I. INTRODUCCIÓN.

En el sector agroalimentario, en especial en molinería de arroz se impone una cadena

productiva definida y proyectada que abarca desde la obtención, transformación y
selección de materiales genéticos destinado a la siembra, hasta los consumidores
finales y en aceptación acorde a las propiedades culinarias del producto, pasando por
el acopio, almacenamiento, conservación, transformación industrial, control y
aseguramiento de la calidad y servicio al cliente.

El arroz es uno de los cultivos básicos más importantes a nivel mundial, y nacional. La
región San Martín, es uno de los departamentos con más producción en arroz, los
productores de arroz de la región San Martín cada día van utilizando nuevas
tecnologías, que va en mejora de su economía. El arroz no solo es fuente de energía
sino también es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El
arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco o pulido y contiene una
cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminoácidos del arroz indica que
presenta altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, en tanto que la lisina es el
aminoácido limitante (FAO, 2004). Es el alimento básico de más de la mitad de la
población mundial. En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los
departamentos con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos
ubicados en la costa peruana, y en la selva destaca el departamento de San Martín.

El presente informe de práctica profesional dará a conocer el arduo trabajo que se

realiza en la Empresa Piladora “Rey León” S.A.C. departamento de San Martin
ubicada en la carretera Marginal Norte Km 9.8, específicamente en el área de Control
de Calidad, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas. La Empresa
Piladora Rey León S.A.C., es una empresa en permanente desarrollo con una
trayectoria de más de 7 años brindando un servicio de calidad en el proceso de pilado
de arroz, siempre mejorando los estándares de calidad y adecuándolo a la tecnología
del momento, obteniendo así un producto de calidad y apto para el consumo humano.

Hoy en día la experiencia que se adquiere en el campo de acción es muy importante

para el posterior desenvolvimiento del profesional en el campo de acción en que se
desempeñe, para ello es necesario el desarrollo de Practicas Pre – Profesionales ya

1
que ello lo prepara para un no muy lejano trabajo en planta, según sea esta la profesión
elegida.
Tratare de resumir en este informe, las principales operaciones para el procesamiento
de arroz hasta obtener un grano pulido y pilado, asegurando los parámetros de calidad
de este, hasta llegar a ser consumido en los hogares. Cabe resaltar que el presente
informe es en base al trabajo de planta que fue en el área de Control de Calidad
durante los meses de Setiembre y Diciembre 2014 que se plantea los siguientes
objetivos.

1.1 OBJETIVO GENERAL.

 Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y el

Conocimiento del proceso productivo de arroz y control del aseguramiento de la calidad
en procesamiento de granos.

1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

 Conocer las etapas del proceso de pilado en la empresa Piladora Rey León
SAC.
 Describir el procedimiento del pilado de arroz en la empresa Piladora Rey León
SAC.
 Ejecutar el control de calidad en el área de pilado y recepción de la materia
prima (arroz).
 Realizar balance de materiales del proceso de producción de arroz pilado y
controlar los pesos del producto terminado usando herramienta estadística de
calidad.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1 ARROZ.

Según MINAG (2012), menciona que el arroz (Oriza sativa L.) es uno de los principales
cultivos alimenticios en el país, como la papa y el maíz y es también uno de los
productos que más aporta al PBI agropecuario (9.5%), además es el que más trabajo
genera (23 millones de jornales/año), el de más alto crecimiento en superficie agrícola
(12,000 Has / año).

2
2.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.

En la tabla 01: Se presenta la siguiente Clasificación Taxonómica

Tabla 01: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
REINO Vegetal
TIPO Espermatofita
DIVISION Angioespermae
CLASE Mucotiledónia
ORDEN Glumiflorales
FAMILIA Gramíneas (Poaceae)
SUB FAMILIA Festucoideae
TRIBU Oryzeae
GENERO Oriza
ESPECIE Sativa
NOMBRE CIENTIFICO Oriza sativa L.

Fuente: Tinarelli (1989).

2.3 MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE ARROZ

El arroz es una planta herbáceo anual que se cultiva en condiciones casi permanentes
de inundación, formado por tallos rectos dispuestos en macolla, con raíces fibrosas,
cilíndricas y fasciculadas.
La planta provista de 7-11 hojas durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable
entre los 80 y 150 cm. Según la variedad y las condiciones de cultivo (JULIANO, 1994).

2.3.1 Temperatura:

El arroz para germinar necesita un mínimo de 10 a 13°C, considerándose su óptimo de

30 a 35 °C, ya que por encima de los 40 no se produce germinación.
El mínimo de temperatura para florecer se considera de 15°C, el óptimo de 30°C. Por
encima de los 50°C no se produce floración. Las temperaturas altas de la noches
intensifican la respiración de la planta, con lo que el consumo de reservas acumuladas
por la función clorofílica es mayor, por esta razón las temperaturas bajas de las noche
favorecen la maduración de los granos (JULIANO, 1994).

2.3.2 Humedad:

Humedad relativa de 70 a 90°C (JULIANO, 1994).

3
2.3.3 PH:

El pH óptimo del arroz es de 6.6, pues con este valor la liberación microbiana de
nitrógeno y fosforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de fosforo son altas y
además, las concentraciones de sustancias que interfieren en la absorción de
nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dióxido de carbono y ácidos
orgánicos, están por debajo del nivel toxico (JULIANO, 1994).

2.3.4 Suelo:

El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa
a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media y media, propias del
proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y los deltas de los ríos.
Los suelos de textura fina (“pesados” o “fuertes”) dificultan las labores, pero son más
fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más
nutrientes. Por lo tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo de
riego y de los fertilizantes químicos y orgánicos (JULIANO, 1994).

2.4 Característica general del grano:

Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,
grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores de la
calidad del grano. El contenido de amilosa es el principal factor para su aceptabilidad.

Guarda relación directa con la expansión del volumen y la absorción de agua durante la
cocción y con la dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido
(JULIANO, 1994).

El grano de arroz podrá contener como máximo 14,0% de humedad y 0,60% de

cenizas. No deberá contener más de 0,04% de dióxido de azufre, 0,50% de talco y
0,10% de semillas y/o cuerpos extraños.

4
a) Distribución del peso y dimensiones de las partes del grano de arroz
La distribución del peso del arroz integral se aprecia en la figura 01
Cubierta Germen
TÍTULO DEL GPericarpio seminal 4 - 6% 1%
1 -2%
Escutelo
2%

Endospermo
90-91%

Figura 01: La distribución del peso del arroz integral

Fuente: JULIANO, (1994).

Las dimensiones del grano de arroz son de 5 a 10 mm por 1,5 a 5/mm de largo y ancho
y con respecto al peso del grano. La cascarilla constituye el 20% del peso del arroz
integral, aunque sus valores van desde 16 a 28% (JULIANO, 1994).

b) Características defectuosas del grano.

Serán considerados como defectuosos los granos de arroz que presenten una o más
de las siguientes características:
 Granos colorados o con estrías rojizas: Los que presenten una coloración
rojiza o con estrías de color rojizo (se producen por cruzamientos naturales entre las
variedades de arroz comerciales y el arroz colorado).
 Granos enyesados o muertos: Los que presenten un aspecto almidonoso
opaco.
 Granos panza blanca: Los que presenten una mancha almidonosa que abarque
no menos de la mitad del grano.
 Granos manchados: Los que presenten puntos negros u oscuros en la
superficie.
 Granos coloreados: Los que presenten cualquier color distinto al normal,
excluidos los colorados o con estrías rojizas.

5
 Granos partidos: Los que presenten un tamaño menor del 75% de su
estructura normal (promedio de 20 granos representativos).
 Granos picados: Los que presenten picaduras de insectos o ácaros y tengan
una mancha circular penetrante de color más oscuro que el grano.

El grano con áreas opacas en el endosperma, causadas por la poca compactación de

las partículas de almidón y proteína, se quiebra fácilmente durante la molienda,
perdiendo valor comercial. La opacidad no debe confundirse con la apariencia
superficialmente similar del arroz glutinoso, o con aquella de granos inmaduros,
yesosos, cosechados con un alto contenido de humedad. Asimismo, se prefiere un
grano completamente traslúcido porque visualmente resulta atractivo para el
consumidor (Olmos, 2007).

c) Principales variedades del cultivo de arroz sembradas en San Martín

 INIA 509-LA ESPERANZA:
Se originó a partir del cruce triple (CT7948-AM-14-3-1/CT9038-5-5C-3C-1C-M/Selva
Alta). En la Estación Experimental Agraria El Porvenir; sede del PNI Arroz, durante los
años 2001-2003; fue seleccionada en las germinaciones de F4 A F6 y hasta el año
2009 fue evaluada en el Alto Mayo (PEAM), Bajo Mayo. Huallaga Central, Bagua Y
Jaén (INIA); quedando establecida la genealogía de “Arroz INIA 509-La Esperanza”
como: CT15704-9-1-2-EP2-EP1-VC51 (DREM-SM, 2014).

INIA 509- La Esperanza; supera a la variedad capirona en resistencia a un mayor

número de razas de Pyricularia grisea y por su buen arquetipo de planta presenta
resistencia a la tumbada (DREM-SM, 2014).

 INIA 507 – LA CONQUISTA:

Es una variedad desarrollada por el Programa de arroz del Instituto Nacional de

Investigación y Extensión Agraria. Esta variedad corresponde a la línea PNA
23994_Ff2_4_EP6_6_AM_VCI obtenida en la EE el porvenir (Tarapoto) por el método
de selección individual, iniciada a partir del cruce PNA 2394, entre las variedades
Huallaga – INIA Uquihua, realizado en la EE Vista Florida (Lambayeque) en 1995
(DREM-SM, 2014).

6
INIA 507 – La Conquista es una nueva variedad de arroz con un potencial de
rendimiento similar al de la principal variedad comercial de la selva alta, Capirona. INIA
507 – La Conquista posee un nivel de resistencia a piricularia superior al de las
variedades comerciales Capirona, Selva Alta, Moro, Huallaga. INIA y Línea 14.3. INIA
507 – La Conquista posee un nivel de resistencia de campo al virus de la hoja blanca
similar al de Capirona. INIA 507 – La Conquista posee una calidad de grano similar a
las de la Capirona. INIA 507 – La Conquista constituye una alternativa valiosa para los
productores de LA SELVA (DREM-SM, 2014).

 CAPIRONA

El arroz variedad Capirona INIA es la principal variedad de la Selva Alta irrigada, como
Jaén y Bagua, ocupa alrededor del área arrocera de la Región San Martin. En los
últimos años se viene sembrando en los valles de Tumbes y Piura (DREM-SM, 2014).
La variedad es moderadamente resistente al virus de la Hoja Blanca, aunque presenta
moderada susceptibilidad al “Quemado” PeryculariaOryzaeSaaces una variedad de alta
productividad, rinde hasta 9,5 ton/ha, tiene 73,5% total de pila y 65,5% de gano entero
(DREM-SM, 2014).
Por su buena calidad de grano, culinaria y buen rendimiento en la preparación de
potajes, es preferida por las amas de casa y están compitiendo con las variedades
importadas, tiene buena aceptación en el mercado nacional, cada vez más exigente en
variedades con granos de buena calidad culinaria (DREM-SM, 2014).

