TECNOLOGIA DEL TE

I.- HISTORIA:
Los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china cuenta que fue el
emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años a.C., hace casi 5.000 años.
El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a su lado se hervía agua en un
recipiente. Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el agua hirviendo y el
emperador encontró la infusión deliciosa y vigorizante. Sin embargo la difusión del té se
produjo en la dinastía T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló
experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta
infusión.
II.- INTRODUCCION:

El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias. La planta
produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde
claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy
similares a las de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que
contiene de 1 a 3 semillas. Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y
húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una
pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del
mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; además
la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad
final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de
recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

III.- MARCO TEORICO:

1.- LA QUÍMICA DEL TÉ:

Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión de las hojas
frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a
sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son:

1.1.- POLIFENOLES:

El té contiene varios tipos de polifenoles, Los principales flavonoides del té pertenecen a

un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro principales
catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos, responsables
de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles está en
relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es
el contenido en polifenoles.

1.2.- CAFEÍNA: Sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la

teobromina: Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que
provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción el café.
IV.- METODOLOGIA DE LA ELABORACION DE TÉ:
A.- FLUJOGRAMA:
 B.- DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Recepción e inspección:

Se recibe las yemas, hojas jóvenes, peciolos y tallos jóvenes en perfectas condiciones higiénicas-
sanitarias.

2. Selección:
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

3. Marchitado:
Es una operación unitaria en la que se elimina la actividad de agua por evaporación. Se
inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla
maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o
mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º por
un tiempo de 18 horas en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.

4. Trituración:

Es la ruptura de la hoja del té que es en sí una reducción del tamaño para lograr una
homogenización y se inicie el proceso oxidativo y de este modo se logre una mayor
manipulación y se dé mayor calidad, minimizar el tiempo de secado e incrementar la solubilidad
del producto final.

5. Fermentación:

Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una
atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22ºC- 30ºC. La
temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un
máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay
que detener el proceso de fermentación.

Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso,
confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto
quemado y priva a la infusión de su aroma.

La fermentación es la oxidación enzimática es decir los cambios químicos de las

sustancias orgánicas producidos por acciones enzimáticas y estas enzimas son llamadas
fermentativas, producidos por organismos diminutos tales como mohos, bacteria y
levaduras.

La fermentación se produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras

simples, gracias a la acción catalítica: En los procesos de fermentación, los nutrientes,
azucares, etc. Se difunden en los microrganismos y estos expulsan los productos de
desperdicio y hasta algunas enzimas

6. Secado:

Es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento

deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en
cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación floja
produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una
desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad
de sustancias contenidos en la hoja.

La importancia del secado es detener el pardeamiento enzimático (fermentación) y

deshidratar el producto para su conservación a una temperatura de 160 ºC de 25 a 30
minutos y la forma de secar él te es convencionalmente el secadero continuo o tocklai.
La humedad se reduce aproximadamente de 3 a 4% y el producto adquiere apariencia y
color.

7. Limpieza y Clasificación:

 Limpieza en seco: Se usa para efectuar separaciones, limpiar y clasificar los

productos.

 Limpieza electrostática: Este procedimiento se emplea en la extracción del polvo

y limpieza del té ( tierra) es decir limpieza de las hojas del té de polvo que esta
tenga y los materiales se eliminan a través de cepillos rotatorios.

 Pulimiento: En el pulimiento las hojas se comprimen en una placa caliente de

este modo, las hojas llegan a ser planas y brillantes

8. Mezclado:

Esta operación brinda mayor calidad, uniformización del producto La dosificación es el

proceso de medición de los ingredientes individuales, que pueden ser suministrados por
un 'alimentador' independiente en la garganta de la máquina de procesamiento, o dentro
de una mezcladora de componentes múltiples completamente automatizada. En cualquier
caso, la dosificación puede hacerse por volumen o por peso.

La dosificación es la introducción de un ingrediente específico de material, como el

concentrado de color, a un flujo independiente de material, en el proceso. La mezcla, por
su parte, controla todos los ingredientes en la garganta de la máquina, no sólo el aditivo
dosificado. Los mezcladores están compuestos por varias unidades de dosificación que
trabajan en conjunto para crear la introducción precisa de todos los materiales para el
proceso.

8.1.- ¿POR QUÉ MEZCLAR?

Compuestos y permite incorporar el material remolido directamente en el proceso cuando

se requiera, sin interrumpir el flujo del proceso. Todo esto reduce eficiente del remolido;
y, si se utiliza el dispositivo de mezcla/dosificación correcto, se mejora la calidad de la
pieza y los resultados son 100% repetibles.

8.2.- PRODUCION DEL TÉ:

En esta operación de la materia prima, debe considerarse todo lo que son los
atributos fiscos como: color, textura, volumen, etc.

 COLOR: E n las hojas del té verde, durante el proceso térmico, la clorofila

se trasforma a feofitina, color verde parduzco. En el té las hojas verdes se
secan al calor solar más aire, o se enrollan para que hay una marchitación
rápida.

 TEXTURA DE LA HOJA DEL TÉ: La textura de la materia prima ofrece

una gran importancia. La materia prima resista el esfuerzo mecánico, en
segundo lugar, la materia debe resistir las condiciones de proceso y dar
un producto final con la textura deseada. La textura de la hoja del té
determina la conducta durante su proceso.

8.3.- GRADOS DEL TÉ:

La última fase de la elaboración del té es la selección o graduación, de la

hoja. Cuando las hojas salen de las secadoras se clasifican en distintos
grados. No obstante, los grados más finos son los de mejor calidad; los
grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que
quedan y deben pasar por el tamiz para uniformizar y así obtener mejor
calidad.

L a graduación es la fase más importante del proceso de la elaboración

del té, pues al realizar la infusión, la fuerza, el sabor y color de las hojas
dan la mejor calidad.

9. Envasado:
Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de papel
es más ligero, ecológico.
 Hoja de té

Fermentación Secado

Infusión de té

V.- CONCLUSIONES:
 El té es la infusión de las yemas, hojas jóvenes y tallos jóvenes de la especie
botánica Camellia sinensis (L.) Kuntze en sus distintos grados y tipos de
fermentación, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para
el consumo humano, y poseyendo el aroma y gusto característicos de su variedad
y zona de producción.

 El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños

árboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea
como bebida caliente o fría, por aproximadamente la mitad de la población
mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia
comercial.

 El té es hecho con Camellia Sinesis, mejor conocida como la planta del té, lo que
quiere decir que el té solo es a base de las hojas de esta planta.

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 http://www.casadelte.com/laelaboracion.htm.
 https://inta.gob.ar/documentos/te-procesos-de-elaboracion.
 https://www.dethlefsen-balk.de/ESP/10795/Ernte___Verarbeitung.html.
 https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/3254/1/UPS-GT000342.pdf.