CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. 1 EL CHAMPAGNE

1.1.1 ORIGEN

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia,

aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum).

En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su

región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes

inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región.

Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera

fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de

ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja

graduación y embotellados en el equinoccio de primavera. Esta

efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo

denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y

los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino

burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de

producción. En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de

Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva,

el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más

grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas

1
continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la

fermentación en el siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart

en 1729 en Épernay: maison Ruinart.

A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre

internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude

Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores

como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas

damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos,

entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue

conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también

contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-

Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

1.1.2 DEFINICIÓN DE CHAMPAGNE:

Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus

azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso. El champagne

es una variedad selecta de estos vinos. El gasificado se produce por una

segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la

muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. Este proceso hace a

la diferencia de gasificar simplemente un vino, el característico aroma a

2
Levadura. Estas levaduras son específicas para espumantes y

champagne.Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto

de la levadura de cerveza.

1.1.3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE:

Hay dos métodos para su elaboración. Se parte de un vino habitualmente

blanco, de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda

fermentación elevará el tenor alcohólico. Si el vino de origen fuera de tenor

elevado en lugar de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado.

Se llama blanc de blancs al vino espumante o champon originado en uvas

blancas y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas

en cuyo proceso se las separó del hollejo.

 MÉTODO CHAMPENOISE: Cuando la fermentación y

maduración se hace en la botella, originario de la región

francesa de Champagne. Las botellas se colocan en

pupitres con el corcho hacia abajo, en un ambiente oscuro

y a temperatura controlada de 19 grados Centígrados.

Periódicamente se las gira para favorecer una acción pareja

del proceso, hasta que finalmente se llega a la maduración

completa alrededor de 9 meses. Llegado el momento se

congela el pico de la botella, se descorcha y se obtiene un

tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos

los sedimentos. De ese modo se clarifica el producto y se

3
 rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a

encorchar, listo para su etiquetado.

 MÉTODO CHARMAT: Consiste en hacer el mismo proceso

que se hace en la botella pero en un tanque. Requiere

mucha menos mano de obra, y la calidad es bastante similar

al método CHampenoise. Es empleado en el espumante

italiano y alemán. Se agrega el vino de origen al tanque,

luego el azúcar y la levadura, finalmente luego de la

fermentación los clarificantes y se procede al embotellado

previo agregado de gas carbónico. El producto así obtenido

es un espumoso o champan NATURE o Brut Zero. Pero no

siempre es prudente terminarlo nature, debido a que ciertas

alteraciones del gusto del mismo producto de la cosecha,

añado o vinificación, deben ser corregidas. Para ello se le

agrega al Nature, licor de expedición o licor de tiraje, que es

un vino dulce, que se elabora a propósito de cada cosecha

complementando el sabor original. Las variedades

conocidas de cava responden al tenor de azúcar producto

de la cantidad de licor de expedición añadido, así el nature

no tiene, el brut nature le sigue y luego el brut, demisec y

dulce, siendo éste último el que mayor cantidad de licor

tiene.

4
 1.1.4 CARACTERÍSTICAS DE LA UVA A USAR

El viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta índole, depositado en la

era secundaria. La greda que lo conforma -de una variedad particular-

proporciona a la vid cuanto necesita, calor y humedad. La temperatura anual

promedia de la Champagne vitícola no supera los 10.5ºC. De las variaciones

de altitud y exposición al sol, resultan numerosos micro-climas.

Paradójicamente, estas difíciles condiciones climáticas son las idóneas para

dotas a las uvas de una calidad excepcional.

1.1.4. a TIPOS DE UVA

Tres variedades de cepas se adaptan perfectamente al suelo y al

clima de la Champagne: los tipos Pinot Noir y Meunier, uvas negras

de jugo blanco, y el Chardonnay, de uvas blancas.

A. Variedades Tintas

 Pinot Noir Uva negra de jugo blanco de alrededor de

la Montaña de Reims y en la Côte des

 Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les

aporta cuerpo y poderío.

 Pinot Meunier Es igualmente negra y de jugo blanco.

Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se

caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos

redondez y bouquet.

5
 B. Variedades Blancas

 Chardonnay Uva blanca, principalmente situada en

la Côte des Blancs, es la cepa de la finura. Sus notas

son florales y a veces, minerales.

1.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHAMPAGNE:

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Durante 2 semanas, a una temperatura comprendida entre 18 ºC y 20 ºC, las

levaduras naturales transformarán el azúcar del zumo de uva en alcohol y

gas carbónico. En este estadio, una variación brusca de temperatura podría

interrumpir la fermentación y alterar los aromas del vino. Las cubas

termorreguladas permiten contrarrestar este fenómeno

 EMBOTELLADO

A continuación, se procede al tiraje y embotellado del vino base, que es un

vino "tranquilo" o no efervescente. En el momento del embotellado, se añade

un licor de tiraje al vino base. Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la

formación de espuma. El tiraje comienza en febrero y termina en julio.

