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4 Determinacion de PH y Acidez en Alimentos
4 Determinacion de PH y Acidez en Alimentos
ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA:
ELABORACION DE UN INFORME DE
ENSAYO.
DOCENTE:
José Reupo Periche
ALUMNO:
SANDOVAL BANCES RICARDO.
CICLO:
2009 - I
I. OBJETIVOS: ....................................................................................................... 1
II. FUNDAMENTO TEORICO: .............................................................................. 1
2.1- PH:...................................................................................................................... 1
2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO).......................................................... 1
2.1.2- MEDIDA DEL PH ........................................................................................... 1
2.2- ACIDEZ:.............................................................................................................. 2
2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ............................................................ 2
2.3- ANALISIS PARA LA LECHE: ......................................................................... 3
2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ............................................... 3
2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE ................................. 3
2.4- ANALISIS PARA HARINAS: ........................................................................... 4
III. PROCEDIMIENTO: ............................................................................................ 4
3.1- PARA LA LECHE: ............................................................................................. 4
3.2- PARA LAS HARINAS: ..................................................................................... 5
3.3- PARA CÍTRICOS: ............................................................................................. 6
3.4- PARA MIEL DE ABEJA:................................................................................... 7
IV. RESULTADOS: .................................................................................................. 7
a. PARA LA LECHE: ........................................................................................... 7
b. PARA HARINAS:............................................................................................. 8
c. PARA LA MIEL DE ABEJA:........................................................................... 8
V. DISCUCIONES: .................................................................................................. 8
VI. CONCLUCIONES: ............................................................................................. 8
VII. BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................. 9
1
I. OBJETIVOS:
2.1- PH:
2.2- ACIDEZ:
ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
también acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas
difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
acido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.
Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfúrico.
La densidad de la leche sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad
que el agua por los elementos disueltos en ella.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.
D = L+ 0.2 (T – 15)
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues
la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto
y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteración provocada con algún producto alcalinizarte.
% A = Vg x N x 100 x F
Vmuestra
ACIDEZ:
Método de análisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la
muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto
que nos servirá para emplear en la formula respectiva.
Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula:
Según la N.T.P.
Donde:
V = Volumen gastado de NaOH.
0.1= Normalidad del NaOH (0.1N).
4.9 x 10ˉ³ = Factor del H2SO4.
15 = % Máx. de humedad.
10 = Gramos de muestra.
50 = volumen de la muestra.
% A = 8.33 x V o· % A = V x 0.098 x 85
Ext. Seco Ext. Seco.
III. PROCEDIMIENTO:
% A = G x N x 100 x F
Vmuestra
Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en acido láctico.
5
Donde:
L = lectura del lactodensímetro.
0.2 = factor de corrección.
N = (T – 15) ºC .diferencia de temperatura a 15 ºC.
T= temperatura a la que se encuentra la leche.
% A = 8.33 x V o’ % A = V x 0.098 x 85
Ext. Seco Ext. Seco.
% A = V x N x 100 x F
muestra (mL)
V máx. = 40
Milieq de acido / Kg.------ máx. de acido 40.0
IV. RESULTADOS:
a. PARA LA LECHE:
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
D = L ± 0.2 N
D= 22 + 0.2 (24.2 - 15)
D= 23.84 º quevenne.
b. PARA HARINAS:
% A = 10 x V
= 10 x 2.8ml
% A = 28 % de acidez.
V. DISCUCIONES:
Los datos de la leche fueron los más óptimos (Acidez 0.1714 %), y aprox. con los
reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajo con una leche en buenas
condiciones.
La acidez de la avena 0.08 %.
La acidez resultante de la miel 27 %, también se trata de una miel en su estado normal
de acidez puesto que la máxima es de 40. Esta miel se mantiene por debajo de los
datos reales recomendados. Según Bianchi.
VI. CONCLUCIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA: