PDF de Embutidos PDF

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS
PRODUCTOS MARINOS
EMBUTIDOS
Se entiende por embutido de

pescado, el producto elaborado
sobre la base de pescados curados o
no, cocidos o no, ahumados o
desecados o no, introducidos a
presión en un fondo de saco de
origen orgánico o inorgánico
aprobado a ese fin, aunque en el
momento de su expendio y/o
consumo carezca de continente. En
su preparación deberán cumplirse en
cuanto sean aplicables todas las
exigencias relativas a los embutidos
cárneos.
http://www.google.com.mx/search?q=
cache:KkDU-
H6JGbsJ:www.maa.gba.gov.ar/alime
ntacion/ml_nacional/caa_cap6.rtf+em
butido+de+pescado&hl=es
SALCHICHAS DE PESCADO
Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox).
Tiempo de preparación: 14 horas
Ingredientes
• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)
• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***
• 1 taza de hielo frapeado
• 1 taza de agua fría
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)
• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *
• 3 cucharadas de harina de maíz *
• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**
• 1 tripa sintética para salchichas**
*Se consigue en tiendas de autoservicio.

**Se consigue con proveedoras de empacadoras.
***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..
Utensilios:
• Colador de plástico mediano
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Procesador de alimentos (o licuadora)
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa.
• Palita de madera o plástico
• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o
algún otro; vacío y limpio).
• Vaso de plástico limpio.
• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon
• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.
• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.
Procedimiento y Envasado:
1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de
agua.
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta,
enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta. Sin dejar de moler
se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de
maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una
pasta uniforme, fina y suave.
4. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se
deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.
5. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.
6. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.
7. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm
aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
8. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a
15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.
9. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se
anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.
10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se
añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan
por un tiempo de 30 minutos.
11. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las
salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de
las salchichas.
Conservación:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente
de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en
refrigeración.
Aporte nutrimental:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta
diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por
su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.
Dato interesante:
Antes de que se inventaran los conservadores y las técnicas de refrigeración de los alimentos, el hombre
disponía de una gran variedad de métodos para conservar sus alimentos durante largas temporadas, ya sea
por secado, salado o ahumado, métodos que aún se usan. los embutidos son otra forma de preservar una
carne, además de darle una consistencia y sabor característicos, pues a base de salmueras con especias y
condimentos uno puede variar el sabor de éstos.
Beneficio:
Al elaborar ésta Tecnología usted obtendrá un ahorro económico, hasta del 50 % comparado con un producto
comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y la higiene en la elaboración, además de poder
ofrecer un producto nutritivo a su familia.
Recomendaciones:
Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el
tiempo de caducidad.
El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo.
Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia.
Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una
taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de
embutir.
La información presentada en esta página fue obtenida con la autorización de la PROFECO de su portal
www.profeco.gob.mx. Derechos reservados
EMBUTIDO DE ATUN
Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo
pescado. a esta mezcla picada se le añade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie
de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. se presenta en trozos
entre 150 y 200 gramos de peso envasados al vacio.
Ingredientes:
Base de pescado, atún, agua, aceite de girasol, sal, preteína láctea, proteína vegetal, estabilizante (E-407),
aroma natural.
Embutido en tripa transparente.

Peso por unidad: 350 grs.
EMBUTIDO DE ATUN LONCHEADO
Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo
pescado. a esta mezcla picada se le añade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie
de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. en esta ocasión el
embutido ya se presento loncheado y conservado en aceite de girasol. se presenta en envases de 300 gr.
http://www.prorioja.es/28foncasal/foncasal01a.htm
• Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido
muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para
desarrollar otros productos como jamonadas. La metodología para lograr estos productos es la misma que se
utiliza para los productos cárnicos. Por lo tanto, para mayor información, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res
o cerdo.
• Tortas de pescado: es otro de los productos más populares, y se elabora mezclando la carne e pescado
triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.
Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albóndigas,
tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazón a temperaturas de 30 a 40 "C
y, algunas veces, se fríe a 90-95 °C.
Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de “perros calientes” se
conocen como salchichas da pescado.
Los anteriores son los productos más populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del
pescado que se captura junto con el camarón (pesca de acompañamiento), y su introducción en nuestros
países dependerá de estudios y estructuras adecuadas. La tecnología está desarrollada, y solo se necesita
adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada país.
http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf
Salchichas de pescado Paquete de 500 gr
http://www.oldepesca.org/descargas/WEB6OLDE.pdf
Salchicha de Pescado
Rendimiento: 450 g, 9 piezas de 50 g c/u
Tiempo de preparación: 14 horas
Ingredientes:
• 1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)*
• 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)
• 1 tripa de cerdo para embutir**
• 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo
• Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**
• 1 taza de vinagre blanco
• 3 cucharadas de harina de maíz
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada)
* Se obtiene en proveedoras de empacadoras.

