Todos estos mtodos se basan en los factores que

afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven

tambin para controlar cambios bioqumicos causados
por otros agentes, como las enzimas.
 Los mtodos de conservacin tienen su apoyo
tecnolgico en el control de la temperatura, la
humedad, la acidez o la presencia de oxigeno
del aire.
Los mtodos de conservacin mediante tcnica
frigorficas exigen el cumplimiento de tres
condiciones:
1. Los productos deben estar inicialmente sanos
2. Aplicar una refrigeracin adecuada y precoz y
mantener la temperatura constante
3. Es imprescindible mantener continua la cadena
del fro
1.Tratamientos trmicos: cambian la
naturaleza qumica de las materias primas,
produciendo a la vez cambios fsicos

Los productos se pueden calentar mediante:

1. calefaccin indirecta: por medio de vapores,
gases, agua o aire que lleven el calor desde la
fuente calrica hasta el producto
2. calefaccin directa: utilizando el contacto
directo de los productos con superficies
calientes de metal, por inmersin en agua o
aceite caliente o por microondas.
Blanqueo o escaldado: es un proceso trmico
muy utilizado en el procesamiento de frutas y
hortalizas destinadas al enlatado, congelacin,
deshidratacin o extraccin de pulpas o jugos
El propsito principal de este proceso es
inactivar las enzimas presentes en los
productos naturales

Las enzimas son protenas capaces de

catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas.
Algunas de estas reacciones son indeseables
para la calidad de los productos, como el
oscurecimiento de las pulpas de algunas frutas
Adems, en el escaldado ocurre un cierto
grado de destruccin de microorganismos,
aunque no es su fin principal
Otros cambios que ocasiona este
proceso son:
Liberacin de gases atrapados en las clulas
de los productos, el ablandamiento y
contraccin de las pulpas, la fijacin del color
de los pigmentos como la clorofila, y aunque
no es deseable, la perdida de componentes
como vitaminas y compuestos aromticos.
Ojo!! Cuidar que el producto escaldado no
se vuelva a contaminar
El escaldado contempla el tratamiento a una
temperatura prefijada durante un tiempo
predeterminado, usualmente de 3 a 5
minutos.
Se puede efectuar por inmersin en agua
caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual
causa perdidas de nutrientes solubles en el
agua
por tratamiento con vapor
Por medio de microondas en frutas y hortalizas
empacadas en bolsas ( menor perdida de
nutrientes y mayor eliminacin de
microorganismos)
Escaldadora de frutas y
hortalizas
 Escaldado
artesanal

Los alimentos se calientan en agua o en vapor

durante un corto pero de tiempo
 Escaldadora de
pollos

La escaldadora es un tanque de acero inoxidable

donde se calienta el agua a temperaturas
promedias que oscilan entre 50C a 60C.
Seguidamente se hace entrada a la desplumadora
una maquina que masajea al ave quitando as las
 Pasteurizac
in

Tiene por objeto destruir microorganismos

patgenos, produciendo a la vez la inactivacin
de enzimas, esporas de hongos y otros
microorganismos no patgenos.
La temperatura empleada es relativamente baja
por lo que los productos presentan un bajo
deterioro trmico, aunque pueden quedar
activas algunas enzimas.
Existen dos tipos:
Pasteurizacin
continua:
Es la mas utilizada industrialmente, contempla
el paso del producto a travs de
intercambiadores de calor de placas en 4
etapas:
1. pre calefaccin o regeneracin
2.Calefaccion
3. Retencin
4. enfriamiento o choque trmico
Hay dos formas de pasteurizacin
continua: (descritas por sus siglas
en ingles)
El proceso HTST, que expone el producto a
71.1 C, durante 15 segundos
El proceso LTLT o LTH, que supone
temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos
Tambin se pueden pasteurizar los productos
en sus envases, hacindolos pasar por un
calentador-enfriador, por inmersin o aspersin
con agua caliente seguido de enfriamiento
rpido, o por microondas.
Aplicaciones del esterilizador pasteurizador
de placas HTST:
Se aplica a leche, jugos, bebidas de t, bebidas
lcteas, salsa de tomate, condimentos, cerveza,
crema, helados, ovoproductos, polvo slido, etc.
 Las tinas para pasteurizacin de helados calientan y
pasteurizan con
suministro de agua caliente proveniente de una
caldera para tal fin. El proceso de pasteurizacin se
completa cuando el producto a alta temperatura se
bombea a travs de placas de enfriamiento con
Pasteurizacin
discontinua.

Se realiza en recipientes de acero inoxidable

con agitacin y se utilizan temperaturas y
tiempos muy similares a los de la pasteurizacin
continuas de tipo LTH. Es aplicada a niveles
pequeos en empresas lecheras o de jugos.
 Pasteurizacin
artesanal

Solo requiere de una olla y un termmetro. Se

debe calentar el producto a fuego directo o a
bao Mara con agitacin constante hasta
llegar a 65 C y mantener esa temperatura por
30 minutos.
 Esterilizacin
comercial

Tiene el propsito de eliminar todos los

microorganismos patgenos causantes del
deterioro del producto y sus esporas
Se puede hacer cuando el producto ya est en
su envase, o antes de envasarlo,
necesitndose en esta ocasin un llenado
asptico.
En ambos casos se necesitan temperaturas
superiores a los 100 C que solo se logran con
presiones de vapor superiores a la atmosfrica.
 En el caso de la esterilizacin con el producto
en los envases, se hace uso de autoclaves , las
cuales pueden soportar presiones de hasta 20
lb/pul2, de 115 a 125 C, normalmente durante
15 a 60 minutos.
AUTOCLAVE:

Aplicaciones: Esterilizacin de productos

alimenticios empacados, temple de vidrio,
inmunizacin de madera, control biolgico, coccin
de alimentos, bebidas y qumicos.
Autoclave
industrial
Uso del
fro

Los microorganismos tienen una

temperatura optima de crecimiento, por eso
tanto las temperaturas altas como las bajas
les son desfavorables
Las temperaturas cercanas al punto de
congelacin del agua, disminuyen
drsticamente la velocidad de las
reacciones y maduracin de los vegetales o
la acidificacin de las carnes.
 Mtodos de conservacin por frio
(dependiendo del tipo de producto y
tiempo de almacenamiento):

1. enfriamiento restaurativo: a temp. que rara

vez bajan de 15C, se usa en centros de acopio
o mercados terminales para almacenamiento a
corto plazo de frutas y hortalizas, por ejem. las
frutas tropicales
2. refrigeracin: con temperaturas que oscilan
entre 12 y -5C, para mantener hasta por 6
meses manzanas, peras, papas, etc, o bien,
carne, leche, pescado durante algunos das.
 3. congelacin: con temperaturas inferiores a -
10C, se relaciona con mantenimiento a largo
plazo de carne, pescado y aves, as como frutas
y hortalizas especialmente preparadas para
este tratamiento.
Ojo! Mientras menor sea la temperatura, mas
efectiva es la conservacin y por mayor tiempo se
puede lograr su conservacin

Pocos productos tropicales pueden resistir

menos de 5C sin sufrir daos severos en su
calidad
Una congelacin lenta de cualquier producto
supone formacin de cristales de hielo muy
grandes, ruptura de clulas y prdida de jugos y
textura una vez que el producto se descongele,
una congelacin rpida evita este problema y
rinde productos de excelente calidad al final del
periodo de almacenamiento.
 Es importante controlar la humedad de la
atmosfera de la cmara de almacenamiento
restaurativo o refrigerado ya que una atmsfera
demasiado seca debido a la remocin continua
del aire por parte de los equipos de refrigeracin
puede provoca perdida de agua, marchitez,
arrugamiento y ablandamiento de los productos,
mientras que una atmosfera demasiado hmeda
puede favorecer el crecimiento de
microorganismos
Tratamientos principales por
eliminacin de humedad

Secado o deshidratacin: contribuye a la

disminucin de peso y volumen con propsitos
de facilitar el transporte, almacenamiento o el
empaque, adems de aumentar la vida til de
los productos. Es un tratamiento lento que
puede causar perdidas considerables de
nutrientes y cambios negativos en la calidad
organolptica, de los productos en los que se
aplica.
 Evaporacin: se elimina el agua mediante la
aplicacin directa de calor pero en un tiempo
mucho mas corto
Ahumado. Es una forma de conservacin que
emplea varios mtodos para la inhibicin del
crecimiento microbiano, la principal es quiz la
deshidratacin local que ocurre por causa de la
temperatura de ahumado, la cual est casi
siempre alrededor de los 50C
Horno para
ahumar
Ahumador de
carnes
Conservacin por cambios de acidez

La acidez de un producto puede variarse por

medios naturales o artificiales. Naturalmente se
cuenta con la fermentacin microbiana como
medio primordial de bajar el pH de un producto,
puede ser:
Fermentacin actica: es utilizada para producir
encurtidos y vinagres de amplio uso en la
agroindustria
 La fermentacin lctica: es la responsable de
la degradacin de la lactosa, interviene en la
fabricacin de quesos, yogurt y leches
fermentadas
La fermentacin etlica: es empleada en la
fabricacin de vinos, cerveza y licores, as
como de alcohol etlico
La fermentacin
artificial:

Se logra por adicin de cidos orgnicos

obtenidos artificialmente, como el acido actico
de los encurtidos, debidamente diluido y
condimentado, por la accin de enzimas
preparadas, como en el caso de la renina o
cuajo para la produccin de quesos.
 Tratamiento por la eliminacin del
oxigeno del aire

En el caso de los empaques flexibles como

las bolsas de plstico o aluminio se logra por
medio de maquinas selladoras que
inmediatamente antes de cerrar la bolsa
extraen el aire de su interior, lo que se
conoce como EMPAQUE AL VACIO.
Empacadora al
vaco
 Otra forma de eliminacin del aire interior en
recipientes rgidos como latas metlicas y
botellas, es desplazndolo con vapor y
sellando el recipiente en caliente, para que al
enfriar este el vapor condense y se forme el
vaco.
 Tratamiento por adicin de
sustancias qumicas
Ha sido muy comn hasta la fecha pero cada
da encuentra menos uso por los informes de
problemas de salud causados por muchas de
estas sustancias. Muchos pases han eliminado
el empleo de aditivos preservantes en los
productos fabricados en su territorio o
importados
En Honduras se permiten algunos aditivos
para conservacin, como:
cido ascrbico (cido ctrico, usado como
antioxidante de los alimentos),
el BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se
utilizo en la industria petrolera, se utiliza para
proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas
esta prohibido en muchos pases porque se
confirmo como cancergeno)
y el BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se
usan en combinacin como antioxidantes y
conservadores de grasas
 el benzoato de sodio como preservante
bacteriano (usado como agente conservador en
muchos alimentos, destruye el ADN de las
mitocondrias celulares, provocando un fuerte
proceso de envejecimiento. Se puede
desencadenar cirrosis hepticas y
enfermedades degenerativas como mal de
Parkinson).
el sorbato de potasio como fungisttico ( en
bebidas industriales, pizzas congeladas,
margarinas, quesos de untar, etc.)