Manual de Puesto – Brasa – Parrilla

Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Bienvenido al equipo de Planet Chicken®

Esperamos que disfrutes tu experiencia con nosotros. El presente manual ha sido

diseñado para hacerte sentir a gusto en tu nuevo trabajo. Léelo con mucha atención y
revísalo periódicamente.

Como nuevo miembro de nuestra familia, trabajaremos contigo para que desarrolles
muchas habilidades, tales como: trabajo en equipo, logro de objetivos de ventas,
profesionalismo, entre otras. Estas habilidades de seguro te ayudarán en tu desempeño como
colaborador de Planet Chicken® y en muchos aspectos de tu vida diaria.

Si tienes alguna pregunta acerca de la información incluida en el presente manual o la

recibida durante tu entrenamiento, no te quedes con la duda y pregúntale al entrenador.

Estamos seguros de que te convertirás en un valioso colaborador del equipo de Planet

Chicken®.¡Estamos orgullosos de contar contigo!

Fecha de Actualización ENERO 2013 2

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA HISTORIA

 El comienzo de este atractivo negocio data del 6 de diciembre año 1986,cuandoun

grupo de empresarios con mucha visión fundan nuestro primer restaurante, el cual se
ubicó en la estratégica Avenida José Pardo en el distrito limeño de Miraflores. Sus
fundadores (Willy Wong y Antonio Ortiz) y los trabajadores que los acompañaban
emprendieron esta empresa con la firme voluntad de hacer de ella la mejor del rubro.

 Conscientes de la gran demanda generada por parte del público hacia los productos y
servicios ofrecidos, nuestro primer Pardos tuvo que trasladarse a un local de mayor
capacidad en la misma zona de Miraflores, convirtiéndose así en el restaurante
preferido de todo el distrito.

 Desde sus inicios, Pardos se ha caracterizado por ser un restaurante cálido y

acogedor, con características únicas en su arquitectura y, sobre todo, por brindar
Felicidad a sus clientes satisfaciéndolos no sólo con los más ricos y sabrosos
productos, como nuestro maravilloso Pardos Brasa ® (producto único y de excelente
calidad) sino también con un gran servicio personalizado donde el cliente es lo más
importante.

 El exquisito sabor del Pardos Brasa® está basado en nuestra “receta única”, resultado
de la mezcla de diferentes ingredientes, condimentos y un balance adecuado de los
aderezos, lo que nos ha valido el reconocimiento nacional e internacional, tanto de
peruanos como de extranjeros.

 Fue en 1996 - año de plena recesión económica en el Perú - que los hermanos Edwin
y Arnold Wu se incorporan como socios de Pardos Chicken®. De este modo, a partir
de 1998, se inicia el crecimiento de la Cadena como un Sistema de Franquicia operado
por la empresa Servicios de Franquicia Pardo’s SAC: SERFRANSAC.

 La expansión de esta prestigiosa cadena subió como espuma, inaugurando

rápidamente en 1998 tres nuevos restaurantes en diferentes distritos: Surco, San
Miguel y San Isidro. Así, para 1999 y hasta el 2001, se sumaron 4 restaurantes más:
dos en Miraflores, uno en el Centro Histórico de Lima y otro en San Borja.

Fecha de Actualización ENERO 2013 3

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

 Llegó el 2003 y estábamos listos para cruzar la frontera e internacionalizar nuestra

marca. Es así como en este año se abre el primer Pardos internacional en el hermano
país de Chile. Asimismo, inauguramos nuestro Pardos del C.C. Mega Plaza.

 En el 2004 abrimos un restaurante más en el distrito de San Miguel, en el C. C. Plaza

San Miguel, y durante este mismo año y el 2005 se inauguró nuestro Pardos de Piura,
el primero en provincia. Asimismo, nuestro Pardos del Boulevard de Asia y otro en
Chiclayo. En el 2006 y 2007, abrimos en Chorrillos y Jesús María, respectivamente.

 Abrimos el 2008 inaugurando el Pardos de Trujillo, seguido durante este mismo año
por dos aperturas internacionales: Pardos Miami y México.A fines del 2009 llegó
Pardos Magdalena y Centro Cívico.

 En el 2010 nos hicimos presentes en La Molina y, de una forma innovadora,

inauguramos también el Pardos del Aeropuerto bajo el concepto “FOR EXPORT”.

