UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Nombre: Calvopiña Jorge, Ibarra Christian, Rodríguez Dayana y Romo Pablo
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Septiembre 2017 – Febrero 2018
Asignatura: Bioquímica de los Alimentos II
Nivel: Séptimo “U”
Profesor: Milton Ramos
Practica de laboratorio N°: 4
Fecha de Realización: 18/10/2017
Fecha de Presentación: 25/10/2017

TEMA: “EFECTOS DE AGENTES AFIRMADORES DE TEXTURA,

ANTIESPUMANTES Y ESPESANTES UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS”

1. OBJETIVOS
 Identificar los efectos producidos por aditivos modificadores de textura en el
procesamiento de alimentos.
 Establecer la importancia de los agentes modificadores de textura en la
industria alimentaria.
 Indicar los principales aditivos usados en la alteración de la estructura de los
alimentos en la industria.

2. RESULTADOS

Tabla Nº1. Efecto de un agente afirmador de textura.

Agua destilada (NaCl)

Escala Réplica 1 Réplica 2 Escala Réplica Réplica 2
1
Muy Dura Muy Dura
Dura Dura X X
Suave Suave
Muy Suave X Muy Suave
Blanda X Blanda
Tabla 2. Efecto de agente antiespumante

Muestras Textura Apariencia

Control
Solución+ aceite
Solución + ácido esteárico
Viscosa, sin grumos Blanquecina
Espuma sin grumos con Espuma porosa y en menor
mezcla de aceite cantidad
Grumosa Presencia de dos fases en
mezcla con ácido esteárico

Tabla 3. Efecto espesante.

Antes de ebullición
Muestra Réplica 1 Réplica 2
Solución de Xantan Solubilidad Alta Alta
Viscosidad Alta Alta
Solución de Carragenina Solubilidad Baja Baja
Viscosidad Baja Baja
Después de bullición
Muestra Tiempo Réplica 1 Réplica 2
(min)
Solución de Xantan Solubilidad 3 Alta Alta
Viscosidad Media Media
Solución de Solubilidad 4 Alta Alta
Carragenina Viscosidad Media Media

3. Discusión

En la industria de alimentos se generan una serie de inconvenientes, ya sea al momento

de la transformación o almacenamiento de los productos. La tecnología y desarrollo de
aditivos han permitido controlar estas irregularidades. En la presente práctica se tomó en
cuenta la acción de los antiespumantes, espesantes y afirmadores de textura para la
desarrollar una buena apariencia y aceptabilidad por parte del consumidor.
Para el caso de los agentes antiespumantes se trabajó con una disolución de albúmina al
10% y se observó que al añadirle aceite vegetal, este mostró pocas burbujas que estaban
cubiertas de aceite, en relación a aquella muestra que se añadió ácido esteárico donde se
evidencio abundantes burbujas que estaban cubiertas de partículas blancas. Esta
apariencia de las burbujas permitió conocer el efecto que brindan estos antiespumantes,
pudiéndose notar que el aceite vegetal es el agente antiespumante es más efectivo, y esto
se puede confirmar a través de (Tego. 2010) pues menciona que las substancias activas
clásicas en la formulación de antiespumantes para recubrimientos acuosos son:
polisiloxanos (siliconas), aceites - minerales– vegetales, y/o polímeros.
La determinación de los agentes espesantes efectivos se obtuvo a través de la observación
de la solubilidad de distintos de gomas a diferentes temperaturas, en el cual se identificó
que la goma Arábiga tiene una alta solubilidad en agua caliente y temperatura ambiente,
además del parámetro solubilidad se consideró la viscosidad final de las muestras, en el
cual se notó que la goma CMC a temperatura ambiente y la goma Xanthan en agua
caliente mostraban una alta viscosidad. este comportamiento se puede entender por la
estructura de los agentes espesante y su solubilidad, ya que según (Pasquel A. 2001) La
goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos
viscosa y más soluble de los hidrocoloides, además se puede afirmar que la goma Xanthan
es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas
concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH (Chemko.
2009) y por otro lado se considera al goma CMC como aquella que posee una carga
negativa que favorece el desarrollo de sus características de viscosidad. Particularmente
esto se ve influenciado en productos con presencia de proteína (Fennema. 2000)
otro parámetro que se controla dentro de la industria de los alimentos es la firmeza de la
textura de un alimentos, es muy común el uso de este agente en productos que sean
sometidos a tratamientos térmicos, pues a casi todos los casos, estos productos se vuelven
más frágiles y son propensos a romperse o quebrarse, para contrarrestar este efecto y
conseguir un producto que sea muy aceptable para el consumidor se desarrolló un
experimento en cual se sometió a un proceso de cocción a dos muestras de papas, donde
se tomó una muestra y se le añadió cloruro de calcio y en la otro no. se notó que en aquella
muestra donde se agregó el cloruro de calcio, la muestra de papa presentaba una mayor
estabilidad estructural y mejor apariencia, este afirmación se puede apoyar en la
investigación planteada por (Anmat. 2008) el cual menciona que el cloruro de calcio sirve
como un agente reafirmante en los alimentos preparados, incluyendo frutas y verduras
enlatadas y tofu. Estas propiedades reafirmantes también ayudan en la producción de
queso, de acuerdo con el fabricante de cloruro de calcio.