** Se adquiere en rastros o tocinerías grandes.
Utensilios:
• Cacerola con tapa y capacidad de 2 litros
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro
• Palita de madera o plástico
• Embudo
• Procesador de alimentos (o licuadora)
• Colador medianode plástico
• Tabla para picar
• Aplastador de madera
• 1 metro de hilo de algodón
• Cuchillo
Procedimiento:
• Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el

colador para eliminar el exceso de agua.
• El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeños y se

muelen en el procesador o licuadora, junto con la mitad del
hielo picado, hasta obtener una pasta. Enseguida se añaden la
sal de cura y la de mesa hasta integrarlas.
• Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden el azúcar, la

fécula de maíz, la harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta,
el humo líquido (opcional) y el hielo restante hasta obtener una
pasta uniforme, fina y suave.
• La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de

aire.
• Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el

embudo. Para formar las salchichas, se le hace un amarre a la
tripa cada 12 cm aproximadamente.
• Se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y

una vez que suelte el hervor se añaden las salchichas y se baja
la flama, cuidando que el agua siga hirviendo. Se dejan durante
30 minutos.
• Pasado el tiempo de cocción se vierte el agua helada en la

cacerola de 2 litros y ahí se sumergen las salchichas durante 5
segundos
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología se conservan en buen estado durante 3
semanas si se mantienen en el refrigerador.
Envasado:
Una vez que las salchichas se enfrían, se escurren, se cortan para separarlas y se envasan en el recipiente
de plástico con tapa. Deben conservarse en refrigeración.
Recomendaciones:
• Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el
refrigerador, esto hará que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el
sabor.
• Si utiliza tripa sintética, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. Ésta tiene la
desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse.
• Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al
momento de embutir la pasta .
• Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algún otro platillo de su preferencia.
• Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeñas para evitar que el motor se queme.
• Si nota que aún hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler
para eliminarlo.
Aporte Nutrimental:
Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de proteínas, sustancias esenciales para el
desarrollo, el mantenimiento y la reparación de las células.
También ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que
combaten las infecciones, así como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo.
El pescado también es fuente importante de vitamina A, y la mayoría de las especies de pescado de nuestro
país también son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben
consumirse en exceso.
Beneficio:
Al elaborar las salchichas con esta tecnología doméstica usted se asegura de la higiene de elaboración y de
la calidad de la materia prima, y obtiene un producto con alto valor nutrimental debido a que se utiliza poca
grasa en su elaboración, en comparación con las salchichas comunes, además en el mercado no encontrará
este tipo de salchichas.
Sal, sol y humo
Los más antiguos métodos de conservación de los alimentos que se conocen son el salado, secado y
ahumado. El embutido es también una forma de conservar, en este caso, los productos cárnicos, ya que les
proporciona una consistencia y sabor característicos, debido a que durante su preparación se añaden
salmueras con especias y condimentos que evitan el crecimiento de microorganismos.
Con respecto al ahumado, se sabe que el humo tiene compuestos tóxicos que le dan su característica de
conservador. El condensado de humo (o humo líquido, como también se le conoce) tiene las mismas
características de sabor y conservador, pero es menos tóxico.
NUEVO EMBUTIDO CON CAMARÓN Y PESCADO
A diferencia de otros embutidos, contiene gran cantidad de proteínas Con

el propósito de ofrecer a la población un alimento cárnico de consumo rápido y
altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
(ENCB) del Instituto Politécnico Nacional prepararon un embutido a base de
filete de pescado y camarón, con alto contenido en proteínas.
Este alimento es diferente a los que existen en el mercado, toda vez que recibe
un tratamiento térmico meticuloso para darle una consistencia firme para poder
consumirlo en rebanadas. Actualmente la mayoría de los embutidos que se
comercializan contienen más almidones que proteína, por ello el producto
desarrollado en la planta de carnes de la ENCB constituye una innovación, toda
vez que contiene gran cantidad de proteínas esenciales para la constitución de
los tejidos del organismo.
Durante el proceso, la materia prima es sometida a pruebas microbiológicas, lo

que permite garantizar la calidad del embutido, que en refrigeración tiene una
vida de anaquel de siete días. El embutido fue elaborado mediante un procedimiento que permite apreciar las
características (textura y color) originales del camarón y el pescado, como si éstos no se hubieran procesado.
Para elaborar el embutido se selecciona cuidadosamente la materia prima, misma que se somete a un
proceso de lavado, posteriormente se somete a un proceso de molienda, en el que el camarón se corta en
trozos menos finos que el pescado para lograr la apariencia natural del producto.
A continuación se hace un proceso de curado que dura 24 horas, en el cual se hace una mezcla de todos los
ingredientes con la carne para constituir una masa y se le agrega salmuera y aditivos especiales para
conservar del alimento, así como un poco de colorante para darle el color rosado característico de los
embutidos.
Posteriormente la mezcla se coloca en moldes especiales y se da un tratamiento térmico de cuatro horas a