 A comienzos del 2011, inauguramos nuestro segundo Pardos Chicken en Trujillo y a

mediados del mismo año abrimos el Pardos de Minka. En el segundo semestre de este
año nos hemos proyectado a incursionar en el distrito de Barranco y consolidarnos con
un segundo Pardos en Surco.

 A la fecha, contamos con un Plan de Crecimiento continuo que nos permitirá llevar
nuestra Misión Felicidad hacia muchos más destinos.

CREANDO VALOR

Para Planet Chicken® la simple satisfacción de sus clientes resulta insuficiente. Es

consciente de que existe la posibilidad que un cliente sea captado por la competencia, por
ello, persigue su satisfacción plena no sólo con sus productos y servicios, sino con la creación
y desarrollo de relaciones estables de cooperación y beneficios: a largo plazo, en un plano
individual en el que el consumidor se sienta identificado y apreciado; y a través de la
cooperación con sus colaboradores y proveedores.

Fecha de Actualización ENERO 2013 4

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA MISIÓN

 Representa la razón de ser de la empresa, su finalidad, y la función de la organización.

 Sirve de guía o referencia de valores, responsabilidades y actividades reconocidas y
compartidas por los que integran la organización para conseguir tal misión.

ESTAMOS COMPROMETIDOS AL 101% CON NUESTROS CLIENTES:

“Cada cosa que hagas o digas, hazla siempre con el fin de

obtener la completa satisfacción de nuestros clientes.”

Fecha de Actualización ENERO 2013 5

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTROS VALORES:
“NUESTRA GUIA DE VIDA”
Con ellos presente antes de toda acción, nuestro exitoso futuro personal y profesional está
asegurado. Recordemos siempre que no solo somos responsables de practicarlos sino
también de predicarlos.

 Honestidad: Dedicarnos continuamente a compartir la Verdad en nuestras acciones y

palabras. Implica comportarse y expresarse con coherencia y sinceridad, y de acuerdo con
los valores de verdad y justicia. Solo los logros con honestidad serán logros reales y
celebrables, los logrados sin la verdad no cuentan.

 Respeto: Es el reconocimiento de que todos tenemos valor. Debemos aprender a

respetarnos a nosotros mismos para saber respetar a los demás. Cada vez que faltamos el
respeto no lo hacemos solo a los demás, sino a nosotros mismos.

 Responsabilidad: Es un valor que está en la conciencia de la persona, que le permite

reflexionar, administrar, orientar y valorar las consecuencias de sus actos, siempre en el
plano de lo moral, para luego llevarlo a la práctica.. Ir más allá de la responsabilidad: vivir
por la auto-responsabilidad; esto quiere decir que no debemos esperar a que alguien nos
supervise u observe para poder desplegar todo nuestro potencial y dar el mejor esfuerzo.

 Lealtad: Demostrar día a día nuestra fidelidad, honor y gratitud hacia nuestra marca y
hacia nuestro equipo; esto es lo que nos permitirá fortalecernos como miembros de la
Familia Planet Chicken®, comprometernos con nuestra Misión e identificarnos cada vez
más con ella para compartirla dentro y fuera de nuestros restaurantes.

 Trabajo en equipo: Se logra cuando existe un perfecto equilibrio entre trabajo y amistad,
lo que genera resultados satisfactorios ya que aumenta la productividad del equipo y
mejora las interrelaciones entre sus miembros, creando un ambiente agradable de trabajo.
Los éxitos no son producto de una sola persona, sino de los múltiples equipos que
forman la estructura de nuestra compañía. ¡El agradecimiento será nuestro insumo para
seguir progresando!

Fecha de Actualización ENERO 2013 6

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Nuestros SECRETOS DEL ÉXITO:

 La calidad y variedad de nuestros productos.

 Nuestra estructura orgánica, coherente y funcional.
 Brindar atención personalizada y esmerada.
 Estricto control de calidad.
 Nuestros clientes son la razón de nuestro negocio.
 Restaurantes acogedores y únicos.
 Visión empresarial hacia la excelencia.

NUESTRO
COMPROMISO

Fecha de Actualización ENERO 2013 7

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

Conceptos básicos:

 B.P.M.:Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos, practicándolas aseguramos la

calidad sanitaria de nuestros alimentos.

 Inocuidad:Es la condición de un alimento que garantiza el no producir daño a la

salud de los consumidores.

 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.):Es el gran número de

enfermedades ocasionadas por consumir alimentos contaminados y/o alterados.

 Contaminación Cruzada:A la transmisión de bacterias entre una fuente contaminada

y una que no lo está.

