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Capítulo 3: Valoración del estado nutricional
Ximena Janezic, Lic.Nut., Cecilia O’Conor, Nelio Bazán y María E. Gancedo
La valoración del estado nutricional comprende aspectos diferenciados, que deben necesariamente
interpretarse en el contexto (deportista de tales características biosicosociales, en tal deporte y tal
momento de la temporada) y tomando en cuenta a las otras:
1. La anamnesis nutricional.
2. La valoración química.
3. La valoración antropométrica.
4. La valoración del deporte o actividad realizada.
ANAMNESIS ALIMENTARIA
El estado nutricional de una persona es la resultante entre el ingreso de nutrientes, o sea el aporte de
energía y elementos plásticos y las necesidades que de los mismos tiene ese organismo. Dentro de la
Anamnesis Alimentaria encontramos distintos tipos de interrogatorios, cada uno con sus ventajas
y también su grado de error. Nos encontramos con varias posibilidades de las que se destacan:
REGISTRO DIARIO DE ALIMENTOS
Es el registro diario de ingesta. Se debe anotar todo lo que se consume durante un período de
tiempo que puede ser de 1 a 7 días o más según la necesidad, aunque se considera que con 2 días,
uno de semana y otro de fin de semana comenzamos a tener una idea bastante aproximada de lo que
son las características nutricionales del individuo en estudio. Lo puede realizar el propio deportista o
un familiar.
Se puede pesar cada alimento que se va a consumir (con la ayuda de una balanza y se llama método
de pesada) o bien calcular la ingesta a partir de la descripción del alimento y la porción ingerida
(método de registro calculado). Lo más práctico es acompañar la explicación con gráficos o modelos
Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 1

de referencia para que los registros sean lo más aproximados posibles.
Tiene la ventaja de no basarse en la memoria, entonces la omisión de alimentos es mínima. Pero a

veces la exactitud del registro de lo consumido fuera de casa es menor, incluso los hábitos de
consumo pueden ser alterados por el registro.
RECORDATORIO DE 24 HORAS
Es quizás el más utilizado, por la facilidad de realizarlo en pocos minutos de entrevista. Puede
utilizarse en periodos cortos (horas) hasta 7 días y repetirse varias veces en un año. Puede ser
realizado también en forma de encuesta telefónica o autoadministrada. Se pueden usar dibujos, fotos
o modelos de los alimentos para calcular las porciones. Tiene la ventaja de que el trabajo del
entrevistado es escaso y el tiempo de entrevista breve. Se basa en la memoria mínimamente. No
modifica los patrones de ingesta del individuo. Se pueden investigar omisiones, y repitiéndolo varias
veces, calcular la ingesta habitual. Una desventaja es que depende de la memoria del entrevistado y a
veces el tamaño de las porciones es difícil de calcular por lo que hay una tendencia a la
infravaloración de las ingestas.
RECORDATORIO DE 24 HS.
COMIDA ALIMENTOS Y CANTIDADES
CONSUMIDAS
DESAYUNO …………HS
ALMUERZO…………HS
MERIENDA………HS
CENA …….. HS
COLACIÓN …….. HS

COLACIÓN ……. HS
Nota: Pueden agregarse mayor cantidad de colaciones.
FRECUENCIA ALIMENTARIA
Sobre una planilla de alimentos se indaga acerca de cuántas veces se consume un alimento en un
período de tiempo. Por ejemplo: ¿Cuántas veces come pescado en la semana? Es uno de los
métodos más adecuados para evaluar la relación alimentación-estado nutricional. Los cuestionarios
varían según: el número de alimentos, el periodo de tiempo analizado, los intervalos de respuesta de
las frecuencias especificadas y el procedimiento para el cálculo de las porciones.
Puede obtenerse información sobre la ingesta habitual y no es necesario emplear encuestadores
expertos ya que puede ser auto-administrado. No modifica los patrones de ingesta habitual y puede
clasificar a los individuos según su ingesta. Pero sus desventajas son que es necesario recordar
patrones de alimentación pasados lo que puede dar lugar a cierta imprecisión, lo mismo que la
cuantificación de la ingesta también puede ser imprecisa por falla en recordar el tamaño de las
porciones en ingestas pasadas. Hay una tendencia a la sobreestimación comparando con otros
métodos.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS VECES/SEMANA CANTIDAD POR PROMEDIO
VEZ DIARIO
1- LECHE
1.1 Fresca entera
1.2 Fresca descremada
1.3 En polvo entera
1.4 En polvo
descremada
1.5 Condensada
2- YOGUR
2.1 Natural entero
2.2 Con sabor entero
2.3 Frutado entero
2.5 Natural desc.
2.6 Con sabor desc.
2.5 Frutado desc.

Este modelo debe hacerse con el resto de los alimentos como: quesos, carnes, huevo, hortalizas,
frutas, pan, galletitas, cereales y derivados, aceites y grasas, azúcar y dulces, bebidas e infusiones,
condimentos, y cualquier otro grupo de alimentos que el deportista pueda llegar a ingerir.
METODOS COMBINADOS
Permite combinar las ventajas de distintos métodos relacionando los resultados de métodos de corto
y largo alcance. Combinando un método de registro y uno de recordatorio se aumenta la precisión.
La HISTORIA DIETÉTICA es utilizada en estudios longitudinales y consiste en combinar tres

procedimientos:
• El recordatorio de 24 horas.
• El registro diario de alimentos.
• Frecuencia de alimentos.
Se ha utilizado en epidemiología para establecer la relación entre dieta y enfermedad, y puede

referirse a la dieta total o a determinados alimentos o nutrientes. Proporciona un patrón más
representativo que otros métodos de la ingesta. Una desventaja es que suele ser necesario emplear
entrevistadores expertos y se requiere buena cooperación del entrevistado. Tiende a sobrevalorar las
ingestas frente a otros métodos y es importante recordar que el recuerdo de las dietas pasadas puede
verse influido por la alimentación actual.
EJEMPLO DE ANAMNESIS NUTRICIONAL:

RECORDATORIO DE 24 HORAS
DATOS PERSONALES
Paciente: JLF.
Edad: 24.
Deporte: Tenista profesional
Entrenamiento:
Musculación 60’ / Tenis 90’ / Carrera 30’ / Natación baja intensidad 30’.
Examen físico:
Peso: 70kg
Talla: 1.75m.
DATOS NUTRICIONALES
Desayuno:
1 taza de café con leche (entera)
4 tostadas de pan francés
con manteca

y mermelada de frutas.
1 vaso de jugo de naranja.
Almuerzo:
Plato de tallarines con sal y aceite.
1 Bife mediano
con ensalada.
1 Manzana.
Bebida: Agua.
Merienda:
Licuado de banana con leche
y tres cucharadas de azúcar.
Cena:
¼ Pollo al horno
con papas.
1 Pera.
Bebida: Gaseosa, 2 vasos.
Además de todos los datos sobre la alimentación, también debemos hacerle preguntas al deportista
acerca si tiene posibilidad de cocinar, si se puede llevar viandas al trabajo, si toma algún suplemento,
que horarios tiene para cada una de las comidas, si tiene alguna patología asociada como ser
Diabetes, Hipertensión, etc.
Realizada la anamnesis se procede a calcular las ingestas de los diferentes alimentos, su cantidad y el
aporte de macronutrientes que realizan, esto es cuánto de hidratos de carbono, de proteínas y de
grasas. Para esto puedo consultar a la Tabla de Alimentos (ver una más extensa en Capítulo 10).
Tomemos el caso de la leche, si consideramos que la taza de café con leche fue de casi todo leche y
sólo un poco de café, podemos calcular 200cc, a esto le sumamos un vaso de leche utilizado para el
licuado, es decir agregamos 200cc y tenemos en total 400cc de leche en el día. Como yo sé que la
leche aporta 5-3-3, es decir, cada 100ml de leche, de producto, tengo 5g de hidratos de carbono
(lactosa), 3g de proteínas y 3g de grasa, ya que supongo que es leche entera. Esto es 20g de hidratos,
12g de proteínas y 12g de lípidos. Así continuamos estudiando a todos los otros alimentos.
ESTUDIO DE PLAN DE ALIMENTACIÓN

PRODUCTO CANTIDAD GLUCIDOS PROTEINAS LIPIDOS
(g) (g) (g) (g)
Leche entera 400 20 12 12
Pan 80 52 8 0
Manteca 12 0 0.18 9.8
Mermelada 20 12 0.04 0
Tallarines 200 40 4 0
Carne 300 0 60 21
Azúcar 25 25 0 0
Fruta C 450 90 4.5 0
Verduras A 150 7.5 1 0
Verduras C 150 30 3 0
Jugo 200 26 0.2 0
Gaseosa 400 40 0 0
Aceite 45 0 0 45
TOTAL (en gramos) 342.5 92.92 87.8
x4 x4 x9
VCT: 2531 KCAL 1370 371.68 790.2
% 54 14 32
Cuando obtuve los totales en gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, los multiplico
respectivamente por 4, por 4 y por 9. Ya que un gramo de carbohidratos nos aporta
aproximadamente 4kcal. Con esto obtengo los valores en kilocalorías (kcal) que me aporta cada uno
de los macronutrientes considerados. Si los sumo obtengo el valor calórico total (VCT). Luego me
interesa saber el porcentaje, es decir lo que representan porcentualmente cada uno de los
macronutrientes en el VCT. Si 1370 son las kilocalorías provistas por los hidratos de carbono y
2092.88 es el Valor Calórico Total entonces:
% HC = (1370 / 2531) x 100 = 54
O sea que los hidratos de carbono representan el 65% del VCT. Hacemos el mismo procedimiento
con proteínas (Prot):
%Prot = (371.68 / 2531) x 100 = 14
y con lípidos (Lipid):
%Lipid = (790.2 / 2531) x 100 = 32
También podemos continuar el análisis relacionando los hidratos de carbono y las proteínas, ambos
en gramos, con el peso corporal en kilos (PC):
HC/PC = 342.5 / 70 = 4.89 (rango entre 5- 10 g Hc/Kg peso)
Prot / PC = 92.92 / 70 = 1.33 (rango entre 1,5-2,2 g P/Kg de peso)

Luego determinaremos si estos valores son satisfactorios o deberemos realizar alguna corrección
realizando entonces una nueva prescripción nutricional. Podríamos también estudiar los lípidos, y
ver cómo se estructuran en relación a la cantidad de ácidos grasos saturados y los diferentes
insaturados. También se podría evaluar si consume predominantemente hidratos de carbono
simples o complejos, si las proteínas ingeridas son de origen animal o vegetal, etc.
A continuación se presenta una tabla con la composición química de los alimentos.
Apéndice 1: TABLA DE ALIMENTOS

Cada 100g
Hidratos
Proteínas
Lípidos
ALIMENTO
LACTEOS
LECHE ENTERA 5 3 3
LECHE PARCIALMENTE DESC 5 3 1,5
LECHE DESCREMADA 5 3 0
LECHE EN POLVO ENTERA 8(1*) 38 26 26
LECHE EN POLVO DESCREMADA (1*) 52 66 1
YOGUR ENTERO 3 4 3
YOGUR DESCREMADO 6 6,6 0
QUESO FRESCO 19 22
QUESO SEMIDURO 26 31
QUESO DURO 29 29
QUESO PROMEDIO ENTERO 22 24
QUESO CUARTIROLO ENTERO 24 24
QUESO PETIT-SUISSE 14 14
QUESO RICOTA ENTERA 12 11
QUESO RICOTA DESCREMADA 6 12 4
QUESO PROMEDIO DESCREMADO (2*) 3 22 6

