmente, evitando
el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin de
una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4.5 litros de agua.
La cmara de refrigeracin ha de operar a una temperatura entre 1 y 4C.
No aceptar lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a -10C.

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Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de


evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, a excepcin
de frutas y hortalizas frescas.
Almacenar y/o revisar que los alimentos se mantengan en recipientes limpios, de
superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.
Conservar el huevo fresco en refrigeracin a una temperatura mxima de 4C
(Madrid, Gmez-Pastrana, Santiago, Madrid y Cenzano, 2003).
Se debe documentar y controlar el almacenamiento, ingreso, conservacin y
manipulacin de alimentos de las cmaras de refrigeracin y congelacin (Bolton,
2001).
El interior de las cmaras de refrigeracin y congelacin debe estar impo y libre
de olores. El aseo adecuado de las cmaras impide el desarrollo bacteriano de
bacterias psicroflicas, la mayora de estas no son patgenas (Marriot, 1999).
7.8 PRODUCTOS QUMICOS.
El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos,
se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado y tapado.
7.8.1

Uso Restringido.
Los productos qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener
un control estricto para su distribucin y uso.
Los recipientes que contengan productos qumicos no se deben utilizar para
almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa.
Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos qumicos deben
almacenarse en un rea especfica e identificarse (Martnez, 2004).

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7.8.2

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Control de Plagas.

Todas las reas de almacn, preparacin y servicio deben estar libres de plagas o
mascotas, de ser necesario contar con proteccin en puertas y ventanas. No deben
permitir el acceso de mascotas a las reas donde se almacenen y preparen alimentos.
Las medidas de precaucin incluyen buena gestin de los alrededores del edificio, mallas
a prueba de insectos, puertas dobles en las entradas de las reas de produccin (Bolton,
2001).
Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan
transmitiendo as millones de microbios que enferman a las personas. La mayora
provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, y desde luego, de todos los lugares sucios
(Karr, Solomon, Brock-Utne, 2007).
Hay tres reglas bsicas para el control de las plagas.
1) Orden.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios
para las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten
que el propio viento acarre contaminacin hacia la cocina o almacenes.
2) Limpieza. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan
que no se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen
un ambiente apropiado para que microorganismos patgenos se multipliquen. Esta
es una causa potencial de contaminacin en la preparacin y servicio de alimentos
y bebidas.
3)

Barreras Fsicas. Contar con mosquiteros y botes de basura tapados y lejos de


las reas de cocina ayuda a que las plagas se alejen (Rosas y Acosta, 2001).

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7.9 PREPARACIN DE ALIMENTOS.


La preparacin de alimentos exige una serie de actividades que nos ayudarn a controlar
los riesgos de contaminacin, stas las podemos numerar como sigue:
1) Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos
pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o
detergente, enjuagar con agua potable y desinfectar con cualquier producto que
tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se
emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el
fabricante.
2) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, coccin o
bien por exposicin a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por
exposicin a temperatura ambiente.
3) Utilizar agua pura.
En caso excepcional podr descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura
mxima de 20C por no ms de dos horas, evitando estancamientos.
De ninguna manera se podr volver a congelar las porciones de alimento no utilizadas,
por lo que slo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.
4) Los tiempos y temperaturas internas de coccin de los alimentos debern ser
como se menciona a continuacin:
Carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mnima
de 69C por lo menos 15 segundos.
Aves y carnes rellenas debe ser mnima de 74 C por lo menos 15 segundos.
Pescados y los dems alimentos debe ser mnima de 63C por 15 segundos por lo
menos.
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5) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a


un proceso de enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro de temperatura en
el menor tiempo posible, mximo 4 horas.
6) El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez
sacado de refrigeracin hasta llegar a una temperatura interna mnima de 74C
durante 15 segundos.
7) En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como
pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar
en la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del comensal y el
riesgo que esto implica (NMX-F-605-NORMEX-2004).
7.9.1

Tcnica de Enfriamiento Controlado.

Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco


profundos de menor capacidad.
Paso 2: Introducir estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que la mezcla
cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido,
tomando la temperatura.
Paso 3: Cuando el alimento alcance 20C, se deber refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular
el recipiente (vila, 2007).

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7.10 SERVICIO.
Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prcticas:
No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,
jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares
que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante
para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse.
Los alimentos que se expendan para llevar deben servirse en envases
desechables sin que stos alteren al alimento.
Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos
cubiertos y a las temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a una temperatura mnima de 60C en todas sus partes en
mesas de vapor o con alguna fuente de calor en la parte inferior.
En un buffet no se debe permitir que el pblico se sirva directamente de los
alimentos, stos deben estar protegidos por el frente con cristal o plstico
transparente. Los alimentos slo deben servirse por personal perfectamente
capacitado y uniformado con gorro y redecilla as como cubrebocas que tape boca
y nariz.
Los alimentos fros a una temperatura mxima de 7C en todas sus partes; con
excepcin de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estn recin preparados,
mismos que no podrn permanecer por ms de dos horas en exhibicin a una
temperatura superior de 7C.

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Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados
cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las
temperaturas sealadas (Remes, 1997).
7.11 TRANSPORTE.
Todo transporte de alimentos tendr que cumplir con los siguientes estndares:
El rea del vehculo de reparto que est en contacto con los alimentos debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso.
Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases
desechables.
Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estn expuestos
a la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.
El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga
o mascotas (NMX-F-605-NORMEX-2004).
7.12 AGUA Y HIELO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y
consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que
exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacin de agua.
Agua potable se considera aquella que es transparente, inspida, incolora, libre de
sustancias nocivas y de microorganismos patgenos (De Esesarte, 2002).
Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los lmites permitidos en la
normatividad vigente (NOM-201-SSA1-2002. 2002. Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a granel).
Etiquetado: Debe figurar el nmero o clave del lote de produccin, que puede ser
la fecha de elaboracin.
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Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga
sello, grapa o banda de garanta, elaborado con materiales inocuos y resistentes,
de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas.
El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua
purificada y/o potable. Cuando se tiene mquina de hielo se tienen que guardar los
registros del tcnico.
Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.
El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo
humano.
El hielo debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas


operaciones se realizan a travs del uso de productos detergentes elegidos en
funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra.

Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin


temporal del nmero total de microorganismos vivos y de la destruccin de los
patgenos y alterantes.

Todos los restaurantes, cafeteras, hoteles, etctera, deben contar con un programa de
limpieza y desinfeccin que considere todas las reas de manejo de los alimentos ((NMXF-605-NORMEX-2004).

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7.12.1 Rutinas:
a) Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse
antes y despus de su uso.
b) Se deben utilizar diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y otros
para los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse despus de cada uso.
c) Equipo como las planchas, deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse
despus de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada por lo menos cada 24
horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos, etctera, se tienen que lavar y
desinfectar despus de su uso.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y despus de su uso.
En procesos continuos no exceder las 2 horas.
e) Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos
tendr que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie.
f) Despus de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben
dejarse secar a temperatura indicada, procurando que haya escurrimiento para evitar que
se forme sarro.
g) Cuando se empleen trapos para secar stos deben ser exclusivos para secar, estar
limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se
tendrn que cambiar por trapos secos una vez que estn completamente mojados (NOM093-SSA1-1994).

