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Saludable
Índice 4
6
El derecho a una alimentación Segura y Saludable
22 Durante la visita
Huertas urbanas en los Solares
24 Mercado Norte
26 Supermercado local
Por otro lado, los alimentos deben ser seguros tiene como objetivo garantizar el acceso y dispo- Los nuevos desafíos de la alimentación (1) Aguirre, P.; Bruera, M.
y Katz, M. (2010) Comer:
lo que vincula el derecho a la alimentación con nibilidad a alimentos seguros y saludables-. segura y saludable puentes entre la alimentación
el derecho a la salud y el derecho de los consu- En los últimos años ha aumentado la carga de y la cultura. Buenos Aires:
midores y usuarios de bienes y servicios a reci- Soberanía Alimentaria mortalidad y morbilidad ocasionadas por las En- Editorial Zorzal.
bir información cierta, clara y detallada y a que Por otro lado, la soberanía alimentaria es “el fermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT) (2) Previsto en el artículo 25 y
al cual se puede acceder en la
los mismos no generen daño. Además, deben derecho de cada nación para mantener y desa- las cuales se caracterizan por ser prevenibles página web www.un.org/es/
ser “culturalmente aceptables”, pues la alimen- rrollar su propia capacidad para producir los ali- y por tener, principalmente, cuatro factores de documents/udhr/
tación también es cultura y no se les puede con- mentos básicos de los pueblos, respetando la diver- riesgos: inactividad física, alimentación inade- (3) Pons Rafols, X. (2013)
siderar como una mercancía sometida a los ava- sidad productiva y cultural...”. En otras palabras, cuada, consumo de tabaco y consumo nocivo Alimentación y Derecho
Internacional. Normas,
tares del mercado sino que requiere de una re- es la facultad que tiene cada pueblo para definir de alcohol. En particular, en lo que respecta a instituciones y procesos.
gulación específica debido a las funciones cen- sus propias políticas agrarias y alimentarias de la alimentación, el riesgo de contraer una ECNT Madrid: Marcial Pons.
trales que desempeñan tanto a nivel individual acuerdo a los objetivos de desarrollo sostenible se ha incrementado a medida que las pautas ali- (4) AAVV (2009) Implicancia
social de la industria
como social 4 . y seguridad alimentaria”. Es decir esta última, mentarias de la población incorporaron cada vez alimentaria. Madrid:
busca proteger los mercados domésticos, las tra- más el consumo de alimentos procesados ricos Fundación Alimentum.
Seguridad Alimentaria diciones regionales y locales como, asimismo, en grasas, azúcares o con alto contenido de so- (5) http://www.fao.org/wfs/
La Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA)5 las diferentes modalidades de su producción y el dio y de ácidos grasos trans de producción in- main_es.htm
celebrada en Roma en el año 1996 por países derecho a elegir ello. dustrial, los cuales son los principales responsa-
miembros de la Organización de Naciones Uni- El concepto citado fue expuesto por primera vez bles de la epidemia de sobrepeso y obesidad, de
das para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en la declaración “Soberanía Alimentaria: un fu- la elevada prevalencia de la hipertensión arterial
definieron que existe seguridad alimentaria turo sin hambre” que presentó la organización y del colesterol elevado. Esto último es agrava-
“cuando todas las personas tienen acceso en todo Vía Campesina durante la CMA, básicamente do porque la comercialización y consumo de los
momento -físico, social y económico- a alimentos con la objetivo de presentar una alternativa a las productos alimenticios procesados son promo-
suficientes, seguros y nutritivos para cubrir las ne- políticas mundiales de comercio y a las estrate- cionados por medio de diferentes mecanismos
cesidades nutricionales y las preferencias cultura- gias desarrolladas por organismos internacio- de marketing y publicidad en medios de difu-
* Marcos Monteverde es
les para una vida sana y activa”. Se destaca que nales como el Fondo Monetario Internacional sión masivos que, principalmente, tienen im- Médico veterinario por la
este concepto citado hace hincapié en la dimen- (FMI), el Banco Mundial (BM) y la Organización portantes efectos sobre la población vulnerable Facultad de Agronomía
sión del acceso -tanto físico como económico- a para la Alimentación y la Agricultura (FAO). como son los niños. y Veterinaria de la UNL
los alimentos ya que la disponibilidad y la exis- Se destaca que los conceptos de seguridad y so- Frente a este panorama es central que los suje- (Esperanza) y Magister
en Tecnología de los
tencia de alimentos son elementos centrales que beranía alimentaria se encuentran íntimamen- tos públicos y privados vinculados a la alimenta- alimentos por la Facultad
deben ir acompañadas de su accesibilidad. te relacionados, aunque, sin embargo, pueden ción y a los alimentos desarrollen e implemen- de Química e Ingeniería
Por otro lado, la seguridad alimentaria tiene dos existir de forma independiente. ten políticas y estrategias transdisciplinarias a de la UCA. Secretario de
la Agencia Santafesina
acepciones: una amplia -que tiene como finali- fin de promover construcción de consensos para
de Seguridad Alimentaria
dad garantizar el aprovisionamiento de alimen- la elaboración, producción, distribución, comer- (ASSAL), Gobierno de la
tos seguros (inocuos)- y otra restringida -que re- cialización y consumo de alimentos seguros y Provincia de Santa Fe.
fiere a la calidad nutricional de los mismos y que saludables.
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una cultura del Buen Vivir Retomando el vínculo entre alimentación y salud,
la necesidad de conocer cómo se alimentan los
argentinos condujo a la realización de Encuestas
Nacionales de Nutrición y Salud (ENNYS)1. Estas
encuestas aportaron datos tales como diagnósti-
Salud y Alimentación Saludable de nuestra salud. En tanto, acto social es tam- cos nutricionales en niños, presencia de anemia
La alimentación constituye una de las necesida- bién un aprendizaje que se desarrolla en todos y y estado nutricional de las embarazadas.
des básicas para nuestra existencia. Ejerce una cada uno de los ciclos vitales, una oportunidad El diagnostico de obesidad y sobrepeso en los ni-
influencia fundamental a lo largo de la vida del para comunicarse, transmitir saberes, enrique- ños menores de 6 años fue alarmante así como
individuo y se encuentra en íntima relación con cimiento de vínculos y afecto. la presencia de talla baja para la edad lo que im-
factores culturales, económicos, políticos, y so- La posibilidad de alimentarse de una persona o plica que hay y que hubo déficit nutricional a lo
ciales. La manera en que nos alimentamos, en de una familia no depende exclusivamente de la largo de los años e instala situaciones de salud
que elegimos determinados modos de consu- disponibilidad económica presente. En nuestro adversas en la población que inciden en el desa-
mir y vivir tiene una relación directa con la sa- país, hay una abundancia de alimento y sin em- rrollo y calidad de vida futuro.
lud individual y colectiva. Desde esta perspecti- bargo es llamativa la cantidad de personas que La presencia de obesidad y niños con baja talla
va es fundamental abonar el debate construyen- no tienen acceso a cantidades suficientes y va- y sumado a esta situación, la escasa actividad fí-
do nuevos paradigmas que fortalezcan un Buen riadas de alimentos sanos. sica y la ingesta de alimentos con alto conteni-
Vivir. El Buen vivir como una forma de vida en De modo corriente, se define a la salud como la do calórico y un muy bajo consumo de frutas y
donde hay un equilibrio entre los seres huma- ausencia de enfermedad o se entiende que estar hortalizas predispone en la edad adulta a la apa-
nos, las comunidades y la naturaleza, fortale- sano es lo mismo que sentirse bien, en alusión a rición de las enfermedades crónicas no transmi-
ciendo la construcción de un porvenir compar- la salud percibida. En tanto construcción cultu- sibles. La diabetes, la hipertensión arterial y la
tido y sostenible. ral, la salud es un concepto que varía a lo largo dislipemia (aumento del colesterol en sangre)
* Lic. en Psicología por la
El vínculo que el sujeto tiene con su cuerpo, con del tiempo y cada uno de esos momentos y con- con sus consecuencias (infartos, ceguera, insu-
Universidad Nacional de la alimentación, con los hábitos de vida y con el cepciones ha implicado, un modo de conservar ficiencia renal, amputaciones y otras discapa-
Córdoba. Especialista en conjunto de los servicios sanitarios conduce a y recuperar la salud. cidades) son todas enfermedades relacionadas
Salud Colectiva. Designada concebir a la alimentación y a la salud en forma En 1985 la OMS (Organización Mundial de la Sa- con malos hábitos nutricionales, muy difíciles
en 2012 como Directora
Regional de Salud (Región interdependiente. Se consideran derechos huma- lud) postuló a la salud como “el grado en que una de corregir.