una temperatura de 80 grados centígrados en agua. Después del tratamiento térmico se compacta la mezcla y
la refrigeración es la etapa final del proceso.
Por la naturaleza de los ingredientes, el precio del producto es más elevado que el de un embutido elaborado
con carne de cerdo o pavo, sin embargo, consideran la posibilidad de crear una empresa con el apoyo del
Instituto Politécnico Nacional para comercializar esta innovación.
CHORIZO DE PESCADO
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
DE CHORIZO A PARTIR DE PESCADO.
El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de
subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos
de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parámetros químicos físicos se encuentran dentro del rango
establecido por este tipo de producto y específicamente en el por ciento de proteínas del chorizo de pescado
es muy superior al producido por la empresa.
La solución técnica tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de
res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado
satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la
carne de pescado de la especie acuícola Tilapias y la marítima Jurel para la elaboración de un producto
embutido semiseco tipo chorizo con características y aceptación.
similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a
mejorar la coloración y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulación permite la
utilización de otros tipos de pescados realizando pequeños ajustes.
El procedimiento para la elaboración del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la
carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta
en cuadros. A continuación en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa
homogeneización. Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su
maceración por espacio de 0-72 horas en cámara de 2-4°C. Transcurrido la maceración en tripas de 24-36
mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar
y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cámara de secado a 2-4°C durante 0-4 días para ser
posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerará solo 0-2 días.
El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (10-25%), sal común (0,5-
5%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentón dulce (0,9-10%, pimentón picante (0,1-3%), oxigeno
(0,1-1,5%)
pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,1-2,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron
pesados 3-5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera de
cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal común, 0,01-0,1Kg. de sal
de cura, 0,01-0,2Kg. de azúcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentón dulce, 0,01-0,1Kg. de
pimentón picante, 0,02-0,09 de orégano, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos
ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min. Posteriormente
la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4°C., luego fue embutido en tripas de 24- 36
mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secándose el
de Tilapias en nevera de 0-4 días a 2-4°C, mientras que el de Jurel durante 0-2 días. Sensorialmente ambos
productos fueron evaluados como buenos y presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 días
de almacenamiento refrigerado.
El procedimiento establecido brinda la posibilidad de transformar el picadillo de Tilapias o de Jurel en un tipo

de embutido cuyo consumo es de gran tradición y aceptación por la población, lo cual puede ser aplicado a
otras especies con pequeños ajustes en la formulación.
REIVINDICACIONES
1- Procedimiento para la elaboración de embutido de chorizo a partir de pescado, caracterizado porque el

picadillo de las especies Tilapias o Jurel previamente descongelado es mezclado durante 4-7 minutos con los
condimentos especies y sangre como colorante, macerado, embutido en tipas
de 24-36 mm, oreo de 1 a 2 horas, horneado, ahumado durante 16-22 horas y secado en nevera.
2- Procedimiento para la elaboración de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicación

No 1, caracterizada porque la maceración de la masa mezclada se realiza durante 0-72 horas a temperatura
de 2-4°C.

No 1, caracterizada porque en la operación de horneo de la masa de embutido el período de secado de 1,5
horas entre 50 y 60°C, el ahumado de 1h entre 60 y 80°C con tiro semi-abierto y el de horneo de 12-15 horas
entre 100-110°C con tiro cerrado.

No 1, caracterizado porque el secado en nevera del producto horneado, se realiza durante 1 a 4 días a
temperatura entre 2 y 4°C.
http://www.ocpi.cu/doc/1985/t35572.
• Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido
muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para
desarrollar otros productos como jamonadas. La metodología para lograr estos productos es la misma que se
utiliza para los productos cárnicos. Por lo tanto, para mayor información, revise el punto seis de esta cartilla.
La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res
o cerdo.
• Tortas de pescado: es otro de los productos más populares, y se elabora mezclando la carne e pescado
triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.
Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albóndigas,
tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazón a temperaturas de 30 a 40 "C
y, algunas veces, se fríe a 90-95 °C.
Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de “perros calientes” se
conocen como salchichas da pescado.
Los anteriores son los productos más populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del
pescado que se captura junto con el camarón (pesca de acompañamiento), y su introducción en nuestros
países dependerá de estudios y estructuras adecuadas. La tecnología está desarrollada, y solo se necesita
adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada país.
http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf
Salchichas de pescado Paquete de 500 gr
http://www.oldepesca.org/descargas/WEB6OLDE.pdf
Embutido
Enviado por jhensy
Indice
1. Introducción
2. El Curado
3. Embutido.
4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de embutidos
5. Conclusión
1. Introducción
En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos
especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el
mal manejo de los ingredientes en las industrias.
2. El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y
formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en
seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal
curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-
20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
Composición Del Licor De Curado

Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto
riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz
de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la
sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de
embustido con cantidades muy altas de estos.
Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-
15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este
respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade
excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.