 Infección: Es la invasión de microorganismos que perjudican el funcionamiento normal

del organismo causando alteraciones severas. Ejemplo: Si no se manipulan
adecuadamente insumos como los huevos, nos podemos enfermar con salmonella, lo
que ocasionará fiebres altas, lengua tostada, úlceras en el paladar, entre otros
síntomas.

 Intoxicación:Se produce al consumir directa o indirectamente sustancias tóxicas,

provocando a las pocas horas diarrea, vómitos, sin fiebre. El período de incubación de
estas enfermedades es muy corto, afectando a todos aquellos que consumieron el
alimento. Ejemplo: Si a las papas les cae algún producto de limpieza, generarán
quemaduras en la boca y en el sistema digestivo al ingerirlas.

 Higiene Alimentaria: Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atención al contenido nutricional.

Fecha de Actualización ENERO 2013 8

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

Son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas,
tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Dentro de este
grupo se encuentran los alimentos que presentan las siguientes características:

 Alto contenido proteico.

 Alto porcentaje de humedad.
 No son ácidos.
 Requieren de un estricto control de temperatura, cocción y conservación.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO:

Son los que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta. Dentro de este grupo se encuentran los alimentos
que presentan las siguientes características:

 Bajo contenido acuoso.

 Son ácidos.
 Conservados por agregado de azúcar y sal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
Un alimento está contaminado cuando se encuentran en él sustancias extrañas
provocadas por algún agente contaminante. Estos agentes contaminantes pueden ser:

 Físicos, por ejemplo: Tierra, Astillas, Pajitas, Piedras, Polvo, Cabellos, Uñas.

 Químicos, por ejemplo: Plaguicidas, Insecticidas, Venenos, Detergentes.

 Biológicos, por ejemplo: Bacterias, Parásitos, Hongos y Levaduras, Virus.

Fecha de Actualización ENERO 2013 9

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

LAS BACTERIAS:

Son organismos unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua, aire,
suelo, personas, animales, alimentos, objetos. La mayoría produce alteración en los
alimentos y otras producen E.T.A., las cuales son llamadas PATOGENAS (dañinas para la
salud).

REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

Los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos son:

 Comida (alimentos con alto grado de proteínas).

 Acidez del alimento.
 Temperatura: 5º C a 63º C.
 Humedad.
 Tiempo

PREVENCIÓN DE ETAS

Existen ciertas medidas y procedimientos que debemos tomar en nuestros

restaurantes para prevenir las E.T.A., tales como:

 Materiales (como cocinas, cámaras, mesas, estantes, lavaderos, utensilios) de

superficie lisa, impermeables, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
 Equipos de refrigeración en buen estado de funcionamiento.
 Todo Manipulador debe encontrarse en buen estado de salud (presentar carné de
sanidad) y capacitado en B.P.M.; debe llevar el uniforme completo: pantalón, camisa,
delantal, gorro, malla, mascarillas, botas; asimismo, debe cumplir correctamente el
procedimiento de Lavado de manos permanentemente, cada vez que se interrumpa el
proceso de producción, y evitar la manipulación de partes del cuerpo.

Fecha de Actualización ENERO 2013 10

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

ENTRENAMIENTO
Para obtener de nuestro cliente el 100% de satisfacción, es importante que conozcas
la manera correcta de preparar nuestros productos y cómo se sirven. Serás entrenado en
todo lo referente a políticas y procedimientos propios de la marca y si tuvieras preguntas
durante o después de tu entrenamiento, no dudes en hacerlas a tu supervisor. Recuerda que
mientras más información obtengas, más preparado estarás para atender a nuestros clientes.

UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Debes estar totalmente uniformado mientras estés trabajando. Se requiere el uso de
un uniforme específico, estándar y con el logo de la marca incluido.

CUIDADO PERSONAL
Porque tú trabajas en el exigente mundo del servicio de alimentos, existen ciertas
normas acerca del cuidado personal que debes tener en cuenta. Estas ayudan a dar un
manejo apropiado y seguro a los alimentos que ofrecemos y manipulamos.