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7.12.2 Accin de los Desinfectantes.


a) Yodo.
El mecanismo mediante el cual ejerce su accin antimicrobiana es debido a su accin
oxidante que afecta la membrana bacteriana, incluso se dice que tiene habilidad en
conjunto con sustancias de la misma bacteria de inactivar la clula y su funcionabilidad.
Por cada litro de agua que se requiera desinfectar es necesario aplicar de 1 a 3 gotas de
tintura de yodo recientemente en solucin al 8% (De Esesarte, 2002).
b) Plata coloidal.
Es muy eficaz frente a un amplio rango de bacterias, hongos y levaduras; su accin
consiste en inhibir el proceso respiratorio celular de las bacterias provocando as su
muerte. Por este motivo los microorganismos no pueden desarrollar mecanismos de
resistencia. Cabe destacar que la plata coloidal no es txica (Laboratorios Argenol, 2012).
c) Compuestos clorados.
El cloro es el desinfectante ms utilizado debido a su bajo costo. En general se utilizan
soluciones acuosas de hipocloritos. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma cido
hipocloroso y cido clorhdrico, el mtodo de accin del cido hipocloroso se basa en su
capacidad oxidante ya que es altamente reactivo en presencia de materia orgnica y al
hacer reaccin comienza a oxidar.
El poder desinfectante del Cloro depende de la forma en que est presente el Cloro
residual, cuando se combina con las materias inorgnicas en disolucin en el agua y el
que no se combina (que queda libre) tiene propiedades bactericidas, hay accin
antimicrobiana desde una concentracin de 0.2 mg/Litro, pero lo mejor es que existan
concentraciones de cuando menos 1mg con un pH de 6 (De Esesarte, 2002).
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En resumen, el modo de accin antimicrobiano es que se absorbe el compuesto a la


superficie microbiana, penetra en el interior de la clula, se une a su membrana
citoplasmtica y la rompe haciendo que el contenido citoplasmtico se libere y de esa
manera muere la bacteria (Garmendia y Silvana, 2003).
d) Compuestos de oxgeno activo.
Perxido de hidrgeno.
Es un fuerte oxidante, su actividad antimicrobiana est basada en su poder oxidante, de
esta forma reacciona con la membrana citoplasmtica de la bacteria alterndola o incluso
provocando su ruptura. Su uso est limitado debido a que no es aconsejable en frutas
como fresas o frambuesas o en championes debido al blanqueamiento de pigmentos
que provoca prdida de color (Block, 1991).
cido peractico.
O tambin llamado cido peroxiactico, es un fuerte agente oxidante, lo que reacciona
con la materia orgnica es el cido actico y oxgeno contenidos en ste los cuales no
son txicos (Garmendia y Silvana, 2003). Su accin antimicrobiana se basa en su
capacidad oxidante se plantea que la membrana bacteriana es oxidada y pierde
funcionalidad lo cual trae como consecuencia la ruptura celular por prdida de
funcionalidad de la membrana citoplasmtica.
e) Compuestos cidos.
Los cidos orgnicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en
alimentos, su uso se basa en lograr un bajo pH que impida la proliferacin, sin embargo
tambin tienen accin antimicrobiana por s mismos, su forma de actuar es que el cido
pasa a travs de la membrana celular llegando al citoplasma y se disocia dentro de la
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clula acidificando el interior causando efectos inhibidores de reaccin y transporte


ocasionando la muerte de la bacteria (Garmendia y Silvana, 2003).
7.13 MENS CCLICOS.
Los alimentos son tiles para una serie de propsitos. A nivel bsico proporcionan el
combustible metablico y satisfacen las necesidades fisiolgicas. Tambin cumplen
valiosas funciones sociales y psicolgicas y un buen alimente puede ser una fuente de
placer (Bender, 1993).
Existen dos conceptos que hay que diferenciar con claridad, requerimiento o necesidad
nutritiva, y recomendacin diettica o ingesta recomendada.
El requerimiento nutritivo es la cantidad mnima de un determinado nutriente que necesita
un individuo para el mantenimiento de un buen estado de salud y para procurar un
correcto crecimiento en los nios y adolescentes.
La recomendacin diettica es el nivel de ingesta de un nutriente esencial que, sobre la
base del conocimiento de diferentes comits cientficos, cubre las necesidades de dicho
nutriente que tiene la prctica totalidad de las personas sanas de una poblacin.
Como regla general y mnemotcnica, se puede decir que el requerimiento tiene carcter
individual, mientras que las recomendaciones tienen carcter colectivo al ir siempre
referidas a una poblacin.
Sin embargo, hasta el momento no se han podido calcular los requerimientos para la
totalidad de los nutrientes. Por este motivo, se ha establecido otro concepto, que se
denomina ingesta diettica segura y adecuada.
Esta nueva categora comprende aquellos nutrientes para los que los datos son
suficientes para calcular un intervalo de requerimientos, pero insuficientes para establecer
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una racin diettica recomendada. La cifra mxima establecida como ingesta segura y
adecuada no se debe sobrepasar, ya que se puede alcanzar niveles txicos para los
individuos por encima de ella (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
Una persona mal alimentada encontrar dificultades para mejorar su calidad de vida,
puesto que la capacidad de trabajo, directamente proporcional a la alimentacin, ir
descendiendo cuando sta es deficiente y, en lo que a trabajo fsico de refiere, puede
llegar a disminuir hasta un 30% respecto al desarrollo normal.
Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de
trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca mens que incluyan una variedad de
opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:
a) El 50% de nuestro requerimiento diario de energa y nutrimentos debe provenir de
la comida (basndonos en 5 tiempos de alimentacin).
b)

Para el control de caloras, grasa y protenas se recomienda: consumir; carne


mximo 3 veces a la semana y en porciones de aproximadamente 70 g; pescado
mnimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 g; de preferencia emplear
aceite de canola o de girasol al momento de cocinar.

c) Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir
verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 g
aproximadamente, mnimo 3 veces a la semana.
d) Considerar el tipo de trabajo que se realiza.
e) Si son empleados de oficina, se debe preferir mens bajos en caloras, sobre todo
en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la
sensacin de saciedad, ejemplos de stos son: ensaladas, sopas de verduras,
verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su

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elaboracin. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total
entre 600 a 720 Kcal.
f)

Si son empleados con alta actividad fsica se deben ofrecer mens ms calricos,
pero an as se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de caloras se puede
realizar con un aumento de porcin de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales
integrales, lcteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de
temporada (Villarreal, 2008).

7.13.1 Gasto energtico


El gasto energtico diario, se puede dividir en tres componentes principales: la tasa
metablica basal, el efecto termognico de los alimentos y el coste energtico de la
actividad fsica.
La tasa metablica basal (TMB) es la energa consumida por un sujeto que descansa en
cama por la maana, en ayunas y en condiciones ambientales cmodas. La TMB incluye
el ndice metablico durante el sueo ms el coste energtico del despertar, y representa
el 50% - 70% del consumo energtico diario. Las necesidades energticas debidas a la
TMB se explican por la necesidad de conservacin de procesos vitales como la
respiracin, la circulacin sangunea, la sntesis de constituyentes orgnicos, bombeo de
iones a travs de las membranas, mantenimiento de la temperatura, etc.
La TMB en las personas en edad adulta se relaciona con los tejidos libres de grasa.
Adems, otros factores como la temperatura ambiental, la disminucin de la actividad del
sistema nervioso, los procesos febriles o el equilibrio neuroendocrino tambin afectan la
TMB.

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Sera muy alentador pensar que los obesos tienen por s mismos un gasto metablico
basal disminuido, lo que explicara, junto con la ingesta energtica aumentada, los
balances energticos mantenidos a lo largo del tiempo que seran responsables de su
obesidad. Desafortunadamente, en reposo, los individuos con mayor peso consumen ms
energa que los delgados, de forma que la obesidad no puede atribuirse a un bajo ndice
metablico absoluto.
El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada de la siguiente
forma, segn Harris-Benedict:
Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (aos));
Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (aos))
El Gasto Energtico en Reposo se calcula de la siguiente manera con la ecuacin de
Organizacin Mundial de la Salud/FAO:

Estimacin de la Cantidad de Nutrimentos: Protenas, Grasas e Hidratos de Carbono:


- Protenas: 15% de Gasto Energtico Total = (Kilocaloras).
- Grasas: 25 % de Gasto Energtico Total.
- Hidratos de carbono: 60 % de Gasto Energtico Total.

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Para convertir esta energa (Kcal) en gramos de protenas, grasas e hidratos de carbono,
debemos recordar que:
-1 g de protenas proporciona 4 Kcal.
-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.
-1 g de grasas proporciona 9 Kcal
El efecto termognico de los alimentos (ETD) es la fraccin ms pequea del gasto
energtico total y vara con la composicin y el tamao de la comida, el consumo usual de
nutrientes, eleva el gasto energtico en aproximadamente 10% del contenido energtico
de la comida. (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
7.13.2 Factor de Actividad Fsica.
El coste energtico de la actividad fsica es el componente cuantitativamente ms variable
del gasto energtico y depende de factores como la composicin corporal, la intensidad y
duracin del ejercicio, as como de la eficacia neta del trabajo. Por otra parte, la actividad
fsica parece guardar una relacin inversa tanto con la edad como con la adiposidad
(Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
Es un factor indispensable para calcular el gasto de energa basal, que nos ayuda a
determinar los requerimientos necesarios para cada persona dependiendo de su actividad
fsica (Villarreal, 2008).
El Gasto Energtico en Actividad Fsica vara entre individuos as como da a da. El nivel
de actividad fsica es comnmente descrito como la relacin entre el gasto energtico total
sobre el basal (GET/GEB). Esta relacin es conocida con el nombre de Nivel de Actividad
Fsica (NAF) (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).

