En éste trabajo les presentaremos lo realizado

el día 4 y 6 de junio, que se desarrolló en las

inmediaciones de la PLANTA PILOTO
AGROINDUSTRIAL. Aquí detallaremos todo lo
que realizamos paso a paso, lo cual servirá de
mucho en nuestra formación académica y
profesional.
•EL PRESENTE TRABAJO VA DEDICADO EN PRIMER LUGAR
PARA NUESTRO DOCENTE ING. CESAR MORENO ROJO, YA
QUE SIN SU COLABORACIÓN Y SUS RECOMENDACIONES
NO HABRIA SIDO POSIBLE REALIZAR ESTE PROCESO.

•EN SEGUNDO LUGAR, PARA NOSOTROS LOS ESTUDIANTES

QUE NOS ESFORZAMOS DIA A DIA POR HACER MEJOR LAS
COSAS Y ASI PODER REALIZAR UNA GRAN LABOR.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa
la segunda industria más importante de fermentación después
de la producción de bebidas alcohólicas.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la

producción y mantenimiento de un producto con óptimas
características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se

ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración
de leche fluida y derivados lácteos
• Elaborar buenos productos que demuestren la calidad de lo
que se fabrica en la Planta Piloto Agroindustrial.

•Experimentar a través de la práctica los valores nutricionales

de las frutas y su reacción ante los lácteos.

• Presentar a la comunidad universitaria y/o local la

degustación del yogurt como alternativa que marque la
diferencia ante productos artificiales.

• Ser una industria que se dedique a fabricar, proveer y

exportar productos ecológicos y saludables logrando el
cambio de la mentalidad alimenticia del consumidor optando
por lo sano y natural.
 El Yogur
El yogurt (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Clases de Yogurt.

 Yogurt saborizado

 Yogurt batido

 Yogurt bebible

 Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.)

 Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas")

 Yogurt con frutas

 Yogurt con cereales

 Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Nutrientes Aporte alimenticio por 200 gr Cantidad diaria recomendada

Valor energético (Kcal) 122

Proteínas 3,3%

Grasas totales 3,5%

Carbohidratos 4%

Minerales (mg) Hombre Mujer

Calcio 415 800 800

Hierro 0,18 10 18

Magnesio 40 350 300

Fósforo 326 800 800

Zinc 2 15 15

Vitaminas (mg)

Vitamina C 1,8 45 45

Vit B1- Tiamina 0,10 1,4 1,2

Vit B2- Riboflavina 0,36 1,6 1,2

Vit B12 (ug) 12,8 30 30

 Lactobacilos búlgaros.

Son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las

cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras
de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz
de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5
mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento.
 Lactococcus lactis
Es una bacteria utilizada ampliamente en la producción de
suero de mantequilla y queso.
L. lactis dependiendo de las condiciones de crecimiento,
aparecen ovoide con típicamente 0,5 a 1,5 micras de longitud.
Tienen un metabolismo homofermentativo.
La capacidad de producir ácido láctico es una de las razones
por L. lactis es uno de los microorganismos más importantes
en la industria de productos lácteos.
•Como medida de higiene y seguridad cada
estudiante se coloca su respectivo guardapolvo,
botas de agua, mascarilla, toca y guantes.

•Luego de esto, el área donde se va a realizar el

proceso es limpiada y desinfectada para evitar
cualquier tipo de contaminación. Además del lavado
de los utensilios y herramientas a utilizar. (mesas,
cuchillos, etc.)
 LEYENDA
OPERACION
TRANSPORTE

INSPECCION ESPERA

ALMACEN
CONTROL DE
CALIDAD
Recepción de la
Materia Prima

Filtración

Pasteurización

Enfriado
 Inoculación
Preparación de Cultivo
Madre

Incubación

Embotellamiento
Almacenamiento
y Refrigerado
Frutado del Proceso del
yogur Frutado
Recepción de la
Envasado Materia Prima

Desinfección de la
Fruta
Almacenamiento

Escaldado
de la Fruta
Despacho
Pesado y
Despepitado

Licuado de la
Fruta

Almacenamiento y
Refrigeración
En éste proceso la materia prima es ingresada a la planta
piloto agroindustrial, verificando que la leche se
encuentre en perfecto estado para su posterior proceso
productivo en el cual se debía tener en cuenta lo
siguiente:
Temperatura de 4°c.
PH.
Acidez.
Prueba del alcohol.
Este proceso consta en vaciar los 50 litros de la leche en una
olla, pero haciéndola pasar por un filtrado el cual consiste en no
dejar residuos que pueda tener esta, para así garantizarnos de
que la leche a utilizar este sin impurezas.
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Procesos
Este proceso se empieza poniendo a hervir la leche hasta que
alcance su punto de ebullición el cual es 90°c.

