Efecto de la proporción de maíz morado (Zea mays L.

), quinua (Chenopodium

quinoa W.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en las características fisicoquimica,

y aceptabilidad general de un extruido.

Cindy F. Valderrama Amasifuen*; Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui; Raúl

B. Siche Jara

Universidad Nacional de Trujillo, facultad de ciencias Agropecuarias. Av. Juan pablo

segundo Trujillo-Perú

Resumen

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de maíz morado

(Zea mays L.) quinua (Chenopodiumquinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en

las características fisicoquímicas y aceptabilidad general, para ello se formuló diez

tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex reticular centroide ampliado con el

propósito de obtener el modelo adecuado para interpretar el comportamiento en las

variables de respuestas (humedad%, densidad aparente, índice de expansión, propiedades

acústicas y color).El análisis estadístico mostró que el efecto de proporción de maíz

morado, quinua y kiwicha fue significativo en la humedad (%) y los parámetros de color

(L*, °Hue y Croma). En la densidad aparente, índice de expansión, propiedades acústicas,

ningún modelo se ajustó. En la aceptabilidad general se evaluó mediante la prueba de

Durbin indicando que existe diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos

evaluados y la prueba de múltiples comparaciones de Conover indicó que el T9 se

atribuyó con la mayor aceptación ante el panel.

Palabras claves: Extruidos, índice de expansión, propiedades acústicas, parámetros de

color (L*, °Hue y Croma), prueba de Durbin.

Introducción

El Perú es un país con alto índice de desnutrición; los niños y personas de la Tercera edad

de escasos recursos económicos son los más vulnerables; por lo tanto necesitan alimentos

de alto valor nutritivo, fáciles de preparar y bajo costo (Aguirre & Calderon, 2015). La

tecnología de extrusión otorga al sector agroindustrial la facilidad de ampliar la variedad

de alimentos de forma versátil, ofreciendo procesos flexibles, alimentos con diversas

formas, textura y colores, listos para comer. Ante el déficit de valor proteico, surge la idea

de enriquecer los extruidos con otras materias primas, como granos y leguminosas.

(Nascimento et al.2014),realizaron la caracterización de nutrientes ,proximales, minerales

y oligoelementos en quinua, kiwicha y maíz morado consumida en el norte de Argentina,

demostrando que estos cereales andinos son ricos en hierro, cobre, manganeso y zinc

mejor que el arroz. Los extruidos a base de maíz incorporando kiwicha, quinua y kañiwa

con alto valor nutricional como sustitutos sin gluten a los cereales convencionales (Ramos

et al., 2015) (Alvarez- Jubete et al., 2010).Teniendo en cuenta que el éxito o el fracaso

en los extruidos está directamente relacionada con los atributos sensoriales (Anton et al.,

2008).La quinua tiene cualidades nutritivas bastante destacables, que radican

principalmente en la calidad de su proteína, su fracción lipídica así como la presencia de

diversos ácidos grasos esenciales. (Repo-Carrasco, 1998). La kiwicha se considera un

cereal altamente nutritivo en comparación con los cereales comúnmente utilizados bajo

esta tecnología tales como el trigo, la cebada y el maíz por poseer un contenido

relativamente alto de proteína de buena calidad así como compuestos fenólicos (Repo-
Carrasco-Valencia et al., 2009).El maíz morado es conocido como una buena fuente de

antioxidantes naturales (Pascual-Teresa et al., 2002). El consumo de productos sin gluten

abarca la necesidad creciente de alternativas con valor nutricional añadido,

proporcionando así a los consumidores alta calidad de proteína, lípidos, fibra y

compuestos bioactivos (Diaz et al., 2013). La investigación tiene como objetivo

determinar efecto de la proporción de maíz morado quinua kiwicha en las características

fisicoquímicas, y aceptabilidad general de un extruido.

Materiales y Métodos

Materia prima: Se utilizó Maíz morado, quinua variedad blanca comercial, kiwicha

obtenidas del Consorcio De Asociaciones de Productores De La Provincia de Sánchez

Carrión (APROSAC.) provenientes de la ciudad de Huamachuco.

Análisis Fisicoquímico

Humedad: Se utilizó un Analizador de humedad A &amp; D MX-50, realizando 3

mediciones de 1 gramo cada uno, para cada tratamiento. Densidad aparente: Se determina

a partir de 10 mediciones para cada tratamiento sobre el diámetro (D, cm) y longitud (L,

cm) de los extruidos usando vernier digital, y se determinó el peso (W,g) en una balanza

analítica. La densidad (g.cm -3) se obtuvo a partir de la siguiente ecuación según lo

propuesto por (Chavez-Jauregui, 2000)y (Cartazzo et al., 2013)

Índice de expansión: Se determinó a partir de 10 mediciones de forma aleatoria, para

cada tratamiento, mediante una relación de expansión sobre el diámetro medio del

extruido entre el diámetro interior del lado de salida o boquilla del extrusor de 0.638 cm
para esto se usó vernier digital Stainles Hardened como lo propuesto por Cortazzo et al.,

(2013)

Color: La determinación de color se realizó mediante un espectrofotómetro-colorímetro

Minolta modelo CM-5, se usó el sistema CIELAB para la determinación de los

parámetros de color como L*(Luminosidad, que van desde 0, negro a 100, blanco),

Cromaticidad o saturación de color (0-100%) y °Hue o ángulo de tono (0°-360°)