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En la Tabla 1 se muestra la variable del nivel de actividad fsica para poder determinar el
factor de actividad fsica y con este calcular el GET.

Tabla 1. Variable ordinal definida del Nivel de Actividad Fsica.

Factor de Actividad Fsica

Nivel de Actividad Fsica

1.0 - <1.4

Sedentario

1.4 - <1.6

Poco Activo

1.6 - <1.9

Activo

1.9 - <2.5

Muy Activo

7.13.3 ndice de Masa Corporal


Se define como el cociente que resulta de dividir el peso en Kilogramos por el cuadrado
de talla en metros.

El valor obtenido vara con la edad, sexo y gnero. En los adultos se utiliza como recurso
para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la
Organizacin Mundial de la Salud (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).

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En la Tabla 2 se muestra la clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud de


acuerdo al ndice de Masa Corporal.
Tabla 2. Clasificacin de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el ndice de Masa
Corporal.
Clasificacin

IMC(

Valores principales

Valores adicionales

Infrapeso

<18.50

<18.50

Delgadez severo

<16.00

<16.00

Delgadez moderada

16.00 16.99

16.00 16.99

Delgadez no muy

17.00 18.49

17.00 18.49

18.5 24.99

18.5 22.9

pronunciada
Normal

23.00 24.99
Sobrepeso

25.00

25.00

Preobeso

25.00 29.99

25.00 27.49
27.50- 29.99

Obeso

30.00

30.00

Obeso tipo I

30.00 34.99

30.00 32.49
32.50 34.99

Obeso tipo II

35.00- 39.99

35.00 37.49
37.50 39.99

Obeso tipo III

40.00

40.00

*En adultos (20 a 60 aos) estos valores son independientes de la edad y son para ambos
sexos.

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En la Tabla 3 se muestra el ndice de Masa Corporal Normal en relacin a la edad y al


sexo.
Tabla 3. ndice de Masa Corporal normal en relacin a la edad y sexo.
Edad (aos)

Mujeres (IMC)

Hombres (IMC)

19 24

19 24

19 24

25 34

20 25

20 25

35 44

21 26

20 25

45 54

22 27

20 25

55 64

23 28

20 25

>65

24 29

20 25

Fuente: Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos (Moreno, 2000).


7.13.4 Forma de elaboracin.
1) Se propondrn das con tema especial, para hacer la hora de la comida creativa.
2) Se planearn mens cclicos con 6 u 8 semanas de anticipacin.
3) Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y
otro para personas con enfermedades del corazn (generalmente reducidos en
grasas y colesterol).
4) Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos mximo 2 veces a la semana,
pescado 1-2 veces por semana.
5) Se ofrece en el men, una porcin de verduras y ensaladas varindolas cada da.
6) Se cuida el tamao de la porcin (Villarreal, 2008).
7) En el caso del Hotel Fiesta Americana Guadalajara nos basaremos en el
requerimiento energtico del rea de recepcin ya que todo el departamento se
compone de mujeres con un mismo rango de edad, peso, estatura y actividades
fsicas.
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VIII.
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE
ACTIVIDADES REALIZADAS
8.1 RECORRIDOS.
Diariamente se haca un recorrido por todas las reas con las que cuenta el hotel que
son: cocina y comedor de colaboradores, cocina del restaurante del hotel, panadera,
banquetes, cocina de produccin, almacn general y lobby bar, para verificar que
todas ellas cumplan con las condiciones que la certificacin exige.
Se verificaron los puntos crticos de la certificacin Distintivo H, llenando varios
formatos sobre el reporte de reas, reporte de mantenimiento, verificando que los
alimentos refrigerados estuvieran vitafilados, rotulados, la basura separada en
orgnica e inorgnica, caducidad de alimentos, cubreboca y cofia de colaboradores,
estaciones completas (con jabn, cepillo con yodo, papel para secar las manos y
sanitizante).
Los alimentos que no contaban con los estndares, se trasladaban al rea de rechazo,
dnde se localizaban los alimentos caducos o prximos a caducar, los alimentos que
no estaban rotulados, fruta y verdura prxima a descomponerse.

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8.2 REGISTRO DE TEMPERATURAS.


En estas mismas reas se tomaban temperaturas para verificar que las temperaturas
que tenan en los formatos fueran las correctas.
El registro de temperatura lo realiz directamente cada encargado de cocina del turno
matutino, vespertino y nocturno, as como tambin lo hizo el rea de Calidad de
Alimentos y Bebidas, corroborando la informacin obtenida, las observaciones se les
hacan llegar en las capacitaciones programadas.
Los formatos de temperatura se entregaron directamente a la empresa que audit el
Hotel Fiesta Americana Guadalajara, ya que son indispensables para la certificacin
del Distintivo H.

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8.2.1

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Registro de temperaturas de las unidades de congelacin.

En la Tabla 4 se muestra un ejemplo del formato de registro de temperaturas en las


unidades o cmaras de congelacin por semana.
Tabla 4. Registro del formato de temperaturas en las unidades o cmaras de congelacin.
SISTEMA DE GESTIN H
Registro de temperaturas de las unidades de congelacin
* Debe estar a temperatura de -20C o inferior
* Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado

Semana 1-7
Mes: Mayo
Ao: 2012

UNIDAD
Da
1

Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.

Temperatura
-20
-18
-19

Realiz
Valeriano
Santos
Jess

Observaciones
Pollo
Camarones

54
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8.2.2

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Registro de temperaturas de las unidades de refrigeracin.

En la tabla 5 se muestra el registro de las temperaturas al igual que el de congelacin


pero ahora en las unidades de congelacin.
Tabla 5. Registro del formato de temperaturas en las unidades o cmaras de
refrigeracin.
SISTEMA DE GESTIN H
Registro de temperaturas de las unidades de refrigeracin
Semana 1-7
* Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando
y en buen estado
Mes: Mayo
Ao: 2012
UNIDAD
Da
1

Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.

Temperatura
-4
-5
-3

Realiz
Jess
Valeriano
Roberto

Observaciones
Arroz
Pur de papa

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8.2.3

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Registro de temperaturas de barra caliente.

En la siguiente Tabla 6 podemos observar el ejemplo de formato para el registro de


temperaturas de la barra caliente.
Tabla 6. Registro del formato de temperaturas en barra caliente.
SISTEMA DE GESTIN H
Registro de temperaturas de barra caliente
* Temperaturas por encima de los 60C
* Termmetro de la unidad limpio, visible,
funcionando y en buen estado

Semana 1-7
Mes: Mayo
Ao: 2012

UNIDAD
Da
1

Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.

Temperatura
63
65
60

Realiz
Jess

Observaciones
Mole
Rajas con
Valeriano
queso
Roberto
Frijoles

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Todas las temperaturas se tomaron portando bata de laboratorio, cofia y cubreboca, el


termmetro se limpiaba con una toalla de papel y se introduca en un vaso con agua
potable, hielo y yodo (al 2%) 10 gotas por litro (.5mL) para garantizar su desinfeccin
despus de cada uso.
Los formatos de temperatura son para:
8.2.4

Restaurante (Fronda) por semana:

Para temperaturas de refrigeracin (7 Cmaras de refrigeracin).


Para temperaturas de congelacin (2 Cmaras).
Bao Mara de la barra buffet del desayuno.
Barra fra de la barra del desayuno.
8.2.5

Cocina Principal (Comedor Empleados) por semana:

Para temperaturas de refrigeracin (2 Cmaras).


Bao Mara de la barra tipo buffet del comedor.
8.2.6

Cocina De Produccin por semana:

Para temperaturas de refrigeracin (1 Cmara).


8.2.7

Panadera por semana:

Para temperaturas de refrigeracin (1 Cmara).


Para temperaturas de congelacin (1 Cmara).

57
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8.2.8

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Banquetes por semana:

Para temperaturas de refrigeracin (1 Cmara).


Para temperaturas de congelacin (1 Cmara).
8.2.9

Lobby bar:

No Aplica.
8.2.10 Almacn:
No Aplica.
8.2.11 Bitcora de medicin de Cloro residual.
A continuacin en la Tabla 7 se muestra la documentacin de la medicin del Cloro
residual para su control y mejor aprovechamiento
Tabla 7. Formato para el registro de medicin del Cloro residual.
MEDICIN DE CLORO RESIDUAL
DEBE ESTAR ENTRE 0.5 ppm (mnimo) hasta 1.5 ppm (mximo)
Fecha
Toma de agua
Cloro Residual
15-may-12
Llave de cocina principal
0.8 ppm

Observaciones

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8.3 PUNTOS CRTICOS PARA LA CERTIFICACIN DISTINTIVO H.