QUESO UNTABLE DESCREMADO 6 10 2,5
CARNES
CARNE PROMEDIO (vacuno, ave, cerdo, ovino,

pescado) 20 7
HUEVO

HUEVO (2 unidades) 12 12
CLARA 12
YEMA 16 33
HORTALIZAS Y FRUTAS
HORTALIZAS A (promedio) 5 1
HORTALIZAS B (promedio) 10 1
HORTALIZAS C (promedio) 20 2
FRUTAS A (promedio) 5 1
FRUTAS B (promedio) 10 1
FRUTAS C (promedio) 20 1
FRUTAS SECAS (almendras, avellanas, nuez, maní) 11 18 57

FRUTAS DESECADAS (ciruela, higo, orejones,
pesados cocidos) 60 2 1
CEREALES Y LEGUMBRES
FARINÁCEOS (tallarines, arroz, ñoquis, pesados

cocidos) 20 2
HARINAS DE CEREALES (promedio) 70 10
AVENA 63 12 7
SALVADO DE AVENA 55 16 7
SALVADO DE TRIGO 20 15 5
GÉRMEN DE TRIGO 48 26 9
FECULAS 80 2
COPOS CERAL (c/azúcar) 89 4 0,6
COPOS CEREAL (sin azúcar) 83 6,5
LEGUMBRES (arvejas, garbanzos, habas, lentejas,

porotos, pesados cocidos) 20 15 5
LEGUMBRES (arvejas, garbanzos, habas, lentejas,
porotos, peso crudo) 59 20 2
HARINAS DE LEGUMBRES (promedio) 60 23 1,5
PAN, GALLETITAS Y AMASADOS
PAN (francés) 60 10
BIZCOCHO (bay-biscuit) 70 12 5
VAINILLAS 73 9,5 7
GALLETITAS DULCES 75 10 15

GALLETITAS SALADAS 70 10 10
FACTURAS (medias lunas) 55 10 7
AZUCAR Y DULCES
AZUCAR 100
DULCE DIET 37
DULCE DE FRUTAS 75
DULCE DE LECHE 60 8 9
GRASAS Y ACEITES
ACEITE 100
MANTECA 85
CREMA DE LECHE 2 2 40
OTROS
SOPAS INSTANTANEAS (1 porción 17 g + 200 cm3
agua) 12 1,3 0,6
BARRAS DE CEREAL PROMEDIO (25 G POR
UNIDAD) (3*) 66 7 12
CACAO EN POLVO (4*) 86 3 4
LECHE CHOCOLATADA LIGHT 7,5 4 0,5
LECHE CHOCOLATADA ENTERA 12 3,2 1,5
GATORADE (5*) 6
HELADO DE FRUTA 27
HELADO DE CREMA DE VAINILLA 18 2,5 17
HELADO DE CHOCOLATE 75 3,8 17
Referencias
(1*) Leches en polvo: 26 g, 2 cucharadas soperas colmadas para 200 cm3 de leche
reconstituida.
(2*) Quesos promedio: por salut Light, cuartirolo y muzzarella descremada, blanco untable,
ricota magra
(3*) Barras de cereal promedio: Cereal Mix, Cereal Fort, Quaker, Corny, Flow, Muslic.
(4*) Cacao en polvo: 15 g de polvo (1 y 1/2 cucharada sopera) para 200 cm3 de leche
reconstituida.

(5*) Bebida Deportiva Casera: Bicarbonato Sódico 500 mg.
Sal 500 mg.
Azúcar 60 gr. (3 cucharadas soperas)
Zumo de limón (o naranja) 2 unidades
Agua 1 litro
A continuación se presenta una tabla con la composición química de las bebidas alcohólicas
BEBIDAS
TIPO Hidratos Proteínas Alcohol

Coca Cola y similares 10 - -
Cerveza 3-5 - 4
Vino seco 0,3 - 12
Vermouth Francés - - 15
Vermouth Italiano 15 - 18
Bebidas destiladas - - 40
Jerez - - 15
Hortalizas
Hortalizas Grupo A: acelga, achicoria, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, pimiento, rábano, rabanito, radicheta, repollito de
Bruselas, repollo, tomate, zapallito.
Hortaliza grupo B: alcaucil, arveja fresca, cebolla, cebolla de verdeo, chaucha, nabo, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.
Frutas
Fruta Grupo A: lima, limón, mandarina, naranja, pomelo.

Fruta Grupo B: ananá, cereza, ciruela, damasco, frutilla, sandía.
Fruta Grupo C: banana, durazno, higo, manzana, melón, membrillo, pera, uva
Alimentos que protegen contra las carencias:

Cubrir las Kcal y los macronutrientes no es suficiente. Debemos aportar una alimentación variada
para poder cubrir las recomendaciones de nutrientes esenciales como el Ca y el Fe.
A continuación se indican las cantidades de alimentos que son necesarias para no tener déficit de
Vitaminas ni de Minerales.
Calcio: Para la mayoría de la población 500cc de leche (2 tazas tipo café con leche) o 300cc de leche
+ 30g de queso ya cubren la recomendación. Sin embargo, los niños, adolecentes, embarazadas y
mujeres que están amamantando deberían consumir 750 cm3 de leche por día. Otras equivalencias
de 1 taza tipo café con leche son: 2 cucharadas soperas de leche en polvo, 1 pote grande de yogur, 3
fetas de queso de máquina, 6 cucharadas soperas de queso untable entero y 3 cucharadas de queso
de rallar.
Hierro: Diariamente un adulto debe consumir aproximadamente 200g de carne. Esto equivale a: 1
churrasco mediano o ½ plato de carne picada magra o 2 hamburguesas caseras o ¼ pollo sin piel o 2
rebanadas de carne magra como peceto, paleta, colita o 1 filete grande de pescado o 1 taza de
mariscos o 1 ½ lata de atún o caballa al natural. Preferir las carnes blancas y magras.
Vitamina A: 20g de manteca o 150g de vegetales B
Vitamina C: 150g de fruta del grupo A (cítricos) a 150g de vegetales A (crudos)
Vitaminas del complejo B y (menos B12 que es de origen animal) y Minerales: Se debe
consumir 1 plato de verduras crudas de diferentes colores + 1 plato de verduras cocidas de
diferentes colores + 2 frutas medianas o 4 chicas o 2 tazas grandes de frutas cortadas o sus jugos,
por día.
Medidas, equivalencias y porciones por grupo de alimentos.

Tanto para planificar o evaluar la alimentación de un deportista, es necesario que el atleta y el
entrenador compartan la misma unidad de medición. Para facilitar esto, se pueden utilizar atlas
fotográficos o modelos de alimentos.
En caso de no contar con ninguna de estas herramientas, lo ideal es que ambos manejen la misma
tabla de equivalencias.
A continuación les damos un ejemplo.
ALIMENTOS EQUIVALENCIA PESO (G)
LACTEOS
Leche fluida 1 taza tipo café con leche 250
1 taza tipo té 200
1 pocillo de café 80
1 vaso chico 150
1 vaso común 200
Leche en polvo 1 cucharada sopera 15
1 cucharada tipo postre 5

1 cucharada tipo té 2
Yogur 1 pote sin frutas ni cereales 200
grande
1 pote sin frutas ni cereales 125
chico
1 pote con frutas o cereales 170
Quesos untables 1 cucharada sopera al ras 13-15
1 cucharada tipo postre al ras 8-10
1 cucharada tipo té al ras 3-5
Quesos tipo cuartirolo o port 1 porción grande 60
salut
1 porción chica 30
Queso en Barra o de Máquina 1 feta 15-20
CARNES Y HUEVOS
Bife ancho con hueso (17x 12x1,5 cm) 1 mediano 220
(19x13x2,5 cm) 1 grande 460
Bife angosto con hueso 1 mediano 250
Bife angosto sin hueso 1 mediano 180
Churrasco de Roast Beef (14x 10x1,5 cm) 150
Churrasco de hígado 1 mediano 150
1 grande 230
Emincé 1 unidad 80-100
Hamburguesa 1 unidad 80-100
Albóndiga 1 unidad mediana 80-100
Filete de pescado 1 unidad mediana 100-1560
1 unidad grande 170-200
Pollo (1/4) Pata y muslo con hueso 300-350
Pata y muslo sin hueso 150-200
Pechuga sin hueso 200-250
Huevo entero 1 unidad 50
Yema 1 unidad 15
Clara 1unidad 35 35
Huevo batido 1 cucharada sopera 10

FIAMBRES Y EMBUTIDOS
Salchichas tipo Viena 1 unidad 40
Chorizo/ Morcilla 1 unidad 80-100
Chorizo bombón 1 unidad 40-50
Salchichón 1 feta 15
Mortadela 1 feta 25
Salame 1 feta 10
Jamón crudo 1 feta 15
Jamón cocido 1 feta 20
CEREALES Y LEGUMBRES
Arroz 1 pocillo tipo café crudo 70
1 pocillo tipo café cocido 40
1 cucharada sopera colmada 20
crudo
cocido
Sémola de trigo 1 cucharada sopera cocida 20
Polenta 1 pocillo tipo café crudo 70
Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15
Fideos tipo cinta 1 plato hondo cocido 300
1 taza grande cocido 180
Ñoquis 10 a 12 unidades 100
Ravioles 15 a 18 unidades 100
Tapa de empanada 1 unidad 30
Tapa de pascualina 1 porción 70
Tapa de tarta 1 porción 35
Pizza a la piedra (6 porciones) 1 porción 50
Pizza media masa (8 porciones) 1 porción 70
Porotos, lentejas, garbanzos 1 pocillo tipo café crudo 70
PAN Y GALLETITAS
Pan tipo molde (lactal) 1 rodaja 25-30

Pan para hamburguesa 1 unidad 70
Pebete 1 unidad 60
Mignón 1 unidad 40
Felipe o flautita individual 1 unidad 70
Figacita de manteca 1 unidad 20-30
Pan árabe 1 unidad 35
Chip 1 unidad 10
Galletitas tipo agua 1 unidad chica 4-5
1 unidad mediana 5-6
1 unidad grande 6-7
Galletitas dulces simples 1 unidad 6-8
Galletitas dulces rellenas 1 unidad 12-16
Vainillas 1 unidad 15
Grisin 1 unidad chica 5
1 unidad grande 15
Medialuna de manteca 1 unidad 40-50
Medialuna de grasa 1 unidad 25
Sacramento 1 unidad 40-50
AZUCAR Y DULCES
Azúcar 1 cucharada sopera 15
1 cucharada tipo café 3
1sobre 6,25
Mermelada de frutas 1 cucharada sopera 20
Dulce compacto 1 trozo de 5cmx 5cmx1cm 50
Dulce de leche 1 cucharada sopera 20
Helado 1 cucharada sopera 10
GRASAS Y ACEITES
Manteca 1 cucharada sopera 30

1 pote individual 10
1 rulo 5
Mayonesa 1 cucharada sopera 30
Aceite 1 cucharada sopera 15
LIQUIDOS
1 taza tipo café con leche 250
1 plato sopero 250
1 vaso chico 150
1 copa de vino de pie 100
1 cucharón mediano 100
1 pocillo tipo café 80
1 copa de licor 30
1 cucharada 15
HORTALIZAS Y FRUTAS
Acelga 1 taza grande cocida 200-220
1 taza tipo té cocida 150-170
1 pocillo cocida 70
Puré de papa 1 taza grande 200
Tortilla de papa 1 porción de 8x10x3,5 cm 160
(1/8) de sartén de 23 cm
Papas fritas 1 porción de 1 papa de 150 60
Papa hervida en trozos 1 taza tipo café con leche 210
Puré de zapallo 1 taza tipo café con leche 250
Frutas desecadas, orejones 1 unidad (pera-durazno9 15-20
Nuez 1 unidad 10
Almendra 1 unidad 1
Hortalizas y Frutas
(Equivalencias por unidad)