Análisis de propiedades Acústicos: Los extruidos fueron medidas en base a señales

acústicas obtenidas cuando se realizó las pruebas de fuerza de corte en conjunto con el

texturómetro, según (Jakubczyk, Gondek, & Tryzno, 2017). La fuerza de corte en los

extruidos se realizó mediante un texturómetro (TA HD plus Stable Micro Systems,

Surrey, UK) y el software Exponent (Stable Micro Systems, Surrey, UK según (Espinoza,

2017)Cada extruido recortado de 5 cm de longitud se colocó en forma perpendicular a la

sonda (cuchilla), se realizó 10 mediciones para cada tratamiento usando una celda

máxima de 50 kg, con las siguientes condiciones: velocidad antes de la prueba, 1 mm/s;

velocidad de ensayo, 2.0 mm/s; velocidad posterior a la prueba 10 mm/s; y fuerza de

disparo 0.1 N, se tomó la fuerza máxima de pico requerido como la fuerza de corte de los

extruidos. El sonido emitido de las muestras para cada tratamiento evaluada se registró

mediante un micrófono digital (sensor de sonido) (SLM-BTA, Vernier, USA) y el

software Logger Pro para el registro de los datos recopilado.

Análisis sensorial: Fue realizada en el Laboratorio de Tecnología de Productos

Agroindustriales del Departamento de Ciencias Agropecuarias de la Facultad de Ciencias

Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo; con 126 panelistas no entrenados

voluntarios y habituales consumidores de extruidos y cereales según lo propuesto por

Espinoza (2017).
Analisis estadístico: La obtención del diseño de mezclas y el desarrollo estadístico para

la evaluación De las variables dependientes en las características fisicoquímicas

(humedad, Densidad aparente, índice de expansión, color, propiedades acústicas) se

Realizaron con el software Design expert versión 7.0, en donde se determinó el Análisis

de varianza en los datos para determinar si es un modelo, lineal, cuadrático o cubico

especial a un nivel de significancia de p<0.05. Una vez seleccionado el modelo

matemático para cada variable respuesta, se calculó el coeficiente de determinación R ^2

y R^2-ajustado estos fueron iguales o superiores al 0.85 y 0.75 respectivamente

(Montgomery, 2011) con los cuales se obtuvo la ecuación ajustada para dicha variable

respuesta y también se realizó las gráficas de Superficie de Respuesta y de Contornos

para observar de manera global el efecto de los factores. Con respecto a la aceptabilidad

general se empleó Prueba de Durbin (al proceder las calificaciones de la aceptabilidad de

un diseño de bloques incompletos balanceados) al existir diferencias significativas

(p<0.05) entre los tratamientos evaluados se aplicó la prueba de múltiples comparaciones

de Conover que da a conocer que tratamientos presenta mayor aceptación., a un nivel de

confiabilidad del 95%. (Montgomery, 2002)

Análisis proximal

Humedad: Se determinó según NTP 205.002 (2011) para 100g de muestra. Grasa: Se

determinó por la extracción Soxhled según NTP 205.006 (2011) para 100g de muestra.

Ceniza: Fue determinado mediante incineración de horno de mufla a 550°C (NTP

205.004, 2011) para 100g de muestra Proteína total: Fue determinado mediante el

método de ensayo 205.005:1979 (Rev. 2016).Fibra totales: Fue determinado mediante

el método de ensayo 205.003:1980 (Rev. 2016). Carbohidratos: Se calculó por

diferencia

Resultados y Discusiones

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en la humedad (%) en el

extruido

En la tabla1, se observó que T1 presentó el menor contenido de humedad similar a lo

reportado por las Especificaciones técnicas de alimentos (Qaliwarma, Especificaciones

tecnicas de alimntos. Modalidad productos. Del servicio alimentario del programa

nacional de alimentos escolar, 2017) en harina de maíz morado obtenido mediante un

proceso de tratamiento térmico (extrusión) que presentó un valor de humedad de menor

o igual al 5%, el T2 similar al valor reportado por las Especificaciones técnicas de

alimentos (Qaliwarma, Especificaciones tecnicas de alimntos. Modalidad productos. Del

servicio alimentario del programa nacional de alimentos escolar, 2017) en harina de

quinua obtenido mediante un proceso de tratamiento térmico (extrusión) que presentó un

valor de humedad menor o igual al 5% y el T3 muestra el mayor contenido de humedad,

este valor fue superior a lo indicado por la Especificaciones técnicas de alimentos

(Qaliwarma, Especificaciones tecnicas de alimntos. Modalidad productos. Del servicio

alimentario del programa nacional de alimentos escolar, 2017) en harina de kiwicha

obtenido mediante un proceso de tratamiento térmico (extrusión) que presentó un valor

de humedad de menor o igual al 5%. Con respecto a las mezclas binarias T4, T5, y T6 se

observó que la humedad aumentó con la presencia de kiwicha en la mezcla como el T6 el

cual obtuvo un valor superior a lo indicado por las Especificaciones técnicas de cereales

expandidos (Qaliwarma, 2018) en el cual debe contener quinua y/o kiwicha en su

 composición, los cuales han sido sometidos al proceso de extrusión, con o sin adición de

vitaminas y minerales conteniendo una humedad máximo de 5%. Con respecto a las

mezclas ternarias T7, T8, T9, T10 el contenido de humedad aumentó con el contenido de

kiwicha en la mezcla. Si la variación es menor al 10% la estimación de la variable

respuesta es considerada como excelente, mayor a 10% y menor a 20% aceptable, mayor

a 20% y menor a 30% marginalmente aceptable; y mayor a 30% inaceptable (Pulido et

al., 2012). En el caso de los valores de variación entre los valores observados y estimados

de la humedad (%) para los 10 tratamientos, todos fueron menores al 10%.

Figura 1. Representación gráfica de superficie de contornos (a) y de respuesta (b) para

la humedad (%) en los extruidos.

Design-Expert® Software

Humedad (%)
Expert® Software A: Maíz morado 8.55833
1
d (%)
gn Points 4.68333
833 5.39
X1 = A: Maíz morado
333 X2 = B: Quinua
X3 = C: Kiwicha
6.09 9.00
Maíz morado
Quinua
Kiwicha

7.90
Humedad (%)

0 6.80 0
7.51 6.80
C (1)
8.21
6.09 5.70 A (0)
5.39 B (0)
4.60 B (1)

1 0 1 C (0)
B: Quinua C: Kiwicha
Humedad (%) A (1)

(a) (b)

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en la densidad aparente

(g/cm3) en el extruido.

En la Tabla 1 se observó el T1 presentó un valor similar a lo estudiado por (Conti- Silva

et al., 2012) quienes presentaron valores de 0.12-0.28 g/cm3 en extruidos a base de granos

de maíz aromatizados con isovaleraldehído, butirato de etileno y acido butírico, en el T2

similar a lo obtenido por (Egas et al., 2010) con un valor de 0.19 g/cm3 en cereales para
el desayuno a base de quinua y en el T3 presento valores que se encuentran dentro del

rango reportados por Cartazzo et al., (2013) que varió de 0.13 a 0.85 g/cm3 en extruidos

de maíz aromatizados con isovaleraldehído, butirato de etileno y acido butírico .Con

respecto a las combinaciones binarias T4 ,T5 y T6 se observó que la densidad aumentó

con la presencia de kiwicha en la mezcla. Caso similar se obtuvo en las mezclas ternarias

T7, T8, T9, T10. (Meng et al., 2010) Indica que la baja densidad es deseable para

productos extruidos como es el caso a lo analizado en el tratamiento T9 que presento

mayor proporción de quinua la mezcla. La densidad es un parámetro que también se puede

utilizar para evaluar el grado de expansión de los extruidos; mientras la relación de

expansión considera solo la sección transversal del material, la densidad considera la

expansión en todas las direcciones (Meng et al., 2010).

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en el índice de expansión

en el extruido

En la Tabla 1 se observa, el T1, T2 y el T3 muestran valores similares a los reportados

por (Yu, Ramaswamy, & Boyce, 2013) variaron de 1.25 a 1.77 en extruidos ricos en

proteínas a partir de mezclas de proteína de soja y maíz. Con respecto a las combinaciones

binarias T4 ,T5 y T6 presentaron valores similares a los reportados por (Yuliani et al.,

2009) que obtuvieron valores de 1.7- 2.2 para extrusión de almidón de maíz aromatizado

con D-limoneno encapsulado; se observa que el índice de expansión aumentó con la

presencia de quinua en la mezcla caso similar se presenció en las mezcla ternarias T7, T8

,T9,T10 los valores obtenidos fueron similares a los reportados y por (Cartazzo et al.,

2013)que varió en índice de expansión de 1.61 a 3.08 en extruidos de maíz aromatizados

con isovaleraldehído butirato de etileno y acido butírico.

El índice de expansión depende principalmente del grado de gelatinización del almidón

1984 (Gomez & Aguilera, 1984) y en gran medida del contenido de amilosa y

amilopectina presente en los gránulos de almidón (Guy, 2001). Los tratamientos en

diferentes proporciones de quinua, kiwicha y maíz morado siendo estos dos últimos

ingredientes causantes de que disminuya ligeramente en el índice de expansión, mientras

que el efecto de la quinua en el índice de expansión es muy notable por la presencia de

gran proporción de amilopectina. Según (Yanniotis, Petraki, & Soumpasi, 2007) que la

cantidad de fibra probablemente causan rupturas prematuras en las celdas de gas y así

reduce el índice de expansión y la porosidad en los extruidos y esto es una explicación a

los extruidos que contienen proporciones de kiwicha en la mezcla.

(Aguirre J. , 2003) usó el índice de expansión como un requisito para determinar los

parámetros de extrusión óptimos para la quinua, siendo considerados los valores mayores

a 2,40 como aceptables; en la presente investigación se obtuvo un índice de expansión

máximo de 2,23 en el tratamiento T9 que presentó mayor porcentaje de quinua en la

mezcla similar al valor reportado por (Repo-Carrasco-Valencia, Kallio, & Salminem,

2009) de 2.49 en el snack nutritivo utilizando (70% quinua) y (30% maíz) como la mezcla

óptima. El almidón de quinua contenía 8,4% de amilosa, mientras que la amilosa estaba

casi ausente en el almidón de kiwicha (1,2%). El resultado apoyó la naturaleza de la

amilopectina en la kiwicha (Kaur, Singh, & Rana, 2010). Concluyendo que la

incorporación de kiwicha no presenta aptitud para el proceso, debido a su diferente

proporción de amilosa: amilopectina y su menor tamaño de granulo en el estudio

propiedades fisicoquímicas y digestibilidad del almidón de los sorgos de grano entero,

mijo, quinua y harinas de amaranto, según se vean afectados por el almidón y los

componentes que no lo son. Estudios realizados por (Robin et al., 2012) indica que a
medida que la masa fundida abandona la matriz, la humedad desaparece. Esto lleva a la

formación de burbujas y poros en el producto final; una parte del derretimiento expandido

colapsa debido al estallido de burbujas. En general según la referencia mencionada

anteriormente explica que los productos extruidos más expandidos tienen celdas más

grandes y paredes celulares más delgadas así como se observó en los tratamientos T4 y

T9 del presente trabajo de investigación como lo explica (Lazou & Krokida, 2010) que

cuando más expandidos son los extruidos, tendrán células más grandes con paredes

celulares más delgadas que los productos más densos y menos expandidos.

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en el análisis de

propiedades acústicas en el extruido.

En la Tabla 1 los tratamientos T1, T2 T3 presentaron valores de crocancia similares a los

datos reportados por Jakubczyk et al., (2017) obteniendo un rango entre 66.5 y 82.4 dB

en cereales coextruidos de harina de trigo, sémola de maíz, salvado de trigo, harina de

arroz con diferentes rellenos (caramelo, leche, coco y chocolate, etc.), así mismo

obtuvieron valores de fuerza de corte 1.45±0.02, 4.03±0.29 y 10.65 ± 0.86 N

respectivamente. Con respecto a las mezclas binarias T4,T5, T6 presentaron valores que

aumentó la crocancia con la presencia de quinua en la mezcla respectivamente así mismo

mayor crocancia menor fuerza de corte. Donde las características físicas, tales como

dureza son el resultado de la interacción de biocomponentes (por ejemplo, almidón y

proteína) a un nivel físico y / o molecular, es probable que, mediante la adición de quinua,

los plastificantes de alguna manera interrumpidas estructuras poliméricas reduciendo de

esta manera la dureza en comparación con productos extruidos de maíz puro durante la

prueba de corte (Ramos, y otros, 2015) (Cueto et al., 2015). Caso similar ocurrió con

respecto en las mezclas ternarias T7, T8, T9, T10 que presentaron mayor crocancia y
menor fuerza de corte con la presencia de quinua en la mezcla Los picos sonoros causados

por la aplicación de fuerza a los extruidos se midieron en paralelo a la prueba de corte,

como lo explica (Duizer, 2004) que cuando se aplica una fuerza a un objeto crujiente, su

estructura se tensiona hasta que se alcanza un punto crítico. El sonido producido durante

la prueba de corte, que está relacionado con la sensación de nitidez, se evaluó mediante

la distancia acústica lineal (dB s) de la señal de sonido producida durante el corte de la

muestra. La crocancia se midió como la distancia lineal de la señal de sonido porque este

valor se ve afectado por la longitud de la señal acústica, ya que el valor más alto

corresponde a una señal irregular más larga (Cueto et al., 2015)

Según Ramos et al., (2015) explican que el tamaño de los poros y la ruptura de las bolsas

de aire desempeñaron un papel fundamental en su percepción, los extruidos se percibieron

menos crujientes cuando se redujo el tamaño de los poros, pero hubo resultados

conflictivos con respecto al grosor de la pared; los resultados obtenidos indican a mayor

crocancia presentan mayor fuerza de corte. Según (Luyten, Plijter, & Vliet, 2004) la

cantidad del tono del sonido emitido (frecuencia) se relaciona con los diferentes eventos

de fractura que va acompañado de una caída en la fuerza a causa del comportamiento del

material involucrado y del tamaño. Una mayor expansión como en el tratamiento T9 que

presenta mayor proporción de quinua en la mezcla, implica la reducción de grosor en las

moléculas de almidón que rodean las células del aire, por lo que se necesitaba menos

fuerza para romper el extruido presentando un valor de crocancia alta, sin embargo en el

tratamiento T1 que presenta menor expansión y mayor cantidad de porosidad en su

estructura presenta menor fuerza de corte y también una crocancia alta.

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en el parámetro de color

luminosidad (L*) en el extruido

La Tabla 1 muestra los resultados de L*, observándose que el T1 presentó un valor de L*

de 57.27 ± 1.61, mientras que los tratamientos T2 y T3 obtuvieron valores de L* de 71.04

± 1.54 y 70.85± 0.60 respectivamente. Con respecto a las mezclas binarias T4 T5, T6

demuestra el mayor valor de L* 57.10 ± 0.55, 54.33 ± 1.06, 75.71 ± 1.73 respectivamente,

éste último presento el mayor L* donde este valor se encuentra en el rango reportado por

(Machado, Stell, Alvim, de Moris, & Andre Bolini, 2015) de L* entre (72.05 y 79.00) en

panes libres de gluten elaborados con harina de arroz, quinua y kiwicha. En las mezclas

ternarias T7,T8 , T9, T10. Los valores aumentaron con el aumento de proporción de

quinua y kiwicha en la mezcla. Los valores de brillo o luminosidad reportados por

(Nayak, Berrios, Powers, & Tang, 2011) varió entre 69.46 a 88.10 en productos

expandidos a partir de diferentes formulaciones de patata púrpura y harina de arveja

amarilla, similares a los datos obtenidos en el presente estudio y además hace mención,

la disminución en la luminosidad o brillo puede atribuirse a la reacción de Maillard, como

consecuencia del proceso de extrusión. Los cambios en los valores de L* varia con el

aumento de la temperatura que pueden deberse a la degradación de los pigmentos en las

materias primas a utilizar durante el proceso de extrusión (Anton et al., 2008). Para este

estudio se trabajó alrededor de 150 °C y las diferencias de color se asociaron fuertemente

con la composición particular de cada mezcla de los extruidos que contienen el quinua y

kiwicha, ya que estos mantuvieron un color claro el causante es el pigmento betalaínas

responsable de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los

rojos intensos (Cejudo-Bastante et al., 2000)

 Figura 2. Representación gráfica de superficie de contornos (a) y de respuesta (b) para el

color en el parámetros de L*.