3 Nodo de Salud Santa Fe) nos universales íntimamente relacionados entre persona o grupo es capaz de llevar a cabo sus as- Las consecuencias de una alimentación insa-
del Ministerio de Salud sí y, por tanto, obligaciones de cada comunidad. piraciones, satisfacer sus necesidades y enfren- na son conocidas pero reversibles si actuamos
de la Provincia. Desde el
Desde el momento mismo de la concepción, de- tarse con el ambiente. La salud es un concepto a tiempo, por ello consideramos de gran rele-
2014 se desempeña como
Secretaria de Salud del pendemos de la alimentación para nuestro de- positivo en la vida que comprende recursos per- vancia una educación temprana en alimenta-
Gobierno de la Ciudad. sarrollo, nuestro crecimiento y para el cuidado sonales y sociales, así como de capacidad física ción saludable.
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En este sentido, cabe destacar la Ordenanza Nº Como dijo el médico griego Hipócrates2: “Que
11.989 (pág.21), sancionada por el Concejo Mu- tu medicina sea tu alimento y que tu alimento
nicipal en el año 2013 que propone la promoción sea tu medicina”.
de alimentación saludable a través de la creación
de quioscos escolares saludables. La norma per- (1) ENNYS: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, años:
sigue proteger la salud de niños y adolescentes 2004, 2005, 2009 y 2013.
(2) Hipócrates de Cos, c. 460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C. fue un
que asisten a establecimientos escolares públi- médico de la Antigua Grecia. Es considerado una de las figuras
cos y privados de la ciudad de Santa Fe, a través más destacadas de la historia de la medicina y muchos autores
de la promoción de una alimentación saludable se refieren a él como el «padre de la medicina».
en el ámbito escolar y contribuir a la prevención
de enfermedades asociadas a la malnutrición.
La propuesta nuclea a las escuelas que tengan
quioscos y/o cantinas en los establecimientos y
que demuestren el compromiso de incorporar a
la oferta cotidiana alimentos determinados y re-
conocidos como saludables. Para su ejecución
se desarrollan instancias de sensibilización y ca-
pacitación destinadas a los directivos y docentes
que tengan algún interés en la temática, a cargo
de la Secretaría de Salud y Educación Municipal
y en coordinación con el Ministerio de Educa-
ción de la Provincia, donde también participa la
Federación de Asociaciones Cooperadoras Esco-
lares del departamento La Capital.
Entre los alimentos que se pueden ofrecer pa-
ra los niños se incluyen frutas frescas o secas,
mezclas de cereal, lácteos (quesos leche o yo-
gurt), bizcochuelos y jugos de frutas o agua. Ca-
be destacar que en algunos establecimientos tam-
bién se ha implementado la realización de huertas
agroecológicas. Esta producción de alimentos sa-
nos mejora la dieta de toda la comunidad escolar.
Hay un camino largo por recorrer y es entre to-
dos. Promover la cultura de una alimentación
segura y saludable es la tarea fundamental.
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Sin embargo, la incorrecta manipulación de los Estrategias locales – Se organizan cursos de capacitación y activida-
alimentos (malas formulaciones, mal rotulado, La Municipalidad de Santa Fe, a través del Pro- des de concientización que promueven buenas
uso incorrecto de la cadena de frío, contamina- grama Seguridad Alimentaria de la Secretaría prácticas de manufactura y cuidado de la higie-
ción cruzada, uso incorrecto de aditivos o ingre- de Producción, lleva adelante una política de Se- ne y aspectos sanitarios en la elaboración, mani-
dientes, mal lavado de manos, fallas de higiene guridad Alimentaria que tiene como propósitos: pulación y consumo de alimentos.
en la elaboración, tiempo excesivo entre la pre- – Reducir el riesgo de enfermedades transmiti- – Se coordinan acciones con las áreas de Educa-
paración y el consumo), es causa frecuente de das por los alimentos. ción y Salud para promover el consumo de una
alteraciones en la calidad nutricional y la inocui- – Fomentar el consumo de dietas nutritivas y dieta saludable en poblaciones de riesgo e imple-
dad de los mismos. saludables en poblaciones de riesgo, principal- mentar cantinas saludables en el ámbito escolar.
mente niños y ancianos. Entendiendo que la Seguridad Alimentaria de-
El Estado y las políticas de Seguridad – Complementar programas provinciales y na- pende de un enfoque preventivo y que se deben * Secretario de la Producción
Alimentaria cionales que promuevan el acceso y disponibili- establecer acciones específicas a nivel escolar, se desde 2011. Es Contador
Público Nacional, egresado
Mejorar los estándares de Seguridad Alimenta- dad de alimentos saludables. propone profundizar en las “Cinco Claves para de la Universidad Católica
ria es un desafío que compromete a los distintos – Propiciar la colaboración y coordinación de los la Inocuidad de Alimentos” elaboradas por la de Santa Fe y ha cursado
niveles del Estado, a actores del sector privado organismos públicos y privados competentes en Organización Mundial de la Salud (2005). Man- estudios de posgrado en
y a organismos internacionales, por su vincula- materia de seguridad alimentaria y desarrollo tener la limpieza, separar alimentos crudos y la Maestría de Ciencias
Sociales de la UNL. Cuenta
ción directa con la salud de la población. productivo. cocidos, cocinar completamente, mantener ali- con una vasta trayectoria
Por lo tanto, el Estado asume un rol activo en la De tal manera, se llevan adelante acciones que mentos a temperatura segura y usar agua y ma- en política ambiental y
promoción de una alimentación saludable y en permiten avanzar hacia los objetivos propuestos: terias primas seguras, son las reglas básicas pa- desarrollo sustentable,
habiendo integrado
el control de la inocuidad de los productos y pro- – Se realizan auditorías de control y verifica- ra la prevención de los riesgos de alteraciones
comisiones de estudio y
cesos alimenticios en cada uno de los eslabones ción del cumplimiento de la normativa vigente en la inocuidad de los alimentos por fallas en la programas internacionales
de la cadena alimentaria, desde el productor de en materia de alimentos en toda la cadena ali- manipulación. sobre la materia.
la materia prima hasta la mesa del consumidor; mentaria: elaborador, transporte, manipulador
protegiendo la Salud Pública. y consumidor.
Guías Alimentarias 1. Cereales > Pan: 2 porciones diarias / Cereales: 3-4 porciones por semana
/ Legumbres: 2 porciones por semana. Incluye arroz, avena, cebada, maíz
• Introducir la temática de las Guías Alimenta- Las Guías Alimentarias para la Población Ar- y trigo, sus derivados (harina y productos elaborados con ellas: fideos,
rias, analizando la Gráfica de la Alimentación gentina son un recurso para el abordaje del pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja y
Saludable, para ello sugerimos desde la mirada concepto de alimentación saludable. Elabora- garbanzos. Son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.
del docente, reponer algunas de las ideas princi- das por un grupo de nutricionistas en el año 2. Verduras y frutas > 5 porciones por día. Este grupo incluye todos los
pales del texto incluido en esta página. 2000, tienen en cuenta la situación de salud de vegetales y frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas A y C, de
• Retomar la ficha de registro realizado y definir la población, la disponibilidad, el consumo y las fibra, y de minerales como el magnesio y el potasio.
a cuál de los seis grupos pertenece cada uno de costumbres, en cuanto a la elección de los ali- 3. Leche, yogur y queso > 2 porciones por día. Nos aportan proteínas de
los alimentos mencionados. mentos. buena calidad y son fuente de calcio.
• A partir de este listado, construir un collage de En la Argentina hay abundancia y variedad de 4. Carnes y huevos > 1 porción por día. Incluye a todas las carnes
la propia Guía Alimentaria. Recuperar la Grá- alimentos, sin embargo, el principal problema comestibles (de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de
fica de la Alimentación Saludable, a fin de re- alimentario de muchas personas es la dificul- mar). Aportan proteínas de buena calidad y son fuente principal de hierro.
construirla con dibujos o imágenes recortadas tad para acceder a una adecuada alimentación. 5. Aceites y grasas > Aceite: 3 porciones por día / Semillas: 1 porción,
de diarios y revistas de todos los alimentos con- Dicho acceso depende de los precios de los ali- cuatro veces por semana. Los aceites y semillas tienen grasas que son
sumidos en el día. mentos, de la capacidad de compra basada so- indispensables para la vida. Son fuente principal de energía y de vitamina E.
