I. INTRODUCCION.

El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne

picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. El chorizo también es
llevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores característicos y
agradables.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

 Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de chorizo,

controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía
de práctica.

2.2. Objetivos específicos:

 Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las
operaciones.
 Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3. Chorizo:
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina.
El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la
lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse

que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto,
pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable
en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso
tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes
y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay
unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la
actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)
 Información nutricional:

Cuadro N° 01: Composición Por cada 50 gr:

% Valor Diario*

Valor energético: 227 Kilocalorías 11 %

Carbohidratos 0,6 g 0%

Proteínas 6,5 g 9%

Grasas totales 22,1 g 40 %

grasas saturadas 7,25 g 33 %

grasas mono insaturadas 9,25 g

grasas poliinsaturadas 2,85 g

(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)

3.4. Sal curante:

El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de
los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los
ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.

(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.5. Sal Común:

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de
mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y
minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que
tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de
sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de
sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la
salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular
y retención de líquidos.
(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
3.6. Pimentón:
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor
característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como
las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo.
También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente.
Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel
mundial.1 Gracias al Fito mejoramiento genético se han conseguido variedades de
color anaranjado, amarillo y blanco.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)

3.7. Valor nutricional del pimentón:

Cuadro N° 02: valor nutricional del pimentón.

Calorías 357 kcal.

Grasa 12,95 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 34 mg.
Carbohidratos 34,84 g.
Fibra 20,90 g.
Azúcares 34,80 g.
Proteínas 14,80 g.
Vitamina A 6041,67 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 180 mg.

Hierro 23,60 mg. Vitamina B3 18,40 mg.

(http://alimentos.org.es/pimenton)
3.8. Ají amarillo:
El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre
colombino es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy
afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores,
estimulantes del apetito, medicinales y últimamente son requeridos por la
cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina
cuya fórmula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del
griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene
el ají al someterse a cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los
cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como
nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “Ají escabeche”.

(http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm)

3.9. Tocino:
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel
del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas
ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características
de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre
los demás.

(http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm)
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Carne de cerdo
 Sal curante
 Sal común
 Ajos
 Pimienta
 Glutamol monosodico
 Achiote
 Tocino
 Azúcar
 Nuez moscada
 Vino tinto
 Ají amarillo

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Ahumador artesanal.
 Moledora de carne.
 Embutidora.
 Mesa de trabajo.
 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Tabla de picar.
 Agua destilada.
 Lejía (un cojín o botella).
 PH-metro.
 Termómetro.
 Tripas naturales de porcino.
 Hilo pabilo.
 Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.
 4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de chorizo,
que a continuación se indica:

Carne de cerdo R.M.P

SELECCION Carne maltratada o malograda

Balanza de reloj PESADO

En cubos de 2 a 3 cm TROCEADO

Refrigeración reposo 24 a 48 horas CURADO Sales curantes

Disco de 3 mm de diámetro MOLIDO

Adición de ingredientes
MEZCLADO y carne molida
V

Tripas naturales EMBUTIDO

V

Hilo pabilo ATADO

V

En caliente-no mayor de 80 AHUMADO Menor de 40 °C x 1

°C x 2 horas hora en frio

ENFRIADO Tra. Ambiente

ALMACENADO Tra. De
refrigeración

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de cecina

4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
4.3.1.1. Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo
se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de
animales jóvenes.

4.3.1.2. Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa

de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno
separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar
el pesado correspondiente.

4.3.1.3. Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

4.3.1.4. Congelar la carne y la grasa separadamente.

4.3.1.5. Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la
grasa.

4.3.1.6. Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes

molidos.

4.3.1.7. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente

desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se
deben embutir con firmeza para evitar la presencia de
burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del
chorizo.

4.3.1.8. Atar con pabilo cada 10 cms de longitud.

4.3.1.9. Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y

luego con humo caliente por 2 horas.

4.3.1.10. Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y

comercializar.
 4.3.2. Formulación a elaborar.

Cuadro N° 03: formulación para la elaboración de cecina.

Materia prima e insumos cantidad

 Carne de porcino 6.400 kg

 Sal común 140 gr

 Sal curante 7 gr
 Ajos 50 gr
 Pimentón 50 gr
 Pimienta blanca 0.5 gr
 Glutamato monosodico 3 gr
 Achiote Al gusto
 Grasa de porcino 760 gr
 Azúcar 10 gr
 Nuez moscada 0.5 gr
 Vino tinto 181 gr
 Ají amarillo 40 gr

V. RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de cecina y
que es obligatorio realizar son:
a) Temperatura de la carne:
La temperatura de la carne fue de 24.4 °C

b) Determinación de pH de la carne:
 El pH de la carne es de 5.26

c) Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).

 Olor: a carne de cerdo fresco.