Design-Expert® Software

L*
75.71

51.635

X1 = A: Maíz morado
X2 = B: Quinua 76.00
g n -Ex p ert® So ftware A: Maíz morado X3 = C: Kiwicha
1
Desig n Po in ts
7 5 .7 1 54.86 69.50
5 1 .6 3 5

= A: Maíz mo rad o
= B: Qu in u a
52.81
63.00
= C: Kiwich a

L*
0 54.86 0 56.50 B (1)
58.56

62.26 50.00 A (0)

C (0)
65.96
69.65
C (1)
1 0 1 B (0)
B: Quinua C: Kiwicha A (1)
L*

(a) (b)

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en el parámetro de color

tonalidad (°Hue) en el extruido

En la Tabla 1, el T1 presentó valor de °Hue de 43.56 ± 2.293, en los tratamientos T2 y

T3 presentaron valores de °Hue de 72.60 ± 1.15 y 77.81 ± 0.12 correspondiente a tonos

amarillos que está relacionado con su contenido de betalaínas en la quinua y kiwicha. Con

respecto a las mezclas binarias T4, T5, T6 demuestra el mayor valor de °Hue 44.41 ±

1.98, 27.94 ± 11.28, 80.31 ± 0.63 respectivamente, la tonalidad aumentó con el contenido

de quinua y kiwicha en la mezcla casi similar ocurrió en las mezclas ternarias T7, T8, T9,

T10.

Medición de la variación (%) determina la lejanía entre los valores estimados y

observados de la variable respuesta. En el caso de los valores de variación entre los

valores observados y estimados de °Hue para los 10 tratamientos, todos fueron menores

al 10% a excepción del T8. En la Figura (8a) se observa que los valores de tonalidad más

bajos de aproximadamente de 72.5 a 26.96 presentan al aumentar la concentraciones de

 maíz morado al 100% en la mezcla como es el tratamiento T8 que presentó el menor valor

de °Hue; al aumentar quinua al 100% en la mezcla °Hue aumenta con una aproximación

de 43.36 a 72.50 similar ocurre al aumentar las concentraciones de kiwicha al 100%

aumenta con una aproximación de43.36 a 72.50, como se exhibe en la combinación

binaria de quinua 50% y kiwicha 50% correspondiente al tratamiento T6 que resultó con

el valor más alto de °Hue seguido del tratamiento T3 con un valor de 77.81.

Design-Expert® Software
A: Maíz morado
Expert® Software 1 °Hue
80.3083

gn Points 23.0583
83
X1 = A: Maíz morado 83.00
83 X2 = B: Quinua
X3 = C: Kiwicha
67.75
Maíz morado 26.96
Quinua 33.65
Kiwicha 36.57 52.50
°Hue
0 0
37.25
B (1)
43.36
22.00 A (0)
53.07 C (0)

62.79
C (1)
72.50 B (0)
A (1)

1 0 1
B: Quinua C: Kiwicha
°Hue

(a) (b)

Figura 3. Representación gráfica de superficie de contornos (a) y de respuesta (b) para el

color en el parámetro de °Hue

Efecto de la proporción de maíz morado, quinua, kiwicha en el parámetro de color

Croma en el extruido.

En la Tabla 1 el tratamiento puro T1 muestra el menor valor de croma 9.23 ± 1.01 que el

T2 (23.78 ± 1.00) y T3 (19.78 ± 0.47) debido probablemente al contenido de antocianinas.

Con respecto a las mezclas binarias T4,T5 , T6 demuestra el mayor valor de croma 9.77

± 0.30, 5.60 ± 0.30, 21.42 ± 2.70 respectivamente, croma aumentó con el contenido de

quinua y kiwicha en la mezcla casi similar ocurrió en las mezclas ternarias T7, T8, T9,
 T10.El color de los extruidos se diferencia por la cantidad de maíz morado, quinua y

kiwicha adicionado en la mezcla. En los tratamientos T5, T8, tienen menor valor de

cromaticidad, ya que estos colores son otorgados por las antocianinas presentes en el maíz

morado, pero estos disminuyen al someterse a temperaturas altas (Manzano, 2016).Con

respecto a éstos parámetros de color estudiados, no se puede definir que al aumentar o

disminuir la proporción de maíz morado, quinua y kiwicha en la mezcla, los extruidos

serán más claros o menos oscuros, a causa que los granos en la mezcla no presentan una

proporción específica, para poder diferenciar en zonas más claras o más oscuras en el

producto final (Espinoza, 2017).