Estas son las normas de cuidado personal requeridas::

 Piel, manos, uñas, dientes limpios y bien cuidados.
 Cabello limpio, muy bien peinado, corto (que no toquen el cuello de la camisa) y/o
sujeto con un moño o trenza.
 Bigote es permitido por las regulaciones de salud locales, debe estar recortado
debidamente delineado.
 No está permitido el uso de joyas o anillos de compromiso.
 Perfumes fuertes no son permitidos.
 El aseo personal e integral debe ser llevado de manera diaria.
 Aliento fresco y dientes sin restos de alimentos.
 No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en él.
 El colaborador de producción no debe de tener contacto con los alimentos si
estuviese enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe), o estómago. Comunícalo
inmediatamente al administrador.
 Es recomendable contar con un juego de uniforme limpio adicional en el caso de
emergencias en el restaurante, para que te puedas cambiar.

Fecha de Actualización ENERO 2013 11

 Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

MAESTRO BRASA PLANET CHICKEN®

CABEZA

Cabello Ordenado
y corto. Uso de
malla protectora
en todo momento ACCESORIOS
este debe cubrir
todo el cabello y Uso obligatorio de
orejas. protector Buco
Nasal (mascarilla)
mientras de
elaboran alimentos.
Delantal autorizado
limpio. Durante la
preparación de
alimentos no se
deben usar anillos,
pulseras, relojes.
MANOS Y UÑAS

Manos limpias, las

uñas siempre
cortas, limpias, sin
barniz o esmalte.
Las manos deben
ser lavadas
constantemente.

CALZADO

Botas
negras/blancas
de caña alta,
suela
antideslizante,
siempre limpia y
desinfectada
antes de ingresar
a tu zona de
trabajo.

Fecha de Actualización ENERO 2013 12

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

OPERACIÓN

Para mantener nuestra imagen profesional y proveer de un ambiente grato para

nuestro cliente ciertas normas de funcionamiento deben ser cumplidas.

TRABAJO
 Dar al cliente un servicio rápido, cortés y cálido a todos nuestros clientes.
 No masticar goma de mascar, comer, fumar o tomar bebidas a la vista de los
clientes.
 Mantenga su área de trabajo siempre limpia y abastecida.
 Complete su lista de tareas durante su turno. Sea considerado con su compañero
del siguiente turno, no le deje tareas sin realizar. Esto incluye inventarios de
cambio de turno o cierre.
 Nunca discuta con un cliente.
 Siga todas las instrucciones y adáptese a los cambios.
 No regale alimentos o bebidas a clientes, familia o amigos, Esto es considerado
falta grave.

SERIEDAD
 Termine las tareas asignadas en el tiempo determinado.
 Siempre esté dispuesto a ayudar a quien lo necesite.
 Lleva a cabo sus tareas de forma seria y responsable cuando no sea
supervisado.
 No haga gestos obscenos ni utilice un lenguaje inapropiado mientras trabaja.
 Alcohol o cualquier tipo de drogas no son permitidas en los restaurantes. Nunca
se presente a trabajar bajo efecto de cualquiera de éstas.
 Familia y amigos son bienvenidos a nuestros restaurantes como clientes siempre
y cuando no interfieran ni distraigan su labor durante su turno de trabajo.
 Familiares y/o amigos no están permitidos de ingresar al interior de la zona de
preparación de alimentos o cajas.

Fecha de Actualización ENERO 2013 13

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

OBJETIVOS DEL PUESTO

 Producir las cantidades de productos para brasa suficientes y necesarias para la
venta a clientes, de acuerdo a los estándares establecidos por la franquicia.
 Brindar un servicio cordial y amable cada vez que tenga contacto con el cliente.

REPORTA DIRECTAMENTE A
 Jefe de Producción

FUNCIONES
 Deberá estar correctamente uniformado al momento de ingresar.
 Aderezar y preparar la línea Brasa de acuerdo al recetario.
 Es responsable de mantener su área de trabajo limpia según los estándares de
higiene de la cadena, realizará la limpieza a fondo de su área en la apertura y
cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, hornos, barras de
pollo, pozas de pollo, limpieza de ceniza de los hornos, limpieza de congeladora
portátil de su área)
 Realizará el inventario del día y lo cruzará con el stock registrado en su reporte
de control (contará físicamente las unidades que tiene en stock y verificará que
sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Además
realizará el cuadre al cierre de su turno.
 Coordinará con el Jefe de Compras el stock que necesitará para la venta de su
turno y solicitará la cantidad de mercadería mediante la nota de pedido
previamente autorizada y visada por el Jefe de Cocina o Administrador, además
solicitará otros insumos necesarios para su área (carbón, leña, aderezo,
materiales de limpieza, etc.).
 Se encargará de revisar los pollos que son recibidos por el encargado de
almacén (olor, color, textura).
 Se encargará del encendido del horno según la demanda estimada. Es
importante tener en cuenta que el horno se debe de prender 45 minutos antes de
la hora exacta a iniciar la cocción del pollo (o según el flujo proyectado).
 Constantemente hará una rotación del pollo aplicando el sistema PEPS (Primero
en Entrar, Primero en Salir).

