2008

SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAGE SENA

[ Actividad 3 – Aplicación del APPCC]

ELABORADO POR : ANTONIO AGOSTINI
 ACTIVIDAD 3
Actividad – Aplicación del APPCC
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos,
físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le
solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Biológico: Verificar el análisis
Presencias de microbiológico y fisicoquímico
microorganismos realizado a la materia prima.
como bacterias y Evidenciar los registros de
hongos. limpieza y desinfección de los
Bacterias: E. coli, lugares donde estuvo y tuvo
Salmonella, contacto la materia prima
Recepción de carnes Proteus, Listeria,
Pseudomonas.
Hongos: Mucor,
Cladosporium
Penicillium,
Rhizopus. Químico:
Trazas de
medicamentos,
detergentes o
desinfectantes.
Físico: pelos,
plásticos, madera,
insectos, arena,
piedras
Biológico: Solicitar los análisis
presencia de microbiológicos y
microorganismos. fisicoquímicos previos de
Químico: Existan todos los ingredientes y
otras sustancias aditivos necesarios
diferentes a las
Recepción de aditivos, otros requeridas por la
ingredientes empresa, trazas de
soluciones
limpiadoras en los
sitios de fabricación
de aditivos e
 ingredientes.
Físico: pelos,
plásticos, madera,
insectos, arena,
piedras
Preparación e hidratación de Biológico: Solicitar análisis de aguas y el
tripas Contaminación por POES
microorganismos y
producción de
toxinas
Embutido Biológico: Solicitar manual de buenas
Proliferación de prácticas de higiene y
microorganismos capacitar al personal.
patógenos.
Físico: pelos,
insectos del
ambiente/ operarios
Tratamiento térmico: Biológico: Verificar antes de cada
calentamiento – ahumado – sobrevivencia de tratamiento el formato del
escaldado microorganismos control de temperatura
patógenos y
resistentes al
tratamiento
Enfriamiento con agua Biológico: Solicitar el análisis de agua.
Contaminación por Verificar que el proceso de
microorganismos enfriamiento se realice en un
patógenos: E. coli, tiempo determinado y no
Vibrio cholerae. rápidamente
Pesado y corte de Biológico: Verificar la limpieza y
salchichas Contaminación por desinfección de los equipos
microorganismos encargados de pesado y corte
patógenos. Físico:
Residuos de
metales
Pesado de condimentos y Químico: Adición Verificar los instrumentos de
aditivos de aditivos pesaje y el tipo de
incorrectos y mal condimentos necesarios
pesaje
Envasado Biológico: Verificar las buenas prácticas
Proliferación de de higiene y capacitación al
microorganismos personal. Así como la limpieza
patógenos: de envases
Clostridium sp.
Físicos: Pelos,
 plástico, insectos en
los envases
Almacenamiento Biológico: Verificar la temperatura del
Proliferación de lugar de almacenamiento
microorganismos

Referencias: Carbajal, Gustavo. (2014). HACCP SALCHICHA TIPO VIENA.

Obtenido de: https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/