• Compartir las producciones con el resto de los bre los ingresos de la población y de sus cos- 6. Azúcares y dulces > Miel: 2 porciones por día / Dulces: 1 porción, una
compañeros e identificar las semejanzas y di- tumbres alimentarias. vez por semana. Dan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas
ferencias en el consumo de los distintos tipos La Gráfica de la Alimentación Saludable repre- indispensables.
de alimentos. Contrastar los resultados grupa- senta cuatro aspectos fundamentales a tener
les con la Guía Alimentaria para la Población en cuenta en la alimentación cotidiana:
Argentina. – Consumir una amplia variedad de alimentos.
• Identificar en las Guías Alimentarias cuáles – Incluir alimentos de todos los grupos a lo lar-
son las raciones recomendadas para cada grupo go del día.
de alimentos y comparar con el propio registro. – Consumir una cantidad adecuada de cada grupo.
Observar semejanzas y diferencias en las racio- – Elegir agua potable para tomar y preparar los Comer con
nes de aquellos alimentos que consumimos en alimentos. moderación e
mayor o menor cantidad. Los alimentos se encuentran agrupados tenien- incluir alimentos
do en cuenta el nutriente que mayor predomina variados a lo largo
en su composición, así la Gráfica está formada del día
por seis grupos de alimentos:
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Seguridad Alimentaria: una visión amplia Desde esta perspectiva se puede realizar un abor- 3. ¿Cómo adquirimos los alimentos?
de alimentación saludable. daje de la Seguridad Alimentaria teniendo en
cuenta cuatro dimensiones que la caracterizan: Sugerimos consultar a los familiares o a quienes
Con el objeto de reflexionar sobre una concep- – Disponibilidad: que los alimentos estén dispo- estén a cargo de las compras alimentarias dónde
ción amplia de salud, proponemos recuperar el nibles en nuestra ciudad en cantidad suficiente adquieren cada uno de los alimentos que consu-
concepto de Seguridad Alimentaria, incluido en y calidad adecuada para satisfacer las necesida- men en su hogar. Preguntarles si compran todo
el artículo de Pablo Tabares, pág. 8 del presen- des de todos. en el mismo espacio de comercialización u op-
te fascículo. Esta definición proviene del trabajo – Acceso: que las personas cuenten con los re- tan por diferentes locales. Indagar por qué elijen
elaborado por la F.A.O. en la Cumbre Mundial cursos económicos y/o físicos para obtener sus esos lugares y si conocen a las personas que les
de la Alimentación (1996). alimentos. venden los alimentos.
– Utilización: que los alimentos sean seguros, • Ubicar en un plano de la ciudad estos espa-
aprovechados adecuadamente por nuestro orga- cios de compra, tomando como punto de partida
nismo para lograr un estado de bienestar nutri- el propio lugar de residencia. Incluir referen-
UTIL
I ZAC cional teniendo en cuenta los distintos estados cias en el plano con ilustraciones de los distin-
SO IÓ
N biológicos (ancianos, niños, adolescentes, emba- tos grupos de alimentos que se compran en ca-
CCE razadas) y/o enfermedades. da sitio.
A
– Consumo: que las personas cuenten con la in- • Retomar el mapeo de cada uno de los alumnos
formación suficiente para realizar elecciones sa- para poder analizar los argumentos de quienes
ludables. se encargan de las compras, con esta informa-
ción realizar un ranking de las tres primeras ra-
CON
DISPONIBILIDAD
Disponibilidad y acceso:
dos factores para tener en cuenta
4. Espacios tradicionales de compra
La ciudad nos ofrece diversas formas de adqui-
SEGURIDAD rir los alimentos. Normalmente optamos por los El mercado y las ferias francas son dos espacios
ALIMENTARIA productos industrializados olvidando las formas tradicionales de comercialización de alimentos
tradicionales, en las que el contacto directo con en la ciudad.
los productores es trascendental. Estas alternati- • Hipotetizar cuáles son las diferencias entre un
vas fortalecen las relaciones sociales con el valor mercado y una feria franca. Indagar a partir de
agregado de saber quién produce los alimentos diversas fuentes, definiciones de cada uno de
que adquirimos y en qué condiciones. Estos úl- estos espacios de transacción y armar un mapa
timos productos sin duda responden a una ali- conceptual que detalle sus particularidades.
mentación saludable con los beneficios de cola-
borar con la economía local.
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Mercados
http://mercadoproductoressantafe.com/
http://www.santafeciudad.gov.ar/ciudad/espa
cios_emblematicos/mercado_norte.html.
Se denomina huerta al espacio específicamente Tiene como objetivo primario la mayor produc- Tiene como primera finalidad producir alimentos
diseñado para el cultivo de hortalizas, hierbas y/o ción, sin considerar el ambiente ni el equilibrio con sanos de manera natural. Ello implica respetar los
frutos. El tamaño y la función (autoabastecimien- la región. Esa mayor producción responde general- tiempos y formas que propone la naturaleza. Con-
to, comercialización o propuesta educativa) deter- mente a prioridades económicas de corto y media- sidera el equilibrio del ecosistema donde, tanto los
minará sus características particulares. El clima no plazo sin atender la sustentabilidad y el uso del seres vivos como la materia inorgánica, cumplen
y el suelo de la región son factores que también suelo a largo plazo. una función que resulta indispensable respetar a
condicionan los tipos de cultivo, el sistema de rie- Suelen utilizarse tanto tecnologías de innovación fin de no desgastar los suelos. Desde esta premi-
go y el cuidado oportuno. como agroquímicos para optimizar el desarrollo sa se tiene en cuenta: la asociación de las especies
de los productos en menores tiempos, mayor re- que se decide plantar, la rotación de los cultivos y
• Analizar el apartado sobre huerta agroecológica sistencia a plagas y más durabilidad, en detrimen- la utilización de los abonos naturales.
y huerta convencional y realizar un cuadro compa- to del valor nutricional y el sabor. Estas produc- En tanto, producir alimentos sanos significa libres
rativo entre los dos tipos de producción resaltando ciones no suelen respetar la rotación ni los facto- de sustancias tóxicas que podrían dañar nuestra
las ventajas y desventajas de cada una de ellas. res climáticos, generando microclimas que imitan salud a corto, mediano o largo plazo. Este tipo de
• Leer la entrevista realizada a los responsables de las condiciones naturales, donde los demás seres producción niega el uso de plaguicidas para con-
la huerta del Solar de Juventud del Norte y enta- vivos y las condiciones generales de los espacios trolar especies no convenientes en el ámbito de la
blar un diálogo con los alumnos para recuperar las no son considerados. Normalmente con el afán de huerta y no utiliza fertilizantes. En este sentido, re-
características del emprendimiento: tipo de huerta aumentar las ganancias económicas el monoculti- sulta una producción más económica, sustentable
(convencional o agroecológica), modo en que tra- vo prima en estas plantaciones llevando a una dis- y cuidadosa del ambiente ya que además utiliza
bajan, productos que obtienen de la tierra, finali- minución de la biodiversidad vegetal. los residuos orgánicos, para mejorar los cultivos.
dad o función de la huerta.
• Consultar a los abuelos y vecinos mayores del ba-
rrio si realizan o realizaron alguna vez una huerta.
En caso de una respuesta positiva, preguntar: ¿por
qué han decidido implementarlas?, ¿qué cultivan?,
¿qué hacen con lo que cosechan?, ¿los productos
que obtienen de la huerta tienen un sabor diferen-
te al que compran?
• Una vez reunida la información, comentarla con
los compañeros para armar una estadística que
refleje la cantidad de consultas y la proporción de
respuestas negativas y positivas, así como otros da-
tos significativos. Es posible traducir los resultados
en gráficos de torta y barras, entre otros.
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Entrevista – Nos contaban que son tres familias involucradas, pinaca, mandioca, cibullet, pimiento, papa del
¿cuántas personas hay detrás de esas familias y es- aire y aromáticas de todo tipo. Tenemos muchas
Entrevista a Gabriela, Margarita y Karina, res- te trabajo? variedades: menta pomelada, menta sapo o ára-
ponsables de la huerta que funciona en el Solar G: Margarita a diario está sola, pero viene su be, romero, orégano, salvia, tomillo, lavanda, in-
de Juventud del Norte, acompañadas por Cris- marido y sus nenas a ayudarla. Karina viene con cienso, melisa (para el mate), buscapina, peperi-
tian Juárez, coordinador del Programa Huertas su hija. Y otros dos señores que vienen, lo ha- na, entre otras.