En el transcurso que la leche alcanzaba su punto de ebullición se le

agrega 5 bolsas de leche en polvo (1 bolsa x 10 litros de leche).

Se mueve constantemente para que así la leche en polvo que se

empleó se disperse por toda la concentración.

Seguidamente se le agrego el azúcar, primero se le agrego una

parte (1.125 kg), después de un tiempo se le agrego la otra parte con
el cual completarían los 2.500 kg.
Se hace lo mismo que con la leche en polvo, también se
mueve para que el azúcar se disuelva por toda la sustancia.

Se tiene que estar midiendo la temperatura, debido a que

no tiene que pasar de los 90°c, ya que si ocurriría esto
entonces se estaría desperdiciando proteínas en el momento
de la ebullición.

Finalmente se apagó la cocina cuando la leche alcanzó los

90°c en el cual iba a empezar a hervir.
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Procesos
Este proceso consta en bajar la temperatura de 90°c que
alcanzó la leche a 40°c.

Para poder lograr el enfriamiento tuvimos que vaciar los 50

litros de leche en dos ollas.

Luego se utilizaron dos marmitas, que se llenaron de agua

hasta la mitad, para colocar las dos ollas y así facilitar más rápido
el enfriamiento.
Al realizar este proceso logramos rebajar la temperatura
en una de las ollas a 42°c y en otra a 45°c.

Luego bajamos las dos ollas y como faltaba poco para que
baje a los 40°c, las roseamos con agua los costados de las
dos ollas, pero más la que tenía 45°c.

Al llegar ambas a los 40 °c, volvimos a juntar la leche,

todo en una misma olla, así terminamos con este proceso.
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Procesos
En este proceso se le agrega el cultivo madre ya
preparado, luego se mueve para que así se combine
totalmente.

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Procesos
Consiste en hervir un litro de leche, seguidamente se echa el
cultivo madre.

Se deja enfriar hasta que baje a una temperatura de 40°c

aproximadamente.

Luego la mezcla del cultivo (500ml), lo envasamos en dos botellas

(una de 200 ml y otra de 300 ml).

Nosotros utilizamos la botella que contenía 300 ml, la otra botella

de 200 ml lo guardamos en la congeladora, el cual nos servirá para
poder realizar en otra ocasión, una nueva elaboración de yogurt,
pero cabe recalcar que esta mezcla de cultivo tendrá una duración
de 6 meses.
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Procesos
Primero se llenaron los baldes con la leche ya procesada
:20L (1) y 8L (3)

Seguidamente son llevados a la incubadora, la cual tiene

que estar a una temperatura de 45°c por un tiempo de 5 a 6
horas, ya que al hacer este proceso hace que las bacterias
se reproduzcan formando así el cuajado en la parte
superior, es por ello que se debe respetar la hora de
incubación.
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Procesos
Luego que la leche salió de la incubadora, se puso
inmediatamente a la congeladora hasta el día miércoles en
la mañana, debido a que ese día continuábamos con la
elaboración del frutado.

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Procesos
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Procesos
•RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Plátano de manzano. Que tenían un peso de

6.850 kg
Plátano de isla

Guanábana: tenía un peso de 4.900 kg.

Guayaba: tenía un pesado de 4.700 kg.

Mamey: tenía un peso de 5.300 kg.

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Procesos
•DESINFECCION DE MATERIA PRIMA:
En éste proceso las frutas que utilizamos: el plátano manzano,
plátano de la isla, mamey, guayaba y guanábana son desinfectados
en el líquido preparado con 2ml de lejía por cada 20 litros de agua,
en él se remojan las frutas por un lapso de 5 minutos, luego de ello
la materia prima es retirada y nuevamente enjuagada, ésta vez con
agua potable.
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Procesos
•ESCALDADO DE LA FRUTA:

Cada fruta es llevado al proceso de “escaldado” a una temperatura

promedio de 90° y 105°C, con un tiempo de 3 min, el cual nos
permite que la cáscara se ablande y evite el pardeamiento de la
fruta.
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Procesos
•PESADO Y DESPEPITADO:

Luego las frutas fueron llevadas al proceso del pelado y

despepitado las que se requieren como: la guanábana y el
mamey.

De cada fruta obtuvimos:

Guanábana: obtuvimos 3.650 kg de pulpa y de merma
1.200 kg.

