AGUA

1. PROPIEDADES DEL AGUA Y PUENTES DE HIDROGENO

Su molécula está constituida por dos átomos de hidrogeno unidos en forma

covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales debido a la hibridación de los orbitas moleculares s y p del
oxígeno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres consideradas
como dos fuerzas separadas, que junto con los dos enlaces covalentes, establece
una molécula con forma imaginaria de tetraedro.

En el agua existe una diferencia de electronegatividades, debido a que el oxígeno

tiene un gran poder de atracción por los electrones de los dos hidrógenos, lo que
ocasiona que éstos desarrollen una carga parcial positiva (+) temporal y que el
átomo de oxigeno desarrollen una carga parcial doble negativa 2 (-) temporal;
haciendo esto que se produzca un momento dipolar muy fuerte, como un mini
imán. Este momento dipolar se observa como una orientación de la molécula en
un campo eléctrico con la parte negativa hacía el ánodo y la positiva hacia el
cátodo.

- PUENTES DE HIDROGENO

El puente de Hidrógeno no es propiamente un enlace químico, sino una atracción

electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos
polares se unen mediante uno de hidrogeno, de tal manera que solo participan los
elementos más electronegativos, como el oxígeno, aun cuando también
intervienen el nitrógeno y otros. Esta atracción electrostática es muy débil (20
kJ/mol ó 4.7 Kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400 kJ/mol ó 4.7
Kcal/mol), y su vida media es de 10-11 segundos. Estos enlaces en conjunto
representan una gran fuerza. Tanto el número de uniones como la longitud del
puente de hidrogeno entre moléculas vecinas se ve afectado por la temperatura.

Debido a sus cargas parciales, la molécula de agua tiene dos sitios receptores y
dos donadores de electrones, por lo que su interacción mediante puentes de
hidrogeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el
agua líquida, responsables de sus propiedades físicas.

Los puentes de hidrogeno no solo se inducen en el agua, sino en cualquier

sustancia que tenga características polares como las proteínas y los hidratos de
carbono, gracias a sus derivados grupos hidrófilos.
El agua de los tejidos animales y vegetales se retienen, es decir, se hidratan, lo
que se manifiesta en su frescura y crujencia.

Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrogeno, mientras

que las altas los destruyen, por esta razón, de manera simplificada se considera
que en el hielo 100% de las moléculas establecen puentes de hidrogeno, mientras
que en el vapor este porcentaje es cero; y en los humanos la temperatura corporal
de 37°C el porcentaje es de 35- 45%.

2. EFECTO DE SOLUTOS EN EL AGUA – PROPIEDADES COLIGATIVAS

La presencia de solutos provoca cambios importantes en la estructura del agua

que se reflejan en sus propiedades coligativas, tales como:

- Depresión de la temperatura de congelamiento

- Aumento de la ebullición
- Reducción de la presión de vapor
- Incremento de la presión osmótica

La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad. Por ejemplo, la

sacarosa absorbe calor al disolverse en agua y su solubilidad aumenta con la
temperatura; por su parte, el NaCl casi no absorbe calor por lo que no se ve
afectado con el incremento de temperatura.

De la ley de Raoult se deduce que para la misma cantidad de un soluto, el de

menor peso molecular provocará una reducción mayor, puesto que un mol es igual
a la cantidad en gramos dividida entre el peso molecular. Por ejemplo el peso
molecular efectivo de os compuestos responsables de este abatimiento en la leche
descremada es de 342, que corresponde a la lactosa, mientras que en los jugos
de uva y jitomate es de 180, que es de la glucosa.

Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua debido a que rompen el
arreglo tetraédrico de los puentes de hidrogeno en el hielo al reducir su energía
libre del sistema. En general, los no iónicos tienen un menor efecto que los
iónicos, tanto en la reducción de temperatura de congelación como en el aumento
de la de ebullición.

El aumento de la temperatura a la que en condiciones normales hierve un líquido

es directamente proporcional a la concentración de soluto añadido e inversamente
proporcional al peso molecular.

Al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos también afectan la presión

de vapor y por lo tanto la actividad del agua; este hecho se ha aprovechado para
relacionar ambos parámetros en soluciones acuosas binarias muy simples, de tal
forma que con ese punto de congelamiento se deduce el valor de la actividad de
agua.