Urbanas del GCSF. cen para consumo propio. Ellas tienen otro pro-
pósito, tienen huerta en su casa para consumir, – ¿De qué forma cuidan la huerta?
– Sabemos que el Programa de Huertas Urbanas pero uno les brinda este espacio que les es fac- M: Yo trato de que no haya mucha maleza, cui-
de la Municipalidad se desarrolla en los solares, tible para vender hacia afuera, a los consumido- darla y carpirla con la mano. Las tiro en el mis-
¿cómo comenzó el proyecto de la huerta en Juven- res. Se comenzó vendiendo en el barrio, en fe- mo lugar, pero con la pancita para arriba para
tud del Norte? rias, y después tuvimos la oportunidad, a través que no crezcan de nuevo. También la riego to-
Margarita (M): La huerta comenzó con cinco de la Municipalidad, de venderle al local de La dos los días.
amigas, queríamos producir lo que necesitába- Manzana Loca. La venta fue bárbara. En cual-
mos para comer, éramos todas de la vecinal. quier momento tenemos la próxima venta, y ya – ¿Y si hay algún bicho?
Gabriela (G): en su momento en el Solar fun- sería la tercera, en este año. Se le vendieron hor- G: Las flores y las aromáticas cumplen esa fun-
cionaba un comedor, con mamás y papás que talizas, como acelga, mandioca, y plantines de ción.
venían a colaborar, y se usaba esa verdura pa- aromáticas. M: Tengo una planta exclusiva que es el tabaco
ra cocinar para los chicos. Después se cerró el y atrae esos bichos verdes, sino también prepa-
comedor, pero se incorporaron mamás nuevas – ¿Cómo se organizan, al ser tres familias diferen- ramos infusiones naturales especiales para cada
que querían trabajar en la huerta. Empezaron tes que trabajan la huerta? bicho y después regamos con eso.
por un pedacito, otro pedacito y se transformó M: Karina tiene su lugar, el otro señor el suyo
en todo lo que ustedes ven. y yo tengo mi lugar. Por ahí necesitamos ayuda – ¿Por qué eligen cuidarla de esa forma?
las dos y compartimos los trabajos, los planti- M: Yo elijo cuidarla de esa forma porque no me
– ¿Cuándo inició el proyecto? nes. Yo soy promotora del INTA y traigo semi- gustan los químicos. Yo comía la lechuga antes
G: Hace tres años ya, se empezó de a poquito. llas y también las compartimos, por ejemplo el y me hacía mal al hígado, no la aguantaba, ahora
Cuando Margarita comenzó a venir no teníamos otro día traje para sembrar maní. como y no me hace nada.
bien distribuido el espacio, cada uno venia y ha- G: El señor que viene trabaja en forma indivi-
cía algo. Ahora ya está más organizado, son tres dual porque es para consumo propio, en cambio – ¿Reciben asesoramiento de algún grupo o perso-
familias las que están trabajando, tuvieron capa- ellas comparten, hacen un almácigo y lo com- na particular?
citaciones en reiteradas oportunidades. Hoy, se parten las dos para sembrarlo. M: Del Municipio y del INTA, una vez al mes.
están preparando en manipulación de alimen- Karina (K): Y el resto de nosotros cuando tene-
tos y están por hacer el curso para poder encarar – ¿Qué cultivos tienen actualmente? mos una duda recurrimos a Margarita que es la
la huerta de otra manera. M: Acelga, repollo, lechuga, coliflor, zanahoria, que más entiende, la que más sabe.
rabanito gigante, brócoli, remolacha, puerro, es-
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– Nos contaron que de lo que producen hay una de, quizás esta calidad en otra zona sí se vende – ¿Tienen proyectos a largo plazo?
parte que consumen, y otra que venden a “La man- a otro precio porque saben lo que implica, te lo M: Concretamente el vivero, que nos permite
zana loca”. ¿Les queda algo extra? sacan de la mano. Pero acá te regatean más el producir los brotes, nos protege de la helada y
M: En mi caso, si van a mi casa y me dicen “Mar- precio. La idea es buscar el equilibrio vender un cuidarla más de los bichos, si hay. El proyecto en
ga, dame una lechuga”, yo se la doy, no tengo poco acá y un poco en otra zona. sí es el vivero y una mejoría del sistema de riego.
problema. O si Gaby ve que una familia necesi- Proyectos tenemos siempre, mientras las semi-
ta, se la da. El Solar está también para ayudar a – ¿Les gustaría darle alguna recomendación a la llas no se acaben siempre vamos a tener.
los vecinos. Gaby conoce el barrio y sabe quién gente? G: Lo que Margarita hace acá es hacer semillas
necesita. M: El mensaje es que lo prueben, van a ver que que el INTA no te provee, otra variedad. Lo po-
La verdulería te pide cierta cantidad. Cuando es mejor que otros productos. co que tiene lo deja crecer para recuperar las se-
hay mucha verdura, ponemos un cartelito que G: Marca, calidad y buen precio. Ese es el mensaje. millas.
dice “hay tal cosa” y se vende lo que sobra. M: Sí, ahí en la huerta hay siembra de nuestras
– ¿También utilizan los desechos? cosechas. Semillas del año pasado.
– ¿Por qué eligen los productos de la huerta para el Cristian: Sí, los desechos fácilmente degrada-
consumo de su familia y no los de otro lugar? bles. Todo es una cadena, un sistema producti- Al concluir la entrevista, las responsables del Huerta urbana, del
K: Porque te aguantan más y no tienen químico vo cerrado. Partís de la producción de tu propio emprendimiento mostraron con orgullo la plan- Solar de Juventud del
como los que compras en los negocios. compost, lo colocas en los tablones o cama de tación de hortalizas y plantas aromáticas cultiva- Norte.
G: Y… el sabor es diferente. Por ejemplo, la ho- siembra, lo asimila la planta y crece mejor, con das de manera agroecológica.
ja de una remolacha vos no te la comés, pero la fuerza, no es propensa a enfermedades porque
de esta huerta te la podes comer en ensalada, es está bien alimentada. Va a soportar el frío, en-
muy tiernita, es otra calidad. Los alimentos de fermedades y luego de la cosecha algunas par-
la propia huerta favorecen la salud porque sabes tes de esa planta van a volver al circuito de la pro-
que comes algo sano. ducción de compost.
– ¿Cómo hacen para determinar el precio de lo que – Ambas nos contaron que eventualmente las
venden? acompañan miembros de su familia con el trabajo
M: Y yo más o menos les digo. Y si me respon- de la huerta, ¿qué se siente poder compartir la ta-
den que es mucho, se lo bajo. rea en familia?
G: Tuvimos un taller, capacitación de los costos K: Yo traigo a mi hija para que aprenda para el
pero es muy problemático sacar las horas de tra- día de mañana. Va ser un beneficio también pa-
bajo y el tiempo que ocupas. Si lo tenés que co- ra ella. Y además me hace compañía.
brar no te compra nadie. M: Yo lo comparto con mi marido, pero mis hi-
M: Hay mucha gente que no valora, o no conoce jas no vienen, miran y se llevan las verduras. Mi
esta calidad, entonces no se puede cobrar más. hijo sí vino y plantó tres repollos que están gran-
G: Más en este barrio que es una zona humil- des, va a tener buena mano.
18 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Utilización y consumo: dos aspectos más suasión de los medios de comunicación al con- 6. Claves para mantener los alimentos
de la seguridad alimentaria sumo de determinados alimentos a través de la seguros
propaganda, los gustos y costumbres de nuestra
Es importante tener en cuenta que de acuerdo familia, la educación y las pautas culturales de Con el objetivo de introducir los conceptos de
a los distintos estados biológicos (niñez, emba- la sociedad. contaminación cruzada y cadena de frío, sugeri-
razadas, adolescentes, adultos mayores), las ne- Una vez seleccionados los alimentos, hay aspec- mos una serie de actividades en torno a la com-
cesidades de nutrientes son diferentes. Esto de- tos a tener en cuenta para que los mismos sean pra del supermercado.
termina las porciones que necesitamos de cada seguros y no produzcan ninguna enfermedad al
uno de los grupos de alimentos. Existen múlti- ser manipulados. Entre ellos podemos mencio- • En primer lugar, sugerimos elaborar un lista-
ples factores que influyen en nuestras eleccio- nar la higiene personal, la higiene de los utensi- do, de todos los productos (alimentarios y no ali-
nes más allá de las necesidades netamente orgá- lios que se utilizan para manipular los alimen- mentarios) que se pueden adquirir en un super-
nicas. Entre ellos, podemos mencionar: la per- tos y el control de la cadena de frío para que el mercado y que necesita el grupo familiar a lo lar-
alimento no se deteriore. go de un día.
