UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS
DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE O SULLIVAN

SOYA
PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS.

CATEDRTICA:
ING. FARAH ALAB HERNNDEZ

INSTRUCTOR:
FERNANDO MORAN

GRUPO N. 1
NOMBRES DE ALUMNOS:
JULIA BEATRIZ CAMPOS ROSALES
KRISSIA ALEXANDRA ESTRADA VEGA
LORENA MARGARITA LAINEZ GALAN
CARLOS ERNESTO RODRIGUEZ OSTORGA
LUZ DE MARIA ZELEDON CHAVEZ

Introduccin
Al retirarle el agua, la leche lquida disminuye su peso en un 75% y
aumenta su vida til, a temperatura ambiente, de unos dos das a casi
un ao. Esto ha hecho que la importacin, produccin y uso de leche en
polvo, o seca, sea una de las mejores soluciones actuales para mejorar
el contenido de protena en la alimentacin, al facilitar su transporte y
conservacin.
Con la adicin de agua, azcar y otros complementos, a la leche en
polvo, puede producirse una extensa variedad de leches lquidas, como
la leche entera, la leche desnatada, las leches saborizadas y todos sus
subproductos, como cremas, yogures y quesos.
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su
agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista
comercial:
-Leche en polvo entera, con un mnimo del 26% de materia grasa en
peso.
-Leche en polvo desnatada, con un mximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por
un perodo de hasta tres aos.

Objetivo General.
Investigar y conocer ms la elaboracin de la leche en polvo.

Objetivos Especficos

Conocer la forma de obtencin de la leche en polvo.

Investigar la clasificacin de la leche en polvo.
Conocer los beneficios de utilizar la leche en polvo

Marco Terico
Definicin
La leche

en

polvo o leche

deshidratada se

obtiene

mediante

la deshidratacin de leche pasteurizada. Deshidratacin o desecacin de

la leche, es el proceso de retiro del agua presente en la leche hasta que
el producto adquiere el estado slido, generalmente por medio del calor.
Definicin segn Codex Alimentarius.
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos
obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de
grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los
requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente
Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del
suero y la casena de la leche utilizada como materia prima.
Historia
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor
ruso Osip Krichevsky quien evapor leche pasteurizada en torres
especiales. La primera produccin comercial de leche en polvo fue
organizada por el qumico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS
Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de la leche en
polvo, aunque William Newton haba patentado un proceso de secado al
vaco ya en 1837.
Pasaron casi 60 aos hasta que H. Nestl invent la leche en polvo para
bebs, elaborada a base de leche de vaca deshidratada y cereales.

La Segunda Guerra Mundial favoreci considerablemente el desarrollo de

la leche en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran
penuria de productos lcteos que afect a Europa durante esos aos.
Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86
millones de toneladas.
Composicin de leche en polvo
Agua 3% a 4%, grasa 25% a 30%, protena 26% a 35%, lactosa 30% a
52%, albmina 22% a 33%, sales minerales 6% a 7%, lpidos 1% a 3 %.
Propiedades de la leche en polvo
La leche en polvo entera es un alimento rico en fsforo ya que 100 g. de
esta leche contienen 714 mg. de fsforo.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B7. La
cantidad de vitamina B7 que tiene es de 24 ug por cada 100 g.
Con una cantidad de 2,70 ug por cada 100 gramos, la leche en polvo
entera tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina B5.
Esta leche es muy alta en nutrientes. Adems de los mencionados
anteriormente, la leche en polvo entera es tambin un alimento muy
rico en vitamina B2 (1,40 mg. cada 100 g.) y potasio (1160 mg. cada
100 g.), calcio (1047 mg. cada 100 g.) y protenas (25,21 g. cada 100
g.).
Entre las propiedades nutricionales de la leche en polvo entera cabe
tambin destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,70 mg. de hierro,
0 g. de fibra, 27 mg. de yodo, 3,10 mg. de zinc, 35,10 g. de
carbohidratos, 89 mg. de magnesio, 371 mg. de sodio, 253,33 ug. de
vitamina A, 0,27 mg. de vitamina B1, 6,28 mg. de vitamina B3, 0,20 mg.
de vitamina B6, 40 ug. de vitamina B9, 1,50 ug. de vitamina B12, 11 mg.
de vitamina C, 1,20 ug. de vitamina D, 0,50 mg. de vitamina E, 1,70 ug.

