1.

RESUMEN
Se determinó la cantidad de agua adsorbida por las muestras de maca y chuño. Se
emplearon frascos que pudiesen ser herméticamente cerrados en los que se colocó una
muestra y una solución de cloruro de sodio con concentraciones diferentes, obteniéndose
resultados por cada día de observación en los que se nota la tendencia del aumento de peso
de la muestra. Se concluye que en el frasco se llegó a un equilibrio entre la actividad del
agua de las muestras (que aumentó) y el entorno.

2. INTRODUCCION
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la extracción de agua o mediante la adición de solutos.

3. MARCO TEORICO

Actividad de agua (aw)

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del sustrato
de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible

metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de
agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente en una
disolución saturada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de
agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la
actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de
solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la
siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor

que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele
llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de
resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de
resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos
para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de
microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90,
levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. Como puede verse, los hongos
filamentosos son capaces de crecer en sustratos con una actividad de agua mucho menor
(mucho más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. (1)
Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de
actividad del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de
agua que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras
sustancias, por tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad también suele aumentar
la actividad del agua, no puede establecerse una relación lineal entre ambos parámetros.
La relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura
dada deben calcularse empíricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de
adsorción. Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendrá necesariamente el
mismo valor de actividad del agua una isoterma de adsorción que una isoterma de
desorción. (2)

Figura 1. Curvas típicas de las isotermas de adsorción y desorción de los alimentos. (3)

Propiedades físicas
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw
elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta,
la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La aw también afecta
a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.
(4)
4. TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES

Tablas N°1 – N°5: Pesos de las muestras más sus tapas.

DIA 31 DE MARZO 5:40

Muestra Peso de la tapa utilizada Peso de la muestra sin la
tapa
MACA 1.5% 1.975 1.3163
MACA 18% 2.1718 1.2708
CHUÑO 1.5% 1.225 1.2871
CHUÑO 18% 1.188 1.1385

DIA VIERNES 1 DE ABRIL HORA 1:40

Muestra Peso de la muestra más tapa
CHUÑO 1.5% 2.6409
MACA 18% 3.5591
MACA 1.5% 3.5453
CHUÑO 18% 2.3665

DIA SABADO 2 DE ABRIL HORA 12:00

Muestra Peso de la muestra en tapa
CHUÑO 1.5% 2.6944
MACA 18% 3.5852
MACA 1.5% 3.6495
CHUÑO 18% 2.3682

DIA LUNES 4 ABRIL HORA 1:28

Muestra Peso de la muestra en tapa
CHUÑO 1.5% 2.7324
MACA 18% 2.3696
MACA 1.5% 3.6915
CHUÑO 18% 3.5883

DIA MARTES 5 ABRIL HORA 1:27

Muestra Peso de la muestra en tapa
CHUÑO 1.5% 2.7965
MACA 18% 2.4113
MACA 1.5% 3.7041
CHUÑO 18% 3.5949

5. TABLA DE DATOS TEORICOS

 Tabla N°6: Actividad del agua en soluciones saturadas de cloruro de sodio

Concentración (%w/w) Aw
1.5 0.991
18 0.862

*Para las harinas utilizadas la actividad de agua variara de 0.85 a 0.60

6. TABLA DE RESULTADOS

Tabla N°7 - N°11: Pesos únicamente de las muestras

DIA 31 DE MARZO 5:40

Muestra Peso de la tapa utilizada Peso de la muestra sin la
tapa
CHUÑO 1.5% 1.225 1.2871
MACA 18% 2.1718 1.2708
MACA 1.5% 1.975 1.3163
CHUÑO 18% 1.188 1.1385

DIA VIERNES 1 DE ABRIL HORA 1:40

Muestra Peso
CHUÑO 1.5% 1.4159
MACA 18% 1.3873
MACA 1.5% 1.5703
CHUÑO 18% 1.1785

DIA SABADO 2 DE ABRIL HORA 12:00

Muestra Peso
CHUÑO 1.5% 1.4694
MACA 18% 1.4134
MACA 1.5% 1.6745
CHUÑO 18% 1.1802

DIA LUNES 4 ABRIL HORA 1:28

Muestra Peso
CHUÑO 1.5% 1.5074
MACA 18% 1.4165
MACA 1.5% 1.7165
CHUÑO 18% 1.1816

DIA MARTES 5 ABRIL HORA 1:27

Muestra Peso
 CHUÑO 1.5% 1.5715
MACA 18% 1.4231
MACA 1.5% 1.7291
CHUÑO 18% 1.2233

7. GRÁFICAS

Maca 1.5% Maca 18%

2
1.6745 1.7165 1.7291
1.8
1.5703
1.6
1.3163
1.4
PESO (GRAMOS)

1.4134 1.4165 1.4231

1.2 1.2708 1.3873
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TIEMPO (HORAS)

Chuño 1.5% Chuño 18%

1.8
1.5715
1.6 1.4694 1.5074
1.4159
1.4 1.2871

1.2
PESO (GRAMOS)

1.1385 1.1785 1.1802 1.1816 1.2233

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TIEMPO (HORAS)

8. CONCLUSIONES
 Las muestras adsorbieron una determinada cantidad del agua del entorno, esto se verifica por el
aumento del peso visible en las gráficas 1 y 2. Esto ocurrió debido a que, en un ambiente cerrado,
van a tender a equilibrarse las humedades tanto de la muestra (harina) como de la solución con
cloruro de sodio. A esto se denomina migración de la humedad, que va desde la región de aw alta a
la región de aw más baja. Así, las muestras de harina aumentaron su humedad y así también su
actividad de agua.

También pudo intervenir en el aumento de la actividad del agua de la muestra la alta temperatura
ambiental a la que se encontraba (31°C) ya que esta influye en las uniones del agua, su disociación
y solubilidad de solutos en esta. El efecto de la temperatura en la aw es específico de cada producto.

Como pudimos apreciar en las fotografías, el aumento de la actividad del agua en la harina fue
aprovechado por hongos del medio ambiente, lo que nos indica que el crecimiento de hongos y
otros microorganismos está íntimamente involucrado con la actividad de agua de los alimentos, por
lo que este sería un factor de control para prevenir el crecimiento microbiano.

9. BIBLIOGRAFIA

(1) http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm
(2) http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf
(3) BADUI, Salvador. 2006. Química de los alimentos. Pearson Education, 4ta edición, México, 736
pp.
(4) https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf

BITÁCORA
DIA 31 DE MARZO

HORA: 5:40 pm

 Comienzo de la experiencia.

DIA 01 DE ABRIL

HORA: 1:40pm

Harina de maca
Concentración de 1.50% Concentración de 18%

Harina de papa (chuño)

Concentración de 1.50% Concentración de 18%

DIA 2 DE ABRIL
HORA: 12:00

 Observación: Primera aparición de hongos en la harina de maca.

DIA 4 DE ABRIL

HORA: 1:28 pm

DIA 5 DE ABRIL
HORA: 1:27 pm

 Ultimo día de la experiencia.

 Se nota la harina ligeramente humedecida.
 Los hongos proliferaron en las harinas, especialmente la de maca.