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Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes, a
través de sus relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III
A.C, convirtieron la panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes
de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas
religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de
origen divino hasta convertirse en sustento popular.
INCIO
LYD
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
NO SI
DE
MEZCLA DE INGREDIENTES
EN MOJADORA POR 5
MINUTOS
MOLDEO
FERMENTACION EN CUARTO DE
CRECIMIENTO A 24-29 GRADOS
CENTIGRADOS POR 40 MINUTOS
EMPAQUE
PCC2
ALMACENAMIENTO
FIN
Fecha de elaboración:
Integrantes: Diana Gómez, Ángela Montañez, Yari Méndez
Productos Elaborados: Pan Blandito
Programa: TGCCA Ficha: 1324370
# de Masa 1 2 3 4 FALLAS
CARACTERISTICAS EXTERNAS
Volumen 2 Grande, Pequeño
Simetría 2 Lados curveados, redondeado, no simétrico, volado
Color de la corteza 3 Claro, oscuro, no uniforme
Uniformidad del Horneo 2 Lados claros, manchas claras u oscuras
Características de la Corteza 3 Delgada, gruesa, dura
Greñado 3 Insuficiente, excesivo, rasgado
CARACTERISTICAS INTERNAS
Textura 3 Humeda, Gomosa, Suave, Reseca
Grano 3 Abierto, Paredes delgadas, Cavernas, No uniforme, Compacto
Color de la Miga 2 Oscura, Gris
Rebanado 3 Aspero, Delgado
CARACTERISTICAS DE PALATIBILIDAD
Aroma 4 Extraño, Rancio, Mohoso, Pobre de Aroma, Agradable
Sabor 4 Extraño, Sin sabor, Salado, Acido, Agradable
Consistencia 4 Seca, Gomosa, Firme, Crocante, Arrugada
Presentación 4 Buena, Regular, Mala
En general el pan cumple con características organolépticas, falta un poco de presentación pero su sabor,
OBSRVACIONES: aroma y percepción general es buena.
PAN BLANDITO
Programa: TGCCA No Ficha: 1324370 Fecha: Código del Producto:001
DESCRIPCIÓN - HISTORIA DEL
PRODUCTO:
PRECIO / PRECIO
% INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
KILO/UND TOTAL
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
MASA FINAL
100 Harina de Trigo 5000 gr gr 1740 8700
38 Agua 1900 gr C.C
12 azúcar 600 gr gr 2548 1528.8
1.7 Sal 85 gr gr 1200 98.4
3 Levadura 150 gr gr 16466 2470
16 Margarina 800 gr gr 7272 5817
8.6 huevos 400 gr gr 300 2400
$ TOTAL
INGRD. 21014.4
$ UNID. 123
BALANCE DE MATERIA DESCRIPCION DEL PROCESO
Requerimiento al economato.
Recepción de materia prima.
Control de calidad a materia prima
Formulación.
Mezcla de ingredientes en la mojadora al mismo tiempo por 5 minutos.
Amasado en mojadora por 6 minutos.
Peso de la masa en báscula electrónica.
COSTO DE MATERIA PRIMAPOR 1000 GR: $31.626 Dividir la masa en 1800 gr aproximadamente
COSTO DE MATERIA PRIMA: $21.014.2 Engrasar el molde de la prensadora para distribuir homogéneamente la masa.
PESO UNIDAD: 6 GR APROX Engrasar el molde de la prensadora para distribuir homogéneamente la masa.
CANTIDAD UNIDADES:
Prensar en prensa panadera y separarlas porciones.
PECIO UNIDAD:
Moldear con la forma designada.
Preparar bandejas de horneo con mezcla para evitar que se pegue el pan.
Llevar a cuarto de fermentación para crecimiento.
Abrillantado con huevo batido.
Horneo a 180 grados centígrados por 20 minutos.
Empaque.
Almacenamiento.
PROCESO
Inicio de Mezclado (hora) -
Minutos de Mezcla 1ra velocidad 5
Minutos de Amasado 2da velocidad 6
Final de la mezcla (hora) -
Caracteristicas de la masa despues de la mezcla:
pegajosa, seca, extensible, elastica, etc. Maa extrensible, con buen brillo, elástica.