UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE TRANSMISIÓN DE CALOR

PRÁCTICA Nº 05
“TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO INESTABLE”
ASIGNATURA : “TRANSMISIÓN DE CALOR” (AI-441).
DOCENTE : Ing. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo.
ALUMNAS : CALLE CRUZ, Lily Jackeline.
VELARDE QUICAÑO, Alicia.
CICLO ACADÉMICO : 2012-I.
GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves de 7-10 a.m.
FECHA DE EJECUCIÓN : 01/11/2012.

Ayacucho - Perú
2012
 DEDICATORIA

A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE NOS

ANIMAN A CONTINUAR EN EL LARGO
CAMINO DE LA VIDA EN POS DE
REALIZAR NUESTRAS METAS Y SUEÑOS.
 INTRODUCCIÓN

En la práctica se consideró un caso simplificado donde la resistencia interna

era despreciable debido a la alta conductividad térmica del objeto. Ahora se
estudiara la situación más general, cuando la resistencia interna no es
pequeña, por lo que la temperatura no es constante en el sólido. El primer
caso que se considerara es aquel en el que la resistencia convectiva superficial
es despreciable en comparación con la resistencia interna. Esto podría deberse
ya sea a un coeficiente de transferencia de calor muy alto en la superficie o
bien a la existencia de una resistencia conductiva bastante grande en el objeto.
Para ilustrar el método analítico de resolución de este primer caso, se
deducirá la ecuación para conducción en estado no estacionario en la
dirección x para una placa plana, esfera y cilindro largo.
I. OBJETIVOS:

1. Estudiar la transferencia de calor de estado inestable en sistemas, mono, bi y

tridimensionales.
2. Determinar la curva de penetración de calor para cuerpos de geometría
cilíndrica, paralelepípedo y cilíndrica sumergidos en un baño de agua
caliente.
3. Hallar el tiempo experimental para llegar al estado estacionario en alimentos
de forma cilíndrica, paralelepípedo y esférica.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los procesos de elaboración de alimentos son transferencia de calor involucran

la conducción de calor de estado inestable simultáneamente en dos y tres
dimensiones. La combinación de soluciones de la transferencia de calor en una
dimensión sirve para obtener resultados en sistemas multicomponentes.

El científico Newman referido por el libro de procesos de transporte y

operaciones unitarias de Geankoplis, utilizo el principio de superposición y
demostró matemáticamente como combinar las soluciones para la conducción
térmica en una dimensión en las direcciones x, y, z en forma de una solución
general par la conducción simultanea en las tres direcciones.

2.1.1. Bloque rectangular

Para un cilindro corto con radio x1 y longitud 2y, se aplica el siguiente

procedimiento.
Primero, se obtiene Y, para la conducción radial, con base en las cifras
para un cilindro largo. Después, con base en la figura 01, correspondiente
a la conducción en una placa, se determina Yy para la conducción entre
dos planos paralelos.

Fig. Nº 01: Conducción en estado no estacionario en tres direcciones en un

bloque rectangular
Donde:
 To= temperatura inicial del alimento.
 T1= temperatura constante que rodea el alimento.
 T= temperatura del alimento en un tiempo t.

Dirección x:
Txy= temperatura al tiempo t y en una posición a una distancia x desde la
línea del centro.
𝑥
𝑛=
𝑥1
𝛼𝑡
𝑋𝑋 =
𝑥12
Donde,
𝑘
α= difusividad térmica del alimento =𝜌𝐶𝑝

Dirección y:
𝑌𝑦=𝑇1−𝑇𝑦
𝑇1−𝑇𝑜
Donde,
Tx= temperatura al tiempo t y en una posición a una distancia x desde la
línea del centro.
𝑦
𝑛=
𝑦1