HORTALIZAS Grande Mediana Chica 1 porción
HORTALIZAS
Ají 140 90 70 80-100
Tomates 270 200 100 150-200
Berenjenas 300 200 200 150-200
Zapallito 300 180 90 150-200
Cebolla 180 120 70 20-30
Palmito 100 50 15 80-100
Remolacha 150 80 60 150-200
Zanahoria 170 100 70 150-200
Papa 300 180 80 150-200
Batata 220 180 100 150-200
FRUTAS
Manzana 270 200 120 150-200
Mandarina 150 100 80 100-150
Naranja 270 200 150 150-200
Pomelo 300 230 150 180-220
Banana 180 130 90 100-130
Fuente: Suárez MM, López LB. Alimentación Saludable, guía práctica para su realización. Akadia.2005

VALORACION BIOQUIMICA
Las valoraciones bioquímicas aportan un perfil químico del deportista pudiendo colaborar con la
detección de alguna deficiencia o exceso con respecto a los valores considerados como deseables
para la población en estudio. Sin embargo su aporte debe ser interpretado cautelosamente, evitando
el exceso de estudios que poco pueden agregar a la valoración del estado nutricional. Los diferentes
tipos de muestras habituales son sangre y orina. La sangre está compuesta por el plasma, un líquido
claro y amarillento y distintos tipos celulares, donde predominan los glóbulos rojos. En sangre
venosa se puede estudiar, entre otros, suero, plasma, sangre entera, eritrocitos, leucocitos. La orina es
excretada por los riñones, llegando a la vejiga a través de los uréteres. Luego en la micción es
eliminada a través de la uretra. Normalmente es clara, ligeramente amarillenta, apenas ácida con un
característico olor por la urea. Densidad habitual entre 1005 y 1030, constituida por agua, urea,
cloruro de sodio y potasio, fosfato, ácido úrico, sales orgánicas y urobilina. Se puede estudiar desde
el punto de vista físico (color, turbidez, pH), químico (glucosa, proteínas, cetonas) o estudiar su
sedimento luego del centrifugado. En la orina basal se realiza la toma de muestra por la mañana, con
el paciente en ayunas, de sólidos y líquidos, descartando la primera micción. Para la orina de 24 horas
se recolecta la orina total de 24 horas, se estudia su volumen, la creatinina y las proteínas.
PROTEINAS
El valor de las proteínas en sangre más que determinar el estado nutricional, posee un significado
pronóstico, ya que habla en el caso de que estén descendidas, de la gravedad del proceso. El
compartimiento proteico puede ser dividido en somático y visceral.
Masa muscular corporal (Compartimiento somático):
Excreción urinaria de creatinina en 24 horas:

La creatinina es el producto final de la utilización de creatina por el organismo (ver capítulo 7
Suplementación) que ocurre a una velocidad constante dependiendo de la masa muscular corporal.
Es sintetizada en hígado y se considera que las excreciones habituales son 23mg/kg/día en varones y
18mg/kg/día en mujeres. Aproximadamente de 1.5 a 2g/día. Se pueden utilizar diversos indicadores
como el coeficiente de creatina:
Coeficiente de creatina = Excreción de creatinina (mg) / Peso corporal (kg)
Estos indicadores tienen diversas dificultades para su realización y para su interpretación. En primer
término hay que recolectar orina en 24 horas, lo que de por sí encierra cierta dificultad, además que
se deben realizar 3 determinaciones para tener conclusiones definitivas. En cuanto a la dieta se debe
no ingerir carnes los 3 días previos a cada determinación. Por otro lado los resultados varían con la
edad, ya que a medida que envejecemos perdemos masa muscular y también se puede deteriorar la
función renal.

Otro indicador es el índice creatinina / talla (ICT), donde la excreción de creatinina (EC) se
compara con la de un individuo normal de la misma talla. Se considera que un valor cercano a 1 es lo
esperado para un individuo con masa muscular normal. Si los valores oscilan entre 0.6 y 0.8 se
considera que estamos ante una depleción proteica leve, 0.4 a 0.59 moderada y por debajo de 0.4
severa.
ICT = EC del paciente (mg/24hs) / EC de un individuo normal de igual talla (mg/24hs)
Varones: Excreción normal de creatinina en 24hs

Altura Edad (años)
cm 20 -29 30 - 39 40 - 49 50 - 59 60 - 69 70 – 79 80 - 89
146 1258 1169 1079 985 896 807 718
148 1284 1193 1102 1006 915 824 733
150 1308 1215 1123 1025 932 839 747
152 1334 1240 1145 1045 951 856 762
154 1358 1262 1166 1064 968 872 775
156 1390 1291 1193 1089 990 892 793
158 1423 1322 1222 1115 1014 913 812
160 1452 1349 1246 1137 1035 932 829
162 1481 1376 1271 1160 1055 950 845
164 1510 1403 1296 1183 1076 969 862
166 1536 1427 1318 1203 1094 986 877
168 1565 1454 1343 1226 1115 1004 893
170 1598 1485 1372 1252 1139 1026 912
172 1632 1516 1401 1278 1163 1047 932
174 1666 1548 1430 1305 1187 1069 951
176 1699 1579 1458 1331 1211 1090 970
178 1738 1615 1491 1361 1238 1115 992
180 1781 1655 1529 1395 1269 1143 1017
182 1819 1690 1561 1425 1296 1167 1038
184 1855 1724 1592 1453 1322 1190 1059
186 1894 1579 1625 1483 1349 1215 1081
188 1932 1795 1658 1513 1377 1240 1103
190 1968 1829 1689 1542 1402 1263 1123
Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997).
Mujeres: Excreción de creatinina en 24hs

Altura Edad (años)
cm 20 -29 30 - 39 40 - 49 50 - 59 60 - 69 70 – 79 80 - 89
140 858 804 754 700 651 597 548
142 877 822 771 716 666 610 560
144 898 841 790 733 682 625 573
146 917 859 806 749 696 638 586
148 940 881 827 768 713 654 600

150 964 903 848 787 732 671 615
152 984 922 865 803 747 685 628
154 1003 940 882 819 761 698 640
156 1026 961 902 838 779 714 655
158 1049 983 922 856 796 730 670
160 1073 1006 944 877 815 747 686
162 1100 1031 968 899 835 766 703
164 1125 1054 990 919 854 783 719
166 1148 1076 1010 938 871 799 733
168 1173 1099 1032 958 890 817 749
170 1199 1124 1055 980 911 835 766
172 1224 1147 1077 1000 929 853 782
174 1253 1174 1102 7023 951 872 800
176 1280 1199 1126 1045 972 891 817
178 1304 1223 1147 1065 990 908 833
180 1331 1248 1171 1087 1011 927 850
Fracciones proteicas plasmáticas (Compartimiento visceral):
Albúmina:
Es una proteína hidrosoluble compuesta por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Su
determinación es sencilla y sirve como orientación para procesos crónicos. Cumple funciones de
transporte asociándose a hormonas, minerales, vitaminas, fármacos y diversos metabolitos. Es
responsable del 70% de la presión coloidosmótica del plasma. Es sintetizada en el hígado a una
tasa de 150 a 200mg/kg/día y posee una vida media de 20 días. Su concentración plasmática
depende de su tasa de síntesis, que ya mencionamos, y compromete el 6% de la ingesta de nitrógeno.
Disminuye con el stress, hipotiroidismo y la insuficiencia hepática. Por otro lado, su catabolismo, no
selectivo, es a nivel del endotelio vascular e intestino, aumenta con el stress y los tumores.
Disminuye con el hipotiroidismo y la desnutrición. Poseemos una reserva total de 3 a 5g/kg y el
40% se encuentra a nivel intravascular; el resto a nivel extravascular.
El pasaje del intra al extravascular aumenta en infecciones y stress, a la inversa, en la desnutrición

aumenta el pasaje del extra al intravascular, sosteniendo así la concentración plasmática de albúmina.
Por lo tanto puede coexistir desnutrición y niveles normales de albúmina. Sin embargo si la persona
en este caso se infecta, la albúmina cambia rápidamente. En un proceso infeccioso la característica es
la fiebre, aumento de cortisol, hiperleucocitosis, liberación de citoquinas y aparición de los reactantes
de fase aguda que son el fibrinógeno, la haptoglobina, la alfa-1-glicoproteína y la proteína C
sintetizadas a expensas de la albúmina, la prealbúmina y la transferrina. Consecuentemente la
hipoaluminemia está determinada por varios factores como la disminución de ingesta proteica, la
disminución de su síntesis (down regulation de su expresión génica), aumento del catabolismo y
pérdidas anormales por extravasación en la microcirculación.

ALBÚMINA PLASMÁTICA
Valor Normal 3.5 – 5mg %
Desnutrición Leve 3,4-3 mg %
Desnutrición moderada 3,4-2,5 mg %
Desnutrición severa < 2,5 mg %
Valor críticamente bajo < 1,5
Transferrina sérica.
Beta globulina transportadora de hierro en plasma, elaborada en hígado. Su síntesis es regulada por
la presencia de hierro hepático. Como su vida media es de 8 a 10 días, se considera un indicador más
fiel de cambios agudos.
TRANSFERRINA SERICA
Valor Normal 250 – 300mg%
Depleción leve 150 – 199mg%
Depleción moderada 100 - 149mg%
Depleción severa < 100mg%
Proteína transportadora de tiroxina

También llamada prealbúmina, posee una vida media de 48 horas.
PRE-ALBÚMINA
Valor Normal: 15 – 30mg%
Depleción leve: 10 – 14mg%
Depleción moderada: 5 - 9mg%
Depleción severa: < 5mg%
Balance de nitrógeno
Relaciona la ingesta con el catabolismo, no con el estado de nutrición. Los ingresos son orales, o
bien si hay vías enterales o parenterales. Las pérdidas son por vía urinaria, ya sea nitrógeno ureico o
no ureico (±2g/día), por vía fecal (1 a 2g/día), por piel (descamación, que representa 0.1 a 0.4g/m2
de superficie corporal) y, si hubiera, también se deben contabilizar las pérdidas anormales como las
quemaduras, heridas, fístulas o drenajes).
Fórmula del Balance Nitrogenado
BN: Ingreso de Nitrógeno – (Nitrógeno urinario + N fecal + N piel + N fluidos corporales)

BN: (proteínas ingeridas o administradas por vía enteral o parenteral/6,25)- (N ureico en orina de 24
Hs + otras pérdidas).
Nitrógeno ureico en orina de 24 Hs: urea g/l o mg/l x diuresis en 24 Hs x 0,56.