También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada
cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción
química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se
transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes
cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que
se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el
pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones
ambientales del estomago.
3. Embutido.
Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en
el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Clasificación de los embutidos:

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de
cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa.
Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en
condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el
músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un
1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína
no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la
proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se
incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la
goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los
tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
Tripas Naturales Y Sintéticas.

Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de
calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
• Son comestibles
• Son más económicas
• Dan aspecto artesanal
Desventajas:
• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
• Menos resistentes a la rotura
• Presencia de parásitos
• Presencia de pinchaduras o ventanas
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
• Largos periodos de conservación
• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma )
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
• No tóxicas
• Algunas comestibles ( colágeno )
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
• Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
• Disponer de existencias para dos a tres meses
• Comprar a proveedores confiables

• Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
• Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
• Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
• Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
• Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
• Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido.

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.
5. Conclusión
En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de embutido dominicano
estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie
de ingrediente y no es carne pura y fresca.
Autor:
Jhensy V. Suarez P
jhensy[arroba]hotmail.com
Santo Domingo, D. N.
Septiembre de 2002
Embutidos
Chorizos frescos.
Embutidos portugueses.
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación
ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
Contenido
1 Elaboración del embutido
o 1.1 Composición
o 1.2 Tipologías
2 Servir
3 Gastronomías de Europa
o 3.1 España
o 3.2 Italia
o 3.3 Portugal
4 Gastronomías de América
5 Referencias
6 Véase también
Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una
máquina específica, encargada de hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne
y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación
del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo
de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La
proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos
hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de
relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula,
elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial
(que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico)...
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo,
seco, etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias
personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los
casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata
de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una
merienda o cena informales.
Gastronomías de Europa
España
En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la
sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen
cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de
carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con los
huesos del cerdo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede
decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los
mismos crece a medida que se va hacia el norte.
Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame
Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la
soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el
Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.
Gastronomías de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se denomina chorizo al embutido fresco,
poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y
ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no
están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen
cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes
curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen
servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está
picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir
frías.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas
y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden
estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben
ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas
o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar
en frío.
Chorizo
El chorizo, de origen incierto, quizá del latín salcicium, es un embutido típico

del mundo hispanohablante. En España, es una especie de salchicha
curada que está elaborada a partir de la carne del cerdo (aunque no
exclusivamente) picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o
simplemente de cantimpalo.
36 productos en la categoría Chorizo
Chorizo Extra Estuchado
Categoría: Embutidos ecológicos
El Chorizo viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver más
Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra Estuchado

o Precio: 3,00 €
Precio el kg: 30,00 €
o Presentación: 100gr.
Peso: 0,1 kg
Chorizo Extra Picante Estuchado
El Chorizo viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras ... Ver más
Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra Picante Estuch
o Precio: 3,00 €
Peso: 0,1 kg
Chorizo Extra
El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. Selección de las carnes: Sólo
destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos... Ver
más
Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Chorizo Cular
Chorizo Cular. Selección de carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las
hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ...
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Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular
o Precio: 3,50 €
Peso: 1 kg
Chorizo Fresco
El Chorizo Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las
hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver más
Valoración: | Opiniones de Chorizo Fresco
o Precio: 3,50 €

Peso: 0,3 kg
Chorizo Picante Extra
El Chorizo Picante Extra contiene. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de
nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales e... Ver
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Valoración: | Opiniones de Chorizo Picante Extra
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Chorizo andaluz
Categoría: Chorizo
Chorizo andaluz ingredientes: 60% magro, 40% panceta de cerdo, pimentón, especias, sal, fécula de
patata, azúcar. Elaboración: La mezcla de carne picada y especias se embute en tripa ... Ver más
Valoración: | Opiniones de Chorizo andaluz
o Precio: 3,50 €
o Presentación: 300 gr.
Peso: 0,3 kg
Chorizo Extra Sarta Dulce
Categoría: Chorizo
En Embutidos el Bordón aseguramos que utilizamos tripa natural 100%. Ingredientes: Paleta y
panceta de cerda, sal marina y ajo. Es un chorizo tradicional casero, tiene un sabor dulce ... Ver más
Descripción Chorizo Picante Extra

