UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Asignatura: Bromatología

Tema: Conservantes y adulteraciones en la leche

Docente:

- Dra. Elva Adrianzen Matienzo

- Ing. Luis Pérez Ton

Integrantes

- Curo Cueva, Fabiola

- De la Cruz Mendoza, Xiomara

 2017
I. OBJETIVO

- Determinar la presencia de conservantes y/o adulteraciones presentes en la

leche.

II. MARCO TEÓRICO

 Fundamento de la Prueba de alcohol

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en
su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este
resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal,
esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo
entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible,
por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia
de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.

 Fundamento de la Actividad de Lactoperoxidasa (guayacol)

La lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas

concentraciones en la leche de vaca. Puede llegar a representar el 1% de las proteínas
totales de esta. El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo
principalmente de la alimentación del animal; se ha reportado valores de 5,9 a 8,94
mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca. El peróxido de
hidrógeno, procede de los microorganismos que producen esta sustancia, (ejemplo los
estreptococos) y de los PMN. El sistema LP, destruye los microorganismos por
oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de
hidrógeno y como cofactor el tiocianato.

 Fundamento de la determinación de peróxido en la leche

En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el

peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo
humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países,
de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron
para tal fin.

El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha

constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y
posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una
gran cantidad de producto (300-800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche
(metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir
quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en
lecherías e industrias lácteas.
  Determinación de sacarosa (reacción de seliwanoff)

La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para distinguir

entre aldosas y cetosas. Los azúcares son distinguidos a través de su función como
cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si
contienen un grupo aldehído, es una aldosa. Esta prueba está basada en el hecho de
que, al calentar las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas. La
sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacárido
de la fructosa) dan positiva la reacción, ya que el HCl del reactivo provoca en
caliente la hidrólisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reacción
positiva).

III. EXPERIMENTACIÓN

Materiales
 1 beacker  10 ml de cloruro férrico
 5 tubos de ensayo grande  01 ml de HCl cc
 Disolución de hidróxido sódico  Equipo de baño maría
 Reactivo de resorcina
0.1N
 Reactivo de p-
 Disolución de fenolftaleína al
nitrofenilortofosfato disodico
1% en etanol
 1 ml de ácido sulfúrico conc.
 Formaldehido 40%
 2g fenilendiamina
 Etanol de 68 °G.L
 Reactivo de azul de metileno en
 Guayacol liquido 1%
 10 ml de peróxido de hidrogeno alcohol 96°
 KI al 7%  Muestra: leche cruda
 1. PRUEBA DEL ALCOHOL
- Colocamos en un tubo de ensayo 2 mL de leche y añadimos 2 mL de alcohol etílico a 68°.
- Una vez mezclado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.

2. ACTIVIDAD DE LACTOPEROXIDASA (GUAYACOL)

- Se tomó 3 ml de leche en un tubo y se agregó 3 ml de guayacol líquido al 1% en
mezcla de agua y etanol.
- Luego se adicionó 3 gotas de peróxido de hidrogeno y se mezcló.

3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDO EN LA LECHE (APHA, 1972)

- En un tubo de ensayo se adiciono 10 ml de muestra, más 25 gotas de KI al 7%.
- Se dejó reposar durante 1 minuto, luego se adiciono 5 gotas de almidón al 1%.
- Se observó si la prueba fue positiva (si es positiva se observa un anillo de color azul
en la parte superior de la muestra) o no.

4. DETERMINACIÓN DE BENZOATO Y SALICILATO

- En un tubo de ensayo se agregó 2ml de leche más 5 gotas de cloruro férrico
- Se determinó si la prueba fue negativa (color salmón o violeta).

5. DETERMINACIÓN DE SACAROSA (REACCIÓN DE SELIWANOFF)

- En un tubo de ensayo se colocó 1 ml de leche más 4 ml de reactivo de resorcina.
- Se adiciono 1 ml de HCl cc.
- Se llevó a baño maría por cinco minutos. Se observó una coloración roja o rosada
fue indicativo de la presencia de sacarosa.

IV. RESULTADOS

PRUEBA RESULTADO
 PRUEBA DEL ALCOHOL La prueba realizada observamos la coagulación de la caseína,
lo que indica que la leche presenta una acidez elevada y que no
tuvo una adecuada pasteurización
ACTIVIDAD DE En la prueba realizada se pudo observar un cambio de color a
LACTOPEROXIDASA un rosado tenue, indicando que la muestra de la leche tuvo una
(GUAYACOL) pasteurización baja o por tanteo.
DETERMINACIÓN DE PERÓXIDO En la prueba realizada, se pudo observar que no cambia de
EN LA LECHE color, indicando que no hay presencia de peróxido, y que la
leche no presenta algún conservante.
DETERMINACIÓN DE BENZOATO En la prueba realizada, salió negativo, indicando que la
Y SALICILATO muestra de leche no se encuentra conservado con alguna
sustancia química.
DETERMINACIÓN DE SACAROSA En la prueba realizada, se pudo observar que no cambia de
(REACCIÓN DE SELIWANOFF) color, indicando que la muestra de leche no se encontraba
adulterada