Los grupos no iónicos polares como hidroxilos, carbonilos, enlaces peptídicos y

otros similares, participan en la creación de puentes de hidrogeno y modifican las
interacciones internas entre las propias moléculas de agua; los que tienen un
momento dipolar muy grande, como la tirosina y fenilalanina, inhiben la formación
y la estabilización de las estructuras acuosas. Por el contrario, los solutos no
polares como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, etc, al no
disolverse, favorecen las formas estables de agregados o clatratos en los que los
solutos se localizan en los espacios vacíos, lo que obliga a que las moléculas de
agua a interactuar más fuerte y ordenadamente.

Cuando el agua y una solución se separan por una membrana semipermeable, la

tendencia es que el agua pase a la solución hasta que el equilibrio de
concentraciones se alcance en los dos sistemas. A la presión requerida para que
esto suceda se le llama presión osmótica y aumenta con la concentración de los
solutos disueltos. Gracias a esto las células de los vegetales marchitos
(zanahorias y naranjas) recuperan su frescura cuando se remojan, sobre todo en
agua fría ya que la hemicelulosa de sus paredes celulares se hidrata nuevamente
y se hace más rígido y turgente al vegetal.
3. ACTIVIDAD DEL AGUA Y LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Los diversos métodos de conservación de alimentos se basan en el control de una

o más de las variables que influyen en su estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
oxidorreducción y presencia de conservadores. La Actividad del agua (Aa), es de
fundamental importancia y con base en ella se puede conocer el comportamiento
de un producto.
En general, mientras más alta sea la Aa y más se acerque a 1.0, mayor será la
inestabilidad del alimento; por esta razón las carnes, frutas y vegetales frescos
requieren refrigerarse para su conservación; en cambio, los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los tratados de forma térmica y comercialmente
estériles, como los enlatados), son bajos en Aa, como sucede con los de humedad
intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.

La actividad del agua influye en varias de las reacciones químicas y enzimáticas

que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), así como en el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias; pero además, la Aa influye en la
degradación de vitaminas y pigmentos, pérdida de lisina y otras transformaciones.
La Aa afecta la velocidad del oscurecimiento no enzimático, aun cuando cada
azúcar tiene un distinto poder reductor y, en consecuencia, influye de manera
diferente. En general, la energía de activación y la temperatura requeridas se
reducen a medida que aumenta la actividad del agua; cuando se concentran los
alimentos se abate la Aa, pero también se concentran los reactivos, lo que
favorece la reacción por un mayor contacto; al reducir aún más el agua, se pierde
la movilidad de los reactivos y se inhibe la reacción y por eso, en alimentos muy
concentrados con azúcares, es más factible la caramelización que las reacciones
de Maillard.

La oxidación de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles como

las vitaminas y varios pigmentos, está influida por la Aa, ya que hay un fuerte
incremento por debajo de la monocapa, ocasionado por una falta de agua que
proteja del oxígeno la superficie del alimento; después disminuye con la humedad
por formar esa capa protectora, para posteriormente aumentar de nuevo debido a
que el agua favorece la movilidad de los metales que catalizan la reacción para
ponerse en contacto con el sustrato.

Para su crecimiento los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH,

nutrimentos, oxígeno, temperatura y actividad del agua; como regla general, esta
última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros se vuelvan menos
favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de Aa, el crecimiento microbiano
puede incrementarse hasta en 100%.

La Aa mínima para producir toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.

La reducción de la disponibilidad de agua inhibe ese crecimiento, pero a su vez
incrementa la resistencia térmica de los microorganismos, lo que indica que para
destruirlos es mejor el calor húmedo que el calor seco. Los microorganismos
responden a una baja humedad, lo que prolonga su fase inicial, baja la fase
logarítmica y reduce el número de células viables.

La estabilidad de las vitaminas está influida por la Aa de los alimentos de baja

humedad; las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3, que equivale a
la hidratación de la monocapa y se ven más afectadas con el aumento de la Aa.
Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actúe como filtro
del oxígeno y la oxidación se produce fácilmente, sobre todo de la vitamina C.