Fecha de Actualización ENERO 2013 14

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

 Tapar los pollos con papel poligrasa en horas de bajo movimiento.

 Es responsable de la calidad de los PLANET BRASA terminados
 Llenar los pirotines de mayonesa y ají, de su área que serán necesarios para la
demanda del llevar
 Limpiar el área después de finalizado su turno, dejándola ordenada.
 Dejar con suficiente stock para que el próximo turno inicie su labor.
 Informar al Administrador de cualquier sugerencia, reclamo o deficiencia que se
hubiese presentado durante el turno.
 Deberá llevar un archivo ordenado de los formatos de control.
 Son responsables del cuidado de la vajilla, menaje y de todas las herramientas de
trabajo que le otorga la empresa.
 Trabajará la producción del día en base a las proyecciones indicadas por el Jefe
de Producción.

PREPARACIÓN Y ENCENDIDO DE LOS HORNOS

Dependiendo del tamaño del horno colocar el carbón en la base del mismo formando
una pequeña pirámide.

Para encender el carbón colocar el mechero dentro de la pirámide del carbón

(preguntar los tipos de mecheros que se usan en los restaurantes).
Crear mucha ventilación directa hacia el carbón para generar un rápido encendido, una vez
que este produzca suficiente temperatura para encenderse sólo colocar el resto del carbón

Ordenar el carbón en el horno de tal forma que la mitad de la cantidad que se utilizó
quede al fondo del horno de extremo a extremo y de la misma manera en la parte final de la
base, dejar una pequeña cama de carbón en la base.
Seguir ventilando fuertemente el carbón hasta que se encienda parejo.

El carbón debe de dejar de producir chispas y debe tomar un color anaranjado

encendido en las ¾ partes de toda la cama antes de colocar los productos a
cocinar.

Fecha de Actualización ENERO 2013 15

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

La ceniza del carbón ayuda a mantener la potencia del calor, esta se debe rociar a
toda la cama para mantener un calor parejo. Si se levantará las llamas en algunos sectores
utilizar un rociador con agua y dirigirlo hacia la llama para bajar la intensidad.

Una vez prendido el carbón se colocara la leña, 2 en la parte frontal y 2 en el fondo,

para que el pollo adquiera sus sabor característico, considerar que la leña también se debe
mantener durante el turno siempre que se esté horneando pollo

Según el tamaño y las horas de venta, se debe mantener la cantidad adecuada de carbón.

Horno con full capacidad solo carbón y 30 Kg. aprox. de

leña 60 pollos carbon y 4 troncos de
leña

Al cierre del restaurante, el responsable deberá apagar el carbón, primero colocando

ceniza y luego rociando agua hasta comprobar que el carbón quede totalmente apagado.

Nunca dejar residuos de carbón encendido en el horno ya que esto

puede ocasionar un incendio, los ductos con el tiempo se llenan de grasa y el
calor que produce el carbón puede originar que estos se prendan e inicien
fuego.

FICHA TÉCNICA DEL INSUMO PRINCIPAL -- POLLO B5

1.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

En la recepción, la temperatura del producto debe estar entre 0°C y 4°C

2.- CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL

Vida útil es de 72 horas a temperatura de refrigeración sin aderezar
(Cámara conservadora) entre 0°C y 4°C.

Fecha de Actualización ENERO 2013 16

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

3.- CARACTERISTICAS GENERALES

Olor característico, consistencia firme y elástica al tacto, condición Fresco –
Refrigerado. Buena conformación de carcasa, pechuga y piernas sin presencia de
moretones.

4.- RANGO DE PESO: 1.60Kg. – 1.76Kg.

PLANET BRASA
Nuestros clientes esperan que los productos Planet Chicken® estén siempre calientes,
deliciosos y recién preparados siempre que los pidan. La característica principal de Planet
Brasa es lo jugoso de su carne por dentro y lo crocante de su piel siempre guardando
el sabor de nuestro aderezo. “Jugoso por dentro, crocante y dorado por fuera”

 Insumos a utilizar: Según recetario Planet Chicken®.