Después de llenarlas, las botellas se cierran temporalmente con un "bidule".

Llamado así desde siempre, el "bidule" es un obturador de plástico mantenido

por un tapón provisional o tapón corona

6
  DEGÜELLE "A LA VOLEA

El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de

labotella. Anteriormente, el degüelle se realizaba levantando lentamente la

botellay gracias a la fuerte presión interna, el tapón y el poso eran expulsados

al abrirse la botella, en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba

al cuello. Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran

contenido.

 ALMACENAMIENTO

Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino, se almacena las botellas

durante 3 meses antes de proceder al etiquetado y embalado. Estas

operaciones incluyen la colocación de la etiqueta, de la cápsula y el

Collarín. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo

Champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su

Autenticidad.

1.3 INDUSTRIALIZACIÓN

En términos de elaboración industrial, el champagne es un vino que se

caracteriza por contener dióxido de carbono que se libera en burbujas.

Hay varios métodos para conseguir que esto pase, como es la

carbonatación a presión, o el embotellado antes de terminar la

fermentación. Otros procedimintos implican una fermentación con

azúcar y levadura en el mosto, al vacío, para que se produzca una

7
fermentación secundaria, lo que puede hacerse en un tanque, en una

serie de tanques o en botellas. Los sedimentos o partículas sólidas del

champagne son impulsados hacía en cuello de la botella de donde es

expulsado. Los tipos de uvas empleados son, principalmente,

chardonnay pinot noir y pinot meunier. Cualquier otro tipo de uva no

está autorizado para la elaboración del auténtico champagne. Lo más

importante para su elaboración es la mezcla de vinos de distintas

cosechas, por eso los grandes “mezcladores” tienen como prioridad

conseguir cada primavera los mejores vinos “tranquilos” que den base

a sus mezclas. La cosecha de las uvas es necesariamente manual

porque si la piel del fruto se daña, pueden aparecer distintos tintes de

color en el vino. La norma general para obtener un hectolitro de mosto,

es por cada 160 Kg. de uvas recogidas. La primera prensada de estas

uvas da como resultado el denominado”cuvée”, el champagne de mayor

calidad. Prensadas posteriores dan lugar a vinos que los bodegueros

embotellan con segundas marcas más económicas. Se necesita más

de un año para que el champagne termine de fermentar asimilando

todas las levaduras. Cuando el mosto ya está embotellado, se procede

a remover periódicamente las botellas colocadas en los llamados

pupitres, dando vueltas cada botella hasta que todos los residuos

sólidos quedan depositados en su cuello y efectuar el Degüelle, que

consiste en eliminar todos esos residuos. Según la concentración final

de azúcares existen distintos tipos de champagne. Las denominaciones

más utilizadas son Natural (Nature), Extra Brut o Brut de Brut, Bruto

8
 (Brut), Seco (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux). Esta

clasificación corresponde a las champagnes que han sido o no

adicionadas con distintos tipos de licores de expedición. Existen dos

métodos de elaboración de champagne: el Clásico o Champenoise y el

Charmat. Las principales diferencias entre ambos radican en la 2°

fermentación; en el primer método esta etapa requiere de un año y

medio a dos años y se cumple en las mismas botellas que

posteriormente se comercializan; en el Charmat, se desarrolla en

tanques cerrados herméticamente, logrando reducir la duración a sólo

20 a 30 días 2.

1.4 ACIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su

fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que

se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos

como también en la elaboración del champagne.

1.5 BENZOATO DE SODIO

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211),

es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada,

de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en

alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los

alimentos

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1.6 ALCOHOL PURO DE CAÑA DE AZÚCAR
El alcohol etílico (C2H5OH), es un líquido incoloro, límpido y volátil, de

olor etéreo y sabor picante, que tiene aplicaciones en la industria como

disolvente para lacas, barnices, perfumes y condimentos; como medio

para reacciones químicas. Los alcoholes tienen una gran gama de usos

en la industria y en la ciencia como disolventes y combustibles. El etanol

y el metanol pueden hacerse combustionar de una manera más limpia que

la gasolina o el gasoil. Por su baja toxicidad y disponibilidad para disolver

sustancias no polares, el etanol es utilizado frecuentemente como

disolvente en fármacos, perfumes y en esencias vitales como la vainilla.

