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Manual para La Elaboración de Helados de Crema PDF
Manual para La Elaboración de Helados de Crema PDF
De Helados De Crema
Recomendación importante:
Este manual fue elaborado, especialmente para todas
aquellas personas que desean emprender un negocio en
esta área. Primero que todo recomendamos entender
perfectamente el funcionamiento de cada ingrediente.
Debido que algunas veces puede encontrar dificultades
para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez,
o por alguna otra razón. Esto lo digo por experiencia
propia. Hay que entender la función de cada
ingrediente para tener la capacidad de sustituirlo
eficazmente por otro.
6) Leche en polvo.
5 litros de leche
400g de crema de leche ó( 25g de mantequilla y 375g
de suero de leche.)
5 g de lecitina
2,5 g de estabilizante en polvo
Sabor artificial
200g de azúcar
20g de dextrosa.
Mezcla Nº 1
Mezcle el estabilizante en polvo, azúcar, sabor
artificial, la sacarosa y los 5 litros de leche.
Mezcla Nº 2
Coloque en la licuadora la crema de leche con la
lecitina.
4) Helado de turrón
6) Helado de canela
Helado:
7) Helado de café
Ingredientes:
Agua 484g
Nata 35% MG 170g
Leche polvo desnatada 90g
Dextrosa 152 g
Glucosa atomizada 20g
Sacarosa 72 g
Neutro para cremas 7g
(Lecitina de soja)
Elaboración:
9) Helado de fresa
Ingredientes:
Ingredientes:
244 gramos de Leche entera
300 gramos de agua
59 gramos de leche en polvo desnatada
60 gramos de Azúcar
6 gramos de Lecitina de Soja molida
211 gramos de Azúcar invertida
.co
Instrucciones:
Ingredientes:
1 litro de leche
500 cc. de crema de leche
250 gr. de azúcar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de maicena
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
1. Cortar las frambuesas a trocitos y mezclar con un
poco de azúcar y reservar.
3 cucharadas de maicena
1 l de leche
1 rama de vainilla
3 yemas
250 g de azúcar molida
3 claras batidas en punto de nieve
4 yemas
250 g de azúcar molida
1/ 2 l de leche
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
400 g de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
4 claras batidas en punto de nieve
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
5 yemas
3 claras
1 cda de fécula de maíz
200 gr. de azúcar
300 gr. de crema de leche
1/2 chaucha de vainilla
Colocar en una cacerola las yemas, el azúcar y la
fécula, batir hasta obtener una preparación esponjosa,
agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de
vainilla, mezclar bien, llevar a fuego lento y revolver
constantemente hasta que comience a espesar. Retirar
antes que hierva. Dejar enfriar. Batir la crema de leche
espesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a
punto de nieve e incorporar a la crema de vainilla, unir
todo con sumo cuidado y colocar en la heladora o
cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto
de helado.
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 cda de té
200 gr. de azúcar
1 sobre de gelatina sin sabor
Jugo de 1/2 limón
300 gr. de crema de leche
2 claras a punto de nieve
Para acompañar:
Ensalada de frutas
Ingredientes:
3 yemas
200 grs. de leche en polvo descremada
1 y 1/2cda de gelatina sin sabor
2 y 1/2 taza de agua
Edulcorante a gusto
1 cdta de vainilla
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azúcar
1 taza de nueces picadas
5 yemas
400 c.c. de crema de leche
1 cdita de esencia de vainilla
1 copita de maraschino
3 claras
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azúcar
1 cda al ras de maicena
400 gr. de crema de leche
1/2 cdita de esencia de kirsch
200 gr. de cerezas en almíba
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes
Ingredientes:
4 yemas
250 gr. de azúcar
1/2 litro de café
1 cda de fécula de maíz
3 claras
300 gr. de crema de leche
Ingredientes:
Ingredientes:
700 cc. de leche
200 gr. de azúcar
300 gr. de papaya pelada y sin semilla
1 cda de postre de gelatina sin sabor
1 cdita de esencia de vainilla
200 cc. de crema de leche
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
1 litro de leche
250 gr. de azúcar
1/2 cda de maicena
5 yemas
1 cdita de esencia de vainilla
100 gr. de praliné
300 c.c. de crema de leche
Hervir la leche con el azúcar, aparte batir en un bol
enlozado las yemas con la maicena, agregar la leche
hervida revolviendo continuamente, llevar a fuego
suave y mezclar hasta que espese, cuidando que no
llegue a hervir. Retirar, perfumar con esencia de
vainilla, dejar enfriar, agregar el praliné machacado y
la crema de leche batida espesa. Colocar en la heladora
o cubeteras y llevar al congelador hasta que tome
punto.