4. ESTADOS FISICOS DEL AGUA - DIAGRAMA DE FASES

Las bajas temperaturas y las altas presiones favorecen la formación de un sólido.
Los gases, por otra parte, son más probables de ser encontrados a altas
temperaturas y presiones bajas. Los líquidos se mantienen entre estos extremos.
Cuando un sólido se calienta a presión constante, se derrite para formar un
líquido, que hierve eventualmente para formar un gas.
Los puntos a lo largo de la línea que conecta A y B en el diagrama de fase en la
figura representan todas las combinaciones de temperatura y de presión a las
cuales el sólido está en equilibrio con el gas. A estas temperaturas y presiones, la
tasa a la cual el gas condensa para formar un sólido.
- A lo largo de la línea AB: razón a la que el sólido sublima para formar un gas,
razón a la que un gas se consensa para formar un sólido.
- Entre los puntos B y C: es idéntica con el diagrama de la dependencia de la
temperatura a la presión del vapor del líquido. Contiene todas las
combinaciones de temperaturas y de presión a las cuales el líquido hierve. En
cada punto a lo largo de esta línea, el líquido hierve para formar un gas y este
gas condensa para formar un líquido.
- Entre los puntos BC: razón a la cuál un líquido hierve para formar un gas,
razón a la cuál un gas condensa para formar un líquido.
- Entre los puntos B y D: contiene las combinaciones de temperatura y de
presión a las cuales el sólido y el líquido están en equilibrio. En cada punto a lo
largo de esta línea, el sólido se derrite en la misma razón con la cual un líquido
se congela para formar un sólido.
- A lo largo de la línea BD: razón en la cual un sólido se funde para formar un
líquido, razón a la cual un líquido se congela para formar un sólido.
- Línea BD: es casi vertical porque el punto de fusión de un sólido no es muy
sensible a los cambios en la presión. Para la mayoría de los compuestos, esta
línea presenta una pendiente positiva pequeña, según lo muestra la figura.
Consecuentemente, el agua se puede derretir a temperaturas cercanas a su
punto de congelación cuando está sujeta a presión.
- Punto B: representa la única combinación de temperatura y de presión a la
cual una sustancia pura puede existir simultáneamente como un sólido, un
líquido y un gas. Por lo tanto se llama el punto triple de la sustancia, y se
representa por un único punto en el diagrama de fase en el cual los tres
estados están en equilibrio.
- Punto C: es el punto crítico de la sustancia, que es la temperatura y la presión
más alta a la cual un gas y un líquido pueden coexistir en el equilibrio.

5. CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe

las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en
la refrigeración (4-10 'C) y en la congelación (< O ºC) también se desarrollan. Esto
se debe, en parte, a que por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular,
como sales y azúcares, los alimentos presentan zonas ricas en solutos cuya
temperatura de congelación se abate considerablemente y no toda el agua se
convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones líquidas ricas
en solutos.
En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se
modifica el pH, la concentración de reactivos, la Aa, la fuerza iónica, la viscosidad,
el potencial de oxidorreducción, la solubilidad del oxígeno, la tensión superficial,
etc.; en consecuencia, a pesar de la baja temperatura, en estas condiciones
pueden ocurrir muchas reacciones químicas como la desnaturalización de las
proteínas, la oxidación de los lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento
no enzimático, etcétera.

La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de

los alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase
acuosa que los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 10 a15% del
volumen, altera esas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en
frutas, hortalizas y cárnicos. La turgencia de los tejidos está determinada por la
presión hidrostática de las células y la membrana retiene el agua; por lo tanto,
también se encarga de mantener la frescura.

La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los

cristales de hielo; cuando se hace rápidamente, se producen muchos cristales
pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne por ejemplo;
por el contrario, si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de
cristales pero de mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola
masa central de hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que
afecta, sobre todo, la membrana celular y además establece cristales
intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes
agregados.

6. DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es un hecho que el total del agua contenida en un alimento no está distribuida de

forma homogénea, como ocurre en los tejidos de frutas, verduras y cárnicos. Esta
heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el líquido y
los macrocomponentes, a la formación de microcapilares y a su rechazo por parte
de los lípidos. Por este motivo, dentro del alimento existen fracciones de agua que
se comportan de diferente manera.
- Zona III: Se considera “Libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte
de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la
más abundante, fácil de congelar y evaporar. Su eliminación reduce la
actividad de agua a 0.8.
- Zona II: el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en
microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se
obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta
fracción corresponderla, junto con la monocapa, al agua "ligada·.
- Zona I: esta agua equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de
eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede
reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable ya
que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contralas reacciones de
oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno.

7. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN, HISTÉRESIS

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no

lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción
y desorción. Esa humedad está en función del grado de interacción de los solutos
con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe

humedad y se hidrata y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento
de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad).