2.5. ORIGENES DEL ARROZ

Arroz, nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la

familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la
humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7000 años;
se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de
China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece
en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores
perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una
panícula mutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando
el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.

7
El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez
por una cáscara de color castaño.

2.6. PRODUCCION MUNDIAL DEL ARROZ

Debido a las características del mercado mundial del arroz, este contribuye a la
volatilidad de los precios. Por lo tanto, se consideran los siguientes aspectos relevantes
en el mercado internacional del arroz: destacan las pequeñas cantidades
comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas; por ello,
pequeños cambios en la producción o en el consumo de alguno de los principales
productores/consumidores o países compradores o vendedores, pueden dar lugar a un
gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado y, por lo tanto, sobre los precios
internacionales.
Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre los exportadores de
arroz en el mundo, ya que el 85% de la exportación procede de solo 7 a 9 países; por
tanto variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatología,
por ejemplo, repercuten finalmente sobre los precios (BORRAS, 2004).

2.6.1 PRODUCCION MUNDIAL DEL ARROZ EN CASCARA

Figura 02: Producción Mundial de Arroz en Cáscara

2.6.2 PRODUCCION DEL PRODUCTO AGROPECUARIO EN LA REGION SAN

MARTIN

Según MINAG(2013), menciona que el arroz es uno de los principales cultivos

alimenticios en el país, como la papa y el maíz y es también uno de los productos que
más aporta al PBI agropecuario (9,5%), el que más fuentes de trabajo genera,

8
(23 millones de jornales / año), el más alto crecimiento en superficie agrícola (12,000
Has/año).
Es un cultivo al cual se dedican unas cien mil familias peruanas ya ocupa a otro cientos
de miles de obreros y de los cuales dependen finalmente más de un millón de peruanos
que representan un 3,7% de la población nacional.
En San Martín, el arroz ha tenido una evolución desde su cultivo en forma tradicional
bajo condiciones de secano, hasta la década de los 70 e que se adopta el cultivo bajo
riego, se amplían áreas infraestructura de irrigación, desarrollo de la investigación,
hasta constituirse en una importante región productora. Igualmente en la región
constituye un el principal cultivo alimenticio al que se dedican unos diez mil
productores, que cultivan alrededor de 50,000 Has / año de arroz, generando trabajo
permanente para unos 18000 obreros, de los que dependen unos cien mil pobladores
que representan un 15% de la población actual de la Región San Martín.
Es una actividad que genera un movimiento económico alrededor de 80 millones de
dólares anuales. En la actualidad en la Región San Martin existen cuatro zonas
productoras de arroz a riego las cuales en orden de mayor a menor área sembrada las
podemos ordenar de la siguiente manera:
 Alto Mayo
 Huallaga Central
 Bajo Mayo
 Tocache

Figura 03: Zonas de siembra de arroz

9
2.6.3. PRODUCCIÓN DE ARROZ CASCARA A NIVEL PROVINCIAL
Según DRASAM (2013), la producción a nivel de provincias, en el año 2013
observamos que Rioja, Moyobamba y Bellavista son las provincias que presentan
mayor producción de arroz cascara, que en conjunto equivale al 68 % del total. Sin
embargo comparado con el año 2012 la producción disminuyó en Rioja 6%,
Moyobamba 9%, Bellavista 7 %, respectivamente ( Ver Tabla 02).

Tabla 02: Producción De Arroz Cascara Por Año Según Provincias (Tm)

Fuente: DRASAM, (2013).

2.6.4. RENDIMIENTO DEL ARROZ CASCARA A NIVEL PROVINCIAL

Según DRASAM (2013), elrendimiento a nivel de provincias del año 2013, observamos
que El Dorado, Bellavista y Mariscal Cáceres son las provincias que presentan
rendimientos superiores a 7,000 Kg/Ha. En la mayoría de provincias observamos que
hay un incremento mínimo del rendimiento de arroz cascara, respecto al año 2012.
Cabe precisar que a nivel regional la variedad de arroz que predomina es esperanza,
cuyo rendimiento promedio esta alrededor de 7,000 Kg/Ha ( Ver Tabla 03).
10
Tabla 03: Rendimiento de Arroz Cascara por Año según Provincias (Kg/Ha)

Fuente: DRASAM, (2013).

2.6.5. PRODUCCIÓN DE ARROZ PILADO

La producción de arroz pilado se realiza generalmente de manera industrial el cual
transforma aproximadamente el 99% del arroz producido en el país y el 60% está
compuesto principalmente por grandes productores. El proceso de transformación del
arroz tiene las siguientes etapas: inspección, pre-limpieza, secado, descascarado,
separación, blanqueado y pulido, ensacado y almacenaje (MINAG, 2012).

En el proceso de pilado, que se inicia con el arroz cascara (100%), se obtiene el arroz
descascarado o moreno (78%), del cual se puede obtener el polvillo (9%) y el arroz
blanco (69%). El arroz cascara se procesa en los molinos (limpieza, secado y pilado), y
se obtiene el arroz pilado, el cual se emplea en el consumo humano directo, ya sea
como arroz en grano o en alimentos de arroz.
Aproximadamente un 67 a 72% del arroz en cascara termina siendo utilizado de esta
manera. Los subproductos que se obtienen del proceso son el polvillo, el ñelen y el
arrocillo (MINAG, 2012).

La producción de arroz a nivel nacional se rige a través de cadenas productivas, con un

sistema que agrupa a los actores económicos, agentes o eslabones que se
interrelacionan en el mercado y que participan en actividades que generan valor
alrededor de este cereal (MINAG, 2012).La producción de arroz pilado en la región San
Martin en el año 2013 fue 563.990 toneladas de las cuales solamente 300.303
toneladas fueron procesadas en los diferentes molinos de la región.

11
En el Huallaga central la situación no es diferente ya que de las 247,733 toneladas
producidas solamente se procesaron en los molinos de la zona 73,343 toneladas lo que
significa que el 70% de la producción se esté llevando a pilar a diferentes zonas o
regiones del país (MINAG, 2012) ( Ver Tabla 04).

Tabla 04: Arroz Producido y Procesado en la Región San Martin (Tm)

Fuente: DRASAM (2012)

Uno de los factores que hace que el arroz se esté llevando a pilar a otros lados son los
bajos costos de pilado, sumando a la accesibilidad para comercializar el arroz pilado
(MINAG, 2012).
Los principales destinos a los cuales se transporta el arroz para ser pilados son las
provincias de Rioja y San Martin, los cuales han incrementado el índice de
Procesamiento (IP) del año 2011 de 68% y 46% respectivamente a 120% y 169% para
el año 2013 respectivamente. Las principales provincias productoras de arroz como
Bellavista y Picota han tenido una tendencia a reducir su IP lo cual se traduce en la
disminución de la cantidad de arroz pilado en estas provincias (MINAG, 2012) (Ver
Tabla 05).

12
Tabla 05: Índice de Procesamiento en las provincias de la región San Martin

Fuente: DRASAM Y MINAGRI, (2012)

2.7 ESTRUCTURA PRODUCTIVA AGROPECUARIO NACIONAL EN LA REGION

SAN MARTÍN.

Según MINAC (2012), menciona que la Costa Sur presenta los mayores rendimientos
por nivel tecnológico de cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores
rendimientos se obtienen en la Selva.
En esta zona, este cultivo alcanza un rendimiento promedio 6.9 Tn/ha, y además tiene
ventajas comparativas respecto a la costa, debido que cuenta con agua durante todo el
año.

2.7.1 PRODUCCION Y SUPERFICIE COSECHADA NACIONAL

De acuerdo a la superficie cosechada a nivel regional en el año 2011, ha existido una

disminución de (7,5%), los departamentos con los decrecimientos más importantes en
la superficie cosechada son Lambayeque (-27,8%), Piura (-20,2%), Amazonas (-
13,5%), la Libertad (-13,5%) y Cajamarca (-2,8%), todo esto con respecto al año 2010.
La producción a nivel nacional tuvo decrecimiento de 7,3% en el año 2011, con
respecto al año anterior, cabe mencionar que los 6 primeros departamentos
productores concentran el 78,1% de producción siendo San Martín, Piura, La Libertad,
Lambayeque, Amazonas y Arequipa los principales productores a nivel nacional.

13
 Tabla 06: Producción y superficie cosechada nacional

2.8 CADENA PRODUCTIVA

Proamazonia (2003), menciona que la cadena productiva del cultivo de arroz tiene su
base de fortalecimiento de las organizaciones de productores, desde sus bases
sectoriales, distritales provinciales, regionales hasta un sólido Comité Nacional de
Productores de Arroz; es también necesario el fortalecimiento de la organización de los
Agroindustriales a través de APEMA y la integración de los diferentes de los diferentes
agentes de la producción, para que en conjunto y coordinadamente se establezcan la
planificación de las siembras, financiamiento de la campaña, procesamiento y
comercialización de este cultivo y se establezca la equidad para los participantes de
cadena.
Los eslabones (actores directos) de la cadena de arroz en San Martín están
conformada por los abastecedores de insumos-productores de arroz-agroindustriales-
comercializadores-consumidores.

2.8.1 PRODUCTORES DE ARROZ

Que poseen el conocimiento de la tecnología del cultivo e invierten sus recursos,

asumen riesgos, es el eslabón de la cadena.

14
2.8.2 AGROINDUSTRIALES

Los constituyen los dueños de los molinos de pilar de arroz, es el eslabón más fuerte
de la cadena, los que obtienen mayores ganancias los menos interesados en que la
industria del arroz funcione bajo enfoque de cadenas.

2.8.3 COMERCIANTES

En esta parte de la cadena tenemos a los comerciantes mayoristas, los que intervienen
fuertes capitales también obtienen fuertes ganancias, los dueños de molinos compran
en estos momentos el mayor volumen de la producción para luego venderla a otros
comerciantes de la Costa.

2.8.4 CONSUMIDORES

Eslabón final de la cadena de la cadena de arroz, adquieren las diferentes categorías

de arroz, adquieren las diferentes categorías de arroz producido de acuerdo a su
posición socioeconómica y costumbre.

Figura 04: Cadena Productiva de Arroz

15
2.9. Composición química del grano de arroz.

El grano de arroz está conformado por tres componentes básicos: almidón, proteínas y
lípidos que constituyen aproximadamente el 98.5% de la materia seca; el porcentaje de
estos elementos varía de acuerdo con el grado de procesamiento del grano de arroz.