El Chorizo Picante Extra contiene. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos la
procedencia y calidad de todas las carnes seleccionadas. Cuidado de las materias primas: Tanto el pimentón
(Pimentón Puro de La Vera con DENOMINACION DE ORIGEN), como la sal, el ajo y las especias son de
calidad extra reconocida y excepcional. Proceso Productivo: El riguroso cumplimiento de la actual normativa
europea en materia de sanidad y calidad es un hecho patente durante todo el proceso: desde su despiece
hasta la elaboración del producto y posterior colocación de los secaderos. # Una vez allí, todos los productos
permanecen el tiempo necesario, sin ningún tipo de manipulación, para conseguir el sabor, brillo, olor y
reluciente color que los caracteriza, así como una carne perfectamente ligada y curada. Envasado y
empaquetado: Se realiza con maquinaria de última generación, cerrando un ciclo orientado a la calidad y sin
dejar de lado los avances y mejoras que proporcionan las nuevas tecnologías.
Productos de Embutidos Ecológicos Luis Gil (74)
Chorizo Cular para corte
Chorizo Cular para corte. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras pa... Ver
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Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular para corte
o Precio: 12,00 €
o Presentación: 1 Kg.
Peso: 1 kg
Chorizo Extra
El Chorizo Extra contiene carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. Selección de las carnes: Sólo
destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos... Ver
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Valoración: | Opiniones de Chorizo Extra
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Chorizo Cular
Chorizo Cular. Selección de carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las
hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para asegurarnos ...
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Valoración: | Opiniones de Chorizo Cular
o Precio: 3,50 €
Peso: 1 kg
•
Chorizo Fresco
El Chorizo Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de
nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos
canales enteras para aseg... Ver más
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o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Paleta Serrana Deshuesado

Categoría: Jamones ecológicos
Paleta Serrana Deshuesado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras .
Salchicha y longaniza
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne picada, procedente del

cerdo. Está compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa
natural de cerdo, por una envoltura sintética. En algunos lugares de España se le
da el nombre de vuelta. Puede comerse cruda o bien frita si es fresca. Es un
alimento proveniente de España, pero se elabora en muchos otros países, como
los que agrupa el cono sur.
29 productos en la categoría Salchicha y longaniza
Salchichón Estuchado Ecologico

El Salchichón viene estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro
producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales ente... Ver más
Valoración: | Opiniones de Salchichón Estuchado Ecolog
o Precio: 2,50 €
Peso: 0,11 kg
Salchichón Extra Ecológico
El Salchichón Extra contiene: carne de cerdo, ajo, pimienta y sal. Selección de las carnes: Sólo
destinamos a la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 k... Ver más
Valoración: | Opiniones de Salchichón Extra Ecológico
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Salchichón Cular
Salchichón Cular. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto las
hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para aseg... Ver más
Valoración: | Opiniones de Salchichón Cular
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Salchichón Fresco Ecológico
Salchichón Fresco. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la elaboración de nuestro producto
las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utilizamos canales enteras para ase... Ver más
Valoración: | Opiniones de Salchichón Fresco Ecológic
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Butifarra andaluza
Categoría: Salchicha y longaniza

Butifarra andaluza, ingredientes: 60% panceta, 40% magro de cerdo, agua, fécula de patata, sal,
dextrosa, especias, proteína de soja. Elaboración: la mezcla de carne picada y especias .
o Precio: 3,50 €
Peso: 0,3 kg
Longaniza Blanca
Categoría: Salchicha y longaniza
Ingredientes: Paleta y panceta de cerda, al , azúcares, especias naturales, fermentos lácticos y

colorante natural. Es un embutido tradicional del valle del Ebro, muy típico en la mata... Ver más
Valoración: | Opiniones de Longaniza Blanca
o Precio: 3,80 €
Peso: 0,45 kg
Butifarra Casera Cular
Categoría: Carne de cerdo
La Butifarra Casera Cular viene presentada en 400gr. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la
elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. U... Ver más
Valoración: | Opiniones de Butifarra Casera Cular

o Precio: 4,00 €
Peso: 0,4 kg
Longaniza Curada
Longaniza Curada elaborada con carnes seleccionadas de cerdo, especias, hierbas aromáticas y el
buen hacer de la familia. ... Ver más
Jamón cocido
4 productos en la categoría Jamón cocido
El jamón cocido también se conoce como jamón de York. Se trata de un fiambre

cocido, elaborado a partir de un derivado cárnico del cerdo.
De hecho, es un compuesto de carne magra picada y de grasa animal, al cual se

le ha inyectado previamente sal en gran cantidad a través del proceso de
elaboración más conocido como inyección. El jamón cocido Suele presentarse
en una única pieza o en bloque.
Jamón Cocido Natural Estuchado
El Jamón Cocido Natural se presenta estuchado. Selección de las carnes: Sólo destinamos a la
elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de peso. Utiliza... Ver
más
Valoración: | Opiniones de Jamón Cocido Natural Estuch

o Precio: 4,00 €
Peso: 0,1 kg
Lacón ahumado
Categoría: Jamón cocido
El Lacón ahumado se presenta en una pieza entera de lacón curado y ahumado de

