PREINFORME DE PRÁCTICAS

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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

Nombre: Juan José Vivanco Asignatura: Procesamiento de Confites y

Chocolates

Fecha: 8 de mayo del 2018 Curso: 6to “A”

Elaboración de jarabes para confitería

1. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
o Elaborar jarabes para confitera

 OBJETIVO ESPECÌFICO
o Establecer la influencia de la temperatura en la concentración de los sólidos
solubles en el jarabe.
o Relacionar la concentración de los sólidos solubles con los grados Baumè y la
prueba visual del jarabe.

 DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR EL JARABE

1 Kg de azúcar
1 L de agua Mezclar

Medir
Grados ºC, ºBrix y ºBe
Evaporar Agua
Solución
Eliminar impurezas

Medir
Grados ºC, ºBrix y ºBe

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR JARABE DE AZÚCAR INVERTIDO

Azúcar, ácido cítrico

agua potable Mezclar

Evaporar Agua
Solución
Medir
pH

1
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Solución + bicarbonato de sodio Mezclar

Medir
pH

GRADUACIONES DEL JARABE

Agua hirviendo Mezclar

Jarabe 20 °C

Medir
°Be
Solución Concentrar

Medir
°Be requeridos

CUESTIONARIO

Definir que son los grados Brix.

Los grados Brix se consideran un porcentaje de los sólidos solubles que se encuentran
en una sustancia, es decir, que miden el cociente total de sacarosa disuelta en una
solución. Se simboliza como ºBrix, este concento es muy utilizado en la industria de
bebidas, zumos, confitería, entro otros, para determinar los respectivos balances de
materia y realizar las correctas formulaciones (Moreno, 2003)

Definir los diferentes tipos de jarabe:

• Jarabe cero
No se encontraron definiciones o resultados de la búsqueda.

• Jarabe punto primero. – Se define como jarabe punto primero al producto resultado
de hervir agua con azúcar hasta obtener una solución homogénea (Henry, 2007)

• Jarabe hebra fina. – La formación de hebras o hilos que se cortan al momento tomar
con los dedos una cierta cantidad de almíbar se denomina jarabe de hebra fina (Henry,
2007)

• Jarabe hebra gruesa o fuerte. - En este punto la mezcla del almíbar es más viscosa
que el jarabe hebra fina, se diferencia por que al momento de tomar un poco de almíbar
con los dedos el hilo o hebra no se corta fácilmente (Henry, 2007)
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• Jarabe perlita. – Es un estado del jarabe en el cual durante la cocción se toma con
una cuchara y se deja caer una gota de jarabe en agua fría y esta se forma instantemente
una bola blanda susceptible adaptar cualquier forma (Poeba, 2009)

• Jarabe gran perla. – En cambio este tipo de jarabe en vez de formarse un bola suave
o blanda se vuelve dura y no se deforma (Poeba, 2009)

• Jarabe goma blanda. - Es una mezcla básica entre azúcar y agua también se pueden
agregar ciertas gomas con el objetivo de que no se produzca la cristalización del azúcar
(Poeba, 2009)

• Jarabe goma dura o gran bola. - Este jarabe al igual que la goma blanda se caracteriza
por contener una textura más dura debido a que se aplicado temperaturas más altas que
han ocasionado que su estructura intermolecular se reorganice (Poeba, 2009)

• Jarabe lámina. - A diferencia de los demás jarabes, este almíbar se mezcla con
carbohidratos para mejorar la textura del producto final siendo capaz de poder laminar,
entre las gomas más utilizadas están las gomas arábigas o guar (Billmeyer, 2004)

• Jarabe lamina quebradiza. – Sucede cuando al momento de laminar el jarabe este

tiende a quebrarse, esto se debe a las temperaturas utilizadas en el proceso (Billmeyer,
2004)

 Jarabe punto de caramelo. - Se considera punto de caramelo cuando el almíbar se

encuentra sobre el fuego durante un determinado tiempo y empieza por los bordes
del recipiente aparecer un color pardo oscuro, eso indicaría que está en el la etapa
denominado punto caramelo (Billmeyer, 2004)

3. Consultar las características y reacciones que ocurren en el proceso de

obtención del jarabe de azúcar invertido
Los azúcares invertidos se producen cuando se mezclan ciertos azúcares y se hidroliza
la sacarosa por reacciones químicas o enzimáticas en donde se rompe la molécula de la
sacarosa en sus dos componentes fructosa y glucosa. Los azúcares invertidos no se
cristalizan, por lo cual son adecuados para utilizarlos en la industria confitera. La miel es
un claro ejemplo de un azúcar invertido de forma natural, es el motivo de por el cual la
miel tiene un dulzor elevado y una viscosidad elevada. Los azúcares invertidos se
caracterizan por su alto poder edulcorante gracias a las reacciones mencionas

(Perèz, 2009)
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BIBLIOGRAFÍA:

Billmeyer, F. (2004). Ciencia de los Polìmeros . New York : Revertè S.A .

Henry, E. (2007). Tratado de farmacia práctico y teórico. Madrid: Imprenta Gaus.

Moreno, D. (2003). Guìa de procesos para la elaboraciòn de nectares y mermeladas.

Mèxico: Revertè S.A .

Perèz, J. (2009). Quìmica: Metalurgia. España: Impresos y Revistas S.A .

Poeba, P. (2009). Reposterìa . Mèxico : ELEARNING.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. María José Guerrero Ing. Carlota Moreno, Msc. Ing. Juan Bravo, Ph.D.
COORDINADOR DE SUBDECANA DE LA FCII DECANO DE LA FCII
LABORATORIOS Y
TALLERES DE LA FCII
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