 Carbohidratos:
El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene
hemicelulosas, celulosa y azúcares libres.
El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%.Esta
relación de polisacáridos determina algunas de las propiedades de cocción del arroz, a
mayor proporción de amilosa, mayor absorción de agua, mayor aumento de volumen y
se reduce la temperatura de gelatinización.
Las hemicelulosas, se localizan principalmente en el salvado, formadas principalmente
por xilosas y arabinosas. La celulosa se encuentra en una proporción de 0.9% en el
grano entero.
 Proteínas
Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos
componentes están distribuidos uniformemente en el grano, se han caracterizados
albúminas, globulinas, prolaminas y glutininas, esta última es la que se encuentra en
mayor proporción en el grano entero y en el pulido, las albúminas y globulinas
disminuyen en el arroz pulido y en general se encuentran en menor proporción. Con
relación al contenido de aminoácidos, el grano tiene mayor proporción de lisina y ácido
glutámico, que el trigo y otros cereales.
 Lípidos
El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y en las pulidas, el resto se
localiza en el germen. Contienen ácidos grasos, esteroles tocoferoles, ácidos férrico,
alcoholes superiores y materia insaponificable. Entre los ácidos grasos está el ácido
laúrico, mirístico, palmítico, esteróico, oleico y linoleico los que se encuentran en mayor
proporción.

 Vitaminas y minerales:
El arroz sale a la venta generalmente pulido, en su proceso de pulimiento pierde
importantes valores nutritivos.

16
En la capa de salvado y de la cutícula de la semilla se pierde el 85% de grasa, el 10%
de albúmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina (KUR, 1960).Por lo tanto después
del pilado se obtendrá un 90% de hidratos de carbono, de 6% a 10% de albúmina y
solo vestigios de vitamina. En el grano de arroz están presentes las vitaminas, B1
(tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (nicotinamida), (KUR, 1990).
En la tabla 07 se muestra la composición porcentual del grano de arroz, en la tabla 08
la densidad del grano de arroz en cáscara, Tabla 09, Composición de diferentes
cereales calculados al 14% de humedad y Tabla 10 ,Composición del arroz blanco por
100gr .

Tabla 07:Composición aproximada del grano de arroz y sus fracciones, al 14% de

humedad.
Propiedades Arroz Grano Grano Cáscara Salvado Embrión
cáscara integral pulido
Proteína 6,7-8,3 8,3-9,6 7,3-8,3 2,3-3,2 13,2-17,3 17,7-23,9

Lípidos 2,1-2,7 2,1-3,3 0,4-0,6 0,4-0,7 17,0-22,9 19,3-23,8

Fibra
cruda 8,4-12,1 0,7-1,2 0,3-0,6 40,1-53,4 9,5-13,2 2,8-4,1

Cenizas 3,4-6,0 1,2-1,8 0,4-0,9 15,3-24,4 9,2-11,5 6,8-10,1

Almidón 62,1 77,2 90,2 1,8 16,1 2,4

Fibra
Dietaría 19,1 4,5 2,7 77,3 27,6-33,3 -

Fuente: Pomeranzandory, (1982). * Datos calculados en base seca.

Tabla 08: Densidad del grano de arroz en cáscara (OryzaSativa.L).

Fracciones Densidad
Arroz cáscara 1,17-1,23
Arroz integral 1,20-1,31
Arroz elaborado 1,44-1,46

17
Fuente :Juliano 1994; citado por Rodríguez, (2007)

18
Tabla 09: Composición de diferentes cereales calculados al 14% de humedad.

Arroz
PROPIEDADES Trigo Maíz Cebada
Integral
Proteína (Nx6,25)
7,3 10,6 9,8 11,0
(%)
Lípidos(%) 2,2 1,9 4,9 3,4
Carbohidratos
64,3 69,7 63,6 55,8
(%)
Fibra cruda (%) 0,8 1,0 2,0 3,7
Cenizas(%) 1,4 1,4 1,4 1,9
Digestibilidad
99,7 96,0 95,0 88,0
verdadera(%)
Utilización neta
73,8 53,0 58,0 62,0
de CHON(%)
Energía
Digestible ( 1550 1360 1450 1320
kJ.100-1)

Fuente: Juliano, (1985).

Tabla 10: Composición del arroz blanco por 100gr.

NUTRIENTES CONTENIDO
Agua(g) 15,50%
proteínas (g) 6,20%
Grasas (g) 0,80%
Carbohidratos (g) 76,90%
Fibras (g) 0,30%
Cenizas (g) 0,60%
Calcio (g) 0,01%
Fósforo (g) 0,02%
Hierro (g) 0,40%
Sodio (g) 0,02%
Calorías (g) 3,51%
Vitamina B1(tiamina) mg 0,09%
Vitamina B2(riboflavina) mg 0,03%
Niacina(ácido nicotínico)mg 1,40%

Fuente: INFOAGRO,( 2010)

19
2.10. Calidad del arroz
La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su
apariencia, tamaño, forma y rendimiento industrial.
La calidad también se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es
decir su valor nutritivo. La calidad es apreciada en forma diferente en cada país o
zona de consumo.
Es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del arroz
ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad. Las primeras
características son: Estado de conservación, rendimiento porcentual en arroz
elaborado, características de aspecto, sabor como también características de
cocción y valor nutritivo (HERNAÍZ y ALVARADO,2013).

2.10.1 Efectos de la humedad en la conservación del grano de arroz con

cáscara

El arroz en cáscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente

14%), la respiración continúa y perfecciona la maduración a medida del periodo de
reposo o envejecimiento. Mediante la respiración se consume principalmente,
oxígeno y azúcares, y se libera CO2 acompañado de agua en forma de vapor
(FRANQUET y BORRÀS , 2004).
Las causas que pueden favorecer la modificación y deterioro del arroz, se atribuye
en primer lugar, al exceso de humedad del producto o de los locales en los que se
almacena; este factor provoca y aumenta el desarrollo de parásitos, promueve la
proliferación de hongos y bacterias e inicia alteraciones enzimáticas. (FRANQUET y
BORRÀS, 2004).

2.10.2. Índice de deterioro

Para la medida del grado de deterioro del arroz, como de otros cereales, se utilizan
algunos índices de carácter físico, químico y biológico.

Índices físicos son: temperatura, olor, aspecto, presencia de granos dañados e

insectos. El aspecto del arroz dañado, al perder el brillo, adquiere un color opaco y
pardo - negruzco, síntoma que introduce la sospecha de otro daño más grave.
La temperatura elevada, detectada por las hondas termométricas instaladas en el
interior de las celdas, es índice de fermentaciones en marcha y síntoma de la
20
presencia de hongos y muy probable también de la existencia de insectos, causada
por humedades altas. Los olores anormales proviene de las fermentaciones de
origen fúngico o enzimático; el olor a moho se deriva probablemente de la presencia
de hongos actinomicetos (BORRAS, 2004).

Índices químicos: Consisten en el aumento de los azúcares reductores y la

disminución de las vitaminas. Se sabe que el aumento de acidez se deriva de la
concentración de iones hidrógeno, con la simultánea presencia e incremento de:
Ácidos grasos libres, fosfatos ácidos, aminoácidos (BORRAS, 2004).

Índices biológicos son: Aumento de la carga fúngica y bacteriana en el arroz

cáscara con la consiguiente reducción de la energía germinativa y la germinabilidad
de las semillas (BORRAS, 2004).
El tipo y cantidad de la microflora presente en el arroz se encuentra en relación
directa con el ambiente climático en el que se produjo el cereal. Las condiciones
medias idóneas para la vegetación de los microorganismos más comunes y
perjudiciales son los siguientes: Humedad relativa superior a 90% y temperatura
comprendida entre los 20 y 40ºC. En su desarrollo los hongos y bacterias consumen
por su actividad enzimática sustancias alimenticias a expensas del arroz y producen
agua; lo cual aumenta la temperatura de la masa de arroz, originando la aparición de
sabores y olores desagradables y producen sustancias tóxicas llamadas
micotoxinas, entre las cuales las más conocidas y peligrosas son: Las (aflatoxinas)
B1, B2, G1, G2.
Las especies fúngicas más tóxicas por la producción de aflotoxinas pertenecen a los
géneros: Aspergillus, penicillium, fusarium, mucor, rhizopus y paecilomyces. Las
aflatoxinas B1, B2, G1, G2, las más conocidas por su gran toxicidad, son producidas
principalmente por Aspergillus flavus, A.parasiticus y Penecilliumpuberulum
(BORRAS, 2004).

2.10.3 Evaluación de la calidad molinera

La calidad molinera está dada por el rendimiento de pilado, el cual indica la

cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cáscara y por el índice de pilado o rendimiento de arroz entero, que es la
proporción de grano entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cáscara.
21
La calidad molinera, o potencial de molienda del arroz con cáscara, es una
característica que está determinada por factores ambientales y de manejo, tales
como: cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda, grado de
molienda y proporción de granos enteros, y condiciones de procesamiento (IDEMA,
1987).

En la cosecha se ha determinado que el tiempo óptimo de cosecha es cuando el

grano contiene de 21 a 24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte
superior de la panícula están completamente maduros y los granos inferiores, es
decir, los de la base han pasado del estado lechoso al pastoso. Si el arroz es
cosechado con demasiada humedad, tiene un alto porcentaje de granos inmaduros,
lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos, que son susceptibles a
romperse originando un rendimiento más pobre en el molino, si por el contrario la
cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad del grano por las
lluvias y el rocío de la noche y seguidamente el secado durante el día por el sol,
hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos.

En el secado: El empleo de las altas temperaturas y bajos flujos de aire aceleran el

secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano, generando menos rendimientos
de molinería; la misma eficiencia se puede lograr aumentando el flujo de aire y
rebajando la temperatura del aire de secado. El grano de arroz puede llegar del
campo con alta humedad, generalmente entre el 17-24% siendo necesario bajar ese
contenido de humedad al 13% ó 14%, humedad que ha sido considerada como
humedad segura para almacenamiento y molienda.

En el Almacenamiento: El contenido de humedad del 14% se considera seguro

para el almacenamiento del arroz con cáscara hasta 4-5 meses. Para
almacenamientos prolongados de seis meses en adelante, este contenido de
humedad debe reducirse al 13%.

Las altas temperaturas fomentan la proliferación de insectos y microorganismos, los

cuales por su acción directa sobre el grano, generan deterioro en su calidad del
grano, que incide en el rendimiento de molinería y reducen el valor comercial del
grano (IDEMA, 1987).

22
2.11 Normas de calidad
Las normas de calidad para el arroz descascarado, SEGÚN NORMA DEL CODEX
PARA EL ARROZ (CODEX STAN 1998-1995) comprende lo Sgte.:
a) Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo. No se aplica a
otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
b) Descripción

 Arroz: Grano entero o quebrados de la especie Oryza sativa L.

 Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.
 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara
del que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y
manipulación puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.
 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han
eliminado, total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.
 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un
tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón,
seguido de un proceso de secado.
 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que
presentan un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone
casi totalmente de amilopectina. Después de cocido tiende a pegarse.

c) composición esencial y factores de calidad

Factores de calidad – generales

 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano, exento de

sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.

Factores de calidad – específicos

 Contenido de humedad 14 % m/m máximo

 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los
granos de arroz.
 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
máximo.