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
1 bizcochuelo
1 kg. de helado al moka
1 copita de licor de crema de café
1 pocillo de almíbar
300 gr. de crema de leche
100 gr. de azúcar impalpable
1 cdita de esencia de vainilla
300 gr. de dulce de leche
Prepara un bizcochuelo básico de cuatro huevos en un
molde de veinticuatro centímetro de diámetro,
cocinarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla, preparar la
receta de helado moka. Verterla en el mismo molde en
que se cocinó el bizcochuelo, llevarlo al congelador
hasta que tome punto de helado y esté firme. Dividir el
bizcochuelo en dos capas, rociarlo con el licor de
crema de café, rebajado con almíbar, untarlo con dulce
de leche y armarlo nuevamente, mantenerlo en la
heladera, en el momento de servir el postre desmolda
el helado sobre el bizcochuelo y adornarlo
rápidamente con la crema chantilly puesta en manga
con boquilla calada y granos de café.
Ingredientes:
1 bizcochuelo
1 kg. de helado de crema americana
1 taza de ensalada de frutas
1 copita de maraschino
300 gr. de crema de leche
100 gr. de azúcar impalpable
Gotas de esencia de vainilla
100 gr. de cerezas al maraschino
44) Spumone
Ingredientes:
Helado de vainilla
Helado de chocolate
Crema de leche
Azúcar impalpable
Cerezas al maraschino
Higos confitados
Ingredientes:
3 peras.
Jugo de 4 naranjas.
200cc de agua.
6 cucharadas de azúcar.
1 ramita de canela.
2 clavos de olor.
Hojas de menta fresca.
¼ kg de helado de vainilla.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las
semillas.
Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, agua,
azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos.
Incorporar las mitades de peras y cocinar a fuego bajo
hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar.
Servir acompañadas de una bocha de helado y hojitas
de menta fresca.
Ingredientes:
1 l de leche
1 rama de vainilla
300 g de azúcar molida
entre 6 y 8 yemas
200 g de crema de leche
Ingredientes:
1 litro de leche
1 rama de vainilla
10 yemas de huevos,
300 gr. de azúcar
300 gr. de crema de leche
100 gr. de pasas
10 cdas de rhum
Ingredientes:
9 yemas
200 gr de azúcar 375 c.c. crema de leche
80 c.c. de vino marsala
Ralladura de piel de 2 naranjas
Salsa de naranja:
500 c.c. de jugo de naranja
100 c.c. de agua
100 c.c. crema de leche
40 c.c. licor de naranja
Ralladura de piel de 1 naranja
Ingredientes:
Para decorar
Frutas a elección
Hojas de menta
Crumble:
1/2 taza de fibras
1/2 taza de galletitas dietéticas
Ralladura de la piel de 1 naranja
3 cdas de miel
1/2 taza de copos de maíz
1/2 taza de avena arrollada
Helado:
4 cdas de edulcorante
4 claras
375 gr. de queso untable descremado
375 gr. de dulce de leche dietético
Mezclar sin batir el dulce de leche con el queso
untable, aparte mezclar las claras con el edulcorante y
llevar a baño de María para que el edulcorante se
disuelva y la preparación llegue a los 85º. Retirar y
batir las claras a punto nieve, incorporar a la
preparación anterior y llevar a frió hasta el momento
de servir.
Crumble:
Mezclar la avena, los copos, la fibra y las galletitas
procesadas. Agregar la miel y la ralladura de naranja.
Para el armado: Colocar en una copa de helado una
base del crumble y sobre este una bocha del helado de
dulce de leche. Decorar con la fruta elegida y con una
hojita de menta.
Ingredientes:
Ingredientes:
5 tazas de agua
1 1/4 tazas de azúcar granulada
1 palito de canela
2 cucharadas de agua fría
1 cucharada de maicena
1 cucharada de jugo de limón.