Design-Expert® Software
A: Maíz morado
Design-Expert® Software 1 Croma
Croma 23.78
Design Points
23.78 5.59833
5.59833
X1 = A: Maíz morado
X2 = B: Quinua
X1 = A: Maíz morado X3 = C: Kiwicha
X2 = B: Quinua 4.08 24.00
X3 = C: Kiwicha
6.88
0 0 18.75
C (1)
Croma

13.50
10.21 A (0)

8.25 B (0)
13.55
B (1)
20.23 16.89
3.00
C (0)
1 0 1
B: Quinua C: Kiwicha
A (1)
Croma

(a) (b)

Figura 4. Representación gráfica de superficie de contornos (a) y de respuesta (b) para el

color parámetro Croma.

Tabla 1: Resultados Experimentales para índice de expansión, densidad aparente.

crocancia ,fuerza de corte, humedad, L, Hue, croma.

T M(%) Q(%) K(%) Indice de Densidad Crocancia (dB) Fuerza de corte (N) Humedad L* °Hue Croma
expansion aparente

T1
100 0 0 1.04 ± 0.18 0.20 ± 0.04 71.61 ± 0.14 1.45 ± 0.02 4.68 ± 1.43 57.27 ± 1.61 43.56 ± 2.29 9.23 ± 1.01
T2
0 100 0 1.55 ± 0.04 0.24 ± 0.03 71.40 ± 0.00 4.03 ± 0.29 4.95 ± 0.41 71.04 ± 1.54 72.60 ± 1.15 23.78 ± 1.00
T3
0 0 100 1.32 ± 0.05 0.93 ± 0.05 67.18 ± 0.15 10.65 ± 0.86 8.39 ± 0.06 70.85 ± 0.60 77.81 ± 0.12 19.92 ± 0.47
T4
50 50 0 1.99 ± 0.15 0.17 ± 0.01 72.32 ± 0.16 4.20 ± 1.96 6.26 ± 0.13 57.10 ± 0.55 44.41 ± 1.98 9.77 ± 0.30
T5
50 0 50 1.33 ± 0.03 0.76 ± 0.05 68.29 ± 0.13 14.43 ± 0.30 7.03 ± 0.21 54.33 ± 1.06 27.94 ± 11.28 5.60 ± 0.30
T6 0 50 50 1.71 ± 0.23 0.74 ± 0.02 71.14 ± 0.27 14.08 ± 1.24 8.56 ± 0.12 75.71 ± 1.73 80.31 ± 0.64 21.42 ± 2.70
T7
33 33 33 1.47 ± 0.10 0.79 ± 0.05 69.87 ± 0.20 17.16 ± 1.58 7.63 ± 0.38 57.55 ± 1.12 44.99 ± 0.06 7.01 ± 0.41
T8
67 17 17 1.35 ± 0.07 0.76 ± 0.03 69.29 ± 0.26 13.82 ± 1.20 6.29 ± 0.53 51.64 ± 0.09 23.06 ± 0.19 6.17 ± 0.07
T9
17 67 17 2.23 ± 0.00 0.15 ± 0.00 72.83 ± 0.06 2.93 ± 0.33 6.76 ± 0.21 63.10 ± 0.29 59.34 ± 0.33 12.01 ± 0.08
T10 17 17 67 1.44 ± 0.11 0.79 ± 0.06 71.06 ± 0.39 12.42 ± 0.66 8.45 ± 0.02 60.27 ± 0.26 63.39 ± 0.36 8.55 ± 0.55

El modelo matemático que describe el comportamiento de la humedad es cuadrático

significativo (p<0.05) con valores de coeficientes de determinación de R2 y R2 ajustado

de 0.997 y 0.993 respectivamente. (Montgomery, 2011) menciona que un coeficiente de

determinación mayor a 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de

proporciones de la mezcla siempre que la suma de los componentes sea 1. Tal como se

observa el análisis de varianza para la densidad aparente (g/cm3) de los extruidos de maíz

morado, quinua y kiwicha presenta un efecto significativo (p<0.05) en el modelo lineal

pero los coeficientes de determinación R2 (0.645) y R2-ajustado (0.543) fueron bajos al

0.85 y 0.75, respectivamente, debido a que ningún modelo matemático se ajustó no se

desarrollaron gráficas de superficie (Montgmery, 2011).Tal como se observa en la Tabla

2 el análisis de varianza para la crocancia y fuerza de corte no existieron significancia

(p<0.05) para describir el comportamiento de los valores de crocancia y fuerza de corte

en las muestras de extruidos.

Tabla 2: Analisis de varianza y prueba de significancia para el índice de expansión,

densidad aparente,crocancia , fuerza de corte, humedad, L, Hue,cromo.

Termino Suma de Grados de Cuadrado Valor F P

del modelo cuadrados libertad medio R2 R2-aju
Indice de -------------
0.498 2 0.249 2.941 0.1182 0.457 0.301
Expansion
Densidad lineal
0.558 2 0.279 6.347 0.0268 0.645 0.543
aparente
Crocancia(dB) -------------- 15.311 2 7.655 3.833 0.075 0.523 0.386
Fuerza de --------------
101.830 2 50.920 1.810 0.2321 0.341 0.153
corte (N)
Humedad Cudratico 4.354 3 1.451 104.193 0.000 0.997 0.993
 L* Cudratico 188.360 3 62.790 9.240 0.029 0.954 0.895
°Hue Cudratico 1153.570 3 384.520 12.240 0.018 0.965 0.922
Croma Cudratico 157.450 3 52.480 6.970 0.046 0.927 0.836

Se observa en la Tabla 3, el análisis de varianza para este variable respuesta no existe

significancia (p< 0.05) y los valores en los coeficientes de determinación R2 y R2-

ajustado fueron bajos al 0.85 y 0.75, respectivamente (Montgomey, 2011), es por ello que

no se realizó modelo matemático. Se presenta los coeficientes de la regresión del modelo

cuadrático aplicado a valores de la porosidad de las muestras de los extruidos,

presentándose significancia (p<0.05) en todos los coeficientes de la regresión, a

excepción de la interacción de quinua*kiwicha. Los coeficientes de la regresión del

modelo cuadrático aplicado a valores de °Hue de las muestras de los extruidos,

presentándose significancia (p<0.05) a excepción de la interacción de maíz

morado*quinua y quinua*kiwicha.