aproximadamente 3’5 Kg. Intenso color rosado con ribetes blanquecinos, buen balance entre magro y
grasa. ... Ver más
Valoración: | Opiniones de Lacón ahumado
o Precio: 30,00 €
o Presentación: 3,5Kg.
Peso: 4 kg
Lacon ahumado al vacío
Categoría: Jamón cocido
El Lacon ahumado al vacío viene presentado en una caja de 5 Kg. Está troceado y envasado al vacío
en bolsas de aproximadamente 400 gr. Intenso color rosado con ribetes blanquecin... Ver más
Valoración: | Opiniones de Lacon ahumado al vacío

o Precio: 45,00 €
o Presentación: 5Kg.
Peso: 5 kg
Jamón Cocido Natural Entero
El Jamón Cocido Natural es entero, su peso es de 2kg. Selección de las carnes: Sólo destinamos a
la elaboración de nuestro producto las hembras de apróximadamente 100 kilos de pes... Ver más
Los embutidos, un riesgo para el corazón
Consumir 50 gramos diarios de carnes procesadas aumentan en 42% las probabilidades de enfermedades
coronarias y 19% de sufrir de diabetes.
La sal y los conservantes hacen que los embutidos sean perjudiciales para la salud. (USI)
Cuidado con el exceso de embutidos. Una investigación de la Universidad de Harvard, publicada en la revista
Circulation, halló que basta consumir 50 gramos de carne procesada al día para aumentar el riesgo de
diabetes y enfermedades al corazón.
Los autores del trabajo, que analizaron 20 estudios llevados a cabo en 10 países, no encontraron riesgo de
enfermedad en la gente que consumió 100 gramos de carne roja no procesada. Esto a pesar de que ambos
productos tienen un contenido similar de grasa.
Pese a que tienen componentes parecidos de grasas saturadas y colesterol, los científicos creen que la
diferencia podría estar en la sal y los conservantes que se le agregan a los embutidos para mayor duración.
En promedio, encontraron que cada porción de 50 gramos de carne procesada al día estaba asociada a un
aumento de 42% en las probabilidades de desarrollar enfermedad coronaria, y un incremento de 19% en el
riesgo de diabetes.
“Quizás lo principal que se debe evitar son productos como tocino, salami, chorizos, hot dogs. Basados en
nuestros resultados, el consumo de una porción o menos de estos alimentos a la semana podría estar
asociado a un riesgo relativamente pequeño”, dijo la doctora Renata Micha, quien dirigió el estudio.
Victoria Taylor, nutricionista de la Fundación Británica del Corazón, recomienda incluir la carne roja como
parte de una dieta balanceada. “Elija cortes magros y trate de cocinarlos utilizando métodos sanos como
asado u horneado. Y si desea añadir sabor, trate de utilizar hierbas frescas o secas, especias y chile en lugar
de sal”, señaló.
DATO
En estudios con animales se ha encontrado que los nitratos que se utilizan como conservantes
pueden promover la ateroesclerosis
Empresarios escolares fabrican embutidos de cuy
Conócelos. Jaseth Díaz y Carlos Mori, dos adolescentes huanuqueños de 14 años, aún no terminan la
secundaria pero la ilusión de ganar una beca para seguir sus estudios universitarios estimuló su
creatividad. Fue así que, apoyados por sus padres y guiados por sus profesores, decidieron participar
en Invertideas 2010, que organizaron la Comisión Especial Proinversión del Congreso y la ONG Junior
Achivement.
Productos
SALCHICHÓN EXTRA
Elaborado con carne de primerísima calidad, con un sabor muy agradable por su especial condimentación.
Presentación:
Barrar cular.
Cajas de 6 y 10kg.
FUET
Variedad del conocido fuet catalán, condimentado más suave, sabor excelente.
Presentación:
Barra de 300 g.
Cajas de 6 y 10kg
CHORIZO PRIMERA
Producto elaborado con carnes selectas de gran calidad, cuidando al máximo la curación natural, dando un
sabor especial que lo diferencia de otros productos similares.
Presentación:
3 formatos: Herradura, achorizado y barra cular.
Cajas de 6 – 10 y 20kg
Envasado: vacío o gas inerte
CHORIZO EXTRA
En sus diferentes presentaciones ofrecemos un producto de gran calidad elaborado siguiendo la tradición del
embutido leonés, con un sabor especial que lo diferencia de los productos de otras zonas similares, sin
colorantes.
Presentación:
Formatos: herradura, achorizado y barra cular.
Variedades: dulce y picante.
Cajas de 6 a 10 y 20kgs.
Envasado: vacío o gas inerte.
LOMO EMBUCHADO
Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de lomo de porcino desengrasadas,
adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas naturales sin ningún proceso químico y
totalmente exento de colorantes y conservantes.
Presentación:
Piezas de 1,5 a 2.kg
Cajas de 3-4 piezas o piezas enteras o medias, envasadas al vació individualmente.
CABECERO DE LOMO
Producto de gran calidad y sabor incomparable, elaborado con piezas de aguja de cerdo deshuesadas,
desengrasadas, adobadas y maceradas para posteriormente ser embuchado en tripas sin ningún proceso
químico y totalmente exento de colorante s y conservantes.
Presentación:
Piezas de 0.6 a 1 kg
Cajas de 6 ó 10 kg
Envasadas al vació individualmente
JAMÓN DESHUESADO
Deshuesado, desengrasados y envasados al vació, 3 variedades según su curación.