𝑘
𝑚=
ℎ𝑦1

𝛼𝑡
𝑋𝑧 =
𝑦12
Donde,

𝑘
α= difusividad térmica del alimento =𝜌𝐶𝑝
Dirección z:
𝑌𝑧=𝑇1−𝑇𝑧
𝑇1−𝑇𝑜

Donde,
Tx= temperatura al tiempo t y en una posición a una distinta x desde la
línea del centro.
𝑧
𝑛=
𝑧1
𝑘
𝑚=
ℎ𝑧1
 𝛼𝑡
𝑋2 =
𝑧12
Donde,

𝑘
α= difusividad térmica del alimento =𝜌𝐶𝑝
Entonces la transferencia simultanea de calor en las tres dimensiones:

𝑌 𝑇1−𝑇𝑋,𝑌,𝑍
𝑥,𝑦,𝑧=(𝑌𝑋 )(𝑌𝑌 )(𝑌𝑍 )=
𝑇1−𝑇𝑜
Donde,
𝑇𝑋,𝑌,𝑍 , es la temperatura en el punto x, y, z desde el centro del bloque
rectangular. El valor de 𝑦𝑥 para las dos caras paralelas se obtiene de las
figuras par las conducciones en una placa plana. Los valores de Yy y Yz
se obtienen de las mismas graficas con procesos similares.

2.1.2. Cilindro

Para un cilindro corto con radio x1 y longitud 2y1, se sigue los siguientes
pasos:

1. Se obtiene Yx para la conducción radial, en base a las figuras de

un cilindro largo.
2. En la figura 4.3-5 o 4.3-6 correspondiente a las conducción en
una placa se determina Yy para la conducción entre dos planos
paralelos,

Fig. Nº 02: Conducción bidimensional en un cilindro corto.

2.1.3. Esfera

En la figura 4.3-9 se ilustras el grafico de Gurney y Lurie para la

determinación de temperaturas en cualquier posición de una esfera. En la
figura 4.3-10 se muestra el grafico de Heisler para determinar
únicamente la temperatura del centro de la esfera.
Fig. Nº 03: Conducción en una esfera.
III. MATERIALES:
3.1. MATERIALES:

 Cuchillos
 Tabla de picar.
 Vasos de precipitado.
 Probetas.
 Cronometro.
 Regla graduada.
 Equipo de termocupla.
 Balanza analítica.
 Equipo termostato con contenido de agua a 80 ºC.
 Equipo de ventilación.
 Pistola de silicona.

3.2. MUESTRAS ORGÁNICAS

 Cebolla.
 Zanahoria.
 Papa.

IV. PROCEDIMIENTO :

1. Tener alimentos en forma plana, cilíndrica y esférica.

2. Colocar el termómetro en el centro del alimento y sellar.
3. Colocar los alimentos en le agua caliente a 80 ºC y mantener en esa
temperatura.
4. Medir la temperatura en los alimentos para tiempos de un minuto hasta llegar
a 70ºC.

V. RESULTADOS

 Las medidas respectivas para cada caso de las figuras geométricas; esfera
(cebolla); cilindro (zanahoria); bloque rectangular (papa) son:

Fig. Nº 04: Conducción en una esfera, cilindro y cubo.

  El siguiente cuadro muestra el cambio de la temperatura con respecto al
tiempo unas ves que el termostato se halla estabilizado a 91 ° C los cuales
son;
Cuadro Nº01: Datos obtenidos para cada alimento.

TEMPERATURA (C°)

TIEMPO(seg) Esfera(cebolla) Paralelepípedo(papa) Cilindro(zanahoria)

0 24 24 25
30 26 30 29
60 27 31 30
90 28 33 32
120 29 35 34
150 30 38 36
180 32 40 39
210 34 43 41
240 35 45 44
270 36 48 46
300 38 50 48
330 40 52 50
360 41 54 52
390 43 56 54
420 44 58 56
450 45 60 58
480 46 62 59
510 47 64 62
540 48 66 63
570 49 67 65
600 50 69 66
630 52 70 67
660 53 71 68
690 54 72 70
720 55 73 71

 PARA LA ESFERA(CEBOLLA):

Propiedades y temperaturas de la cebolla:

D = 0.07 m
T0 = 24°C
Ta = 80°C
Cp cebolla = 1.930(KJ/Kg°k)
K cebolla = 0.580 (W/mK)
 ρ cebolla = 0970 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = D/2 = 0.07/2  X1 = 0.035 m

 Difusividad térmica.