23
Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cascaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena,
polvo, etc.

d) Contaminantes

 Metales pesados: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

 Residuos de plaguicidas: El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

e) Higiene

 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por
la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto estará exento de microorganismos, de parásitos y no contendrá
sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

f) Envasado

 El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas,

nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento.
 Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores
desagradables.
 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes y estar bien cosidos o sellados.
24
g) Etiquetado

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes
disposiciones específicas:

 Nombre del producto:

 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.

 La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor

deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal
marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al
envase.

h) Métodos de análisis y muestreo

Se realizara de acuerdo a la norma ISO 950-1981 Cereales - Muestreo (en granos).

i) Ingredientes facultativos

Nutrientes: Pueden añadirse vitaminas, minerales y aminoácidos específicos de

conformidad con la legislación del país en que se vende el producto.

25
 Tabla 11: Nivel máximo de otros factores de calidad

Fuente: Codex Standard 198-1995

25
26
 Tabla 12: Nivel máximo de granos defectuosos

Fuente: Codex Standard 198-1995

2.12 Metodología para el muestreo de arroz

A) Muestreo de grano envasado (según CIDAP 2012)

El muestreo de granos es el procedimiento por el cual se obtiene un lote de granos
independientemente a su volumen y forma de almacenamiento, una porción
representativa del grano 2 kg, la cual contiene todas las características de calidad de
donde fueron extraídas.
a) Requisitos para un adecuado muestreo
 Se debe realizar por personal capacitado y autorizado.
 Se debe practicar una inspección previa.
 Se debe seleccionar el procedimiento correcto según el caso que se presente.
 Se debe implementar un esquema de muestreo.
 Se deben detectar condiciones anormales en el producto y en el sitio que se
encuentra éste.
 Se debe utilizar el equipo correcto de muestreo.

26
 Se deben obtener las muestras primarias.
 Se debe obtener la muestra compuesta.
 Se debe homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra
representativa.
 Se debe proteger la muestra obtenida, de variaciones producidas por el medio
ambiente.
 Se debe identificar correctamente todas las muestras que se obtengan.
 Las muestras se deben envasar, sellar y transportar adecuadamente.
b) Extracción de muestras
Existen varios procedimientos para realizar el muestreo de acuerdo a la presentación
del grano (envasado o a granel, etc.). Cuando el grano se encuentre almacenado en
sacos, el muestreo se realiza obteniendo porciones de grano mediante la utilización de
caladores cónicos de mano.

Procedimiento:

 Colocar la bolsa al calador para recibir la muestra.

 El calador deberá introducirse al centro del saco, hasta el mango y con una
inclinación que permita que el grano fluya con rapidez.
 Se procederá a drenar el grano con ligeros movimientos que permita que el grano
fluya con rapidez (con ligeros movimientos hacia adentro y hacia afuera)
 El grano muestreado por el calador deberá ser recibido en una bolsa de polietileno o
de material impermeable que se deberá cerrar con ligas o grapas.
 Una extraída la porción de grano requerida, se deberá cerrar la abertura hecha por
el calador corriendo los hilos de la trama del saco con la punta del muestreador en
forma de cruz a fin de evitar derrames de grano.
 La cantidad de muestreo dependerá de la cantidad de lote que se encuentre.
c) Homogeneización y reducción de muestras:
Para la homogeneización y reducción se parte de todas las muestras primarias
obtenidas (muestra compuesta) y se llega a una sola, que es la muestra representativa.
Este proceso se realizará utilizando un homogeneizador.

d) Envasado e identificación de la muestra representativa.

Inmediatamente después de la homogenización y reducción, se procederá a envasar
adecuadamente la muestra representativa para prevenir que sufra alteraciones que
afecten su representatividad.
27
Se deben utilizar bolsas de polietileno no porosas (calibre #6) o recipientes de plástico,
que garanticen la integridad original de la muestra.

e) Identificación de la muestra representativa.

Esta identificación debe realizarse en el momento y el lugar del muestreo, utilizando
una etiqueta que contenga como datos mínimos de información, lo siguiente: producto,
variedad, cosecha, tonelaje, lugar de procedencia, nombre del dueño, puerto de
internación, identificación del almacén, número de lote, placas del camión, fecha de
arribo, fecha de descarga, localización del lote, método de muestreo utilizado, número
de sellos que se quitan o colocan, dimensiones de la capa muestreable, intensidad del
muestreo, lugar, fecha, hora del muestreo, nombre y firma del operario, propósito del
muestreo, análisis requeridos, temperatura, olor, aspecto al momento del muestreo,
condición preliminar del producto, cualquier información complementaria,
anormalidades y esquema de ubicación del lote.

f) Sellado de la muestra
El sellado del recipiente que contenga la muestra representativa deberá ser seguro
(remache, nudo, marchamo), para evitar derrames y que las características originales
de la muestra no se alteren.

Después de que se ha obtenido la muestra representativa y ha sido envasada,

identificada y sellada, deberá enviarse al laboratorio en el menor tiempo posible. El
transporte se debe realizar evitando la exposición de la muestra a condiciones
climáticas que afecten las características originales del grano. Para las pruebas de
calidad física, la muestra representativa deberá recibirse en el laboratorio en un plazo
no mayor de 24 horas, a partir del momento de muestreo.

B) Métodos de análisis
 Determinación de impurezas:
Se tomara una muestra de 100 gr como base para el laboratorio.
Peso de impuresas
% de impurezas = ∗ 100
Peso de la muestra de analisis
 Determinación del porcentaje de arroz verde
Peso de granos verdes
% de grano verde = ∗ 100
30 gramos limpia sin impuresas

28
 Granos enteros (GE)
Lamasa de granos blanco total se coloca en cualquiera de los equipos disponibles para
ese peso (mesa separadora, o el separador rotatorio superbrix). Para el proceso con la
mesa separadora, se colocan las cribas alveoladas de 12/64, y para el proceso en el
separador rotatorio, se ajusta la posición de la bandeja interna del cilindro alveolado.

%Grano entero = Rendimiento - Grano quebrado

 Determinación del rendimiento de grano yesoso

Peso de granos yesosos
% de grano yesoso = ∗ 100
Peso de la muestra en gramos 20gr

 Determinación del grano rojo

De la muestra de masa blanca, se pesan en la balanza con exactitud 20 gramos. Se
separan a mano todos los granos rojos (enteros y quebrados) y se pesan en la balanza.

Peso de granos rojos

% de grano rojo = ∗ 100
Peso de la muestra en gramos utilizada 20gr

 Porcentaje de granos con panza blanca (PB):

Peso de granos con panza blanca
% de granos con panza blanca (PB) = ∗ 100
Peso de la muestra en gramos utilizada 25gr

C. Parámetros de control

La posibilidad de realizar una buena conservación está íntimamente relacionada con la

temperatura y con el nivel de humedad del producto.
El secado es evidentemente el medio de conservación más seguro, incluso a
temperaturas relativamente altas. Las mayores garantías de conservación, ilimitadas en
el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10°C de
temperatura y 10% de humedad.
Para obtener una conservación perfecta del producto, el contenido de humedad del
arroz cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante estrechos, en función de
la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible
en general conservar el arroz cáscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y
severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de
seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.

29
III. MATERIALES Y METODOS

3.1.1. EQUIPOS Y MATERIALES

- Sistema de transporte por cangilones

- Seleccionadora Mesa Paddy
- Pulidoras mecánicas
- Máquina cosedora
- Balanza de plataforma
- Faja transportadoras
- Prelimpia
- Rodillos descascaradores de caucho con separador de cáscara
- Clasificadoras de granos
- Tuberías y Ciclón de salvado
- Almacén de cáscara
- ventilador de cáscara
OTROS MATERIALES
- Sacos
- Parihuelas
- computadoras

3.1.2. METODOLOGÍA

La metodología se adoptó a la costumbre realizada por parte de los trabajadores y

operación de la empresa, estas metodologías se efectúo con la iniciativa de mejorar la
calidad en el producto actuando de manera adecuada y así evitar un proceso
inadecuado o fallas en el proceso ya sea en la recepción, secado, pilado o
almacenamiento del producto. El compromiso debe partir desde la parte administrativa
y los encargados de ´planta. Si bien es cierto existen varios métodos por optar para
controlar los procesos pero en estas metodologías estableceros algunas de ellas.

30
3.1.3. PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE HUMEDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA
METERIA PRIMA

1. Objetivo:
Obtener el promedio de humedad de cada muestra de los toles y la calidad con la que
el grano ingresa a la planta de secado o pilado.
2. Alcance
Se aplica para los lotes de arroz en cáscara o en chala en el momento de su ingreso, y
para los lotes de arroz en blanco colocados en el almacén.
3. Responsable
Personal encargado de la recepción: encargado de la toma de muestra in situ.
4. Materiales
 Hidrómetro, medidor de humedad GrainMoistureTester PM-410
 Pluma de muestreo
 Bolsa de polietileno o fuente de acero.
 Cucharon de plástico
5. Procedimiento
 Ubicar el lote a muestrear
 De acuerdo a la cantidad de sacos; se ubica en la tabla N°1 el número de tomas a
obtener.
 Se introduce la pluma en forma vertical en el centro de saco.
 La muestra debe ser tomada de manera aleatoria tratando de cubrir todo el volumen
ocupado por la ruma.
 El encendido del equipo se realiza presionando el botón Power. Luego se procede a
presionar el botón Measure, el cual nos permite accionar los sensores de humedad
internos del equipo, al realizar esta operación aparecerá en la pantalla en forma
automática y de manera vibrante la palabra Pour.
 Se recoge la muestra y se llena en el vaso con el arroz en cáscara. Evitando hacerlo
con la mano ya que la mano posee una humedad determinada donde que el grano
puede absorber la humedad de la piel ocasionando la variación de los cálculos del
hidrómetro, entonces allí observamos la humedad respectiva y luego colocamos en
una bolsa luego se rotula o en el caso de ser fuente de acero inox. Llenar un formato
de recepción o muestra de lote que contendrá N° de carro, N° de lote, cliente,
variedad, humedad. etc.

31
 Para el cálculo de la proyección de la rendimiento directo, la empresa efectúa la
siguiente formula;
𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐 𝒙 [ ]
𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇
𝟓𝟎 𝒙(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇)
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 = [ ]
(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊)(𝟏 − %𝑰) %𝑹𝒃

𝟓𝟎 𝒙(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇)
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 = [ ]
(𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒊)(𝟏 − %𝑰) %𝑹𝒃 %𝒆

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 − 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒊𝒏𝒕𝒐 𝑬𝒙𝒕𝒓𝒂

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒓𝒆𝒄𝒕𝒐 = [ ]
𝟐

Se registran los datos en el formato de muestra.