Ingredientes:
4 yemas
250grs. de azúcar
125cc de vino marsala
600cc de leche
3cdas de leche en polvo
1 sobre de gelatina sin sabor
4 claras
4cdas de azúcar
Ingredientes:
4 yemas
4 claras
1 taza de azúcar
3 tazas de leche
1 taza de crema de leche
1cdta de esencia de vainilla
2cdas de fécula
150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate
Ingredientes:
1/2 taza de caramelo quemado (puede quemarse más o
menos, según los gustos),
1/2 litro de leche,
200 cc. de crema de leche batida
2 cucharadas soperas de ron,
1/2 tableta de chocolate fondant (puede ser con leche
si gusta más dulce),
azúcar impalpable
un poco de cacao en polvo,
nueces o avellanas picadas (opcional).
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Leche: 1 litro
Harina: 4 cucharadas
Azúcar: 2 tazas
Banana: 2
Huevos: 4
Manteca: 1 cucharada
Cacao: 50 gr
Limón: 1 (ralladura)
3 peras.
Jugo de 4 naranjas.
200 cc de agua.
6 cucharadas de azúcar.
1 ramita de canela.
2 clavos de olor.
Hojas de menta fresca.
1/4 kg de helado de vainilla.
Ingredientes:
Miel: 1 taza
Nueces peladas: 1/2 taza
Helado de vainilla: 4 bochas
Ingredientes:
Huevos 6
Azúcar 1 taza
Vodka 50 cc
Crema 250 cc
Naranjas 2
Gelatina sin sabor 7 g
Frutas boysemberries 100 g
Ganache
Chocolate 150 g
Crema 100 g
Ingredientes:
1 sandía pequeña
2 taza de agua
4 taza de azúcar
2 cdas de glucosa
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
4 duraznos
1/2 sobre de gelatina de duraznos
1/2 kg. de helado de durazno
4 claras de huevos
8 cdas de azúcar
2 cdas de azúcar impalpable
200 gr. de queso crema
Hidratar la gelatina en 50 cc. de agua fría, pelar los
duraznos y luego licuarlos, calentar la gelatina e
incorporar al puré de duraznos, agregar el azúcar
impalpable y el queso crema. Batir las claras a nieve
con el azúcar hasta lograr un merengue firme.
Ingredientes:
Ingredientes:
Cantidad 4 porciones
1/2 tazas de azúcar
1 vaso de licor de frutillas
flor de pétalos de rosas (muchos)
1/2 lt crema de leche
5 yemas de huevo
1/8 gr. de azúcar en terrón
1/4 tazas de leche
crema chantilly para adornar
1/2 taza de agua
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Ingredientes:
250 cc de crema de leche
3 huevos grandes
5 cucharadas de azúca
Tener forrado con film adherente un molde tipo inglés.
Espolvorear,
si se quiere, la base con praliné o almendras molidas
tostadas, etc.
Batir a nieve las claras, agregar de a poco el azúcar,
seguir batiendo hasta
obtener un merengue bien armado. Agregar una por
una las yemas, seguir batiendo.
Aparte batir espesa, sin llegar a chantilly, la crema y
agregar en movimientos
suaves. Volcar en el molde y llevar 1 noche al freezer.
Ingredientes:
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
1 litro y 1/4 de nata para montar.
1/2 Taza de azúcar.
2 aguacates maduros.
Ralladura de 2 limas / limones.
Zumo de una lima / limón.
2 claras de huevo.
Hojas de menta.
Cáscara de aguacate para decorar.
Ingredientes:
Ingredientes:
40 gr de cacao amargo
750 gr. de azúcar
1/2 limón
1 litro de agua
Ingredientes:
Ralladura de 8 naranjas
1,60 kg de azúcar
1 litro de agua
40 gr de ácido cítrico
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
Ingredientes:
500gr. de chufas
500gr azúcar
2,5 litros de agua
1 rama de canela
Ingredientes:
8 onzas de leche
2 cucharadas de azúcar
6 cubos de hielo ó un vaso de hielo frappé
2 cucharadas soperas de leche en polvo entera
150 gr. de pulps de mango
1 gota de esencia de vainilla
crema batida al gusto
1 cuch. nuez picada.
Ingredientes:
Ingredientes:
250 gr. de azúcar
3 cdas de leche en polvo entera
600 c.c. de agua
7 gr. de gelatina sin sabor
1/2 taza de jugo de limón
1 cda de postre de esencia de vainilla
100 gr. de crema de leche sin batir 2 claras
Licuar el azúcar con la leche en polvo, agregar el agua,
la gelatina diluida en agua, el jugo de limón, la esencia
y la crema y licuar durante 30 segundos más. Verter en
cubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador
hasta que tome punto de helado.