• Retomar el listado confeccionado y dibujar có-
mo acomodarían los productos en un carrito de
supermercado, analizar qué comprarían prime-
ro y qué último, fundamentando las decisiones.
• A partir de los dibujos, realizar una puesta en
común para analizar la distribución en cada uno
1 2 3 4 5 de los carritos.
•En esta instancia, sugerimos introducir los
Primero productos Luego los comestibles Productos perecederos Después alimentos que Por último los
conceptos de contaminación y cadena de frío y
no comestibles como que no necesiten frío o que no necesiten necesiten frío como alimentos congelados:
recuperar las 5 claves para mantener los alimen-
utensilios o productos que estén envasados: conservarse en frío, como carnes, pescados, leche, hamburguesas, helados,
tos seguros (páginas 8 y 9 de este fascículo).
de limpieza. latas, cajas de leche, frutas y verduras. yogurt, etc. etc.
• Con el propósito de recuperar en la práctica los
masitas, salsas, arroz,
conceptos introducidos, proponemos construir,
fideos secos, etc.
en forma grupal, un carrito de supermercado
y acomodar los productos oportunamente para
evitar posibles contaminaciones. Utilizar un ca-
Establecer un recorrido de compra de manera tal que los jón grande y recipientes que simulen los objetos
alimentos más delicados, que necesitan frío o congelados, de la compra o dibujar en el pizarrón un carrito
estén el menor tiempo posible en nuestro carro. y entregar a cada uno de los alumnos imágenes
recortadas de los distintos productos.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 19
- Cadena de frío: Desde el momento en que el pro- o hasta que producen toxinas que enferman. Es- sico), desde un alimento o materia prima contami-
ducto sale de la fábrica o frigorífico hasta que es te tipo de contaminación puede llegar al alimento nados a un alimento que no lo está o a superficies
consumido se requiere respetar la cadena de frío. por medio de las manos del hombre, por contacto en contacto con este, que se encuentran limpias
Muchas veces nos quejamos por el mal funciona- con alimentos contaminados o con superficies co- (mesas, equipos, utensilios). Las formas más fre-
miento de las heladeras en los supermercados, pe- mo mesas, recipientes, utensilios o equipos conta- cuentes de contaminación cruzada se dan cuando
ro olvidamos prestar atención a nuestras prácticas minados. También puede llegar a través de plagas el manipulador permite el contacto de un alimento
cuando adquirimos aquellos productos que nece- que posan sus patas sobre el alimento o tienen crudo con uno cocido listo para consumir. * Fuente: ANMAT
sitan estar refrigerados. Por este motivo, se reco- contacto con él como es el caso de las moscas, Abordar estos conceptos colabora en la prevención (Administrador
Nacional de
mienda que los mismos sean los últimos en ser hormigas, cucarachas, ratas, o también animales de enfermedades y promueve buenas prácticas de
Medicamentos,
seleccionados para que el lapso de tiempo que no domésticos. manipulación para el consumo de alimentos salu- Alimentos y
cuenten con refrigeración sea el mínimo. Esta pre- - Contaminación química: Generalmente ocurre dables e inocuos. Tecnología Médica).
misa debe ser considerada de manera inversa al en el mismo lugar de producción primaria del ali-
llegar al hogar, es decir, estos productos son los mento, por residuos que quedan de sustancias uti-
primeros que deben ser guardados en la heladera lizadas para controlar las plagas en los cultivos.
(o freezer) para asegurar la cadena de frío. También este tipo de contaminación puede dar-
se de manera accidental durante etapas como el
La forma en que manipulamos los alimentos es transporte, el almacenamiento o elaboración pro-
otro aspecto a cuidar para prevenir “Enfermedades piamente dicha, por contacto de alimentos con
Transmitidas por los Alimentos” (ETAS). Es impor- sustancias tóxicas como plaguicidas, combusti-
tante considerar cada momento en el cual se man- bles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfec-
tiene contacto con los mismos e incorporar las me- tantes u otros.
didas de higiene pertinentes, para prevenir posibles - Contaminación física: Varios tipos de materias
formas de contaminación. Se define a la misma co- extrañas pueden contaminar el alimento como
mo “toda materia que se incorpora al alimento sin pueden ser partículas de metal desprendidas por
ser propia de él y con la capacidad de producir en- utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura
fermedad (ETAS) a quien lo consume”. de lámparas, pedazos de madera procedentes de
Podemos identificar 4 tipos de contaminación: empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulse-
- Contaminación biológica: Incluye a las bacte- ras u otros, todos los cuales pueden caer en el ali-
rias, los parásitos y los virus. El problema princi- mento y contaminarlo.
pal lo constituyen las bacterias por su capacidad - Contaminación cruzada: Este tipo de contamina-
de reproducirse sobre el alimento hasta cantida- ción se entiende como el paso de cualquier conta-
des que enferman a la persona que lo consume minante (bacteria, producto químico, elemento fí-
20 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
La huerta del Solar de Juventud del Norte es una • Antes de realizar la visita a la huerta, leer la en-
ALIMENTACIÓN
La producción
de alimentos sanos,
mejora la calidad
de la dieta familiar.
Huerta Urbana
Agroecológica
HOGAR
Trabajan y
TRABAJO producen en el
Generan mismo lugar o
fuentes de zona en donde
trabajo viven.
genuino.
COMERCIALIZACIÓN
Promueven espacios
propios de venta,
sin intermediarios: FAMILIA
ferias, mercados Su principal
populares, etc. fuerza de trabajo
es la propia familia
y los vecinos.
Transmiten saberes
de generación en
generación.
SUSTENTABLE
Producen de manera
diversificada y propician AUTOGESTIÓN
el uso responsable Propician una
de la tierra. NATURAL
organización SOCIALIZACIÓN Resguardan y
participativa donde la Promueven el
toma de decisiones mantienen la variedad
arraigo al trabajo de especies nativas
2014: Año internacional es democrática. en la tierra y construyen y autóctonas.
de la Agricultura Familiar, redes de solidaridad
declarado por la ONU. en sus territorios.
Material adaptado de INTA ProHuerta:
La Huerta Agroecológica. (Afiche)
24 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
Mercado Norte
El Mercado Norte constituye un espacio tradicio- tores de buena capacidad de consumo con pe-
nal de la ciudad, que tiene como objetivo princi- queños comerciantes tradicionales que necesi-
pal la venta de productos frescos de calidad. tan de la asociación y profesionalización, indu-
A principios del siglo XX Argentina crecía en ba- cida por el estado municipal, para competir en
se a la exportación de carnes y cereales, y atraía mejores condiciones.
miles de inmigrantes. Santa Fe, ubicada en el Ubicación: Manzana comprendida por Santiago
corazón del territorio agrícola, creció en forma del Estero, Francia, Obispo Gelabert y Av. Urqui-
exponencial. Para abastecer de alimentos a esa za, Distrito Centro de la ciudad.
creciente población y siguiendo las tradiciones
de sus países de origen se construyeron en la • En la visita al Mercado Norte, dialogar con los
ciudad los mercados municipales, donde podían vendedores e indagar los motivos por los cua-
encontrar los productos originarios de sus tie- les decidieron instalarse en el espacio recupe-
rras. Se mezclaron aromas y sabores criollos con rado. Observar la variedad de productos que se
los que venían de Europa y más allá. El Mercado ofrecen en los diversos puestos y completar la
se convirtió así en el lugar simbólico donde na- siguiente tabla:
ció una sociedad multicultural.
El Mercado Norte tomó ese nombre dado que al Puesto Nº Nombre del Local Productos que vende Observaciones
momento de su construcción esta zona confor-
maba el borde norte de la ciudad. La construc-
ción del edificio, que seguía las normas de mer-
cados europeos, finalizó en 1929, con 87 pues-
tos habilitados.