Tabla 3. Coeficientes de la regresión de los modelos aplicado a los valores de las

muestras de extruidos
L* Humedad °Hue Croma

Componente Coeficiente Error Coeficiente Error Coeficiente Error Coeficiente Error

t(4) P t(4) P t(4) P t(4) P
estimado estándar estimado estándar estimado estándar estimado estándar

A-Maíz
57.551 2.514 22.895 0.000 4.682 0.114 41.13 0.000 41.160 5.410 7.608 0.002 10.182 2.647 3.846 0.018
morado

B-Quinua 71.247 2.514 28.343 0.000 4.911 0.114 43.15 0.000 72.700 5.410 13.438 0.000 23.564 2.647 8.901 0.001

C-Kiwicha 70.558 2.514 28.069 0.000 8.427 0.114 74.03 0.000 80.040 5.410 14.795 0.000 19.490 2.647 7.363 0.002

-
AB -36.395 11.585 -3.141 0.035 5.466 0.525 10.42 0.000 -63.510 24.910 -2.550 0.063 -33.825 12.201 0.050
2.772

-
AC -48.092 11.585 -4.151 0.014 1.811 0.525 3.45 0.026 -135.570 24.910 -5.442 0.006 -43.199 12.201 0.024
3.541

-
BC 9.753 11.585 0.842 0.447 7.324 0.525 13.96 0.000 20.800 24.910 0.835 0.451 -11.348 12.201 0.405
0.930

Si la medición de la variación (%) determina la lejanía entre los valores estimados y

observados de la variable respuesta. Si la variación es menor al 10% la estimación de la

variable respuesta es considerada como excelente, mayor a 10% y menor a 20% aceptable,

mayor a 20% y menor a 30% marginalmente aceptable; y mayor a 30% inaceptable

(Pulido et al., 2012). En el caso de los valores de variación entre los valores observados

y estimados de L* para los 10 tratamientos, todos fueron menores al 10%.

En la Tabla 4 se presenta los valores observados y estimados de las propiedades

fisicoquímicas en las muestras de extruidos

L* Humedad (%) °Hue Croma

Tratam Varia Varia Varia Varia
ientos Obser Estim Resi Obser Esti Resi Obser Esti Resi Observ Esti Resi
ción ción ción ción
vado ados dual vado mado dual vado mado dual ado mado dual
(%) (%) (%) (%)
T1 57.27 57.55 -0.28 0.49 4.68 4.68 0.00 0.03 43.56 41.16 2.39 5.49 9.23 10.18 -0.95 10.29
T2 71.04 71.25 -0.21 0.30 4.95 4.91 0.04 0.78 72.59 72.70 -0.10 0.14 23.78 23.56 0.22 0.93
T3 70.85 70.56 0.29 0.41 8.39 8.43 -0.04 0.48 77.81 80.04 -2.23 2.87 19.92 19.49 0.43 2.16
T4 57.10 55.30 1.80 3.15 6.26 6.16 0.10 1.60 44.41 41.05 3.36 7.57 9.77 8.42 1.35 13.82
T5 54.33 52.03 2.30 4.23 7.03 7.01 0.02 0.30 27.94 26.71 1.23 4.40 5.60 4.04 1.56 27.86
T6 75.71 73.34 2.37 3.13 8.56 8.50 0.06 0.68 80.31 81.57 -1.26 1.57 21.42 18.69 2.73 12.75
T7 57.55 58.15 -0.60 1.04 7.63 7.63 0.00 0.01 44.99 44.83 0.16 0.36 7.00 7.93 -0.92 13.14
T8 51.63 52.89 -1.25 2.42 6.29 6.36 -0.06 1.03 23.06 31.36 -8.30 35.99 6.17 5.09 1.08 17.50
T9 63.09 64.55 -1.46 2.31 6.76 6.93 -0.18 2.60 59.34 60.16 -0.82 1.38 12.01 14.44 -2.42 20.15
T10 60.27 63.23 -2.96 4.91 8.45 8.38 0.06 0.73 63.39 57.82 5.57 8.79 8.55 11.62 -3.07 35.91

Aceptabilidad general

En la Tabla 5 se muestra Los atributos evaluados fue aceptabilidad general ya sea color,

sabor, textura y sabor de los extruidos. (Anzaldua- Morales, 2005).Además, esta prueba

determinó la mayor media de 7.59 con desviación típica de 1.20 en el T9, siendo el mejor

tratamiento de mayor aceptación seguido del T4 obteniendo un valor de media de 7.22.

Tabla 5. Valores de la puntación de la escala hedónica y su media en las muestras de

extruidos.