3.1.4. PROCEDIMIENTO PARA UNION DE LOTES

1. OBJETIVO:
Optimizar el proceso de secado y la unión de lotes.
2. ALCANCE:
Se aplica a los lotes ingresados a la secadora.
3. RESPONSABLE:
El responsable de realizar este procedimiento es realizado por el operador de
secado.
4. PROCEDIMIENTO:
- Para la unión de lotes es necesario tener en cuenta la VARIEDAD, % de humedad,
el rango máximo de emparejamiento de los lotes es ± 5%, calidad visual, % tiza, %
mancha.
- Para lotes con granos trizados se secan individualmente.
- Para la unión de lotes se considera NO UNIR LOTES de humedad de 29% a 32%
con lotes de menor humedad así la calidad sea similar, tener en cuenta que a
mayor humedad es más fácil obtener un buen acabado en el grano.

32
3.2. PROCEDIMIENTO PARA EL SELECCIONADO Y LA DETERMINACIÓN DEL
COLOR DEL ENVASE.

1. OBJETIVO:
Determinar el envase según los parámetros de la calidad del grano y de la mezcla a
realizar.

2. ALCANCE:
- A todos los lotes en programación de pilado

3. RESPONSABLE:
Es el encargado del área de selección y almacenamiento. Este operario es el
encargado de evaluar la calidad y determinar el color del envase.

4. PROCEDIMIENTO:
 Revisar la programación del turno siguiente, ubicar los lotes a procesar.
 Revisar que los RENDIMIENTOS y PESO SECO estén ingresados sea la hoja del
cálculo del sistema.
 Analizar los parámetros de quebrado, tiza, mancha y apariencia, y en base a ello
realizar las mezclas correspondientes.
 Para un arroz EXTRA se realiza un reproceso del arroz superior que consiste en
clasificar el arroz cambiando las mallas, para así obtener granos más estero
seleccionado.
 El arroz de buena calidad es embolsado en bolsas de un kilogramo, y luego es
envasado de 25 Kg a 30 Kg.

3.3. CONTROL DE CALIDAD

3.3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (arroz cáscara)
 Testador
 Medidor de humedad

33
3.3.2. METODOLOGIA
La metodología que se empleó en el área de control de calidad en la Empresa Piladora

“Rey León” S.A.C., se basó en métodos prácticos de la siguiente manera:

A. Método de toma de muestra de lotes

Se aplicó a cada lote de arroz cáscara, en el momento de su ingreso a la planta.
Pasos que se aplicaron:
 Se ubicó el lote a muestrear
 Se introdujo la pluma en forma diagonal, fue preferible plumear a partir de la parte
céntrica hasta la parte inferior del saco.
 La muestra era tomada de la mayor cantidad de sacos.
 Cuando el lote llegaba en granel se tomaba la muestra en forma alterna durante el
tiempo en que estaba siendo descargado del camión.
 Se recogió la muestra en una bolsa plástica y se rotuló indicando: nombre del
cliente, N° de lote por orden de llegada, variedad, fecha y observaciones.
 Se llevó la muestra al laboratorio para su respectivo análisis.

Pasos que se aplicaron para muestra seca:

 Se pesa 150 gramos de muestra seca y libre de impurezas, se ingresa a la tolva del
testador para su descascarado y pulido en un tiempo de 1 minuto.
 Luego de ser pulido se pesa solo 100 gramos, y se pone a clasificar, se retira los
granos enteros del clasificador y los granos quebrados (bandeja).
 Se pesa los granos quebrados, eso será el % de quebrado; de igual modo los
granos enteros, y luego se registra en la ficha de análisis.

Al final se embolsa la muestra separando el arroz paddy, los granos enteros, y los
granos quebrados, en ese orden se engrampan junto con la ficha de análisis con todos
sus datos.

Figura 05: Testador

34
IV. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

4.1. Ubicación geográfica.

La presente práctica se realizó en la Empresa Piladora “Rey León” S.A.C, ubicada

en la carretera Marginal Norte Fernando Belaunde Terry km 9.8.
- Departamento : San Martín
- Provincia : San Martín
- Ciudad : Tarapoto
- Distrito : Cacatachi

 Servicio que brinda: Secado, Pilado y Clasificado y

venta de subproductos.

4.2. Naturaleza de la empresa

La empresa Piladora Rey León SAC. Es una empresa cuya actividad es la compra de
arroz en cascara (chala) y posteriormente su comercialización, después de pasar por el
debido proceso productivo del arroz en cáscara (en una primera etapa de recepción el
arroz en cáscara en los silos de recepción de la maquina secadora industrial de granos,
para luego pasar el proceso de secado y posterior envío a los silos de enfriamiento
antes de ser enviado a la piladora y poder sacar un producto terminado, y sus
subproductos como el polvillo, el arrocillo y la tiza) y culminar con la colocación del
arroz en el almacén y posterior comercialización. La empresa es persona Jurídica, una
Sociedad Anónima Cerrada (SAC) y está bajo el CIIU 51212, cuya actividad comercial
es la venta mayorista de materias primas agropecuarias.

La empresa se encuentra localizado en la carretera Marginal Norte K.M. 9.8, Cacatachi

- San Martín – Perú.

Las instalaciones, dentro de un terreno de 3 hectáreas, posee un almacén de 2000 𝑚2 ,

un área en la que se ubica la máquina piladora de 500𝑚2 ; y un área de la máquina
secadora de granos KW, que cuenta con 6 silos de 40 TN c/u, 2 silos con capacidad de
200 TN c/u, de 1000 𝑚2 . También cuenta con una edificación de dos plantas en las que
se ubican las oficinas administrativas.

35
Por otro lado cuenta con un personal en almacén de 15 personas (entre personal de
dirección y obreros) y un personal administrativo de 5 personas (entre las secretarias y
la parte gerencial), lo que hace un total de 20 empleados fijos y un aproximado de 6 a
8 obreros temporales. Cuenta con una cartera de productos de arroz corriente, superior
y extra.

4.2.1. Misión

 Somos una empresa peruana dedicada a la producción y comercialización de arroz.

Nuestro éxito se fundamenta en poder cubrir las expectativas de nuestros
proveedores (los agricultores, etc.) y nuestros clientes con la gama de productos.
Con un ambiente de motivación y bienestar para nuestro personal. Con higiene,
seguridad y respeto a la naturaleza con una baja contaminación ambiental
 Satisfacer las necesidades y expectativas de proveedores, clientes y consumidores,
mediante la producción y comercialización de productos alimenticios de alta calidad
relacionados con el arroz, liderando el sector en el que participamos, con talento
humano eficiente, calificado y comprometido; buscando crecimiento y rentabilidad de
los accionistas, preservando el medio ambiente y generando bienestar a
colaboradores, productores y a la comunidad.

4.2.2. Visión

 Ser la empresa líder en el mercado no solo regional (incrementando nuestra cuota

de mercado de nuestro producto y subproducto arrocero), sino también a nivel
Nacional, a través de la inserción de nuestros productos en los supermercados, con
un personal altamente competitivo y una maquinaria a la vanguardia de la
innovación industrial en el sector arrocero.
 Mantener la formación, capacitación y desarrollo del Talento Humano.
 Ser la primera empresa arrocera del Perú.

4.2.3. Valores empresariales:

 Honestidad: Actuamos y promovemos la práctica en todo nuestros actos.

 Responsabilidad: Asumimos todos nuestros compromisos

36
 Calidad: Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para benefició
de nuestros clientes y colaboradores.
 Trabajo en equipo: Capacitamos las ideas y esfuerzos de todos los miembros de
nuestra organización para el logro de nuestros objetivos
 Flexibilidad: Nos adaptamos a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y
aprovechando oportunidades.
 Integridad: Actuar con honestidad, liderar con el ejemplo personal, siendo fieles a
los principios y valores humanos que rigen el actuar en nuestra empresa.
 Respeto: Capacidad que se adquiere para entender, comprender, tolerar y aceptar
el criterio de los demás.

4.3. NÁLISIS FODA

El análisis FODA Se realizó mediante el análisis interno y externo de la empresa,

identificando las principales fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

FORTALEZAS:

 Buena ubicación geográfica: ubicada en el distrito de Cacatachi- San Martin, se

encuentra cerca a los productores de arroz.
 Existencia de infraestructura adecuada para el procesamiento del arroz: cuenta
con maquinaria y equipo adecuado en la etapa de secado, pilado y almacenamiento
de arroz.
 Cuenta con almacén adecuado para facilitar la distribución del producto y
subproductos: son organizados por lotes de acuerdo a las marcas y a los sub
productos.
 Convenio con proveedores de insumos agrícolas: presencia de empresa que
brinda suministro de insumos agrícolas, el cual realiza habilitaciones por campaña a
los productores de arroz.

37
OPORTUNIDADES:
 Crecimiento de tendencias por el consumo de la compra y venta de arroz: las
tendencias vienen creciendo en los últimos años, ya que muchas personas
consumen arroz a diario y es nutritivo.
 Incremento de producción: a mayor demanda de arroz aumenta la producción.
 Mayor acceso a nuevas tecnológicas: la maquinaria y equipos con tecnología
moderna genera mayor eficiencia en el proceso de secado y pilado de arroz.
 Desarrollo de nuevos productos con valor agregado: genera ingreso a la
empresa.
 Aumento de la participación en el mercado: invitar a productores y molinos de
otras regiones en el evento “Día del trabajador”.

DEBILIDADES:

 Limitadas estrategias de comercialización (publicidad): disminuye la

participación en el mercado e industria regional y nacional.
 Falta de inversión para el aprovechamiento de la cascarilla de arroz:se
desperdicia un producto que tiene valor agregado.
 No cuenta con estándares de inocuidad en el control de calidad: no tiene criterio
microbiológico del producto, por ende no puede competir con otros mercados de
mayor exigencia en la calidad.
 Energía eléctrica insuficiente: esto hace que no haya dos líneas de producción de
pilado de arroz al mismo tiempo.

AMENAZAS:
 Rechazo por incumplimiento de estándares de sanidad e inocuidad: podría
afectar la demanda de arroz.
 Efectos negativos del cambio climático: como la inundación a causa de las
excesivas lluvias, genera disminución de la producción.
 Aparición de roedores en la planta de proceso: genera pérdidas en la rentabilidad
ya sea en el proceso o el producto final.
 Las pérdidas incurridas por robos: a causa de altos índices delictivos y violencia,
podría afectar el flujo de clientes en el momento de compra y venta de arroz.

38
 Bajos niveles de fidelización clientes/marcas, comercializadoras de arroz: que
ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una
guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de
rentabilidad.

4.4. TÉRMINOS A UTILIZAR

 Paddy: Expresión utilizada para definir el arroz con cáscara como sale del cultivo.
 Impurezas: Pueden ser pajillas piedras u otros residuos.
 Vano: Son todos aquellos granos cuyo contenido interior no existe, estando
presente solamente la cáscara o envoltura.
 Humedad: Termino utilizado para definir el contenido de agua en arroz.
 Integral: Arroz obtenido después de descascarar el paddy, también denominado
arroz moreno.
 Rendimiento de Pila: Término con el cual se indica el porcentaje de granos enteros
y partidos pulidos provenientes de la trilla de 100 gr de arroz paddy.
 Yeso: Grano con apariencia tizosa totalmente o con mancha blanquecina que ocupa
más de la mitad de la longitud del grano (50% a más de la totalidad del grano).
 Grano Trizado: Grano de arroz rayado.
 Ñelen: Arroz quebrado de tamaño inferior a ¼ del grano largo que se extrae de los
clasificadores.
 Arrocillo: Arroz quebrado de tamaño inferior a ¾ del grano.
 Calibración: Poner un equipo en condiciones estándar para una determinación de
acuerdo con un patrón para la información suministrada en la medición que
corresponda a la realidad.
 Ruma: Lotes de sacos dispuestos en almacén.
 Lote: Agrupación o conjunto de sacos que conformen un envío un depósito del
mismo que tiene características similares.
 Granel: Presentación del arroz en sacos de polietileno de 50 kilos.
 Mermas: Son derivadas de cambios en el contenido de humedad durante el proceso
de ensacado y durante el almacenamiento.