de vitamina K, 477 kcal. de caloras, 97 mg. de colesterol, 26,20 g. de

grasa, 35,10 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera
dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la
oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas
de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin. El
mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento
trmico tal , que modifica la estructura fsico-qumica de la leche . Esta
clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea
para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de
ganado.
No obstante, no hay que olvidar que una vez mezclada con agua, tiene
exactamente las mismas propiedades que la normal y sus usos son casi
idnticos. Adems, en el mercado se venden muchas variedades,
destacando la leche en polvo desnatada, que nos aporta todas las
propiedades de la leche sin nada de grasa. Por ltimo, es un alimento
apto para todas las edades, es un mito eso de que slo es para nios.
Los adultos podemos beneficiarnos de esta fantstica tcnica.
Por ltimo, otro producto desecado es la leche malteada, en la cual
interviene adems derivados de la germinacin de la cebada. Las
solubilidad de la leche en polvo es uno de los factores ms importantes
de su calidad. Harinas lcteas: las harinas lacteadas estn integradas
por una mezcla de leche en polvo o condensada con harinas de cereales
tratadas con diastasas o cidos diluidos, al objeto de solubilizar el
almidn .El 50 % de las mismas est compuesto de hidratos de carbono
insolubles y el 30 % de los solubles, existiendo tambin un 10 % de
protenas, el 5 % de grasa y de 1 a 3 de sales, especialmente derivadas
del cido fosfrico.

Procesado
La

caracterstica

principal

del

procesado

es

la

atomizacin

(el

denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la

temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla
general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se
vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que
induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso
de deshidratacin es capaz de reducir al 50 % de los contenidos hdricos
existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms
efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se
le suele aadir una cierta cantidad de dixido de carbono. Una de las
mayores industrias en el procesado y produccin de la leche en polvo es
la multinacional de la alimentacin Nestl.

Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros
candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen
aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un
mximo de un 4 % de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se
elabora

partir

de leche

descremada),

siendo

un

tercio

aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se

considera extremadamente digestible.
Clasificacin de la leche en polvo
Segn el contenido de grasa

Entera, semi-descremada y descremada.

Leche en polvo enriquecida en crema, contiene hasta ms del 50

% de grasa.
Leche entera, o con toda la grasa original, (26% de grasa).
Con tres cuartos de grasa, (no menos de 20% de grasa).

Semidescremada, (no menos del 14% de grasa).

Con un cuarto de grasa, (no menos de 8% de grasa).
Descremada, (1% de grasa).

Segn la solubilidad en agua para su reconstitucin

Leche en polvo de disolucin normal.

Leche en polvo de disolucin instantnea, es la leche de disolucin
normal con adicin de un emulsionante natural como la lecitina,
que en pequeas cantidades facilita la disolucin de la grasa de la
leche en el agua.

Proceso de Elaboracin

Proceso de obtencin de la leche en polvo

a) Obtencin por secado en cilindros rotativos

Procedimiento

1. Dos

cilindros

horizontales

paralelos,

muy

prximos,

giran

lentamente en sentido contrario.

2. Vapor de agua a temperaturas entre 130 y 150C, circula por ellos
y despus de calentarlos es aspirado por un extractor.
3. La leche vertida entre los dos cilindros, al secarse, forma una
pelcula sobre la superficie de cada uno de ellos.
4. La pelcula de leche se despega lateralmente de la superficie de
los cilindros, en forma de escamas, con cuchillas rascadoras.
5. Las escamas caen a un transportador que las lleva a un molino.
6. El producto molido pasa a un tamiz que separa las partculas duras
y quemadas de la leche en polvo.
7. La leche en polvo pasa a la seccin de empaque.
Variables por controlar en desecacin sobre cilindros:
1. Espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que se
forma sobre los rodillos.
2. Concentracin y temperatura de la leche que cae sobre los
cilindros de los cilindros.
3. Tiempo de desecacin.
El control de estas variables evita desnaturalizacin de la protena y un
color marrn que puede tomar la leche en polvo.