De manera semejante, la isoterma de desorción equivale al proceso de

deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se
diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación, etc.,
además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones.

La histéresis se presenta con una proteína hidratada que se seca en una

atmósfera de humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de
10% de agua (curva de desorción); por otra parte, si la misma proteína totalmente
deshidratada se coloca en esa atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio
con tan sólo 7% de agua.

8. CAPA DE BET
Capa monomolecular y la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de
secado, en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación,
pero no es recomendable, ya que además de que se requiere mucha energía y es
muy caro, se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo
contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del
oxígeno.

CARBOHIDRATOS

1. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO

- Energética, suministra energía que es aportada en forma de glucosa, regulan
el metabolismo de los lípidos.
- Almacenamiento: en forma de glucógeno se almacena en el hígado y los
músculos y está disponible cuando el organismo lo requiera.
- Estructural: A los órganos del cuerpo y las neuronas, además de la definición
de identidad biológica de una persona.
- Informativa: al unirse con carbohidratos y proteínas forma glucolípidos y
glicoproteínas los cuales se encuentran en la superficie de la membrana celular
y tienen actividad de reconocimiento de bacterias, virus, hormonas, anticuerpos
y otras células.
- Detoxificacion

2. CARACTERISTICAS DE LA GLUCOSA, FRUCTOSA Y MANOSA

Glucosa:
o Es el monosacárido más abundante en la naturaleza
o Es dextrorrotatorio, gira a la derecha en el plano de luz polarizada.
o Principal combustible de los animales
o Su metabolismo produce ATP, moneda energética de los seres vivos.
o Comercialmente se obtiene de la hidrolisis controlada del almidón.
Fructosa:
o Es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel.
o Se encuentra polimerizado en forma de insulina.
o Es un isómero de la glucosa, misma forma empírica pero diferente estructura.
o Junto con la glucosa forma el disacárido de la sacarosa.
o Es una cetohexosa (6 átomos de carbono y un grupo cetona), y por ello cicla
en furano.
Manosa:
o Azúcar de 6 carbonos
o Se encuentra en diversas frutas y vegetales.
o No se encuentra libre en los alimentos, sino como parte de cadenas de
polisacáridos unidos a una variedad de proteínas.
o El cuerpo lo produce a través de la glucosa.
o Presenta el fenómeno de mutorrotación, existe en sus isómeros alfa y beta.

3. QUE ES EL AZUCAR INVERTIDO

Es la mezcla de glucosa y fructosa producida cuando la sacarosa se hidroliza, de

manera química o enzimática.

El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa

durante la hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (+66º), pero al transformarse
en glucosa (+52º) y en fructosa (-92º), la mezcla resultante desarrolla un poder
levorrotatorio (-20º) por la fuerte influencia de la fructosa; es precisamente a este
giro de +66º a - 20° a lo que se le llama inversión. El azúcar invertido se produce
naturalmente en la miel de abeja y es responsable de su alto poder endulzan te;
también en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico
se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.
Comercialmente es fácil de producir, ya que el enlace glucosídico es muy lábil por
la influencia de la fructosa.
4. CARACTERISTICAS DE PECTINAS Y POLISACÁRIDOS
PECTINAS
- Es un grupo de heteropolisacaridos vegetales con una estructura básica de
ácidos D-galacturónicos únicos con un enlace α-D.
- Son ácidos pectinicos con diferentes grados de esterificación.
- Contienen 1000 o más unidades de ácido galacturónico y forman geles.
- Se encuentran asociados a los hidratos de carbono.
- Se utilizan en la formación de geles (mermeladas), elaboración de productos
de relleno y glaseado en la panificación, estabilización de lácteos y en
confitería.
POLISACÁRIDOS
- Se integran con más de 10 monosacáridos.
- En su mayoría se encuentra en el reino vegetal.
- Contiene antes o miles de residuos de azucares de alto peso molecular.
- En estado puro no tienen color ni sabor.
- Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido)
por ejemplo almidón y celulosa.
- Puede estar integrado por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido)
como las pectinas, gomas y hemicelulosa.
5. CONVERSIÓN DEL AZUCAR DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN
DE LAS FRUTAS
La glucosa, la fructosa y la sacarosa son los principales azúcares de los vegetales,
aun cuando sus proporciones varían mucho dependiendo de la madurez del
producto. Por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del
chabacano, los monosacáridos son más abundantes que la sacarosa; sin
embargo, cuando los frutos alcanzan su estado comestible, los primeros se
reducen a costa de las síntesis del disacárido. En la maduración de las frutas
climatéricas -como el plátano-, el etileno provoca la activación de diversas
enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del
almidón; en la figura 2.6 se observa que la conversión del polisacárido da origen a
la sacarosa y que, a su vez, la hidrólisis de este disacárido produce una mezcla de
glucosa y fructosa.