Otras pérdidas: 10% del Nitrógeno ureico en orina de 24 Hs o 2-5 g de N /24 Hs.
En 6,25 g de proteínas hay 1 g de Nitrógeno.
Resultados
El resultado es positivo indica que se está en una etapa anabólica (Ej: crecimiento, embarazo, etc.).
En cambio si el resultado es negativo el deportista está en una fase catabólica (Ej: enfermedad,
lesión). Si el resultado es 0 estamos en equilibrio (Ej: deportistas e fase de mantenimiento).
VITAMINAS
Vitamina A
Se estudia a través de la determinación de sus niveles en plasma o suero. Útil para evaluar deficiencia
severa. El estudio de carotenos agrega información sobre el aporte de provitamina A a través del
consumo de vegetales y frutas.
Vitamina A
Retinol (µg/dl) Carotenos (µg/dl)
Deficiente < 10 Bajo 20 – 39.9
Bajo 10.1 – 19.9 Aceptable 40 - 99.9
Aceptable 20 – 49.9 Alto > 100
Alto > 50
Vitamina D
La 25-OH-Vitamina D3 se determina en suero y su valor de referencia es de 8 a 40ng/ml.
Vitamina E
Se determina en suero y sus valores de referencia son 0.56 a 1.8mg/dl. La vitamina E designa a un
grupo de compuestos activos como tocoferoles y tocotrienoles (α, β, γ, y δ tocoferol).
Vitamina K
Determinación en plasma del tiempo de protrombina 11 a 13 segundos o niveles de protrombina
plasmática: 80 – 120µg/ml.
Vitamina B1
Se estudia su excreción urinaria.
Vitamina B1 - Tiamina
Estado nutricional Eliminación Urinaria
µg/6horas µg/g creatinina µg/24horas
Deficiente < 10 < 27 < 40

Bajo 10 – 24 27 – 65 40 – 99
Aceptable 25 – 49 66 – 129 100 – 199
Alto ≥ 50 ≥ 130 ≥ 200
Vitamina B2
Se estudia su excreción urinaria, que puede alterarse por enfermedades como diabetes y con algunos
antibióticos.
Vitamina B2 - Rivoflavina
Estado nutricional Eliminación Urinaria
µg/6horas µg/g creatinina
Deficiente < 10 < 27
Bajo 10 – 29 27 – 79
Aceptable 30 – 99 80 – 269
Alto ≥ 100 ≥ 270
Niacina
Se determina el N-metil derivado en orina.
Niacina – Acido nicotínico

Estado nutricional Eliminación urinaria de N-metil-nicotinamida
µg/6horas µg/g creatinina µg/24horas
Deficiente < 0.2 < 0.5 < 0.8
Bajo 0.2 – 0.59 0.5 – 1.59 0.8 – 2.3
Aceptable 0.6 – 1.5 1.6 – 4.2 2.4 – 6.3
Alto ≥ 1.6 ≥ 4.3 ≥ 6.4
Vitamina B12 – Cianocobalamina

Se determina en suero, su valor de referencia es de 300 a 400mg/l.
Acido Fólico
Se determina en suero o plasma, sus niveles de referencia son entre 6 y 20ng/ml, de riesgo entre 3 y
6ng/ml y deficiencia cuando su valor es menor a 3ng/ml.
Vitamina C
Se determina en suero. Se consideran valores altos los mayores a 0.4mg/dl, aceptables de 0.2 a
0.4mg/dl, bajos los de 0.1 a 0.2mg/dl y deficientes los menores a 0.1mg/dl.

VALORES DE LABORATORIO
Bioquímica Sérica:
Ácido úrico: 3 a 8mg/dl.

Ácido láctico (lactato): Suero: 5 a 20mg/dl ó 0.6 a 1.8mEq/l. Plasma: 5.7 – 20mg/dl ó 0.63 –
2.44mmol/l.
Ácido pirúvico (piruvato): Sangre: 0.36 – 0.59mg/dl.
Albúmina: 3.6 a 5mg/dl.
Bilirrubina total: 0.3 a 1.1mg/dl.
Bilirrubina indirecta: 0 a 0.2mg/dl.
Calcio: 8.1 a 10.4mg%.
Cloruro: 97 a 110mmol/l.
CO2 (Dióxido de carbono): 22 a 32ml.
Creatina: 0.2 a 0.8mg/dl.
Creatinina: 0.5 a 1.7mg/dl.
Ferritina: hombres 20 a 323ng/dl. Mujeres: 10 a 383ng/dl.
Ph: 7,35 a 7,42.
PO2: 80 a 105mm Hg.
PCO2: 35 a 45mm Hg.
Glucosa: 65 a 110mg/dl.
Hemoglobina a1c: 4 a 6%.
Hierro: 45 a 160ug/dl.
Lactato: 0.7 2.1mmol/L.
Magnesio: 1.3 a 2.2mEq/L.
Nitrógeno úrico: 8 a 25mg/dl.
Osmolalidad: 275 a 300mOsm/kg.
Potasio: 3.3 a 4.9mmol/l.
Proteínas totales: 6.2 a 8.2g/dl.
Sodio: 135 a 145mmol/l.
Triglicéridos en ayuno: 40 a 160mg/dl.
Troponina I: menor o igual 6ug/dl.
Zinc: 82 a 158µg%
Actividad enzimática en suero:
Alanina: 7 a 53UI/L.
Aspartato: 11 a 47UI/L.
Amilasa: 35 a 118UI/L.
CK: Hombre 30 a 220UI/L. Mujer 20 a 170UI/L.
CK MB: 0 a 12UI/L.
Fosfatasa ácida: 0 a 0.7UI/L.
Fosfatasa alcalina: 38 a 126UI/L.
Gammaglutamiltraspectidasa: GGT Hombre: 11 a 50UI/L. Mujer 7 a 32UI/L.
LDH: 100 a 250UI/L.
Lipasa: 2.3 a 50UI/dl.
5-nucleotidasa: 2 a 16UI/L.

Valores hormonales en suero:
ACTH en ayunas: menos de 60ug/dl.

Renina plasmática: 0.9 a 3.3ng/ml/hora.
Adosterona: 10 a 160ng/L.
Cortisol plasmático en la mañana: 6 a 30ug/dl.
FSH: Hombre 1.8UI/L. Mujer fase folicular 4 a 13UI/L. Fase lútea: 2 a 13UI/L. Fase media del
ciclo: 5 a 22UI/L. Menopausia: 20 a 138UI/L.
Gastrina en ayunas: 0 a 130ug/dl.
17 hidroxiprogesterona: Hombre: menos 200mg/dl. Mujer fase folicular: menos 80mg/dl. Fase
lútea: menos 285mg/dl.
Hormona de crecimiento en ayunas: Hombre menos 5ng/dl. Mujer menos de 10ng/dl.
Hormona paratiroidea: 10 a 55ug/ml.
Testosterona total: Hombre: 3.5 a 12ng/ml. Mujer: 0.3 a 0.9ng/ml.
T 4 (Indice de): 1.5 a 4.5
Tiroxina libre: 0.8 a 2.7ng/dl.
Tiroxina total (T 4): 4.5 a 12ug/dl.
Triyodotironina (T3): 59 a 174ng/dl.
TSH: 0.35 a 6.20UI/ml.
Vitamina D: 15 a 60ug/dl.
Bioquímica Urinaria:
Ácido deltaanimolebulinico: 1.5 a 7.5mg/día.

Acido 5-hidroxindoacetico: menos 9mg/día.
AVM: menos 8mg/día.
Creatinina: Hombre: 0.8 a 1.8g/día. Mujer: 0.6 a 1.5g/día.
Oxalatos: Hombre: 7 a 44mg/día. Mujer: 4 a 31mg/día.
Coproporfirinas: Hombre: menor o igual 96ug/día. Mujer: menor o igual 60ug/día.
Uroporfirina: Hombre: igual o menor 46ug/día. Mujer: igual o menor 22ug/día.
Proteínas: 0 a 160mg/día.
Valores Hematológicos:
Coagulación
Tiempo de sangría: 2.5 a 9.5 minutos.
KPTT: menos de 8mg/ml.
Fibrinógeno: 150 a 360mg/dl.
Quick: 21 a 32 segundos.
Tiempo de protrombina: 11 a 13 segundos.
Tiempo de trombina: 11.3 a 18.5 segundos.
Hematocrito: Hombre: 40.7 a 50.3%. Mujer: 36.1 a 44.3%.
Hemoglobina: Hombre: 13.8 a 17.2g/dl. Mujer: 12.1 a 15.1g/dl.
Recuentos de hematíes: Hombre: 4.5 a 5.7 x 106 ul. Mujer 3.9 a 5.0 x 106 ul.
HCM: 26.7 a 36.7ug/célula.
CHCM: 32.7 a 35.7g/dl.
VCM: 80 a 97um3.
Formula leucocitaria total: 3.8 a 9.8 x 103 uL.

Linfocitos: 1.2 a 3.3 x 103 uL.
Células mononucleares: 0.2 a 0.7 x 103 uL.
Granulocitos: 1.8 a 2.6 x 103 uL.
Recuentos de plaquetas: 140 a 440 x 103 uL.
Eritrosedimentación: 0 a 30mm/hora.
Recuento de reticulocitos: Adultos: 0.5 a 1.5%.
Pruebas inmunológicas:
Complemento total: 118 a 226UI/ml.

C 3: 85 a 185mg/dl.
C 4: 12 a 54mg/dl.
Inmunoglobulina IgA: 70 a 170mg/dl.
Inmunoglobulina IgM: 30 a 210mg/dl.
Inmunoglobulina IgG: 700 a 1450mg/dl.
Valores del perfil lipídico:
HDL Alto > 60 mg /l Bajo < 40 mg/l

Triacilglicéridos Normales < 150 Levemente Elevados200-499 Muy elevados
mg/dl elevados 150-199 mg/dl >500 mg/dl
mg/dl
Colesterol Deseable < 200 Limítrofe alto Alto > 240 mg/dl
mg/dl 200-239 mg/dl
LDL Óptimo < 100 Limítrofe bajo Limítrofe alto Alto Muy
mg/dl 100-129 mg/dl 130-159 mg/dl 160- alto >
189 190
mg/dl mg/dl

EVALUACION ANTROPOMETRICA
Puede ser útil comparar las medidas antropométricas que tomamos de un individuo en el tiempo, es
decir, dentro de un plan de seguimiento trimestral o anual, o bien con valores de referencia
aceptados como patrones normales. Las mediciones más sencillas son el peso y la talla (o longitud
corporal) pero también las relaciones entre ellas y en el caso de niños también la edad son los
indicadores del estado nutricional más usados. La mejor evaluación es posible cuando se usa una
combinación de varios indicadores que deberán ser seleccionados tomando en cuenta la
disponibilidad de instrumentos para las mediciones, la capacitación del personal y el número de
personas que se medirá.
Las tablas de referencias de crecimiento de la población son unos de los instrumentos más usados en
salud pública y clínica médica, sirviendo para delinear políticas sociales y monitoreo de programas,
individualmente para control de crecimiento y promoción de la salud. La Organización Mundial de
la Salud (OMS) apoya actualmente programas de desarrollo de nuevas referencias mundiales, ya que
la información que se usa debe reflejar el contexto funcional donde se intenta aplicar y
necesariamente se debe tener conciencia de las implicancias de este uso.
Las elecciones de los indicadores antropométricos dependen de la naturaleza de la intervención que

se considere y de la prevalencia de los indicadores de deficiencia. La talla para la edad se relaciona
con efectos socioeconómicos acumulados, si la consunción es poco frecuente es posible utilizar
también el peso para la edad. Sin embargo si la consunción es frecuente el peso para la talla es el
indicador. De igual modo es utilizado para intervenciones contra la obesidad. En el contexto de
mediciones únicas y poblacionales la OMS recomienda el uso de puntuaciones z utilizando una
referencia internacional como la NCHS (National Center for Health and Statistics) /OMS.
Peso y talla
Se pueden relacionar entre sí o con la edad para compararlos con patrones de referencia. Permiten
seguimientos en forma longitudinal y analizar el patrón y velocidad del crecimiento.
Peso
La determinación del peso corporal se realiza utilizando una balanza de palanca con precisión de
100mg, registrándose el peso en Kg con aproximación del 0.1Kg superior. Las personas se ubican en
el centro de la plataforma de la balanza, vestidas con ropa de actividad física, descalzos, sin campera
o abrigos. Se realiza una medición para cada una y cada 10 pesadas se controla la nivelación y
calibración de la balanza.

Altura total
Se utiliza una cinta métrica metálica graduada en centímetros y décimas de centímetro y un plano
para ser utilizado tangencialmente sobre la cabeza, dispuesto sobre la pared. Los individuos se
miden descalzos en posición ortostática, plano de Frankfort paralelo al piso, se realizan tres
determinaciones en apnea inspiratoria, considerándose la media como valor real de altura total. El
evaluador observa directamente la determinación (a la altura de la lectura) y se registra la talla en cm
con aproximación del 0.1cm superior.

Peso para la edad: Permite identificar desnutrición de tipo global.
Peso para la talla: Permite identificar desnutrición aguda.
Talla para la edad: Las variaciones en la talla no son tan rápidas como en peso, por lo que un
registro bajo se puede interpretar como desnutrición crónica.
Cualesquiera sean los indicadores elegidos, una correcta valoración dependerá de establecer
comparaciones con poblaciones de referencia que fijen una forma de comportamiento para cada
indicador antropométrico, que se resume en curvas o tablas de aplicación práctica y consenso
internacional. En última instancia el instrumento elegido será valorado por su capacidad para dar
respuestas a una práctica con sentido social en esta Latinoamérica donde nos toca vivir.
Puntos de Corte
La interpretación de las medidas antropométricas se basa en juicios de valores para definir lo que se
considera normal y anormal para una población en relación con los patrones de referencia. Los
valores que separan los niveles de una variable son llamados puntos de corte. Generalmente, los
puntos de corte se basan en la probabilidad de que un indicador antropométrico sea normal o
anormal. Los tres criterios estadísticos más usados para definirlos se basan en:
• Z: Número de desviaciones estándar alrededor del valor medio.

• Percentilo: Proporción de individuos que está por debajo de cierto punto en la distribución de
la población de referencia.
• Porcentajes de adecuación: Porcentaje en que los valores difieren de la mediana del estándar de
referencia.
ESTRATEGIA Z CELAFISCS
(Centro de Estudios del Laboratorio de Aptitud Física de San Caetano do Sul)
Esta estrategia es útil para:
1. Monitorear crecimiento y desarrollo.

2. Determinar el perfil de aptitud física de individuos o grupos.
3. Comparación del perfil de individuos o grupos.
4. Comparación del perfil de individuos o grupos con el perfil de grupos en diferentes
niveles de aptitud física.
También ha sido usado para evaluar la influencia del entrenamiento sobre el crecimiento y desarrollo
y para la prescripción de la actividad física. El criterio basado en puntaje Z sirve tanto para estudiar
el crecimiento y evolución nutricional de un niño como para monitorear programas de salud y
nutrición de una población. La asimetría en las distribuciones del peso y talla se pueden compensar
usando distintas Z por encima y por debajo de la mediana. Por otro lado pueden usar los mismos
puntos de corte para diversos indicadores antropométricos
Método:
1. Escoger un patrón de referencia.

2. Traducir valores de aptitud en unidades de desvío standard.
Z = ( x - P ) / SDP (en individuo)
Z = ( X - P ) / SDP (para grupos)
Donde:
Z = Perfil del individuo o grupo en unidades de desvío standard
P = Resultado medio que la población o grupo presenta
SDP = Desvío standard de la población o grupo
x = Resultado individual
X = Resultado del grupo
Un niño de 11 años debe ser comparado con el patrón de 11 años. Z = 1 significa que el individuo
se aparta 1 desvío standard de la media poblacional (> 84.13%) y que un grupo menor (15.87%)
podrá obtener resultados superiores. De -1 a +1 ( = 68 %) significa normalidad. Los resultados se
pueden presentar en un gráfico (APTIDOGRAMA), realizándose una clasificación cualitativa.
Recordar que en las variables que tienen como unidad de medida distancia sobre tiempo, cuanto
menor sea el tiempo, mejor será el resultado.
VALORACION DE LOS Z
>2 SD Excelente
1 a 1.99 SD Muy Bueno
0 a 0.99 SD Bueno
- 0.99 a - 0.01 SD Regular
-1 a - 1.99 SD Débil
< -2 SD Muy Débil
PERCENTILOS
Los percentilos corresponden muy de cerca a los puntajes Z. Así, -3, -2, -1, +1, +2 y +3 Z
corresponden aproximadamente a los percentilos 0.5, 2.3, 16.7, 83.3, 97.7 y 99.5. Su significado es
más fácil de interpretar que el puntaje Z. Por ejemplo, un niño cuya talla está en el percentilo 20, es
más pequeño que el 80% de los niños en la población de referencia. Sin embargo, la escala de
percentilos no es lineal, por lo que no se pueden realizar cálculos estadísticos como en el caso de los
puntajes Z.

Los puntos de corte basados en porcentajes de adecuación son fáciles de entender para la mayoría
de la gente. Es sencillo interpretar el concepto de que un niño tiene el 80% del peso a que se
encuentra en determinado percentilo o desviaciones estándar. Un indicador antropométrico se
considera anormal cuando está por debajo de -2 Z (percentilo 2.3) o por encima de +2 Z
(percentilo 97.7), aunque pueden considerarse otros valores de corte.
PESO Y TALLA EN ARGENTINA
PESO NIÑAS (Argentina)
Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS
6 años 16,00 17,00 18,20 20,25 22,35 24,40 26,80 2,869
7 años 17,40 18,78 20,00 22,60 25,00 27,75 30,80 3,560
8 años 19,10 20,70 22,60 25,50 28,40 31,60 35,20 4,177
9 años 21,10 23,10 25,00 28,50 31,60 35,20 40,00 5,021
10 años 23,20 25,50 27,90 32,00 35,45 39,50 45,10 5,818
11 años 25,70 28,60 31,30 36,00 39,80 44,70 52,10 7,014
12 años 29,00 32,40 35,50 41,70 45,40 52,00 58,90 7,944
13 años 32,90 36,80 40,60 45,70 50,40 56,20 63,70 8,183
14 años 37,60 40,80 44,80 49,10 53,70 59,90 67,10 7,860
15 años 40,20 44,30 47,10 51,10 56,10 61,80 69,00 7,651
16 años 41,70 45,05 48,10 52,40 57,30 63,10 70,30 7,598
17 años 42,40 45,60 48,60 53,20 57,90 64,00 71,10 7,625
18 años 42,70 46,00 48,90 53,70 58,20 64,30 71,40 7,625
19 años 42,90 46,10 49,00 53,80 58,30 64,40 71,50 7,598
Lejarraga y Orfila, 1987.
PESO NIÑOS (Argentina)
Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS
6 años 16,00 17,40 18,80 20,90 22,90 24,90 27,30 3,002
7 años 17,70 19,40 20,75 23,00 25,50 28,45 30,80 3,480
8 años 19,70 21,25 23,20 25,60 28,70 31,80 35,00 4,046
9 años 21,90 23,45 25,80 28,50 32,25 35,80 39,40 4,649
10 años 24,00 25,90 28,50 31,50 35,95 39,90 44,20 5,367

11 años 26,00 28,35 31,35 34,60 40,10 44,20 49,60 6,270
12 años 28,24 31,50 34,60 38,40 45,10 49,60 57,00 7,641
13 años 31,00 34,70 39,10 43,70 50,80 56,50 64,20 8,820
14 años 34,00 39,40 44,50 50,00 57,50 63,80 73,30 10,441
15 años 38,80 45,50 50,25 56,80 64,20 69,90 78,90 10,654
16 años 43,80 49,60 54,10 61,10 67,60 73,20 81,60 10,043
17 años 47,60 52,40 57,10 63,50 69,80 75,20 83,10 9,431
18 años 49,10 54,10 58,60 64,80 71,40 76,80 84,20 9,325
19 años 49,50 54,70 59,40 65,70 72,80 77,90 84,90 9,485
TALLA NIÑAS (Argentina)
Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS
6 años 103,6 106,7 109,8 113,2 116,7 119,8 122,9 5,11
7 años 108,7 111,9 115,2 118,8 122,4 125,7 128,9 5,37
8 años 113,4 116,8 120,3 124,1 127,9 131,4 134,8 5,68
9 años 117,5 121,3 125,1 129,3 133,5 137,3 141,1 6,27
10 años 121,7 125,7 129,8 134,4 139,0 143,1 147,2 6,80
11 años 125,7 130,4 135,1 140,4 145,7 150,4 155,1 7,81
12 años 131,1 136,1 141,3 147,1 152,9 158,1 163,2 8,55
13 años 138,7 143,5 148,0 153,1 158,2 162,7 167,5 7,50
14 años 145,1 149,0 152,9 157,3 161,7 165,6 169,5 6,50
15 años 147,7 151,5 155,3 159,6 163,9 167,7 171,5 6,32
16 años 148,9 152,6 156,3 160,5 164,6 168,4 172,1 6,15
17 años 149,1 152,8 156,5 160,6 164,7 168,4 172,1 6,10
18 años 149,2 152,9 156,6 160,7 164,8 168,5 172,2 6,10
19 años 149,2 152,9 156,6 160,7 164,8 168,5 172,2 6,10

TALLA NIÑOS (Argentina)
Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS
6 años 105,5 108,2 111,0 114,2 117,4 120,2 123,0 4,70
7 años 110,8 113,8 116,9 120,3 123,7 126,8 129,8 5,05
8 años 115,7 119,0 122,3 125,9 129,5 132,9 136,1 5,40
9 años 120,3 123,7 127,2 131,1 135,0 138,5 141,9 5,75
10 años 124,0 127,8 131,6 135,9 140,1 144,0 147,8 6,30
11 años 127,8 131,7 135,7 140,2 144,6 148,7 152,6 6,60
12 años 131,6 136,0 140,3 145,2 150,1 154,4 158,7 7,20
13 años 134,6 140,0 145,3 151,3 157,3 162,6 168,0 8,85
14 años 142,6 147,7 152,9 158,6 164,3 169,5 174,6 8,50
15 años 149,3 154,2 159,2 164,7 170,2 175,2 180,1 8,20
16 años 155,0 159,5 164,1 169,2 174,3 178,9 183,4 7,55
17 años 158,3 162,6 167,0 171,8 176,6 181,0 185,2 7,15
18 años 159,6 163,8 168,0 172,6 177,2 181,4 185,5 6,85
19 años 160,0 164,1 168,2 172,8 177,4 181,5 185,6 6,80
PESO Y TALLA EN BRASIL
Curvas de peso y talla en San Caetano do Sul, Brasil, obtenidas de la evaluación de 5760 sujetos,
2880 de sexo masculino y 2880 de sexo femenino, con edades de 7 a 18 años y 240 integrantes de
cada grupo. Todos pertenecientes al sistema público educacional con 2 a 3 clases de educación física
por semana, de 40 minutos cada una.
VALORES ABSOLUTOS Y PORCENTAJE DE MADURACIÓN DE PESO EN

ESCOLARES BRASILEROS
HOMBRES MUJERES
EDAD Media DS % Media DS %
7 20.05 8.96 32.58 23.40 * 4.34 43.57
8 24.08 6.09 39.13 27.58 * 5.29 51.35
9 27.38 8.32 44.49 31.02 * 4.56 57.75
10 33.91 8.57 55.10 31.80 5.20 59.21
11 34.37 6.06 55.85 37.81 7.16 70.40
12 37.85 5.08 61.46 43.06 * 6.70 80.17
13 42.78 6.75 69.52 47.39 * 5.94 88.13
14 49.76 7.66 80.86 49.40 8.91 91.98

15 53.83 8.52 87.47 52.58 8.00 98.13
16 58.09 10.90 94.39 53.78 * 6.73 100.00
17 64.15 8.87 104.24 54.51 * 9.30 101.49
18 61.54 8.00 100.00 53.71 * 6.64 100.00
* (p < 0.05) “t” Student
Andrade D, França N, Matsudo S. y Matsudo V, 1992.
VALORES ABSOLUTOS Y PORCENTAJE DE MADURACIÓN DE TALLA EN