b) Obtencin por atomizacin

Procedimiento
Primera etapa evaporacin parcial

La leche pasterizada se concentra por evaporacin al vaco hasta

una densidad semejante a la de la leche condensada, 50% agua y 50%
solidos lcteos. Al usar vaco las temperaturas de evaporacin del agua
en la leche se bajan y as se preserva la buena calidad de la leche
tratada.

1. La leche se introduce por la parte superior a los tubos

evaporadores. Al descender por el interior de los tubos, aumenta
la temperatura hasta llegar al punto de ebullicin y evapora partes
de su contenido de agua.
2. Tambin por la parte superior de los tubos se introduce vapor
caliente.
3. Por el interior de los tubos evaporadores desciende una mezcla de
leche pasteurizada y vapor caliente.
4. Salida al recipiente separador del vapor y algunas goticas de leche
por l arrastradas.
5. Salida de vapor.
6. Salida de la leche concentrada, que se bombea a la cmara de
atomizacin.
Segunda etapa secado por atomizacin

1. La leche concentrada, se bombea y se introduce, a travs de

pulverizadores, por la parte superior a la cmara de atomizacin.
2. El aire caliente tambin entra por la parte superior de la cmara
de atomizacin, donde se mezcla con la leche concentrada.
El aire caliente entra a la cmara de atomizacin mediante un
ventilador, a travs de un filtro, a una temperatura de 150 a 250.
Al entrar en contacto con la leche concentrada y atomizada,
evapora la parte residual de agua presente en la leche de forma
instantnea.
La atomizacin transforma la leche concentrada en muchas diminutas
goticas, a las cuales el aire caliente les evapora el agua residual ms
fcil y rpidamente, formando una mezcla de vapor de agua y aire, de la
que se separan las partculas de la leche en polvo.
La mezcla de aire y vapor de agua, que sale por la parte inferior de la
cmara de atomizacin, arrastra algunas partculas de leche en polvo
que son recuperadas en un cicln, y recirculadas al tubo de transporte
neumtico
El secado por atomizacin convierte la leche concentrada previamente
por evaporacin, en un polvo que mantiene las propiedades originales
de la leche.
La leche en polvo, a una temperatura ya slo de 70-80C, se sedimenta
lentamente en la base de la cmara de atomizacin. Parte del calor del

aire se ha consumido en la evaporacin del agua de la leche

concentrada y por ello ha descendido la temperatura de la leche
deshidratada.
3. La leche en polvo se descarga por el fondo de la cmara de
atomizacin, a un tubo de arrastre neumtico. El aire de arrastre
de la leche en polvo se encarga tambin de enfriarla y secarla,
durante su transporte por el tubo.
4. Al final el tubo de transporte neumtico descarga la leche fra y
seca a un tamiz.
5. El tamiz separa los grumos de leche en polvo, de la leche en
polvo, que se transporta a la seccin de empaque.
Caractersticas
Ventajas
Debido a la eliminacin del agua, disminuye su peso y
volumen aproximadamente en un 75%, y sus costos de
transporte y almacenamiento son considerablemente ms
bajos.
Permite conservar leche en grandes cantidades en pocas
de abundancia.
Conservada en fro, su vida til es ms prolongada que la de
leche lquida, de 6 a 12 meses bien empacada en bolsas o
tarros.
Si se usa en forma slida su contenido en calcio es mayor
que en la correspondiente leche lquida.
Es suficientemente digestible.
Al reconstituirla a leche lquida sus caractersticas son
similares a las de la leche natural.
La deshidratacin, o disminucin del contenido en agua
inhibe en ella, el crecimiento microbiano y la actividad
enzimtica.
Desventajas
Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en
funcionamiento de las plantas para obtenerla.