39
4.5. PROCESO DE SECADO EN LA EMPRESA PILADORAREY LEÓN SAC.
El proceso de Secado en la Empresa Piladora Rey León consta de las siguientes
etapas:
4.5.1. RECEPCION

Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportadas en camiones, volquetes
(granel), tráiler y/o vehículo seleccionado por el agricultor. Antes de ingresar a las
instalaciones los vehículos deben mostrar la guía de remisión que indica la cantidad de
arroz que está siendo transportada, además al momento de bajar el lote se toma como
muestra una cantidad determinada de sacos y mediante promedio se estima el peso
del lote total y corroborar con la guía de remisión traída por el chofer encargado, tal es
el caso de tratarse de pequeñas cantidades se procede al pesado individual de los
sacos. A medida que se va descargando el lote, el supervisor o encargado mide la
humedad mediante un muestreo rápido,dependiendo de la humedad del producto, este
pasará al almacén de secado, o de tener 14% o 13% de humedad se almacenara en la
sección de pilado, aquellos que se encuentran fuera de estos rangos (>14%Humedad),
se descargaran en la tolva donde será transportado a través de un elevador de
cangilones (Modelo: EA-1) hacia la Prelimpia.
Además, inspecciona de manera visual la calidad de lote cuya observación es
calificada en un rango de 1 a 10; siendo de 1 a 5 aquellos que se encuentran en una
calidad menor, es decir contiene mayor humedad, granos vanos, palizada, granos
negros, etc. Y los que se encuentran en los rangos de 6 a 10 son aquellos lotes que
poseen una calidad mayor, pues muestran menores impurezas, granos vanos, etc.

4.5.2. PRELIMPIA

La Prelimpia de la marca KEPLER WEBER, modelo ML-120 tiene como función retirar
la mayor cantidad de impurezas mayores como: palotes, piedras, paja, semillas
objetables y menores, además de impurezas menores como: grano inmaduro de arroz
cáscara, con la finalidad de evitar el transporte de material vanoso, atascos, bloqueos y
perjudicando el espacio ocupado con material vano e impurezas, simultáneamente se
realiza una aspiración de grano vano y polvo luego es transportado a través de un
elevador de cangilones a los silos de almacenamiento Kepler Weber (modelo: 150 4-E),
quedando listo para el secado industrial.

40
4.5.3. SECADO INDUSTRIAL

Tiene como finalidad reducir la humedad a 12,7% ± 0,3. Luego de haber sido
acondicionado el arroz en cascara, es transportado por un sistema de fajas
transportadoras (colocadas en la parte inferior debajo de los silos de almacenamiento).
El sistema se secado está constituido por un por un ventilador que mueve el aire y lo
fuerza a pasar por la masa del grano (flujo de aire caliente), una cámara para contener
el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Esta operación se realiza en una secadora de torre, maraca: Kepler Weber; Modelo
ADS. Aquí ocurre paralelamente dos procesos diferentes: transferencia de calor para
evaporar el agua y transferencia de masa de contacto gas-sólido, donde la humedad
contenida en el sólido se transfiere por evaporación a la fase gaseosa, en base a la
diferencia entre la presión del vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión de vapor
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan se
dice que el sólido y el gas están en equilibrio.

Durante esta operación el encargado de secado registra de manera periódica la

disminución del contenido de humedad en el grano, la temperatura del grano y
humedad relativa del ambiente externo.

4.5.4. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Este proceso se da cuando el arroz recién secado es transportado desde la torre de

secado a los silos de almacenamiento, donde permanecerán en un promedio de 8 a 10
horas.

El enfriamiento que recibe consiste aplicar un flujo de aire (medio ambiente), cuyo
objetivo principal es la de reducir la aparición de gradientes acentuados de humedad en
el interior de la masa, responsable en parte de la aparición de fisuras que dan origen a
quebraduras posteriormente del grano, además de eliminar las variaciones de
temperatura, desenvolvimiento de plagas y remover el olor de los granos.

41
4.6. PROCESO DEL PILADO DE ARROZ EN LA EMPRESA PILADORA REY LEÓN
4.6.1. RECEPCIÓN

La recepción de la materia prima se realiza en una tolva de 15 Ton aprox. El arroz de la

tolva es proveniente de los silos a través de una faja transportadora donde se realizó el
enfriamiento indicado del arroz ya secado. Cabe recalcar que si el arroz en cáscara del
agricultor posee una humedad menor de 14% el arroz será descargado en la tolva para
el proceso de pilado o de lo contrario el arroz en cáscara pasará al área de secado.

El arroz descargado pasara de la tolva de recepción al elevador de cangilones donde

será transportado a través de un tornillo sin fin que le dirigirá hasta la máquina de
Prelimpia.

4.6.2. PRELIMPIA

La Prelimpia se encargara de realizar el último limpiado de arroz mediante zarandas

vibratorias, para asegurar que el grano ingrese limpio a proceso de descascarado, las
impurezas son retiradas por medio de un juego de mallas

a. En la primera malla son retenidas las impurezas de mayor tamaño. (sogas, palotes,
etc.)
b. En la segunda malla se retiran las impurezas livianas como piedrillas otros granos,
etc.
4.6.3. DESCASCARADO

Este proceso se realiza a través de rodillos de goma que giran de manera convergente,
se retira la cáscara que envuelve al grano de arroz, el proceso de descascarado se
realiza por la combinación de tres efectos: presión de los rodillos, efecto de la velocidad
diferencial de los mismos y el impacto de la platina puesta debajo de la descarga de los
rodillos el producto pasa al separador de cascarilla mediante el proceso de aspirado.

4.6.4. ASPIRADO

En este proceso se separa la cascarilla con el grano integral donde la cascarilla es

seccionada y transportada hacia el depósito de cascarilla o tolva de cascarilla para la
alimentación de la secadora. El grano descascarado pasa a la siguiente etapa.

42
4.6.5. MESA PADDY

El arroz ingresa a la mesa paddy, que se ocupa de separar el arroz con cáscara que
hayan escapado del descascarado, y retransportando hacia la descascaradora. El arroz
es luego transportado luego hacia las pulidoras.

4.6.6. PULIDO

La empresa cuenta con un línea de pulidoras mecánicas y son secuenciales unas tras
la otra. Este proceso consiste en el proceso se remueve la película oscura que
remueve al grano, salvado o polvillo, es decir el arroz es blanqueado.

El pulido genera harina la cual es separada mediante aspiración generada por un

ventilador y llevada hacia un ciclón, luego de ello es colocado en sacos por un personal
para ser arrumado y posterior ser vendido como polvillo.

4.6.7. CLASIFICADO

Este proceso se en el la planta mediante 3 líneas de clasificadoras de piedra, durante

el proceso de clasificación, los granos quebrados quedan presos en su interior debido a
la combinación de mallas (4,2; 4,8 y 5,2 cm de Ø) y la rotación del que se realiza
mediante piedras el grano es forzado a acompañar en el sentido de rotación, mientras
que los granos con dimensiones mayores se separan mediante el mecanismo ya
mencionado.

Debido a ello la maquina te clasifica en arroz Ñelen, Tiza y el arroz superior, pero la
necesidad de obtener un arroz con granos más entero es el Arroz Extra que sale de
producto del cambio de mallas.

4.6.8. SELECCIONADO

El arroz después de pasar por la clasificadora es llevado al siguiente proceso; la

selección, con la finalidad de separar os granos yesosos, dañados, o materia extraña
de color diferente.

43
La selectora por color de la Marca YAMATEC, Modelo (AC-300), presenta bandejas
vibratorias que alimenta un conjunto de canales de canales metálicos por donde se
desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme, puesto que en el proceso de
recorrido se encuentran unos filtros magnéticos .que atrapan todos los objetos
metálicos.

Cuando finaliza el recorrido por el canal, pasa por un filtro UV electrónico que al
detectar el grano manchado u otro elemento que no tenga transparencia o blancura
calibrada dependiendo de la orden que se le dio al eyector, que opera con presión de
aire, para que saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.

4.6.9. ENVASADO

El envasado se realiza en sacos, estos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos.
a. Ensacado: El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 y/o 25
Kg; previo pesaje en la balanza colocada debajo de la tolva dispensadora. Los sacos
son llevados hacia el almacén de producto terminado puestos sobre parihuelas en
rumas de sacos (camas de 5 y 20 filas de alto).

b. Embolsado: Para este proceso el arroz en sacos de 50 Kges transportado a la

maquina selladora de 1Kg (antes calibrada). Aquí el operario sube una escalera para
llegar en colocar el arroz en la tolva (capacidad 150 Kg) que se encuentra en la parte
de superior de la máquina, luego colocar las mangas respectivas, encendiendo la
maquina selladora se da paso al accionamiento de la palanca, que abre la
compuerta de llenado por kilos y luego se realiza el proceso de sellado, y por último
el proceso de ensacado y almacenado, hasta su venta.

44
4.7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SECADO Y PILADO DEL ARROZ.
Cantidad de M.P
Medición de RECEPCION
Humedad (Humedad >18%)
Evaluación del grano
Retiro de palotes,
PRELIMPIA Proceso de
granos vanos, grano
inmaduro y objetos trasferencia
extraños. de calor y
Agua SECADO masa.
INDUSTRIAL (Reducción
de humedad).
(Humedad final 12.7% ENFRIAMIENTO Y T°= 60 ± 5
± 0.3) ALAMACENAMIENTO

Ingreso del arroz en RECEPCION

cáscara. (Humedad >12.7% ± 0.3)

Retiro de palotes y PRELIMPIA

objetos extraños.

