TIPOS DE ELABORACIÓN DE MANJAR

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o
más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar
cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido
será "una especie" de dulce de leche. En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general
hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista
para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con
sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como
relleno de galletas.

QUÍMICA E INDUSTRIALMENTE
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelizarían de la
sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lacto albúmina
con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
 Con pre concentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a
50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
 Sin pre concentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se
concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
 Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

CARACTERÍSTICAS DEL MANJAR

El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio para acelerar la caramelizarían de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche.
Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no
es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita
requerida] El Arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio;
se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida En Argentina, el Código Alimentario
Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".12
13 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de
vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio. En este país se elaboran distintas
variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos su variantes: el "tradicional", más
espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería)
y el heladero (especial para elaborar helados). La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de
vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de
madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas
derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta". En
Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche
fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" (con una preparación un
poco diferente al arequipe) en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce
está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para
confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de
hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas). Otro variante del dulce de leche, es el
“Cortado de leche”, para el cual se emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para
cortar la leche.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
El producto no necesita métodos adicionales de conservación además de las condiciones apropiadas de
temperatura y humedad ya indicadas. En la preparación del manjar blanco no se usa ningún químico artificial
para extender su tiempo de vida útil, el cual está determinado por el periodo de cristalización del producto. El
tiempo de vida útil del manjar se calcula en de 4 meses.
 Para envasar conservas o dulces, se debe usar frascos herméticos de vidrio, de media rosca, con tapa
de metal (las de plástico no sirven).
 Limpieza y esterilización de los envases: Se lavan y no se secan, sino que se colocan boca abajo sobre
una mesa o tablón. Se pueden secar con el calor del horno.
 Las tapas coronas deben mantenerse en agua caliente, de esta forma nos aseguramos un buen pegado
a la boca del frasco. Otro método que se usa es pulverizar la tapa nueva con una mezcla de 7 partes de
alcohol y 3 de agua.
 Cuando se envasan dulces se hace siempre en caliente y se llena el frasco hasta la rosca, dejando la
misma libre.
 Una vez llenos tapamos inmediatamente.
 De usarlo dentro de los 15 días se puede consumir como está. Para un mayor tiempo de duración del
producto debemos realizar otro proceso.

TÉCNICAS Y ANÁLISIS DE CONSERVACIÓN EN ENVASE Y ETIQUETADOS

ENVASE
En una producción artesanal es conveniente utilizar frascos de vidrio para envasar el producto porque facilitará
la esterilización y conservación. Luego se puede elegir la alternativa de formato y tamaño más conveniente.
Es importante determinar el nombre comercial con que saldrá a la venta el dulce de leche, el diseño atractivo
y, a la vez, con la información que solicita la reglamentación vigente. Si se dispone de las condiciones
ambientales y equipamiento necesario, se puede envasar el dulce con distintas presentaciones según
características y preparación como puede ser en cajas o en potes. Cada dulce de leche tiene una forma
específica de ser presentado, por ejemplo de acuerdo al color o al envase. Se puede incorporar información o
alguna característica del envase que lo distinga de la presentación común.
ETIQUETADO
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios), el envase debe poseer rótulos, los cuales
son una fuente muy importante de información que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho
a acceder.