Tambin se hizo una tabla con puntos crticos para el Distintivo H que diariamente se
llenaba dndole un puntaje a cada rea para llevar un seguimiento de sta.
Los puntos crticos son:
Estaciones completas.
Uniforme completo.
Alimentos rotulados y vitafilados.
Cumplimiento de sistema PEPS.
Separacin correcta de basura orgnica e inorgnica.
Tapas limpias de botes de basura.
Retenes completos.
Orden y limpieza en general.
Aqu cualquier incumplimiento se daba conocer al supervisor de cocina en turno
inmediatamente, o al encargado de limpieza de rea, verificando que se cumpliera para
dar seguimiento a cada punto.
8.4 ANLISIS DE LA SITUACIN DEL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL
HOTEL FIESTA AMERICANA GUADALAJARA.
Se realiz un anlisis previo de la situacin de las reas que toma en cuenta el Distintivo
H para su aplicacin y seguimiento.
En base a la observacin que se realiz en las instalaciones del rea de Alimentos y
Bebidas se puede realizar el siguiente anlisis, tomando en cuenta los puntos crticos que
realiza el verificador del Distintivo H.
59
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Este estudio se realiz en un periodo de 15 das detallando rea por rea, con el
propsito de encontrar los puntos dbiles y fortalecerlos.
8.4.1

Recepcin de Alimentos.

En esta rea se encontraron estantes muy sucios con mosquitos, botes de basura sin
bolsas, estaciones incompletas (lo que dio la impresin que el personal no se lavaba las
manos adecuadamente), algunas cajas de cartn, restos de comida en el equipo, y, lo
ms grave, cajas de huevo con sangre, el cual se haba aceptado.
8.4.2

Almacenamiento.

El rea se encontr limpia, con buena iluminacin, algunos botes con semillas sin
tapadera, con riesgo de infestacin de insectos o contaminacin, haba presencia de
cajas.
La cmara de refrigeracin se encontr muy hmeda, con presencia de hongos en los
estantes, a causa de una limpieza superficial, no se cumpla con procedimiento PEPS, ya
que haba alimentos caducados; la cmara de congelacin se encontraba relativamente
limpia ya que haba una considerable cantidad de escarcha.
8.4.3

Qumicos y productos de aseo.

Se encuentran en un pequeo almacn bajo llave, llevndose documentacin de la


entrada y salida de productos, en perfecto orden, todos los productos en garrafones,
etiquetados y acomodados.

60
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8.4.4

ITD

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Cocinas.

La limpieza no se llevaba a cabo correctamente, las coladeras estaban llenas de comida,


por lo que haba estancamientos. La rebanadora se encontraba con restos de comida, al
igual que el extractor, utilizando estos equipos sin un lavado previo y mucho menos sin
utilizar desinfectante. Las estaciones para el lavado de manos se encontraron
incompletas casi siempre. Las tarjas sucias con restos de comida, obstruyendo tuberas.
La separacin de basura no se llevaba a cabo, a pesar de que los botes de basura
estaban contiguos uno del otro. Los retenes para la desinfeccin de los cubiertos slo
tenan agua, a pesar de contar con desinfectante.
Las cmaras de refrigeracin estn en buen estado, pero no utilizaban vitafilm para cubrir
los alimentos, mucho menos se rotulaban, y por consiguiente no se segua el
procedimiento PEPS, no haba un orden, el olor era desagradable, ya que, al entrar se
perciba todos los alimentos que se encontraban destapados, haba presencia de cajas
con huevo.
Las cmaras de congelacin estaban muy sucias con restos de comida, en la cmara de
congelacin del helado se encontraron mariscos sin vitafilar.
8.4.5

rea de preparacin.

La fruta y verdura solo se enjuagaba con agua, se utilizaban los mismos cuchillos para
carne cruda y cocida. La barra fra con fruta y/o verdura varias veces se encontr sin
cama de hielo.

61
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8.4.6

ITD

RESIDENCIA PROFESIONAL

Panadera.

Las practicantes o ayudantes de esta rea no portaban cubre boca, usaban mucho
maquillaje en la cara as como esmalte en las uas, la limpieza de piso se realizaba cada
semana, no se contaba con retn para cubiertos ni para paos y/o telas multiusos.
La cmara de refrigeracin por lo general siempre se encontraba limpia, con todos los
alimentos vitafilados y rotulados. La cmara de congelacin siempre tena mucha
escarcha en forma de estalactitas, goteando, presentando un peligro para los
colaboradores.
8.4.7

rea de servicio.

Aunque haba desconocimiento de la temperatura de los platillos de servicio de buffet, en


pocas ocasiones estuvieron en la Zona de Peligro.
8.4.8

Agua y Hielo.

El Hielo se transporta en una especie de contenedores con ruedas, que solo se


enjuagaban con agua, manipulndose con palas y en algunas ocasiones con las manos.
8.4.9

Servicios Sanitarios

Hay 3 baos, dos de damas y uno para caballeros, cada uno cuenta con 4 sanitarios y 4
lavabos, se cuenta con papel sanitario, toallas para el secado de manos y jabn lquido.
Cuentan con regadera, para facilitar la higiene de los colaboradores.

62
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8.4.10 Basura.
El lugar se encuentra a un costado de caseta de seguridad, por la entrada de
colaboradores, los contenedores no estn limpios. La recoleccin es cada tercer da, en
ocasiones el olor es muy penetrante.
8.4.11 Bar.
Aqu se encuentra un asador para preparar cortes de carne, sin embargo cuando se
utilizaba no se encenda la campana y el olor a humo era muy fuerte.
8.5 FORMATO DE SEGUIMIENTO PARA DISTINTIVO H.
Todos los das haba que llenar un formato con observaciones haciendo alusin a
alimentos caducados, mal manejo higinico de alimentos, separacin incorrecta de
basura, etc., As como otro recuadro con informacin para el rea de Mantenimiento sobre
equipos funcionando errneamente, tuberas daadas, coladeras tapadas, etc. con fecha
de reporte y fecha de entrega para nosotros.
Este se enviaba cada semana a los supervisores de cocina, Chef Ejecutivo, Gerente de
Alimentos y Bebidas, Gerente de Recursos Humanos, Gerente General y Gerente de
Banquetes.

63
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8.6 ASPECTOS A CORREGIR EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL


HOTEL FIESTA AMERICANA GUADALAJARA.
Despus de conocer la situacin actual del rea de Alimentos y Bebidas, se realiz un
listado de necesidades primordiales de restauracin, modificacin y compra de artculos
necesarios, en cada rea del departamento de Alimentos y Bebidas, de acuerdo con los
requisitos descritos en la lista de verificacin y que debe cumplir un establecimiento para
obtener el Distintivo H.
8.6.1

Almacn.
Realizar limpieza profunda a estantes y piso.
Dar mantenimiento a cmaras de refrigeracin y congelacin y mejorar su
ventilacin.
Acomodar todos los productos llevando a cabo el procedimiento PEPS.
Verificar el producto que se recibe, en especial el huevo.
Evitar la presencia de cajas.

8.6.2

Cocina de produccin.
Limpiar equipo a conciencia, as como botes de basura, desinfectando todo.
Tener siempre estaciones de lavado de manos completas.
Retenes para paos y/o telas multiusos.

8.6.3

Restaurante La Fronda y Banquetes.


Estaciones siempre completas para el correcto lavado de manos.
Vitafilado y rotulado de los alimentos, as como procedimiento PEPS en todas las
cmaras de refrigeracin y congelacin; mantener orden.
Ampliar tarja de escamoche (residuos de comida), para evitar la obstruccin de
tuberas.

64
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Llenar retenes con Cloro para los paos y/o telas multiusos y con Yodo para los
utensilios, emplear la bitcora de control de Cloro.
Reparar el revestimiento plstico de las cmaras de refrigeracin y congelacin.
8.6.4

Panadera.
Dar mantenimiento a las cmaras de refrigeracin, sobre todo a la de
congelacin, cuidando que no se acumule tanta escarcha.
Comprar retenes para Cloro y Yodo.
Completar estacin de lavado de manos, rollo de papel, desinfectante (No hay).
Comprar recubrimientos de plstico (funda para carros de panadera) para cubrir
las charolas con producto en refrigeracin y congelacin.
Cuidar la higiene de los colaboradores.

8.6.5

Cocina Principal.
Comprar bote de basura, solo hay uno.
Cambiar focos de marmitas.
Cuidar la limpieza de las tarjas.
Desinfectar diariamente mezcladora de alimentos.

8.6.6

Baos de colaboradores.
Faltan tapas para los botes de basura.

8.6.7

Lobby Bar.
Limpieza profunda, desodorizar el rea, por el olor a humo.

65
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8.6.8

ITD

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Programas de Limpieza.

Se implement un programa de limpieza en el cual se asignaba un responsable cada


semana para cada rea y/o equipo, haciendo observaciones sobre cmo y con qu se
haba limpiado, del mismo modo se realiz una bitcora, mostrada en Tabla 8, para tener
control sobre el personal, fecha, as como observaciones.
Tabla 8. Programa de Limpieza.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
REA
EQUIPO/REA
Cmara de refrigeracin
Barra fra

FECHA
REALIZ
18/05/2012
Jess
15/05/2012 Roberto

OBSERVACIONES
Se utiliz detergente y solucin desinfectante de cloro

8.7 AMYCSA
Asesora Microbiolgica y Control Sanitario de Alimentos, S.A. de C.V.
Es una empresa especializada en Microbiologa e Inocuidad de los alimentos; asesoras,
capacitaciones sobre el control de procesos de alimentos y bebidas elaborados en
industrias de alimentos en hoteles, restaurantes, clubes,

hospitales, y comedores

industriales de mayor prestigio a nivel nacional, mediante la implementacin de Buenas


Prcticas de Manufactura e Higiene.
Cada mes, se realizan anlisis microbiolgicos en los alimentos del Hotel de todas las
reas para verificar los lmites de microorganismos permitidos por las Normas Mexicanas,
determinando, bacterias mesfilas aerobias y coliformes fecales en los alimentos
muestreados.

66
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8.8 CONTRIBUCIONES PARA LA FORMACIN DE LOS COLABORADORES DEL


HOTEL FIESTA AMERICANA GUADALAJARA.
8.8.1

CAPACITAS (Capacitaciones)

Se impartieron varias CAPACITAS al personal de Alimentos y Bebidas, por medio de


cursos interactivos y un manual que se otorg a cada uno de los participantes.
Como parte del seguimiento se les realizar una evaluacin antes y despus de la
aplicacin del curso con el fin de medir avances y aprovechamiento del mismo.
Duracin: 12 horas (dos horas diarias los lunes, martes y sbados, dos semanas de
CAPACITAS)
Objetivo.
Que el colaborador conozca y aplique los aspectos ms relevantes sobre el manejo
higinico de alimentos protegiendo la salud y seguridad del comensal y de el mismo.
Introduccin.
En el manual, se explican todos los conceptos sobre inocuidad y buen manejo de
alimentos, se describen las tareas de control de temperaturas para conservacin y
preparacin de alimentos, lavado y desinfeccin de frutas y verduras, uso de
desinfectante y desinfeccin de equipos, y desde luego, la higiene y salud personal.
Evaluacin.
Al finalizar el curso se hizo una evaluacin a los participantes, escrita y prctica, esto
para asegurarnos de que se tuviera el conocimiento y concientizacin necesaria. Quin
no tuviera una calificacin aceptable, se le reforzaba cada semana con pequeas
capacitaciones prcticas.
67
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A continuacin se muestra la evaluacin aplicada a los colaboradores del rea de


Alimentos y Bebidas.

Manejo Higinico de Alimentos


Nombre: ______________________________

Departamento: __________

Fecha: __________________
Contesta las siguientes preguntas, seleccionando la opcin que consideres correcta. Estas
preguntas estn relacionadas con el manejo higinico de alimentos:
1. Es el objetivo del manejo higinico de alimentos:
a) Que el colaborador brinde un buen servicio a sus comensales.
b) Que el colaborador conozca y aplique los estndares del manejo higinico de alimentos
protegiendo la salud y seguridad del comensal y de l mismo.
c) Ninguna de las anteriores.
2. Menciones 3 caractersticas que debe seguir el colaborador sobre la higiene del
personal.
1.2.3.3. Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer
las medidas para prevenir o eliminar los accidentes de trabajo:
a) Seguridad en el trabajo
b) Orden y limpieza
c) Almacenamiento
4. Traza con una lnea las temperaturas correspondientes:
*Cmara de refrigeracin y refrigeradores
*Bao Mara
*Cama de hielo
*Cmara de refrigeracin
*Helados
*Recalentamiento de alimentos
*Coccin de aves y carnes rellenas
*Carne de cerdo y carne de res molida

a) -18C
b) 63C
c) 69C
d) mx. 4C
e) 80C
f) 74C
g) mx. 7C
h) mnimo -14C

68
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5. En todo proceso de recepcin se tiene la opcin de rechazar todo producto que no


cumpla con los estndares establecidos?
Falso
Verdadero
6. Menciona los tres mtodos de descongelacin de los alimentos:
1.2.3.7. Cul es la zona de peligro y por qu?
8. Mencione 2 inconformidades sobre el transporte y servicio:
1.2.9. Nombre debajo del dibujo los tipos de contaminacin:

_______________

__________________

________________

10. Qu significa ETA?


________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________.
11. Qu tan importante considera usted separar la basura orgnica y la inorgnica?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________.
Que te pareci el curso:

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8.9 ELABORACIN DE MENS CCLICOS.


El rea de Calidad tambin es la encargada de realizar los mens de cada mes para el
comedor de colaboradores siguiendo siempre las reglas de un men cclico, por lo tanto
yo era una de las personas que apoyaba para que ste se realizara. Se tomaron en
cuenta sabores, texturas, colores y costos dando ellos un lmite de $22.00 por persona
diarios incluyendo, barra de ensaladas, plato fuerte, guarniciones, postre, agua y otra
opcin de comida.
8.9.1

Para realizar los mens cclicos se tomaron en cuenta el promedio de gasto


energtico del rea de recepcin, ya que, todas son mujeres, con un mismo rango
de peso, edad, estatura, actividades en la empresa, complexin y sin ninguna
enfermedad, ya que al tener colaboradores en el hotel desde los 18 hasta los 65
aos con pesos completamente diferentes, actividades diferentes, enfermedades,
complexiones, actividades fsicas y tiempo de trabajo, el rango de edad de la
mayora de colaboradores va entre los 25 y 35 aos. El men no se limita a la
porcin recomendada para las seoritas de recepcin, ya que cada quien se
puede servir lo que quiera hasta que quede satisfecho sin desperdiciar, teniendo
varias opciones y estilo buffet.

8.9.2

Los viernes son saludables para el hotel, por lo tanto se investiga una ensalada
rica en algn nutrimento en especfico (como Vitamina C) y se manda pedir desde
un da anterior. Se pone en los tableros del comedor la informacin del nutrimento
especfico que contiene la ensalada y las cantidades que son recomendables
consumir para su beneficio.

8.9.3

Cada viernes tambin, la Lic. En Nutricin Diana Zaragoza, el Lic. Israel Escogido
y una servidora, tom presin arterial a los colaboradores. Nos ponemos en el
comedor y como es voluntario las personas que gustan les llevamos el registro
70

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cada semana, esto con el fin de prevenir alguna complicacin en personas que
sufren algn problema de presin arterial debido a que son personas que trabajan
en pisos altos o en stanos.
8.10 ENCUESTAS DE SERVICIO.
Cada da por la maana se entregaban encuestas de servicio en el Restaurante La
Fronda a cada mesa que consuma el desayuno, estas cuentan con preguntas sobre la
calidad, presentacin, relacin entre calidad y precio, ambientacin, temperatura y
servicio brindado en el Restaurante.
En la encuesta se anexaba la imagen de Distintivo H, muchas personas cuestionaron
acerca del programa, al platicarles un poco de lo que se trataba nos comentaron que se
sentan ms cmodos y seguros al consumir sus Alimentos en La Fronda. Varias
personas agradecieron y nos felicitaron por llevar a cabo la Certificacin H, ya que
significaba que nos preocupbamos por ellos, por nuestra empresa y por nosotros
mismos.

71
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IX. RESULTADOS OBTENIDOS.


9.1 LEVANTAMIENTO DE OPORTUNIDADES.
En la Tabla 9 se muestran los resultados de la evaluacin del Distintivo H establecida por
la norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004.

Tabla 9. Resultados de evaluacin Distintivo H.