α= k = 0.580 W/m K * 10 -3kJ/W s α = 3.098x 10-7 m2/s

ρ Cp 0970 kg/m3 1.930 kJ/kg K

 Conducción en dirección X.

n= x = 0 n=0 m= k = 0.580 W/m K m=

0.0046
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.035 m

Xx = α x t = 3.098 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.1896

x1 2 0.035 2m2

De la Fig.: 4.3 – 9 se obtiene: Yx = 0.84

 Temperatura de equilibrio.

0.84 = T1 - T = 80 - T
T1 - To 80 - 22

T = 31.28 ºC

 PARA EL CILINDRO CORTO (ZANAHORIA):

Propiedades y temperaturas de la zanahoria:
D = 0.04 m
H = 0.065 m
T0 = 24°C
Ta = 80°C
Cp zanahoria = 3.54 (KJ/Kg°k)
K zanahoria = 0.625 (W/mK)
ρ zanahoria = 994.7368 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = D/2 = 0.04/2  X1 = 0.02 m
Y1 = H/2 = 0.065/2  Y1 = 0.0325 m
  Difusividad térmica:
α= k = 0.625 W/m K * 10 -3kJ/W s α = 1.77 x 10-7
m2/s
ρ Cp 994.7368 kg/m3 3.54 kJ/kg K

 Conducción en dirección radial

n= x = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K
m =0.0087
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.02 m

Xx = α x t = 1.77 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.332

x1 2 0.02 2m2

De la Fig.: 4.3 – 7 se obtiene: Yx = 0.29

 Conducción en dirección axial

n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K
m = 0.0053
y1 y1 h y1 3600 W/m2 K x 0.0325 m

Xx = α x t = 1.77 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.1257

y1 2 0.0325 2m2

De la Fig.: 4.3 – 7 se obtiene: Yy = 0.87

 Temperatura de equilibrio
Y x,y = (Yx )( Yy ) = (0.87) ( 0.29)

Y x,y = 0.252

0.0252 = T1 - Tx,y = 80 - Tx,y

T1 - To 80 - 24

Tx,y = 74.13 ºC

 PARA EL PARALELEPÍPEDO (PAPA):

L = 0.075 m
A = 0.06 m
H = 0.03 m
T0 = 25°C
Ta = 80°C
 Cp papa = 3.48 (KJ/Kg°k)
K papa = 0.550 (W/mK)
ρ zanahoria = 977 (Kg/m3)
h agua = 3600(W/m2K)
X1 = L/2 = 0.075/2  X1 = 0.0375 m
Y1 = A/2 = 0.06/2  Y1 = 0.03 m
Z1 = H/2 = 0.03/2  Z1 = 0.015 m

Difusividad térmica.

α= k = 0.550 W/m K * 10 -3kJ/W s α = 1.62 x 10-7 m2/s

ρ Cp 977 kg/m3 3.48 kJ/kg K

Conducción en dirección X.

n= x = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=

0.0046
x1 x1 h x1 3600 W/m2 K x 0.0375 m

Xx = α x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xx = 0.086

x1 2 0.0375 2m2

De la Fig.: 4.3 – 6 se obtiene: Yx = 0.81

Conducción en dirección Y
n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=
0.0058
y1 y1 h y1 3600 W/m2 K x 0.03 m

Xx = α x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.135

y1 2 0.03 2m2

De la Fig.: 4.3 – 6 se obtiene: Yy = 0.5

Conducción en dirección Z
n= y = 0 n=0 m= k = 0.625 W/m K m=
0.0058
z1 z1 h z1 3600 W/m2 K x 0.015 m

Xx = α x t = 1.62 x 10-7m2/s x 750 s Xy = 0.54

 z1 2 0.015 2m2

De la Fig.: 4.3 – 6 se obtiene: Yz = 0.25

Temperatura de equilibrio.