 Proceso de preparación: Se encuentra detallado en el Recetario Planet Chicken®.
 Equipo necesario: Mesa de apoyo: donde se coloca la tina para el aderezado del
pollo, la medida de la mesa y de la tina dependerá de la cantidad de producción de
cada restaurante, si es de plástico deberá ser de color claro y cambiada cuando
presente signos de desgaste.
 Jabas plásticas: Necesarias para colocar los pollos que llegan del proveedor así
como el producto ya aderezado para ser macerado por 24 horas como mínimo. El
tamaño de jaba recomendado se encuentra especificado en la sección de almacén. Se
deberá usar siempre parihuela sobre la se pondrán la jabas con los pollos aderezados
con el fin del que el producto no tenga contacto directo con el suelo.
 Soporte para barras y barras de acero: Las barras se utilizarán para colocar en
forma de hilera los pollos que vayan a ser cocidos en el horno. Estos deben estar
apoyados en el soporte de barras.
 Hornos:Las medidas y materiales para la construcción se encuentran en el modulo de
construcción de locales.
 Lavaderos: Lugar donde se lavarán y limpiaran solo los productos o insumos
necesarios para la preparación de los platos de Planet Chicken®. No se utilizarán para

Fecha de Actualización ENERO 2013 17

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

lavar material de cocina. Todo material sucio deberá ser lavado en el área de lavado
de platos.
El material a utilizar deberá ser de acero inoxidable y deberá contar con dos secciones,
agua fría y caliente y con un espacio para el escurrido de los productos.

Utensilios diversos como

 Tinas.
 Tabla de picar acrílicas de color blanco – Brasa, rojo – Parrilla
 Machete con el mango de acrílico y trinche para sujetar los cortes.
 Pitilla (se utilizará para sujetar el pollo aderezado a las barras).
 Guantes protectores de calor.
 Pala.
 Cajas térmicas.
 Secadores.
 Porta comanda o pincha papel.
 Bolsas plásticas.
 Sujetadores de acero inoxidable

Procesos de Preparación
Seguir los pasos de preparación del pollo (limpieza, aderezado, maceración y
almacenamiento) detallados en el manual de operaciones
Una vez listos los pollos en las barras asegurarse que los extremos se encuentren
asegurados con pabilo en la parte final de las piernas.

Colocar el pollo en barras guardando una distancia de2 cm. como mínimo de
separación para evitar que la ‘pierna’ quede poco cocida.

Colocar todas la barras con pollo ya macerados por 24 horas (máximo 60 horas) y
ajustados en los porta barras, esta se debe encontrar fuera de la vista del cliente y debe
permanecer cubierta con papel poligrasa para evitar su contaminación.

Fecha de Actualización ENERO 2013 18

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

En algunos restaurantesse vienen utilizando separadores

(sujetadores) para las piernas del pollo. En estos casos consultar acerca del
correcto uso de estos.

Llevar las barras al horno y colocar cada barra insertando primero al lado derecho del
horno la punta del espiedo que finaliza en dado, una vez ajustado este lado, colocar el otro
extremo con la punta tubular hasta quedar ajustado.

Todas las barras deben girar sobre su propio eje y el espiedo también debe hacer girar
las barras de manejo parejo. Colocar cada barra en el espiedo de tal manera que vayan
creando contra peso una con otra o tiempos de cocción

Todas las barras de pollo pre cocido, que no se encuentren en el horno, deberán estar
cubiertas con papel poligrasa y esta deberá estar colocada en un área donde no represente
un riesgo de contaminación.

No olvidemos usar los guantes como protección del calor al momento de colocar o
retirar las barras de los hornos.

Una vez que el Planet Brasa (pollo) se encuentre listo retirarlo del horno y colocar la
punta de la barra sobre el tablero acrílico y empujar los pollos con el trinche de acero
inoxidable (ver lista de utensilios) hacia fuera para que vayan cayendo uno por uno.
Aquellos pollos que no son cortados inmediatamente, deben ser colocados inmediatamente
en una caja de conservación de calor (esta caja debe estar acondicionada para mantener y
eliminar el vapor caliente que pueda re-cocinar el producto, la temperatura de mantenimiento
debe ser de 74 º C

Como porcionar el Planet Brasa®: (4 cuartos)

1. Cortar la unión de las piernas.

2. Cortar la rabadilla
3. Colocar el pollo listo con el pecho hacia arriba.
4. Tenerlo de un extremo con el trinche (nunca usar los guantes).