Realiz:

I. A. Gustavo Eduardo Saldaa

UNIDAD:

Hotel
Fiesta
Americana
Guadalajara

Fecha :

10 de Junio del 2012

PUNTOS
CRTICOS

11

FECHA DE
REFRENDO

18 de Julio

PUNTOS
CRTICOS

NO 17

Hora de inicio:

10:30

Hora
trmino:

de 14:20

Atendi

rea

Rubn Valenzuela

Gerente de A & B

Vctor Honorio

Chef Ejecutivo

Sergio Garca

Chief steward

Michelle Terrones

Calidad A & B
Responsabilidad

Seccin
Unidad-Operacin

Recibo

Mantenimiento

No se lleva registro de todos los Se observa atomizador con


alimentos que ingresan
lquido amarillo para realizar
limpieza y desinfeccin de
superficies sin rotular.

72
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Almacn de
Secos

ITD

RESIDENCIA PROFESIONAL

Falta establecer sistema PEPS en Almacn de panadera


algunos alimentos almacenados en cuenta con ventilacin.
bodega de cocina general, cocina de
banquetes, panadera y almacn
general.

no

No se realiza limpieza con productos


para rea de alimentos, se toman
productos qumicos de reas pblicas.

Refrigeradores
de Lnea

No se lleva sistema PEPS de manera Se observa oxidacin en


correcta, en refrigerador de carnes hay refrigerador de cocina fra, en
contenedores con productos crnicos parte baja.
con fecha del 7/02/12
Lasaa en refrigerador a 6C de cocina Se observa oxidacin en rejillas
principal
de refrigerador de room service.

Cmara de
Refrigeracin

Falta establecer sistema PEPS en Hay goteo de agua en difusor


algunos alimentos almacenados en de cmara de panadera.
cmaras de cocina principal, cocina de
banquetes, carnicera y panadera.

Congeladores
de Lnea

Faltan
termmetros
congeladores de cocina fra,
cocina principal y almacn.

Cmara de
Congelacin

Falta establecer sistema PEPS en Se observa formacin de hielo


algunos alimentos almacenados en en piso y anaqueles de cmara
cmaras de cocina principal, cocina de de panadera
banquetes, carnicera y panadera.
Carnes de res dentro de cmara
carnicera a -15C

de

Retenes de cloro a ms de 200 ppm, se


utiliza cloro comercial.
Preparacin de
Alimentos

Se observa empaque con carne


congelada descongelndose dentro de
tarja con agua estancada en rea de
carnicera.

73
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Retenes de cloro a ms de 200 ppm, se Se


observa
pintura
utiliza cloro comercial.
desprendindose en plafn de
techo en cocina
Se observa contenedor con utensilios Falta proteccin a lmparas de
sucios en almacn de panadera
rea de cocina de banquetes y
produccin.
Se observan y grietas en
paredes de cocina principal, de
Abrelatas con residuos de alimento en banquetes,
preparacin,
rea de panadera.
carnicera y panadera.

rea de Cocina

Utensilios en reten de panadera con Se


observa
oxidacin
y
residuos de alimento.
suciedad acumulada en parte
baja de mesas de rea de
preparacin.
Hay cochambre acumulado en planchas
y estufones de cocinas
Se observan tablas de nylamid con
suciedad y grietas.
Se observa jabn dentro de jabonera
mezclado con otro lquido turbio en
cocina principal.
Se observa molino con residuos de
alimento en rea de carnicera.
Se observan residuos de alimento en
mquina para hacer jugo de naranja.

rea de
Servicio

Empaques desechables para alimentos


mal almacenados, no estn cubiertos

Agua y Hielo

No se mostr bitcora de control de


cloro

Sanitarios de
Asociados

Botes para basura en baos de


colaboradores sin tapa

74
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Se observan orificios y azulejos


daados en piso de cuarto de
basura

Cuarto de
basura

Control de
Plagas

Documentacin

RESIDENCIA PROFESIONAL

No se mostraron reportes de servicio de


controlador de plagas de los ltimos dos
meses
No se mostraron todas las bitcoras de control de temperaturas de
alimentos.
No se observa que el personal se lave las manos de manera constante.

Observaciones
Extra

9.1.1

Se observa deficiencias en aplicacin de procedimientos de limpieza

Resultados de AMYCSA del Mes de Marzo.

A continuacin en la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos en el muestreo de


Alimentos y Bebidas del mes de Abril por el laboratorio AMYCSA.
Tabla 10. Interpretacin de resultados del muestreo del mes de Abril.
No. De Muestra
HFA-090312-01
HFA-090312-02
HFA-090312-03
HFA-090312-04
HFA-090312-05
HFA-090312-06
HFA-090312-07
HFA-090312-08
Calificacin A. Aceptable.

Calificacin
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin A
Calificacin A.
Calificacin B.

Calificacin B. No Aceptable.
Calificacin C. Posible Riesgo a la Salud.

75
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9.1.2

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Resultados de AMYCSA del Mes de Mayo.

En la Tabla 11 se muestran los resultados obtenidos en el muestreo de Alimentos y


Bebidas del mes de Mayo por el laboratorio AMYCSA.

Tabla 11. Interpretacin de resultados del muestreo del mes de Mayo.


No. De Muestra
HFA-050512-01
HFA-050512-02
HFA-050512-03
HFA-050512-04
HFA-050512-05
HFA-050512-06
HFA-050512-07
HFA-050512-08
Calificacin A. Aceptable.

Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin B.

Calificacin B. No Aceptable.
Calificacin C. Posible Riesgo a la Salud.

El mes de abril como se puede observar en los resultados muestreados por la empresa
AMYCSA salieron fuera de los limites, de 8 muestras tomadas a 4 se les dio la calificacin
B como No aceptable. Es muy probable que la contaminacin se haya dado desde el
transporte y no se hayan lavado los alimentos como debi ser. Otra causa pudo haber
sido el mal lavado de manos del personal, por lo que se realizaron instructivos para el
lavado de manos donde fue colocado en cada estacin de lavamanos, de igual manera se
hizo con el de lavado de frutas y verduras pero ste fue colocado en el rea de lnea fra
(donde se manipulan estos alimentos).
En base a los resultados del mes de abril se organizaron una serie de capacitaciones al
personal, incluyendo en la presentacin los resultados de los anlisis de ese mismo mes.
As se tomara ms conciencia respecto a este asunto.

76
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Algunas de las capacitaciones efectuadas fueron:


Lavado correcto de las manos.
Lavado y desinfeccin de frutas y verduras.
Desinfectantes.
Uso correcto del uniforme e higiene personal.
Separacin de basura.
Vitafilado y rotulado de alimentos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Limpieza de tarjas y coladeras.

77
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9.2 REGISTRO COLABORADORES RECEPCIN.


Para la elaboracin de los mens cclicos como ya se coment, slo se tom en cuenta al personal del rea de recepcin, ya que los
datos se encuentran en un mismo rango y todas son mujeres. Los gastos energticos y requerimientos de nutrientes, se calcularon
en una tabla de la siguiente manera.
Tabla 12. Registro del personal de recepcin y clculos de Gastos Energticos.
Nombre

Sue
Aid
Adriana
Ale
Paty
Lorena
Karen
Pamela
Laura
Carol
Nora
Prom.

Peso
(Kg)

Edad
(Aos)

61
25
65
24
60
23
60
24
63
24
63
25
62
24
61
26
60
23
62
24
64
24
61.90909 24.18182

Estatura
(metros)

1.64
1.63
1.63
1.62
1.65
1.65
1.66
1.64
1.62
1.62
1.65
1.637273

IMC
Factor de
GEB
GER
GET
Protenas Lpidos Carbohidratos
(ndice de Actividad
(Gasto
Gasto
Gasto
15%
25%
60%
Masa
fsica
Energtico Energtico Energtico
Corporal)
Basal)
en Reposo
Total
Kg/m
22.679952
1.5
1322.2384
1392.7
2089.05
313.3575 522.263
1253.43
24.464602
1.5
1359.9164
1451.5
2177.25
326.5875 544.313
1306.35
22.582709
1.5
1317.277
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
22.862369
1.5
1307.7518
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
23.140496
1.5
1350.6896
1422.1
2133.15
319.9725 533.288
1279.89
23.140496
1.5
1346.014
1422.1
2133.15
319.9725 533.288
1279.89
22.499637
1.5
1346.0762
1407.4
2111.1
316.665 527.775
1266.66
22.679952
1.5
1317.5628
1392.7
2089.05
313.3575 522.263
1253.43
22.862369
1.5
1312.4274
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
23.624447
1.5
1326.6778
1407.4
2111.1
316.665 527.775
1266.66
23.507805
1.5
1360.1526
1436.8
2155.2
323.28
538.8
1293.12
23.0949849
1.5
1333.344
1406.06364 2109.09545 316.36432 527.274
1265.46

78
Michelle Terrones Rodarte

INGENIERA BIOQUMICA
9.2.1

ITD

RESIDENCIA PROFESIONAL

Frmulas para los clculos.