Desviación
Tratamientos M (%) Q (%) K (%) Observaciones Mín. Máx. Media
típica

T1 100 0 0 126 2.00 9.00 5.25 1.76

T2 0 100 0 126 2.00 9.00 5.68 1.67
T3 0 0 100 126 1.00 7.00 2.67 1.48
 T4 50 50 0 126 4.00 9.00 7.22 1.30
T5 50 0 50 126 1.00 6.00 3.37 1.52
T6 0 50 50 126 1.00 7.00 3.78 1.62
T7 33 33 33 126 1.00 6.00 3.33 1.47
T8 67 17 17 126 1.00 8.00 4.00 1.64
T9 17 67 17 126 5.00 9.00 7.59 1.20
T10 17 17 67 126 1.00 8.00 3.32 1.79

Tabla 6. Comparaciones múltiples por pares mediante el procedimiento de Conover /

prueba bilateral:

Suma de
Rango
Tratamientos Media los Moda Grupos
medio
rangos

T3 2.667 111.500 1.770 1 A

T5 3.365 138.500 2.198 5 B

T10 3.317 139.000 2.206 1 B

T7 3.333 155.000 2.460 2 B

T8 4.000 155.500 2.468 3 B

T6 3.778 160.500 2.548 4 B

T1 5.254 218.500 3.468 6 C

T2 5.683 224.500 3.563 6 C

T4 7.222 287.000 4.556 8 D

T9 7.587 300.000 4.762 9 D

En la Figura 5 se muestra el diagrama de barras en la aceptabilidad general, valores

obtenidos de la prueba de múltiples comparaciones de Conover indicando la existencia

de 2 tratamientos con mayor aceptación T4 y T9 con media de 7.22 y 7.59, y moda de 8y

9 respectivamente.

Análisis proximal

Tabla 7. Resultados del análisis proximal de los granos de quinua, kiwicha, maíz morado

y del T9 en base a 100gr.

 T9
Maíz
Análisis proximal Quinua Kiwicha (M: 17%; Q: 67%; K:
morado
17%)

*Humedad % 10.01±0.15 8.61±0.06 8.98±0.03 3.6±0.17

*Cenizas % 1.87±0.21 2.39±0.03 2.21±0.02 2.46±0.03
*Grasas % 1.76±0.1 6.88±0.56 6.66±0.14 9.2±1.42
Proteínas % 7.1 11.6 13.2 10.85
Fibra % 1.72 5.1 5.15 4.22
Carbohidratos % 77.54 65.42 63.8 69.67

La humedad en el T9 presenta un valor de 3.6 % cumple con las Especificaciones técnicas

de cereales expandidos Qaliwarma (2018) en el cual debe contener quinua y/o kiwicha en

su composición, los cuales han sido sometidos al proceso de extrusión, con o sin adición

de vitaminas y minerales conteniendo una humedad máximo de 5%. El T9 presentó mayor

contenido de ceniza de 2.46±0.03% esto es a consecuencia de su composición como

extruido, la quinua, kiwicha y maíz morado presentaron valores de 2.39±0.03, 2.21±0.02,

1.87±0.21% respectivamente, estos resultados fueron similares a lo estudiado por

(Nascimento et al., 2014) que obtuvieron valores de cenizas de quinua, kiwicha y maíz

morado de 2,01 ± 0,02 2,89 ± 0,01 1,71 ± 0,02% respectivamente. Se puede observar que

la kiwicha presentó mayor contenido de proteína de 13.2% a comparación de la quinua y

el maíz morado que presentaron valores de 11.6% y 7.1% de proteína respectivamente,

acercándose a lo reportado por (Nascimiento et al., 2014) en la kiwicha (13.4±0.2) %,

quinua (12.1±0.3) %, y en el maíz morado (9.10±0.1) % también (Ramirez et al., 2016)

presentaron un promedio de 13.81 % de proteína en la quinua. En T9 presenta 4.22 g de

fibra, este resultado se encuentra en dentro de lo aceptado en comparación (Egas et al.,

2010) que presenta una reducción de fibra cruda de 3.92% a 6.22% en la elaboración de

cereales para el desayuno a base de quinua así mismo en cenizas que experimento una

disminución por efecto del proceso de expansión de 2.51 a 2.14% similar al presente
trabajo de 2.46%, deduciendo que las cascaras de los granos de cada uno de los

ingredientes se localizan minerales importantes, los cuales se perdieron junto con la fibra

(Egas et al., 2010). Realizaron investigaciones(Molina-Rosell, 2012), donde elaboran

pan a partir de cereales sin gluten que poseen una composición nutricional muy similar al

tratamiento T9, en hidratos de carbono varía entre 41-56%, 8.0-13.0% de proteínas y 2.0-

4.0% de grasas

CONCLUSIONES

El análisis estadístico determinó que el efecto de la proporción de maíz morado, quinua

y kiwicha en la humedad (%), parámetros de color en L*,°Hue y Croma fue significativo.

Un modelo cuadrático describió el comportamiento de las variables de determinó que el

efecto de la proporción de maíz morado, quinua y kiwicha en la humedad (%), parámetros

de color en L*,°Hue y Croma, con valores de coeficientes de determinación R2 de 0.997,

0.954, 0.927,0. 965 respectivamente. En la densidad aparente, índice de expansión,

propiedades acústicas, ningún modelo se ajustó.Con respecto a la aceptabilidad general,

la prueba de Durbin indicó que existe de diferencia significativa (p<0.05) entre los

tratamientos evaluados y la prueba de múltiples comparaciones

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