Unidad 2

IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
“HACCP”
Nch 2861 Of. 2004
 Sistema HACCP NCh 2861
Previo a la implementación de este sistema, se requiere tener implementado
un programa de pre-requisistos que contemple a lo menos:

a) Una investigación completa para determinar si la planta es adecuada respecto a la

construcción y mantenimiento

b) Identificar falencias que puedan dificultar la implementación de HACCP y afectar la inocuidad

alimentaria

c) Corregir las falencias identificadas

d) Identificar necesidades relacionadas a la operación y sanitización de la planta y su

equipamiento. Como: el suministro de agua potable, manejo de desechos, control de plagas,
higiene del manipulador y capacitación.

e) Contar con procedimientos operacionales estándar

f) Realizar una auditoria de pre-requisitos.

 Sistema HACCP
La finalidad del sistema HACCP es asegurar la inocuidad alimentaria
centrando el control en los puntos críticos. (PCC). NCh 2861.

7 PRINCIPIOS

Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Principio 3: Establecer los límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Principio 7: Crear un sistema de documentación
 Sistema HACCP
El sistema HACCP se compone de 12 pasos para
su implementación.

0. Pre-requisitos
1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción del Producto
3. Determinación del uso previsto del producto
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Análisis de peligros
7. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
8. Establecer los limites críticos para cada punto de control.
9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.
10. Establecer acciones correctivas
11. Establecer procedimientos de verificación.
12. Establecer un sistema de Documentación y registro
 Implementación de HACCP
1. Formación del equipo HACCP:

Se debe conformar un equipo multidisciplinario con conocimientos y

competencias técnicas sobre los productos que se elaboran.

Por ejemplo: Ingeniero de alimentos

Experto en prevención de riesgos
Personal de mantenimiento
Personal de higiene
Supervisores de producción

Se deberá designar un coordinador responsable del desarrollo,

implementación y mantención de HACCP.

Los participantes de este equipo deberán estar en constante capacitación que

les permita mantener las competencias técnicas.
 Implementación de HACCP
2. Descripción del Producto:

Se deberán describir las siguientes características del producto:

• Composición
• Características intrínsecas (PH, temperatura, color, sabor, etc)
• Tratamientos específicos (térmicos, congelación, salado, ahumado,
etc.)
• Tipo de envasado
• Duración
• Condiciones de almacenamiento
• Sistema de distribución.
 Implementación de HACCP
3. Determinación del uso previsto del producto

Se deberá Identificar y documentar:

• El uso previsto y normal del producto.

• Los usuarios destinados y consumidores finales
• El tiempo de vida útil
• Los grupos vulnerables de la población
• Los métodos de preparación
• Condiciones de mantención y almacenamiento
 Implementación de HACCP
4. Elaboración de un diagrama de flujo

Se deberá confeccionar un diagrama de flujo de la preparación

del producto.

Además se debe confeccionar un layout del sector de

producción.

Todo esto para analizar y verificar las interacciones del proceso

con el ambiente.
Ejemplo de diagrama de
flujo del proceso de la
leche:
Ejemplo de diagrama de
flujo del proceso de la
elaboración del natur:
Ejemplo Layout
Ejemplo Layout
Análisis del proceso productivo en
el lay out:
 Implementación de HACCP
6. Análisis de peligros

a) Se debe elaborar lista de peligros por etapa de producción.

b) Se debe realizar un análisis de peligros para identificar la

criticidad y severidad y así reducir a niveles aceptables para
garantizar la inocuidad del alimento.

a) Se deberán tomar las medidas de control en relación con

cada peligro.
 Implementación de HACCP
Validación

Se debe demostrar que:

• La lista de peligros es completa y tiene base en información científica

confiable.

• Las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros fueron

contestadas usando información científica y un criterio confiable.

• Las medidas de control son apropiadas para prevenir, eliminar, reducir o

mantener un peligro en un nivel aceptable.

• Los parámetros de los limites críticos son apropiados

• Las acciones correctivas son apropiadas y evitaran la liberación del

producto no conforme.
 Implementación de HACCP
Validación
El objeto de la validación es asegurar que los peligros
identificados por el equipo HACCP estén completos y
correctos y que ellos sean efectivamente controlados.

Esta actividad es previa a la puesta en marcha del

sistema HACCP.
 Implementación de HACCP
Para analizar el peligro se deberá considerar:

• Probabilidad de ocurrencia y severidad de sus efectos nocivos para

la salud del consumidor.

• Evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.

• Supervivencia y proliferación de microorganismos.

• Producción y persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en

los alimentos.

• Condiciones especiales de riesgos

 Implementación de HACCP
7. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Un PCC es un punto, operación o etapa que requiere un

control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables
un peligro para la seguridad alimentaria.

Si se determina un peligro en una fase y no existe ninguna otra

medida preventiva que permita controlarlo, entonces debe
realizarse una modificación al producto o proceso que permita
tomar las correspondientes medidas preventivas.
 Implementación de HACCP
8. Establecer los limites críticos para cada punto de control.
Se deben especificar y validar los limites críticos de las medidas de
control.

Criterios aplicados comúnmente:

• Mediciones de temperatura
• Tiempo de Cocción
• Nivel de humedad
• PH
• Actividad acuosa
• Cloro
• Características organolépticas (Color, olor, sabor, textura)

Los limites críticos deben ser medibles.

 Implementación de HACCP
9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.

Monitoreo es la medición u observación programada y

documentada de un PCC en relación a sus limites críticos. Es el
método para detectar la perdida de control de un PCC.

Permite que se tomen las medidas necesarias y oportunas para

asegurar el control del proceso evitando el incumplimiento de los
limites críticos.

Los procesos deberán corregirse antes de que se produzca una

desviación.
 Implementación de HACCP
10. Establecer acciones correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan

producir, se deben formular acciones correctivas especificas
para cada PCC.

Estas medidas deben asegurar que cada PCC vuelve a estar

controlado.

Estas medidas tomadas y la disposición de los productos NC

deben ser documentados.
 Implementación de HACCP
11. Establecer procedimientos de verificación.

Las verificaciones son muestreos y análisis aleatorios que nos

permiten confirmar que el sistema de HACCP esta funcionando
eficazmente.

La verificación debe realizarla una persona distinta a quien realiza el

monitoreo.

Actividades de verificación:

 Examen del sistema HACCP

 Examen de las desviaciones y sistemas de disposición del producto
no conforme.
 Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
 Implementación de HACCP
12. Establecer un sistema de Documentación y registro

Se deben documentar:

• Los procedimientos del sistema

• Guías de orientación elaboradas por los expertos
• El análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La determinación de los limites críticos
• Procedimientos para productos no conforme
• Procedimientos de verificación
 Implementación de HACCP
12. Establecer un sistema de Documentación y registro

Se deben registrar:

• Monitoreo de los PCC, indicando la persona que realizó el

monitoreo.
• Las desviaciones y acciones correctivas
• Procedimientos de verificación aplicados
• Modificaciones al Plan HACCP