 Color: rojizo
 Textura: semi solida
d) Control de pesado y formulación:

Cuadro N° 04: (ingrediente para 1 kg).

MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) %
INSUMOS
Carne de cerdo 1.000 82.6
Sal común 0.022 1.8
Pimentón 0.009 0.7
Pimienta blanca 0.070 0.0
Ajos 0.009 0.7
Glutamato monosódico 0.5 gr 0.0
tocino 0.134 11.1
Sal curante 0.001 0.1
Azúcar 0.002 0.2
Nuez 0.008 0.0
Vino tinto 0.028 2.3
Ají amarillo 0.006 0.5
total 1.210 kg 100 %

e) Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

 Sabor: característico a chorizo

 Color: rojizo
 Textura: semi solida

f) Balance de materia y rendimiento:

Cuadro N° 05: Balance de materia de la elaboración de cecina.
RENDIMIENTO
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO
R.M.P 3.900 ----- 3.900 100 % 100 %
SELECCIÓN 3.900 0.100 3.800 100 % 97 %
PESADO 3.800 2.650 1.150 97 % 30 %
TROSADO 1.150 0.150 1.000 30 % 87 %
CURADO 1.210 ----- 1.210 105 % 121 %
MOLIDO 1.210 0.080 1.130 100 % 93 %
MEZCLADO 1.130 ----- 1.130 93 % 100 %
EMBUTIDO 1.180 ----- 1.180 104 % 104 %
ATADO 1.185 ----- 1.185 100 % 100 %
AHUMADO 1.185 0.285 0.900 100 % 76 %
ENFRIADO 0.900 ------ 0.900 76 % 100 %
ALMACENADO 0.900 ----- 0.900 100 % 100 %
 g) Costo de producción:
Cuadro N° 06: Costo de producción de la elaboración de cecina.
MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO
E INSUMOS
Carne de cerdo 1.000 S/10.00 S/10.00
Sal común 0.022 S/1.00 S/0.022
Pimentón 0.009 S/1.50 S/0.014
Pimienta blanca 0.070 S/0.30 S/0.021
Ajos 0.009 S/12.00 S/0.108
Glutamato 0.5 gr S/0.50 S/0.25
monosódico
tocino 0.134 S/30.00 S/4.02
Sal curante 0.001 S/20.00 S/0.02
Azúcar 0.002 S/2.00 S/0.004
Nuez 0.008 S/70.00 S/0.56
Vino tinto 0.028 S/1.50 S/0.042
Ají amarillo 0.006 S/3.00 S/0.018
total 1.210 kg S/151.80 S/15.08

 Costo de producción: S/15.08

 Producto final: 0.900 kg
 Precio de venta: costo por kilo S/ 16.76

VI. CONCLUSIONES.

 Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y

siguiendo los parámetros de cada operación.

 Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y

vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como
también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y
si cumple con todas sus características.

 Se realizó el costo de producción donde el costo es de S/15.08 y el precio de

venta es de S/16.76 por cada kilo. En cuanto al balance de materia obtuvimos
un rendimiento de 0.900 kg (76 %).
VII. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el

producto final se inocuo y apto para su consumo.

 Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las

BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.

 Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e

insumos.

 Se recomienda tener un buen control del ahumado ya que la temperatura no

debe de pasar de 80 °C porque si no tendremos un producto final con
quemaduras.

VIII. DISCUSIONES.

 En el cuadro N° 05 encontramos que en la etapa del ahumado se pierde gran

cantidad de producto por efecto del secado.

 En los resultados que tuvimos nos dice que el pH de nuestra materia prima es
de 5.26 la cual no está dentro de del rango permitido que es de 5.4 a 5.8.

IX. BIBLIOGRAFIA.
 Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
 Página web N° 02: http://www.uco.es/dptos/prod-
animal/economia/dehesa/chorizo.htm
 Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
 Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
 Página web N° 05:
http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.ht
m
 Página web N° 06: http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
 Página web N° 07: http://alimentos.org.es/pimenton
 Página web N° 08: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm
 Página web N° 09:
http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm
 X. ANEXOS.

1. La carne ya mezclada con algunos de 2. el tocino listo para mezclar con los demás
los insumos. insumos.

3. la carne ya mezclada con todos los 4. moliendo la carne con todos sus insumos.
insumos.

5. seguimos moliendo la carne con todos sus 6. seguimos moliendo.

insumos.
7. La carne puesta en forma de pelota en el 8. Embutiendo la carne.
embutido.

9. Embutiendo con firmeza para evitar la 10. Nuestro producto ya embutido.

presencia de burbujas.

11. Atando el chorizo de 10 a 12cm. 12. Poniendo el chorizo al ahumado.

13. Controlando la temperatura del 14. El chorizo listo para el ahumado.
ahumado no debe pasar de los 80 °C.

15. Pesado del producto final. 16. Producto final (chorizo).