79
Michelle Terrones Rodarte

INGENIERA BIOQUMICA
9.2.2

ITD

RESIDENCIA PROFESIONAL

Nutrientes en Gramos

A continuacin se presenta el requerimiento de Macronutrientes tomando en cuenta que:


Cada gramo de protena suministra 4 Kcal.
Cada gramo de carbohidrato suministra 4 Kcal.
Cada gramo de lpido suministra 9 Kcal.
En la siguiente tabla se muestra la conversin de los nutrientes convertidos a gramos.
Tabla 13. Nutrimentos en Gramos
Nutrientes

Total
50%
Requerimiento
Para la comida

Protenas
(gramos)

Grasas Carbohidratos
(gramos)
(gramos)

78.339375

58.02917

313.3575

81.646875

60.47917

326.5875

77.5125

57.41667

310.05

77.5125

57.41667

310.05

79.993125

59.25417

319.9725

79.993125

59.25417

319.9725

79.16625

58.64167

316.665

78.339375

58.02917

313.3575

77.5125

57.41667

310.05

79.16625

58.64167

316.665

80.82

59.86667

323.28

79.0910795

58.58598

316.3643

39.54

29.90

158.18

El Gasto Energtico Total para las colaboradoras de recepcin sera de 2100 Kcal para
todo el da, ya que se quiere quedar en un peso estable para no bajar ni subir de peso.
Los mens aproximadamente van de 900 a 1000Kcal.
De este GET tomaramos nicamente el 50% ya que en el Hotel Fiesta Americana
Guadalajara slo se proporciona el tiempo de alimentacin de la comida.

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Michelle Terrones Rodarte

INGENIERA BIOQUMICA
9.2.3

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RESIDENCIA PROFESIONAL

Sistema Mexicano de Equivalentes.

En la tabla 14 se muestra el nmero de raciones recomendadas de cada grupo de


alimentos basndonos en el Sistema Mexicano de Equivalentes nicamente para el
tiempo de la comida (tomando en cuenta 5 tiempos de comida, y la comida es el 50% del
requerimiento total de energa del da).
Tabla 14. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para el clculo de raciones de
nutrimentos.
GRUPO DE
ALIMENTO

Verduras
Frutas
Cereales y
Tubrculos
Leguminosas
Alimentos de
Origen
Animal
Leche

Aceites y
Grasas
Azcares

SISTEMA DE EQUIVALENTES
TIPOS
#
Protenas
Raciones
(g)

a. Sin grasa
b. Con
grasa
a. MBG
b. BAG
c. MAG
d. AAG
a. DC
b. Semi
Descremada
c. Entera
d . C/azcar
a.S/protena
b.C/protena
a. S/grasa
b. C/grasa

2
3
3
0

2
0
2
2

0
0
0
5

Hidratos
de
Carbono
(g)
4
15
15
15

2
0
0
2

8
7
7
7
7
9
9
9
9

1
1
3
5
8
2
4
8
5

20
0
0
0
0
12
12
12
30

0
3
0
0
40

5
5
0
5
27

0
3
10
10
148

0
0

3
0
1
0

Total
raciones
para comida

Lpidos
(g)

En Alimentos de Origen Animal:


a.
b.
c.
d.

MBG: Muy Bajo Aporte de Grasa.


BAG: Bajo Aporte de Grasa.
MAG: Moderado Aporte de Grasa
AAG: Alto Aporte de Grasa.

En Leche:
a. DC: Descremada

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Mens Cclicos.

Estos se realizaron en base a las raciones recomendadas con el Sistema Mexicano de


Equivalentes para el personal del rea de recepcin, y se anunciaban en el comedor de
empleados, sin embargo, el uso del comedor es libre y se puede consumir hasta que se
quede satisfecho.
Los mens tienen aproximadamente un contenido calrico que va desde las 900 Kcal
hasta las 1200 Kcal consumiendo las raciones recomendadas, siendo variable la ingesta
de caloras dependiendo de lo que cada quien consuma, la mayora de las personas
toman doble de la racin recomendada
Se muestran algunas de las opciones que se ofrecieron en el mes de abril.
Tabla 15. Men Mes de Abril.
Abril

Lunes
Ensaladas de
nopalitos
Ensalada de
apio y manzana.
Aderezos.
Fruta.
Bistec de res
con chorizo.
Nopalitos con
jitomate,
cebolla, cilantro.
Frijoles
charros.
Sopa de fideo.
Torta de panela.
Rollo de
guayaba.
Agua de
Jamaica

Martes
Ensalada de
germen de trigo
Ensalada de
cebolla agridulce
Aderezos
Fruta
Pescado al vino
blanco
Verduras con
queso panela
Pasta en salsa roja
Sopa de habas
Baguette Light
Flan napolitano
T helado de limn

Mircoles
Ensalada
campirana
Ensalada de
colores
Aderezos
Fruta
Pollo cazuela
Chayotes
Frijoles
machacados
Crema de frijol
Tortitas de
jamn
Gelatina de
sabor
Agua de pia

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Jueves
Ensalada de
manzana
Ensalada
extica
Aderezos
Fruta
Cerdo agridulce
Tortitas de
brcoli y coliflor
Arroz verde
Sopa de
jitomates
asados
Flautas de
requesn
Arroz con leche
Agua de
guayaba

Viernes
Ensalada andaluza
Ensalada de fideo
Aderezos
Fruta
Milanesa de res a
la plancha.
Zanahorias y
calabazas
salteadas
Arroz rojo
Caldo de pollo
Sandwich de queso
panela
Gelatinas con
zanahoria y nuez
Agua de papaya

Sbado
Ensalada
azteca
Ensalada
ranchera
Aderezo
Fruta
Arroz con pollo
Valenciana
Sopa de
verduras
Frijoles
Tostadas de
frijoles
Duraznos en
almbar
Agua de limn.

Domingo
Ensalada de
coco
Ensalada de
papa con
mostaza
Aderezos
Fruta
Lasagna
vegetariana
Jitomates
rellenos de
espinacas
Arroz
Lentejas
Sndwich Light
Pastel de
zanahoria
Agua de pepino
con limn

Lunes
Ensalada de coliflor
Ensalada alemana
Aderezos
Fruta
Pipin de cerdo
Verduras mixtas
Arroz blanco
Caldo tlalpeo
Baguette de jamn
Budn
Agua de meln

Martes
Ensalada C
Ensalada
campesina
Aderezos
Fruta
Pollo parrilla
Chiles toreados
Frijoles charros
Verduras
Sandwich de
atn
Gelatina con
pia
Agua de
naranja

83
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Mircoles
Ensalada del
huerto
Ensalada de
macarrones con
verdura
Aderezos
Fruta
Albndigas con
chipotle
Verduras
Espagueti en
salsa de cilantro
Caldo Xchitl
Sandwich
vegetariano
Pera en almbar
Agua de
tamarindo

Jueves
Ensalada
primavera
Ensalada Csar
Fruta
Aderezo
Tacos dorados de
requesn y frijoles
Calabacitas con
jitomate, cebolla y
cilantro
Sopa de espinaca
Sincronizadas
Gelatina con frutos
secos
Agua de sanda

Viernes
Ensalada
Chilena
Ensalada de
zanahoria y
papas
Aderezos
Croquetas de
atn
Verduras al
vapor
Crema de
championes
Frijoles
Sandwich de
pollo
Frutas con
crema
Agua de pia

Sbado
Ensalada de
coliflor
Ensalada de
frijoles
Aderezos
Fruta
Enchiladas tipo
potosinas
Verduras al
horno
Frijoles
Sopa de papa
con poro
Pltanos
machos con
canela
Agua de
jamaica

Domingo
Ensalada ctrica
Ensalada de
germen de trigo
Aderezo
Fruta
Hot Dogs
Verduras al vapor
Espagueti al
cilantro
Crema de coliflor
Gelatina
Agua de avena

Lunes
Ensalada de
pollo
Ensalada de
zanahoria,
chcharo y papa
Fruta
Sopa de
cebolla
Pollo en crema
de pimiento
morrn
Verduras al
vapor
Frijoles
Pur de papa
Quesadillas
Fruta en
almbar
Agua de fresa

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9.2.5

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Software Nutrimind 2012.