Este centro comercial, característico del paisa-
je urbano, fue abandonado y cerrado definitiva-
mente en el 2007. Desde 2009 hasta la fecha,
se inició un proceso de recuperación, no sólo
del edificio sino también del mercado como lo
fue desde sus orígenes: un símbolo del alimen-
to fresco al alcance de todos, para recuperar lu-
gares de encuentro, volver a tener tiempo para
establecer vínculos, donde la compra y la venta
sean una oportunidad de encontrarse. El forma-
to de “mercado municipal” puede integrar a sec-
Puestos en Colores
Te invitamos a que identifiques en el plano del Mercado Norte qué Referencias:
grupo o grupos de alimentos se comercializan en cada puesto. Grupo Cereales y legumbres (Naranja)
Pintar el área correspondiente a cada local con el o los colores Grupo Frutas y hortalizas (Verde)
que señala el cuadro de referencias. Grupo Leche, yogures y quesos (Azul)
Grupo Carnes y huevos (Rojo)
PLANO DEL MERCADO NORTE Grupo Grasas y aceites (Amarillo)
SANTIAGO DEL ESTERO Y URQUIZA Grupo Azúcares y dulces (Violeta)
INGRESO
ACCESO DESDE ESTACIONAMIENTO ESTACIONAMIENTOS E VEHICULAR
04
01 02 03
EGRESO VEHICULAR ACCESOS PEATONALES El espacio cuenta con un supermercado, 26 locales comerciales –17 en la nave central y 9 en
el exterior–; un patio de comidas, un sector destinado al arte y dársenas de estacionamiento.
26 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
El Supermercado Local Una de las características principales de un su- Grupo 1: Fideos- pastas secas
permercado es la de exhibir sus productos al al- Grupo 2: Leche y yogures
El supermercado es un comercio que tiene como cance de los consumidores, utilizando para ac- Grupo 3: Galletitas
principal finalidad acercar a los consumidores ceder a los mismos el sistema de autoservicio. Grupo 4: Aderezos
una importante variedad de productos de dife- En términos físicos la división del espacio pa-
rentes marcas, precios y estilos. Ofrece la posibi- ra la exposición de los productos se realiza en - En primer lugar, identificar cuántas marcas di-
lidad de acceder en un mismo espacio a víveres góndolas, estanterías o heladeras en las cuales ferentes se ofrecen en el rubro y qué lugar ocu-
secos, productos de limpieza, bebidas, alimen- se disponen los mismos de acuerdo a cierto or- pa cada marca en la góndola, exhibidor o cáma-
tos, entre otros. den: salón de ventas de productos no perecede- ra frigorífica, según corresponda (nivel inferior
ros y sectores de productos perecederos (verdu- o nivel del suelo, nivel medio o nivel de las ma-
lería, carnicería, pescadería, rotisería, panade- nos, nivel superior o nivel de los ojos y techo o
ría, fiambrería y lácteos). nivel de la cabeza). Hipotetizar las razones de
El objetivo de esta distribución es que los consu- esta distribución, según las marcas. Considerar
midores puedan recorrer los diferentes pasillos cuáles son los lugares de la góndola que tienen
de manera libre para seleccionar lo necesario, lo mejor visibilidad y accesibilidad.
que también le permite al consumidor es com- - En segundo lugar, elegir uno de los productos
parar precios, tamaños y cantidades de los dife- y observar el rótulo.
rentes productos ofrecidos. Identificar: ¿Cuál es el origen de este alimento?
El supermercado es un escenario que nos ofre- ¿Cuál es el nutriente que está presente en mayor
ce múltiples aristas para analizar: los alimentos cantidad? De los nutrientes que componen es-
que tenemos disponibles, las formas en que los te alimento, ¿cuáles consideran que son benefi-
mismos son manipulados, la organización de ciosos o cuáles perjudiciales para la salud? ¿Pre-
las compras e incluso nuestras preferencias y senta fecha de vencimiento? ¿Qué información
pautas culturales. creen que le hace falta a ese rótulo para saber
más acerca de las características del alimento?
• Con el fin de reconocer la variedad de productos • Realizar un circuito por las áreas donde se ma-
que nos ofrece el supermercado, observar y regis- nipulan alimentos: verdulería, carnicería, pes-
trar: cuántas áreas tiene el establecimiento y có- cadería, rotisería, panadería y fiambrería.
mo se denominan las mismas. Elaborar un lista- Consultar qué normas de higiene tienen en
do con algunos productos que se encuentran en cuenta al momento de manipular los alimentos
cada una de las áreas, a partir de dos grandes sec- y anotar las palabras claves en cuanto a las nor-
tores: productos perecederos y no perecederos. mas de inocuidad. Dibujar el tipo de indumen-
* El supermercado Kilbel colabora con el Proyecto Aula Ciudad ofreciendo días de visitas guiadas • En equipos reducidos, trabajar sobre un grupo es- taria que utilizan las personas que trabajan en
para grupos escolares. Para coordinar turnos, comunicarse con Secretaría de Cultura (GCSF). pecífico de alimentos, según el siguiente detalle: estas áreas.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 27
1
28 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
10. Mercado de ayer y de hoy - ¿Cuáles son las semejanzas y diferencias en re-
lación con el edificio? ¿De qué modo se repre-
• Sugerimos compartir el video “Mercado Nor- senta el proceso de deterioro y recuperación?
te. Proceso de Recuperación” producido por el
Los Orígenes Gobierno de la Ciudad y entablar un diálogo con http://www.youtube.com/watch?v=HteJTEoMxVk
los alumnos a partir de los siguientes interro-
gantes: • Proponemos buscar titulares y noticias en dia-
- ¿Cuáles eran los titulares del Diario El Orden rios locales que mencionen el proceso de recupe-
de 1929? ración del Mercado Norte y su reapertura defini-
- Según las imágenes ¿qué productos se ofrecían tiva en septiembre de 2014. Reseñar algunos as-
en el antiguo mercado? ¿Observan el nombre de pectos de la reconversión del mercado, en cuan-
algún local que hoy funciona en el mercado re- to al diseño, a la tecnología constructiva y a los
cuperado? usos. Recuperar los testimonios de comercian-
- ¿Cómo eran los antiguos carteles del mercado? tes, vecinos y clientes que vuelven a los manda-
¿Qué diferencias encuentran en la forma, en los dos, en este espacio tradicional de la ciudad.
Puertas materiales y en los modos de comunicar de los
Cerradas carteles actuales?
Un Espacio Vuelve el
Recuperado Mercado
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 29
La obra del elenco Municipal de Teatro, depen- Achicoria, Pepino, Cebolla y Batata son los per-
diente de la Secretaría de Cultura, es una pro- sonajes de la obra, en la que se aborda la temá-
puesta divertida que aborda conceptos relacio- tica de la alimentación saludable.
nados con una alimentación segura y saludable,
con creatividad y humor. “Comer es más fácil, rico y divertido/
“De colores y sabores” nace de la interacción en- Cuando viene acompañado de color/
tre las áreas de Salud, Educación y Cultura de El gusto está en la variedad, por eso amigos/
la Municipalidad articulando, en una expresión Éstos consejos les doy…”.
artística, esta temática de interés para la comu-
nidad. Así se repite en los estribillos de Achicoria y su
banda, que nos invitan a disfrutar junto a Pepi-
• Participar en una función de la obra de tea- no, Cebolla y Batata de un momento sano y en-
tro De colores y sabores, la cual nos acerca a la tretenido lleno de consejos para una alimenta-
temática de la alimentación saludable desde el ción saludable.
lenguaje escénico.
• Proponer un diálogo con los alumnos para vin- De la mano de estos peculiares personajes, los
cular la obra con las visitas realizadas y el tema hacedores de esta obra invitan “a sumergirse
central del fascículo. en un mundo de Colores y Sabores, canciones,
• Inventar algunas nuevas estrofas para el son historias, sonidos y humor que hacen el condi-
de Achicoria y su banda, que retomen, recomen- mento especial para el disfrute del público”.
daciones alimentarias a partir del aporte nutri-
cional y beneficios del consumo de cada grupo Integrantes del elenco:
de alimentos y consejos sobre seguridad alimen- - Juan Candioti.
taria, en lo que refiere a inocuidad y cuidados a - Camilo Céspedes.
la hora de manipular los alimentos. - Guillermo Chemes.
Dirección general:
- Darío Giles.