ESCOLARES BRASILEROS
HOMBRES MUJERES
EDAD Media DS % Media DS %
7 122.88 5.91 71.33 121.21 5.54 75.41
8 124.84 6.01 72.47 130.26 * 7.00 81.05
9 131.42 6.96 76.29 133.88 6.40 83.31
10 137.50 6.72 79.82 137.59 5.68 85.61
11 140.77 6.71 81.72 146.28 * 6.48 91.02
12 146.93 6.30 85.30 150.07 * 5.51 93.38
13 154.97 7.42 89.96 154.63 6.17 96.22
14 162.63 8.59 94.41 156.84 * 5.02 97.59
15 165.14 6.45 95.87 160.54 * 7.05 99.89
16 169.99 8.94 98.68 161.00 * 7.06 100.18
17 174.81 7.95 101.48 159.75 * 9.30 99.40
18 172.26 7.25 100.00 160.71 * 5.37 100.00
* (p < 0.05) “t” Student
Andrade D, França N, Matsudo S. y Matsudo V, 1992.
INDICE DE MASA CORPORAL
El Índice de Masa Corporal (IMC) o índice de Quetelet: peso (en kilos) sobre talla (en metros) al
cuadrado, mantiene una buena correlación con la grasa corporal así como con marcadores de
complicaciones secundarias de obesidad: presión arterial actual, lípidos y lipoproteínas séricas y con
mortalidad a largo plazo y es fácil de establecer en la consulta habitual. La obesidad puede ser
definida desde lo antropométrico. Este es un índice muy sensible para detección de sobrepeso y
obesidad, aunque obviamente no discrimina composición corporal. Los valores de IMC han sido
divididos en segmentos de acuerdo a la morbimortalidad esperada.
VALORACION DE IMC EN ADULTOS
< 18.5 IMC Bajo peso

18.5 a 24.99 IMC Muy Bueno
25 a 29.99 IMC Sobrepeso u Obesidad I
30 a 34.99 IMC Obesidad II
35 a 39.99 IMC Obesidad III

≥ 40 IMC Obesidad IV u Obesidad Mórbida
Para los menores, los puntos de corte son otros, utilizándose los percentilos o valores Z del IMC
para la edad. Un IMC entre el percentilo 85 (p85) y el p95 por sexo y edad requiere de una
evaluación exhaustiva, especialmente buscando complicaciones secundarias, y si está igual o mayor al
p95 requiere tratamiento, ya que este valor define riesgo de persistencia de obesidad hacia la adultez,
y en adolescentes se asocia a hiperlipidemia, hipertensión y mayor morbimortalidad por
enfermedades asociadas a obesidad.
PERCENTILO del IMC PARA LA EDAD (NCHS-CDC, 2000)

VARONES MUJERES
Edad 10 25 75 95 10 25 75 95
6 14.0 14.6 16.3 18.4 13.7 14.4 16.3 18.8
7 14.0 14.6 16.6 19.1 13.8 14.5 16.7 19.6
8 14.1 14.8 17.0 20.0 13.9 14.7 17.2 20.6
9 14.3 15.1 17.6 21.0 14.2 15.0 17.9 21.8
10 14.6 15.4 18.2 22.1 14.5 15.5 18.6 23.0
11 15.0 15.9 18.9 23.2 14.9 15.9 19.4 24.1
12 15.4 16.4 19.6 24.2 15.4 16.5 20.2 25.2
13 15.9 17.0 20.4 25.1 15.9 17.1 20.9 26.2
14 16.5 17.6 21.1 26.0 16.4 17.6 21.6 27.2
15 17.1 18.2 21.9 26.8 16.9 18.1 22.3 28.1
16 17.7 18.9 22.7 27.5 17.4 18.6 22.9 28.8
17 18.3 19.5 23.4 28.2 17.8 19.1 23.4 29.6
18 18.8 20.1 24.1 28.9 18.2 19.4 23.8 30.3
19 19.4 20.7 24.8 29.7 18.4 19.7 24.1 31.0
20 19.8 21.2 25.4 30.6 18.5 19.8 24.4 31.8
EL PROTOCOLO ISAK (Intemational Society for Advancement in Kinanthropometry)
Se presentan las normas de la Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría.

Estas son técnicas necesarias para obtener un perfil antropométrico total de una persona. Estos
datos luego pueden ser utilizados para calcular el somatotipo; el fraccionamiento de la masa corporal
en componentes óseo, muscular, adiposo, piel y residual; estimaciones de proporcionalidad;
predicción de la densidad corporal (y consecuentemente el porcentaje de grasa corporal); obesidad
total y las clasificaciones de masa proporcional; así como otros índices tales como el cociente
cintura-cadera, sumatoria de pliegues cutáneos, y perímetros corregidos por los pliegues cutáneos.
Perfil antropométrico restringido

Comprende la estatura, talla sentado y el peso, más pliegues cutáneos (tríceps, subescapular,
supraespinal, abdominal, muslo medio, pantorrilla medial), perímetros (cabeza, brazo relajado y
flexionado, antebrazo máximo, tórax, cintura mínima, cadera, muslo máximo, muslo medio,
pantorrilla máximo) y diámetros (biacromial, tórax transverso, tórax anteroposterior, bi-iliocrestídeo,
húmero y fémur). Permite obtener el somatotipo, la grasa corporal relativa, índices del área de

superficie corporal, índice de masa corporal, cociente cintura/cadera, patrones de distribución de
grasas y perímetros corregidos por los pliegues cutáneos. Composición corporal en 5 componentes:
tejido adiposo, tejido muscular, tejido óseo, tejido residual (órganos y vísceras) y piel. Ver Apéndice
2.
Perfil antropométrico completo

Comprende la estatura, talla sentado y el peso, más pliegues cutáneos (tríceps, subescapular, bíceps,
cresta ilíaca, supraespinal, abdominal, muslo medio, pantorrilla medial, axilar medio), perímetros
(cabeza, cuello, brazo relajado y flexionado, antebrazo máximo, muñeca, tórax, cintura mínima,
cadera, muslo máximo, muslo medio, pantorrilla máximo, tobillo mínimo), diámetros (biacromial,
tórax transverso, tórax anteroposterior, bi-iliocrestídeo, húmero y fémur) y longitudes (acromial-
radial, radial-estiloidea, medioestiloidea-dactiloidea, ilioespinal-piso, trocantérea-piso, trocantérea-
tibial lateral, tibial lateral-piso, tibial medial-maleolar medial, longitud del pié). Además de los
cálculos anteriormente comentados se puede realizar análisis de proporcionalidad. Ver Apéndice 3.
A estas mediciones se pueden agregar otras de interés especial en alguna actividad deportiva.
Equipo
Cintas Antropométricas: Cinta no extensible, flexible, no más ancha de 7mm, calibrada en

centímetros, con graduaciones en milímetros, con un espacio en blanco de al menos 3cm antes de la
línea de registro del cero.
Estadiómetro: Para medir la estatura y la altura sentado, puede estar fijo a una pared y utilizarse
junto con una escuadra móvil en ángulo recto de 6cm de ancho. Debe tener un rango mínimo de
medición de 60 a 210cm. La precisión de medición necesaria es de 0.1cm.

Balanza: Mecánica con pesas o electrónica con célula de carga, precisión de 100g.
Calibres para pliegues: Calibres tipo Harpenden, con resolución de 0.1mm y con una compresión
de 10g/mm2. Se pueden utilizar calibres plásticos (Slimguide, FAGA), más económicos, con una
resolución de 0.5mm.

Segmómetro: Cinta de acero con dos ramas rectas de aproximadamente 7cm de longitud cada una.
Se utiliza para medir longitudes segmentarios directamente.
Calibre de ramas largas: Con dos ramas rectas que permiten las mediciones de grandes diámetros
óseos, ramas adheridas a una regla rígida de metal.
Calibre de ramas cortas: Para los diámetros del húmero y del fémur, con resolución de 0,1mm.

Caja antropométrica: Cubo de 40cm de lado. Posee un corte en una de las caras de la caja para
permitir que los pies se coloquen por debajo de la caja durante la medición de la altura ileoespinal y
trocantérea, a la altura medida desde la caja a la referencia anatómica se le suma la altura de la caja.
Marcas anatómicas
Las referencias anatómicas son reparos esqueléticos a partir de los cuales se localiza un sitio en piel.
Se encuentran a través del tacto marcando el punto con un lápiz dermográfico. Ver Figura 1.
1. Acromiale: es el punto más superior y más lateral del borde del acromion en la mitad entre los
bordes anterior y posterior del músculo deltoides.
2. Radiale: es el punto más lateral del borde proximal del radio. Sentir el espacio entre el cóndilo del
húmero y la cabeza del radio.
3. Punto medio acromiale-radiale: es el punto equidistante entre las marcas acromiale y radiale. Se
mide la distancia lineal entre la marca acromiale y la marca radiale con el brazo relajado y
extendido al costado. Se realiza una marca horizontal en punto medio y se marca horizontalmente la
cara posterior y anterior del brazo. Servirá luego para la medición de los pliegues del tríceps y bíceps.
4. Marca para el pliegue de triceps: se encuentra en la parte posterior del brazo, en la línea media,
a la altura del punto medio acromiale-radiale, con el sujeto en posición anatómica.
5. Marca para el pliegue de biceps: se encuentra en la parte anterior del brazo, en la línea media, a
la altura del punto medio acromiale-radiale, con el sujeto en posición anatómica.
6. Stylion: es el punto más distal del borde lateral del proceso estiloideo del radio. Palpar espacio
entre el radio distal y la cara proximal del primer metacarpiano.
7. Mid-stylion: es el punto medio sobre la superficie anterior de la muñeca sobre una línea
horizontal a la altura del stylion. En su punto medio entre los costados medial y lateral de la muñeca
se traza una línea vertical que intercepta a la horizontal
8. Subscapulare: es el punto más inferior del borde de la escápula.
9. Marca para el pliegue subescapular: se encuentra a dos centímetros el punto subscapulare en
dirección lateral y descendente en un ángulo de 45°.
10. Mesosternale: es el punto medial a la altura de la articulación del esternón con la cuarta costilla.
Se ubica comenzando desde la cara superior de las clavículas al primer espacio intercostal (entre la
primera y la segunda costilla).
11. Iliocristale: es el punto más lateral de la cresta ilíaca.
12. Marca para el pliegue de la cresta ilíaca: se toma el pliegue por arriba de la marca iliocristale,
con el pulgar a la altura del borde superior de la cresta ilíaca y el dedo índice por encima. La marca se
realiza longitudinalmente en el centro del pliegue.