Extra: 12 meses de curación.
Bodega: 14 meses de curación.
Reserva: 16 meses de curación
Presentación:
Piezas alrededor de 5 kg
Mitades: piezas alrededor de 3 kg
Tacos de jamón: piezas alrededor de 1 kg
JAMONES
Producto elaborado a partir de las mejores piezas del cerdo, seleccionadas para obtener un producto
totalmente artesanal después de un proceso de salazón y curación controlados para darles un mejor aroma y
sabor.
Presentación: Jamones sin pata y con piel:

Curación lenta en bodega (12 meses)
Jamones con pata en V

Curación lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal.
Piezas de 6 a 8 kg.
Jamones sin pata en V:

Curación lenta en bodega (de 12 a 16 meses) y bajo en sal.
Piezas de 6 a 9 kg.
JAMÓN Y PALETA IBÉRICO.
Elaborado a partir de los más selectos ejemplares de cerdo ibérico procedentes de ganaderías de Andalucía y
Extremadura, que con su lento proceso de curación y reposo (mínimo 18 meses) se consigue este producto
de máxima calidad.
Presentación:
Jamón ibérico: piezas de 6-8 kg
Paleta ibérica: piezas de 4-7 kg
CHORIZO Y LOMO IBÉRICO
Al igual que los jamones se utilizan carnes de primera calidad que una vez adobadas y curadas nos ofrecen
exquisitos sabores.
Presentación:
Chorizo herradura: cajas de 6 y 10 kg
Chorizo cular: cajas de 6 y 10 kg
Lomo: cajas de 3 – 4 piezas
SALCHICHÓN IBÉRICO
Elaborado con carnes procedentes de cerdos ibéricos, con una condimentación suave que le ortiga un
excepcional sabor.
Presentación: Barra cular: cajas de 6 y 10 kg
CECINA
Es uno de los productos más típicos y representativos de León, su elaboración es totalmente artesanal a base
de piezas enteras de vacuno de primera calidad, curación lenta con humo de leña de roble para darle el punto
justo de aroma y sabor.
Presentación:
Piezas de 2 a 4 kg
Cajas de 2 – 4 piezas
PRODUCTOS COCIDOS
Productos elaborados a partir de la mejor carne de cerdo preparada en los más modernos hornos de cocción
y ahumados bajo estrictas normas de higiene, con una inmejorable presentación y envasado que conserva
todo su jugo y sabor.
Bacon: Cocido y ahumado, categoría EXTRA. Envasado al vacío.
Chuleta de Sajonia: cocida y ahumada, categoría EXTRA.

Piezas protegidas con envoltura de plástico y en malla.
Paleta y Jamón cocidos: Envasado por retractación. Cajas de una pieza
PRODUCTOS ADOBADOS
Fiambre de lomo adobado de cerdo semicocido.

Piezas seleccionadas exclusivamente de cerdo selecto. Adobadas y cocidas de forma natural, lo que confiere
un sabor especial.
Lomo adobado: Piezas seleccionadas exclusivamente de hembras. Adobado al estilo leonés, natural, sin
conservantes ni colorantes. Fabricación artesanal.
Botillo: Producto típico de León, elaborado a base de lengua, costilla y rabo de cerdo, debidamente adobado y
embutido con su forma típica de bolsa para consumir cocido.
Panceta Salada: Con la materia prima más seleccionada. Se elabora artesanalmente con un secado natural.
Suministros Pyc es distribuidor de las máquinas y utillaje para la elaboración de produtos cárnicos y un
suministro continuado. Destacamos las siguientes categorías:
MAQUINAS PARA EMBUTIDOS:
PICADORAS,
AMASADORAS.
BOMBOS DE MACERACION.
EMBUTIDORAS.
EMBUCHADORAS DE LOMOS.
GRAPADORAS.
MARMITAS DE COCCIÓN
MAQUINAS PARA JAMONES:
LAVADORA DE JAMONES.
ALIMONADORA DE JAMONES.
MANTECADORA DE JAMONES.
RECUPERADOR Y DOSIFICADOR DE SAL.
PRENSA PARA EL JAMON DESHUESADO
MAQUINAS PARA ENVASADO:
ENVASADORAS AL VACIO.
TANQUES REFRACCION.
SECADORA DE JAMONES.
Suministros Pyc le ofrece la más amplia gama de suministros para la industria cárnica: Maquinaria
para embutidos y para envasado, accesorios y especias. Para elaboración productos carnicos.
Catalogo On-line.
JAMÓN SERRANO
El jamón serrano es uno de los alimentos más característicos y valiosos de España, es un producto
que define nuestra cultura, ya desde la antigüedad el cerdo y el jamón eran algo valioso. Hoy en día es
uno de los alimentos más consumidos en España (un español come de media 5 Kg. de jamón al año),
esto se debe a que además de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fácil de
combinar con todo tipo de comidas.
Otro aspecto importante de nuestra gastronomía son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el
salchichón..., que también proceden de la antigüedad. Los hombres en la prehistoria ya usaban la
salazón y el ahumado de la carne para conservarla mejor.
El jamón, el cerdo y los embutidos son algo cotidiano de nuestra vida, y aquí podemos aprender algo
más sobre ellos.
Elaboración y Las partes del jamón El consumo del jamón

