OBJETIVO

- Conocer el concepto de Actividad de Agua.

- Determinar el valor de la Actividad de agua de diferentes alimentos con Placas Conway.

EXPERIMENTACION

A)MATERIALES:
Alimentos: Manzana, Mermelada, harina, carne.
Baguetas
Beakers de 50 Ml
Mortero y pilón
Recipiente de aluminio
Pinza, tijera
Placas conway
Espátulas
Balanza analítica
Pipetas

B)REACTIVOS: Placas Conway

Soluciones saturadas: Las soluciones saturadas utilizadas en este estudio fueron cloruro de
litio, cloruro de sodio, nitrato de potasio y cromato de potasio. Sus Aw teóricas
correspondientes a la temperatura de experimentación se muestran en las Tablas 1 . Las
soluciones saturadas se prepararon con agua destilada .

T° 25 °C
K2Cr2o7 0.98
KNO3 0.924
NaCl 0.752
LiCl 0.113
Tabla 1
C) PROCEDIMIENTO:

1.- Pesamos 1g de las muestras Manzana, Mermelada, harina y carne previamente acondicionadas
cada una.

2.-Seleccionamos diferentes soluciones saturadas e insaturadas para cada muestra de acuerdo al aw

de la muestra.

3.- Se preparó la placa de Conway con un recipiente de papel aluminio y una solución saturada en
insaturada por muestra de 3 a 4 Ml.
4.-Taramos el recipiente de aluminio y adicionamos las muestras en cada placa de Conway.
5.- Continuamos pesando cuatro veces.
 SOLUCION SATURADA PESOS
25 °C

MESA SOL. DE SOL. DE Pr P1 P2 P3

ALTA BAJA
CONCENT CONCENT
RACION RACION(B (A) (B) (A) (B) (A) (B) (A) (B)
(A) )

MANZANA K2Cr2o7 NaCl 1.255 1.471 1.2572 1.4497 1.254 1.436 - 1.427
1 1 8 0 6

MERMELAD K2Cr2o7 NaCl 1.865 1.679 1.8253 1.6538 1.837 1.629 1.846 1.613
A 4 9 3 1 2 8
HARINA KNO3 LiCl 1.048 1.094 1.0791 1.0720 1.077 1.071 1.084 1.068
9 9 2 3 0 5

CARNE H2O NaCl - 1.283 1.3587 1.4014 1.362 1.469 1.363 1.416
5 4 1 2 7

Tabla 2
D) RESULTADOS:
El cuadro nos muestra los 4 pesos para determinar el Aw en soluciones de mayor concentración y
menor concentración constante. Según la teoría el aw debe ir de un lugar de mayo r comportacion a
otro de

El reactivo de muestras de alta concentración pierden aw y busca un equilibro con la muestra en

este cuadro se puede notar en las pesadas
El reactivo de muestras de baja concentración, gana aw por lo tanto capta agua y el peso se reduce .
En los cuadro 2 se distingue que existen errores en la época de medición.

DETERMINACION DE AW:
Aw TEORICO Aw PRACTICA
MANZANA >0.97 0.9818
MERMELADA 0.75 1.3848
HARINA 0.67-0.87 0.952
CARNE >0.95 0.9875
 CUESTIONARIO

1. Diferencia entre agua ligada y agua libre

Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas. No
interviene en reacciones químicas y enzimáticas y no puede ser eliminada por métodos
físicos.
Agua libre: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable por métodos
físicos, y es l medio donde se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el que
proliferan microorganismos, es el que determina la estabilidad del alimento. (Badui 2006)

2. Diferencia entre valor de Aw y el valor de humedad

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato
de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de
agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente, se expresa en
número del 1 al 10. Humedad: a través los microorganismos requieren unas condiciones
mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano y
sirve como medio de transporte del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son
movilizados hasta el interior de las células, se expresa en porcentaje.

3. Indicar y definir las propiedades físicas, químicas y fisicoquímicas del agua

Propiedades físicas:
 Densidad: es 0.9999 a 20°C
 Viscosidad: la viscosidad del agua disminuye con un aumento de temperatura
 Comprensibilidad: del agua tiene un gran interés, ya que si la misma fuese cero, el nivel de
las aguas del mar en la tierra estaría aprox. 40m mas alto, por lo que el área total de la
tierras sin sumergir se reduciría a la mitad
 Calor específico: cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura, en un grado
Celsius
 Tensión superficial: la superficie del líquido se comporta como un película capaz de
alargarse y al mismo tiempo ofrecer cierta resistencia
 Conductividad térmica: aumenta ligeramente con temperatura en el intervalo de 0°a 100°C
 Velocidad del solido en el agua: aumenta con la temperatura hasta llegar a un máximo
cercano a 75°C
Propiedades químicas
 Composición: su masa molecular es 18.016
 Reacciones: el agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose
hidratos
 pH: tiene 7,0
 dureza: concentración de compuesto mineral que hay en una determinada cantidad del agua
Propiedades físico-químicas