13. Iliospinale: es el punto más inferior de la espina iliaca antero-superior. Como el sartorio se
inserta de origen en el sitio ilioespinal, se le puede pedir al sujeto que levante el talón del pie derecho
y rote el fémur hacia afuera, este movimiento permite palpar el músculo y seguirlo hasta su origen.
14. Marca para el pliegue supraespinal: se encuentra en la intersección de la línea que une el
punto iliospinale con el borde anterior de la axila, y una línea horizontal a la altura del punto
iliocristale. La marca se realiza en sentido oblicuo.
15. Marca para el pliegue abdominal: se encuentra a cinco centímetros a la derecha del onfalion
(punto medio del ombligo).
16. Trochanterion: es el punto más superior de la tuberosidad mayor del fémur, identificado el
trocánter mayor, se debe palpar hacia arriba la cara más superior de este punto óseo.
17. Tibiale laterale: es el punto más superior del borde lateral de la cabeza de la tibia.
18. Punto medio trochanterion-tibiale laterale: es el punto equidistante entre los puntos
trochanterion y tibiale laterale sobre la cara lateral del muslo.
19. Marca para el pliegue de pantorrilla: se encuentra sobre la cara medial de la pierna derecha a
la altura de su perímetro máximo.
20. Marca para el pliegue de muslo: se encuentra en el punto medio entre el pliegue inguinal y el
borde superior de la rótula, sobre la línea media anterior del muslo, con el sujeto sentado.
21. Tibiale mediale: es el punto más superior del borde medial de la cabeza de la tibia. En el
mismo plano transverso que el tibial lateral. Se marca con el sujeto sentado en la caja, con la pierna
derecha cruzada sobre la rodilla izquierda, de manera que se pueda remarcar el borde medial de la
cabeza de la tibia en la pierna.
22. Sphyrion tibiale: es el punto más distal del maléolo medial de la tibia. Se marca con el sujeto
sentado en la caja con la pierna derecha cruzada sobre la rodilla izquierda de manera que se pueda
marcar la cara medial en la parte inferior de la pierna.
Mediciones básicas
Peso: el sujeto debe pararse en el centro de la balanza con la menor cantidad de ropa posible. Debe
estar relajado, con los brazos a los costados del cuerpo y la vista hacia delante.
Talla: el sujeto debe pararse de espaldas al estadiómetro, con los pies juntos y con los talones,
glúteos y la parte superior de la espalda tocando la pared. La cabeza debe ubicarse en el plano de
Frankfort (es el plano horizontal que pasa por el borde inferior de la órbita y el trago, así el vértex es
el punto más alto del cráneo.). La medición se toma con una escuadra en apnea inspiratoria.
Talla sentado: la técnica es la misma que para tomar la talla, pero en este caso el sujeto debe
sentarse sobre el cajón. A la medida dada, debe restársele la altura del cajón.
Envergadura de brazos: Es la distancia entre los extremos de los dedos medios de las manos
izquierda y derecha, cuando el sujeto está parado contra una pared. Brazos estirados deben estar en
posición horizontal.
Longitudes
Ver Figura 2.
Acromial-radial: con el sujeto de pie y con los brazos relajados, se toma la distancia entre las
marcas 1 y 2.
Radial-estiloideo: con el sujeto en posición anatómica, se toma la distancia entre las marcas 2 y 6.
Medio estiliodeo-dactilar: con el antebrazo en posición supina y la mano extendida, se mide la
distancia entre la marca 7 y la punta del dedo mayor.
Ilioespinal: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se toma la distancia entre la marca 13 y el
piso.

Trocantérea: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se toma la distancia entre la marca 16 y el
piso.
Trocantérea-tibial lateral: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se mide la distancia entre las
marcas 16 y 17.
Tibial lateral: con el sujeto de pie, se toma la distancia entre la marca 17 y el piso.
Tibial medial-maleolar medial: con el sujeto sentado con su tobillo derecho apoyado sobre su
rodilla izquierda, se mide la distancia entre las marcas 21 y 22.
Pie: con el sujeto de pie, se mide la distancia entre la punta de su dedo más largo hasta la parte más
posterior del talón.
Diámetros
El calibre descansa sobre el dorso de las manos mientras los pulgares se apoyan sobre la cara interna
de las ramas del calibre, y los dedos índices extendidos descansan sobre los bordes externos de las
ramas. Ver Figura 3.
Biacromial: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se mide la distancia
entre los puntos más laterales de los procesos acromiales. El evaluador detrás del sujeto, coloca las
ramas del antropómetro en los procesos acromiales, en un ángulo de 30 grados, en plano inclinado
de abajo hacia arriba.
Biiliocristal: con el sujeto de pie y con los brazos cruzados, se toma la distancia entre los puntos
más laterales de las crestas iliacas. Las ramas del antropómetro se orientan en un ángulo de 45
grados, de abajo hacia arriba, el evaluador de frente al sujeto.
Tórax transverso: con el sujeto de pie o sentado y con sus manos en la cintura, se toma la distancia
entre las partes más laterales del tórax cuando la escala del calibre se ubica a la altura de la marca 10.
La lectura se realiza al final de una espiración normal. El evaluador se para frente al sujeto y las
ramas son orientadas de arriba hacia abajo en un ángulo de 30 grados.
Tórax anteroposterior: con el sujeto sentado y el torso erecto, se toma la distancia entre la marca
10 y el proceso espinoso de la vértebra que se sitúa a la misma altura, colocando el calibre por
encima del hombro derecho del sujeto.
Humeral: con el brazo elevado en sentido anterior hasta el plano horizontal y el antebrazo
flexionado sobre el brazo en un ángulo recto, se toma la distancia entre los epicóndilos medial y
lateral del húmero. El calibre se coloca en un ángulo de 45 grados, con respecto al plano horizontal.
Femoral: con el sujeto sentado y la rodilla flexionada en ángulo recto, se mide la distancia entre los
epicóndilos medial y lateral del fémur. Ramas del calibre se orientadas de arriba hacia abajo en un
ángulo de 45 grados, con respecto al plano horizontal.
Perímetros
Se utiliza la llamada técnica de manos cruzadas, y la lectura de la cinta se realiza en el cero. Ver
Figura 4.
Cabeza: con la cabeza del sujeto en el plano de Frankfort, se ubica la cinta perpendicular al eje
longitudinal por sobre la glabela (punto medio entre los dos arcos de la cejas), con el sujeto sentado
o parado.
Cuello: con la cabeza del sujeto en el plano de Frankfort, se ubica la cinta perpendicular al eje
longitudinal del cuello por sobre el cartílago tiroideo (nuez de Adan).
Brazo relajado: con el brazo del sujeto al costado del cuerpo, se ubica la cinta a la altura de la marca
3, en forma perpendicular al eje longitudinal del mismo.
Brazo en tensión máxima: con el sujeto de pie, el brazo se eleva en sentido anterior hasta el plano
horizontal y el antebrazo flexionado sobre el brazo en un ángulo entre 45 y 90°. Se ubica la cinta

alrededor del brazo y se le pide al sujeto que realice una contracción del bíceps. La lectura se hace a
la altura del perímetro máximo.
Antebrazo: con el antebrazo del sujeto en posición supina y con el codo extendido, se realiza la
lectura de la medición a la altura del perímetro máximo. Los músculos del antebrazo deben estar
relajados.
Muñeca: sin cambiar la posición anterior, se desliza la cinta hacia la muñeca, tomándose la medición
de forma distal a los procesos estiloideos a la altura del perímetro mínimo.
Tórax: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se pasa la cinta alrededor del
tórax y se posiciona a la altura de la marca 10. La lectura se realiza luego de una espiración normal.
Cintura: con el sujeto de pie y con los brazos cruzados, la medida se toma a la altura del perímetro
mínimo entre la última costilla y la cresta iliaca. La lectura se realiza luego de una espiración normal.
Cadera: con el sujeto de pie, con los pies juntos y los brazos cruzados, la medida se toma a la altura
de la mayor protuberancia posterior de los glúteos, que generalmente se encuentra a la altura de la
sínfisis pubiana.
Muslo: con el sujeto de pie, con las piernas ligeramente separadas y el peso del cuerpo distribuido
uniformemente, el perímetro se toma de forma perpendicular al eje longitudinal del muslo, a 1cm
por debajo del pliegue glúteo.
Muslo medio: con el sujeto de pie, con las piernas ligeramente separadas y el peso del cuerpo
distribuido uniformemente, el perímetro se toma de forma perpendicular al eje longitudinal del
muslo a la altura de la marca 18.
Pantorrilla: con el sujeto de pie y con las piernas ligeramente separadas, se busca el perímetro
máximo (que debe coincidir con la marca 19).
Tobillo: con el sujeto de pie, se busca el perímetro mínimo del tobillo posicionado en forma
superior a los maleolos de la tibia.
Pliegues cutáneos
Para las mediciones siempre se utiliza el lado derecho del cuerpo, independientemente del lado o
hábil del sujeto. Una doble porción de piel más el tejido adiposo subcutáneo subyacente se
mantienen entre el dedo pulgar y el índice. Se debe tener cuidado de no presionar también tejido
muscular subyacente. Se aplican la pinza de pliegues a 1cm de los dedos. Se esperan 2 segundos y se
realiza la lectura. Se toman al menos 2 mediciones de cada sitio, utilizándose el valor promedio en
cualquier cálculo posterior. Los pliegues no deben tomarse en forma consecutiva. Ver Figuras 5 y 6.
Triceps: con el sujeto de pie y con el brazo relajado, se toma el pliegue a la altura de la marca 4 de
forma paralela al eje longitudinal del brazo.
Subescapular: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se toma el pliegue a la
altura de la marca 9 siguiendo la dirección natural de la piel (oblicuo descendente).
Biceps: con el sujeto de pie y en posición anatómica, se toma el pliegue a la altura de la marca 5
paralelo al eje longitudinal del brazo.
Cresta iliaca: con el sujeto de pie y con su mano derecha sobre su hombro izquierdo, se toma el
pliegue a la altura de la marca 12, en sentido ligeramente descendente determinado por las líneas
naturales de la piel.
Supraespinal: con el sujeto de pie y con los brazos al costado del cuerpo, se toma el pliegue a la
altura de la marca 14 en un ángulo aproximado de 45°, determinado por el sentido natural de la piel.
Abdominal: con el sujeto de pie y con los brazos al costado del cuerpo, se toma el pliegue a la altura
de la marca 15 en sentido vertical.
Muslo frontal: con el sujeto sentado en el borde del cajón antropométrico, se toma el pliegue a la
altura de la marca 20 en sentido longitudinal al eje del muslo.

Pantorrilla medial: con la pierna del sujeto a 90° en relación con su muslo, se toma el pliegue sobre
la marca 19 de forma paralela al eje longitudinal de la pierna.
Algunas mediciones se realizan en ciertas poblaciones con el fin de obtener un perfil más cercano al
buscado.
Diámetro de Muñeca: esta medida se toma con el sujeto de frente, con la mano apoyada. Se
apoyan las ramas del calibre para huesos pequeños sobre los cóndilos del cúbito y radio.
Diámetro de Mano: se mide utilizando el calibre para huesos pequeños. Con el puño cerrado, se
colocan las ramas sobre las caras laterales de la mano a nivel de los nudillos.
Diámetro de Tobillo: Con el sujeto de espaldas al antropometrista, se apoyan las ramas del calibre
para huesos pequeños sobre los cóndilos de la tibia y el peroné.
Perímetro Abdominal: esta medición se realiza a la altura de las crestas.
PROCESAMIENTO DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS
Una vez obtenidos los datos antropométricos, existen numerosas herramientas que nos permiten
analizarlos desde diferentes perspectivas.
Los datos brutos pueden tomarse como tales y compararlos directamente con tablas de referencia de
alguna población específica. Por ejemplo, una persona que practica un deporte en forma
competitiva, puede comparar sus valores con los de deportistas de elite de su mismo deporte y
categoría. En lo que a población general se refiere, no existen tablas de referencia normativas, sino
un modelo de referencia metafórico, llamado Phantom. Este modelo, desarrollado por Ross y
Wilson surge a partir de la idea de proporcionalidad, y permite ajustar y escalar variables. Es una
referencia humana unisexuada obtenida luego de reunir varios estudios antropométricos y procesar
los datos de manera de contar con una media y un desvío standard para cada variable. El valor de la
talla phantom es de 170.18cm, medida utilizada para ajustar todas las variables y así poder
compararlas entre sí.
Por ejemplo:
Datos antropométricos de dos jugadores de rugby:
Talla Diam. Biacromial Masa Muscular