Y x,y,z = (Yx )( Yy )( Yz) = (0.81) ( 0.5) (0.25) Y x,y,z = 0.1013

0.1013 = T1 - Tx,y = 80 - Tx,y

T1 - To 80 - 22

TX,Y,Z = 74.38 ºC

VI. DISCUCIONES:
 La transferencia de calor en estado no estacionario es importante debido al
gran número de problemas de calentamiento y enfriamiento que existen en la
industria. En los procesos metalúrgicos es necesario predecir las velocidades
de enfriamiento y calentamiento de metales de diversos tipos de geometrías,
con objeto de estimar el tiempo requerido para alcanzar ciertas temperaturas.
En el procesamiento de alimentos, como en la industria de las conservas, los
alimentos perecederos enlatados se calientan por inmersión en baños de
vapor o se enfrían sumergiéndolos en agua fría. En la industria de los
alimentos para la elaboración de conservas de frutas se sumergen en baños
de vapor antes de procesarlos. En la mayoría de estos sistemas, el material se
sumerge repentinamente en un fluido que está a una temperatura más alta o
más baja, en toda industria de procesos para alimentos.

 Analizaremos un caso bastante simple para iniciar el estudio de la

conducción transitoria de calor, para diferentes alimentos con formas
diversas, y el tratamiento a un determinado tiempo.
En esta situación consideraremos un sólido que tiene una conductividad
térmica muy alta o una resistencia interna a la conducción muy baja, en
comparación con la resistencia de la superficie externa, donde se presenta
 una transferencia por convección del fluido externo a la superficie del
sólido. Puesto que la resistencia interna es muy baja, la temperatura dentro
del sólido es esencialmente uniforme en cualquier momento, el tiempo y
temperatura experimental para llegar a un alimento cilíndrico es de 74.13
ºC, un alimento paralelepípedo es de 74.38 ºC y para un alimento esférico
31.28 ºC.

 Se estudió la situación más general, cuando la resistencia interna no es

pequeña, por lo que la temperatura no es constante en el sólido. El primer
caso que se considerara es aquel en el que la resistencia convectiva
superficial es despreciable en comparación con la resistencia interna. Esto
podría deberse ya sea a un coeficiente de transferencia de calor muy alto en
la superficie o bien a la existencia de una resistencia conductiva bastante
grande en el objeto.

VII. CONCLUSIONES:
 Se determinó la densidad y la humedad de los alimentos.
 Se estimó la conductividad térmica de productos alimenticios en estudio en
este caso de la papa, zanahoria, oca y zapallo.
 Se explicó el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener todos los materiales a disposición, y en el momento

indicado.
 Se recomienda la correcta manipulación de los alimentos en estudio, para
asegurarnos una correcta evaluación y observación de las estructuras
internas y externas, del transporte de fluidos por las tuberías, y accesorios.
 El trabajo en equipo nos asegura una mejor interpretación de resultados pues
así corroboramos algunas ideas y dudas sobre la práctica realizada.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 BATTY J. /Folkman S. 1999: “Fundamentos de la ingeniería de

alimentos”, Compañía Editorial Continental S.A.

 GEANKOPLIS C. 2004.-“Proceso de transporte y operaciones

unitarias”, Cuarta edición. Compañía Editorial Continental. S.A. de
México.

 VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo. 2012-.”Guia de practicas de

laboratorio”. Perú.

 YUNUS A. Cengel; (2007) “Transferencia de calor y masa”, editorial

Interamericana.