Los alcoholes sirven frecuentemente como versátiles intermediarios en la

síntesis orgánica

1.7 SACARINA
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue

descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad

Johns Hopkins. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria

alimentaria se conoce con las siglas E954.La sacarina fue sintetizada en 1878

a partir de experimentos con derivados del alquitrán de hulla, y se utiliza como

edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante

síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Debido a la gran

potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La

forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco

soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a

concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras

10
sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos,

por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

CAPITULO II

METODOLOGIA

 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

 Problema General
¿Cómo influyen la cantidad de ácido cítrico y volumen de alcohol, sobre el
pH y los grados de alcohol en la elaboración del champagne gasificado?

 Problemas Específicos
¿Cómo influye la cantidad de ácido cítrico sobre el pH en la elaboración del
champagne?
¿Cómo influye el volumen de alcohol sobre los grados de alcohol en la
elaboración del champagne?
 OBJETIVO
 Objetivo General
Determinar la influencia de la cantidad de ácido cítrico y el volumen de alcohol,
sobre el pH y los grados de alcohol en la elaboración del champagne
gasificado

 Objetivos Específicos
Conocer la influencia de la cantidad de ácido cítrico sobre el pH en la
elaboración del champagne

Estudiar la influencia del volumen de alcohol sobre los grados de alcohol en

la elaboración del champagne

 HIPÓTESIS

11
  Hipótesis general

Hi: La cantidad de ácido cítrico y el volumen de alcohol influyen,

sobre el pH y los grados de alcohol en la elaboración del champagne
gasificado

Ho: La cantidad de ácido cítrico y volumen de alcohol no influye,

sobre el pH y los grados de alcohol en la elaboración del
champagne gasificado

 Hipótesis Específicas

La cantidad de ácido cítrico permite conocer la influencia sobre

el pH en la elaboración del champagne

El volumen de alcohol permite estudiar la influencia sobre los

grados de alcohol en la elaboración del champagne

2.1 DESCRIPCION DEL EQUIPO:

2.1.1 ¿En qué consiste el equipo de CO2?

12
 2.1.2 ¿Para qué sirve?

Sirve para poder elaborar distintos tipos de bebidas como la gaseosa,

champagne, cerveza, y otros.

En nuestro caso nos ayuda a producir champagne ya que el equipo

consta de una maquina gasificadora que nos ayuda a trasformar el vino

en champagne.

2.2 MATERIALES Y REACTIVOS

2.2.1 Materiales

 3 vasos de precipitación de 1800 ml

 1 cocinilla eléctrica

 1 varilla

 3 vasos de 250 ml

 1 pechimetro

 1 alcalímetro de 0° a 100°

 1 balanza

 Termómetro

 Luna de reloj

2.2.2 Reactivos

 Sacarina

 Ácido cítrico

13
  Benzoato de sodio

 Vino

 Alcohol de 9 L

2.3 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Primero acondicionamos el equipo

 Después se diluyo 1 gramo de ácido cítrico con vino

 Medimos la cantidad de alcohol que tenía el vino

 Mezclamos el alcohol puro con el vino

 Luego en un vaso de precipitación de 250 ml mezclamos el benzoato

con un poco de vino

 Luego lo hacemos calentar para que se diluya

 Después de tener todo listo se pasó a gasificar con el co2

 Se selló la botella , etiqueto y obtuvimos el producto final

2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL:

T de student

2.5 POBLACION:

El trabajo se realizó con una población de 18 botellas de champagne

2.6 MUESTRA:

Para nuestra toma de datos utilizamos de la población 6 muestras

14
2.7 MUESTREO

Variables de investigación

Variables Independientes Variables Dependiente

Cantidad de ácido cítrico :gramos pH
Cantidad de alcohol :ml grados de alcohol

PRUEBAS REALIZADAS DE ACIDO CITRICO Y

ALCOHOL

cantidad de volumen de
ácido cítrico (g) alcohol a
nivel 96º(ml)
bajo 0.1 18.55
normal 0.2 37.11
alto 0.3 55.67

PRUEBAS REALIZADAS DE pH

nivel pH 1 pH 2
bajo 3.93 3.95
medio 3.94 3.94
alto 3.94 3.95

PRUEBAS REALIZADAS DE GRADOS DE

ALCOHOL
nivel OH 1 OH 2
bajo 2.2 2.1
medio 1.1 1.2
alto 3.3 3.2

15
2.8 PRUEBA DE HIPOTESIS

PARA EL ALCOHOL

4.1 4.2 5.2 5.1 6.3 6.2

∑(𝑿𝟏 + 𝑿𝟐 + ⋯ + 𝑿𝒏 )
̅=
𝑿 = 𝟓. 𝟏𝟖
𝒏
̅ )𝟐
∑(𝑿𝒊 − 𝑿
𝑺= = 𝟎. 𝟖𝟓𝟗
𝑵
̅ −𝝁
𝑿 𝟓. 𝟏𝟖 − 𝟓
𝒕= √𝑵 − 𝟏 = ∗ √𝟓 = 𝟎. 𝟒𝟔𝟖
𝑺 𝟎. 𝟖𝟓𝟗

 CALCULANDO AL 90% :
 La t calculada está dentro del intervalo de confianza.

