Proceso de fabricación

de la leche en polvo
Procesos Industriales – una pequeña introducción al proceso de producción
de la leche en polvo, describiendo los procesos por los que se pasa,
maquinarias y algunas de las características de operación.
CONTENIDO

1. INTRODUCCION .............................................................................................................................................. 2
1.1 El producto ............................................................................................................................................... 2
Caracteristicas Organolepticas ................................................................................................................... 2
1. Descripción del proceso productivo ............................................................................................................... 2
a. Materia prima e insumos ............................................................................................................................ 2
Materia prima ............................................................................................................................................. 3
Insumos ...................................................................................................................................................... 3
b. Diagrama de flujo ....................................................................................................................................... 4
Recepcion de la materia prima: .................................................................................................................. 5
Desnatado o Descremado .......................................................................................................................... 5
Estandarizado ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Pasteurizado ............................................................................................................................................... 5
Fortificado .................................................................................................................................................. 6
Concentracion o Evaporacion ..................................................................................................................... 6
Homogenizado ........................................................................................................................................... 6
Secado ........................................................................................................................................................ 7
Lecitinado o Estantaneizado ....................................................................................................................... 8
Vibrofluidizador .......................................................................................................................................... 8
Envasado .................................................................................................................................................... 8
Bibliografía........................................................................................................................................................ 12

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1. INTRODUCCION

La obtención de la leche en polvo es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos
en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicación de estos métodos el
producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia física, pasando de un líquido
diluido como agua a un polvo seco. (Llorens)

En este documento se pretende describir el proceso de producción de la leche en polvo, así como también
describir el producto, la tecnología utilizada para la producción, y los parámetros dentro de los cuales se
realizan las operaciones de producción para asegurar la buena realización del producto según estándares de
producción.

1.1 EL PRODUCTO

Se entiende por leche en polvo el producto lácteo obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que
se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deberá contener todos los
componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su
tenor graso según el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o
descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes. (Mastellone Hnos S.A., 2015)

Tipo de Leche en polvo % de materia grasa % Max de Humedad %Mínimo de proteínas

[m/m] [m/m] [m/m]
Leche entera en polvo Min 26 %, Max 42 % 5% 34 %
Leche en polvo Min 1.5 %, Max 26 % 5% 34 %
parcialmente descremada
Leche en polvo descremada Max 1.5 % 5% 34 %

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Blanco Amarillento
Olor y sabor Característico a lácteo, exento de olores y sabores extraños
Aspecto Polvo homogéneo libre de partículas extrañas y/o gruesas.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en
peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a una parte de
leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal.

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MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada en el proceso de la fabricación de la leche en polvo es la leche entera de vaca o
en inglés wholemilk.

INSUMOS
El insumo infaltable en la producción de la leche en polvo es la lecitina de soya, que le otorga a la leche en
polvo la propiedad de solubilidad.

Además de la lecitina de soya, a la leche en polvo se le pueden agregar vitaminas según las características
nutricionales que el fabricante desea darle. Por ejemplo en el producto: leche en polvo entera instantánea
de PIL Andina se adicionan las vitaminas A, C, y D3 (PIL Andina, 2015). O el producto leche NIDO
fortificadade Nestlé al cual se le adicionan las vitaminas A, C, y D3, además se le adiciona Hierro y Zinc
(Nestle, 2015).

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B. DIAGRAMA DE FLUJO

Reccepcion de
materia prima

Estandarizado

Pasteurizacion

Fortificado

Concentracion /
Evaporizacion

Homogenizado

Secado

Lecitinado /
Instantaneizado

Vibrofluidizador

Envasado

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RECEPCION DE LA MATE RIA PRIMA
Se recibe la leche entera que luego se deposita en silos de gran capacidad. En estos silos se controla que la
temperatura este entre los 4 y 6°C.

ESTANDARIZADO
El proceso de estandarizado o ajuste de la materia grasa ve que el contenido graso de la leche este dentro
de los parámetros establecidos para el producto, como ya mencionamos antes, estos pueden ser leche
entera en polvo (grasas entre 26% y 42%), leche semi-descremada (contenido graso entre 1,5% y 26%), y
leche descremada (contenido graso de máximo 1,5%). Para determinar este contenido graso se analiza una
muestra en laboratorio.