DESCASCARADO
DESIGNACION
ASPIRADO

Arroz
MESA PADDY
cáscara

PULIDO Polvillo

CLASIFICADO Arrocillo

Presión de aire SELECCIONADO

SUPERIOR TIZA

ENVASADO

Fuente : Propia

45
4.8. DESCRIPCIONES IMPORTANTES

4.8.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Es un diagrama en donde se representa el flujo de operaciones mediante símbolos

estándar de planificación. Piladora Rey León SAC, presenta el siente diagrama de
operaciones (Ver Figura 05)

Figura 06: Diagrama de Operaciones de la Piladora Rey León

Fuente: Propia

46
 Figura 07: Diagrama de Proceso de Proceso de Secado
Fuente: Propia

47
 Figura 08: Diagrama del Proceso de Pilado
Fuente : Propia

48
 Figura 09: Distribución de Planta Área – Secado Sac
Fuente: Propia

49
 Figura 10: Distribución de La Planta Área – Pilado

Fuente: Propia
50
V. ACTIVIDADES REALIZADAS

La práctica pre-profesional se desarrolló en la empresa “PILADORA REY LEON SAC”,

ubicada en la Carretera Fernando Belaunde Terry Norte Km. 9.8-CACATACHI. San
Martín. Las diversas actividades se desarrollaron teniendo en cuenta las diversas
precauciones y consideraciones que se deben tener en cuenta en la industria. Las
prácticas fueron de 4 meses, realizadas del 07 de febrero al 07 de mayo del año 2015,
acumulando un total 780 horas de prácticas.

Periodo 2015 de 07 de Febrero al 07

de Mayo.

Fuente: Propia

5.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se descarga el lote, donde el supervisor inspecciona de manera visual el estado del
lote, se saca una muestra de los sacos en una fuente de metal y llenamos el formato
indicado del N° de carro, la calidad, cliente, humedad, variedad, fecha, etc.

51
5.2. SECADO DE LA MATERIA PRIMA

El secado de la materia prima se realiza bajo la supervisión de un operado quien de

acuerdo a la variedad y la humedad inicial del grano y siguiendo los procedimientos del
manual KEPLER WEBER, la temperatura de secado debe encontrarse entre 50±5 °C.

5.3. PILADO DEL ARROZ

El pilado del arroz se realiza bajo la responsabilidad un operador capacitado quien está
pendiente de todo el flujo del proceso, evaluando la el procedimiento y funcionamiento
de la maquinaria, así como la calidad del pilado y blanqueado.

5.4. SELECCIONADO Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

El seleccionado del arroz pilado se realiza empleando la selectora industrial de la

marca YAMATEC, el proceso se realiza mediante la absorbancia y el color del grano.
Además de cumplir con el almacenamiento de sacos en parihuelas después del
proceso de ensacado.

5.5. TECNOLOGÍA

La empresa Piladora Rey león SAC, en cuanto a la tecnología de secado es

representado por la marca KEPLER WEBER, en cuanto a nuestra planta de pilado
estamos incursionando en la obtención de nuevas maquinarias para brindar mayor
calidad y seguridad del cliente. Porque en Piladora Rey León SAC, también nos
sentimos comprometidos con la preservación del medio ambiente los subproductos son
llevados desde alimentos para animales, materiales para la avicultura y generación de
energía.

52
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1.1. RECEPCIÓN Y TOMA DE MUESTRA

 INGRESO DE DATOS. (N° de carro, cantidad de sacos, humedad promedio, peso

cliente.)
 La medida de humedad se toma según la cantidad de sacos y según ese se hace
una medida (6-9) veces y se saca el promedio.
 Si es un camión o tráiler cerrado es preferible que a la hora que este tolveando se
saque la muestra.
 Si fuese un carro abierto se puede usar la pluma y realizar el muestreo.
 Si es una ruma seca se recomienda que se saque la muestra en cruz o zipzip.

Tabla13: Parte Diario de Nota de Recepción

Fuente: Propia

En el formato se reporta todas las actividades llegadas del arroz en cada transporte.
El N° de nota de recepción debe corresponder a los sectores para tener una idea de la
procedencia del arroz que se está comprando. La ubicación por otro lado se dispone de
acuerdo a la humedad de dicho lote y finalmente el servicio vincula dos sectores, una
que es maquila, propiedad privada que cualquier cliente pila su arroz y lo vende si se
desea a dicha empresa y el otro sector que es propiedad netamente de la piladora.

6.1.2. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS

Los rendimientos de fueron obtenidos de un lote de Control de Producción, que debe

realizar la empresa con el fin de digitar los datos al sistema, una vez obtenida el
producto.

53
Total de arroz en cáscara

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 𝑒𝑛 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = Σ 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = (1 + 2 + 3 … + n)

Calculo de Rendimiento en la Producción por Agricultor

𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎

𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 = 𝑥 𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑟𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑜𝑟.
Σ 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎

En un día laborable de la empresa se tuvo:

Peso de Arroz en Cáscara

Agricultor (N° lote) Cantidad de arroz en cáscara (Kg)

Lote N° 01 35050

Lote N° 02 4000

∑ lote en cáscara 39050

Producción Total

Calidad Cantidad

Superior verde 351

¾ Pacífico 45

Arrocillo 24

Tiza 4

Polvillo 95

Tabla 14. Rendimiento de arroz por día laborable

Producción por Agricultor (lote N° 01)

Calidad Cantidad Aplicando fórmula Total

Superior verde 351 351 315

( ) 𝑥 35050 = 315
39050
¾ Pacífico 45 45 40
( ) 𝑥 35050 = 40
39050
Arrocillo 24 24 21
( ) 𝑥 35050 = 21
39050

54
 Tiza 4 4 3
( ) 𝑥 35050 = 3
39050
Polvillo 95 95 85
( ) 𝑥 35050 = 85
39050
Fuente: Propia

Total producida (descontando el polvillo) = 379

Rendimiento del Agricultor del lote N° 01
379
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 = 𝑥 1000 = 10.81
35050
De acuerdos a los rendimientos podemos observar que es muy bajo para la empresa,
debido a las mermas excesivas existentes y al mal control ejecutado por el
responsable.

6.1.3. TOMA DE MUESTRAS DE ARROZ CASCARA HUMEDA

El control de calidad de la materia prima traída del campo se realizó para tener un
análisis de cada lote que ingresa.
En la tabla 15 se muestra la ficha de análisis, que es un formato de entrega diaria,
donde se reportó los siguientes controles: humedad (H°), granos quebrados (%Q),
granos enteros (%E), rendimiento en blanco (Rb), impurezas (%I), de todas las
llegadas de arroz en cada transporte, y las observaciones que ocasionan problemas de
disminución del valor del grano.

Tabla15: Ficha de análisis de muestra de arroz cascara humeda

_________________________________________________________
Lote : 01
Variedad : Esperanza
Fecha : 04-10-14
Humedad : 15.4
%Q :9
%E : 56
%I : 6.5
_______________________________________________________
Según IDEMA (1987), el tiempo óptimo de cosecha es cuando el grano contiene de 21
a 24% de humedad.

55
En el resultado obtenido se observa que el porcentaje de humedad es 15.4%, quiere
decir que es un grano muy seco o esta pasado del tiempo de cosecha; esto hace que
aumente el porcentaje de granos quebrados.
Para saber las posibles causas que producen el alto porcentaje de arroz quebrado, se
realizo el diagrama de Causa-efecto, con una tormenta de ideas proporcionadas por
los mismos trabajadores de la empresa.

Maquinaria Medio ambiente

Falla de
Estación mantenimiento
Poca ventilación
Paradas Mala
calibración
Humedad

ALTO %
ARROZ
Personal Grano QUEBRADO
inexperto % de humedad
inmaduro
Mal manejo Descuido Nuevo proveedor
de tablero Partículas
central extrañas
Tipo de arroz

Mano de obra Materia prima

Figura 11: Diagrama de causa - efecto de alto % arroz quebrado

Fuente : Propia
6.1.4. CUADROS DE GRÁFICOS DE CONTROL

a). CONTROL DE PESO (Por variables).

Este control consiste en comprobar si los productos obtenidos cumplen o no con las
especificaciones preestablecidas. En el caso de apreciar en el tales grafico tendencias
no aleatorias o bien muestras que se sitúen más allá de los límites de control
consideramos que el proceso está fuera de control consideramos que el proceso está
fuera de control. Si así ocurre estaremos interesados o el jefe de planta o jefe de
proceso se tendrá que ver obligado en identificar las causas asignables o no asignables
que afectan el proceso.

56
Es necesario construir una gráfica de control permitiendo, este paso consiste en el
peso del saco al momento del llenado o también en almacenamiento o identificando el
lote durante un tiempo no menor a 10 días, con una muestra de 10 sacos.
Tabla 16: Pesos de cada saco al momento de llenado

Fuente: Propia
FORMULAS:
MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 𝑋 + 𝐴2 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐶 = 𝑋
𝐿𝐼𝐶 = 𝑋 − 𝐴2 ∗ 𝑅
RANGOS
𝐿𝐶𝑆 = 𝐷4 ∗ 𝑅
𝐿𝐶𝐶 = 𝑅
𝐿𝐼𝐶 = 𝐷3 ∗ 𝑅
DATOS
𝑋 = 49.98
𝑅 = 0.45
𝑛 = 10
𝐴2 = 0.729
𝐷4 = 1.744
𝐷3 = 0.256
PARA MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 49.98 + 0.308 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 50.12
𝐿𝐶𝐶 = 49.98
𝐿𝐼𝐶 = 49.98 − 0.729 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 49.98

57
 Figura 12: GRAFICO DE MEDIAS

PARA RANGOS
𝐿𝑆𝐶 = 1.777 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 0.79
𝐿𝐶𝐶 = 0.45
𝐿𝐼𝐶 = 0.256 ∗ 0.45
𝐿𝑆𝐶 = 0.099
Figura 13: GRAFICA DE RANGOS

AJUSTE DE LOS LIMITES DE CONTROL

NUEVOS DATOS
Para Medias (corregido) Para Rango (corregido)

𝑋 = 50 𝑋 = 0.42
𝑅 = 0.44 𝑛 = 10
𝑛 = 10 𝑑2 = 3.078
𝑑2 = 0.729 𝐴2 = 0.308
𝐴2 = 0.308 𝐷4 = 1.777
𝐷4 = 2.282 𝐷3 = 0.223
𝐷3 = 0
Se eliminó el punto 6 Se eliminaron los puntos 2 y 9.

58
PARA MEDIAS
𝐿𝑆𝐶 = 50 + 0.308 ∗ 0.4
𝐿𝑆𝐶 = 50.12
𝐿𝐶𝐶 = 50
𝐿𝐼𝐶 = 50 − 0.308 ∗ 0.44
𝐿𝑆𝐶 = 49.86

Figura 14: GRÁFICO DE MEDIAS CORREGIDO

PARA RANGOS CORREGIDO

𝐿𝑆𝐶 = 1.777 ∗ 0.42
𝐿𝑆𝐶 = 0.75
𝐿𝐶𝐶 = 0.42
𝐿𝐼𝐶 = 0.256 ∗ 0.42
𝐿𝑆𝐶 = 0.094
Figura 15: GRAFICO DE RANGO CORREGIDO

59
b). POR DEFECTOS.
Las gráficas por defecto o atributos selecciona o considera se considera aquellas
características que no pueden ser medido. Pero en la Piladora Rey León, se tomó
como consideraremos defectuosos a aquellos sacos que no cumplan el peso o calidad
reglamentaria, como mostramos a continuación:
Tabla 17: Numero de sacos de arroz defectuosos.