 Acción disolvente: El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta
propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que
estas se disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.
 Fuerza de cohesión entre sus moléculas: Los puentes de hidrógeno mantienen a las
moléculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un
líquido casi incompresible.
 Elevada fuera de adhesión De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los
responsables, al establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es responsable, junto
con la cohesión de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensión de la sabia bruta
desde las raíces hasta las hojas.
 Elevada constante dieléctrica Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio
disolvente de compuestos iónicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes
polares como los glúcidos.
 Pajo grado de ionización De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se encuentra ionizada.

H2O H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-)
sea muy baja. Dado los bajos niveles de H 3O+ y de OH-, si al agua se le añade un ácido o una
base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente.

4. Indicar la influencia de los solutos sobre las propiedades del agua

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos
efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la
temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la presión de
vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo
peso molecular que se encuentran en solución. (BADUI 2006)

5. Comparar el resultado obtenido aplicando el método grafico explicado en clase

Aw de la harina
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 -0.0264
Ganancia de peso 0.924 -0.0009
 Aw de la harina
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-0.005

-0.01

Peso -0.015 Series1

Lineal (Series1)
-0.02

-0.025

-0.03
Aw

Aw de la mermelada
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 -0.0661
Ganancia de peso 0.98 -0.0192

Aw de la mermalda
0
0 0.5 1 1.5
-0.01

-0.02

-0.03
Peso Series1
-0.04
Lineal (Series1)
-0.05

-0.06

-0.07
Aw
 Aw de la manzana
Aw Peso
Perdida de peso 0.113 -0.0435
Ganancia de peso 0.98 -0.0003

Aw de la manzana
0
-0.005 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.01
-0.015
-0.02
Peso

-0.025 Series1
-0.03
Lineal (Series1)
-0.035
-0.04
-0.045
-0.05 Aw

Aw de la carne
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 0.1332
Ganancia de peso 1 0.0045

Aw de la carne
0. 14

0. 12

0.1

Peso 0. 08

0. 06 Series1

0. 04 Lineal (Series1)

0. 02

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw
 CONCLUSION
- Se aprendió el concepto de Aw
- Se aprendió a diferenciar entre la solución baja y solución alta
- Se aprendió la diferencia entre humedad y actividad del agua

DISCUSION

 Según Novasina “Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe
a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.”
 Al realizar la práctica, el valor de aw que se obtuvo de la harina fue de 0.953. Este error
quizá se deba a que al realizar el segundo pesado se derramo una pequeña cantidad de
harina. Con el valor obtenido posibilita a que todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse.
 Según (Calles, Cañizares, Lopez, Aguado, Serrano, & Santos), las isotermas se obtienen
colocando muestras de un alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados,
en los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general
saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades relativas
constantes y determinado en el equilibrio, los contenidos en agua.

En la práctica realizada nosotros utilizamos soluciones de alta y baja concentración

para determinar el Aw y asi determinas las isotermas claro cada solución son su Aw
determinada a temperatura ambiente.

 Según (Badui, 2006), los métodos utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden
ser gravimétricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del alimento.

Nosotros realizamos tres pesadas por cuestión de tiempo aunque la idea era llegar a
un peso constante.

 Según (Badui, 2006), el Aw varía mucho entre los distintos productos, de acuerdo a la
composición, homogeneidad de las distribución de los componentes, el tipo de reacción y
otros factores, por lo que solo es indicativa de las tendencias generales.

Obtuvimos diferentes resultados de Aw ya que cada muestra que utilizamos tenía

características propias y distintas de las otras asi que concordamos con lo expresado
en la cita.
 BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. En S. Badui, Química de los Alimentos (págs. 20-21).
México: PEARSON.

(s.f.). Ingenieria de la Industria Alimentaria. En J. Calles, P. Cañizares, B. Lopez, J. Aguado, D.

Serrano, A. Santos, & F. Rodriguez (Ed.), Ingenieria de la Industria Alimentaria (Vol. 2).
Madrid : SINTESIS.
 CURSO:
Bioquímica

 NOMBRE DE LA PRACTICA:
Determinación de humedad y Aw

 PROFESOR:
Ing. María Estela Ayala Galdós

 INTEGRANTES:
Beltrán Maquerhua Patricia.
Chauca Solgorre Sherly
De la Cruz Mendoza Xiomara
Huarancca Ichpas Katheryn

 AÑO:
Tercero

 SECCION:
“A”