Hasta el siglo pasado la técnica original utilizada era la separación por reposo, al ser estas grasas más livianas
que la leche, salían a flote como nata y era separada. Posteriormente se descubrió que el tratamiento de
centrifugado aceleraba este proceso. Hoy en día el separador centrífugo es utilizado por toda la industria
láctea mundial. (Mastellone Hnos S.A., 2015)

El equipo empleado para la estandarización es una centrifuga, que utiliza la diferencia de densidad entre la
grasa (0.9 fr/cc) y la leche (1.03 gr/cc) para separar ambas. Debido a la fuerza centrífuga generada por el
tambor rotatorio del separador, la leche desgrasada (desnatada), es enviada a las paredes de la centrifuga a
consecuencia de su mayor densidad, la crema (nata), es desplazada hacia el centro del vol rotatorio, debido
a su menor densidad, por un elevado contenido en grasa; la crema se colecta de las proximidades del eje de
rotación y la leche magra con menor contenido graso del extremo de los discos, es decir, del punto más
alejado al eje. Mediante un balance, sabiendo los contenidos grasos de la leche magra, de la crema y sus
densidades de la crema, se establece que cantidad de crema se debe mezclar para producir la leche con el
contenido graso deseado, para esta operación se cuenta con rotámetros que nos miden el caudal de crema,
(flujo volumétrico).

Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC.
(Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

PASTEURIZADO
El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y
obligatoria en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos
derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción
de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera
importante sus propiedades fisicoquímicas.
La aplicación de este paso previo a la evaporación propiamente dicha, es de exigencia
netamente bacteriológica.
A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retención, mayor cantidad de bacterias
eliminadas. se lo recomienda realizarlo con los parámetros de 72ºC por un tiempo de 15
segundos, pero en la planta se trabaja aproximadamente a 80ºc, por un tiempo de 16
segundos.

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El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de 5 etapas, que
puede procesar nominalmente unos 10.000 Lt/hr, gastando 220 kg/hr, además cuenta con
una bomba para recirculación de agua caliente de 40.000lt/hr

FORTIFICADO

Luego del pasteurizado se adiciona vitaminas en polvo a la leche para reponer las que
se han perdido por el calor, o para crear propiamente como describe un producto
fortificado.

CONCENTRACION O EVAP ORACION

Es donde se somete la leche al calor para evaporar el agua que contiene ya que su
evaporación se realiza entre el calor y el vacío.

En algunos casos, para reducir las alteraciones que origina el calentamiento, la ebullición
se lleva a cabo a temperaturas de entre 40 y 70°C a presión reducida. En estas
condiciones, la temperatura de ebullición del producto está determinada por la presión
(siempre vacio) y, en menor grado, por la concentración de la leche (aumento en el punto
de ebullición) y la presión hidrostática de una columna de líquido. La temperatura de la
leche durante la ebullición es pues un parámetro controlado por la presión, estando el
vapor y el líquido en equilibrio y siendo siempre la temperatura función de la presión de
vapor saturado.

HOMOGENIZADO

Después de la estandarización se realiza la homogenización con el fin de obtener una

emulsión y distribución de la materia grasa óptima y una posterior reconstitución
adecuada. La homogenización se debe hacer a unas condiciones de presión entre 17.200 y
24.000 Kpa( Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 oC.

La homogenización de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de

viscosidad y de volumen efectivo de la fracción que contiene los glóbulos grasos más las
micelas de caseína. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar
hasta un contenido de extracto seco superior

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SECADO

DESECACIÓN POR RODILLOS

La desecación consiste en la sustracción del líquido de una sustancia o mezcla de

sustancias por evaporación o vaporización. Al respecto, la sustancia que se va a
desecar se encuentra en estado sólido o semisólido. En la desecación por rodillos; la
leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de
los cilindros en donde la temperatura es superior a 100ºC provocando la evaporación
del agua.

El equipo está provisto además de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa
desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y después reducida a polvo
haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentación de la leche
concentrada se puede hacer a través sobre el canal que forman ambos rodillos y los
que tienen alimentación por rociado.

La desecación sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de

la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duración de
la desecación y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los
factores mencionados radica en la posible desnaturalización de la proteína y el color
marrón que puede tomar el producto.

