PROCESO YOGURT BATIDO

LAUTA ISABEL VELASQUEZ QUIÑONEZ, AMARANTA SOFIA CONTO CUARTAS

DESCRICION PROCESO DEL YOGURT BATIDO

El yogurt batido es un derivado lácteo de características especiales con sabor y aroma
natural, producto de la coagulación y del batido de la leche entera pasteurizada obtenida por
fermentación láctica, es una bebida libre de conservantes y estabilizantes.
Para realizar este producto es necesario pasar por varias unidades de proceso como lo son:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Inicialmente las personas encargadas hacen entrega de la materia prima (leche) donde se
hacen su respectiva cuantificación; hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia
para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

PRUEBAS DE BASE
En esta etapa se realiza una prueba de acides titulable a una pequeña muestra de leche a la
cual se le agrega un compuesto indicador llamado fenolftaleína que se usa comúnmente para
determinar el pH de disoluciones que debe estar entre 16 a 18 TH (tuner), y esta muestra se
presenta como una sustancia acida incolora que indica que es apta para la preparación de
yogurt batido. Esta pequeña muestra es depositada como un residuo en el lavaplatos y si la
prueba de acides llega a ser negativa o la sustancia de un color violeta esta es almacenada
para realizar otro proceso.

FILTRACION
Seguidamente se realiza la filtración por medio de un filtrador, esto con la finalidad de
eliminar impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
PASTEURIZACION
La pasteurización es un tratamiento térmico que consiste en elevar la temperatura de la
leche hasta temperaturas que van desde los 80 a 85°C y mantenerla durante 15 minutos y
luego disminuir su temperatura, esto con el fin de garantizar la destrucción de
microorganismos indeseables y bacterias patógenas.

HOMOGENIZACION
Se adiciona 10% de azúcar y se deja homogenizar durante 1 minuto y medio con el fin de
reducir el tamaño de glóbulos de grasa para evitar en el producto final la formación de capas
de nata.
INOCULACION
Se utilizan cultivos liofilizado de cultivo madre o cultivo comercial los cuales son agregados a
la mezcla obtenida anteriormente, dichos cultivos ayudan a la fermentación y producción de
bacterias correspondientes a la composición estándar del yogurt.

INCUBACION
Se realiza una desinfección de tanques para la incubación que se realiza con el fin de
mantener una temperatura constante en la leche de 4 a 6 horas.

REFRIGERACION
En esta etapa se lleva a cabo un reposo frio, por un lapso de 12 horas hasta obtener las
características deseadas y así tener un buen sabor en el yogurt batido.

DESCREMADO
El descremado consiste en retira la grasa superficial la cual es usada para la producción de
otros productos.

BATIDO
Se realiza con el fin de que la leche anteriormente refrigerada y descremada tome una
consistencia espesa y homogénea para la buena calidad del producto.

EMPACADO Y REFRIGERACIÓN
El empacado incluye la utilización de envases plásticos para bebidas de diferentes tamaños
para ser enviado al lugar de comercialización y/o procesamiento, posterior a este se debe
realizar el respectivo proceso de refrigeración para así garantizar la durabilidad del producto
y evitar daños en la composición de este mismo, de esta forma se establece la cadena de frio
que se debe cumplir a lo largo de todo el proceso de comercialización.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT
BATIDO

Recepción de la
materia prima.

Pruebas de base

Destinar a otros
¿Es apta? no procesos
productivos.

Sí

Filtrado

80°C a 85°C
Pasteurización durante 15 min

Azúcar Homogenización 1min

Cultivo madre Inoculación

Incubación 4 a 6 horas

Refrigeración 12 horas

Descremado Grasa

Batido

Material de
Empacado
empacado

Refrigeracion y
distribucion
 DI AGRAMA DEL PROCESO DEL YOGURT

3. PRUEBAS
1. TRANSPORTE DE BASE VAPOR DE
AGUA
DE MATERIA
PRIMA

2. TANQUE DE
RECEPCION DE LECHE VERTIMIENTOS
VERTIMIENTO LIQUIDOS
DE RESIDUOS 4. FILTRACION
SOLIDOS
5.
PASTEURIZACION
azucar

cultivo
madre
6.
CONTENEDOR HOMOGENIZACION
DE LECHE
NO APTA

8.
INCUBACION

7.
INOCULACION
10.
DESCREMADO

VERTIMIENTO
DE GRASA
SUPERFICIAL
9.
REFRIGERACION

14.
DISTRIBUCION

11. BATIDO

12.
EMPACADO
13.
REFRIGERACION