4. Conclusiones
 Los efectos producidos por los aditivos modificadores de textura radican en el
mecanismo de reacción que rige el medio en el que se encuentran, así, según sea
el agente a emplear, la función que ejerza sobre el alimento dependerá del mismo.
Los aditivos pueden promover o inhibir la formación de estructuras según
convenga el caso de estudio.
 Los agentes modificadores de textura son de gran importancia en la industria
alimentaria ya que promueven la conservación de las características
organolépticas que los alimentos poseen. Una característica primordial en la
industria es la apariencia debido a que es el enlace directo con el consumidor, así
si esta se mantiene garantizará una mejor aceptabilidad en el mercado.
 Los principales aditivos usados en la alteración de la estructura de los alimentos
son espesantes como carrageanos; gomas como la goma arábiga; pectinas;
celulosas modificadas y derivados del almidón como el almidón oxidado E 404.

5. Recomendaciones

 Un tipo de espumante que se puede utilizar es el Ácido Algínico el cual tiene

varias funciones como: Espesante, gelificante, espumante, estabilizador,
humectante, secuestrante, agente de recubrimiento.
 Un antiespumante que se puede utilizar es el monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasos, que tiene diferentes funciones como emulgente, antiespumante,
estabilizador.
 Los antiespumantes alimentarios se pueden emplear en un medio acuoso, puro o
diluido con agua fría (en este último caso debe ser utilizado antes de 24 horas).
  En cualquier caso y siempre que sea posible es conveniente añadir el producto
antes de que se produzca la espuma.

6. Cuestionario

 Definir las funciones de los agentes afirmadores de textura, antiespumantes

y espesantes.

Antiespumantes
Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma.
Espumantes
Aditivos alimentarios que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión
uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido. (García, 2001)
 Describir el mecanismo de acción de los agentes afirmadores de textura,
antiespumantes y potenciadores de los espesantes.

Los espesantes son polisacáridos con un elevado peso molecular, que además son
incoloros, insípidos y tienen la propiedad de ser hidrocoloides, por la cual retienen agua
y se hinchan, dando lugar a un aumento de la viscosidad del alimento. Los espesantes más
utilizados son el almidón, la goma arábiga, el agar-agar, la goma xantana, el sorbitol, el
manitol y el glicerol.
Los antiespumantes actúan penetrando en la laminilla de espuma, desestabilizándola y
haciendo que estalle. Para eliminar la macro-espuma de la superficie, prevenir grandes
oclusiones de aire y colapsar rápidamente la espuma en formulaciones acuosas, es
preferible el uso de antiespumantes.(Foamex, 2009)
 ¿Cuáles son las concentraciones recomendadas por el Codex Alimentarius
para un afirmador de textura, un antiespumante y un espesante?

Las concentraciones recomendadas para un afirmador de textura, un antiespumante y un

espesante el límite máximo son de 10 mg/kg.(Stan, 2015)
 Señalar las aplicaciones de los aditivos utilizados en el experimento en la
industria alimentaria.

La goma xantana se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando estas
bebidas contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a mantener la
suspensión dándole mejor apariencia.(Sharma & Dhuldhoya, 2011)
La goma arábica se puede usar ampliamente en la industria panificadora por su propiedad
de baja absorción de humedad.(Gracia, 1994)
Las aplicaciones de la carragenina pueden ser divididas en sistemas lácticos, acuosos y
bebidas. La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicación:
gelificación, espesamiento, estabilización de emulsiones, estabilización de proteínas,
suspensión de partículas, control de fluidez y retención de agua.(Rome, 1991)

7. BIBLIOGRAFÍA

Anmat. 2008. aditivos en los alimentos. Recuperado de:

http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf
Chemko. 2009. Gomas y pectinas. Recuperado de: http://polisacaridos-
almidones.blogspot.com/p/pectinas-y-gomas.html
Fennema. 2000. Química de los alimentos. EDITORIAL ACRIBIA. España
Foamex, T. (2009). Antiespumantes y Espesantes. Funcionalidades, 34–40.
García, M. (2001). Cuadro de las clases funcionales, definiciones y funciones
tecnológicas. Aditivos Aliemntarios, 1–2.
Gracia, O. (1994). Goma Arabiga: Una marivilla matural que nos beneficia a todos.
Ingeniería Industrial.
Pasquel A. 2001. Gomas: una aproximación en la industria de alimentos.
Recuperado de:
http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/vol1/1.
pdf
Rome, L. (1991). Carragenina. Aplicaciones En La Industria Alimentaria.
Sharma, B. R., & Dhuldhoya, N. C. (2011). La Goma Xantana en la Industria Alimentaria.
Mundo Alimentario, 20–25.
Stan, C. (2015). Codex Alimentarius. Aditios Aliementarios.
Tego. 2010. Antiespumantes. Recuperado de:
http://www.tego.de/sites/dc/Downloadcenter/Evonik/Product/Tego/es-mx/technical-
background-defoamers.pdf