Fecha de Actualización ENERO 2013 19

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

5. Pasar el cuchillo desde el cuello hacia al rabadilla, luego realizar corte final al centro en
dos golpes, consiguiendo dos mitades iguales.
6. Luego cada mitad cortar en dos desde la parte que une al pecho con la entre pierna.

 1 Pollo 4¼ (2 pechos y 2 pierna/ encuentro)

 ½ pollo 2 ¼ (1 pecho y 1 pierna/ encuentro)
 ¼ pollo ¼ (1 pecho opierna/ encuentro)
 1/8 pollo (1 encuentro o 1 pierna)

FECHADO DE INSUMOS

El objetivo es asegurar la adecuada manipulación y rotación (P. E. P. S.) de nuestros

insumos para salvaguardar la calidad de nuestros productos finales.

PROCEDIMIENTO

 La guía muestra la forma de fechar los insumos, utilizando un color específico por
cada día de la semana.

 El color representa la fecha de producción del insumo en el restaurante(ya que

todos los productos que nos envían nuestros proveedores deben recibirse con la
fecha de producción de la empresa proveedora).

Fecha de Actualización ENERO 2013 20

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

 El etiquetado se ubicará en la parte frontal (visible) del envase y debe contar con
la hora y apellido del responsable de la producción los cuales definirán
exactamente el vencimiento de los productos.

 Por ningún motivo se podrá colocar etiquetas unas encima de otras, se deberá
primero remover el etiquetado del envase antes de colocar la etiqueta nueva.

 Los productos producidos en el día deberán ingresar a las cámaras y

congeladoras con el etiquetado respectivo, para evitar confusiones.

DESPACHO DE PEDIDOS

A cargo de: MAESTRO BRASA / PARRILLA

 PASO 1: SALUDO AL CLIENTE

Saludar cordialmente al cliente una vez que se encuentre frente a la barra de
despacho. Aplicar el siguiente cliché: “Buenas tardes (noches), Bienvenido a Planet
Chicken® ¿me permite su ticket por favor?”. Una vez que el cliente haya entregado
el ticket, cerrar con: “Gracias, Enseguida estaremos atendiendo su pedido”. De
haber demasiados clientes frente a la barra, se deberá realizar las entregas por orden
de llegada, solicitando a los clientes con amabilidad formen una cola de ser necesario.

 PASO 2: EMPACAR EL PEDIDO

Empacar todo el pedido rápidamente considerando lo señalado en la matriz de
empaque y matriz de pirotines (Ver detalle en siguiente sección “Delivery”). Poner
atención a los adicionales que pudiera solicitar el cliente en el momento, como
adicional de salsas, menaje, extra servilletas, entre otros. El tiempo para armar una
orden debe ser como máximo de 10 minutos.

 PASO 3: VERIFICACIÓN DEL PEDIDO

Verificar el pedido con la boleta del cliente y la comanda.

 PASO 4: ENTREGA DEL PEDIDO

Fecha de Actualización ENERO 2013 21

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Llamar al Cliente, repetirle el pedido según comanda, indicándole en que bolsas

se encuentran los productos y entregar el pedido con el siguiente cliché: “Gracias por
preferirnos, vuelva pronto”.

TABLA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

Pollo y Derivados
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar
En jabas plásticas con tapa. Capacidad
como mínimo para 20 pollos, Cámara
---- 72 horas ----
previamente limpios y cubiertos con conservadora
papel poli grasa
Pollo B5
Procesado
En jabas plásticas previamente
aderezados, con tapa. Capacidad como Cámara
---- 60 horas ----
mínimo para 20 pollos, cubiertos con conservadora
papel poli grasa
Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Filete de conservadora
pollo Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Planet conservadora
Broaster Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar

Huevo Envase con tapa de uso exclusivo,

Cámara
plástico. PREVIAMENTE LAVADO Y ---- 7 días ----
conservadora
DESINFECTADO
Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa 5 días máx. 48 horas ----
conservadora
Pollo para Procesado
saltado Aderezado y porcionado en bolsas
dentro de tappers rectangulares con Cámara
48 horas ----
tapa. De uso exclusivo, fechados de conservadora
acuerdo a sistema de colores.