30 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• Buscar y seleccionar en diarios y revistas publi- (…) dado que estos productos normalmente no
12. Juicio a la Cantina de la escuela cidades de alimentos. En pequeños grupos, ele- difieren entre sí de manera sustancial, sólo es
gir una de las piezas gráficas que resulte más in- necesario efectuar un pequeño cambio en la
Con el propósito de que los alumnos profundi- teresante para analizar. Sugerimos algunas pre- conducta compradora de la gente, intentando fa-
cen sobre la importancia de la argumentación guntas para iniciar el análisis: vorecer una marca en lugar de otra. Estas comu-
en un discurso, en pos de potenciar el trabajo en - ¿Qué elementos componen la pieza? ¿Qué les nicaciones no requieren un cambio en la actitud
equipo a partir de un espacio de debate, sugeri- llama la atención? del público, ya que están apoyadas por miles de
mos el desarrollo de un “Juicio a la cantina: can- ¿Pueden describir los signos lingüísticos? ¿Có- mensajes que crean un contexto favorable.
tina saludable vs no saludable”. Esta propuesta mo es la tipografía elegida? ¿De qué modo se or- En cambio, si la comunicación en cuestión in-
intenta propiciar una actitud crítica en relación ganizan los textos? tenta cambiar ciertas predisposiciones fuerte-
con la alimentación en los recreos. Describir la forma, color, textura de las imáge- mente arraigadas en un grupo de personas, el
nes. ¿Qué tipo de representación se emplea? problema se complica y requiere la concepción
• Dividir al curso en tres grupos. Uno de los gru- - ¿Qué recursos tecnológicos y materiales se re- de una estrategia comunicacional basada en un
pos representará la defensa en la implementa- quieren para producir esta pieza gráfica? ¿En conocimiento pormenorizado del grupo especí-
ción de una cantina saludable en la escuela. Pa- qué lugar de la revista está inserta la publicidad? fico que se quiere alcanzar.
ra ello, deberá definir los argumentos a favor de ¿Consideran que hay páginas de la revista más (…) cuando una campaña comunicacional propo-
esta iniciativa. El segundo grupo representará valiosas que otras para los publicitas? ¿Por qué? ne un cambio de actitud frente a una situación
los intereses de un sector que busca continuar - ¿Hay referencias en la pieza gráfica a algún atri- dada, debe existir un beneficio para el público
con la implementación de una cantina poco sa- buto nutricional? En tal caso, ¿con qué valores se que sea percibido por el público. Las campañas
ludable. El tercer grupo, será el jurado. relacionan? (costumbres o hábitos de la vida coti- represivas a veces son efectivas a corto plazo, pe-
• Proponemos llevar a cabo una dramatización diana, prevención de enfermedades, placer) ro en general no lo son a largo plazo. Cuando se
donde cada grupo exponga sus posturas, llame - ¿A qué segmento de la audiencia creen que está trata de hacer que el público abandone una con-
a testigos y exhiba pruebas, si lo considera nece- dirigida la publicidad? ¿De qué modo creen que ducta indeseable, no es aconsejable intentar pro-
sario (fotos, videos, relatos, cartas, etc.) El grupo contribuyen los elementos analizados a persua- hibir esa conducta. Hay que tratar de crear un
asignado como jurado realizará las preguntas dir al público? valor de cambio, de reemplazar esa conducta ha-
según considere oportuno. Finalmente se dará a bitual por otra que debe presentarse como más
conocer la sentencia exponiendo las razones. deseable. (Frascara: 4)
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 31
• A partir del debate anterior, proponemos el La Alianza Internacional de asociaciones y movi- - Incrementar el consumo per cápita de frutas y
desafío de diseñar una pieza gráfica que pro- mientos 5 al Día procura fomentar el consumo hortalizas frescas de la población hasta alcanzar
mueva el consumo de frutas y hortalizas fres- diario de frutas y hortalizas frescas. el nivel recomendable.
cas en los recreos y almuerzos de la escuela. “5 al día” tiene como objetivo principal luchar con-
Para ello, retomar las observaciones realizadas ¿Por qué 5 al día? Su nombre se basa en la ración tra el preocupante deterioro de los hábitos alimen-
en la cantina / quiosco de la escuela y tratar mínima de consumo diario de frutas y hortalizas ticios, que incluyen un notable descenso del con-
de crear un valor de cambio, de reemplazar la frescas recomendada por la comunidad científica sumo de frutas y hortalizas, hecho que según los
conducta habitual por otra que debe presentar- y médica en una dieta saludable. expertos, conlleva a un mayor riesgo de padecer
se como más deseable. Los Objetivos que persigue son: diferentes enfermedades.
- Informar sobre los beneficios para la salud del Las actividades de “5 al día” están destinadas a con-
consumo diario de al menos 5 raciones de frutas y cientizar a la población en general de que el consu-
hortalizas frescas. mo de frutas y hortalizas, en combinación con una
- Influir en la mejora de los hábitos alimenticios de alimentación equilibrada y la dosis adecuada de ejer-
nuestra sociedad. cicio físico, incide de manera directa en su salud.
32 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• Retomar dicho concepto desarrollado en el ar- • Armar una cartelera con recomendaciones
tículo de Marcos Monteverde, incluido en el pre- para promover acciones de Soberanía Alimen-
sente fascículo. Iniciar un diálogo con los alum- taria dentro de la escuela.
nos, para recuperar las ideas principales. Con-
trastar la definición con las acciones que se de- ¿Estos hábitos y conductas refuerzan la soberanía alimentaria? SI/NO Fundamentar
sarrollan en la huerta y resaltar aquellas conduc-
tas que favorecen la Soberanía Alimentaria. - Comprar hortalizas y frutas en un supermercado.
• A partir de la lista de preguntas adjunta les - Comer frutas y verduras que no son de la temporada.
proponemos pensar y responder qué hábitos y - Consumir productos exóticos
conductas refuerzan la Soberanía Alimentaria - Producir los alimentos que consumimos en una huerta familiar.
o responden a modelos opuestos a ella. Funda- - Comprar directamente a los productores.
mentar las elecciones. - Pescar artesanalmente.
• Construir colectivamente un listado de prácti- - Usar semillas transgénicas y/o híbridas.
cas a fin de poner en marcha algunos cambios - Participar en la construcción de un banco de semillas.
que se puedan reflejar a nivel individual, fami- - Separar residuos.
liar y escolar teniendo en cuenta la siguiente - Comprar alimentos agroecológicos.
pregunta: ¿De qué manera diariamente es po- - Consumir alimentos importados.
sible cambiar o sostener decisiones en pos de la - Usar el auto o la moto para hacer mandados en el barrio.
Soberanía Alimentaria? - Dejar la canilla abierta mientras nos lavamos los dientes.
- Tomar agua de la canilla.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 33
15. Desde la huerta escolar – Disminuir los costos de los alimentos y apro- Para profundizar en el armado de la huerta su-
construimos Soberanía Alimentaria vechar su alta calidad nutricional. gerimos consultar el siguiente link:
– Comprender los procesos naturales, invitán-
La experiencia del desarrollo de una huerta esco- donos a ser observadores pacientes, a aguardar http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafe
lar, promueve no solo la producción de alimen- cada proceso (crecimiento de las hortalizas). saludable/huertas-ferias/arma-tu-propia-huerta
tos saludables para el consumo, sino también la – Colaborar con el ambiente reciclando residuos
implementación de proyectos pedagógicos-pro- orgánicos (compostaje). • La falta de espacio no es un obstáculo pa-
ductivos que habilitan espacios de intercambio – Mejorar nuestra alimentación sumando vege- ra implementar una huerta: indagar en sitios
de conocimientos técnicos con saberes tradicio- tales, raíces, semillas y aromáticas de estación, Web sobre diversos dispositivos que se utili- Eco Feria Municipal.
nales, referidos a la historia y la cultura de cada frescas y sin residuos químicos, tóxicos para la zan en casos de espacio reducido, tales como la Encuentro escolar de
comunidad. La huerta en la escuela permite res- salud. huerta vertical. Huertas Agroecológicas.
catar, motivar y legitimar estos saberes tradicio- En el caso de las escuelas que no disponen de
nales, que nos acercan a la tierra y la naturaleza espacio físico (lugar con tierra para trabajar), se
desde una perspectiva socio-histórica- cultural. ofrece hacerlo a través del armado de macetas
Esta iniciativa nos da la posibilidad de trabajar reutilizando neumáticos, cajones o cualquier
transversalmente múltiples contenidos, facilita otro contenedor en desuso, como también la
el intercambio de conocimientos a través de un construcción de huertas verticales o en altura.
abordaje innovador y participativo.
La realización de la huerta dentro del predio es- Capacitaciones
colar posibilita el tratamiento de problemas rea- Las capacitaciones se realizan en forma gratui-
les que se originan, se desarrollan y reformu- ta en todos los niveles educativos e instituciones
lan naturalmente, sin necesidad de plantear si- interesadas y se entregan certificados de acredi-
tuaciones problemáticas artificiales. La huer- tación.
ta constituye un espacio donde los alumnos se El cierre y la muestra de los proyectos desarro-
acercan a trabajar de manera espontánea, y en llados en el marco del Programa de Educación
muchos casos autónoma. Apostamos a que pue- Ambiental local se realiza en octubre durante la
dan utilizar estos conocimientos construidos “ECO FERIA MUNICIPAL”, abierta a todas las
colectivamente para su vida cotidiana. comunidades educativas y el público en general.
16. Nuestros propios brotes 17. ¿Cuántos intermediarios manipulan dida: incrementando 200 veces su precio, en al-
el alimento que consumimos? Huella de gunos casos. Una herramienta de estimación de
Con el fin de poder concretar la experiencia de carbono - cadena productiva. este impacto ambiental lo constituye el Índice
producción de brotes de acuerdo a lo observado de la Huella de Carbono que algunas iniciativas
en la visita a la huerta del Solar sugerimos el ar- Hay ciertos autores que postulan que nuestra de la sociedad civil en países desarrollados han
mado de un germinador. Cabe aclarar que previa- alimentación moderna es una alimentación con- comenzado a estimar, a los fines de determinar
mente deberán reunir los materiales necesarios. taminante. Gastamos mucha agua, mucho pe- la cantidad de emisiones de CO2 que recae so-
tróleo en las formas modernas de elaborar nues- bre un individuo al consumir un producto y/o
• Armado de un germinador tros alimentos. Desde el sitio de producción has- servicio con estas características. El objetivo de
- Utilizar semillas chicas de hortalizas como: le- ta la comercialización, las materias primas y sus estas iniciativas es concientizar a la población
chuga, achicoria, rúcula o perejil. productos recorren miles de kilómetros, atravie- sobre el impacto que genera en el ambiente ca-
- Colocar una servilleta de papel bien extendida san países, mares y el impacto social más im- da una de sus elecciones y a partir de allí poder
en una bandeja plástica, humedecer la misma portante es la diferencia marcada del costo re- asumir una conducta crítica en sus decisiones
con un rociador. sultante de esta cadena agroalimentaria exten- cotidianas.
- Esparcir sobre la servilleta la especie seleccio-
nada, cubrir estas con otra servilleta de papel ex-
ACOPIO
tendida y rociar nuevamente con agua. CAMPO En los Silos se guarda
- Colocarlo en un lugar en donde reciba sol pre- Siembra y Cosecha de Trigo el Grano Seco
ferentemente por la mañana. Maquinarias Agrícolas
- Mantener húmeda la servilleta, pero no en exce-
so ya que se pueden echar a perder las semillas.
• En pocos días podrán observar las primeras
hojas (imagen) Los mismos podrán ser coloca-
dos en la tierra una vez que las plantas tengan
tres o cuatro hojas en el caso de la lechuga, repo-
llo, acelga, coliflor; o cuando el grosor del tallo
sea el de un lápiz, en el caso del tomate, berenje-
na, pimiento, cebolla, puerro.
• Anotar en un afiche los cambios observados
con el pasar de los días.
• Identificar cada una de las partes del brote
(raíz, tallo, hojas).
CADENA
• Trasplantar cada uno de los brotes en un cajón DEL TRIGO
de madera cubierto con tierra de buena calidad
para armar los almácigos.
FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 35
En nuestro país no existen empresas que imple- • Seleccionar un alimento de consumo habitual,
menten esta herramienta, pero una manera fá- identificar en el mismo la/las materias primas
cil de poder analizar esta situación es pensar en que lo componen. Determinar cuáles son los in-
los intermediarios que participan en cada cade- termediarios que participan en la cadena pro- MERCAD
PER O
na alimentaria. Antes de llegar a nosotros, los ductiva del alimento elegido y construir la cade- SU
alimentos pasan por diversos procesos durante na, tomando el siguiente ejemplo, como guía.
los cuales aumenta su precio a medida que se • A partir del gráfico analizar:
incrementa el daño al ambiente; Desde que se -¿Consideran que para llegar a casa el producto
obtiene la materia prima hasta que el producto recorrió muchos kilómetros? ¿Cómo repercute
llega a nuestra mesa, participan diferentes in- eso en el ambiente?
termediarios a saber: el productor, el fabricante, -¿Dentro de este proceso creen que se podrían
el mayorista, el transportista, el proveedor, el al- evitar algunos de los intermediarios? ¿Cómo?
macenador, etc.
TR
RIC
IAL
y luego de los envasa en
FÁB
diferentes presentaciones.
ADERÍAS
PAN
36 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• En ocasiones, los abuelos rememoran sab- • Recordar los almuerzos y/o cenas de la última ficación para la vida de las personas cambia ra-
ores que se perdieron, alimentos que no tienen semana y agrupar los alimentos en OCNI (obje- dicalmente el evento alimentario porque el mo-
el mismo gusto de antaño y prácticas culinari- tos comestibles no identificados) o en OCNYS mento de compartir la comida es un momento
as que ya no son habituales, tales como condi- (objetos comestibles con nutrientes y sentidos), privilegiado de la reproducción física y social de
mentar una rica comida casera con las aromáti- fundamentando la elección. los individuos y los grupos.
cas del jardín. Entablar un diálogo con los alum- • Profundizar en el concepto de comensalidad, • A partir de la definición, entablar un diálogo
nos sobre estas prácticas y la inquietante noción a partir de otro fragmento de la entrevista a la con los alumnos sobre las diversas formas en
de OCNI (objetos comestibles no identificados), Dra. Patricia Aguirre: que comparten los alimentos.
concebida por Patricia Aguirre. Recuperar expe- La comensalidad es la forma en que los alimen- • Cabe señalar, que la lactancia materna es el
riencias culinarias en las cuales se sientan in- tos se comparten. La mesa familiar o la comida primer ritual de comensalidad que se puede
terpelados por esta concepción. institucional en un comedor pueden estar com- compartir. Proponemos analizar el mural pin-
puestas por el mismo menú, pero la situación tado en el Centro de Salud de Nuevo Horizonte,
social (en este caso privada o pública) y su signi- para incentivar la lactancia materna.
Observar cómo es el vínculo que se establece
entre madre e hijo en esta especial situación de
compartir el alimento, cómo se presentan las
posturas y la actitud corporal en ambos, qué re-
laciones se establecen con el entorno. Recuperar
qué sentidos transmite la imagen a partir de es-
tas observaciones.
Centro de Salud
de Nuevo Horizonte:
Mural realizado por
vecinos, integrantes de
la Secretaría de Salud
y del Programa Arte y
Comunidad de Secretaría
de Cultura. Semana
Mundial de la Lactancia
Materna, agosto de 2014.
38 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16
• Seleccionar otras situaciones de comensalidad, comidas se relacionan con la propia alimentación trientes se incorporan, qué sentidos comparten y
a partir de fragmentos de películas, historietas, cotidiana, con la cocina de su tiempo y geografía. qué hábitos construyen. Sugerimos seleccionar
fotos familiares, imágenes de revistas, entre • Tal como señala la definición, la comensali- uno de los rituales y dramatizarlo para desnatu-
otras posibilidades. Conformar un repertorio dad abarca otras prácticas en torno al momento ralizar las formas de compartir el alimento.
amplio, que incluya situaciones donde la comida de compartir la comida. Detallar las situaciones Para profundizar en los últimos aportes, suge-
se comparte en espacios privados y públicos. que acompañan el acto de comer en distintos rimos retomar el artículo “El derecho a una ali-
• Analizar las diversas situaciones elegidas, to- ámbitos y reflexionar sobre cómo se construyen mentación segura y saludable“, de Marcos Mon-
mando como referencia las observaciones realiza- los diversos rituales en torno a la comida. teverde, incluido en este fascículo. A partir de
das en conjunto sobre el mural de lactancia ma- • Profundizar con los alumnos acerca de las prác- la lectura, dialogar con los alumnos sobre los
terna. Recuperar también qué tipo de platos se ticas o rituales relacionados con la alimentación siguientes aspectos: A qué hace referencia el
elaboran y consumen en las imágenes y si estas en la escuela. Identificar en los mismos qué nu- autor cuando señala la existencia de un bino-
mio indisoluble, ¿por qué se afirma “comer no
es solo ingerir nutrientes”? ¿Cómo se relaciona
esta declaración con lo propuesto por Patricia
Aguirre en la entrevista titulada “Comemos nu-
trientes y sentidos”?
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Intendente
Dr. José Manuel Corral
Planos y mapas
Gerencia del Mercado Norte (MCSF)
De Colores y Sabores
Elenco Municipal de Teatro (MCSF)