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Laboratorio de Escaldado y Blanqueado
Laboratorio de Escaldado y Blanqueado
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un
23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a
deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas
pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales
(FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el
hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la
producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada
debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de
frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el
manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas
frescos, como en este caso el escaldado y el blanqueado, para obtener productos
adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.
I. OBJETIVOS:
Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre
tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las
enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en
procesos posteriores. En ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los
alimentos.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan
enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,
poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos,
que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se
relacionan directamente con la degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado
correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y
peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los
más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de
enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también
se han inactivado, según indica San Juan (1996) en su artículo.
Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos
en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las
paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si
el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004)
señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de
calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño,
forma de corte etc.).
TIPOS DE BLANQUEADO:
A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado son menos severas que
por ejemplo en la esterilización por calor, y a pesar de que el escaldado tendrá beneficios
como la inactivación enzimática, pueden presentarse desventajas cono perdidas de
textura, color, sabor y calidad nutricional, como indica Fellows (2000)
1. NUTRIENTES
2. COLOR Y SABOR
3. TEXTURA
Fellows (2000) señala que uno de los propósitos del blanqueado es suavizar los
tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulación al momento de envasarlos
o enlatarlos. Sin embargo una pérdida excesiva de firmeza puede presentarse.
San juan (1996) recomienda utilizar un escaldado prolongado a baja temperatura
seguido por un escaldado breve a alta temperatura para dar lugar a una textura más
firme, o utilizar compuestos capaces de donar cationes divalentes como (Ca2+ y Mg2+)
que formarán pectinatos con los grupos ácidos de las pectinas de la pared celular
manteniendo así la firmeza de la misma.
EQUIPOS DE BLANQUEADO:
Los dos métodos más comunes de blanqueado (escaldado) involucran hacer pasar
alimentos a través de vapor saturado o sumergir en agua caliente. Ambos equipos para
estos métodos son de bajo costo y fácil de operar. Un tercer método requiere microondas
para el blanqueado, este método sin embargo, no se utiliza comercialmente ni a gran
escala. Fellows (2000) explica que para saber si el método de blanqueado es o no
suficientemente efectivo para ser utilizado comercialmente depende del rendimiento de
los alimentos después de haber sido blanqueados. En muchos métodos la etapa de
enfriamiento suele ser en donde la mayor cantidad de productos o nutrientes se pierden, y
por lo tanto es importante considerar tanto la etapa de enfriamiento como la etapa de
blanqueo como tal a la hora de comparar entre distintos métodos y equipos.
BLANQUEADORES DE VAPOR
Este método es el preferido cuando se trabaja con alimentos con una mayor área
superficial ya que las pérdidas por lixiviación son menores que al utilizar
blanqueadores con agua caliente. Un blanqueador de vapor simple consiste
comúnmente en una banda transportadora que lleva alimento a través de un túnel de
vapor. El tiempo de permanencia en el túnel de vapor es controlado por la velocidad
de la banda y el largo del túnel.
Aquí existe poca uniformidad al momento de calentar capas múltiples de alimento, así
como también la combinación de tiempo-temperatura que se requiere para poder
asegurar inactividad enzimático en el centro resulta en sobrecalentar los extremos por
lo cual se puede perder textura y otras características sensoriales.
IQB: Brennan (2006) explica que “blanqueo rápido individual” (IQB por sus siglas
en ingles) es un método de blanqueado mediante vapor, que se encarga de no
sobrecalentar los extremos y calentar más uniformemente los alimentos. El equipo
para realizar el IQB consiste en un elevador de cangilones que lleva el alimento a
secciones en donde se calienta. Luego se mantiene en otro elevador de
cangilones antes de ser enfriado. El proceso se lleva a cabo en 2 etapas:
1. Una sola capa de alimento se calienta mediante vapor, la temperatura llega a
ser la suficiente para inactivar las enzimas.
2. Esta etapa se le llama “mantenimiento adiabático” y consiste en sujetar una
profunda cama de alimento suficiente tiempo para permitir que la temperatura
del centro de cada pieza incremente y así inactivar las enzimas.
Blanqueadores de cama fluidizada: Estos blanqueadores, explica Fellows (2000,)
que operan mediante batch y funcionan mediante una mezcla de aire y vapor. Aquí
se calienta y se fluidifica simultáneamente. En este equipo se promueven las
circulaciones continuas y uniformes de alimento, hasta que se blanquea
adecuadamente. Las ventajas de estos blanqueadores son: calentamiento más
rápido y uniforme, mejor mezcla del producto, reducción sustancial en el volumen
del efluente, menor tiempo de procesamiento y por ende menor pérdida de
vitaminas y otros componentes en los alimentos que puedan ser sensibles al calor.
IV. PROCEDIMIENTO
VI. CONCLUSIONES
http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-
ALIMENTOS.htm
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos