7.2.

2 TECNOLOGA PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparacin debern cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos crneos.

http://www.google.com.mx/search?q=cache:KkDU- H6JGbsJ:www.maa.gba.gov.ar/ alimentacion/ml_nacional/caa_cap6.rtf+embutido+de+pescado&hl=es

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS DE CHORIZO A PARTIR DE PESCADO.

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitucin integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parmetros qumicos fsicos se encuentran dentro del rango establecido por este tipo de producto y especficamente en el por ciento de protenas del chorizo de pescado es muy superior al producido por la empresa. La solucin tcnica tiene como objetivo, lograr un producto con caractersticas similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado de la especie acucola Tilapias y la martima Jurel para la elaboracin de un producto embutido semiseco tipo chorizo con caractersticas y aceptacin. similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a mejorar la coloracin y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulacin permite la utilizacin de otros tipos de pescados realizando pequeos ajustes. El procedimiento para la elaboracin del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta en cuadros. A continuacin

en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa homogeneizacin. Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su maceracin por espacio de 0-72 horas en cmara de 2-4C. Transcurrido la maceracin en tripas de 24-36 mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cmara de secado a 2-4C durante 0-4 das para ser posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerar solo 0-2 das. El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (1025%), sal comn (0,5-5%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentn dulce (0,910%, pimentn picante (0,1-3%), oxigeno (0,1-1,5%) pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,1-2,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 3-5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera de cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal comn, 0,01-0,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentn dulce, 0,01-0,1Kg. de pimentn picante, 0,02-0,09 de organo, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min. Posteriormente la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4C., luego fue embutido en tripas de 24-36 mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secndose el de Tilapias en nevera de 0-4 das a 2-4C, mientras que el de Jurel durante 0-2 das. Sensorialmente ambos productos fueron evaluados como buenos y presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 das de almacenamiento refrigerado. El procedimiento establecido brinda la posibilidad de transformar el picadillo de Tilapias o de Jurel en un tipo de embutido cuyo consumo es de gran tradicin y aceptacin por la poblacin, lo cual puede ser aplicado a otras especies con pequeos ajustes en la formulacin.

REIVINDICACIONES 1- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, caracterizado porque el picadillo de las especies Tilapias o Jurel previamente descongelado es mezclado durante 4-7 minutos con los condimentos especies y sangre como colorante, macerado, embutido en tipas de 24-36 mm, oreo de 1 a 2 horas, horneado, ahumado durante 16-22 horas y secado en nevera.

2- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin No 1, caracterizada porque la maceracin de la masa mezclada se realiza durante 0-72 horas a temperatura de 2-4C. 3- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin No 1, caracterizada porque en la operacin de horneo de la masa de embutido el perodo de secado de 1,5 horas entre 50 y 60C, el ahumado de 1h entre 60 y 80C con tiro semi-abierto y el de horneo de 12-15 horas entre 100110C con tiro cerrado. 4- Procedimiento para la elaboracin de embutido de chorizo a partir de pescado, como en la reivindicacin No 1, caracterizado porque el secado en nevera del producto horneado, se realiza durante 1 a 4 das a temperatura entre 2 y 4C.

http://www.ocpi.cu/doc/1985/t35572.

EMBUTIDO DE ATUN

Sal pesca ha realizado este embuti do de atun combinado carne de atun cocida con huevas del mismo pescado. a esta mezcla picada se le aade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. se presenta en trozos entre 150 y 200 gramos de peso envasados al vacio. Ingredientes: Base de pescado, atn, agua, aceite de girasol, sal, pretena lctea, protena vegetal, estabilizante (E-407), aroma natural.

Embutido en tripa transparente. Peso por unidad: 350 grs. EMBUTIDO DE ATUN LONCHEADO

Sal pesca ha realizado este embutido de atun combinando carne de atun cocida con huevas del mismo pescado. a esta mezcla picada se le aade un poco de pimiento rojo y especias. el resultado es una especie de longaniza de pescado que se parte

a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. en esta ocasin el embutido ya se presento loncheado y conservado en aceite de girasol. se presenta en envases de 300 gr. http://www.prorioja.es/28foncasal/foncasal01a.htm

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonadas. La metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla. La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res o cerdo.

Tortas de pescado: es otro de los productos ms populares, y se elabora mezclando la carne e pescado triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos. Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albndigas, tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazn a temperaturas de 30 a 40 "C y, algunas veces, se fre a 90-95 C.

Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de perros calientes se conocen como salchichas da pescado. Los anteriores son los productos ms populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del pescado que se captura junto con el camarn (pesca de acompaamiento), y su introduccin en nuestros pases depender de estudios y estructuras adecuadas. La tecnologa est desarrollada, y solo se necesita adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada pas. http://www.sag.gob.hn/pdf/Cartilla%203%20.pdf Salchichas de pescado Paquete de 500 gr

http://www.oldepesca.org/descargas/WEB6OLDE.pdf