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Informe #03, Elaboracion de Queso de Chancho PDF
Informe #03, Elaboracion de Queso de Chancho PDF
CERDO
Jhon Javier aqquepucho llaique, Elgar Edison savina Anccasi, Yakelin Quispe Noa, Boris
Luiji Huillca Chullo, Choque Chino Darien Yasmani, Beatriz Churata Florez.
RESUMEN:
Nuestro trabajo fue realizado en la planta de carnes de la universidad nacional de san Antonio
abad del cusco – sede Sicuani, se realizó la elaboración de queso de chancho a partir de la cabeza
de cerdo, para la respectiva elaboración del queso de chancho se ha utilizado diferentes insumos
que se han agregado en diferentes porcentajes como: sal, pimienta molida, hoja de laurel, nuez
moscada, ajino-moto, canela molida y etc. Con el fin de obtener un queso que cumpla con sus
propiedades organolépticas positivas y atractivas para los consumidores, por lo tanto se ha
utilizado algunos materiales como: la balanza, olla presión, cuchillos, molde o prensa, etc. Así
como también se ha tomado el control de tiempo respectivo para cada etapa de procesamiento.
La elaboración de queso de chanco se obtuvo de manera satisfactoria, sin embargo de acuerdo al
análisis sensorial de cada uno de los estudiantes del grupo, el producto final alcanzo a sus
propiedades organolépticas lo cual si considera como un producto que se encuentra en
condiciones adecuadas para el consumo.
Palabras claves: cabeza de chancho, queso, glucógeno, temperatura, tiempo e insumos.
SUMMARY
Our work was carried out in the meat plant of the National University of San Antonio Abad
del Cusco - Sicuani headquarters, the production of pork cheese was made from the pig's head,
for the respective elaboration of the pork cheese has been used different inputs that have been
added in different percentages such as: salt, ground pepper, bay leaf, nutmeg, ajino-moto, ground
cinnamon and etc. In order to obtain a cheese that complies with its positive and attractive
organoleptic properties for consumers, therefore it has been used some materials such as:
balance, pressure cooker, knives, mold or press, etc. As well as the respective time control has
been taken for each processing step. The production of chanco cheese was obtained
satisfactorily, however according to the sensory analysis of each of the students of the group, the
final product reached its organoleptic properties, which if considered as a product that is in
adequate conditions for the consumption.
INTRODUCCIÓN
El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes
de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar
perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y
especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De
Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición
básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de
relleno y sustancias, y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En
la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en
los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce
una actividad enzimática intensa. (PALOMINO, 2013)
Fuente: (PALOMINO, 2013)
En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El
queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de este
animal, no es un producto lácteo sino un molido de carne hecha a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo. (MIRA, 1998)
El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las
cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del
tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se
considerará como un producto cocido y prensado de corta duración debido a la composición de
la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la
elaboración, y el producto es mucho más agradable. (FORREST, 1989)
MATERIALES E INSUMOS
Materiales
Bandejas
Tabla de picar
Cuchillo
Mesa de trabajo
Recipientes
Olla a presión
Cocina
Insumos
Cabeza de Cerdo
Agua
Sal común
Comino molido
Pimienta
Ajino-moto.
Nuez
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección y lavado.- la cabeza de chancho fue seleccionado, antes de ser comprado del
mercado del Mercado central de la ciudad del distrito de Sicuani, tomando en cuenta su
apariencia externa, una vez adquirido fue trasladado al laboratorio del Frigorífico, y se realizó
lavado respectivo a la vez una limpieza general de la cabeza.
Deshuesado y troceado.- una vez transcurrido el tiempo de cocción, se tomó un tiempo corto
de enfriamiento y se pasó al proceso del deshuesado y troceado de la cabeza de chancho
cocinada, en forma de cubitos pequeños de 1cm de longitud a cada lado.
Moldeado y prensado.- la pulpa condimentada fue llevada a una bolsa de plástico especial,
cerrando los orificios con algodón, de esa manera se ha realizado el prensado, utilizando en una
prensa metálica de ajuste manual.
Enfriado.- Una vez, concluida con todo el procedimiento se llevó al proceso de enfriamiento,
este proceso fue enfriado al medio ambiente, aprovechando los bajos temperaturas que se da en
las noches, en nuestra localidad de Sicuani, por un tiempo promedio de 24 horas.
Sal 1.5%
Pimienta llana molida 0.15%
Pimienta negra molida 0.3%
Nuez moscada 0.2%
Ajinamoto 0,1%
Sal de praga 0,15%
86°C X 15min
Durante 24 hr
DISCUSION DE RESULTADOS.
CONCLUSIONES
(DIEGO, G. (s.f.).
(22 de 07 de 2018). Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Charqui
FORREST, J. (1989). FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE . ESPAÑA:
ACRIBIA.
MIRA, J. (1998). COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNE. ECUADOR:
AASI.
PALOMINO, X. (2013). ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO.