MANTECADA

TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD DE

Programa: ALIMENTOS No Ficha: 1324370 Fecha: 17 03 2018
DESCRIPCION: es una torta preparada con harina de trigo y harina de
maíz la cual en algunas partes se prepara con esencia de hinojo o
aguardiente.
La primera receta de la mantecada surgió en el siglo XIX en el interior
del convento astorgano de Sancti Spiritu. Una monja llamada María
Josefa Gonzáles Prieto se salió de la congregación y las comercializó.

En 1805 los maestros reposteros Máximo Matheo y Francisco Calvo,

proveedores del Seminario Astorgano durante las fiestas navideñas,
dejan el primer testimonio escrito de la receta de la mantecada, que
todavía hoy se conserva.

En 1850 se comienza la comercialización del producto a través de unos

iniciales obradores de reducido tamaño llamados morunos. Don
DESCRIPCIÓN - HISTORIA DEL PRODUCTO:
Balbino Cortés y Morales, en su “Diccionario Doméstico. Tesoro de las
familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles”, del año 1876,
aporta una receta dela Mantecadas de Astorga, y las menciona como
dulce afamado.

El origen del oficio de las cajilleras, cuya tarea consistía en plegar los
cuadrados de papel que servían de protección y envase de la
mantecada, está muy ligado a la labor de los obradores y refleja la
importancia de la mantecada de Astorga en el sector productivo de la
ciudad.

Existen numerosas referencias documentadas de mediados del siglo

XIX, generalmente relacionadas con el mundo eclesiástico y con la
costumbre de regalarlas en muestra de agradecimiento o donativo.
 También se tiene constancia de que durante este periodo, el primer
productor las comercializó con el nombre de “La Perla Astorgana”. En
el año 1876 Don Balbino Cortés y Morales, en su Diccionario
Doméstico, aporta una receta para hacer Mantecadas de Astorga,
distinguiéndolas con este apellido de otros dulces similares. Varios
anuarios a lo largo del tiempo, han mencionado la importancia de las
fábricas de mantecadas en Astorga como por ejemplo el Anuario Bailly-
Bailliere, de 1891, en su página 1495, donde habla de 12 fabricantes de
mantecadas. O el Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, donde
habla de 11 fábricas de mantecadas. O el Anuario Bailly-Bailliere, del
año 1916, en su página 3179, donde menciona el nombre de 9
fabricantes de mantecadas en Astorga, e incluye también el anuncio
publicitario de dos de ellos, diciendo que Astorga “tiene nombradía por
la fabricación de chocolates y mantecadas”.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTECADA

INICIO

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
 CONTROL NO SE DEVUELVE AL
DE ECONOMATO O PROVEEDOR
CALIDAD

SI

FORMULACIÓN

EN LA BATIDORA CREMAR AZUCAR,

MARGARINA Y ESENCIA DE INOJO.

SE ADICIONA HUEVO POCO A POCO EN

PRIMERA VELOCIDAD PARA HOMOGENIZAR.
EN

SE ADICIONAN EL RESTO DE
INGREDIENTES ALTERNANDO LIQUIDO Y
HARINAS
 SE BATE HASTA OBTENER UN GRAVEDAD
ESTABLE

EN UNA VALASA SE VIERTE LA MEZCLA EN

MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS

SE PROCEDE A HORNEAR A 170°C POR 45

MINUTOS

ENFRIADO

PORCIONADO
 PCC2

EMPAQUE

PCC1

ALMACENAMIENTO

FIN

Mantecada
RV. 09. 2016 V. 1 CÓDIGO: P004
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto de pastelería, elaborado con masas batidas cremosas

PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIDAD TECNICAS DE ELABORACIÓN
% TOTAL

AMASADO
MASA FINAL
 Cremar en la batidora el azúcar y la
margarina o mantequilla hasta blanquear,
60 Harina de Trigo 600 gr $ 1.740 $ 1.044 adicionar la
Harina de Maiz Esencia y la ralladura de limón para
40 amarillo 300 gr $ 6.000 $ 1.800 aromatizar.
Apare unir y tamizar las harinas, fécula de
maíz y polvo de hornear.
Comenzar a incorporar la mezcla de harinas
alternando la adición con los líquidos: leche
2 Polvo de hornear 20 gr $ 9.900 $ 198 y
huevos.
65 Azucar refinada 650 gr $ 3.000 $ 1.950
Margarina y/o Levar a molde enmantecado con base de
70 mantequilla 700 gr $ 7.273 $ 5.091 papel parafinado.

70 Huevos 700(12) gr $ 3.724 $ 2.607 Horneado y Decoración

Hornear a 180 °C por 35 -45 minutos
30 Leche liquida 360 gr $ 900 $ 324 aproximadamente.
Esencia de
2 Hinojo 20 gr $ 24.000 $ 480
Ralladura de
limon 2 Unidad

Hornear a 170 °C por 25 -30 minutos

aproximadamente.

TOTAL 2652 gr $ 13.494

No. DE UNIDADES
OBTENIDAS 2 de 1200 gr.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE TF 18 - 25°C
LA MARGARINA TC 25 - 32°C
TABLA EQUIVALENCIAS RECOMENDACIONES
 onzas gramos La mezcla de harina y fécula de maiz se realiza en los casos en TEMPERATURA TIEMPO DE
DE HORNEO HORNEO
1 Libra 16 500 los que estamos trabajando con harinas fuertes de las empleadas
1 Onza 30 aprox. para panadería, si tenemos una harina suave para pastelería se 180°C 30 min.
1 Litro 1000 Trabaja el 100% de harina sin adición de la fécula. 380°F minutos / tamaño
1 Kilogramo 1000 Aprox.