𝑺 𝟎. 𝟖𝟓𝟗
̅ + 𝒕𝟎.𝟗𝟓 ∗
𝑿 = 𝟓. 𝟏𝟖 + 𝟐. 𝟎𝟏𝟓 ∗
√𝑵 − 𝟏 √𝟓
𝑺 𝟎. 𝟖𝟓𝟗
̅ − 𝒕𝟎.𝟗𝟓 ∗
𝑿 = 𝟓. 𝟏𝟖 − 𝟐. 𝟎𝟏𝟓 ∗
√𝑵 − 𝟏 √𝟓
𝟓. 𝟏𝟖 − 𝟎. 𝟕𝟕𝟒𝟎𝟕 𝟓. 𝟏𝟖 + 𝟎. 𝟕𝟕𝟒𝟎𝟕

𝟒. 𝟒𝟎𝟓 < 𝝁 = 𝟓 < 𝟓. 𝟗𝟓𝟒

16
 PARA EL PH

Ácido 0.1 0.2 0.3

cítrico
PH 3.8 3.9 4 4 4.2 4.3

∑(𝑿𝟏 + 𝑿𝟐 + ⋯ + 𝑿𝒏 )
̅=
𝑿 = 𝟒. 𝟎𝟑𝟑
𝒏
̅ )𝟐
∑(𝑿𝒊 − 𝑿
𝑺= = 𝟎. 𝟏𝟕
𝑵
̅−𝝁
𝑿 𝟒. 𝟎𝟑𝟑 − 𝟒
𝒕= √𝑵 − 𝟏 = ∗ √𝟓 = 𝟎. 𝟒𝟑𝟒
𝑺 𝟎. 𝟏𝟕

 CALCULANDO AL 95% DE CONFIANZA:

 La t calculada está dentro del intervalo de confianza

𝑺 𝟎. 𝟏𝟕 𝑺 𝟎. 𝟏𝟕
̅ − 𝒕𝟎.𝟗𝟕𝟓 ∗
𝑿 = 𝟒. 𝟎𝟑𝟑 − 𝟐. 𝟓𝟕𝟏 ∗ ̅ + 𝒕𝟎.𝟗𝟕𝟓 ∗
𝑿 = 𝟓. 𝟏𝟖 + 𝟐. 𝟓𝟕𝟏 ∗
√𝑵 − 𝟏 √𝟓 √𝑵 − 𝟏 √𝟓

𝟒. 𝟎𝟑𝟑 − 𝟎. 𝟏𝟗𝟓𝟒𝟔
𝟒. 𝟎𝟑𝟑 + 𝟎. 𝟏𝟗𝟓𝟒𝟔

𝟑. 𝟖𝟑𝟕𝟓 < 𝝁 = 𝟒 < 𝟒. 𝟐𝟐𝟖

17
GRAFICAS:

VARIACION DEL GRADO DE ALCOHOL

POR SU VOLUMEN
Series1 Linear (Series1)

7
y = 0.0566x + 3.1339
6
R² = 0.9992
5
ALCOHOL (º)

0
0 10 20 30 40 50 60
ALCOHOL (mL)

VARIACION DEL PH POR EL ACIDO

CITRICO
Series1 Linear (Series1)

4.25
4.2
4.15
4.1
4.05
PH

4
3.95
3.9
3.85
3.8
y = 2x + 3.6
3.75 R² = 1
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
ACIDO CITRICO

18
 CAPITULO III

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la parte experimental observamos que nuestra hipótesis se

encuentra entre el rango establecido por lo tanto podemos afirmar que

los datos obtenidos responden hacia nuestra hipótesis nula

19
 CONCLUSIONES

Según nuestros datos aceptamos que la cantidad de ácido cítrico y el

volumen de alcohol influyen, sobre el pH y los grados de alcohol en la

elaboración del champagne gasificado

La cantidad de ácido cítrico permite conocer la influencia sobre el pH en

la elaboración del champagne

El volumen de alcohol permite estudiar la influencia sobre los grados de

alcohol en la elaboración del champagne

20
RECOMENDACIONES

 Primero para obtener un buen champagne se debe analizar el vino

blanco

 También se debe trabajar con alcohol de caña de azúcar puro de

color transparente para que el color de tu champagne no cambie

mucho

ANEXOS

21
22
23