 Infraestructura gigante para la recoleccin y pre tratamiento

de la leche cruda, necesaria para una planta mediana de
deshidratacin, 10 toneladas (10.000 litros) de leche por
hora.
Calificacin tecnolgica alta de sus pocos operarios.
Beneficios de la leche en polvo entera
Dada su alta cantidad de protenas, la leche en polvo entera es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular.
Los

alimentos

ricos

en

protenas

como

esta

leche,

estn

recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo

ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este
nutriente.
Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche en polvo entera
un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su
consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro
organismo lo consume en mayor medida.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en potasio, ayuda
a una buena circulacin, regulando la presin arterial por lo que es
un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensin. El
potasio que contiene esta leche ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumticas o
artritis.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda
a mantener nuestros huesos y dientes sanos as como una piel
equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto
contenido en fsforo esta leche ayuda a tener una mayor
resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las
funciones biolgicas del cerebro.
El tomar la leche en polvo entera y otros alimentos ricos en
vitamina B2, puede ayudar a superar las migraas y es beneficioso
para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos
ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta leche, tambin son

tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la

ansiedad o el estrs.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma
abundante en la leche en polvo entera hace que este alimento sea
til para combatir el estrs y las migraas. El contenido de
vitamina B5 de esta leche tambin hace de este un alimento
recomendable para reducir el exceso de colesterol.
La vitamina B7 o biotina, abundante en la leche en polvo entera es
bueno para mejorar la salud del cabello, las uas y la piel. Los
enfermos de diabetes tambin pueden beneficiarse tomando esta
leche, ya que la vitamina B7 contenida en l, puede ayudar a
estabilizar los niveles de azcar en la sangre.
Aplicaciones de la leche en polvo
a. Por las ventajas en su transporte, almacenamiento y empleo, la
leche en polvo est especialmente indicada para soldados,
navegantes, exploradores, deportistas, etc.
b. Para la alimentacin de lactantes ha sido muy discutida, pero se
reconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningn
cambio qumico por el hecho de la desecacin, no deja ningn
depsito y su digestibilidad se aumenta.
c. La esterilizacin que sufre al disecarse suprime las enfermedades
y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes.
d. La leche en polvo no precipita en el estmago del nio en forma
de gruesos grumos, como la leche natural, sino en forma de
pequeas masas, muy parecidas las que forma la digestin de la
leche humana.
e. En pastelera, confitera, chocolatera y aun en las labores
ordinarias de cocina, se hace tambin bastante uso de la leche en
polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo. Su
aplicacin en panadera se considera muy favorable.
f. La leche en polvo es un ingrediente fundamental para la
produccin de chocolate. No slo determina el sabor del chocolate,

sino que tambin influye en sus procesos de produccin y

comercializacin.

Lecitinacin de las partculas de la leche en polvo

La leche en polvo entera es difcil de disolver debido a la capacidad
hidrofbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades
hidrofilias y lipfilas, y al recubrir con ella las partculas de leche en
polvo, sirve de puente entre la materia grasa y el agua, y facilita su
disolucin.
El portador que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es
el aceite de mantequilla. En un lecho fluidizado se calienta la leche en
polvo a 60C y se le inyecta un chorro de aceite de mantequilla con
lecitina disuelta, que recubre las partculas de polvo.
Reconstitucin de la leche lquida
-La leche en polvo se mezcla con agua esterilizada, preferiblemente
caliente. Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el
agua se desarrollan rpidamente en la leche, y sta puede presentar un
peligro para el consumidor.

Conclusiones

Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los

productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche.

La leche en polvo se mezcla con agua esterilizada,
preferiblemente caliente. Si se utiliza agua no esterilizada, los
grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la

leche, y sta puede presentar un peligro para el consumidor.

La leche en polvo entera es difcil de disolver debido a la
capacidad hidrofbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con
propiedades hidrofilias y lipfilas, y al recubrir con ella las
partculas

de

leche

en

polvo,

sirve

de

puente

entre

la materia grasa y el agua, y facilita su disolucin.

El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50 % de los
contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche
inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo
es el de envases de hojalata al que se le suele aadir una cierta
cantidad de dixido de carbono.