Es un software desarrollado para profesionales de la nutricin que requieren de un


asistente para realizar clculos nutricionales y soporte informtico para llevar registro
nutricional de cada paciente.
Contiene ms de 2000 alimentos y se pueden crear nuevos alimentos aadiendo el
nombre y los nutrientes que contiene por 100 g.
Las tablas de alimentos fuente que utiliza para Mxico son el Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes (1era y 2da versin).
Calcula Macronutrientes (carbohidratos, protenas, lpidos); vitaminas, minerales,
aminocidos, cidos grasos, azcares, agua, fibra, cafena, etc.
En la siguiente tabla se muestra otro de los mens elaborados, este con Kilocaloras
(Kcal) calculadas por Nutrimind 2012, tomando en cuenta las raciones recomendadas
calculadas anteriormente.

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Tabla 16. Men con Kcal calculadas por Nutrimind 2012.

899 Kcal
Da Jueves
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo a la naranja
Sopa de tortilla
Verduras asadas
Arroz con rajas
Empanadas de queso

Frijoles
Sndwich de pollo

950 Kcal
Da Domingo
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo en crema chipotle con elote
Arroz
Sopa de poro y papa
Verduras al vapor
Quesadillas de rajas con queso

Agua de meln

Pastel de zanahoria
Agua de naranja

Pastel 3 leches
Agua de guayaba

855 Kcal
Da Lunes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Albndigas de pescado
Verduras al plancha
Arroz con elote
Crema de brcoli
Sincronizadas de jamn

1200 Kcal
Da Martes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo Kentucky
Pur de papa
Consom de verduras
Verduras al vapor
Sndwich de light

850 Kcal
Da Mircoles
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Tepanyaki
Verduras a la plancha
Arroz frito
Sopa de cebolla
Quesadillas de championes

Pastel de mil hojas


Agua de naranja

Gelatina
Agua de jamaica

Pastel de tres leches


Agua de lima

999 Kcal
Da Jueves
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pastel azteca
Frijoles
Sopa juliana
Verduras al vapor
Baguette de jamn
Pastel de queso con mermelada de
fresa
Agua de naranja

Natilla de coco
Agua de pia

850 Kcal
Da Viernes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pescado primavera
Frijoles y arroz rojo
Verduras al vapor
Sopa de acelgas
Baguette vegetariano
Gelatina de limn (trocitos pequeos de
apio)

1200 Kcal
Da Sbado
Barra de ensaladas
Aderezo
Fruta
Menudo
Verduras al vapor

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X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
10.1 CONCLUSIONES.
Mediante el desarrollo de este proyecto se pudo constatar la importancia de la
aplicacin del Distintivo H. Es un beneficio no solo para el Hotel Fiesta Americana
Guadalajara, tambin lo es para el cliente, para los colaboradores, para el estado de
Jalisco y para Mxico, ya que Guadalajara siendo una ciudad cosmopolita con tanta
competencia y con visitantes de todo el mundo, exige altos estndares de calidad, con
el fin de producir alimentos con completa inocuidad.
Se hizo conciencia con todos los colaboradores del hotel, incluyendo a Gerencia de
Alimentos y Bebidas, Recursos Humanos y General, inculcando la cultura que el
Distintivo H, no es un gasto, ni de dinero, ni de tiempo; es una inversin, ya que da al
colaborador y al Hotel Fiesta Americana Guadalajara un reconocimiento a nivel
Nacional y Mundial.
Se infundi una cultura de trabajo en la que hay que dar seguimiento a todo lo
aprendido en las capacitaciones, ya que de esto depende la salud del comensal y su
preferencia por el establecimiento, mejorando la imagen de la empresa logrando la
publicidad ms efectiva y econmica que existe, la recomendacin de las personas.
Gracias al cumplimiento de todos los estndares mencionados a lo largo del proyecto,
a la participacin de los colaboradores y a los conocimientos que se obtuvieron a lo
largo de la carrera, se obtuvo el mayor certificado de calidad en el manejo de
Alimentos y Bebidas, el Distintivo H.

87
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El cual se puede demostrar en la pgina de la Secretara de Turismo, en el apartado


de Distintivo H, en Establecimientos con Distintivo H, estado Jalisco.
La elaboracin de los mens cclicos fue un poco complicada, ya que el presupuesto
del Hotel a veces no daba muchas opciones y el personal no consume las raciones
recomendadas por lo que se ofreci como estndar una barra fra con ensaladas,
fruta, salsas, aderezos, limn; tambin se ofrece siempre arroz y frijoles, una sopa
(puede ser caldosa o crema y/o con leguminosas), verduras (al vapor, a la mantequilla
y a veces con queso), plato fuerte (variando todos los das pollo, pescado, lomo, carne
de res y carne de cerdo), sndwiches (jamn, panela, vegetarianos), un pequeo
postre y agua natural o de sabor.
Todos los colaboradores tienen la opcin de comer hasta quedar satisfechos, y, la
gran mayora consume el doble de raciones recomendadas, an y que estas
estuvieran publicadas en el comedor de colaboradores, concluyendo as que de cada
quien depende su buena alimentacin.
Los viernes eran saludables y usualmente se ofreca era pollo o pescado al vapor o a
la plancha ofreciendo solo sopas y no cremas y verduras al vapor, as como la barra
de ensaladas de siempre; y un da al mes era da temtico, dando oportunidad a cada
rea escoger los platillos y el pas.
Es muy importante tener un men variado y con varias opciones, ya que la hora de la
comida influye en los colaboradores de manera positiva con buena comida, buena
pltica, buena compaa, etc.
Sobre las encuestas de servicio el primer bimestre el 60% de las calificaciones
otorgadas eran Bueno, mientras que en el segundo y tercer bimestre el 80% era

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Excelente, logrando as el objetivo de mejorar la imagen de servicio y aumentar


ganancias.
10.2 RECOMENDACIONES.
Una recomendacin importante es mantener una serie de capacitaciones con el
personal que labora en el rea de alimentos y bebidas para que conozcan los
estndares de calidad con los cuales deben de trabajar todo el da, as como la
supervisin del Jefe de Cocina encargado o Chef ejecutivo.
Todas las reas desde almacn, cocina de produccin, room service, cocina
principal, restaurante, banquetes, etc., deben de llevar a cabo programas de accin
sobre las reas de oportunidad que tienen, y es importante hacer un anlisis de las
necesidades antes de implementar cualquier tipo de entrenamiento, ya que ayuda a
identificar problemas en reas especficas.
Se recomienda la realizacin de un programa estandarizado de capacitacin,
evitando de esta manera la rotacin, se asegura la calidad del servicio y del
producto, adems de asegurar que los nuevos empleados estarn al mismo nivel
que los actuales.
Las capacitaciones se recomiendan, sean lo ms creativas y dinmicas para el
entrenamiento del personal, para que no se vean como algo obligatorio, sino como
un beneficio para s mismos, y para las personas que los rodean. Entre ms
involucrados estn los participantes antes de comenzar las capacitaciones, mayor
sentido tendr para ellos cada sesin.
El turismo en Guadalajara tiene una gran parte de sus ingresos por medio del rea
de Alimentos y Bebidas y es crtico dar seguimiento todos los das a la certificacin
del Distintivo H para que las personas recomienden el lugar y as obtener mayores
ingresos.

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En cuanto a los mens cclicos, se recomienda tener una lista amplia de alimentos
para poder hacer mezclas y variar siempre los platillos para no repetir siempre el
mismo.
Se deben ofrecer opciones de platillos vegetarianos y otros para personas enfermas
del corazn (sobretodo alimentos reducidos en grasas y colesterol), se da la opcin
por si hubiera colaboradores que por cuestiones ticas o religiosas fueran
vegetarianos, (en este caso una colaboradora de recepcin no consume carnes
rojas), y para personas enfermas del corazn, ya que los padecimientos cardiacos
afectan a una gran parte de la poblacin adulta en Mxico enfermedades
Tener una barra de ensaladas y verduras para que el colaborador pueda mezclar a
su preferencia los ingredientes.
Las comidas temticas motivan mucho al personal, animndolos en el da para
trabajar de mejor humor.
Se recomienda ampliamente el software Nutrimind 2012, es muy fcil utilizarlo, muy
prctico, y, aunque solo se utiliz un mes, facilita el trabajo en un 70%.

90
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