Proporcion de
N° de la Tamaño muestral de
Defectuosos LCIp LCCp LCSp
Muestra de lote sacos no
conforme

1 10 5 0.5 -0.017832038 0.45454545 0.92692295

2 10 5 0.5 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
3 10 6 0.6 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
4 10 3 0.3 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
5 10 3 0.3 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
6 10 6 0.6 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
7 10 6 0.6 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
8 10 3 0.3 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
9 10 4 0.4 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
10 10 3 0.3 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
11 10 6 0.6 -0.017832038 0.45454545 0.92692295
TOTAL 110 50

FORMULA
Σ Numero Defectuosos
𝑃𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 =
𝑛 (𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

𝑝(1 − 𝑝)
𝐿𝐶𝑆 = 𝑃 + 3√
𝑛
𝐿𝐶𝐶 = 𝑃
𝑝(1 − 𝑝)
𝐿𝐶𝐼 = 𝑃 − 3√
𝑛
DESARROLLANDO:
50
𝑃𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 = = 0.4545
110

0.4545(1 − 0.4545)
𝐿𝐶𝑆 = 0.4545 + 3√
10
𝑳𝑪𝑺 = 𝟎. 𝟗𝟐𝟕
𝑳𝑪𝑪 = 𝟎. 𝟒𝟓𝟒𝟓

0.4545(1 − 0.4545)
𝐿𝐶𝐼 = 0.4545 − 3√
10
𝑳𝑪𝑰 = −𝟎. 𝟎. 𝟏𝟕𝟗 ≅ 𝟎
60
 Figura 16: GRAFICA POR DEFECTOS Y ATRIBUTOS

Como se muestra en la gráfica de control, el desequilibrio en la calidad es variable

donde es necesario poner énfasis el control, variaciones que es necesario rectificar.

6.2. DISCUSIONES

 La materia prima que ingresa al almacén, es evaluado exigentemente, partiendo

desde la humedad, en lo observado el rango en la cual el arroz procedente del
campo fluctúa entre 19 a 28% de humedad. Para ello es sumamente necesario un
control de secado estricto donde se deben controlar los parámetros de temperatura y
tiempo. Si el arroz posee más de 20% de humedad el tiempo de secado varía de 6 a
8 horas a una temperatura de 50°C, cuyas características aparte de la humedad son
las impurezas y el tipo del arroz (ferón, capirona, etc.)
 Recientemente la empresa adquirió una balanza de plataforma que servirá de
mucha precisión y confiabilidad en la determinación del peso de la materia prima
ingresante (arroz en cáscara, semilla, entre otros). Pues esta maquinaria cuenta con
un personal encargado de hacer el pesado correspondiente, además de verificar la
calidad del arroz, humedad, impurezas, entre otros, dando la calificación
correspondiente, pues esta información es llevada al sector administrativo para
realizar la compra adecuada mediante las características observadas por el
encargado de la balanza.

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 Las variables o parámetros del secado deben ser sumamente controlados ya que si
el secado es muy rápido corre los riegos de que el grano sufra daños en su
cariópside y la muerte del embrión a causa de su excesivo calor, mientras que si el
secado es muy lento se está permitiendo el crecimiento de microorganismos
(micotoxinas) por el alto contenido de humedad del grano.
 Durante el procedimiento la etapa más importante del arroz es la del descascarado
ya que de ella dependerá el menor porcentaje de granos quebrados, granos mal
descascarados, y granos sin descascarar lo cual determina la eficiencia de la
máquina.
 El control durante el almacenamiento del arroz pilado es mayormente prácticas
culturales, limpieza de todos los ambientes, máquinas y equipos periódicamente se
realiza el control de roedores.
 El porcentaje de grano descascarado y el porcentaje de grano con cáscara debe
estar en una relación no mayor de cinco en uno (80% de grano descascarado y
20% de grano con cáscara).
 Figura 12: Grafica de Medias, s e puede ver en la gráfica que en el sexto día se
debe un decaimiento en el promedio de pesos de acuerdo a lo investigado justo ese
día, el lote correspondía a turno de la noche. Entonces es necesario solucionar el
problema para evitar inconvenientes serios con los clientes. Por lo tanto podemos
decir que los límites no están bien controlados.
 Figura 13: Grafica de Rangos, de acuerdo a la gráfica de rangos podemos observar
dos puntos fuera de control uno en el segundo día del muestreo y otro en el noveno
día. El punto dos demuestra que sobrepasaron el límite muestras o sacos con mayor
peso y el punto nueve indica que hubo un menor peso fuera del permitido.
Concluyendo que el proceso está fuera de control.Es el proceso por el cual los
puntos fuera de los límites se eliminan obteniendo nuevos datos para optimizar y
tener un proceso bajo control, haciendo uso de los mismos cálculos.
 Figura 14 y 15 : Grafico de Medias Corregido y Grafico de Rango Corregido, Como
observamos en ambas graficas corregidas tanto de medias y rangos, el proceso si
cumple los límites establecidos por lo que no pasa de los límites máximos y mínimos
de calidad, es por ello que fue necesario eliminar los puntos que estaban fuera de la
gráfica. Una vez concluido este control podemos decir que si el proceso está bajo
control.

62
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

 Al culminar mis prácticas pre profesionales puse en práctica los conocimientos

adquiridos durante mis años de estudio en la UNSM, enriqueciéndome mucho más
mis conocimientos gracias a la empresadonde hice mis prácticas.
 Conocer las diferentes etapas del proceso partiendo desde la recepción de la
materia prima (arroz en cáscara) hasta obtenerlo ya pilado y seleccionado.
 Se realizó con total normalidad la recepción de la materia prima del arroz,
evaluando sus características ya mencionadas.
 En el pilado del arroz la necesidad de controlar las maquinas en el proceso es muy
ardua ya que si se tuviera mayor tecnología se evitaría mucha pérdidas, tal es el
caso de la mesa paddy, clasificadoras y una selectora más eficiente. La
optimización de estos equipos permitiría una mayor probabilidad de obtener un
arroz extra, evitando así el reproceso y ahorrar tiempo.
 Se vio las deficiencias al analizar la calidad del pulido, pues es necesario tomar
muestras representativas y pesar por una balanza de precisión, pasando por un
tamiz y separando los granos enteros y quebrados, así como determinar la
humedad respectiva.
 Durante el proceso de secado se evaluaron los parámetros tanto así que algunas
ocasiones a los operadores les faltaba un poco de cuidado, debido al aumento
brusco de temperatura haciendo a veces que el secado sea en un tiempo menor.
Teniendo mayor cantidad de granos quebrados.
 La empresa está optando por enmarcarse al cambio, pues la necesidad del
consumidor de adquirir producto de menor calidad a un mejor precio nace a la
orden del día.
 La industria arrocera Peruana podría mejorar su desempeño si contara con un
insumo más homogéneo es por ello que la tendencia debería ser profundizar la
relación entre molineros y productores.
 No debe envasarse el arroz pilado a mayor de 14% de humedad. Para evitar
condensaciones lo cual origina deterioro del alimento (hongos) .

63
7.2. RECOMENDACIONES

 En empresa es sumamente primordial contar con el sistema de Plan HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) controlando todo proceso
analizando los puntos críticos, evitar pérdidas y salidas de productos defectuosos,
además de manuales como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) que asegura el
compromiso con la calidad, la higiene y la seguridad por parte del personal y POES
(Procedimiento Operativo Estándar) que asegura el manejo adecuado de los
equipos y maquinarias teniendo en cuenta el mantenimiento, cuidado, así como la
descripción de su uso y el cumplimiento de su uso sin pasar su capacidad máxima o
necesaria para el proceso.
Estos manuales una vez realizados deben difundirse por la empresa y los
trabajadores deben ser partícipes del sello de calidad.
 El personal debe optar con un uniforme adecuado para realizar los trabajos diarios.
 Se debe buscar mediante investigación para disponer de un producto agregado a
partir de la cascarilla de arroz.
 La necesidad del uso de parihuelas es de suma importancia para almacenar el arroz
y de esa manera tener mayor aireación del producto evitando daños posteriores por
microorganismos y para un mejor control y desplazamiento del producto
 Es necesario también cumplir con un método organizacional estableciendo funciones
administrativas y operarias para garantizar la eficiencia y evitar errores en el proceso
por parte del personal de planta y administrativo. Además el manual debe incluir las
charlas periódicas al personal incentivando la unión, comunicación, además de
resolver conflictos que pueden ocasionar un trabajo no eficiente. Otro punto es la
capacitación del personal en el proceso a fin de evitar inconvenientes indeseables
como errores en el proceso y aún más accidentes o peligros, allí es donde debe
nacer el compromiso de la empresa con los trabajadores.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 ANGLADETTE ANDREA. 1969. “El arroz, técnicas agrícolas y producciones”

Primera Edición. Edit. Blume. Barcelona-España.
 BARKER, R,X, HERDT, R.W Y ROSE, B, 1985. “La economía de Arroz en Asia”.
Washington. D.C., Recursos para el Futuro-Manilo, IRRI, 324 pág.
 BORRAS, PAMIES.(2004), “Variedades y Mejoras de Arroz”. Primera Edición.
Editorial CopyRapid. Tortosa- España.
 CAPS VANACLOCHA, C. (2004)“Proceso de Pilado de Arroz” Banco Wiese Dpto.
Estudios Económicos. 2000.
 HERNANDEZ. J. 1985. “Producción de Arroz”. Biblioteca Agropecuaria del Perú.
NETS Editores.
 HIDALGO VASQUEZ, CARLOS 1985. “Manejo del arroz en la industria molinera”.
Lima-Perú Pag. 58.
 MANUAL DEL PROPIETARIO, KEPLER WEBER, “Sistemas de aeración en Silos”,
(www.keplerweber.com.br).
 POTTER, N, “Ciencia de los Alimentos”. Editorial SDOTEX S.A-MEXICO 1973
 SALAZAR, M 1996. “Estudio Comparativo de Siete Variedades de Arroz Extra
(Oryza sativa L.)en las condiciones del Valle de Camaná. Tesis U.C.S.M, Facultad
de Ciencias Biológicas y Químicas, Programa Profesional de Ingeniería Agronómica.
 TINARELLI 1989. “El Arroz”. Ediciones Mundi-Prensa
 Web www.minag.gob.pe. “Cadena Agroproductiva del Arroz.” 1ra Edición Setiembre
2012.
 PROAMAZONIA, (2003). Estudio de la competitividad de la producción de arroz en
la Selva. En:
(http://www.devida.gob.pe/Documentacion/documentaciondisponibles/Competitividad%
20Arroz%20Selva.pdf.)

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IX. ANEXOS

Anexo 01: Tolva de Recepción Anexo 02: Prelimpia Kepler weber

Anexo 03: Torre de Secado Anexo 04: Silos de almacenamiento

66
 Anexo 05: Prelimpia del Pilado Anexo 06: Descascaradoras

Anexo 07: Rodillos Anexo 08: Descascaradoras

67
Anexo 09: Pulidoras de Fricción Anexo 10: Clasificadoras

Anexo 11: Selectora YAMATEC Anexo 12: Higrómetro

68
Anexo 13: Selectora YAMATEC

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