DESECACIÓN POR ATOMIZACIÓN (NEBULIZACIÓN O SPRAY)

Con este proceso, la desecación de la leche se sucede de forma instantánea. La

desecación de la leche por atomización consiste en pulverizar la leche concentrada en
forma de gotas muy pequeñas o de niebla en el interior de una cámara en donde
circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria
de las gotas de leche concentrada que ingresan a la máquina. La corriente de aire
caliente transfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el
agua que contienen. Las partículas desecadas van al fondo del equipo.

La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250ºC. Se tiene que cuando
el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partículas,
estas se enfrían a 100ºC evitando la desnaturalización de los componentes de la leche.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a

gran presión a través de una cabeza provista de orificios muy pequeños, la leche es
proyectada a la cámara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una

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 turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrífuga
que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

LECITINADO O ESTANTANEIZADO

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades lipofílicas o
hidrofílicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y
facilitar la dispersión de la leche en el agua, es decir volverla leche instantánea. Es un
método diseñado por A/S NiroAtomizer y consiste en que en un lecho fluidizado, se
calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de
mantequilla a 60oC, que contiene la lecitina disuelta, combinándose con las partículas del
polvo en movimiento.

VIBROFLUIDIZADOR

Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la temperatura,

por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador de calor de placas, antes
de ser almacenada en los depósitos de almacenamiento.

ENVASADO

El empaque o envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases

plásticos, cartón o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado inmediato la
leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metálicos o de fibra de vidrio con
capacidad de hasta una tonelada.

Teniendo en cuenta que la leche es fácilmente alterada por la acción del oxígeno se deben
tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha comprobado que la elche
envasada en caliente (49 a 52oC) es más resistente a la acción del oxígeno que la leche
envasada en frío (29 - 30oC). Un porcentaje máximo del 3% de oxígeno, después de 7 días
es aceptable, pero algunos clientes exigen que no contenga más del 1% después de 10
días y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vacío, manteniendo la leche
en contacto con un gas inerte durante 24 – 48 horas.

Para el envasado al vacío con latas, se deben tomar las precauciones necesarias para no

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permitir el contacto con el oxígeno con la leche en polvo, especialmente cuando ha sido
instantaneizada o lecitinada.

4.-NORMAS Y ESTANDARES PARA EL CONTROL DE CALIDAD

CODEX ALIMENTARIUS
Norma Internacional de Alimentos.

NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
CODEX STAN 207-1999.

Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en

Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la
Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi-nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en
Polvo Rica en Grasa (A-10-1971).

Adoptado en 1999. Enmiendas 2010, 2013, 2014.

MERCOSUR\GMC\RES 31/93

REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE

EN POLVO
VISTO: El art. 13 del Tratado de Asunción, el art. 10 de la Decisión Nº 4/91 del CMC, la
Resolución Nº 18/92 del Grupo Mercado Común y la Recomendación N° 27/93 del SGT N°
3.

REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y

LOS PRODUCTOS LACTEOS.

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA –
SENASAG

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

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 DE LACTEOS Y DERIVADOS
Trinidad, Agosto de 2011

MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Y TOLERANCIAS.

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BIBLIOGRAFÍA

Llorens, R. (s.f.). Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado el 26 de agosto de 2015, de
http://www.ms.gba.gov.ar/wp/calidad_alimentaria/Ciclo5-6/6ta%20conferencia2007/dis-
conf4/Ing.%20Rodrigo%20LLorens.ppt

Mastellone Hnos S.A. (27 de agosto de 2015). La Serenisima - Calidad. Obtenido de La Serenisima:
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/017.pdf

Nestle. (28 de Agosto de 2015). NIDO FORTIFICADA | Product Info | Nestlé NIDO. Obtenido de Nestlé NIDO:
http://www.nestlenido.com/en/about-nido/nido-fortificada

PIL Andina. (27 de agosto de 2015). Leche en Polvo Entera Instantánea “PREMIUM” | PIL Andina. Obtenido
de PIL Andina: http://www.pilandina.com.bo/leche-en-polvo-entera-instantanea-premium/

BIBLIOGRAFIA:

http://www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm#composicion%20de%20la%20leche%20en%20
polvo

http://avibert.blogspot.com/2011/07/elaboracion-de-leche-en-polvo-esquema-y.html

https://es.scribd.com/doc/67323151/12/LECHE-EN-POLVO

c. Parámetros de operación
d. Descripción del producto
e. Control de calidad
f. Normas y/o estándares

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