6. CARACTERISTICAS DE LOS AMINOAZUCARES, DESOXIAZUCARES Y

POLIOLES

Aminoazucares:

Es el resultado de la sustitución de un CH normalmente el del C2 por un grupo

amino como ocurre en la D-glucosamina que se encuentra en algunas proteínas y
polisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y crustáceos. La D-
galactosamina es parte integral del sulfato de condroitina. Los derivados del ácido
siatico N-acetilglucosamina y N-acetilglucosaminico forman parte de la
glicoproteína de la leche Caseína K.
Desoxiazucares:

Se produce cuando los monosacáridos pierden un átomo de oxigeno de un –OH,

un ejemplo de estos se encuentra la 2-desoxi-D-ribosa que forma parte estructural
de los ácidos nucleicos, la ramnosa. Tienen un papel estructural muy importante.

Polioles:

Llamados azucares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehídos o cetonas

de los azucares se reducen y se produce el correspondiente grupo hidroxilo (-OH).
El Poliol más conocido es el glicerol que forma parte constitutiva de las grasas y
aceites, un pentatiol importante es el ribitol el cual es el azúcar de a rivoflavina y el
xintol. El sorbitol y el manitol son los hexitoles más comunes. El inositol es un
poliol más natural, forma parte del ácido fítico.

Para su síntesis el sorbitol, xintol y la isomaltosa se sintetizan en forma industrial

por hidrogenación de la glucosa, xilosa y sacarosa.

7. EXPLICA LAS REACCIONES DE OSCURECIMIENTO

Las reacciones de oscurecimiento se dividen en oscurecimiento enzimático y

oscurecimiento no enzimático; este último incluye la reacción de Maillard,
caramelización y la oxidación de ácido ascórbico (Vitamina C).

Los colores generados en el oscurecimiento no enzimático van desde un ligero

amarillo (como en la leche de polvo) a café obscuro (como la cajeta y costra de
pan) producido por las melanoidinas.

Reacción de Maillard:

o Más común en alimentos sometidos en procesos de calentamiento

o Para llevarse a cabo necesita: un azúcar reductor (aldosa o cetosa) y un grupo
amino libre de algún aminoácido o proteína.
o Producen compuestos como melanoidinas que van desde un color amarillo
claro hasta un café obscuro e incluso negro.
o Se produce una gran variedad de sustancias sápidas.
o Algunos de estos compuestos tienen propiedades quelantes y antioxidantes
por que eliminan radicales libres que producen la oxidación de las grasas.
o Fundamental para preparar diversos alimentos: Horneado de los derivados de
panificación y cocción de un trozo de carne.
o Indeseable en las papas fritas ya que les da un color obscuro y sabor amargo,
lo que las hace poco atractivas.

- Factores que intervienen en la reacción de Maillard:

o pH: a un pH alcalino aumenta la velocidad
o Temperatura: a una temperatura elevada aumenta la velocidad de Reacción
o Aa: Los alimentos con Aa intermedia son los más propensos.
o Tipos de aminoácidos: más reactivo dependiendo del tamaño de la cadena.
o Tipo de azucares
o Metales y oxígeno: su presencia favorece a la polimerización.

Caramelización:

o Ocurre cuando los azucares reductores o no reductores se someten a

calentamiento por arriba de su punto de fusión.
o Se efectúa en ácidos y alcalinos
o Se acelera con la presencia de ácidos carboxílicos y algunas sales.
o Se presenta en alimentos tratados térmicamente como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, frituras y dulces elaborados a base
de leche como la natilla y cajeta.
o Los monosacáridos se deshidratan y forman furfural y derivados insaturados
que al polimerizarse forman las melanoidinas.
o Se sintetizan una serie de compuestos de bajo peso molecular muy olorosos
como furanos, furanonas, lactonas, pironas y aldehídos.