Corazón de Sin procesar

Fecha de Actualización ENERO 2013 22

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Pollo Envase con tapa de uso exclusivo, Cámara

-------- 72 horas ----
acero inoxidable o plástico conservadora
Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ---- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.
Sin procesar
Limpio, sin grasas. En tapper plástico Cámara
-------- 72 horas ----
rectangular con tapa y fechado conservadora
Mollejitas
Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Producto aderezado conservadora

Carnes
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar
En tapper de uso exclusivo con tapa,
Cámara
LAS CAJAS DE CARTON NO
conservadora / 3 meses 72 horas ----
INGRESAN A CONGELADORA NI
Corazón de CAMARA
congeladora
Res
Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ´----------- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.
Sin Procesar

Lomo Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 5 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Sin Procesar

Chuleta de Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

Cerdo fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 3 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Lácteos
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar

QUESO Tapper plástico rectangular con tapa.

Producto fresco sin olores ni exceso de Cámara
FRESCO agua, no debe presentar puntos verdes conservadora
---- 72 horas ----
o negros

Fecha de Actualización ENERO 2013 23

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Sin Procesar
Según la
HELADOS Congeladora fecha
Envases Originales en buen estado. ---- ----
de helados indicada en
envase.
Sin abrir
En envase original. Almacén ---- 7 días
LECHE
EVAPORADA Abierto
(bolsitarro) En envase de vidrio o plástico con tapa
Cámara
de vidrio, con sticker de vencimiento ---- 72 horas ----
conservadora
visible.

Vegetales
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Zanahoria acanaladas LIMPIAS
Procesado
Cámara
Rayado en tapper rectangular con tapa ---- 24 horas ----
conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas LIMPIAS
Lechuga
Procesado
Lavada y desinfectada, picados, sin
Cámara
restos de raíces ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Ají amarillo cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 48 horas ----
uso en tapper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- 48 horas ----
Tomate cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 12 horas ----
uso en tapper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar

Cebolla Frescos que no presenten signos de

descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas.

Fecha de Actualización ENERO 2013 24

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en tapper plásticos con tapa. conservadora

Procesado

Espinaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos, ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.

Procesado

Albahaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos ni hojas marchitas en ---- 24 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Procesado

Holantao Lavado, desinfectado y sin tallos Cámara

---- 24 horas ----
(puntas) en taper con tapa conservadora

Sin procesar

Ajo pelado Frescos que no presenten signos de

Cámara
descomposición en tapper plásticos con ---- 72 horas ----
conservadora
tapa.
Sin procesar

Frutas en Maduros que no presenten signos de

descomposición. Jabas plásticas Cámara
general cosecheras acanaladas. Solo se deben conservadora
---- ---- 72 horas
porcionar antes de procesar.

Varios
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Procesado

Mayonesa En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado

Ají Planet En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado
Vinagreta En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,
Cámara
Planet fechados de acuerdo a sistema de
conservadora
---- 48 horas ----
colores.
Procesado
Salsa En tappers rectangulares con tapa. De
Cámara
Huancaína uso exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Salsa Pesto Procesado

Fecha de Actualización ENERO 2013 25

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Salsa Roja En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado
Aderezo En bolsas Originales selladas. Restante
Cámara
Brasa en baldes exclusivos con sistema de
conservadora
---- 1 mes ----
colores.
Procesado
Papa En sus bolsas originales, sin signos
Cámara
canchan visibles de oxidación, y con fecha de
conservadora
---- 24 horas ----
vencimiento visible.
Procesado
Salsa Lomo En tappers rectangulares con tapa. De
Cámara
Saltado uso exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
Cámara
descomposición. Jabas plásticas ---- ---- 72 horas
conservadora
Papa cosecheras acanaladas.
amarilla Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en tapper plásticos con tapa. conservadora

Procesado

Arroz para Porcionado en bolsas dentro de

tappers rectangulares con tapa. De uso Cámara
chaufa exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 horas ----
sistema de colores.
Procesado

Tallarines Porcionado en bolsas dentro de

tappers rectangulares con tapa. De uso Cámara
sancochados exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 Horas ----
sistema de colores.
Procesado

Jamón ingles En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 48 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Aceitunas En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 5 días ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Postres En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 72 horas ----
conservadora
sistema de colores.

Fecha de Actualización ENERO 2013 26

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Fecha de Actualización ENERO 2013 27

Manual de Puesto – Brasa – Parrilla
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

PREGUNTAS FRECUENTES ACERCA DE TU RESTAURANTE PLANET CHICKEN:

El nombre de tu Administrador es:

_______________________________________________

El número telefónico de tu restaurante es:

_______________________________________________

La dirección de tu restaurante es:

______________________________________________________

Fecha de Actualización ENERO 2013 28