curación del jamón serrano serrano
La cata del jamón Diferentes tipos de

La historia del jamón
serrano jamón
El jamón y la dieta
El jamón y la salud El cerdo
mediterránea
Refranes populares Utensilios para el Noticias acerca del
y fábula del jamón jamón jamón serrano
Los embutidos
La elaboración de los Los embutidos y la
embutidos dieta mediterránea
Los embutidos en la
historia
Los adobo
Embutido
Enviado por jhensy
Indice
1. Introducción
2. El Curado
3. Embutido.
5. Conclusión
1. Introducción
En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos
especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el
mal manejo de los ingredientes en las industrias.
2. El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y
formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en
seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal
curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-
20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
Composición Del Licor De Curado

Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto
riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz
de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la
sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de
embustido con cantidades muy altas de estos.
Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-
15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este
respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade
excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.

También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada
cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción
química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se
transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes
cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que
se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el
pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones
ambientales del estomago.
3. Embutido.
Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en
el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de
cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa.
Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el
músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un
1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína
no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la
proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se
incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la
goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los
tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
Tripas Naturales Y Sintéticas.

Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de
calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son más económicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parásitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
Largos periodos de conservación
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo

Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
No tóxicas
Algunas comestibles ( colágeno )
Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido.

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.
EL CONSUMO DE EMBUTIDOS
Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se
les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros
aditivos. Así podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar
en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que
pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a
las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento,
además presenta una buena biodisponibilidad.
En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se
pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.
El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estos
alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos
alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinogénicos, es decir contribuyen a la
aparición del cáncer.
Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamón aprox.) es
una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo de embutidos con enfermedades, por
ejemplo: el riesgo de padecer enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) se incrementa de manera
espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta conclusión han llegado R.
Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de
más de 44 anos. «Consumir más de 14 porciones de carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el
riesgo de padecer EPOC».
Escrito por la licenciada Sara Abbu Sabbah
Productos cárnicos: Embutidos
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque
en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con
sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
· Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
· Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico
de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido.
· Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate.

de color.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor
proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de
grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de
carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden
realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión
carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de
proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco
plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más
importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
Componentes Optativos de los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los
productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como
ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo,
también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con
menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados
los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
Publicado por Renato en 07:12

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PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

Se entiende por embutido de

Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox).

Tiempo de preparación: 14 horas

• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***

• 1 taza de hielo frapeado

• 1 taza de agua fría

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)

• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *

• 3 cucharadas de harina de maíz *

• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**

• 1 tripa sintética para salchichas**

*Se consigue en tiendas de autoservicio.

• Colador de plástico mediano

• Procesador de alimentos (o licuadora)

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa.

• Palita de madera o plástico

• Vaso de plástico limpio.

• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon

• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.

• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.

5. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.

6. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.

El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo.

Embutido en tripa transparente.

EMBUTIDO DE ATUN LONCHEADO

Salchichas de pescado Paquete de 500 gr

• 1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)*

• 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600 g)

• 1 tripa de cerdo para embutir**

• 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz

• 1 taza de hielo picado

• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 taza de hielo picado

• 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)**

• 1 taza de vinagre blanco

• 3 cucharadas de harina de maíz

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada)

* Se obtiene en proveedoras de empacadoras.

• Cacerola con tapa y capacidad de 2 litros

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro

• Palita de madera o plástico

• Procesador de alimentos (o licuadora)

• Colador medianode plástico

• Tabla para picar

• 1 metro de hilo de algodón

• Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el

• El pescado y el lardo se cortan en pedazos pequeños y se

• Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden el azúcar, la

• La tripa de cerdo se remoja durante 15 minutos en una taza de

• Cuando se termina de embutir toda la pasta se retira el