8. CARACTERÍSTICAS DE LOS OLIGOSACÁRIDOS

- Son el resultado de la condensación de 3 a 10 monosacáridos mediante un
enlace glucosídico, es decir son O-glucósidos
- Los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.
- Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos, con la
consecuente pérdida de una molécula de agua
- Si los dos monosacáridos están mtidos por sus respectivos carbonos
anoméricos, se producen azúcares no reductores, como la sacarosa.
- Los principales disacáridos reductores de la solución de Fehling son la lactosa,
la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa.
- Su hidrolisis química depende de factores como el pH, la temperatura, la
configuración anomérica y el tamaño del anillo glucosídico.
- Sus uniones son más lábiles en los ácidos que en los álcalis, y las de
configuración b (celobiosa) resisten más que las de configuración a.

9. INFLUENCIA DEL ALMIDÓN EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

Siendo el almidón un componente importante de la harina de trigo en la cual

representa un 67% posee una importancia en el proceso de panificación. Las
propiedades del almidón ejercen un efecto significativo en el volumen y la
estructura de la miga del pan horneado:
o Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formación de
la miga del pan.
o La superficie del granulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el
almidón formando una fina película alrededor del gas producido durante la
fermentación.
o Provee de azúcar a través de la acción de la amilasa al almidón dañado.
o Favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen
durante la fermentación y cocción.
o Intervienen en la formación del color de la corteza a través de la formación de
las dextrinas en la superficie del pan.

PROTEINAS

1. EJEMPLO DE PÉPTIDOS EN LOS ALIMENTOS

Varios péptidos tienen funciones biológicas importantes: la anserina (b-alanil-1-

metil-L-histidina) y la carnosina (b-alanil-L-histidina) se encuentran en alta
concentración en diferentes tejidos animales con funciones de amortiguador de
pH.
En el pescado es más abundante la anserina, en tanto que la carnosina abunda
en el músculo de mamíferos.
El glutatión (y-glutamilcisteíl-glicina), integrado por un residuo de ácido glutámico,
cuyo carboxilo y, en lugar del a de los enlaces peptídicos normales, se une a la
cisteína y ésta a su vez a la glicina. Se encuentra en papas, cítricos, uvas y en
sangre; es utilizado como saborizante en aplicaciones cárnicas.

2. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LAS PROTEÍNAS

Primaria: Cadena simple de aminoácidos (número de aminoácidos presentes y

orden de enlace), enlaces covalentes, se expresa según fue sintetizada por el
ribosoma.

Secundaria: Se refiere al ordenamiento regular y periódico de las proteínas en el

espacio, a lo largo de su eje y que se estabiliza por diversas fuerzas:

o Electrostática
o Puentes de hidrogeno
o Interacciones hidrofóbicas
o Interacciones dipolo-dipolo
(alfa-hélice y lamina-beta)
Terciaria: Se refiere al modo en que la cadena polipeptídica se dobla sobre sí
misma para producir proteínas globulares (fibrosas y globulares). Es una sola
cadena polipeptídica, se compone de dominios.

Cuaternaria: Se refiere a la asociación de dos o más cadenas, está constituida

por dímeros, trímeros y tetrámeros. Sus interacciones proporcionan energía para
estabilizarla.

3. MÉTODOS DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS,

PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS
o Absorbancia de los grupos aromáticos a 280 nm.
o La reactividad del enlace peptídico.
o Contenido de nitrógeno total.
o Cromatografía por afinidad
o Electroforesis

4. Diferentes métodos por los que se lleva a cabo la desnaturalización de las

proteínas
o Cambios de pH
o Cambios de temperatura
o Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio
o Desnaturalización con detergentes
o Desnaturalización con solventes orgánicos.

5. Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos

o Son fácilmente digeribles
o No tóxicas
o Nutricionalmente adecuadas
o Utiles en los alimentos
o Disponibles en abundancia
o Contribuyen a la estructura y propiedades finales del alimento por sus
propiedades finales

6. Proteínas en algunos alimentos: huevo, soya, carne, gelatina, maíz y

leguminosas
o Huevo- albumen: ovoalbúmina y ovomucina.
o Carne: Contráctiles (actina), solubles (globulinas y albuminas), insolubles
(colágeno).
o Gelatina: proteína derivada de la hidrolisis del colágeno.
o Pescado: globulinas, albuminas y queratinas.
o Leche: Caseína k y proteínas del suero.
o Cereal: gluteinas.
o Maíz: Leucina e isoleucina