Jugador A 194.4 43.0cm 38.87kg
Jugador B 163.2 41.7cm 33.18kg
Claramente se observa que el jugador A posee valores más elevados que el jugador B para las
variables mencionadas. Pero no resulta del todo válido comparar datos de dos personas que tienen
estructuras diferentes (la diferencia de alturas es evidente). El modelo propone escalar todas las
variables proporcionalmente a la talla phantom. De esta manera, tendremos los datos de ambos
jugadores “como si midieran 170.18cm de talla”. La ecuación para ajustar las variables es:
Variable ajustada = variable x (170.18 / talla)
Así, las variables ajustadas para los jugadores del ejemplo serían:

Jugador A: Diam. Biacr. Ajustado = 43.0 x (170.18 / 194.4) = 37.64cm
(es decir que si el jugador A tuviera una talla de 170.18cm, su diámetro biacromial sería de 37.64cm.)
En resumen:
Talla Diam. Biacromial Masa Muscular

Jugador A 170.18 37.64cm 34.03kg
Jugador B 170.18 43.48cm 34.60kg
Solamente una vez que hayamos ajustado todas las variables, estaremos en condiciones de comparar
sujetos entre sí. En el ejemplo vemos que el jugador B es el que tiene mayores valores cuando es
comparado de igual a igual con el jugador A.
Otra herramienta que se utiliza a partir de los datos antropométricos es el Somatotipo, que está de
cierta manera relacionada con el Phantom. El somatotipo fue diseñado por Heath y Carter como un
clasificador de estructuras y cuenta con tres parámetros:
• Endomorfia (adiposidad relativa)

• Mesomorfia (robustez músculo-esquelética relativa)
• Ectomorfia (linearidad relativa)
Estos parámetros se miden en una escala del 0 al 10, considerándose bajos los valores hasta 2 ½ ,
moderados de 3 a 5, altos de 5 ½ a 7 y extremadamente altos para valores a partir de 7 ½.
El somatotipo sólo clasifica. No especifica dimensiones corporales, no regionaliza adiposidad, no

indica si el parámetro está “bien, regular o mal”. Sólo indica en qué nivel se encuentra. Porque, por
ejemplo, un valor de mesomorfia de 6 ½ puede resultar beneficioso para ciertos deportes de
contacto, pero no tanto para algunas actividades de endurancia.

Para detectar localizaciones de tejidos, resulta de mucha utilidad calcular las áreas transversales.
Este método propone diferenciar la masa adiposa de la masa muscular a nivel del brazo (punto
medio acromiale-radiale), antebrazo máximo, abdomen, muslo medio y pantorrilla máxima. Con los
datos de los perímetros y pliegues de los sitios mencionados, y con nociones básicas de geometría,
podemos suponer que estamos trabajando con áreas de círculos concéntricos y determinar área
adiposa y muscular.
Teniendo en cuenta que la fórmula para determinar el área de un círculo es

π . radio2
y que
radio = perímetro / 2π (porque perímetro = 2π . radio)
podremos calcular el área total de, por ejemplo, la pantorrilla aplicando la fórmula
T . (perímetro de pantorrilla/2 T)2

De esta manera obtenemos el área total de la pantorrilla en su perímetro máximo (área total = área
muscular + área adiposa). Para calcular en área muscular, debemos utilizar el perímetro corregido
por el pliegue, que se obtiene de la siguiente manera:
Perímetro corregido = perímetro - T . (pliegue/10)
Siguiendo con el ejemplo de la pantorrilla, la ecuación sería:
Perímetro de pantorrilla – π . (pliegue de pantorrilla/10)
Con el dato del perímetro corregido, vuelvo a utilizar la fórmula del área para obtener el área
muscular. Para cuantificar el área adiposa, resto el área muscular del área total.
Área adiposa = área total – área muscular
Quizás donde más se utilicen los datos antropométricos sea para calcular composición corporal.
Varios son los métodos para su determinación, siendo los más utilizados la densitometría y el
fraccionamiento anatómico.
La densitometría, o modelo bioquímico de dos componentes, se basa en el principio de densidad

corporal total. Para estimar el porcentaje de masa grasa a partir de la densidad corporal es necesario
asumir que el cuerpo está compuesto por dos compartimentos: masa grasa y masa libre de grasa, y
que las densidades de cada uno de ellos son una constante en todos los individuos por igual. Este
método también considera que la masa libre de grasa (muscular, ósea, piel, órganos) se encuentra en
la misma proporción en todos los sujetos y que las densidades de cada una de las fracciones son
constantes. Además estima que las diferencias de peso entre personas se deben solamente a cambios
en la cantidad de tejido adiposo. Todas estas supociciones fueron desterradas a partir de estudios de
disección de cadáveres y luego de que se calcularan valores negativos de porcentaje de masa grasa en
un equipo canadiense de futbol americano.

El fraccionamiento anatómico para estimar composición corporal fue estudiado por primera vez en
1921 por Jindrich Matiegka, quien dividió el cuerpo en cuatro componentes (tejido adiposo,
músculo, masa ósea y masa residual). Este modelo fue actualizado en 1980 por Drinkwater y Ross,
pero fue el mismo Drinkwater quien advirtió, 4 años más tarde, que su método tenía errores de
estimación al compararlo con resultados de un estudio que hizo con cadáveres. En 1988 Deborah
Kerr finalizó su tesis de maestría sobre un nuevo modelo de fraccionamiento en cinco componentes:
adiposo, muscular, residual, óseo y piel. Hasta el momento, este es el único método anatómico
validado, siendo independiente de la muestra.
EVALUACION DEL DEPORTE
Es necesario que el entrenado conozca en detalle las horas de entrenamiento, la posición de juego, la
duración, intensidad y carga con la que se trabaja, los días y horarios de las competencias de su atleta,
para poder adecuar la alimentación a dichas situaciones.

APENDICE
Apéndice 1: Recordatorio de Ingesta Alimentaria por Frecuencia

Clase Marca, corte Porción (g) Diario Veces por Veces por
semana mes
Lácteos
Huevo
Carnes
Verduras
Cereales
Legumbres
Pastas
Frutas
Fruta seca
Panificados
Azúcar
Dulces
Aceites
Grasas
Bebidas
Sopas
Salsas
Golosinas
Pastelería
Copetín
Fast Food
Infusiones
Postres
Helados
Condimentos
Otros

Apéndice 2: Perfil Antropométrico Reducido
Básicos
1 Peso Bruto
2 Talla
3 Talla sentado
Diámetros
4 Biacromial
5 Tórax Transverso
6 Tórax Anteroposterior
7 Bi-iliocrestídeo
8 Humeral
9 Femoral
Perímetros
10 Cabeza
11 Brazo relajado
12 Brazo flexionado
13 Antebrazo máximo
14 Tórax
15 Cintura
16 Cadera máximo
17 Muslo máximo
18 Muslo medio
19 Pantorrilla máximo
Pliegues
20 Triceps
21 Subescapular
22 Supraespinal
23 Abdominal
24 Muslo Medial
25 Pantorrilla
Apéndice 3: Perfil Antropométrico Completo

1 Peso Bruto Básicos
2 Talla
3 Talla sentado
4 Envergadura
5 Acr-rad Longitudes
6 Rad-est
7 Med est-dactil
8 Ilioespinal
9 Trocanterea
10 Troc-Tibial Lat
11 Tibial Lateral
12 Tib med - Maleol med
13 Pie
14 Biacromial Diámetros
15 Tórax Transverso
16 Tórax Anteroposterior
17 Bi-iliocrestídeo
18 Humeral
19 Femoral
20 Muñeca
21 Tobillo
22 Mano
23 Cabeza Perímetros
24 Cuello
25 Brazo relajado
26 Brazo flexionado
27 Antebrazo máximo
28 Muñeca
29 Tórax
30 Cintura
31 Onfálico
32 Cadera máximo
33 Muslo máximo
34 Muslo medio
35 Pantorrilla máximo
36 Tobillo mínimo
37 Triceps Pliegues
38 Subescapular
39 Biceps
40 Cresta ilíaca
41 Supraespinal
42 Abdominal
43 Muslo medial
44 Pantorrilla
45 Antebrazo
46 Axilar

Marcas antropométricas
Acromiale
Punto medio
Acromiale-radiale
Iliospinale
Radiale
Subscapulare
Mesosternale
Marca para pliegue
de tríceps
Medición de diámetros óseos
Biacromial Tórax anteroposterior

Humeral Biiliocristal
Medición de perímetros
Cintura mínima Cadera máxima Muslo máximo

Brazo relajado Muslo medio Pantorrilla
Medición de pliegues cutáneos:
Tricipital Abdominal Muslo medio

MARCAS ANATÓMICAS

FIGURA 3: DIAMETROS.
Biacromial
Transverso del tórax
Biepicondilar del húmero
Biiliocrestídeo
Bitrocantéreo
Biepicondilar del fémur

Bibliografía
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Capítulo 3: Valoración del estado nutricional

Ximena Janezic, Lic.Nut., Cecilia O’Conor, Nelio Bazán y María E. Gancedo

REGISTRO DIARIO DE ALIMENTOS

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 1

Tiene la ventaja de no basarse en la memoria, entonces la omisión de alimentos es mínima. Pero a

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 2

Nota: Pueden agregarse mayor cantidad de colaciones.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 3

La HISTORIA DIETÉTICA es utilizada en estudios longitudinales y consiste en combinar tres

Se ha utilizado en epidemiología para establecer la relación entre dieta y enfermedad, y puede

EJEMPLO DE ANAMNESIS NUTRICIONAL:

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 4

ESTUDIO DE PLAN DE ALIMENTACIÓN

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 5

% HC = (1370 / 2531) x 100 = 54

%Prot = (371.68 / 2531) x 100 = 14

y con lípidos (Lipid):

%Lipid = (790.2 / 2531) x 100 = 32

HC/PC = 342.5 / 70 = 4.89 (rango entre 5- 10 g Hc/Kg peso)

Prot / PC = 92.92 / 70 = 1.33 (rango entre 1,5-2,2 g P/Kg de peso)

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 6

A continuación se presenta una tabla con la composición química de los alimentos.

Apéndice 1: TABLA DE ALIMENTOS

QUESO PROMEDIO DESCREMADO (2*) 3 22 6

CARNE PROMEDIO (vacuno, ave, cerdo, ovino,

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 7

FRUTAS SECAS (almendras, avellanas, nuez, maní) 11 18 57

FARINÁCEOS (tallarines, arroz, ñoquis, pesados

LEGUMBRES (arvejas, garbanzos, habas, lentejas,

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 8

CACAO EN POLVO (4*) 86 3 4

LECHE CHOCOLATADA LIGHT 7,5 4 0,5

LECHE CHOCOLATADA ENTERA 12 3,2 1,5

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 9

TIPO Hidratos Proteínas Alcohol

Fruta Grupo A: lima, limón, mandarina, naranja, pomelo.

Alimentos que protegen contra las carencias:

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 10

Vitamina A: 20g de manteca o 150g de vegetales B

Vitamina C: 150g de fruta del grupo A (cítricos) a 150g de vegetales A (crudos)

Medidas, equivalencias y porciones por grupo de alimentos.

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 11

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 12

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 13

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 14

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 15

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 16

Masa muscular corporal (Compartimiento somático):

Excreción urinaria de creatinina en 24 horas:

Coeficiente de creatina = Excreción de creatinina (mg) / Peso corporal (kg)

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 17

ICT = EC del paciente (mg/24hs) / EC de un individuo normal de igual talla (mg/24hs)

Varones: Excreción normal de creatinina en 24hs

Mujeres: Excreción de creatinina en 24hs

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 18

Fracciones proteicas plasmáticas (Compartimiento visceral):

El pasaje del intra al extravascular aumenta en infecciones y stress, a la inversa, en la desnutrición

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 19

Proteína transportadora de tiroxina

Fórmula del Balance Nitrogenado

BN: Ingreso de Nitrógeno – (Nitrógeno urinario + N fecal + N piel + N fluidos corporales)

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 20