Facultad de Ciencias de la Salud

 Escuela de Nutrición

Curso: Bioquímica de los alimentos

 Código de la materia: 601-00011

 Informe de laboratorio #1 determinación del contenido de humedad en los

alimentos

Integrantes:

Cedeño, Allys 8-1007-772

Chandler, Reina 8-875-73

Díaz, Carla 8-1009-379

Reluz, José 8-1008-1610

Vásquez, Isabel 8-1003-2320

Profesor de la asignatura:

Antonio Bruno

Fecha de entrega: 06 de febrero de 2023

 Objetivos

 Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de secado por horno.

 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

 Determinar cuáles alimentos poseen un porcentaje de humedad alto y

cuáles poseen un porcentaje de humedad bajo.
 Introducción

Demasiada o muy poca agua en una sustancia puede afectar negativamente

las propiedades físicas del material. El peso, la expansión térmica, la mezcla o
la actividad microbiana que son ejemplos de propiedades que pueden cambiar
en presencia de abundante humedad durante mas o menos 1 minuto y
viceversa. En muchas industrias, medir el contenido de humedad de las
sustancias es importante e incluso obligatorio para evaluar la calidad, regular
los procesos de fabricación y garantizar que los productos cumplan con los
estándares y las directrices. El método utilizado para determinar la humedad en
los alimentos debe elegirse con cuidado, ya que el mismo método no es
adecuado para todos los alimentos. La humedad se puede considerar como la
cantidad de agua en un material o sustancia, cuyo análisis es una parte
importante de la calidad del material y por una función del control de calidad en
la mayoría de los laboratorios e instalaciones de fabricación.

La mayoría de las veces, los más utilizados añaden cierto nivel de calor y así
los alimentos sufren cambios que pueden afectar los valores obtenidos en
forma de humedad.

La determinación de la humedad es una de las técnicas más importantes y

ampliamente utilizadas en el procesamiento, control y conservación de
alimentos. La mayoría de los alimentos tienen un alto contenido de agua,
incluso los llamados productos secos como las legumbres y el arroz alcanzan
un contenido de humedad de hasta el 12%. El contenido de humedad de los
alimentos suele ser un indicador de la estabilidad del producto. El control de la
humedad es tan solo un factor crítico en muchos procesos industriales, como al
moler los granos, la mezclas de solidos finos y el horneado. De igual manera, al
evaluar muchos procesos industriales, es muy importante conocer el contenido
de humedad del producto o las materias primas que forman el producto para
evaluar las pérdidas durante el procesamiento.

La humedad se mide usando el método de pérdida por secado. Estos

analizadores se definen como la pérdida de masa observada cuando la
muestra se calienta y se basan teóricamente en la evaporación del agua
durante el secado.
En el presente informe de laboratorio, presentaremos cómo se llevan a cabo
los cálculos para determinar el porcentaje de humedad en los alimentos
mediante la evaporación del contenido de agua por el método de secado por
horno. Además de esto, realizando este experimento en el laboratorio,
demostraremos qué alimentos poseen un porcentaje de humedad alto y cuáles
poseen uno bajo.
Descripción de los materiales, reactivos e insumos

Materiales:

 Horno de convección
 Mortero y pilón
 Balanza analítica
 Pinzas metálicas
 Plato de pesadas
 Cuchara de combustión
 Guantes
 Cuchillo
 Goteros
 Vasos químicos
 Espátulas
 Marcadores

Insumos:

 Leche La Chiricana
 Pan Rimith
 Salchicha Sunmark de pollo
 Sandía licuada
 Melón
 Galletas pascual
 Leche nevada
 Sandía completa o entera
 Pan Bimbo
 Pan Tasty choice
 Galletas Noel
Procedimiento
Resultados

Cálculos de humedad

La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a:

% Humedad: m2-m3 x 100

m2-m1
Donde:

m1: Peso del plato vacío; es decir, peso inicial.

m2: Peso del plato + la muestra.

m3: Peso del plato seco.

Luego de realizar estos cálculos, tendremos el valor de humedad de cada una

de las muestras de alimentos.

Tabla de las muestras de los distintos alimentos utilizados en el

laboratorio, con su peso inicial y el peso + la muestra antes de colocarlos
en el horno de convección.

Leche La Plato 1 Plato 1 Plato 2 Plato 2

Chiricana Peso inicial: Peso +muestra: Peso inicial: Peso +
1.5017g 8.3312 1.5022 muestra:
10.6386

Pan Rimith Plato 3 Plato 3 Plato 4 Plato 4

Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.5194 7.6054 1.5376 7.3860
Salchicha Plato 5 Plato 5 Plato 6 Plato 6
Sunmark de Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
pollo 1.0367 6.8239 1.0320 6.0439
Sandía Licuada Plato 7 Plato 7 Plato 8 Plato 8
Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
0.9850 8.2018 1.0500 10.1344
 Melón Plato 9 Peso Plato 9 Peso + Plato 10 Plato 10
inicial: 0.9778 muestra: Peso Inicial: Peso + muestra:
10.0038 0.9740 11.4243
Galletas Pascual Plato 11 Peso Plato 11 Plato 12 Plato 12
inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.0005 5.0519 1.0143 4.8373
Leche Nevada Plato 13 Plato 13 Platón 14 Plato 14
Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.0336 6.1174 0.9764 6.0540
Sandía completa Plato 15 Plato 15 Plato 16 Plato 16
Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.0707 12.2044 1.0576 8.4055
Pan Bimbo Plato 17 Plato 17 Plato 18 Plato 18
Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.5155 8.2087 1.5322 9.3613
Pan Tasty Plato 19 Plato 19 Plato 20 Plato 20
Choice Peso inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.5147 5.4294 1.0032 3.0443
Galletas Noel Plato 21 Plato 21 Plato 22 Plato 22
Peso Inicial: Peso + muestra: Peso inicial: Peso + muestra:
1.0421 4.3797 1.0347 5.2764

Tabla de las muestras de los distintos alimentos utilizados en el

laboratorio, con el peso + la muestra después de sacarlos del horno de
convección. Es decir, peso del plato seco (m3).

Leche La Plato 1 Plato 2

Chiricana 4.1719 6.0717

Pan Rimith Plato 3 Plato 4

5.5451 5.4216
Salchicha Plato 5 Plato 6
Sunmark de 4.5743 3.9646
pollo
Sandía Licuada Plato 7 Plato 8
6.1230 7.9121
Melón Plato 9 6.9040 Plato 10 8.3533
 Galletas Pascual Plato 11 Plato 12
4.9810 4.7681
Leche Nevada Plato 13 Plato 14
1.9854 2.5924
Sandía completa Plato 15 Plato 16
9.7396 6.1131
Pan Bimbo Plato 17 Plato 18
6.2580 7.1701
Pan Tasty Plato 19 Plato 20
Choice 4.1343 2.3622
Galletas Noel Plato 21 Plato 22
4.3152 5.1887

Cálculos del valor del porcentaje de humedad de todas las muestras

analizadas en el laboratorio.

Leche chiricana

Plato 1 Plato 2

8.3312-4.1719 x100 10.6386-6.0717 x100

8.3312-1.5017 10.6386-1.5022

= 4.1593 x100= 60.9% = 4.5669x100= 50%

6.8295 9.1364

Pan Rimith

Plato 3 Plato 4

7.6054-5.5451 x100 7.3860-5.4216 x100

7.6054-1.5194 7.3860-1.5376

=2.0603 x100= 33.9% = 1.9644 x100= 33.6%

6.086 5.8484
Salchicha de pollo Sunmark
Plato 5 Plato 6
6.8239- 4.5743 x100 6.0439-3.9646 x100
6.8239- 1.0367 6.0439-1.0320
= 2.2496 x100= 38.9% = 2.0793 x100= 41.4%
5.7872 5.0219

Sandía Licuada
Plato 7 Plato 8
8.2018-6.1230 x100 10.1344-7.9121 x100
8.2018- 0.9850 10.1344- 1.0500
= 2.0788 x100=28.8% = 2.2223 x100= 24.5%
7.2168 9.0844

Melón
Plato 9 Plato 10
10.0038 – 6.9040 11.4243 – 8.3533
10.0038 – 0.9778 11.4243 – 0.9740
= 2.0998 x 100 = 34.3% = 3.0710 x 100 = 29.4%
9.0260 10.4503

Galletas Pascual
Plato 11 Plato 12
5.019 – 4.9810 4.8373 – 4.7681
5.019 – 1.0005 4.8373 – 1.0143
= 0.0709 x 100 = 1.8% = 0.0692 x 100 = 1.8%
4.0514 3.8230
Leche Nevada
Plato 13 Plato 14
6.1174-1.9854 x100 6.0540-2.5924 x100
6.1174-1.0336 6.0540-0.9764
=4.132 x100=81.3% =3.4616 x100=68.2%
5.0838 5.0776

Sandía completa
Plato 15 Plato 16
12.2044-9.7396 x100 8.4055-6.1131 x100
12.2044-1.0707 8.4055-1.0576
=2.4648 x100=22.1% =2.2924 x100=31.2%
11.1337 7.3479

Pan Bimbo
Plato 17 Plato 18
8.2087-6.2580 x100 9.3613-7.1701 x100
8.2087-1.5155 9.3613-1.5322
=1.9507 x100=29.1% =2.1912 x100=28%
6.6932 7.8291

Pan Tasty Choice

Plato 19 Plato 20
5.4294-4.1343 x100 3.0443 -2.3622 x100
5.4294-1.5147 3.0443- 1.0032
=1.2951 x100=33.1% =0.6821x100= 33.4%
3.9147 2.0411
Galletas Noel
Plato 21 Plato 22
4.3797-4.3152 x100 5.2764-5.1887 x100
4.3797-1.0421 5.2764-1.0347
=0.0645 x100= 1.9% =0.0877 x100= 2.1%
3.3376 4.2417
 Discusión

1) ¿Cuáles son los alimentos con mayor contenido de agua?