PRUEBA DEL ALCOHOL

DETERMINACIÓN DE
SACAROSA

ACTIVIDAD DE DETERMINACIÓN DE
LACTOPEROXIDASA BENZOATO Y SALICILATO

DETERMINACIÓN DE
PERÓXIDO EN LA LECHE

V. CONCLUSIONES

 La enzima lactoperoxidasa se desnaturaliza a los 80°C, si hay presencia de esta

enzima la prueba de la actividad de lactoperoxidasa mostrará un color rosado.
  Cuando la leche presenta una acidez elevada se coagulará y se pegara en las
paredes al agregarse etanol.
 Se añade azúcar a la leche para adulterarla con agua y para que su densidad no
varíe, cuando hay presencia de sacarosa en la leche la reacción de Seliwanoff dará
positivo observándose una coloración rosada al final del procedimiento.

VI. DISCUSIONES

Según Marroquin, N.A. (1998): “La prueba del alcohol fundamentalmente

consiste, en que cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche,
provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofélicos
desnaturalizándolos, y al causar un estado de desequilibrio entre sus dos fases
discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan (grumos).este cambio
solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo
del cual, la leche térmicamente estable no floculara. Las leches normales son en
general estables al alcohol, por lo tanto no flocularan, pero las anormal(es decir,
acidificadas, con balance salino incorrecto; con exceso de albumina, ya sea por
mamitis o por calostro) será inestable al alcohol no floculara”.
En la práctica que realizamos en el laboratorio, de la mezcla de cantidades iguales
de la leche más el alcohol (etanol) si formó grumos (floculación), que nos quiere
decir que la leche presento acidez elevado, como menciona el autor; la leche
presenta una acidez elevada lo que no indica que no tuvo una adecuada
pasteurización
Según López, S. (2003): “La lactoperoxidasa no tiene efecto antibacteriano por sí
misma, pero combinada con tiocianato oxidado (presente en la leche) y con
peróxido de hidrógeno, la reacción química resultante crea compuestos
antibacterianos. El efecto antibacteriano es proporcional a la formación de los
productos de la oxidación del tiocianato. Ésta a su vez depende de las
concentraciones disponibles de tiocianato y peróxido de hidrógeno en la leche. La
lactoperoxidasa está siempre presente en la leche en concentraciones suficientes
para la acción antibacteriana. El tratamiento térmico de la leche cruda fresca afecta
a la actividad de la lactoperoxidasa. Por ello si no hay una adecuada pasteurización
la prueba de la lactoperoxidasa presentará un color rojo”.

En la práctica de laboratorio al desarrollar la prueba de la peroxidasa, nos dio un

color un color rosado tenue dándonos a entender que la leche tuvo una
pasteurización baja, prueba positiva.
 Según Serra, Ll. & Aranceta (2005): “La actividad de la enzima peroxidasa en la
leche se utiliza para el control de la pasteurización. La enzima peroxidasa se
mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja (LTLT) de la leche,
poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color azul tras la
reacción. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de
mayor temperatura (pasteurización alta, HTST) se destruye la enzima, no
apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reacción”.

En la práctica de laboratorio al desarrollar la prueba de la peroxidasa, nos dio un color

un color rosado tenue dándonos a entender que la leche tuvo una pasteurización baja
(indicando que la muestra de la leche tuvo una pasteurización baja o por tanteo).
Según la FAO (1967): “El método de la lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de
hidrógeno es un sistema antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva
humana. La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y búfalo en
concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en
presencia del peróxido de hidrógeno.
Esta reacción permite convertir el tiocianato en ácido hipotiocianoso (HOSCN).
Con el pH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma
de iones de hipotiocionato (OSCN-). Este reacciona específicamente con los grupos
de sulfhidrilos libres, inactivando así varias enzimas vitales para el metabolismo
bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando éste y la capacidad reproductora de
las bacterias. Como las proteínas de la leche contienen muy pocos grupos de
sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente inaccesibles al OSCN-
(enmascarado), la reacción de este compuesto en la leche es bastante específica y
combate las bacterias presentes en la leche.”

Concordamos con el texto, según los resultados de la prueba y comparando con el

texto el resultado fue negativo ya que no camba de color.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Rondón, L., Lara, E. and González, I. (2017). Agentes adulterantes y conservadores

en leche fluida. [en línea] Mérida - Venezuela. Disponible en:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
[Consultado 30 Agosto 2017].
 Marroquin, N.A. (1998) Propuesta integral para el mejoramiento de la calidad de la
leche. Guatemala: MAGA.
 Serra, Ll. & Aranceta (2005) Leche, lácteos y salud. España: Medica panamericana
S.A.