Ingredientes:
4 porciones de helado de vainilla
1 melón
4 cucharadas de azúcar
1 limón
un ramito de menta fresca.
Ingredientes:
1 barra de helado de tres gustos,
200gg de almendra fileteada y tostada, 100g de fresas
ó kigui, un poco de licor 43, 100g de azúcar lustre, 10
galletas Maria ó bizcocho de brazo,
¼ l. de claras
700g de azúcar.
Ingredientes:
5 yemas
100g de azúcar
300g de chocolate blanco
600ml de crema de leche
1/2 cda de cilantro picado
1 cda de triple sec
Con un batidor de metal batir hasta cremar las yemas
con el azúcar durante 10 min, o hasta duplicar el
volumen de la mezcla. Derretir o fundir el chocolate al
baño María e incorporarlo a la preparación anterior.
Batir la crema de leche por 12 min. o hasta que forme
picos y añadirla a la preparación anterior junto con el
cilantro y el triple sec. Mezclar bien en forma
envolvente, servir en copas y refrigerar por 8 horas.
Decorar con uchuvas, barquillos y hojitas de menta.
Ingredientes:
1 vaso de azúcar
24 vainillas
100 gramos de cacao puro en polvo
1 tazón de café sólo
5 huevos
1 chorrito de licor (preferible amaretto)
1 litro de crema de leche
500 gramos de queso mascarpone
Instrucciones de elaboración:
Ingredientes:
4 yemas
150 gr. de azúcar
600 gr. de leche
400 c.c. de crema de leche
1/2 cda de fécula de maíz
1 copita de licor de maraschino
1 copita de oporto
200 gr. de frutas abrillantada
Merengue italiano:
4 claras, agua cant. nec
250 gr. de azúcar
Azúcar 100gr
Agua 200cm
Manzanas verdes procesadas 4
Jugo de 1 limón
Helado de crema 4 bochas
tequila para completar las copas
Chips de manzanas cantidad necesarias
Poner el azúcar en una cacerola. Agregar el agua y
llevar a fuego suave. Cocinar durante 5 minutos a
partir de que rompió el hervor.
Retirar y dejar enfriar. Luego, incorporar las manzanas
rociadas con jugo de limón y poner en una placa
metálica. Llevar al freezer, removiendo cada 1/2 hora
con un tenedor, hasta que se forme una escarcha.
Ubicar el helado de crema en las copas. Agregar el
escarchado y el tequila. y decorar con los chips de
manzana.
Ingredientes:
6 bananas
200 gr. de azúcar
400 c.c. de agua
Jugo de 1 limón
250 gr. de crema de leche
1 cda de maicena
2 claras batidas a nieve
Ingredientes:
4 yemas
200 gr. de azúcar
3/4 litro de leche
1 cda de fécula de maíz
1 cdita de esencia de coco
500 gr. de coco rallado
200 gr. de crema de leche
3 claras
Hervir la leche con el azúcar y el coco, disolver la
fécula en un poquito de leche fría, agregar a la leche
hirviendo, cocinar un minuto más revolviendo
constantemente, retirar del fuego, agregarle las yemas
ligeramente batidas, mezclando constantemente,
volver a fuego y retirar antes de levante el hervor.
Dejar enfriar, aromatizar con la esencia de coco, añadir
la crema batida espesa, unida a las claras batidas a
punto de nieve. Colocar en la heladora y llevar al
congelador hasta que tome punto.
Ingredientes:
250 gr. de frutillas
6 cdas de azúcar
200 c.c. de crema de leche
1 clara
Lavar las frutillas, quitarles los tronquitos y las hojas,
filetearlas en láminas finas, colocarlas en un bol y
espolvorear con azúcar. Dejar reposar 30 minutos para
que se maceren, luego, pisarlas con un tenedor o
procesar, para deshacerlas un poco, reservar. Batir la
crema de leche a medio punto y mezclarla con la clara
previamente batida a punto nieve, luego, incorporar las
frutillas, revolviendo en forma envolvente. Verter la
preparación en un bol o cubeteras hasta que esté bien
firme.
94) De nougat
96) De chocolate
99) De canela
100) De praliné
101) De amaretti
107) De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2
cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez
hecha la crema con cualquiera de las recetas básicas,
antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de
colorante vegetal verde.
108) De licor
109) A la menta
Agregar a la receta de helado de crema americana una
vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de
menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras
de colorante vegetal verde.