Plátano de manzano: obtuvimos 1.800 kg de pulpa.

Plátano de isla: obtuvimos 4 kg de pulpa.

En este caso la merma de ambos plátanos es de 2.150 kg.

Mamey: obtuvimos 2.600 kg de pulpa y de merma 2.700

kg.

Guayaba: obtuvimos 3.900 kg y de merma 800 g.

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Procesos
•LICUADO DE LA FRUTA:

Antes la pulpa es cortada en trocitos para su posterior licuado.

PULPA DE FRUTAS CANTIDAD DE AZUCAR

Guanábana 850 g

Guayaba 1 kg

Mamey 500 g

Plátano de Isla 1 kg, mas agua

Plátano manzano 500 g, más agua

TOTAL 3,850 kg
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Procesos
•ENVASADO DE PULPAS:

Primero se deja enfriar la pulpa para que el sellado sea

posible.

Luego, las pulpas son llenadas en bolsas que son cerradas

con la selladora.

•REFRIGERACION.

Luego después de haber dejado que se enfrié es llevado a la

congeladora con temperatura 0°c a 5°c, hasta el día del mezclado
con el yogurt.
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Procesos
BATIDO:
En primer lugar, luego de que ha sido refrigerada la pulpa,
es sacada y pesada. A continuación los pesos de las bolsas de
pulpa de fruta:
PULPA DE FRUTAS PESO

Guanábana 4,200 kg.

Guayaba 5,100 kg

Mamey 3,600 kg

Plátano de Isla 6,100 kg

Plátano manzano 2,400 kg

TOTAL 21,400 kg
Regresar a Diagrama de
Procesos
Luego vaciamos la pulpa de las bolsas en depósitos. A cada
depósito agregamos una cierta cantidad de yogurt de acuerdo al
peso de la pulpa. (30% de pulpa y 70% de leche) y batimos . A
continuación la cantidad de yogurt que se agregará a cada pulpa:

PULPA DE FRUTAS CANTIDAD DE YOGURT

Guanábana 9,5 L

Guayaba 11 L

Mamey 8 L

Plátano de Isla 14 L

Plátano manzano 5,5 L

TOTAL 50 L
Regresar a Diagrama de
Procesos
Luego que el yogurt es unido y batido con la pulpas de las frutas,
es envasado en los respectivos recipientes de 1L, para luego ser
repartido entre los estudiantes.

Regresar a Diagrama de
Procesos
En este proceso se da la repartición del yogurt frutado por
parte de los coordinadores de cada subgrupo.

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Procesos
Incubadora artesanal.
2 marmitas (enfriamiento).
Balanza.
3 Mesas de acero inoxidable.
Licuadora doméstica.
Batidora doméstica.
2 Cocinas.
2 Ollas.
Selladora.
Jarras.
3 licuadoras.
Envases de plástico (60 aproximadamente)
Agua.
Baldes.
Cuchillos.
2 paletas (de madera y plástico)
Fósforos.
Bolsas para el sellado.
Escobas.
Lejía.
Plátano de manzano. Que tenían un peso
 Plátano de isla de 6.850 kg.
Guanábana: 4.900 kg.
Guayaba: 4.700 kg.
Mamey: 5.300 kg.
50 litros de leche de vaca.
5 bolsas de leche en polvo.
2.500 kg de azúcar.
Cultivo madre.
 Al momento de recibir la leche se recomienda verificar el PH y el
estado del producto.

 Cuando se va a filtrar la leche comprobar que el colador esté

debidamente desinfectado para evitar contaminar el producto.

 En la desinfección de la fruta ser muy cuidadoso con la cantidad

de cloro que se utiliza (2ml por cada litro de agua).

 Para la inoculación fijarse que sea la temperatura adecuada para

el cultivo entre 40°C y 45°C temperatura adecuada para que se
desarrolle el Lactobacilluis bulgaricus que es parte esencial del
proceso.
 La leche se pasterizó para eliminar las bacterias dañinas que podrían
estar en la leche.

 El enfriamiento tiene la finalidad de bajar la temperatura de la leche

hasta que sea adecuada para la inoculación del Lactobacilluis
bulgaricus o Streptococcus lactis bacterias que la transformaran en
yogurt.

 La refrigeración del yogurt tiene el fin de detener la incubación de las

bacterias para evitar que se vuelva muy espeso y acido el mismo.

 El yogurt es una gran fuente de cultivos benéficos que ayudan a

regular la flora intestinal y además ayuda a una buena digestión.