Los tres alimentos con mayor contenido de agua son:

I. Leche Nevada con un 81.3% (plato #13) y 68.2% (plato #14).

II. Leche Chiricana con un 60.9% (plato #1) y 50% (plato #2).
III. Salchicha de pollo Sunmark con un 38.9% (plato #5) y 41.4%
(plato #6).

Estos tres alimentos mencionados son los alimentos que en su composición

contienen un mayor contenido de agua, debido a que, entre mayor porcentaje
de humedad, mayor es el porcentaje de agua.

2) ¿Qué es la actividad del agua en un alimento?

R= La actividad del agua en un alimento se refiere a la concentración de agua

libre disponible en el alimento. Es una medida de la humedad disponible para
las reacciones químicas y microbiológicas que pueden afectar la calidad y la
seguridad de los alimentos. La actividad del agua se mide en una escala de 0 a
1, donde 0 significa que no hay agua disponible y 1 significa que todo el agua
está disponible. Los alimentos con una actividad del agua baja son menos
propensos a sufrir deterioro microbiano y enzimático, mientras que los
alimentos con una actividad del agua alta son más propensos a
descomponerse y a sufrir cambios en su calidad y seguridad.

3) Investigar cuál es la relación que existe entre la actividad del agua y la

estabilidad de un alimento.

R= La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible en

un alimento que es libre para interactuar con microorganismos, enzimas y otros
compuestos. Cuanto mayor sea la actividad del agua, más propenso será el
alimento a sufrir deterioro microbiano y enzimático, lo que a su vez afectará su
estabilidad y calidad. Por lo tanto, se suele controlar la actividad del agua en
los alimentos para garantizar su seguridad y prolongar su vida útil.
 Conclusiones

 El agua es conocido como el disolvente universal. Además, sabido es

que, el cuerpo está compuesto en gran parte por agua, toda vez que
necesita de este líquido vital para llevar a cabo todas sus funciones. A
parte de ser importantísimo para los seres humanos, el agua también lo
es para los alimentos, ya que, primero, hay muchos alimentos que se
componen de agua y segundo, el agua es necesaria para la preparación
de los alimentos y en diversos procesos industriales y caseros como la
refrigeración, la congelación, entre otros.

 Poder determinar el contenido de humedad en los alimentos es

importante, toda vez que esto es ampliamente utilizado en el proceso y
control de los alimentos, ya que indica la cantidad de agua en la
composición de estos. El contenido de humedad en los alimentos
muchas veces determina un índice de estabilidad del producto. Además,
determinar el contenido de humedad de los alimentos nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamientos de estos; este caso, lo
podemos aplicar a los granos, ya que estos no pueden almacenarse con
porcentajes altos de humedad porque puede ocurrir crecimiento de
microorganismos como hongos.

 Uno de los métodos más utilizados para determinar el porcentaje de

humedad en los alimentos, es el método de secado; el cual consiste en
calcular el porcentaje de agua por la pérdida en peso, debido a su
eliminación por calentamiento.
 Referencias bibliográficas

Libros de texto

Gil, Ángel, Martín, Reyes y Ruiz, María. Tratado de Nutrición: Composición y

calidad nutritiva de los alimentos. España. Medica Panamericana, 2017.

Direcciones de internet

Masson, Lilia. “CAPITULO 14: METODOS ANALITICOS PARA LA

DETERMINACION DE HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA
Y COLESTEROL EN ALIMENTOS” [en línea] Disponible en:
<https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s16.htm> [Consultado el 01 de febrero de
2023].

Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. “PRÁCTICA 1:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS” [en línea] Disponible en:
<https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/
Videos_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/
practica_1_humedad.pdf> [Consultado el 01 de febrero de 2023].

Sistemas de Control De Línea. “CONTROL DE HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS” [en línea] Disponible en: <https://scl.es/blog/control-de-humedad-
en-los-alimentos/> [Consultado el 01de febrero de 2023].

Yazuraydy. “Practica 1 de análisis alimentos humedad y masa seca” [en línea]

Disponible en: <https://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-de-analisis-
alimentos-humedad-y-masa-seca> [Consultado el 01 de febrero de 2023].
 Anexos

Peso + muestra de la leche Homogenizando la muestra de

La Chiricana con la ayuda de sandía, con la ayuda del mortero
una balanza analítica. y del pilón.

Platos de pesada. Utilización de vaso Muestra de sandía

químico para muestra licuada.
de leche chiricana.

Muestra de Pan Rimith desmenuzado para pesar.

Colocación de muestra Peso + muestra de la Homogenización del
de galleta Noel para obtener salchicha de pollo de del melón con ayuda
el peso + la muestra. Sunmark. Del mortero y pilón.

Muestras de los distintos Muestras de alimentos sacados

alimentos colocados en el horno del horno de convección, pasada
de convección para secarlos, y que 1 hora y enfriándose a temperatura
pierdan humedad. ambiente.

Preparación para obtener el m3 de la leche

nevada.